Пармская ветчина, или как ее еще называют «прошутто» («prosciutto di Parma», итал.) – это сыровяленая ветчина, которая производится в итальянской провинции Парма, расположенной немного северо-западнее Болоньи. Это один из самых изысканных деликатесов итальянской кухни. Этот вид ветчины отличается своим розовым цветом, мягким пряным вкусом, тонкими прослойками жира и хрупкой структурой. Впервые эту ветчину стали производить в поселке Лангирано (Langhirano, итал.) близ реки Парма.
Пармская ветчина маркируется особым клеймом, на котором изображен герб Пармского герцогства – пятиконечная корона, и производится из свинины определенных пород. При этом животные должны быть выращены только в Северной или Средней Италии, возраст их должен быть не менее девяти месяцев, а вес – минимум 150 килограмм.
Прошутто принято подавать на второй завтрак или в качестве закуски, при этом она нарезается тоненькими, полупрозрачными ломтиками. Продается пармская ветчина как уже упакованной, так и на развес, в прессованном виде и или на кости, и является не дешевым продуктом питания. Прошутто относится к продуктам марки Denominazione di Origine Controllata (DOC) – Контроль Происхождения и именно поэтому все этапы ее производства и используемое сырье тщательно контролируются.
Чтобы приготовить такую ветчину понадобятся всего четыре компонента: мясо (свинина), соль, время и воздух. И больше ничего! Никакие искусственные добавки и консерванты при производстве пармской ветчины не используются. Сам процесс производства выглядит так: свиной окорок натирается солью и помещается в специальную сушильню. На протяжении 10-14 месяцев окорок сушится на холодном и в меру сухом равнинном ветру, который «пропитан» ароматом луговых трав, и еще несколько раз натирается солью и смазывается топленым свиным жиром (для образования вкусной и ароматной корочки). Такой уникальный природный ингредиент, как ветер, просто невозможно повторить, поэтому пармская ветчина по сей день производится только в одной провинции. По окончанию процесса сушки проводится обязательная экспертиза качества полученной ветчины, после которой на окорок ставится фирменное клеймо с короной. Отсутствие консервантов и длительный срок вяления делают этот продукт легкоусвояемым.
Минимальное количество жира в пармской ветчине делает ее очень похожей на говядину. Прошутто имеет плотность, которая позволяет ее нарезать на очень тонкие ломтики – толщиной с бумажный лист. Этот вид ветчины широко используется во многих блюдах, ее запекают с рабой, жарят с телятиной, кладут в салаты, с ней готовят пасты и соусы, рулеты, ею обертывают морепродукты и рыбу, она входит в рецепты многих национальных кухонь.
Настоящей классикой итальянской кухни является тонко нарезанная пармская ветчина с дыней и инжиром, это блюдо отлично сочетается с сухим красным вином. Для ее приготовления вам понадобятся следующие ингредиенты: 100 грамм пармской ветчины, 200 грамм свежей дыни.
Дыню вымыть, высушить, разрезать пополам, очистить от семечек, нарезать на дольки и выложить по кругу на тарелку. Ветчину нарезать тонкими «парусами», выложить на тарелку и украсить зеленью.
Пармская ветчина: рецепт приготовления рулетиков
Ингредиенты: соус «песто» из вяленных томатов и базилика, пармская ветчина, руккола.
Кусочек ветчины промазать песто, положить веточку руколы и свернуть рулетиком. Подавать с томатами черри. Если же вы не любите свинину, пармскую ветчину можно заменить говяжьей ветчиной, но с пармской ветчиной гораздо вкуснее.
Помидоры и листья салатика смешать, поперчить, посолить, сбрызнуть бальзамическим уксусом и заправить оливковым маслом. Свернуть «розочкой» листики пармской ветчины, выложить их сверху вместе с шариками моцареллы.
