Что такое пищеблок в школе
Что такое пищеблок?
Пищеблок школы или детского сада – это сложная, постоянно функционирующая система, оборудованная большим количеством дорогостоящего оборудования. В санитарных нормах предусмотрено огромное количество требований к пищеблокам.
В состав пищеблока должны входить: кладовая для овощей и фруктов, кладовая для сухих продуктов, холодильные установки для скоропортящихся продуктов, рыбы и мяса; цех первичной обработки овощей и фруктов; мясной и рыбный цех, горячий цех, оборудованный электрическими плитами и пароконвектоматами; холодный цех, раздаточная, загрузочная, моечная кухонной посуды, помещение для персонала, помещение для хранения инвентаря, моющих растворов.
Конечно же, все оборудование должно быть современным и проходить регулярные проверки. Стандарты качества питания детей постоянно повышаются, поэтому оборудование нужно вовремя обновлять. Обязательное требование СанПина – регулярные уборки пищеблока. Существует немало требований к покрытию стен, потолка, к полу пищеблока.
Серьезная проблема состоит в том, что в регионах России требования к оборудованию пищеблока не соблюдаются или соблюдаются лишь частично. Это связано с недостатком средств, ведь оборудовать полноценный пищеблок очень сложно и не по средствам даже некоторым кафе и ресторанам. К сожалению, нет оснований полагать, что оборудование вовремя обновляется, не говоря уже о регулярных проверках состояния здоровья персонала. Позволить себе оборудовать качественное помещение для приготовления пищи могут только частные школы и детские сады, да и то далеко не все.
По этой причине большинство школ в больших городах перешли на аутсорсинговое питание, а собственные пищевые блоки образовательных учреждений остаются лишь в небольших городах регионов России.
В случае сотрудничества с аутсорсинговыми компаниями последние берут на себя все заботы по приготовлению пищи. Еда готовится на специальном, оборудованном самой новейшей техникой комбинате школьного питания. Здесь подбирается только современное дорогое оборудование и профессиональный персонал. Чем большее развитие получает это направление, тем менее востребованными становятся пищеблоки в школах и детских садах.
Садики тоже прибегают к услугам профессионалов, поставляющих свежие обработанные продукты, однако пищеблоки в садах пока остаются. Вероятно, что переход на готовое высококачественное здоровое питание для них – дело времени.
И эта тенденция закономерна. Ведь роль школы и садика – давать учащимся образование и должное воспитание, а не оборудовать пищевой блок и решать бытовые вопросы.
Организация питания в образовательном учреждении
Автор: О. Лунина
Какими нормативными документами следует руководствоваться при организации питания? Какие требования предъявляются к самому питанию? Как документально оформляется и отражается в учете организация питания?
В соответствии с п. 1 ст. 37 Закона об образовании[1] на образовательные организации возложена обязанность по организации питания обучающихся. Какие нормы и требования следует при этом соблюдать, а также каков порядок отражения в учете различных операций, связанных с организацией питания, рассмотрим в данной статье.
Организацией питания должно заниматься образовательное учреждение. При этом нормативное регулирование обеспечения питанием обучающихся находится в компетенции органов государственной власти субъектов РФ и органов местного самоуправления (п. 4 ст. 37 Закона об образовании). Они определяют стоимость питания, источники и правила его финансирования, льготные категории обучающихся, которые освобождаются от платы за питание полностью или частично, другие общие организационные вопросы.
Кроме этого, на федеральном уровне совместным Приказом Минздравсоцразвития РФ № 213н, Минобрнауки РФ № 178 от 11.03.2012 утверждены Методические рекомендации по организации питания обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях (далее – Рекомендации). В них перечислены технические регламенты, СанПиНы и федеральные законы, которые необходимо соблюдать образовательным организациям. Следует заметить, что некоторые из названных в регламенте документов изменены или утратили силу, при этом сам регламент не утратил актуальности. Рассмотрим его основные положения.
Требования к питанию.
