для чего кипятить молоко
Как правильно вскипятить молоко и почему это обязательно нужно делать?
Современные технологии дают возможность производства продуктов с очень долгим сроком хранения. Например, пастеризованное молоко может неделями стоять в холодильнике, оставаясь свежим. Потому что оно прошло такую обработку, при которой погибли как вредные, так и полезные бактерии. Именно поэтому все больше хозяек стремятся покупать для своей семьи натуральное молоко на рынке. Но чтобы оно было безопасным, его необходимо термически обработать. Как кипятить молоко правильно, чтобы сохранить полезные вещества?
Чем опасно молоко коровы?
Казалось бы, молоко из-под коровы – натуральный продукт, в нем сплошная польза. Какой тут может быть вред? Но скрытых опасностей здесь немало. Первая – вредные микроорганизмы. Попасть в молоко они могут как угодно:
При этом на руках дояра или на вымени коровы не обязательно будут висеть куски грязи или навоза. Просто недомыли.
Но и это не все опасности. Даже если корова – своя собственная и хозяюшка уверена в своей чистоплотности, гарантии безопасности нет. Множество заболеваний передается от больной коровы через молоко человеку. Хотя внешне зараженное животное выглядит абсолютно здоровым. Ну а если молоко покупное, уверенными в здоровье животного мы быть не может тем более. Недобросовестные продавцы порой реализуют продукцию от заведомо нездоровых коров! Поэтому кипятить продукт нужно обязательно. Кипячение молока позволяет максимально обезопасить его для нашего здоровья. Особенно – для детей.
Кипятим по правилам
Долгая термообработка коровьему молоку не нужна, иначе в нем не останется ничего живого и полезного. Обычно достаточно просто вскипятить молоко (оно вспенится и начнет быстро подниматься) и сразу же убрать с огня, после чего как можно быстрее остудить, чтобы сохранить максимальное количество витаминов. Если же продукт предназначен для ребенка, его необходимо прокипятить 2–3 минуты. Этого времени достаточно, чтобы погибли все вредные микроорганизмы.
Как же делать это правильно, чтобы оставить ценный напиток максимально полезным?
Полезные советы
Приведенные ниже рекомендации помогут хозяюшкам определить свежесть продукта и использовать его правильно.
Натуральное коровье молоко – ценный продукт на нашем столе. Но чтобы оно стало безопасным и не принесло проблем со здоровьем, его нужно правильно кипятить перед употреблением. Сложного в этом ничего нет, а польза от такой процедуры очевидна.
Зачем молоко нужно кипятить
Настоящее коровье молоко очень полезно, особенно детям. Но, к сожалению, деревенское нужно кипятить. Как кипятить молоко без «побега» и пригорания, читайте здесь. Я говорю: «к сожалению», потому что после кипячения большая часть полезных веществ будет погублено. Но это меньшее из двух зол, потому что сырое коровье молоко может нанести куда больший вред человеку. Количество потерянных витаминов и микроэлементов зависит от времени кипячения, чем оно больше, тем меньше в нем их останется. Это же правило касается в том числе и кальция, и белка, которыми оно славится.
Один привлекательный момент для хозяек – кипяченое молоко дольше хранится, потому что в продукте убиваются бактерии, которые способствуют его скисанию.
Только стоит помнить, что после кипячения его следует сразу же охладить, для этого можно поставить посуду в таз с холодной водой. Таким образом, вы увеличите срок его хранения и повысите пользу кипяченого молока.
Чем опасно не кипяченое молоко?
Не кипяченое домашнее молочко, несмотря на свою натуральность, может содержать бактерии, которые способствуют развитию болезней. Данные бактерии и микробы попадают в него, если корова нездорова или больна ее доярка. Нет никакой гарантии, что корову доил чистоплотный человек и использовал при этом только чистую посуду. Об условиях содержания коровы также ничего неизвестно. Запомните, что даже молоко «знакомой» коровы может быть опасно. Если уж вы доверяете разводчику на 100% и оно уже проверялось, то вам невероятно повезло. Можете наслаждаться полезным и безопасным продуктом без его кипячения.
Какие болезни могут передаться с коровьим молоком?