Пармская ветчина изготавливается исключительно из свиного окорока с использованием только морской соли. При этом используется мясо специально выращиваемых домашний свиней, в рацион которых входит только кукуруза, фрукты и сыворотка, получаемая при производстве сыра пармезан. Задние ноги животного сначала подвергают сухой засолке, которая длится около 2 месяцев. При этом на мясо регулярно надавливают, чтобы слить всю содержащуюся в нем кровь. По окончанию процесса засолки окорок несколько раз промывают, а затем вялят в темном хорошо проветриваемом помещении не менее 8 месяцев до полного высыхания мяса. Длительность данной процедуры равно, как и вкусовые качества готового продукта зависят от погодных условий, а также размеров окорока.
Калорийность
В 100 граммах пармской ветчины содержится около 300 ккал.
Пармская ветчина является готовым к употреблению пищевым продуктом, а также одним из наиболее часто используемых ингредиентов в итальянской кухни. В большинстве случаев пармскую ветчину употребляют в пищу в “свежем” виде, подавая нарезанной на очень тонкие ломтики вместе с салатами из овощей и фруктов. Кроме того, этот мясной деликатес нередко используется при приготовлении различных блюд – супов, похлебок, салатов и холодных закусок. При этом рекомендуется добавлять пармскую ветчину в горячие блюда незадолго до окончания процесса их приготовления. Это связано с тем, что продолжительная термическая обработка сделает её слишком сухим и жестким.
С чем сочетается
Пармская ветчина превосходно сочетается с большинством овощей, в особенности с картофелем, капустой, морковью, бобовыми, а также с грибами, кисло-молочными продуктами, макаронными и хлебобулочными изделиями, алкогольсодержащими напитками.
Как выбирать
При выборе пармской ветчины следует учитывать, что наилучшими гастрономическими качествами обладает окорок, выдержанный в течение 8-24 месяцев. Мясо, сроки выдержки которого превышают один год, отличается большой плотностью и твердостью. Еще одним фактором выбора является возраст животного, мясо которого было использовано для изготовления пармской ветчины. Оптимальным выбором будет мясной деликатес, произведенный из молодых животных (оптимальный возраст около 2 лет).
Хранение
Пармскую ветчину следует хранить в прохладном (не выше 15-20 градусов по Цельсию) месте вдали от источников влаги и тепла. После разрезания этот мясной деликатес остается пригодным для употребления в пищу в течение нескольких месяцев. Но при этом крайне важно обработать место среза для предотвращения процессов окисления, возникающих из-за контакта с воздушной средой. Для этого достаточно его закрыть смазанным растительным маслом хлопчатобумажным полотенцем.
Полезные свойства
Благодаря технологии производства, исключающим тепловое воздействие, пармская ветчина выгодно отличается от других мясных деликатесов химическим составом, который представляет собой внушительный перечень биологически активных веществ. При этом многие из них имеют жизненно важное значение для здоровья человека. В частности, употребление пармской ветчины стимулирует процессы метаболизма, что позволяет уменьшить объем жировых тканей, а заодно и массу тела. Кроме того, этот мясной деликатес улучшает состояние костных и мышечных тканей, повышает устойчивость к инфекционным заболеваниям, оказывает иммуностимулирующее, противовоспалительное и антиоксидантное воздействие.
Ограничения по употреблению
Индивидуальная непереносимость, мочекаменная болезнь, заболевания сердечно-сосудистой системы, нарушения в работе желудочно-кишечного тракта.
Пармская ветчина (Prosciutto di Parma) – сыровяленая ветчина, производимая в итальянской провинции Парма к северо-западу от Болоньи. Самый известный вид итальянского прошутто (сыровяленого окорока) называется прошутто ди Парма, или Пармская ветчина. Кроме крупного окорока и соли в составе продукта ничего нет.
Пармская ветчина красная, чуть коричневатая на срезе, жир по краям белый. Пармскую ветчину отличает мягкий пряный вкус, розовый цвет, тонкие слои жира и хрупкая структура.
История Пармской ветчины началась в итальянском селении Лангирано, в котором до сих пор производится самый лучший окорок. Свиней трёх определённых пород кормят каштанами и сывороткой, оставшейся от производства сыра Пармезан, тогда у них есть шанс стать «поставщиками» элитных окороков, вес которых должен быть 12-14 килограмм.