За питанием может быть организован контроль со стороны родительских комитетов, опекунских советов и других общественных организаций.
При организации питания рекомендуется предусмотреть следующие основные моменты (п. 4 Рекомендаций):
а) соответствие энергетической ценности суточных рационов питания энерготратам обучающихся и воспитанников;
б) сбалансированность и максимальное разнообразие рациона питания;
в) оптимальный режим питания;
г) обеспечение в процессе технологической и кулинарной обработки продуктов питания их высоких вкусовых качеств и сохранения исходной пищевой ценности;
д) учет индивидуальных особенностей обучающихся и воспитанников (потребность в диетическом питании, пищевая аллергия и прочее);
е) обеспечение санитарно-гигиенической безопасности питания;
з) соответствие сырья и продуктов, используемых в питании, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продуктов питания, предусмотренным техническим регламентом о безопасности пищевой продукции, техническим регламентом на соковую продукцию из фруктов и овощей, техническим регламентом на масложировую продукцию, Единым требованиям, утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 № 299, СанПиН 2.3.2.1940-05[2], СанПиН 2.3.2.1078-01[3].
Обучающихся и воспитанников образовательных учреждений рекомендуется обеспечивать среднесуточными наборами (рационами) питания в соответствии с действующими санитарными правилами и нормативами (п. 7 Рекомендаций):
воспитанников дошкольных образовательных учреждений – среднесуточными наборами (рационами) питания для детей возрастных групп в соответствии с СанПиН 2.4.1.3049-13[4];
обучающихся общеобразовательных учреждений – среднесуточными наборами (рационами) питания для обучающихся общеобразовательных учреждений в возрасте с 7 до 11, с 11 лет и старше – в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08[5];
обучающихся учреждений начального и среднего профессионального образования – среднесуточными наборами (рационами) питания для обучающихся образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08;
обучающихся, получающих высшее профессиональное образование по очной форме обучения в учреждениях высшего профессионального образования, – среднесуточными наборами (рационами) питания для обучающихся образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08;
обучающихся с ограниченными возможностями здоровья в специальных (коррекционных) учреждениях – среднесуточными наборами (рационами) питания в соответствии с видом образовательного учреждения (общеобразовательная школа, общеобразовательная школа-интернат);
детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, – среднесуточными наборами (рационами) питания в соответствии с СанПиН 2.4.3259-15[6].
Согласно п. 11 Рекомендаций образовательным учреждениям рекомендуется использовать цикличное меню на 10, 14, 20, 28 дней.
Меню для каждого типа образовательных учреждений надо разрабатывать на основе утвержденных наборов (рационов) питания, обеспечивающих удовлетворение потребностей обучающихся и воспитанников разных возрастных групп в основных пищевых веществах и энергетической ценности пищевых веществ с учетом длительности их пребывания в образовательном учреждения и учебной нагрузки.
При разработке меню и организации питания следует также руководствоваться Методическими рекомендациями «МР 2.4.5.0107-15. 2.4.5. Гигиена. Гигиена детей и подростков. Детское питание. Организация питания детей дошкольного и школьного возраста в организованных коллективах», утвержденными Главным государственным санитарным врачом РФ 12.11.2015. В них изложены основные принципы и рекомендации по организации питания детей дошкольного и школьного возраста в организованных коллективах, а также по использованию ассортимента пищевых продуктов в питании детей.
В учреждениях также необходимо предусмотреть централизованное обеспечение питьевой водой, отвечающей гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения (п. 12 Рекомендаций).
Обеспечение водой может производиться в стационарных питьевых фонтанчиках или в емкостях.
Ассортимент пищевых продуктов, составляющих основу питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений, рекомендуется составлять в соответствии с требованиями СанПиН 2.4.1.3049-13 и СанПиН 2.4.5.2409-08 (п. 14 Рекомендаций).
Надлежит организовывать двухразовое горячее питание (завтрак и обед). Интервалы между приемами пищи не должны превышать трех-четырех часов. Для обучающихся и воспитанников, посещающих группу продленного дня в общеобразовательных учреждениях, дополнительно рекомендуется организовать полдник (п. 15 Рекомендаций).
