Что частники добавляют в молоко чтобы не скисало
Что добавляют продавцы в молоко, чтобы оно дольше хранилось
Только захотели налить себе в кружечку вкусного молока, но тут обнаружили что оно скисло?
В такие моменты наверняка люди задумываются, что стало этому причиной.
Сегодня мы хотим поговорить о том, почему магазинное молоко во время скисания превращается в «сопли»и что нужно делать, чтобы дольше его сохранить?
В чём причина скисания молока?
Процесс скисания связан с жизнедеятельностью кисломолочных бактерий. Рассмотрим, почему этот процесс может быть, как контролируемым, так и нет.
Фото: Pixabay
1. Первый случай – это пастеризованное молоко. Оно очищенное от патогенной микрофлоры. В него специально добавляют дорогостоящие микроорганизмы. Это могут быть культуры ацидофильной и болгарской палочки, а также различные бифидобактерии.
2. Второй случай – это когда в молоко попадают «дикие» бактерии. Живут они во внешней среде.
Стоит отметить, что независимо от того, какая микрофлора поселилась в молоке, в дальнейшем события развиваются одинаково.
1. Молоко считается питательным белковым продуктом, а это значит, что бактерии начинают сразу активно размножаться. Особенно это быстро происходит в тёплом месте. В холодильнике бактериям не очень комфортно, поэтому они там размножаются не так сильно.
2. Чтобы размножение происходило благодаря бактериям, необходима энергия. Поэтому берут они её именно из еды. В данном случае этой едой считается молоко.
3. Когда происходит процесс жизнедеятельности самих бактерий, то начинают образовываться бактерии. Им больше некуда сбрасываться, кроме молока. Поэтому оно и начинает менять свой вкус, а также консистенцию.
Может образоваться съедобный продукт, к примеру ряженка, кефир или йогурт. Всё зависит от того, какие именно бактерии были задействованы. Они могут быть такими, что продукт получится совершенно непригодный для употребления в пищу.
Что делают с молоком на рынке, чтобы оно не скисало?
Если вы любитель молока и очень часто его покупаете на рынке, то наверняка должны заметить, что в холодное время года оно скисает очень быстро.
При этом продукт разделяется на сыворотку, а также нежный, но достаточно плотный сгусток белого цвета. Но, тёплое весной и даже летом ситуация меняется. В жаркое время молоко может стоять трое суток, а после скисания молоко превращается в какую-то непонятную консистенцию, горькую на вкус. В чём же кроется секрет?
Недобросовестные продавцы борются с бактериями самыми разнообразными способами.
1. При помощи самых дешёвых антибиотиков. Они способны убивать практически всю микрофлору.
2. Добавляют пищевую соду. Она препятствует размножению бактерий.
3. Если добавить аммиак, то он будет действовать так же как и сода.
4. Также в молоко добавляют промышленные антикоагулянты. Их можно очень легко купить. Именно такая добавка препятствует сворачиванию молока.
Что касается магазинного молока, то сроки его хранения не зависят от времени года. Оно может храниться около недели. Но, только это касается невскрытой упаковки с молоком.
Всё благодаря тому, что на производстве молоко «пастеризуют». Во время этого процесса погибает вся микрофлора.
Лайфхаки бабушек с рынка: узнайте, почему скисло молоко и что добавить в банку, чтобы оно хранилось дольше
Вознамерившись налить себе кружку молока, но обнаружив в банке «кисляк», вы наверняка задумывались о том, почему скисает молоко. А возможно, даже просили нас рассказать, как сохранить его свежим подольше. Если так, то сегодняшний материал мы подготовили специально для вас — узнайте, почему молоко с рынка иногда не скисает, а превращается в «сопли», и как можно в домашних условиях продлить срок годности молока до полугода.
Молоко скисло — в чем причина?
Скисание молока — это процесс, тесно связанный с жизнедеятельностью бактерий, как правило, молочнокислых (не зря ведь они получили такое название). Причем он бывает как контролируемым, так и случайным.
