Что это за животное хамон
Хамон
Немного истории
История возникновения этого блюда насчитывает более двух тысяч лет. Естественно, она обросла легендами и преданиями. Это изысканное лакомство подавалось к столу великим императорам и входило в обязательный рацион римских легионеров и испанских воинов. Рецепты, которые существовали в те времена, дошли до нас в полной сохранности. Попробовав хамон, можно по праву сказать, что побывали на императорском званом ужине.
Некоторые знатоки утверждают, что хамон появился в те времена, когда соль стали использовать для заготовок на зиму и длительного хранения продуктов. Засоленное мясо часто являлось для многих единственным спасением в голодное время.
Другие рассказывают легенду о том, как выловили в реке тонущего поросенка, который долго не мог выбраться из воды. Река брала свое начало в соляных залежах, и поросенок, барахтаясь в ее водах, насквозь пропитался солью. Якобы именно тогда в первый раз попробовали на вкус просоленную свинину.
Только в XVIII веке начался массовый экспорт сыровяленой свинины в разные страны. Она так пришлась по душе, что до сих пор пользуется огромной популярностью во всем мире.
Описание и разновидности хамона
Хамон – это свиной сыровяленый окорок. Такое блюдо существует у многих народов, почему же мировую известность приобрел именно испанский вариант? Оказывается, дело не только в правильной технологии приготовления. Большую роль играет порода свиней, из которой он изготовлен, и особые экологические условия их разведения. Зачастую сказывается на вкусе хамона кормление животных желудями испанских пробковых дубов. На пастбищах, где их выкармливают, практически нет травы, зато желудей там предостаточно. Чтобы свиньи не портили корни деревьев, им специально прокалывают пятачки, из-за чего процесс рытья становится практически невозможным.
Хамоном принято называть заднюю свиную ногу, передняя же именуется палета или делантеро. Однако за пределами Испании к ним намертво приклеилось общее название «хамон». Сыровяленая свиная лопатка также имеет свое название – ломо.
Существует два основных вида хамона:
Производят хамон практически во всей Испании, кроме побережья. В каждой провинции существуют свои стандарты качества, которые гарантируют, что натуральный хамон произведен именно здесь, и при его готовке соблюдены все традиции и правила. На каждом хамоне, как и на элитных марках испанских вин, есть бирка, так называемый знак качества – Denominacion de Origen. На ней содержатся все основные характеристики хамона:
Можно выделить несколько из таких знаков качества: cecina de León, guijuelo, jamón de Teruel, dehesa de Extremadura, jamón de Huelva, jamón de Trevélez.
Процесс приготовления
Разделка свиной туши – тоже своего рода искусство. Окорок обязательно должен приобрести свою классическую форму. Также на нем специально оставляют клок шерсти, как свидетельство того, что он изготовлен из черной свиньи иберийской породы.
Самое первое и главное действо в его изготовлении – это засолка. Для этого его хорошо пересыпают солью, чтобы вывести лишнюю воду. Время, отведенное для этого процесса, зависит от многих факторов: от веса окорока, от климата и других. В среднем, это занимает примерно один день на один килограмм хамона. После этого, лишнюю соль вымывают, а мясо отправляют в помещения с невысокой температурой и стабильной влажностью для сушки.
Лучше всего начинать процесс сушки зимой или ранней весной, так как для него характерно медленное и постепенное наращивание температуры. Длится такой процесс от шести месяцев до трех лет, в зависимости от погодных условий, географического положения и массы деликатеса.
После сушки хамон перемещают на нижние этажи в специальные погреба, где он проходит процесс дозревания. Его подвешивают и оставляют на необходимый срок. Он определяется для каждой «ноги» отдельно в зависимости от ее веса и качества. Благодаря специфическому микроклимату в погребах, хамон обретает свой уникальный вкус и изысканный аромат.
Чтобы определить готовность мяса его прокалывают в трех местах тонкой и длинной иглой. Именно по аромату, исходящему от хамона, определяют завершение процесса вяления.