В образовательных учреждениях (кроме дошкольных) может осуществляться торговля пищевой продукцией с использованием торговых автоматов.
Ассортиментный перечень пищевых продуктов, разрешенный для торговли таким способом, приведен в п. 16 Рекомендаций.
Организация питания.
Организация питания в образовательных учреждениях может осуществляться с помощью индустриальных способов производства питания и производства кулинарной продукции непосредственно на пищеблоках образовательных учреждений в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями (п. 17 Рекомендаций).
Индустриальными способами производства питания для образовательных учреждений рекомендуется обеспечивать промышленное производство полуфабрикатов и готовых блюд с пролонгированными (увеличенными) сроками годности на пищевых производственных комплексах с использованием современных технологий, обеспечивающих крупносерийное производство наборов (рационов) питания, с последующей их выдачей доготовочными и раздаточными столовыми образовательных учреждений (п. 18 Рекомендаций).
Работники пищеблоков должны проходить курсы повышения квалификации (п. 19 Рекомендаций).
Разработка программ и проведение мероприятий, направленных на подготовку, переподготовку и повышение квалификации специалистов, обеспечивающих совершенствование организации питания в образовательных учреждениях, формирование культуры здорового питания у обучающихся и воспитанников образовательных учреждений, могут осуществляться на базе региональных стажировочных площадок, в структуру которых могут входить профильные образовательные учреждения профессионального образования, общеобразовательные учреждения, научные организации (п. 20 Рекомендаций).
Документальное оформление и учет.
В рамках организации питания затрагиваются следующие основные направления учета:
учет продуктов питания;
учет платы за питание.
Учет продуктов питания. В соответствии с п. 118 Инструкции № 157н[7] продукты питания учитываются на счете 0 105 02 000 «Продукты питания» (чаще всего на счете 0 105 32 000 «Продукты питания – иное движимое имущество учреждения»). Продукты питания относятся к материальным запасам, и их приобретение согласно Указаниям № 65н[8] осуществляется по статье 340 «Увеличение стоимости материальных запасов» КОСГУ по коду вида расходов 244 «Прочая закупка товаров, работ и услуг для обеспечения государственных (муниципальных) нужд».
При организации закупки продуктов питания учреждения руководствуются Законом о контрактной системе[9]. При осуществлении закупки на услуги общественного питания и (или) поставки пищевых продуктов, закупаемых для организаций, осуществляющих образовательную деятельность, заказчик вправе провести либо электронный аукцион, закрытый аукцион, запрос котировок, запрос предложений, закупку у единственного поставщика (подрядчика, исполнителя) без предъявления требований к участникам закупки о наличии соответствующего опыта, либо конкурс с ограниченным участием с предъявлением требований к участникам закупки о наличии опыта в соответствии с нормами, установленными приложением 2 к Постановлению Правительства РФ от 04.02.2015 № 99 (далее – Постановление № 99).
Такой вывод сделан исходя из того, что оказание услуг общественного питания и (или) осуществление поставки пищевых продуктов, закупаемых для организаций, ведущих образовательную деятельность, организаций отдыха детей и их оздоровления (в случае если начальная (максимальная) цена контракта (цена лота) превышает 500 тыс. руб.) относится к случаям закупки товаров, работ, услуг, которые по причине их технической и (или) технологической сложности, инновационного, высокотехнологичного или специализированного характера способны поставить, выполнить, оказать только поставщики (подрядчики, исполнители), имеющие необходимый уровень квалификации (п. 6 приложения 2 к Постановлению № 99).
При этом, при выборе способа определения поставщика (подрядчика, исполнителя) заказчик должен избегать необоснованного осуществления закупок у единственного поставщика (исполнителя, подрядчика), так как это может повлечь за собой нарушение принципа обеспечения конкуренции, являющегося одним из базовых принципов контрактной системы в сфере закупок. Аналогичные разъяснения даны в письмах Минэкономразвития РФ от 18.02.2016 № ОГ-Д28-2109, от 06.06.2016 № Д28и-1474, от 19.09.2016 № Д28и-2577.