Эта ветчина производится только из свинины пород Large White, Landrance и Duroc, причём эти животные должны быть выращены исключительно в районах Средней или Северной Италии: Эмилия-Романья, Венето, Ломбардия, Пьемонт, Молизе, Умбрия, Тоскана, Марке, Абруццо, Лацио, быть старше девяти месяцев и весить не менее 150 кг.
Процесс приготовления пармской ветчины
Уникальность и необычный, чуть сладковатый вкус Пармской ветчины добивается способом приготовления. Окорок вначале охлаждают в холодильниках, затем солят и обмазывают свиным жиром, для того, чтобы во время вяления мясо не слишком усохло. Процесс приготовления занимает порой до 30 месяцев. После первого года, во время которого окорок вялился на ветру, Пармская ветчина проходит первую важную проверку на вкус, аромат и готовность (calorizator). Если проверка пройдена успешно, окорок складывают в подвалы для вызревания, после чего ещё раз подвергают серьёзной проверке. Оригинальная Пармская ветчина маркируется клеймом с изображением пятиконечной короны Пармского герцогства и только те экземпляры, которые прошли обе проверки и весят от 7,5 до 9,5 килограмм (без кости), клеймят упомянутой выше пятиконечной графской короной Пармы.
Калорийность Пармской ветчины
Калорийность Пармской ветчины составляет 300 ккал на 100 грамм продукта.
Состав Пармской ветчины
Химический состав Пармской ветчины содержит: витамины А, В1, В2, В5, В6, В9, В12, Е и РР, а также необходимые человеческому организму минеральные вещества: калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, фосфор и натрий.
Пармская ветчина в кулинарии
Пармскую ветчину принято подавать со спелой дыней, инжиром или другими фруктами, очень тонко нарезав (калоризатор). Идеально подходят к Пармской ветчине местные белые вина. Пармская ветчина в классическом рецепте сервируется с дыней или другими фруктами.
Знаменитое прошутто для итальянцев не просто деликатес. Это настоящий гастрономический символ страны, который занимает достойное место в одном ряду с пастой и пиццей. Что такое прошутто и с чем его едят в Италии – можно узнать из данного обзора.
Прошутто – не просто ветчина
К этому национальному деликатесу на Апеннинском полуострове относятся с особым трепетом. В Италии термин «прошутто» применяется для обозначения двух совершенно разных мясных продуктов:
Вяленое мясо в Италии пользуется гораздо большей популярностью, чем вареная ветчина. Поэтому, говоря о прошутто, здесь, как правило, подразумевают его сыровяленую разновидность.
>>> Аренда авто в Италии. Секреты выгодной аренды, особенности и Лайфхаки Всего в Италии производят около 10 разновидностей прошутто.
Пармская ветчина – это тоже прошутто
Самый известный вид прошутто в Италии – сыровяленая пармская ветчина (Прошутто ди Парма). Она отличается характерным розовым цветом на срезе, тонкими слоями жира и мягким пряным вкусом. Делают деликатес на многочисленных небольших производствах в окрестностях Пармы.
Для изготовления знаменитой ветчины отбирают свиней, которые родились и выросли в средних и северных регионах Италии. Производителей при этом интересуют конкретные породы: Landrance, Large White и Duroc. Отобранные животные должны быть не моложе 9 месяцев и весить не меньше 150 кг. Готовый окорок имеет вес 15-16 кг.
Для приготовления деликатеса не используют никаких дополнительных ингредиентов и пряностей, только морскую соль. В этом состоит одно из отличий пармской ветчины от прошутто, при производстве которого могут использоваться специи. Другое отличие – в корме животных. Свиней, предназначенных для пармской ветчины, в Италии кормят особенно строго: отборным зерном, каштанами и сывороткой, остающейся от производства сыра пармезан.