Хамонера и кортадоры
Хамонеры в основном делают из дерева длиной около 50 см и шириной примерно 20 см. На кронштейне находится винт, который служит для закрепления «ноги». Ослабив его, можно перевернуть окорок для нарезки с разных сторон.
Люди, которые нарезают хамон, называются кортадоры. Нарезку осуществляют параллельно закрепленной «ноге», при этом левая рука кортадора всегда находится выше, чем правая. У левшей это правило воспроизводится с точностью до наоборот. Обязательно нужно следить за тем, чтобы окорок был плотно закреплен на подставке, не шатался и не скользил в стороны. Нарезка производится длинным острым ножом с тонким лезвием. Режут продукт на очень тонкие ломтики, а оставшаяся после нарезки кость используется для приготовления бульона или различных супов. Существуют даже специальные заведения, в которых подают хамон, – хамонерии.
Химический состав и полезные свойства
В большом количестве в хамоне содержится тирозин, способствующий улучшению работы щитовидной железы и почек. Также он принимает активное участие в регенерации и восстановлении клеток, замедляя старение организма и продлевая его молодость. Регулярное употребление этого деликатеса положительно влияет на сердечно-сосудистую и нервную систему, улучшает состояние кожи и волос.
Жир хамона почти на 70 процентов состоит из ненасыщенной олеиновой кислоты, которая полностью усваивается организмом, а также участвует во всех его обменных процессах.
Как правильно хранить и подавать продукт
Что же делать, если мяса на “ноге” осталось много? За раз ведь не съешь весь окорок. Обычно после трапезы, хамон оборачивают пергаментом, пропитанным оливковым маслом. Хранят его в холодильнике при температуре до 10 градусов. Срез принято накрыть салом, которое предварительно снимали. Срок хранения разрезанного продукта не должен превышать пять месяцев.
Холодным хамон не подают. Перед подачей на стол окорок нагревают до комнатной температуры, таким образом он полностью раскрывает свой неповторимый вкус и изысканный аромат.
Многие, купив в магазине хамон, обращали внимание на плесень, которой покрыта нога. Она появляется в процессе вяления мяса в подвале, и именно она является показателем качества и натуральности продукта. Эта плесень благородного происхождения и вреда организму не принесет. Чтобы удалить ее достаточно протереть окорок салфеткой с оливковым маслом.
Хамон в национальной кухне
Самым традиционным сочетанием в испанской кухне является хамон с дыней. Сладкая дыня замечательно оттеняет соленый деликатес и полностью раскроет его вкусовые качества. Такое блюдо удовлетворит вкус даже самых изысканных гурманов. Также к употреблению с хамоном рекомендуются оливки и маслины, различная зелень и сыры. Можно применять его с овощами, в особенности помидорами, баклажанами, стручковой фасолью. Иногда его употребляют с жареной картошкой, а также с итальянской пастой.
Хорошо сочетаются с этим деликатесом различные вина, особенно сухие красные сорта, херес и пиво.
Вред и противопоказания
Не следует употреблять это блюдо при индивидуально непереносимости свинины, людям склонным к лишнему весу. С осторожностью стоит употреблять его при атеросклерозе, гипертонии и болезнях пищеварительного тракта.
Выводы
Хамон – изысканный испанский деликатес, который завоевал сердца гурманов во всем мире. Причем ценен он не только за свои неповторимые вкусовые качества. Уникальный состав делает его очень полезным продуктом (при условии умеренного его употребления). В Испании его считают диетическим продуктом, к тому же он рекомендован для употребления людям разных возрастных категорий. Существуют даже диета, основанные на употреблении хамона. Благодаря его высокой усвояемости и положительному влиянию на обменные процессы, он действительно полезен для похудения. Испанский врач и нобелевский лауреат Грегорио Мараньон в своих трудах упоминал, что благодаря своему составу хамон является практически лекарством. Конечно, не стоит злоупотреблять этим продуктом, особенно при наличии заболеваний пищеварительной системы. Гипертония и атеросклероз тоже могут служить противопоказаниями к употреблению этого лакомства. Однако маленький кусочек такого деликатеса вряд ли сможет нанести серьезный вред организму. Все хорошо в меру. Если соблюдать это правило, то можно употреблять это изысканное блюдо без риска для здоровья.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Испанский хамон и все его секреты
Хамон относится к одним из самых популярных деликатесов в мире, наряду с фуа-гра, черной икрой и прочими изысканными и дорогими лакомствами. Что такого особенного в хамоне, почему он так ценится и можно ли попробовать настоящий хамон за пределами Испании? Ответы на все вопросы — в этой статье.