Аналитический учет продуктов питания ведется в оборотной ведомости по нефинансовым активам (ф. 0504035). Записи в этот документ производятся на основании данных накопительной ведомости по приходу продуктов питания (ф. 0504037) и накопительной ведомости по расходу продуктов питания (ф. 0504038). Ежемесячно в оборотной ведомости (ф. 0504035) подсчитываются обороты и выводятся остатки на конец месяца (п. 119 Инструкции № 157н).
Накопительная ведомость (ф. 0504037) составляется по каждому материально ответственному лицу с указанием поставщиков (производителей), по наименованиям и (при необходимости) по кодам продуктов питания.
Записи в накопительной ведомости (ф. 0504038) производятся ежедневно на основании меню-требований (ф. 0504202) и других документов, прилагаемых к ней.
По окончании месяца в накопительной ведомости (ф. 0504038) подсчитываются итоги, определяется стоимость израсходованных продуктов и одновременно сверяется с численностью довольствующихся. Данный документ составляется по каждому материально ответственному лицу по наименованиям и (при необходимости) по кодам продуктов питания.
Меню-требование на выдачу продуктов питания (ф. 0504202) применяется для оформления отпуска продуктов питания и составляется ежедневно в соответствии с нормами раскладки продуктов питания и данными о численности довольствующихся лиц.
Меню-требование (ф. 0504202), заверенное подписями лиц, ответственных за получение (выдачу, использование) продуктов питания, утверждается руководителем учреждения и передается в бухгалтерию в сроки, установленные в рамках учетной политики правилами документооборота и технологией обработки учетной информации.
Все перечисленные выше формы документов утверждены Приказом № 52н[10].
Операции по поступлению и выбытию продуктов питания оформляются следующим образом:
Казенное учреждение
(Инструкция № 162н*)
Бюджетное учреждение
(Инструкция № 174н**)
Автономное учреждение
(Инструкция № 183н***)
Школьный пищеблок: модернизация
Для гармоничного физического, нервно-психического развития, развития иммунитета рациональное питание является необходимым условием. И качество питания во многом зависит от состояния оборудования, на котором происходит процесс приготовления пищи.
Современный пищеблок детских и школьных учреждений должен быть оснащен оборудованием, которое позволит механизировать и автоматизировать процесс обработки пищевых продуктов. За счет чего повысится производительность труда, улучшится качество пищи и соответственно уменьшится количество пищевых отходов.
В состав производственных помещений столовых образовательных учреждений должны входить:
-овощные цеха первичной и вторичной обработки овощей;
-холодный, мясо-рыбный, мучной, доготовоч-ный и горячий цеха;
-помещения для обработки яиц и нарезки хлеба;
-моечные для мытья столовой посуды, кухонной посуды и тары;
-производственное помещение и посудомоечная буфета-раздаточной;
-комната приема пищи.
Приложение 1 к СанПиН 2.4.5.2409-08
Оборудование пищеблока подразделяется на технологическое (механическое, тепловое, немеханическое) и холодильное.
К механическому оборудованию, которое применяется для первичной обработки продуктов, относятся машины: 
-для обработки картофеля и овощей (универсальный механический привод или картофелечистка, овощерезка);
-обработки мяса и рыбы (электромясорубка, фаршемешалка, котлето-формовочный автомат);
-приготовления теста (просеиватель, тестомешалка); мытья посуды (или ванны для ручного мытья столовой и кухонной посуды);
Рекомендуемый минимальный перечень оборудования производственных помещений столовых образовательных учреждений и базовых предприятий питания приведен в приложении 1 к СанПиН 2.4.5.2409-08.
В небольших пищеблоках целесообразно использовать универсальный привод с комплектом машин небольшой производительности. Для сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы) и для продуктов, прошедших тепловую обработку, обязательно наличие отдельных приводов (мясорубок).