Готовность мяса проверяют независимые инспектора. Свиные ноги, которые прошли тест, маркируются железной пломбой и клеймом с изображением короны Пармского герцогства Италии. Этот знак свидетельствует о том, что перед вами оригинальный продукт высокого качества.
По мнению знатоков, самой вкусной разновидностью итальянской пармской ветчины является кулателло. Считается, что начинать производство этого продукта нужно в ноябре или декабре – только так можно добиться высочайшего качества и фантастически нежного вкуса. Даже в Италии, где производится множество сортов прошутто, кулателло не так-то легко найти в продаже. Стоит продукт недешево: цена составляет около 50-80 € за килограмм.
Прошутто – не аналог хамона
И итальянское прошутто, и испанский хамон делают из свиных окороков – в чем же разница между ними? Оба эти продукта – не что иное, как сыровяленая ветчина. Однако мясо берется от свиней разных пород. В случае с самыми дорогими разновидностями хамона – это черные иберийские свиньи, в рацион которых входят желуди пробкового дуба.
Другое отличие заключается в сроке изготовления. Минимальное время выдержки у хамона серрано – 7 месяцев (у дорогих сортов иберико может достигать 48), для прошутто оно составляет от 9 до 24 месяцев. Чем дольше выдерживается испанский деликатес, тем более изысканным становится. Однако разница обусловлена не только этим.
Для прошутто огромное значение имеет особый микроклимат окрестностей Пармы. Именно чистому местному воздуху с ароматами разнотравья прошутто во многом обязано своим несравненным вкусом. Ведь один из нюансов производственного процесса – это проветривание помещений, где происходит хранение деликатеса. А хамон после засолки сначала подсушивают, а затем охлаждают.
И наконец, отличие заключается в самом мясе. По сравнению с хамоном, прошутто более сочное, нежное и мягкое. К тому же, на срезе испанский окорок имеет темно-красный цвет, ближе к бордовому, в то время как его итальянский «собрат» всегда – жемчужно-розовый.
И еще несколько любопытных отличий:
Прошутто – популярный гастрономический сувенир
Туристы любят привозить прошутто из поездки, чтобы угостить родных и друзей настоящим итальянским деликатесом. Правда, в этом случае возникает закономерный вопрос о том, как сберечь продукт и не дать ему утратить уникальный вкус.
Способы хранения мяса отличаются в зависимости от его вида: с костью или без кости. Целый окорок можно держать в сухом, прохладном месте, без доступа солнечных лучей. При соблюдении таких условий срок хранения составляет до 12 месяцев, и все это время будет продолжаться медленный процесс вяления. После того как отрезаны первые ломтики, свиную ногу следует поместить в холодильник с поддержанием температуры не выше +10 °C.
Окорок без кости продается в вакуумной упаковке. В неповрежденной пленке мясо может храниться в холодильнике до полугода. Замораживать его не рекомендуется, так как первоначальный вкус после этого будет безнадежно утрачен. Прошутто – 100% натуральный продукт. При его производстве не используются консерванты, поэтому после снятия упаковки его нужно хранить в холодильнике и употребить в течение 7–8 недель. Срез необходимо закрывать тканью, пищевой пленкой или фольгой.
Лучшее место для дегустации прошутто – прошуттерии
Прошутто можно найти в меню практически каждого итальянского ресторана. Но гораздо лучше сразу отправиться в специальные заведения – прошуттерии (prosciutteria). Зачастую здесь не только больше предложение, но и ниже цены. В Италии к числу популярных прошуттерий относятся:
Помимо уже известного прошутто, в прошуттериях предлагают самые разнообразные мясные деликатесы и сыры, а также хорошее итальянское вино. Как правило, закуски подаются в виде ассорти на тарелках и могут стоить от 10 до 20 €.
А в итальянском Лангирано действует Музей прошутто. Здесь в мелочах воссоздан процесс изготовления этого традиционного продукта. Экспозиция повествует об истории и особенностях технологии его приготовления, о сырье для производства и местных кулинарных традициях.