Прежде всего, речь идет про сальмонеллы – это бактерии, которые поражают желудочно-кишечный тракт, вызывают отравление организма с дальнейшим обезвоживанием, последствия заболевания смертельно опасные.
Помним и про кишечную палочку, наличие которой проявляется в сильнейшей диарее с кровяными вкраплениями, которая продолжается до 8 дней. Иногда страдают мочевыделительная система и желчный.
А слышали про стрептококки со стафилококками – микробы, губительные для слизистой оболочки, проявляется в виде гнойников, сопровождается болевыми ощущениями.
Поэтому не всегда следует слушать бабушку, продающую парное молоко и рекламирующую свой продукт как самый полезный.
Нужно ли кипятить молоко из магазина?
Заводское молоко кипятить не нужно, потому что оно проходит и пастеризацию (до 80 градусов), и охлаждение.
Если же вы все-таки купили деревенское, помните про следующие особенности:
Чем полезно кипяченое молоко? Польза и вред
Независимо от того, нагреваете ли вы молоко с целью улучшения здоровья или по кулинарным причинам, вы можете задаться вопросом, как кипячение может на него повлиять.
На самом деле профиль питательных веществ и польза для здоровья кипяченого молока отличаются от таковых у обычного пастеризованного молока.
В этой статье рассказывается о пищевой ценности и пользе кипяченого молока, а также о том, почему вы можете или не можете кипятить молоко перед тем, как пить его.
Зачем кипятить молоко?
Температура кипения коровьего молока составляет около 95°C (1).
Это означает, что, если вы добавляете молоко в рецепт, который будет готовиться или выпекаться, например, в пудинг или торт, технически оно достигнет точки кипения в процессе приготовления.
Таким образом, вам не нужно кипятить молоко по соображениям безопасности, кроме сырого непастеризованного молока. В этом случае, если довести его до кипения или почти до кипения, это значительно снизит уровень большинства бактерий (1).
Изменения пищевой ценности при кипячении молока
Молоко – богатая питательными веществами пища. Оно содержит сбалансированную смесь высококачественного белка, углеводов и жиров.
Оно также содержит много важных витаминов и минералов. 1 чашка (240 мл) цельного молока содержит (3):
Исследования, посвященные изменению содержания витаминов и минералов в сыром молоке по сравнению с нагретым, показали, что обычные температуры для пастеризации не сильно меняют содержание питательных веществ (4, 5, 6).
С другой стороны, пастеризация при сверхвысокой температуре (ультрапастеризация) влияет на содержание многих витаминов. В ходе этого процесса молоко нагревается выше точки кипения до 135–150°C (4, 5, 6).
Кипячение также изменяет белки молока. Два основных белка в молоке – казеин и сыворотка.
Казеин составляет около 80% белка в молоке, а сыворотка составляет около 20% (4).
Казеин в молоке довольно стабилен даже при нагревании до точки кипения. Однако нагревание сывороточного белка изменит его структуру даже до того, как он достигнет точки кипения молока (4).
Основным углеводом молока является лактоза, она чувствительна к теплу. Когда вы кипятите молоко, часть лактозы превращается в неперевариваемый сахар, называемый лактулозой, и другие соединения (4).
Кипячение тоже меняет жиры в молоке. Молоко содержит смесь коротко-, средне- и длинноцепочечных жирных кислот (7).
Хотя общее содержание жира стабильно при кипячении, некоторые длинноцепочечные жиры могут превращаться в коротко- и среднецепочечные жиры (7).
Молоко – богатый питательными веществами продукт с широким спектром питательных веществ. При кипячении некоторые витамины разрушаются. Некоторые из жиров, белков и углеводов также могут измениться.
Польза и вред кипяченого молока
Кипяченое молоко имеет свои плюсы и минусы.
Больше полезных жиров
Дополнительные жирные кислоты с короткой и средней цепью в кипяченом молоке могут принести пользу вашему здоровью.
Короткоцепочечные жиры являются важным источником энергии для клеток кишечника. Они связаны с улучшением здоровья кишечника и снижением риска развития рака толстой кишки. Некоторые исследования также показывают, что короткоцепочечные жиры играют роль в поддержании более здоровой массы тела, а также уровней сахара в крови и артериального давления (8).
