что относится к мясным деликатесам
Виды мясных деликатесов
Спрос на мясные изделия всегда находится на высоком уровне, и большинство людей употребляют эти продукты практически каждый день. Товары занимают четвертое место среди лидеров продаж, уступая место нескольким распространенным вариантам.
Ознакомиться с ассортиментом мясных деликатесов можно с помощью интернет-ресурсов. Для этого нужно перейти на сайт, специализирующийся на данной продукции.
Основные виды
Для начала стоит отметить, что все мясные деликатесы разделены на несколько основных видов. Первой категорией является ветчина – наиболее популярный диетический продукт.
Особенность этого вида заключается в содержании нескольких видов мяса в основе. Чаще всего для создания ветчины используются свинина (нежирные сорта), говядина и куриное филе.
Преимущество этого вида заключается не только в отличных вкусовых качествах, но и в низкой калорийности продукта.
Следующая категория мясных деликатесов – вареные колбасы. Эта продукция пользуется высоким спросом среди покупателей во всем мире.
Также, к основным видам мясных деликатесов относятся:
Помимо вышеперечисленных видов, существует еще несколько вариантов мясных деликатесов. Отдельной категорией являются изделия, приготовленные из свинины.
В эту группу можно включить буженину, грудинку и ребрышки. В основном, для приготовления изделий используется мясо исключительно высшего сорта.
Следующая категория деликатесов – куриная продукция. Этот вид включает в себя крылья, копченые окорока и различные рулеты со специями и натуральными добавками.
Другие виды
Так как мясные деликатесы относятся к распространенным вариантам среди потребителей, современные производители выпускают большое количество этой продукции. Вот еще несколько видов, которые пользуются спросом:
Помимо вышеперечисленных вариантов, в последнее время заметно вырос спрос на зельцы. Для приготовления продукции используются свиные головы.
Мясо подвергается тщательной и длительной обработке. Варится оно на протяжение 5-6 часов, после чего готовый фарш помещают в специальную оболочку.
Другие мясные деликатесы
Копчёные рулька, шинка, мясной орех, язык и другие мясные деликатесы
Мясные деликатесы занимают особое место в рационе российских потребителей.
К классическим мясным деликатесам относятся копчености из свинины – карбонад, ветчина, шейка, корейка, грудинка и др., а также копчёная и вяленая говядина, мясные продукты в желе.
Мясные деликатесы служат традиционным украшением праздничного стола.
Кулинарная история приготовления мясных деликатесов насчитывает ни одно тысячелетие. Китайцы издавна готовили вяленое мясо, египтяне придавали мясу особый вкус с помощью семян, индийцы мариновали мясо со специями, народы средиземноморских стран готовили ветчину из просоленного вяленого мяса.
Мясные деликатесы поступают на прилавки магазинов развесными, в нарезке и в вакуумной упаковке.
Разновидностей мясных деликатесов много. Например, не вошли в основные разделы: рулька копчёная, пастрома (пастроми) из свинины, шинка, орех, филей, свиной бок, лопатка, ковалочек, щековина, ушки, пашина, языки, голяшка, прысмак, финдюш и др.
Рулька (свиная голяшка) — часть свиного окорока (сырого или копчёного), прилегающая к коленному суставу; голень или предплечье.
Шинка это украинское название ветчины, продукта с многовековой, славной историей. В украинских сёлах свиную лопатку натирали солью и специями и запекали в печах, ели на Рождество. Прикарпатская свиная шинка после выдержки в соляном растворе и копчения в специальных печах могла храниться до самой жатвы.
Мясной орех. В составе варёно-копчёного продукта свинина, вода, соль, пряности, загустители и прочие добавки. Назван этот продукт «орехом» только из-за внешнего вида. Он круглый и коричневый.
Язык копчёный. Особой популярностью и спросом во все времена пользовался такой субпродукт как язык. Если пристально изучить химический состав языка можно сделать вывод о том, что данный субпродукт значительно превосходит мясо по содержанию полезных для человеческого организма соединений.
При этом правильно приготовленный язык считается настоящим деликатесом.
Прысмак. Это белорусский продукт в виде сырокопчёной колбасы.