Но независимо от того, какая именно микрофлора поселилась в банке или кастрюльке с молоком, дальнейшие события развиваются по одинаковому сценарию:
Почему молоко не скисает: лайфхаки бабушек с рынка и крупных производителей
Если вы часто покупаете коровье молоко на рынке, то, скорее всего, замечали, что в холодное время года оно скисает достаточно быстро, разделяясь на сыворотку и плотный, но нежный сгусток белого цвета. А вот в конце весны и летом ситуация меняется — молоко может едва ли не 2–3 дня стоять на столе, превращаясь, в конце концов, в горькую слизистую субстанцию. В чем же секрет таких метаморфоз?
Дело в том, что нечестные на руку продавцы в меру своих сил борются с бактериями, добавляя в молоко:
Магазинное молоко, независимо от времени года, хранится не менее недели. Правда, при условии, что упаковка не вскрыта и стоит в холодильнике. Но, в отличие от своих конкурентов с рынка, крупные производители не портят продукт «левыми» добавками. На производстве используется технология пастеризации — молоко нагревают до температуры в 80–90 °C и выдерживают 30–60 секунд. За это время почти вся микрофлора успевает погибнуть.
Кроме пастеризованного существует еще одна разновидность магазинного молока — ультрапастеризованное. Его на 1–2 секунды нагревают до 130–150 °C, после чего резко охлаждают до 5 °C и сразу же разливают в специальную тару — пакеты TetraPak. За счет того, что обработка и разлив происходят в закрытой системе, куда не попадает воздух извне, такое молоко получается почти стерильным и может храниться около полугода.
Как не дать молоку скиснуть в домашних условиях?
Если случилось так, что вы купили больше молока, чем можете использовать, и хотите что-то добавить в него, чтобы оно не скисало, лучше откажитесь от своей затеи. Упомянутые выше лайфхаки бабушек, торгующих на рынке (сода, аммиак и антибиотики) не добавят продукту пользы, а наоборот, сделают его вредным для здоровья. Однако предотвратить быстрое скисание все же можно.
Способ первый — пастеризация
Возьмите чистую (вымытую, а потом простерилизованную, как для консервации) банку и такую же чистую крышку. Также вам понадобится две кастрюльки — в одну, которая поменьше, налейте молоко, а во вторую — побольше — кипяток.
Дальше действуйте так:
Способ второй — замораживание
Замороженное молоко остается пригодным к употреблению от 3 до 6 месяцев, а то и дольше. При правильном хранении (в закрытой таре, не рядом с рыбой и другими сильно пахнущими продуктами) оно полностью сохраняет вкус. Приготовить его легко — достаточно разлить по силиконовым формочкам для льда, а после полного замерзания переложить в герметичную тару (контейнер с крышкой или зип-пакет).
Как видите, ответ на вопрос, почему скисает молоко, предельно прост: во всем виноваты бактерии. А единственный способ замедлить процесс скисания — не позволить микроорганизмам бурно размножаться. К сожалению, есть не так уж много безопасных способов продлить срок годности молока в домашних условиях, поэтому лучше покупать его в количестве, которого вам будет достаточно на 1–2 дня.
Что добавляют на предприятиях в молоко, что оно не скисает?
Мой муж подрабатывал как-то, развозя по магазинам белорусские молочные продукты. В нагрузку ему давали просроченное молоко. Я хотела делать творог, слила всё в большую банку, в тепло поставила, жду когда скиснет. Не кисло долго, хоть просрочено уже неделю или две! Вывод только один: что-то добавили на производстве. Ни где не нашла информации.
Если речь идет о частном молоке, то туда частенько добавляют селитру. Мы одно время покупали молоко на розлив, но потом когда узнали про селитру, перестали.
Насколько мне известно, есть комбинат хлебопродуктов, на котором из зерна изготавливать муку, отруби, манную крупу, комбикорм.