Организм усваивает среднецепочечные жиры иначе, чем другие жиры. Вместо того, чтобы накапливать их, организм быстро поглощает их и использует в качестве источника энергии (9).
Некоторые данные свидетельствуют о том, что замена длинноцепочечных жиров в вашем рационе жирами со средней длиной цепи может незначительно увеличить количество сжигаемых вами калорий, тем самым способствуя снижению массы тела (9).
Лучшая переносимость
Из-за изменений белка и лактозы, которые происходят при кипячении молока, людям, страдающим аллергией на молочный белок или непереносимостью лактозы, может быть легче его переваривать.
Исследование термической обработки и молочного белка выявило 364 белка в молоке. После кипячения уровни 23 белков значительно уменьшились (10).
Возможно, поэтому некоторые исследования показали, что дети с аллергией на молоко иногда могут переносить приготовленную или запеченную пищу, приготовленную из молока.
Исследование, проведенное с участием 134 детей с аллергией на молоко, показало, что 69% могут переносить некоторые формы кипяченого молока (11, 12).
В кипяченом молоке также снижается содержание лактозы. Кипячение превращает ее в различные типы кислот и лактулозу, тип сахара, который люди не усваивают (4).
Тем не менее если у вас аллергия на молочный белок или непереносимость лактозы, важно знать, что кипячение может не вызвать достаточных изменений для безопасного употребления молока.
Уменьшение количества питательных веществ
Витамины группы B (тиамин, рибофлавин, ниацин, фолат, B6 и B12) чувствительны к таким факторам, как свет и тепло.
В одном исследовании изучалось, как кипячение молока меняет содержание витаминов. Исследование показало, что кипячение молока снижает уровень всех витаминов группы B как минимум на 24%. Уровень фолата снизился на 36% (5).
Хотя это и важно, молоко не является важным источником витаминов группы B в рационе большинства людей, за исключением рибофлавина (5, 6).
Рибофлавин взаимодействует с другими витаминами группы B, превращая пищу, которую вы едите, в энергию. Дефицит рибофлавина встречается редко, поскольку его можно получить из многих продуктов.
Тем не менее молоко является основным источником рибофлавина, особенно в детском рационе. Кипячение молока снижает содержание рибофлавина на 27% (5, 13).
Кроме того, структурные изменения некоторых молочных белков заставляют организм переваривать и удерживать меньше белка из молока. Одно исследование с участием 25 человек показало, что, когда люди пили ультрапастеризованное молоко, они сохраняли на 12% меньше белка, чем после употребления обычного пастеризованного молока (14).
Если вы полагаетесь на молоко как на источник белка, его кипячение может привести к тому, что вы получите меньше белка, чем хотели бы.
Изменения вкуса и качества
Из-за реакции Майяра кипяченое молоко может иметь немного другой вкус и более темный цвет. Эта химическая реакция происходит, когда продукты нагреваются, и белки вступают в реакцию с сахарами (4, 15).
Изменения вкуса и цвета могут быть незаметны, если вы ароматизируете молоко или используете его в кулинарии. Однако, если пить молоко в чистом виде, после кипячения оно может иметь немного другой вкус и внешний вид.
Употребление кипяченого молока имеет свои плюсы и минусы. Вы получите меньше рибофлавина и перевариваемого белка, но, возможно, получите больше жиров с короткой и средней цепью. Люди с непереносимостью лактозы и аллергией на молоко могут лучше переносить кипяченое молоко.
Как лучше кипятить молоко
Кипячение молока может показаться простым, но есть искусство – и некоторая наука – правильно вскипятить молоко, независимо от того, собираетесь ли вы пить его или использовать в рецепте.
Молоко состоит из воды, жиров, углеводов и белка. Когда вы его нагреваете, вода начинает испаряться, а остальные компоненты начинают отделяться.
Слишком быстрое нагревание может привести к сгоранию сахара и свертыванию сывороточного белка. Это вызывает пригорание на дне кастрюли и образование пленки на поверхности молока. Кроме того, при кипячении молока сверху образуется пена, которая может быстро пролиться и испортить плиту.