Польза и вред мясных деликатесов
Польза копчёного мяса понятие относительное, так как процесс копчения значительно уменьшает полезные свойства данного продукта. Содержание витаминов и микроэлементов зависит от вида мяса, которое подвергается копчению.
Рекомендуется употреблять мясные деликатесы в умеренном количестве. Людям, которые имеют проблемы с ЖКТ, сердечно-сосудистой и кровеносной системой организма, рекомендуется ограничить употребление данного продукта.
Калорийность мясных деликатесов
Калорийность копчёных деликатесов в среднем 340 кКал.
Энергетическая ценность копчёного мяса (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
Выбор мясных деликатесов
Если вам нравится кусок пожирнее — подойдёт грудинка, бекон или шпик, если ещё и поострее — выберите, например, шпик по-венгерски.
Те, кто нуждается в диетическом питании выбирайте варёное или запечённое мясо, например, буженину или карбонад. В отличие от корейки, на которую он похож, карбонад не имеет слоя жира. А вот шейка как раз благодаря красивому узору из жировых прослоек на срезе послужит украшением праздничного стола.
Особое место среди деликатесов из мяса занимают копчёности. Их готовят, обрабатывая дымом. Перед копчением мясо солят — это не только дополнительная консервация, но и способ проникновения в толщу мяса коптильных веществ. Так получают сырокопчёную корейку, шейку, грудинку, окорок и др.
Не выбирайте копчёности с большим содержанием консервантов и других вредных пищевых добавок. Для этого всегда необходимо внимательно изучать состав продукта на этикетке.
Покупка копчёного мяса в супермаркетах имеет свои преимущества: мясо запаковано и имеет этикетку с информацией о содержащихся пищевых добавках.
В качестве консерванта часто добавляют нитрит натрия. Это вещество безопасно, если оно использовано в нормируемых дозах. А вообще, чем меньше консервантов, стабилизаторов и других пищевых добавок, тем лучше.
Высокое содержание соли или специй в копчёном мясе может говорить о том, что производитель намеревается сохранить продукт как можно дольше либо скрывает присутствие недоброкачественного мяса.
При производстве используются различные рассолы, в состав которых часто входят не очень полезные для здоровья химикаты. При покупке проконтролируйте, чтобы изделие не имело излишнюю влагу, которая свидетельствовала бы о чрезмерном накачивании этим рассолом мяса путем шприцевания.
Окраска мясных копчёностей, как правило, приятная на вид, т.к. почти всегда используются красители. Исключением является буженина, в которую не должны ничего добавлять. Необходимо исключить наличие серых и других несвойственных мясу пятен.
Окраска должна быть равномерной. Изучать необходимо прежде всего место разреза. Если присутствует шпик (слой или вкрапления сала), то он должен быть белым или розоватым, но никак не желтоватым и рыхлым.
Поверхность изделия должна быть сухой, гладкой, чистой и без остатков щетины.
Прощупывая копчёное мясо, убедитесь, чтобы оно не было рыхлым и липким, а при надавливании не вытекал сок. Беловая слизь с кисловатым запахом может быть первым признаком порчи продукта.
Хранение мясных деликатесов
Мясные копчёные деликатесы не пригодны для длительного хранения в холодильной камере. Их вкусовые качества и свежесть не могут долго оставаться без изменений (больше трёх-пяти дней).
Мясные копчёности очень быстро задыхаются и портятся
Лучше всего сохраняется копчёное мясо, обёрнутое в пергамент.
Если вы закупили слишком большое количество копчёных мясных продуктов и неожиданно поняли, что за несколько дней все употребить не сможете, смело запакуйте их в полиэтиленовый контейнер и отправьте в морозилку на долгое хранение.
Лучшие производители и торговые марки (бренды) нетрадиционных мясных деликатесов:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
МЯСНИЦКИЙ РЯД, МЯСНАЯ СКАЗКА, МИКОЯН, МОРТАДЕЛЬ, РУБЛЁВСКИЙ, СЕТУНЬ, ВЕГУС, ЦАРЬ-ПРОДУКТ, СНЕЖАНА, МДБ, ДОМАШНЯЯ ЛИНИЯ, СЛУЦКИЙ МК, PIT PRODUCT, FINE FOOD, МИТ СТАР, ПЕТЕРБУРЖЕНКА, МЯСКОВИТ, АРМАВИРСКИЙ МК, ВИО-ЗАХИД, ИНЕЙ, ИНКО-ФУД, МЯСАНАТ и др.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.