В перечень теплового оборудования, предназначенного для тепловой обработки продуктов (варки, жарки и комбинированной обработки), входят:
-электрическая плита;
-духовой (жарочный) шкаф;
На сегодняшний день оптимальным вариантом теплового оборудования для пищеблока является пароконвектомат (пароконвекционный шкаф), в котором можно одновременно готовить блюда из мяса, рыбы, овощей, выпечку и каши.
К немеханизированному оборудованию относятся:
-производственные столы; стеллажи (шкафы); весы;
-разрубочная колода; раковины для мытья рук.
К холодильному оборудованию относятся:
Все установленное оборудование должно находиться в исправном состоянии. В случае выхода из строя какого-либо оборудования необходимо внести изменения в меню и обеспечить соблюдение требований СанПиН 2.4.5.2409-08 при производстве готовых блюд.
При выборе и расстановке оборудования необходимо учитывать проект помещения, в котором организуется пищеблок. Важно исключить пересечение встречных потоков сырой и готовой продукции.
Лучше всего доверить выбор оборудования шеф-повару (повару) учреждения, обладающему информацией по технологии приготовления пищи.
Основными критериями при выборе оборудования для пищеблока являются его качество и многофункциональность.
При выборе холодильного шкафа важно обращать внимание: на его работоспособность в зависимости от температуры воздуха в помещении (качественная техника должна устойчиво работать при высокой температуре окружающей среды), возможность установки разной температуры в различных отсеках, прочность и экологичность материалов, из которых он изготовлен, вид xлaдaгeнтa (предпочтительнее фреон), качество тепловой изоляции, возможность контроля температуры и уровня шума компрессора, удобство расположения отсеков, возможность модулирования пространства, способ разморозки (следует выбирать холодильный шкаф с автоматической системой разморозки), месторасположение холодильного агрегата (при верхнем расположении агрегата конденcaтop менее подвержен засорению, а машина более доступна для обслуживания), возможность использования шкафа для быстрого охлаждения продукции, прошедшей тепловую обработку (для снижения микробиологической обсемененности кулинарной продукции овощи, мясо и другие продукты для салатов и холодных закусок после отваривания охлаждаются на рабочих столах до температуры 65°С, после чего их помещают в холодильный шкаф для интенсивного охлаждения).
Покупая овощерезку, нужно проверить наличие у нее функции автопуска после очередной загрузки, функции блокировки двигателя при открывании рабочего отсека, бункера, а так же функции смены лезвий, наличие термодатчика и peлe защиты от перегрева.
Следует также обратить внимание на материалы, из которых изготовлено оборудование. Лучше, если крышка, бункер и отсек нарезания аппарата будут изготовлены не из пластмассы, а из нержавеющей стали.
Приобретая универсальный привод, нужно обратить внимание на наличие набора насадок для работы с сырыми и вареными продуктами, диапазон скорости и мощность аппарата.
Технические особенности и производственные мощности технологического оборудования должны соответствовать количеству питающихся, числу и ассортименту блюд, планировке и площадям помещений пищеблока.
Выбирая электрическую плиту (с духовкой) или жарочный шкаф, необходимо осмотреть внутренние стенки духовки. Они должны иметь легко очищающееся покрытие, выдерживающее высокие температуры и устойчивое к воздействию органических кислот: молочной, лимонной и уксусной. Следует также обратить внимание на наличие подсветки в камере духовки, которая помогает наблюдать за процессом приготовления пищи, и на герметичность дверки камеры духовки. Дверки духовок с уплотнениями по периметру, многослойным остеклением и отражающей поверхностью внутреннего стекла помогают максимально сохранить тепло внутри и исключить повышенный нагрев наружных поверхностей.
При покупке моечных ванн (независимо от их назначения и габаритов) необходимо иметь в виду, что они должны быть прочными, антикоррозийными, устойчивыми к механическим повреждениям, а также удобными для уборки. Последнее обстоятельство особенно важно в связи с санитарной обработкой «гнезда» ванны. Для того чтобы обработка была эффективной, поверхность ванны должна быть гладкой. 