Лучше всего медленно нагреть молоко на среднем огне и помешивать, пока оно не закипит. Мягкое помешивание и более медленное нагревание помогают удерживать вместе воду, углеводы, жир и белок в молоке.
Как только вы заметите пузырьки, образующиеся по краям кастрюли и немного в середине, выключите огонь.
Чем больше вы нагреете молоко, тем больше вероятность, что вы денатурируете белки и вызовете свертывание. При нагревании на более сильном огне вы также с большей вероятностью заметите изменения вкуса и цвета из-за реакции Майяра.
Продолжайте помешивать молоко, пока оно не остынет. Это должно предотвратить образование пленки на поверхности молока. Если она все же образуется, ее можно есть. Однако, если вам не нравится ее жевательная текстура, вы можете снять ее и выбросить.
Чтобы вскипятить молоко, медленно нагревайте его, при этом помешивая. Выключите огонь, как только увидите пузырьки, свидетельствующие о кипении. Если вы продолжите помешивать, пока оно остывает, вероятность образования пленки на его поверхности снизится.
Подведем итог
Статья подготовлена экспертами исключительно в ознакомительных целях. Ее не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и она не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам всегда следует обращаться к врачу и не заниматься самолечением.
Кандидат биологических наук, биолог, эксперт по питанию. Закончил Ставропольский государственный университет по специальности «Биология» на биолого-химическом факультете.
Итак, у нас два вопроса:
а) кипятить ли сырое молоко?
б) правда ли, что если уж кипятить, то тогда неважно, какое молоко, домашнее или «промышленно произведенное»
Давайте-ка разберемся, решили мы, и вот что получилось.
3) ферменты, которые собственно помогают усваивать молоко, но не всем, а только детенышам. При кипячении эффективность ферментов падает, но взрослому человеку они обычно и не нужны, только новорожденному детенышу. Взрослому если такие ферменты и необходимы, то полезнее уже не сырое молоко, а кисломолочные продукты, там ферментов больше;
4) некоторые термически нестойкие витамины, в первую очередь, витамин С. Это не проблема совсем, так как витамина С в молоке исходно мало, основной источник этого витамина для не-новорожденного человека никак не коровье молоко;
5) иммуноглобулины (вещества, необходимые для поддержания иммунной системы теленка в первые недели жизни). Но если вы не теленок, вам они все равно не пригодились бы.
Вроде это все, что видоизменятся и погибает в молоке при высокотемпературной обработке.
Ну еще, конечно, вкус меняется, так как изменяется белок, и пенка, конечно. Эта отвратительная пенка, кошмар нашего детства! Брррр!
Что сохраняется в молоке при кипячении:
1) кальций. Самое главное, чем полезно молоко, это кальций. Кипяченое молоко или нет, на содержание и усвояемость кальция это не влияет.
2) микроэлементы и большая часть витаминов. Кипяченое железо остается железом, да и большинство витаминов от кипячения не страдают.
3) молочный белок и жиры. При кипячении они видоизменяются, но питательная ценность и усвояемость от этого не меняются.
То есть получается, если трезво взглянуть на вопрос, при кипячении молока вы защищаете себя и своих близких от всякой бяки, и при этом фактически ничего не теряете в смысле питательности молока.
Тогда, значит, без разницы, раз уж кипятить, будет это молоко домашнее или совхозное?
Не совсем так, к сожалению. При промышленном производстве молока животные получают многочисленные добавки к обычному корму, например, антибиотики. Россельхознадзор постоянно регистрирует превышение содержания антибиотиков в контрольных образцах молока против допустимого в РФ (а оно и так совсем не нулевое). Так вот, даже при нагревании антибиотики тетрациклиновой группы сохраняют жизнестойкость. То есть каждый раз, выпивая стакан обычного молока из магазина, неважно, кипяченого или нет, вы принимаете немного антибиотиков. Оно вам надо?
Но мы, в полном соответствии с требованиями законодательства РФ, указываем на сайте: «Молоко сырое, перед употреблением необходимо прокипятить.»