Самые популярные и изысканные колбасные деликатесы
В мире существует множество разновидностей колбасных деликатесов, которые отличаются друг от друга технологией приготовления, начальным сырьём и вкусовыми характеристиками. Давайте ознакомимся с наиболее популярными деликатесными мясными продуктами.
Когда и как придумали колбасные деликатесы?
Первые заметки о колбасе были сделаны греками и китайцами ещё в 500 году до нашей эры. Изначально этот деликатес создавался из натурального мяса, перекрученного в фарш и сдобренного солью и специями. Такую смесь скручивали в кишку, а затем сушили, вялили или коптили над костром.
Эти колбасы были полностью натуральным продуктом, что увеличивало его ценность и сказывалось на цене. Продукт стал очень популярным, так как его можно было долго хранить. Собственно, он и появился из-за необходимости увеличить сроки хранения мяса, которое на жаре быстро приходило в негодность.
Виды деликатесов из мяса и колбасы
Сегодня в мире насчитывается немалое количество самых разных деликатесов из мяса и колбасы. Давайте ознакомимся с их наиболее популярными видами.
Ветчина
Ветчина представляет собой продукт из копчёного и просоленного мяса (это может быть нежирная говядина или свинина, телятина, птичье филе). Для приготовления чаще всего используется окорочок, передняя или задняя лопатка. Деликатес отличается нежным, ароматным вкусом.
Её можно употреблять как отдельный деликатес или использовать для приготовления других блюд. Ветчина входит в список самых популярных ингредиентов национальных кухонь многих европейских стран.
Как приготовить ветчину дома:
Употребляют деликатес обычно в качестве закуски, разрезав его на удобные ломтики. Так же ветчина часто встречается в рецептах различных супов, жаренных и тушеных блюд. Продукт прекрасно сочетается с овощами, зеленью, хлебными изделиями и грибами.
Цена ветчины колеблется обычно в пределах 200-600 руб. за 1 кг. в зависимости от города и места приобретения.
Бастурма
Бастурма изготавливается из вырезки говядины, которую солят, прессуют и покрывают толстым слоем специй (перцем, чесноком, чаманом), а затем сушат. Цвет колбасы получается тёмный, а консистенция довольно плотная.
Наиболее популярен этот деликатес в Турции и в соседствующих с ней странах. Продукт низкокалориен, имеет яркий, душистый аромат и тонкий, островатый привкус. Зачастую бастурму используют как ингредиент холодных закусок, бутербродов и салатов.
Деликатес содержит много специй, поэтому следует очень осторожно употреблять его тем, у кого есть проблемы с печенью.
Бастурма прекрасно сочетается с:
Стоимость бастурмы находится в пределах 400-1200 руб. за 1 кг.
Хамон
Хамон известный мясной деликатес, родина которого – солнечная Испания. Этот продукт представляет собой сыровяленый обескровленный свиной окорочок, который засаливают и спустя пару месяцев начинают сушить и вялить при определённых условиях влажности и температур.
Существует 2 основных вида хамона:
Солоноватый со сладкими нотками вкус хамона отлично сочетается с ананасом, дыней, различными сырами, маслинами и оливками, зеленью, картофелем, баклажанами и помидорами. Из напитков к этому деликатесу идеально подойдут красные сухие вина, херес и пиво.
Подают хамон, нарезая его по специальной технологии. Этим занимаются обученные мастера – кортадоры. Для этого они используют деревянную доску (хамонеру) и специальные ножи с лезвиями разной длины и толщины.
Примерная цена хамона составляет от 2 000 до 8 500 руб. за 1 кг.
Карбонад
Карбонад – это низкокалорийный деликатес, приготовленный из спинной вырезки домашней свиньи или телёнка. Если для приготовления продукта берётся иная часть туши животного, его называют «шейка». Также имеется особое требование к жировой прослойке – она не должна быть больше 5 мм.
Согласно традициям, карбонад готовится, высушиваясь на сухом горячем воздухе или паре, а затем обдаётся жаром. Рецепт приготовления деликатеса:
Деликатес прекрасно подходит к овощным гарнирам из картофеля, капусты или бобовых. Его вкус отлично оттенят различные сыры и острые или кисло-сладкие соусы.