История хамона
Соленое и вяленое мясо — простое блюдо, известное у всех народов с древнейших времен. Сытная, вкусная еда, которая к тому же долго не портится. Благодаря этим качествам вяленое мясо было в рационе многих армий, от легионов Древнего Рима до арабских кочевников.
Но хамон — не просто засоленный кусок свинины. Он делается строго по определенному рецепту, и даже нарезка должна быть особенной. Для приготовления берется задняя свиная нога, и затем проходит долгий обстоятельный процесс, чтобы в итоге получилось настоящее лакомство. К слову, подобным образом готовят и передние свиные ноги, но это уже другое блюдо.
Письменные упоминания хамона и рекомендации по его приготовлению датируются II веком до нашей эры! И это только письменные — представляете, насколько давно существуют традиции приготовления?
На протяжении всей истории Пиренейского полуострова хамон становился все популярнее, и стал не только известнейшим блюдом, но и частью испанской культуры. Как следствие, к хамону предъявляется множество требований, начиная от породы свиньи и способом кормления и выпаса, заканчивая особенностями подачи и хранения. Контроль качества здесь, пожалуй, даже строже, чем в винной отрасли. Кстати, если хотите почитать об испанском вине — вам сюда.
Какой бывает хамон?
Существует несколько видов кушанья, и каждый из них обладает своими особенностями. Самый дешевый называется хамон серрано (jamón serrano). Его производят из «белой» свиньи, то есть привычной всем нам домашней хрюшки. Такие свиньи содержатся в ограниченном пространстве и питаются обычным комбикормом. Хамон серрано легко определить по белому копыту, и некоторыми испанцами он вообще не считается за настоящий. Этакий аналог для бедных.
Другой дело — хамон иберико (jamón ibérico), или «черная нога» (pata negra). Он производится из задних конечностей особой иберийской свиньи. Шкура этих животных черного цвета, и вкус мяса значительно отличается от привычной в России свинины. Иберико легко определить по черному копыту, но и тут существует своя классификация, которая зависит от способа откорма свиньи и чистоты иберийской крови.
Как готовят хамон?
Несмотря на то, что давным-давно наступила промышленная революция, большая часть хамона до сих пор производится вручную по старинным технологиям.
Свиней забивают поздней осенью. Со свиной ноги срезают лишний жир и обильно засыпают крупной солью, чтобы из мяса вышла влага. Чем больше нога, тем дольше длится засолка. После этого будущий хамон вешают в холодном помещении, где оно сушится до весны.
Весной хамон перемещают в специальные погреба, где начинается процесс вызревания, который длится, в зависимости от сорта, до 36 месяцев. Чтобы определить, готов ли хамон, его протыкают длинной иглой и по аромату определяют степень готовности.
Заметьте, что никакие специи в приготовлении не используются. Только чистый вкус вызревшего в специальных условиях мяса.
Как правильно есть хамон?
Чтобы насладиться хамоном, недостаточно просто отрезать кусок от завяленной ноги и слопать его. Для начала, требуется специальная подставка, которая так и называется — хамонера. Хамон закрепляется на ней, и затем специально обученный человек, кортадор, приступает к нарезке.
Считается, что от правильной нарезки зависит весь вкус хамона. Даже если свинья была правильно выкормлена и мясо выдержано надлежащим образом, но хамон при этом нарезали как попало — то все испорчено. Кортадор использует специальные ножи, инструменты и технологии, которым учится — внимание — до 5 лет. Кому-то это покажется смешным. Еще бы, пять лет учиться резать мясо! Но испанцы относятся к этому весьма серьезно, а хороший кортадор пользуется уважением и отлично зарабатывает.