За время проведения ежегодного Фестиваля пармской ветчины в Лангирано участники съедают почти тонну деликатеса и запивают его не менее внушительными объемами вина.
Стоимость входного билета в музей – 4-5 €, а участие в дегустации обойдется каждому туристу в 3 €. При музее работает магазинчик, где можно купить деликатесы. Стоимость прошутто ди Парма от разных производителей – от 15 до 25 € за 1 кг.
Прошутто (Prosciutto) – любимая во многих странах итальянская ветчина. Однако она не имеет ничего общего с той ветчиной, которую мы традиционно привыкли видеть на прилавках отечественных магазинов.
Прошутто представляет собой вяленый свиной окорок – его продают цельным куском мяса или нарезанным на тончайшие ломтики. Верность производителей традициям изготовления и многовековая история позволили итальянской ветчине с легкостью вступить в ряды продуктов категории DOP.
Разновидности DOP
В Италии изготавливают целых 7 разновидностей прошутто, отнесенных к категории продуктов с защищенным наименованием по происхождению. Чтобы понять, чем отличаются все эти варианты, мы познакомим вас с каждым из них.
Прошутто ди Парма
Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma) – самая известная разновидность ветчины, производимая в провинции Парма (Parma). Её готовят всего из двух компонентов: свинина и соль. Использование других специй или консервантов категорически запрещено.
Мясо для пармской ветчины не должно подвергаться заморозке. Процесс изготовления занимает около года. После проверки качества комиссия Европейского Союза наносит клеймо в виде короны (отличительный признак прошутто ди Парма). Мясо сохраняет натуральный красный цвет благодаря естественному процессу созревания. Вкус ветчины сладкий, изысканный, интенсивный.
Прошутто ди Сан-Даниэле
Прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele) – типичный продукт города Сан-Даниэле-дель-Фриули (San Daniele del Friuli). Как говорят в Италии, эта ветчина содержит 3 компонента: свинина, морская соль и неповторимый климат территории.
Общий производственный цикл рецепта составляет 13 месяцев. Отличительным признаком прошутто ди Сан-Даниэле является «лапа» на свином окороке, то есть бедро оставляют «биологически целостным». Мясо имеет розово-красный цвет с белыми прожилками сала. Вкус сладкий, нежный с острым послевкусием.
Прошутто ди Модена
Прошутто ди Модена (Prosciutto di Modena) – ветчина, традиционно производимая в городе Модена (Modena).
Уникальный набор географических факторов территории производства делает этот продукт неповторимым. Время выдержки мяса составляет около 14 месяцев или меньше (в зависимости от размера бедра). Вес окорока в конце созревания 8-10 кг. Цвет среза ярко красный. Вкус насыщенный, но не соленый. Ветчина имеет приятный, сладкий аромат.
Прошутто Тоскано
Прошутто Тоскано (Prosciutto Toscano) – ветчина из региона Тоскана (Toscana).
Посол мяса для этой разновидности проводят не только солью, но и перцем, а также смесью трав (шалфей, розмарин). Выдержка длится от 10 до 12 месяцев, но некоторые экземпляры созревают около полутора лет. Вес окорока должен быть не менее 7,5 кг. Цвет от ярко до светло-красного с небольшим присутствием белого сала. Вкус нежный с ароматом трав.
Прошутто Венето Берико-Эуганео
Прошутто Венето Берико-Эуганео (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo) – ветчина из коммуны Монтаньяна (Montagnana).
Её производят из свиного бедра с использованием соли и приправ. Прошутто Венето имеет отличительное клеймо в виде крылатого льва. Вес окорока в финале приготовления от 8 до 9 кг, выдержка не менее 9 месяцев. Цвет мяса, как правило, розовый. Аромат мягкий, сладкий.
Прошутто ди Карпенья
Прошутто ди Карпенья (Prosciutto di Carpegna) – ветчина из города Карпенья, свинину для которой производят в 3-х регионах Италии: Эмилия-Романья (Emilia-Romagna), Марке (Marche) и Ломбардия (Lombardia). Выдержка соленых окороков проходит, по крайней мере, 13 месяцев. Окончательный вес бедра от 8 до 11 кг. Срез имеет цвет лосося. Вкус нежный, аромат пронзительный.