Примерная цена карбонада 250-400 руб. за 1 кг.
Карпаччо фасованный
Карпаччо – это продукт из мяса, представляющий собой тонко нарезанные кусочки сырой говядины. Назван он в честь Витторе Карпаччо, живописца эпохи Ренессанса, который в своих картинах любил использовать все оттенки красного. Карпаччо тоже выглядит ярко и одновременно аппетитно.
Эта итальянская закуска обычно подаётся в обрамлении листьев салата и сыра пармезана, а вкус свежего мяса оттеняют брызги оливкового масла и лимонного сока. Иногда добавляют различные соусы и чёрный перец, чтобы придать блюду остроту.
Примерная цена карпаччо 500-1700 руб. за 1 кг.
Мясной рулет
Технологии приготовления мясного рулета разные:
Мясо для деликатеса можно брать разное: это могут быть вырезки из тушек свиньи, телят, кроликов, барашек, кур и так далее. Само блюдо может подаваться горячим или как холодная закуска. Мясной рулет будет вкуснее, если добавить к нему какие-то соусы (например, кетчуп или горчицу).
Стоимость мясного рулета колеблется в пределах 260-590 руб. за 1 кг в зависимости от вида мяса и начинки.
Чоризо
Чоризо – острый и пряный деликатес из Испании, приготавливаемый из мяса свиньи с добавлением специй. Выглядит как сыровяленые или сырокопчёные сосиски красновато-коричневого цвета.
Существует два наиболее популярных вида колбасы чоризо:
Подаётся чоризо отдельно или в составе различных горячих блюд, салатов и холодных закусок.
Примерная цена чоризо 650-1400 руб. за 1 кг в зависимости от сорта колбасы.
Сальчичон
Salame salchichon (салями сальчичон) – деликатес, родом из Испании, который представляет собой свиную сыровяленую колбасу, сдобренную специями (чесноком, чёрным перцем, солью, паприкой). Продукт получается острым, с пряным привкусом.
Бывает, что колбаса покрыта сверху налётом белой плесени. Это говорит о том, что она была произведена из компонентов самого высокого качества. А сам налёт легко убирается тряпочкой, смоченной в оливковом масле.
Процесс изготовления сальчичона традиционный для сыровяленых колбас: мясо засаливается, затем нарезается, высушивается, обваливается в специях, после чего формируются колбаски и вялятся до готовности.
Сальчичон имеет несколько видов, самые известные из которых:
Употреблять сальчичон в пищу можно как отдельное блюдо, например, сочетая деликатес со свежим хлебом и терпким вином. Также этот продукт зачастую используется как ингредиент различных пицц, холодных и горячих закусок.
Примерная стоимость колбасы сальчичон составляет 1190-1400 руб. за 1 кг.
Сервелат
К сервелату относится деликатесный сорт сухой копчёной колбасы. Производится она из мяса говядины и свинины с добавлением различных специй. Пахнет очень приятно, имеет копчёно-пряный привкус.
Родиной сервелата считается Швейцария. Согласно традициям, эту колбасу готовили из смеси бекона, говядины, шкварок и приправ. Таким составом наполняли кишки быка, а затем под высокой температурой придавали деликатесу нужную форму. Кожа колбасы при этом становилась очень плотной, и появлялся характерный хруст на зубах при её употреблении.
Сервелат используют в кулинарии в качестве:
Подаётся деликатес тонко нарезанным и полностью очищенным от оболочки вместе с различными хлебными изделиями и соусами.
Примерная цена сервелата 250-400 руб. за 1 кг.
Суджук
Суджук – это колбаса, приготавливаемая из говядины или баранины (ранее использовалась конина). Этот деликатес отличает плоская форма, твёрдая структура и острый вкус с особым пряным ароматом. Суджук считается национальным блюдом у ближневосточных и тюркских народов.
Есть несколько разновидностей этой колбасы:
Суджук готовится традиционно. Выбранные куски мяса обрабатывают солью, затем добавляют жир и начиняют таким составом кишку (обычно берут бараньи, говяжьи или свиные). Далее остаётся её высушить, обвялить, прокоптить.
Примерная цена колбасы суджук 1600-2800 руб. за 1 кг.