Таким образом, если вы желаете отведать настоящий хамон, то сделать это можно только с помощью мастера.
Запивают хамон, как и любое мясо, красным вином или пивом, иногда также сидром. Подходящий сорт напитка зависит от выбранного вами хамона — опять же, опытный кортадор найдет, что посоветовать.
Надо сказать, что блюдо может не сразу раскрыться перед вами. Многие, пробуя хамон впервые, не видят в нем ничего особенного. Подумаешь, сырое вяленое мясо. Но стоит отведать его еще пару раз — и вкусовые рецепторы начинают ощущать все те неповторимые грани вкуса, за который испанцы и боготворят хамон. Поэтому, если вам не понравилось, пересильте себя и отведайте блюдо еще разок-другой.
Потом вас за уши не оттащишь!
Можно ли попробовать настоящий хамон в России или других странах?
Если вы прочитали все написанное выше и все еще задаетесь этим вопросом — значит, читали невнимательно.
Во-первых, действуют экономические санкции, и легально хамон в Россию не поставляется.
Во-вторых, испанцы в принципе неохотно экспортируют свой национальный продукт, и часть из того, что поставляется в другие страны — подделка. То есть хамон недостаточно выдержанный или изготовленный непонятно из каких пород свиней.
В-третьих, на хороший хамон от сертифицированных производителей (особенно на 100% иберико) стоит очередь, порой на пару лет вперед. Как только хамон дозревает, его тут же распродают. На экспорт отдавать просто нечего.
Ну и в-четвертых, где за пределами Испании вы найдете дипломированного кортадора? Думается, что это очень большая редкость.
Выходит, чтобы отведать истинный хамон, придется ехать в Испанию. Но я уверен, что вы не будете разочарованы, так что приезжайте, кушайте хамон и паэлью, пейте испанские вина и наслаждайтесь прекрасной местной природой!
Подберем квартиру, поможем купить дом, купить коммерческую недвижимость, организуем открытие отеля с нуля или сделаем ремонт недвижимости в Испании в регионе Валенсия.
Как выбрать испанский хамон?
Хамон (jamón) – это не просто кушанье. Это, как ни громко бы звучало, символ страны, ее опознавательный знак. Побывать в Испании и не отведать хамона – это просто нонсенс. Это все равно, что прийти на трибуны стадиона «Камп Ноу» чтобы насладиться игрой El Classico (FC Barcelona vs. FC Real Madrid), но смотреть ее при этом не вживую, а по принесенному с собой маленькому телевизору.
Что такое хамон, как его создают, по каким признакам выбирают
Принято считать, что главных сортов хамона существует два — Серрано (serranо) и иберико (ibérico), которые различаются в первую очередь по породе свиней.
Но вообще марок хамона в Испании существует очень много. Марка в данном случае, скорее определяется породой свиньи или может обозначать фирму-производителя, которая этот вид мяса готовит. Как правило, у каждого фермера или компании есть свои нюансы, которые они добавляют в общие для всех технологии.
Хамон Иберико ( Jamón ibérico )
Хамон от иберийских свиней считается самым дорогим и изысканным. Удивительная порода черных свиней очень давно выращивается в этих местах и в этих климатических условиях. Свиньи породы иберико – особи не крупные, и сильно уступают в размерах знаменитым канадским свиньям. При современном развитии химии, наверно, не составило бы труда выкормить из «иберийцев» и гигантов, но… есть такое мнение, что вес животного и его пропорции влияют на вкус. Потому испанские свиноводы предпочитают следовать многовековым традициям, а не гнаться за рекордными показателями массы и объема. Это в том числе заставляет гурманов ценить испанский хамон так высоко.