На хлебозаводе же происходит выпечка хлебо-булочных изделий, т.е. продукции, готовой к употреблению.
Есть три метода рафинации: Физический, химический и физико-химический. Выбор метода зависит от назначения масла. Физический- применяется при первичной очистке масла, а также для удаления нерастворимых в масле частиц, образующихся в ходе рафинации. Химический- щелочная рафинация. Физико-химический- гидродация, удаление примесей с помощью воды. Есть еще дезодорация- удаляет ароматические вещества из масла, меняет вкус и запах. Конечно лучше не рафинированное масло, но готовить на нем мне не нравится, а для салатов в самый раз.
Нагрев в вакууме.Вода испаряется,а остальное-остается,измельчается в порошок,и вот Вам сухое молоко.
2) на всем предприятии есть две отдельных линии производства шоколада, также с орехами и без, которые работают независимо.
Если линия одна, то на ней могут остаться незначительные следы орехов, которые попадут в шоколад.
Во втором случае производитель просто страхуется сам и предупреждает клиентов, имеющих аллергию на орехи. Если человек с аллергией съест хоть немного орехов, ему грозит анафилактический шок, который в 20 из 100 случаев заканчивается летальным исходом.
Если подобная надпись присутствует на упаковке стоит задуматься о том, стоит ли её покупать.
В молоко добавляют соду, моющие средства и антибиотики: как делают фальсификат и чем он опасен
Молочные продукты – одни из самых фальсифицируемых товаров в Украине. Чаще всего подделывают молочные жиры. Доля фальсификата в готовом продукте порой может достигать 100%, это значит, что молочного жира там может совсем не быть.
Эксперты говорят, что само молоко в чистом виде подделывают не часто. Но и там можно обнаружить немало посторонних ингредиентов, которые способны нанести вред здоровью потребителей.
Как именно подделывают молочную продукцию и как обезопасить себя от фальсификата, разбирался OBOZREVATEL.
Что подмешивают в молоко?
Фальсификатом называют продукт, в котором часть ингредиентов заменена другими. Если мы говорим о молоке, то в нем молочные жиры могут заменять жирами какого-то другого происхождения. Наиболее распространенное явление, когда в молоко добавляют растительные жиры. Но часто производители не ограничиваются только ими.
«Сейчас химия далеко шагает, и псевдопроизводители молока извращаются, как могут, – рассказывает глава правления ГО «Споживча довіра» Елена Куликова. – В молоке может быть и переработанный куриный жир и даже гидрогенизированные жиры (трансжиры)».
Кроме сфальсифицированных жиров в некачественном молоке можно найти немало других веществ. Добавлять их могут как поставщики сырья (фермеры), так и производители на предприятиях, преследуя разные цели.
«Когда молоко принимают на молочный комбинат, его проверяют на уровень жирности, – рассказывает Куликова. – Чтобы уровень был достаточным, в молоко, которое разбавляют водой, поставщики могут добавлять моющие средства и соду. Эти вещества вступают в химическую реакцию и таким образом аппараты показывают более высокую жирность».
Добавляя химические вещества, молоку также помогают дольше оставаться свежим.
«Чтобы продукт дольше сохранялся, нужно сделать так, чтобы его кислотность не повышалась, – говорит президент Научно-исследовательского центра независимых потребительских экспертиз »Тест» Валентин Безрукий. – Для этого в молоко могут добавлять такие вещества как аммиак, сода или ингредиенты моющих средств. Это позволяет продукту не скисать дольше, и он дольше может продаваться».
Кроме этого, при анализе образцов эксперты иногда находят в молоке остатки антибиотиков, рассказывает Безрукий. Они появляются там по двум причинам:
Антибиотиками лечат корову, которая болеет. В течение нескольких недель лечения корову нужно доить, но употреблять ее молоко нельзя. Если это правило нарушают, антибиотики можно найти в молоке.