К другим важным характеристикам моечных ванн относятся:
-регулируемость высоты ножек;
-наличие на задней стенке бортика, предохраняющего от распространения брызг;
-наличие внизу полки или решетки для хранения инвентаря.
При выборе стеллажей необходимо обращать внимание на возможность регулирования высоты ножек и устойчивость конструкции (для этого стеллажи должны быть снабжены специальными растяжками). Желательно, чтобы конструкция стеллажа позволяла регулировать высоту полок. Стеллажи должны быть изготовлены из пищевой нержавеющей стали либо из углеродистой стали с последующей покраской поверхностей порошковой краской. 
При выборе производственных столов рекомендуется проверить тщательность заделки кромки столешниц. Столешницы должны быть изготовлены из нержавеющей стали; на их внутренней стороне должны находиться ребра жесткости.
После доставки оборудования шеф-повар (повар) обязан проконтролировать его размещение на пищеблоке в соответствии со схемой расстановки технологического оборудования и подключения его к инженерным коммуникациям.
В процессе установки оборудования необходимо провести следующие работы:
-распаковку и осмотр оборудования с составлением акта распаковки; расконсервацию оборудования;
-сборку, установку и подключение оборудования к инженерным коммуникациям;
-испытание и регулировку оборудования на холостом ходу и под нагрузкой;
-инструктаж обслуживающего персонала по технике безопасности и
правилам эксплуатации оборудования;
-оформление акта ввода оборудования в эксплуатацию.
Монтаж, наладка и устранение неисправностей, возникающих в процессе работы, а также ремонт технологического оборудования должны производиться специалистами, имеющими удостоверения на право производства таких работ. Квалифицированное проведение монтажных и пусконаладочных работ позволит администрации учреждения избежать необоснованных дополнительных затрат по восстановлению работоспособности оборудования в случае его выхода из строя.
После установки оборудование необходимо промаркировать с учетом раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи.
На холодильном оборудовании ставится следующая маркировка: «гастрономия», «молочные продукты», «мясо, птица», «рыба», «фрукты, овощи», «яйцо» и т. д.
Холодильное оборудование также необходимо оснастить контрольными термометрами (любыми, кроме ртутных) и приборами для измерения влажности (гигрометрами).
При размещении технологического оборудования необходимо обеспечить свободный доступ к нему, удобство эксплуатации и соблюдение требований к поточности технологического процесса.
Техническое обслуживание оборудования пищеблока, как правило, осуществляется его поставщиком (изготовителем) или специализированной организацией (на основе договора) и включает в себя проведение плановых проверок и планового ремонта.
Следует помнить, что гарантийному ремонту подлежит не все приобретенное у поставщика или завода-изготовителя оборудование. Такой ремонт не будет осуществляться:
-при несоблюдении правил транспортировки, хранения, подключения, эксплуатации и технического обслуживания оборудования в соответствии с требованиями завода-изготовителя и техническими характеристиками;
-при возникновении неисправностей, вызванных пожаром, наводнением или другими стихийными бедствиями;
-в случае ремонта оборудования силами покупателя либо сторонней организации, а также при внесении в конструкцию изделия или рабочие параметры изменений, нарушающих нормальную работу оборудования;
-при обнаружении механических повреждений оборудования, следов воздействия на него агрессивных сред и высоких температур, а также попадания инородных предметов и жидкостей;
-в случае нарушения сохранности гарантийных пломб;
-при использовании оборудования не по назначению;
-в случае эксплуатации оборудования при электропитании, не соответствующем указанному в технических данных прибора, а также в случае отсутствия или неправильного подключения устройств защитного отключения и заземления оборудования;
-при подключении оборудования к системам водоснабжения и канализации по параметрам, не соответствующим требованиям изготовителя оборудования;
-в случае отсутствия условий, необходимых для проведения ре-монтно-восстановительных работ на месте эксплуатации оборудования;
-при замене быстроизнашивающихся частей (сальников, уплотнений, зубчатых ремней, смазки и т. д.);
-при естественном износе изделия (полной выработке ресурса, сильном внутреннем или внешнем загрязнении);
-если на изделии удален, стерт или изменен заводской номер либо если сведения, указанные на изделии, не соответствуют данным в гарантийном талоне.