Породистость, родословная – здесь все похоже на то, как за этими же характеристиками следят собаководы, выращивающие своих «братьев меньших» для каких-нибудь суперпрестижных выставок. Не удивляйтесь, если вам скажут, что четвероногие «иберийцы» имеют родословную, уходящую, как у аристократов, на много веков в глубины истории. Оно так и есть.
Главные условия, которые обязательно соблюдаются при выращивании свиней иберико, кроме чистоты родовой линии, следующие:
За весь период жизни до забоя (от рождения и до достижения возраста 24 месяцев) иберийская свинья съедает годовой урожай желудей рощи площадью в три гектара. При этом свиноводы могут время от времени менять рацион, его состав, соотношение в свином пайке различных минеральных элементов, витаминов и т.п. Делают это для того, чтобы потом на срезе прорисовывались различные прожилки, чередовались мясо и жир, добавлялись или менялись вкусовые оттенки. Для многих гурманов срез хамона – визитная карточка или знак качества.
Хамон серрано (Jamon serrano)
Его готовят из другой разновидности свиньи – белой породы. В буквальном переводе с испанского «серрано» значит «горный». В данном случае наименование хамона указывает на то, что вяленье окорока происходит в горных условиях, то есть климатически и сезонно отличающихся от равнинных.
Как правильно выбрать хамон?
На вкус и цвет, конечно, товарищей подыскать трудно, но все же некоторые общие подсказки довести до сведения интересующихся вполне можно.
Качественно приготовленный хамон (соответствющим образом выкормленная свинья) непременно на срезе будет иметь мелкие белые точечки. Так выглядит тирозин, элемент, входящий в состав большого количества природных белков (ароматическая альфа-аминокислота). Тирозин помогает организму избавиться от лишних жиров (можно похудеть, кушая мясо), заставляет работать лучше надпочечники, щитовидную железу и гипофиз.
По идее, неплохо бы знать две вещи:
Также проверьте мясо на твердость. Чем больший срок выдержки имеет хамон, тем он плотнее. Это не значит, что в пищу следует употреблять только мясо, обладающее твердостью камня – молодой хамон тоже съедобен и имеет своих приверженцев. Говоря о плотности, мы даем вам возможность прикинуть самостоятельно возраст изделия: за те самые сорок восемь месяцев провяливания мясо теряет до 40% своего веса, за счет испарения влаги. Теперь вам понятно, каким «на зубок» должен быть хамон для гурмана.
И последняя подсказка выбирающему, какой хамон купить. Помните, что между качеством (мяса) и количеством (денег за кг, написанных на ценнике) зависимость в этом случае строгая и прямо пропорциональная.
Цена на хамон серрано может начинаться от 8-9€/кг.
Цена хамона иберико может превосходить и 150-200€/кг.
Достойную пару «черной ноге» составляет «Бельота» (Bellota). Но и это – не особый отдельный сорт, а разновидность иберийского. Название марки, переводящееся на русский как «желудь» лишний раз ненавязчиво указывает на тот продукт, которым преимущественно кормилось животное.
Купить хамон и другие мясные изделия из Испании онлайн
Хамон, а также другие мясные продукты от фабрик-производителей в Испании можно приобрести через дистрибьютора, компанию «Испания по-русски» в Барселоне.
Это хамон «иберико де бейота», колбасы чорисо, сальчичон, маркон, свинная шейная вырезка ломо, к которым также можно докупить испанские сыры и вина.
Примерная разница цен на товары из Иберийской свиньи в розничной сети Испании указана в таблице ниже.
33 € за 1 кг ( от 100 кг)
В магазине в Барселоне
160 € за 1 кг (от 100 грамм)
В компании «Испания по-русски»
45 € за 1 кг (от 1 окорока хамона)
Теперь самые популярные статьи о жизни в Испании и полезные лайфхаки от инсайдеров вы сможете прочитать на нашей странице в «Яндекс.Дзен». Подписывайтесь!
Центр услуг в Испании
Хамон: что это за мясо, история, виды
Рассказываем, что это за мясо, какие виды хамона бывают, как его есть и другие интересные факты о знаменитом деликатесе.