Несоблюдение правил техники безопасности на производстве. Антибиотики могут входить в состав средств, которые применяют для очистки оборудования. Если оборудование должным образом не промыто – в молоке также можно найти остатки этих веществ.
Как некачественное молоко вредит здоровью?
«Молоко – полезный продукт, компонент здорового питания, рекомендованный мировыми и национальными экспертными группами, – говорит президент Ассоциации диетологов Украины, автор национальных рекомендаций по здоровому питанию, кандидат медицинских наук, доцент Олег Швец. – Как детский, так и взрослый организм нуждается в тех веществах, которые есть в молоке. И нуждается каждый день».
Но речь идет о натуральном, качественном молоке. Если в нем появляются какие-то примеси – такое молоко уже пить нельзя, ведь оно может серьезно навредить здоровью.
Наименее вредными в молоке можно считать растительные жиры. Они, как правило, не наносят урон здоровью человека. Их проблема в том, что они просто не позволяют нам получить от молока те полезные вещества, которые мы ожидаем.
Но не все примеси в молоке столь безобидны. Та же сода, составляющие моющих средств – не предназначены для того, чтобы принимать их в пищу, тем более в существенных количествах. Потому, по словам Безрукого, они будут негативно влиять на организм.
Отдельный вопрос – трансжиры. С ними ситуация неоднозначная. Сам организм коровы вырабатывает трансжиры в том или ином количестве (в зависимости от породы) и эти вещества вреда не несут. Но есть и другие трансжиры, которые появились в молоке в процессе технологической обработки. И с ними уже стоит быть осторожным, говорит Безрукий:
«Эти трансжиры негативно влияют на сердечно-сосудистую систему человека. Но запретить все трансжиры вообще невозможно, ведь они бывают разные. Установить, что трансжиров в продукте должно быть 0% – равноценно тому, чтобы запретить всю молочную продукцию».
Некачественное молоко, скорее всего, не будет отличаться по вкусу от качественного. Определить фальсификат можно только в лаборатории. Но чтобы обезопасить себя, Куликова советует покупать продукцию крупных производителей в больших торговых сетях. Это гарантирует более тщательный контроль качества.
Наиболее рискованно пить сырое, необработанное молоко, говорит Швец: «Оно может быть контаминировано микроорганизмами и это может привести к кишечной инфекции. Надо употреблять только пастеризованное молоко«.
Это мнение поддерживает и Безрукий. По его словам, пить сырое молоко можно только в первые несколько часов после того, как подоили корову. Если же вы купили такое молоко на базаре – его нужно обязательно прокипятить. «Дело в том, что молоко – это замечательная среда для размножения как полезных, так и опасных микроорганизмов. Мы не знаем, в какой период времени, какие микроорганизмы будут в нем побеждать», – пояснил он.
В целом молоко – полезный продукт и содержит много важных для нашего организма веществ. Но к его выбору нужно подходить внимательно. Ведь в бутылке с белым веществом под видом молока можно получить моющие средства, аммиак, соду, антибиотики, набор болезнетворных бактерий или же просто продукт, полностью лишенный полезных веществ, за которые мы заплатили.
Молочная химия: Почему масло желтое, а молоко не скисает?
Одесситы привыкли доверять бабушкам с «Привоза» и критиковать заводских «молочников» — они, мол, травят людей «химией». При этом медики, биологи, химики и другие специалисты настоятельно рекомендуют игнорировать торговлю «с рук». «Одесская жизнь» узнала, как изменилось молоко с советских времен и на какие уловки идут производители, чтобы удешевить молочную продукцию.
Сравнивать молочные продукты советских времен и те, которые продаются в магазинах сегодня, не приходится. Это, как говорится, две большие разницы. Причем не только из-за недобросовестных производителей, но и из-за упадка сельскохозяйственной отрасли: в начале 80-х годов 85% молока предприятия закупали на фермах и всего 15% — у «частников», а в наши дни соотношение обратное.
В чем же отличия между этими двумя видами поставщиков?