Прошутто крудо ди Кунео
Прошутто крудо ди Кунео (Prosciutto crudo di Cuneo) – продукт, изготавливаемый в провинциях Кунео (Cuneo), Асти (Asti) и в южной части Турина (Torino).
Посол производят с помощью сухой соли, которая может содержать перец или другие пряности. Общий производственный процесс длится минимум 10 месяцев. Вес готового окорока от 7 до 10 кг. Цвет среза равномерный, красный. Аромат выдержанный, сладкий.
Подведя итог, уточним основные отличия всех разновидностей:
Исходя из этих особенностей, и складывается неповторимый вкус каждой ветчины. Но, несмотря на оригинальность всех видов, особой мировой славой обладает только прошутто из Пармы. О нем мы и поведем наш рассказ.
История
Свинина является основным источником питания жителей Пармы на протяжении более чем 2000 лет, поэтому история пармской ветчины начинается еще во времена Римской империи. Вероятно, её производство началось с освоения соляного источника Сальсомаджоре (Salsomaggiore), когда фермеры научились использовать свойства соли для хранения мяса.
Есть несколько версий возникновения названия «прошутто». По одной из них слово образовано от пармского диалекта «pàr-sùt», что означает «всегда сухой». Другая теория приписывает ему латинское происхождение от фразы Perex Suctum, которая переводится как «слитый» или «высушенный». Уже в III веке до н.э. Катон описал процесс производства прошутто, который дошел до наших дней практически неизменным. Затем на протяжении веков многие авторы (Полибий, Страбон, Гораций) упоминали ветчину в своих произведениях.
Ганнибал, войдя в Парму после победоносной битвы в 217 году до н.э., был встречен праздничным банкетом. Несмотря на разруху и бедность крестьяне вытащили из тайников засоленное мясо, которое особо ценил полководец.
Очевидно, что французские галлы также были знакомы с прошутто ди Парма. На входе в Реймский собор во Франции изображен мясник, торгующий ветчиной.
Несмотря на такие далекие корни, массовое производство прошутто началось лишь в средневековье. Оно упоминается в документах XIV века, в свадебных меню XVI века. А на рубеже XVIII-XIX вв. ветчину использовали как основной продукт питания моряков во время «крейсерской войны».
Для того чтобы защитить традиции и качество своего продукта, в 1963 году пармские производители собрали консорциум по надзору за изготовлением ветчины. А в 1996 году Европейский Союз включил Прошутто ди Парма в список продуктов категории DOP.
Технологический рецепт
Необходимым условием для получения пармской ветчины является то, что весь процесс подготовки и переработки сырья происходит на территории и в окрестностях Пармы. Свиней 2-х пород (Large White Landrance и Duroc) выращивают в 10 регионах центральной и северной Италии. В качестве питания используют кукурузу, ячмень и сыворотку, оставшуюся от производства Пармезана (Parmigiano). Животное лишь тогда готово вступить в производственный цикл, когда достигает возраста 9 месяцев и веса 160 кг.
Свежее мясо «отдыхает» в специальных холодильных ячейках в течение 24 часов. В это время оно становится более плотным и теряет примерно 1% своего веса. Окорок для ветчины не должен подвергаться заморозке.
У подготовленного бедра отсекают часть кожи и сала. Это необходимо для последующей засолки. Во время такой операции окорок теряет 24% своего веса. Экземпляры, которые имеют даже малейшие недостатки (порезы, гематомы) исключаются из цикла.
Засолка происходит таким образом: части, покрытые кожей, обрабатывают влажной солью; открытое мясо посыпают сухой. Далее бедра отправляют в холодильные камеры с температурой 1-4 градуса и 80% влажностью. Через неделю их достают и удаляют остаточную соль. За тем заново посыпают тонким слоем соли и отправляют свинину в холодильную камеру на 15-18 дней (в зависимости от веса) для так называемой «второй засолки». На этом этапе окорок теряет около 4% веса.