Х амон — свиной сыровяленый окорок с ярким вкусом. Он стал гастрономическим шедевром национальной кухни Испании и занимает 4-е место в списке Gourmet. Этот мясной деликатес по праву заслужил мировую славу, он подаётся в лучших ресторанах мира, входит в число самых экспортируемых продуктов. Ценится за вкусовые качества и пользу. Диетологи рекомендуют испанский хамон, как элемент здорового питания.
История хамона
История популярного сыровяленого деликатеса насчитывает около двух тысячелетий. Историки утверждают, что первая рецептура jamón появилась во времена Римской империи. Для римлян, мастеров военных походов, остро стоял вопрос сохранения мяса. В те времена свинину просто обваливали в соли. Засоленное мясо не протухало, его можно было использовать в пищу круглый год.
Вяленое мясо употребляли в пищу солдаты, легионеры, кочевые племена, бедняки. Оно подавалось на стол императоров, вельмож. Хамон не являлся чем-то редким и продавался на обычных городских рынках. Во время правления императора Августа свинина стала признаком богатства. В форме вяленого свиного окорока чеканили монеты и консульские медали.
Некоторые исторические источники свидетельствуют о том, что рецептуру хамона создали иберийцы, проживавшие на побережьях Пиренейского полуострова. Засаливая и коптя мясо, они заметили, что ноги свинины подходят для этих целей лучше всего. Такое мясо получалось более жирным, дольше сохраняло свою свежесть и вкусовые качества. Именно иберийцы стали производить хамон по особой технологии и в огромных количествах. Они стали им торговать, наряду с вином и оливковым маслом.
Еще одна версия появления этого блюда основана на народной легенде. Она гласит, что вкус просоленной свинины впервые узнали испанские солдаты. Они выловили тонувшего в реке поросёнка. Свои истоки река брала в соленом источнике, поэтому долгое время барахтавшийся в ней поросенок сильно пропитался солью. Солдаты его закоптили на огне и были в восторге от вкуса мяса.
Активный экспорт хамона из Испании в другие страны начался в XVIII веке. Его вкус пришёлся по душе гурманам по всему миру. Эксперты отнесли это блюдо в разряд деликатесов. В Россию хамон был завезён в 1750-х годах, став дорогим заморским угощением. Его подавали к царскому столу, в купеческих домах.
Интересно, что записанные в древние времена рецепты приготовления сыровяленого окорока, практически без изменений сохранились до наших дней.
https://commons.wikimedia.org/
Виды хамона
Испанские мастера вяленья мяса готовят всего два вида деликатеса — хамон серрано (serrano) и хамон иберико (ibérico). Технология их приготовления одинаковая. Разница лишь в породах свиней, которые отличаются методом кормления и содержания. Настоящий хамон готовят только из задней свиной ноги. Вкусовые качества и цена продукта зависят от используемой породы свиньи и срока выдержки.
Самый дорогой и изысканный вид испанского хамона — иберико
Готовится из редкой иберийской свиньи с чёрными копытами. Это самая ценная порода. Их мясо рубинового цвета с тонкими мраморными прожилками. Иберийских свиней откармливают по специальным диетам: bellota — включает только желуди и ресебо (recebo) — желуди + отборный фураж. Сорт хамона из 100% чёрных свиней бесподобен на вкус. Его поставляют ко двору короля Испании и экспортируют в ограниченном количестве.
Ключевым фактором качества и соответственно цены хамона ibérico является доля чистокровности иберийской чёрной свиньи. Это всегда указывается цветом этикетки:
Хамон серрано
Jamon serrano — окорок, приготовленный из задней ноги обычных белых свиней. Содержатся они в тесных фермах. Их диета состоит только из фуража. Для откормки используются тщательно отобранные комбикормы. Испанские производители стараются сделать их питание максимально сбалансированным. Сорт серрано в больших объёмах экспортируется в разные страны. Именно этот хамон чаще других встречается на прилавках российских магазинов.