На фермах только что полученное от коров молоко охлаждают до 10°С, что замедляет развитие в нем микроорганизмов на время доставки на предприятие. Кроме того, на фермах соблюдаются санитарные нормы содержания и дойки коров, а за здоровьем животных следят ветеринары.
У частников возможностей охлаждать молоко нет, санитарных книжек от них не требуют, здоровье коров — на совести их хозяина, а тару никто не дезинфицирует по всем правилам. Конечно, на заводе молоко подвергнут пастеризации или стерилизации, но качество продукта, в котором изначально было в тысячи раз больше бактерий чем в фермерском, будет существенно ниже. Кроме того, частные производители добавляют в молоко «грешат» антибиотики, чтобы оно долго не прокисало. Из такого сырья потом просто невозможно сделать ни масло, ни сметану, ни творог. По этой причине, например, одесский «Гормолзавод» полностью оказался от частных поставщиков, покупая молоко у трех местных ферм.
В каждом районе Одессы свою молочную и мясную продукцию продают фермеры из области. Они объезжают кварталы на машинах, оповещая местных жителей, а после останавливаются в нескольких точках, где собираются покупатели. Но никто из опрошенных нами переездных торговцев не смог или не захотел предъявить нам какие либо документы, свидетельствующие о качестве
продукции и праве ее реализовывать.
В целом молочная отрасль в Одесской области работает даже не в пол-силы, а лишь на небольшой процент от своего потенциала. Если в советское время два одесских молокозавода в сутки перерабатывали 900 тонн молока, то сегодня «Гормолзавод» и «Аквамарин» в сумме перерабатывают только около 30 тонн. Поэтому без привозной продукции из других регионов Одессе не обойтись.
Несмотря на то, что система контроля качества в Украине в целом «хромает», покупая заводскую молочную продукцию, потребитель более-менее застрахован хотя бы от патогенных микроорганизмов. На предприятиях заинтересованы в удешевлении производства, но не в ухудшении имиджа и потере клиентов. Поэтому на заводах если и подделывают товар, то «изящно и безвредно».
— Одно из самых распространенных нарушений технологии производства молочной продукции — это отсутствие в ней какой либо микрофлоры, например, молочно-кислых бактерий в кефире, —
говорит микробиолог Лидия Крамарова. — В продукции «с рук» встречается и золотистый стафилококк, и кишечная палочка. В заводских продуктах это исключено, если не было допущено нарушений при перевозке и хранении.
Специалисты Одесской национальной академии пищевых технологий говорят, что регулярно берут на анализ молочную продукцию у торговцев на рынке «Привоз». И еще ни один образец не отвечал украинским стандартам качества. Более того, студенты и лаборанты вуза находят в молоке соду, перекись водорода, аммиак, антибиотики и даже пресловутое пальмовое масло, которое те самые «бабушки» не стесняются покупать у крупных производителей. Посторонние вещества в молоко добавляют, чтобы оно не скисало на прилавке. Все эти «добавки» потом накапливаются в организме человека, влияют на работу всех систем, снижают иммунитет. Что касается заводской продукции, то здесь длительных сроков хранения добиваются совсем другими способами.
— Люди зря боятся продуктов с длительными сроками хранения, — говорит заведующая кафедрой технологии молока ОНАПТ, профессор Наталья Ткаченко. — Это не означает использование консервантов или антибиотиков, а говорит о современных технологиях, правильной дезинфекции, производственных линиях закрытого типа (когда к продукту нет доступа воздуху и посторонней микрофлоры), использовании высококачественных заквасок.
По словам профессора, не последнюю роль в увеличении срока хранения играет упаковка. Например, молоко в полиэтиленовом пакете будет оставаться свежим всего три-четыре дня, а в бутылках простоит неделю.
Чем страшен растительный жир? 
Молочный жир — это самая дорогая составляющая молочной продукции, поэтому его чаще всего подменяют на дешевые растительные жиры. Если честность производителя под сомнением, определить подмену можно только в лабораторных условиях.