Для правильного использования технологического оборудования работники пищеблока должны внимательно изучить правила эксплуатации машин и аппаратов, приобрести практические навыки пользования ими, а шеф-повар (повар) обязан обеспечить за ним повседневный уход и технический надзор.
Правила работы на отдельных машинах и аппаратах подробно описаны в инструкциях, которые прилагаются изготовителями оборудования. Они должны строго соблюдаться всеми работниками пищеблока.
На пищеблоке также должна быть инструкция по охране труда. Основой для ее разработки может служить Типовая инструкция по охране труда при работе на пищеблоках учреждений здравоохранения, утвержденная Министерством здравоохранения СССР 10.12.1986. В приложении приведены извлечения из нее.
Шаблон можно скачать из Электронной системы «Образование»
Приложение 1: Рекомендуемый минимальный перечень оборудования производственных помещений столовых образовательных учреждений и базовых предприятий питания
Стеллажи, подтоварники, среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы (при необходимости).
Овощной цех (первичной обработки овощей)
Производственные столы (не менее двух), картофелеочистительная и овощерезательная машины, моечные ванны (не менее двух), раковина для мытья рук.
Овощной цех (вторичной обработки овощей)
Производственные столы (не менее двух), моечная ванна (не менее двух), универсальный механический привод или (и) овощерезательная машина, холодильник, раковина для мытья рук.
Производственные столы (не менее двух), контрольные весы, среднетемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема пищевых продуктов), универсальный механический привод или (и) овощерезательная машина, бактерицидная установка для обеззараживания воздуха, моечная ванна для повторной обработки овощей, не подлежащих термической обработке, зелени и фруктов, контрольные весы, раковина для мытья рук.
В базовых предприятиях питания предусматривается наличие фаршемешалки и котлетоформовочного автомата.
Помещение для обработки яиц
Производственный стол, три моечных ванны (емкости), емкость для обработанного яйца, раковина для мытья рук
Производственные столы (не менее двух), тестомесильная машина, контрольные весы, пекарский шкаф, стеллажи, моечная ванна, раковина для мытья рук. В данном производственном помещении должны быть обеспечены условия для просеивания муки.
Производственные столы (не менее трех), контрольные весы, среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема полуфабрикатов), овощерезка, моечные ванны (не менее трех), раковина для мытья рук.
Помещение для нарезки хлеба
Производственный стол, хлеборезательная машина, шкаф для хранения хлеба, раковина для мытья рук.
Производственные столы (не менее двух: для сырой и готовой продукции), электрическая плита, электрическая сковорода, духовой (жарочный) шкаф, электропривод для готовой продукции, электрокотел, контрольные весы, раковина для мытья рук.
Мармиты для первых, вторых и третьих блюд и холодильным прилавком (витриной, секцией)
Моечная для мытья столовой посуды
Моечная кухонной посуды
Производственный стол, две моечные ванны, стеллаж, раковина для мытья рук.
Двухсекционная моечная ванна.
Производственное помещение буфета-раздаточной
Комната приема пищи
Производственный стол, электроплита, холодильник, шкаф, моечная ванна, раковина для мытья рук.
Тексты документов вы найдете в Электронной системе «Образование»
Постановление Правительства РФ от 15.09.2009 № 753 «Об утверждении технического регламента безопасности машин и оборудования»*
СанПиН 2.4.5.2409-08. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования (утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 23.07.2008 № 45)
Типовая инструкция по охране труда при работе на пищеблоке учреждений здравоохранения (утв. Министерством здравоохранения СССР 10.12.1986)