За посолом следует «отдых» будущей ветчины, который проходит после удаления не впитавшейся соли в холодильных помещениях при 1-5 градусах и влажности 75% и длится 60-80 дней. Потеря веса во время такого «сна» составляет 8-10%.
«Отдохнувшие» бедра тщательно промывают теплой водой, чтобы удалить мельчайшие кристаллы соли. Затем их сушат в помещениях с особой конвекцией воздуха. Хотя в теплые солнечные дни сушка идет естественным путем в хорошо проветриваемых комнатах.
После предварительного высыхания свинину подвешивают на рамах в помещениях с большими окнами на срок около 3-х месяцев. В это время прошутто ди Парма приобретает свой характерный вкус и теряет еще 8-10% веса.
На предпоследнем этапе открытую часть прошутто смазывают смесью измельченного свиного сала с солью и перцем (иногда добавляется рисовая мука). Это позволяет смягчить мясо и предотвратить слишком быстрое высыхание ветчины.
Далее семимесячную свинину переносят в специальные подвалы, где она и дозревает до года, впитывая уникальный аромат пармского климата. Есть разновидности с выдержкой 18, 22 и 24 месяца. Тестируют аромат ветчины с помощью игл из особого материала. Ими прокалывают окорок, а специалисты оценивают характерный запах. После полной проверки готовое прошутто ди Парма клеймят отличительным знаком «корона с 5-ю зубцами».
Окорок на кости идет в продажу с весом 9,5-10,5 кг. Прошутто ди Парма это настоящая вяленая ветчина, называемая в Италии прошутто крудо (crudo). На продуктовом рынке Европы присутствуют варианты прошутто котто (cotto). Это вареная ветчина, мясо для которой идет не с окорока, поэтому она считается гораздо менее ценной. Кстати, именно прошутто котто более привычная версия ветчины для отечественного потребителя.
Чем отличается от хамона
Многие знают, что итальянское прошутто имеет известного испанского родственника – хамон. Несмотря на их большую схожесть, эти продукты обладают рядом существенных отличий – чем же отличается прошутто от хамона?:
Испанцы считают хамон самой вкусной ветчиной в мире, в то время, как итальянцы категорически не согласны с таким мнением. На каком из деликатесов остановитесь вы, будет сугубо вашим личным решением.
Как есть и хранить
Вы предпочитаете натуральные продукты и цените богатый вкус блюд? Без сомнения, прошутто ди Парма станет вашим любимцем на кухне. Она придаст глубину аромата любому вашему блюду.
В Италии прошутто едят самостоятельно в составе мясной тарелки или, обернув вокруг хлебной палочки гриссини (grissini). Ветчина прекрасно сочетается с дыней, виноградом, итальянскими сырами, оливками, инжиром. Если у вас есть свои предпочтения, то пармское прошутто прекрасно дополнит вкус любого первого или второго блюда.
Особой любовью на полуострове пользуется салат с прошутто. Он достаточно прост в приготовлении. Смешивают нарезанный зеленый салат, тончайшие ломтики ветчины и кусочки пармезана. Всё это заправляют небольшим количеством оливкового масла и наслаждаются вкусным, полезным и достаточно легким блюдом.
Вы без ума от пиццы? Несомненно, пицца прошутто удовлетворит любые вкусовые требования. Вы удивитесь, но это блюдо не имеет единого рецепта. На просторах интернета есть тысячи вариантов. А это значит, что приготовить пиццу прошутто можно так:
И, наконец, о спиртных напитках. Пармская ветчина станет замечательным аперитивом к пиву или к вину (предпочтительно белое типа Malvasia dei Colli di Parma или Prosecco).
Зачастую людей интересует рецепт приготовления прошутто в домашних условиях. Нет ничего сложнее и проще! Но, если у вас есть помещения с необходимой температурой и влажностью, то всё в ваших руках. Просто следуйте технологическому рецепту, импровизируйте с пряностями и спустя 7-12 месяцев получите свою собственную ветчину.