Сам по себе растительный жир не вреден. Опасность представляет форма, в которой растительный жиры содержится в молочных продуктах.
— Для упрощения и удешевления перевозки, растительный жир гидрогенизируют. — поясняет заместитель начальника лаборатории «Одессастандартметрологии» Лидия Гвоздецкая. — Это химический процесс в ходе которого через нагретые до 280°С жиры пропускают водород. В результате образовываются трансизомеры, которые внедряются в клетки и изменяют их.
Это прямой путь к онкологическим заболеваниям, говорят медики: такое «псевдомасло» приводит к разрастанию клеток и появлению новообразований.
Растительный жир в корне меняет характеристики молочной продукции. Если он присутствует, например, в масле, то такой продукт должен называться «спредом». Причем согласно нормам он должен содержать не меньше 25% животного жира. Но и тут хватает фальсификаций, хотя спред — это и без того недорогой товар. Так в одной из одесских лабораторий нам рассказали, что в масле, которое планировало закупить крупное детское учреждение города, специалисты обнаружили всего 1,5% животного жира. С проблемой таких грубейших нарушений сталкиваются сегодня школы, детские лагеря, медицинские учреждения, воинские части и заведения общепита. Но далеко не все из них проверяют своих поставщиков и отдают предпочтение более качественным продуктам.
Желтый цвет маслу придает бета-каротин, который коровы получают вместе с «летними» кормами. Это значит, что если желтое масло изготовлено зимой, то его «подкрасили».
В 7 раз выросло количество фальсификаций масла за последние 10 лет. По мнению экспертов, сейчас подделывают около 70% этого продукта.
Одесситка Людмила уличным торговцам не доверяет, но и к магазинной продукции относится настороженно:
— Я стараюсь покупать «молочку» от завода, на котором сама раньше работала. Я уверена в ее качестве и доверяю производителю. Если такой возможности нет, то беру только известные марки, которые давно на рынке. Но думаю, что на 100% сегодня никто не может быть застрахован от продуктов низкого качества.
Как купить качественный продукт?
Название. На настоящем молоке будет написано «молоко», а не «молочный напиток», на масле — «масло», а не «маслечко» или «маселко», на сыре — «сыр», а не «сырный продукт».
Цена. Рядовому покупателю сложно представить, сколько должен стоить тот или иной продукт: для изготовления 1 кг масла нужно более 20 литров молока, а для изготовления 1 кг сыра — около 10 литров.
Маркировка. На молоке, сметане и масле должно стоять знак ДСТУ (Державний стандарт України). Это значит, что в составе продукта только молоко. На ряде других молочных продуктов (сырах, йогурте, кефире и других) может писаться ДСТУ или ТУ (технические условия). Во втором случае производители более свободны в использовании различных добавок и примесей, поэтому читать состав таких продуктов нужно тщательнее.
Фасовка. Вероятность наткнуться на фальсификат при покупке «на развес» и «на разлив» выше чем в случае с уже расфасованными на стандартные порции и упакованными в индивидуальную тару. Даже если по вашему требованию вам предъявили документы, вы не можете быть уверены, что на прилавке именно тот продукт, о котором идет речь в бумаге.
Виктория Санькова, начальник сектора сертификации пищевой продукции ГП 
«Одессастандартметрологии»:
— Сегодня молочная продукция обязательной сертификации не подлежит. Это значит, что проверка третьей независимой стороной (первая — производитель, вторая — потребитель) отсутствует. Кроме того, если несколько лет назад еще существовал орган государственного надзора за выпускаемой продукцией, который в плановом порядке проверял все предприятия на соблюдение норм, то теперь и его нет. Нет и обязательной аттестации предприятий, которые занимаются выпуском молочной продукции. То есть сегодня вся ответственность за выпускаемую продукцию лежит на совести предприятий и это сказывается на ее качестве.