В зависимости от времени выдержки встречаются следующие маркировки хамона серрано:
Технология приготовления хамона
Приготовление хамона является своего рода национальным ритуалом. Его готовят в 5-ти провинциях Испании: Уэльбас, Гранада, Саламанка, Теруэль и Сеговия. Технология производства практически не отличается от рецептуры XVII века. Она включает в себя 4 этапа: засол и промывка, оседание, сушка и созревание, дозревание. Каждый этап требует строгого соблюдения определённого температурного режима и сроков.
Сразу после забоя свиньи, отделяют задние ноги и полностью покрывают их морской солью. Режим хранения засоленного окорока — температура 1-5 градусов, влажность 80-90%. Засол длится от 7 до 10 дней. Затем мясо промывают очищенной прохладной водой, удаляя излишки соли. Окороку придают окончательную форму и отправляют на оседание на 30-60 дней. За это время происходит гидратация и консервация. Плотность мяса увеличивается.
Далее идет сушка и созревание. Окорока помещают в естественную сушилку на 3-6 месяцев. Хранятся они вертикально подвешенными, что позволяет подкожному жиру впитаться в мышечную массу. Температура в сушилке автоматически регулируется от 15 до 30 С. В процессе созревания происходят изменения в жирах и белках, в результате формируются вкусовые качества и ароматность продукта.
После созревания окорока вывешивают в бодеге (специальное погребное хранилище), где они выдерживаются при особом температурном режиме от 6 до 30 месяцев. За это время, в мясе идут биохимические процессы. Образуется микрофлора, которая выстраивает окончательный вкус и запах хамона. Здесь же выполняется его сортировка по качеству. Эксперт проверяет завершенность процесса вызревания.
https://pixabay.com/
Как есть хамон
Чтобы насладиться испанским деликатесом, его нужно правильно нарезать. Этим искусством владеют кортадоры. Нарезка выполняется на деревянной доске (хамонера). Используют минимум два вида специальных ножей: с длинным тонким и коротким лезвиями. Хамон размещается копытцем вверх, делается надрез ножом с коротким лезвием, убирается кожа и жир до появления красного мяса. После этого ножом с длинным лезвием окорок нарезают на тончайшие ломтики с полосками жира по краям.
Хамон идеально сочетается с оливками, маслинами, твёрдыми сырами, зеленью. Его подают с картофелем, баклажанами, капустой, фасолью, помидорами, пастой. К горячим блюдам его следует немного подогреть за несколько минут до подачи, чтобы мясо насытило блюдо своим неповторимым солоноватым вкусом. Среди напитков, которые идеально подойдут к хамону — херес и красные сухие вина. Неплохо он сочетается с пивом.
Этот мясной деликатес изумителен в паре с дыней. Многим покажется такое сочетание странным, но все, кто его пробовал, согласятся, что это истинное наслаждение для гурманов, которое дарит необычный вкус и незабываемое послевкусие. В тонкий ломтик хамона заворачивается кусочек дыни и накалывается на шпажку.
В Испании хамон используют для приготовления бутербродов, омлета «тортилья», стейков из тунца, блюд из жареных грибов и других. В Испании очень распространена пицца с хамоном.
Оставшуюся после нарезки кость окорока не выбрасывают. Из неё варят бульон для популярного горохового супа «гарбанзо».
Интересно, что рекомендуется исключить при дегустации, мясного деликатеса, так это хлеб, так как он перебивает его вкус.
https://www.flickr.com/
Как хранить хамон
Мясной деликатес должен храниться при температуре 15-20 градусов. Его нельзя класть в холодильник, замораживать, держать в холодном погребе. После того как хамон разрезали, его можно хранить не более 6-ти месяцев. Испанцы подвешивают его к потолку на кухне, что придаёт дому истинно испанский колорит. Главное правило — не размещать окорок рядом с продуктами, имеющими резкий запах. Если окорок продавался в полиэтиленовой пленке, её нужно снять.