Хотя чего греха таить, многие наши сотрудники, особенно экспедиторы, которые по фермам ездят за продуктами, пьют прямо так и ничего не кипятят, безобразники! :))
(при подготовке текста использовались материалы журналов The Lancet, The Science, сайта Centers For Disease Control and Prevention, а также неоценимая помощь наших личных друзей-биологов)
Чем полезно молоко после кипячения
Молоко — молочное изделие, применяющееся для питания детей и взрослых. Натуральный кипяченый напиток содержит массу полезных компонентов и витаминов, которые укрепляют работу желудка, сердца и почек.
Калорийность и химический состав
Кипяченое молоко, полезность которого доказана учеными, — это питательный продукт, укрепляющий здоровье взрослых и детей. Оно содержит необходимые организму белки, фосфатиды, витамины и минеральные соли. В результате исследований было обнаружено около 100 активных веществ, находящихся в молочном изделии.
Белки в молоке помогают участвовать в процессе переваривания пищи и оказывают высокое влияние на усвоение других полезных элементов. Углеводы представлены в виде лактозы, которая не уступает сахару по своей питательной ценности. В состав молока входят минеральные вещества:
Немалую часть в составе продукции занимают витамины A и D. Они помогают поддерживать тонус, укрепляют сосудистую и мышечную систему, повышают иммунитет. Напиток не считается жирным продуктом. Калорийность кипяченого молока на 100 г составляет 65 ккал.
Свойства кипяченого молока
Молочное изделие — полезный и питательный продукт, обладающий массой полезных компонентов. Они положительно воздействуют на работу организма и укрепляют здоровье.
Несмотря на это, молоко имеет и некоторые противопоказания, несоблюдение которых опасно и вредно для человека. Чтобы понять, полезно ли кипяченое молоко для взрослых и детей, нужно ознакомиться с его полезными свойствами.
Польза
Кипяченное молочное изделие богато белками, витаминами и минералами. Из-за этого оно подходит для детского питания. Регулярное применение продукта приводит к следующим процессам в организме:
Кипяченое коровье молоко, польза и вред которого утвердили многие врач, — один из главных продуктов при отравлении или интоксикации организма. Оно помогает снять воспаление, очистить желудок и блокировать тошноту с рвотой.
Возможный вред и опасность
Молочный продукт может нанести вред человеку, если он его употребляет при наличии аллергических реакций и противопоказаний. Опасным может быть просроченное изделие либо то, которое хранилось в неправильных условиях. Какие вредные свойства приносит кипяченое молоко для человека:
Противопоказания
Кипяченое молоко имеет некоторые противопоказания. Оно вредно в следующих случаях:
Беременным женщинам стоит консультироваться с врачом перед употреблением молочной продукции.
Какое полезнее — кипяченое или сырое
Существуют различные мнения о пользе молока. Многие люди склоняются к тому факту, что именно кипяченый продукт помогает восстанавливать организм и укреплять здоровье. В таком виде он считается полностью безопасным и очищенным от различных бактерий. При кипячении в составе изделия погибают следующие вещества:
При кипячении сохраняются следующие компоненты:
Подводя итог, можно сказать, что кипяченое молоко хоть и теряет некоторые необходимые человеку элементы, но все же остается более полезным, чем сырое.
Как правильно употреблять
Чтобы молочные изделия оказали пользу для организма, нужно помнить о правилах их употребления. Это поможет избежать ошибок и неприятных последствий.
Взрослым
Прежде всего, стоит помнить, что молоко — это цельный продукт, поэтому принимать его нужно без смешивания с добавками и подсластителями. Самое подходящее время для употребления молочного изделия — период между рационами. Врачи рекомендуют выпивать напиток за 2 часа перед едой и через 2 часа после нее. Применяя его вместе с другими продуктами питания, можно столкнуться с газами и вздутием. Какие общие правила можно выделить:
Детям
Ежедневная дозировка для детей должна сокращаться. В сутки рекомендовано давать ребенку не более 150-200 мл молочного напитка. Основные приемы должны также выпадать на периоды между рационами.
Для детского питания не рекомендовано вмешивать в напиток специи, лучше всего ориентироваться на свежий мед. В таком сочетании продукт помогает укрепить иммунную систему и избавиться от симптомов простуды.