Как хранить в домашних условиях
В основном прошутто продают в вакуумной упаковке, после вскрытия которой возникает вопрос как его хранить. Неправильно подготовленный продукт теряет свежесть и впитывает запахи холодильника. Но однозначного решения всё же нет.
Одни эксперты предлагают поместить начатый окорок в вакуумный контейнер, что практически невозможно в домашних условиях, учитывая его размеры. Другие советуют обернуть ветчину в слегка увлажнённую ткань.
Третий и, пожалуй, самый надежный вариант – это покрыть срез бедра фольгой или полиэтиленовой пленкой. И, естественно, после выбранной вами упаковки ветчину надо поместить в холодильник.
Некоторые мастера уверяют, что хранить прошутто возможно без упаковки. Но с течением времени на его поверхности образуются пятна, представляющие собой смесь воды, соли и жира. Перед употреблением их необходимо срезать.
Калорийность и польза
Прошутто ди Парма достаточно легкий продукт. Его калорийность на 100 г составляет 269 кКал, которые складываются из:
Говорить о пищевой ценности прошутто можно бесконечно. Это отличный источник белков – главных строительных компонентов многих веществ и тканей организма. Уникальный аминокислотный состав способствует легкой биодоступности протеинов ветчины, что незаменимо для детей, спортсменов и людей, имеющих проблемы с перевариванием белков.
Содержание жира в прошутто относительно высокое, но большая часть липидов (45,8%) составляют ненасыщенные, потребление которых полезно для человека. Они предотвращают развитие сердечно-сосудистых заболеваний. В настоящее время производители выпускают обезжиренную пармскую ветчину, чтобы возможность наслаждаться прекрасным продуктом была не только у здоровых людей.
Прошутто ди Парма характеризуется высоким содержанием витаминов группы В. Учеными доказано значительное присутствие В1, В6, В12, РР. Эти вещества играют важную роль в функционировании нервной системы, в кроветворении, управляют окислительно-восстановительными реакциями организма.
Фолиевая кислота, также содержащаяся в ветчине, участвует во многих биологических процессах таких, например, как репликация клеток. Жирорастворимый витамин Е является природным антиоксидантом. Он борется со свободными радикалами и регулирует функцию половой системы человека.
Пищевая ценность прошутто усиливается наличием жизненно необходимых минералов. Цинк, медь и селен (23%, 3%, 20% от дневной нормы в 100 г соответственно) участвуют в деятельности иммунной и сердечно-сосудистой систем, регулируют деление клеток. Железо (6% ДН) способствует кроветворению и крайне необходимо людям, страдающим анемией. Калий (27% ДН) отвечает за правильную работу сердца и сосудов, а фосфор (26% ДН) поддерживает здоровье зубов и кожи.
Таким образом, прошутто ди Парма – уникальный, незаменимый продукт в рационе здорового питания. Хотя людям, имеющим повышенное давление, сахарный диабет или избыточный вес, рекомендуется употреблять ветчину только по согласованию с лечащим врачом.
Цена за кг
Приехав в Италию, вы с легкостью сможете найти оригинальное прошутто в любом продуктовом магазине. Цена на все разновидности ветчины категории DOP примерно одинаковая и находится в пределах 25-27 Евро за 1 кг.
Продуктовое эмбарго творит невероятные чудеса, поэтому российские прилавки плачут, скучая по прошутто. Средняя цена итальянской ветчины в отечественных магазинах ранее варьировалась в пределах 2000-2500 руб. за 1 кг.
Тема «Прошутто» неиссякаемая, но разговор плавно подошел к концу. Хотите почувствовать всю гастрономию Италии в одном продукте, проведите свой отпуск в республике, наслаждаясь прошутто и красотами страны.
Живите открыто, любите свежо, путешествуйте вдохновенно и помните: «Посади свинью за стол, она и ноги на стол. А почему бы и нет, если это прошутто!»