Прошутто
Прошутто – традиционное итальянское блюдо. Оригинальный деликатес представляет собой сыровяленый окорочок, натёртый солью и не подвергающийся тепловой обработке. В разных регионах страны могут помимо соли добавлять специи, чеснок или перец.
Готовый к употреблению деликатес имеет нежный розоватый оттенок, ярко-выраженный аромат и островатый со сладкими нотками вкус. Подаётся такое мясо в нарезанном полупрозрачными ломтиками виде.
Лучше всего прошутто сочетается с:
Примерная цена деликатеса прошутто 1400-2900 руб. за 1 кг.
Предлагаем также ознакомиться со статьей про другие итальянские мясные деликатесы.
Пепперони
Пепперони – это одна из разновидностей салями, которая характеризуется острым пряным вкусом. Обычно этот деликатес делают из чистой свинины или добавляют в свиной фарш немного говядины. Яркий красный цвет мяса получается за счёт паприки и добавления кайенского перца.
Употребляется в пищу пепперони, как отдельно, так и в составе различных блюд, таких как:
Примерная цена колбасы пепперони 1200-2300 руб. за 1 кг.
Колбаса из необычного мяса
Помимо стандартных деликатесов, в мире существуют продукты, изготовленные из необычного мяса:
Другое
Жители любой страны мира умеют готовить какую-то свою национальную колбаску:
Производители и импортёры колбасной продукции в России
В России находится довольно большое количество предприятий, изготавливающих деликатесные мясные изделия. Наиболее крупными и известными среди них являются:
Что касается импорта колбасных изделий, то здесь лидирующие позиции занимают компании из Белоруссии. Именно из этой страны в Россию приходит около 96-97 % всех поставок.
В статье были рассмотрены популярные мясные и колбасные деликатесы: их вкусовые качества, технологии приготовления и цены. Побалуйте себя вкусным продуктом, выбрав необычную колбасу или изделие из мяса.
От хамона до бастурмы
Мясные деликатесы всегда украшали праздничные столы. Ветчина, грудинка, карбонады, бекон – все это излюбленные холодные закуски, которые раньше считались лакомством для сильных мира сего. И именно о них пойдет речь в преддверии праздника!
История приготовления мясных деликатесов насчитывает не одно тысячелетие. Для лучшей сохранности и придания особого вкуса мясные продукты коптили, солили, вялили и мариновали в специях и семенах. Для того, чтобы получить новый вкус и новое блюдо, древние повара экспериментировали с мясом, так, например, появилась кровяная колбаса. Сейчас деликатесы готовятся в основном из свинины и говядины, но существуют также экзотические для большинства деликатесы из мяса оленя, лося, конины и даже мяса страусов или кенгуру.
Какие же мясные деликатесы самые известные и что они из себя представляют?
ХАМОН
Хамон — испанское мясное лакомство, гордость Испании, деликатес, известный далеко за пределами страны. Это сыровяленый свиной окорок, который солят, сушат и вялят по особой технологии и в определенных условиях. Практически в любом ресторане Испании можно увидеть внушительные свиные окорока, свисающие с потолка, так же он часто встречается и в испанских магазинах.
Есть два основных типа этого деликатеса: хамон Серрано (горный хамон) и более дорогой хамон Иберико (иберийский хамон). Они оба делаются из свинины, но разных пород и отличаются по способу приготовления. Кстати, свиней иберийской породы, из которых готовят наиболее дорогие сорта Иберико, кормят исключительно желудями.
История xамона насчитывает более двух тысяч лет — первый опыт засолки свиного мяса был зафиксирован у кантабрийских народов, а первый рецепт появился в книге Катона эль Вьехо и случилось это еще до нашей эры. Свиные окорока засаливали, и подвешивали к потолку в погребах и всю холодную зиму окорока висели, созревая и приобретая свой неповторимый вкус. Приготовленная таким способом свинина хорошо сохранялась и ее можно было транспортировать на большие расстояния. Хамоны быстро достигли славы на территории всей империи, а прибывшие в Испанию римляне поспособствовали распространению хамона по Европе. Хамон брал с собой в долгие плавания даже Христофор Колумб и существует такое утверждение, что «Америка была завоевана кастильским хлебом и салом иберийских свиней», которые помогли мореплавателям в этом долгосрочном путешествии. В XVIII веке хамон уже продавался через колонии в большое количество стран всех континентов.