Целый, нерезаный окорок можно подвесить на балконе, при условии, что на мясо не будет попадать яркий солнечный свет. Обязательно нужно снять упаковку. При таком хранении важно контролировать температурный режим. Также ключевым показателем для поддержания свежести хамона является уровень влажности. Этот показатель не должен быть выше 65%. Зимой на неотапливаемом балконе его хранить нельзя, низкие температуры для него губительны.
Если в процессе хранения на мясе образуется тонкая пленка плесени, это не означает, что продукт испортился. Плесень нужно убрать, протерев окорок натуральной тканью, смоченной в оливковом масле. Также рекомендуется удалить шкурку, так как из-за оливкового масла она может обладать горьким привкусом.
Открытую вакуумную упаковку с нарезанным хамоном хранить не рекомендуется.
https://www.flickr.com/
Сколько стоит хамон
В Испании цена хамона из ноги белой свиньи варьируется от 5-10 евро за 1 кг. Если продукт содержит 50% чёрной свиньи, его стоимость начинается от 35 евро за килограмм. Сорт ibérico de recebo стоит от 100 евро, а belotta продается в пределах 300 евро за 1 кг. Цена окорока 75% ibérico — около 900 евро. К самым дорогим сортам относится хамон 100% ibérico из иберийских свиней свободного выпаса с выдержкой мяса до 24-36 месяцев. Этот деликатес оценивают в 3800 евро за ногу.
Диапазон стоимости сыровяленого деликатеса достаточно широкий. Его цена складывается из нескольких факторов: порода свиньи и её содержание, диета откормки, длительность выдержки. Долгое созревание мяса говорит о высоком качестве. Также цена зависит от мясного бренда. Производитель отвечает за условия жизни свиней, чистоту породы, сбалансированный рацион и правильное приготовление продукта.
Среди элитных производителей хамона бренд Cinco Jotas, окорок в 7 кг стоит от 450 евро. Продукция марки Sanchez Romero Carvajal стоит в пределах 350 евро за 7 кг. Окорок марки Joselito Gran Reserva имеет ценник от 500 евро. Хамон марки Pedro Nieto стоит от 300 евро. Цена 6 кг Monsalud в пределах 380 евро. Все эти производители используют только «голубых кровей» свиней, которые откармливаются желудями в условиях свободного выпаса.
https://commons.wikimedia.org
Интересные факты про хамон
МОЗ Испании включила хамон в список диетических продуктов, рекомендованных для людей всех возрастов. Этот продукт богат микро- и макроэлементами, омегой 9, витаминами группы В. Практически не содержит холестерин. Нобелевский лауреат, врач Григорио Мараньон назвал этот мясной деликатес лекарством за его питательную ценность и хорошую усвояемость.
В Испании, чтобы получить лицензию нарезчика хамона, нужно проучиться 4-5 лет. Такие профессионалы очень ценятся в Испании и по всему миру. Самым высокооплачиваемым кортадором признан испанец Florencio Sanchidrián. Его услуги оценивались в 3700 евро за окорок! Среди клиентов знаменитого кортадора римские папы, президенты, король Испании и многие другие люди мирового масштаба.
В различных европейских столицах ежегодно проводится марафон кортадоров, который длится около 3-5 суток. Рекорд по нарезанию хамона занесён в книгу Гиннесса. Его установил испанский кортадор Diego Hernandez Palacios, который нарезает окорок весом 10 кг на 2160 кусочков всего за час.
Испанцы рекордсмены по поеданию хамона. В среднем один житель страны съедает около 6 кг этого деликатеса. Хорошим аппетитом отличаются и породистые иберийские поросята. Они съедают в день около 10 килограммов желудей. У данной породы на генетическом уровне заложено свойство прохождения жировой инфильтрации не мышцами, а между мышечными волокнами.
Самый дорогостоящий хамон — Manchado de Jabugo. Он готовится компанией Dehesa Maladua. Цена «золотого» окорока — 4500 евро. Его редкость поддерживается компанией за счёт ограниченного разведению элитного вида свиней. Их численность — всего 55 взрослых особей не только в Испании, но и во всем мире.