Технологию приготовления хамона кратко можно описать так: окорок засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания и засаливают из расчета — один день на килограмм веса. Затем хамон сушат в условиях постепенного повышения температуры от полугода до полутора лет. Затем его охлаждают в более низких температурах и длится этот процесс еще около года. Созревание хамона определяют по аромату, для чего в окороке делаются проколы тонкой иглой.
Хамон производится во всей Испании, исключая прибрежные области. Он входит в набор типично испанских закусок, который называется «тапас», они предлагаются маленькими порциями в каждом баре и ресторане. Употребляют хамон нарезанным на очень тонкие ломтики и нарезка хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист — хамонеро. Испанцы почти никогда не едят хамон с хлебом, а просто берут тончайшие пластинки мяса руками. По бутерброду с хамоном в Испании можно вычислить иностранца. Есть его лучше всего с оливками и сухим хересом.
Хамон обладает одним уникальным свойством — он практически не содержит холестерина, поэтому считается диетическим мясным деликатесом.
ВЕТЧИНА
Ветчина — это тоже производное от просоленного и прокопченного свиного окорока. Иногда ветчину делают из мясной лопатки, а в Америке популярна ветчина из индейки. Ветчину готовили по всему миру — и в Европе, и в Азии. Одно из первых упоминаний о встречается в китайских текстах еще до X века.
Способы приготовления ветчины сейчас усовершенствованы, но основная технология осталась неизменной. Ветчину готовят тремя способами — засолкой окорока в сахаре, соли и специях, засолкой в рассоле и засолкой с помощью впрыскивания рассола внутрь окорока. Дальнейшее приготовление тоже отличается — окорок отваривают или отваривают и коптят или запекают или вялят. Например, йоркскую ветчину сначала солят сухим способом, слегка коптят, а затем готовят в бульоне или на пару. Парижскую ветчину после посола прессуют в удлиненных или цилиндрических формах и подвергают воздействию пара — получается некопченая слегка солоноватая ветчина с приятным нежным вкусом. Пражскую ветчину солят в подслащенном рассоле и коптят. По способу приготовления ветчины бывают вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые и сыровяленые. Разница во вкусе определяется не только способом обработки свинины, но и породой свиней. Определенные виды ветчины очень напоминают испанский хамон.
Самая известная ветчина — итальянская прошутто или пармская ветчина. Производят ее, как понятно из названия, в городе Парма, которая уже не первое столетие славится знаменитой темно-красной ветчиной. Для настоящей прошутто свиней особой породы специально откармливают каштанами и сывороткой от сыра пармезан. Свиные окорока сначала подвергаются сухой засолке, затем их вялят не менее десяти месяцев. Затем деликатес моют от лишней соли, обтирают и переносят в просторное, хорошо проветриваемое помещение с окнами. После нескольких месяцев покоя окорока отбивают деревянными молотками и наносят слой » sugna» — обмазки, состоящей из свиного сала с небольшим содержанием соли и перца, которая смягчает поверхность и предотвращает пересыхание. Приготовленные таким образом окорока помещают в погреба — прохладные, умеренно вентилируемые помещения, где уже проходит заключительная стадия созревания. Самые лучшие окорока получают так называемое клеймо Консорциума, которое выжигается на покрытой кожей поверхности окорока и выглядит в виде пятиконечной герцогской короны. Причем, если производитель заявляет, что собирается разрезать окорок на продажу на две части, то короны ставятся на двух концах окорока.
Прошутто режут на тончайшие полупрозрачные ломтики и подают на стол со сладкой оранжевой дыней-канталупкой или инжиром. Дыни нарезают на 10—12 ломтей, а сверху раскладывают ломтики ветчины, причем, каждый ломтик должен иметь не менее 1 см сала на внешней стороне. Без него вкус пармской ветчины будет неполноценным. Дыню при желании можно слегка посолить и поперчить, хотя солоноватая прошутто прекрасно оттеняет ее сладкий вкус. Так же этой ветчиной приправляют супы и похлебки, добавляют в салаты и используют как начинку для сандвичей и пицц.
Еще одна известная ветчина — вестфальская. Когда-то это была самая известная и изысканная ветчина в Европе, о ней писали Байрон и Гиляровский. Родина вестфальской ветчины — Германия. Ее готовили из мяса свиней, откормленных желудями фальских лесов. Мясо сначала засаливают в течение нескольких недель, а затем коптят в холодном дыму бука и веток можжевельника. Созревает окорок еще 2—3 месяца и в результате получается плотная ветчина с легким привкусом дымка. Вестфальскую ветчину тоже всегда нарезают очень тонко. В Германии считался традиционным бутерброд — это кусок ржаного хлеба, намазанного хреном со сметаной и с ломтиком вестфальской ветчины сверху. Вторая по известности немецкая ветчина — шварцвальдская, копченая на еловых опилках и шишках.
Известна так же французская байоннская ветчина. Кстати, галлы, большие любители свинины и умелые свиноводы, прославились солением, копчением и вяленьем самых различных частей свиной туши. Байоннская ветчина завоевала славу еще в XVI веке, хотя документально подтверждено, что еще с 1462 года крестьяне предлагали окорока на пасхальной ярмарке, которая ежегодно проводилась в центре старого Байонна. Позже окорок стали вывозить в европейские страны через порт Байонну. Во все времена эта ветчина считалась деликатесом — Франсуа Рабле включил ее в меню Гарганатюа, а Генрих IV приказывал регулярно доставлять ему байоннский деликатес в Париж. Особенность этой ветчины в том, что солят свиной окорок в каменной соли. Созревает ветчина не менее семи месяцев.
У остальных деликатесов история не столь обширная.
БУЖЕНИНА
Если предыдущие деликатесы были из Западной Европы, то буженина — это наше блюдо. Оно распространено в русской, украинской и молдавской кухнях. Упоминания буженины, правда, без какого-либо разъяснения понятия встречаются в «Домострое» XVI века, что свидетельствует о известности и популярности данного блюда на Руси. Слово «буженина» имеет славянские корни — раньше она называлась «вуженина» от старославянского глагола «вудить» — вялить или коптить.
Буженину готовили запеканием большого куска свинины (реже баранины, а в северных областях существовала буженина из медвежатины). Сейчас буженину часто готовят и из телятины и даже из баранины, но по традициям это все-таки должна быть свинина. Мясо натирают маслом, поливают мясным соусом, шпигуют чесноком и перцем и ставят в духовку. Иногда в соус добавляют вино или пиво. Готовится буженина около двух часов.
БЕКОН
Первооткрывателями и истинными ценителями бекона считают себя и англичане, и французы, и даже португальцы. Английское слово «бекон» заимствовано из старофранцузского языка и переводится как «бедро». Известно, что еще в Средние века европейцы широко употребляли в пищу это мясное лакомство из нежирной вареной или копченой свинины.
Бекoн — засоленное мясо из любой части свиной туши, кроме ног, полученный в результате специфической откормки и содержания свиней. Характеризуется нежирным сочным мясом, пронизанным ровными слоями сала. Используется для приготовления закусок, салатов, супов, бутербродов, яичницы, вторых блюд и бутербродов.
Копченый бекон — готовое блюдо, а вот соленый бекон часто используют как полуфабрикат, например, для грудинки. Для этого бекон еще раз засаливают и коптят разными способами или коптят, а потом запекают.
КАРБОНАД
БАСТУРМА, ПАСТОРМА, СУДЖУК
Это блюдо пришло из турецкой и среднеазиатской кухонь. Бастурма — вяленая вырезка из говяжьего или конского мяса, а пасторма — копченое маринованное мясо (готовят ее так же и из свинины). Свежую вырезку засаливают, потом кладут под пресс, натерев солью. Затем перекладывают в смесь из чеснока и молотых семян красного, черного перцев и голубого чамана — растения, придающего блюдам остроту и ореховый привкус. Замаринованное мясо высушивают, а затем тонко нарезают. Бастурма отличается плотной консистенцией и темным цветом. Очень популярен этот деликатес в Армении.
Ближайшим родственником бастурмы является суджук — колбаски из говяжьего фарша с острыми специями. В Средней Азии суждук, как и бастурму, часто готовят из конины. Колбаскам придают плоскую форму и высушивают на воздухе. Нарезают так же тонко — ломтиками не более 2 мм.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов