Что такое пижаж pigeage
Мацерация в Виноделии
МАЦЕРАЦИЯ В ВИНОДЕЛИИ
Один из этапов технологического процесса в виноделии называется мацерацией. После сбора винограда, гребнеотделения, отжима и сульфатирования наступает стадия настаивания сусла вместе с мезгой — со шкурками, косточками и остатками гребней и листьев.
При производстве красных вин это один из важных этапов, так как на этом этапе оно обогащается*:
и многими другими веществами.
Для белых вин этот этап предшествует брожению и проходит при низких температурах. Для красных — одновременно с брожением при более высоких температурах и большей продолжительности. Интенсивность окраски вина зависит от времени мацерации. Его сокращение позволяет получить мягкие розовые вина, увеличение — насыщенные цветом и танинами. Так как многие важные соединения, такие как пигменты и танины накапливаются в шкурке, а ведь сама мякоть практически бесцветна, то цвет и терпкость зависят от ее толщины.
БРОЖЕНИЕ (ФЕРМЕНТАЦИЯ)
Ферментация осуществляется дрожжами при недостатке кислорода с выделением тепла. В ходе брожения фруктовые сахара разлагаются на алкоголь и углекислый газ, в результате чего жидкость пузырится. Температура поддерживается не выше, чем +30 °С, так как при этой температуре увеличивается испарение спирта и портится вкус вина, которое приобретает горечь.
ДРОЖЖИ
Дрожжи, вызывающие брожение, бывают:
ПИЖАЖ И РЕМОНТАЖ
Во время брожения на поверхности сусла собирается «шапка» из мезги. Его необходимо перемешать для уравнивания температуры и увеличения экстракции.
Ручное перемешивание или его имитация крутящейся лопастью называется пижаж (pigeage). Перекачивание насосом сусла из нижней части бродящей жидкости в верхнюю называется ремонтах (remontage).
САМОТЕК
«Большое вино» получают самотёком. Оставшиеся фракции требуют нескольких принудительных отжимов. Они содержат больше танина и различную степень насыщенности. Брожение каждая завершает уже в разных ёмкостях. В результате получаются вина разного качества и цены.
МАЦЕРАЦИЯ В ДОМАШНЕМ ВИНОДЕЛИИ
Для домашнего виноделия чаще всего используются фрукты, ягоды и травы, которые с успехом заменяют готовые концентрированные соки. Поскольку в этом случае не требуется собирать и обрабатывать фрукты и ягоды, это значительно упрощает процесс. Соки дают вкус и аромат в готовом напитке, имеют высокую сахаристость, не содержат мякоти, что избавляет от пригорания в процессе перегонки, не образуют фурфурол, сивушные масла с альдегидами.
Чем чище концентрат, тем лучшего качества продукта можно добиться. Для брожения обычно используются винные или спиртовые дрожжи. Концентраты разбавляются примерно 1:4-1:6. В качестве дополнительного сахара применяется декстроза или сироп из сахара. В процессе брожения важен контроль температуры в пределах 20-25°С. Хотя при использовании соков и нет мезги, но операция мацерации тоже имеет место в процессе брожения и сопровождается осадком, с которого снимается готовый напиток, он не осветляется, т.к. это может лишить приятного аромата.
При самогоноварении используется паровая мацерация, заключающаяся в том, что на дно сухопарника укладываются продукты, аромат, которых желательно передать напитку. Это могут быть травы: мята, тмин, гвоздика и др. или кусочки фруктов: яблока, груши, персика и т.д., цитрусовая цедра. Горячий спиртовой пар, как отличный растворитель, проходя через них впитывает вкусовые и ароматические оттенки. При этом они более тонкие, но легко идентифицируются.
Таким образом мацерация и алкогольное брожение (ферментация) во многом определяют качество и вид алкогольных продуктов, в частности, цвет, сахаристость и крепость вина.
pigeage
1 pigeage
См. также в других словарях:
Pigeage — Œnologie L’œnologie (prononciation correcte : [enɔlɔʒi] (é ), courante … Wikipédia en Français
Pigeage — Le pigeage est une opération spécifique à la vinification en rouge qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation tout en l’émiettant pour favoriser la diffusion des composés phénoliques et des arômes … L’Abécédaire du Vin
pigeage — n.m. Foulage du raisin avec les pieds … Le dictionnaire des mots absents des autres dictionnaires
Winemaking — Wine grapes. Winemaking, or vinification, is the production of wine, starting with selection of the grapes or other produce and ending with bottling the finished wine. Although most wine is made from grapes, it may also be made from other fruit… … Wikipedia
AOC Mercurey — Mercurey (AOC) Côte chalonnaise Vue d une partie du vignoble de Mercurey Désignation(s) Côte chalonnaise Appellation(s) principale(s) … Wikipédia en Français
AOC mercurey — Mercurey (AOC) Côte chalonnaise Vue d une partie du vignoble de Mercurey Désignation(s) Côte chalonnaise Appellation(s) principale(s) … Wikipédia en Français
Appellation bourgogne — Vignoble de Bourgogne Bourgogne Les vignobles de Bourgogne (Chablis non inclus) Désignation(s) Bourgogne … Wikipédia en Français
Bourgogne (vin) — Vignoble de Bourgogne Bourgogne Les vignobles de Bourgogne (Chablis non inclus) Désignation(s) Bourgogne … Wikipédia en Français
Mercurey (AOC) — Pour la commune, voir Mercurey. Côte chalonnaise … Wikipédia en Français
OEnologie — Œnologie L’œnologie (prononciation correcte : [enɔlɔʒi] (é ), courante … Wikipédia en Français
Oenologie — Œnologie L’œnologie (prononciation correcte : [enɔlɔʒi] (é ), courante … Wikipédia en Français
Как делают вино?
Производство вина в фотографиях от Джейми Гуди
Всё начинается с ягод на лозе: важно, чтобы они были достаточной степени зрелости. Из недозрелого или перезрелого винограда получится неважное вино. Урожай винограда определяет потенциал вина: можно сделать плохое вино из хорошего винограда, но никогда не сделать хорошего вина из плохих ягод.
Команды сборщиков направляются на виноградник. Это волнующее время года. Все виноградари надеются на благоприятную погоду в период сбора урожая. Непогода может погубить всё.
Собранные вручную ягоды грузятся в полу-тонный кузов.
Однако, всё чаще урожай собирается средствами механизации. Это дешевле. К тому же, в жарких регионах для сохранения качества урожая его лучше собирать ночью, а это значительно проще сделать с помощью техники.
Уборочная машина срывает ягоды с лоз и отправляет их в коллектор для транспортировки на винодельню. На картинке – сбор винограда в Бордо.
Собранные машиной ягоды перебирают для отбраковки негодных.
Ягоды, собранные вручную, прибывают на винодельню целыми гроздями.
Их тоже отсортировывают по качеству. Все гнилые и вялые ягоды, вместе с листьями и черешками должны быть удалены.
Отсортированный виноград поступает в машину для отделения от гребней. После он может быть раздроблен: слегка или полностью.
Вот что остаётся после полного отделения ягод.
Приёмная зона на небольшой винодельне. Сгружаемый сюда виноград по конвейеру поступает в бак и оттуда – в бродильный чан.
Вот где начинается разница в производстве белых и красных вин. Красные бродят вместе с кожурой, а белые ягоды сначала отжимают, отделяя сок от кожицы перед ферментацией.
На фото – небольшой каменный бродильный лагар в португальском регионе Дору. После заполнения, ягоды в нём будут тщательно вытоптаны ногами, чтобы насытить сок красящими и ароматическими веществами из кожицы винограда.
Но это редкий уже для наших дней пример традиционного виноделия, характерный для португальского Дору. Передавленный ногами виноград начинает бродить естественным образом. Эти люди руками перемешивают сусло много раз на дню, чтобы обеспечить хорошую экстракцию и предотвратить развитие бактерий на поверхности кожуры ягод, которая неизбежно всплывает наверх, образуя шапку.
На современных винодельнях обычной практикой стало добавление сухих, специально культивированных дрожжей, которые позволяют гораздо лучше контролировать процесс брожения. Однако, немало ещё остаётся виноделен, где сусло бродит на диких дрожжах, обитающих на винограднике или на самой винодельне.
Здесь в небольшом чане шапка из мезги притапливается в сусло роботизированным плунжером. На некоторых винодельнях это делают вручную, с помощью специальных шестов. Процесс периодического притапливания шапки из мезги называется пижа́ж (фр. pigeage).
Альтернатива притапливанию шапки состоит в её поливе суслом, забираемым со дна чана.
Здесь вы видите, как бродящее красное сусло сливается из чана и заливается обратно. Смысл в том, чтобы обогатить его кислородом и помочь дрожжам развиваться. На других этапах производства вина стараются наоборот – защитить его от кислорода, но на данном этапе он необходим.
Когда брожение закончено, большинство красных вин разливается в дубовые бочки, чтобы закончить своё созревание. Форм и размеров бочек – великое множество. На фото – один из самых распространённых: 225-250 литровые. Традиционная французская бочка 225л называется барри́к (фр. barrique), распространена в Бордо.
Происхождение древесины, а также факт использования новых или бывших в употреблении бочек – очень важные факторы для формирования стиля и характера вина. В описаниях вин вы можете встретить фразу «выдержка в новых барриках»: это означает, что у вина будет выраженный дубовый тон в букете. Выдержка в бочках, бывших в употреблении, это не всегда экономия на бочках: для некоторых вин выраженный дубовый тон нежелателен.
Вот пример бочки гораздо большего размера, в силу которого она сообщает вину минимум «дубового» характера. Для некоторых вин такой вариант гораздо уместнее маленьких бочек.
Это корзиночный пресс: после окончания ферментации, когда молодое вино слито с мезги, она отжимается для извлечения остатков виноматериала.
А это – пневмопресс. Он используется в производстве некоторых красных и почти всех белых вин. Внутри него – большая камера, которая наполняется воздухом и с плавно возрастающим давлением бережно отжимает содержимое контейнера.
А это то, что остаётся после всех манипуляций: жмых, который может быть пущен на производство компоста.
Содержимое чана, в котором бродило белое вино: осадок из мёртвых дрожжей. Иногда вино для придания ему особго букета дополнительно держат на таком осадке какое-то время, такая выдержка называется сюр ли (фр. sur lie).
Многие погреба с бочками по сей день сохраняют свой традиционный вид. Холодная среда под их сводами идеальна для созревания молодых вин, которое обычно длится от трёх месяцев до трёх лет.
Винодел берёт пробу из бочек с красным вином с регулярными интервалами и производит долив, компенсируя потерю вина, испаряющегося в процессе выдержки.
Иногда возникает необходимость перелива вина из одной бочки в другую или из бочки в чан из нержавейки. На этом фото используют азот для перемещения вина без нежелательного контакта с кислородом. Азот используют также в системах хранения открытых бутылок вина, продающегося по бокалам в ресторанах и кафе.
А здесь – наоборот: перелив осуществляется с намеренным контактом вина с воздухом, для ускорения процесса созревания.
Некоторые вина в процессе своего рождения и жизни вообще не знают контакта с дубом: их держат в нержавеющей стали, чтобы сохранить их свежий фруктовый характер.
И вот наконец вино готово и можно его бутилировать. Чаще всего оно перед этим фильтруется, чтобы вид у него был чистый и прозрачный, а также для предотвращения микробиологической порчи. На фото справа вино до фильтрации, слева – после.
Источник: винный блог Джейми Гуди (Jamie Goode’s wine blog)
pigeage
Смотреть что такое «pigeage» в других словарях:
Pigeage — Œnologie L’œnologie (prononciation correcte : [enɔlɔʒi] (é ), courante … Wikipédia en Français
Pigeage — Le pigeage est une opération spécifique à la vinification en rouge qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation tout en l’émiettant pour favoriser la diffusion des composés phénoliques et des arômes … L’Abécédaire du Vin
pigeage — n.m. Foulage du raisin avec les pieds … Le dictionnaire des mots absents des autres dictionnaires
Winemaking — Wine grapes. Winemaking, or vinification, is the production of wine, starting with selection of the grapes or other produce and ending with bottling the finished wine. Although most wine is made from grapes, it may also be made from other fruit… … Wikipedia
AOC Mercurey — Mercurey (AOC) Côte chalonnaise Vue d une partie du vignoble de Mercurey Désignation(s) Côte chalonnaise Appellation(s) principale(s) … Wikipédia en Français
AOC mercurey — Mercurey (AOC) Côte chalonnaise Vue d une partie du vignoble de Mercurey Désignation(s) Côte chalonnaise Appellation(s) principale(s) … Wikipédia en Français
Appellation bourgogne — Vignoble de Bourgogne Bourgogne Les vignobles de Bourgogne (Chablis non inclus) Désignation(s) Bourgogne … Wikipédia en Français
Bourgogne (vin) — Vignoble de Bourgogne Bourgogne Les vignobles de Bourgogne (Chablis non inclus) Désignation(s) Bourgogne … Wikipédia en Français
Mercurey (AOC) — Pour la commune, voir Mercurey. Côte chalonnaise … Wikipédia en Français
OEnologie — Œnologie L’œnologie (prononciation correcte : [enɔlɔʒi] (é ), courante … Wikipédia en Français
Oenologie — Œnologie L’œnologie (prononciation correcte : [enɔlɔʒi] (é ), courante … Wikipédia en Français
4 способа остановить брожение домашнего вина
Закрепление спиртом
Самый простой эффективный метод, способствующий длительному хранению вина. Винные дрожжи прекращают работу при крепости выше 14-16% (некоторые искусственно выведенные штаммы активны при концентрации спирта до 18%, но это единичные случаи).
Чтобы прекратить брожение нужно снять вино с осадка и закрепить спиртом (желательно виноградным дистиллятом) или водкой до концентрации 16%. Если начальная сахаристость сырья неизвестна, рассчитать естественную крепость, полученную путем брожения, не получится. В этом случае добавляют 10-15% спирта от объёма вина.
Недостатки: вино становится очень крепким, вкус меняется, водка может давать неприятный запах.
Как остановить брожение вина в домашних условиях
Существует несколько способов, как остановить брожение домашнего вина. Одни способы более сложные и эффективные, другие проще, но и результат у них менее надёжный.
Пастеризация
Пастеризация – довольно распространённый метод, при котором вино подвергается нагреванию до определённой температуры.
Пастеризация предотвращает появление многих болезней, к которым склонен молодой напиток. Примером таких болезней является прогоркание, плесневение, зауксивание, ожирение, молочная ферментация. Под действием высокой температуры болезнетворные организмы просто погибают.
Помимо профилактического действия пастеризация помогает остановить ненужное брожение, чем существенно увеличивает срок годности вина. Пастеризовать вино в домашних условиях трудоёмко, но не сложно.
При пастеризации используется большая кастрюля, в которую помещают бутылки с вином. На дно такой кастрюли обычно укладываются деревянные дощечки или несколько слоёв полотенец. Количество воды должно покрывать уровень алкоголя в бутылках.
Далее ёмкость нагревается до 60-70 °С и так выдерживается около 20 минут. Учитывая, что весь процесс кипячения проходит на домашней плите, очень важно не упустить момент и не «сварить» вино. Для этого следует контролировать температуру с помощью водного термометра.
После пастеризации бутылки быстро охлаждают, доливают доверху, укупоривают и отправляют на хранение.
Криостабилизация
Другое название метода – стабилизация холодом. Этим способом пользуются виноделы, проживающие в местности, где некоторые сорта винограда вызревают за лето, а в октябре-ноябре температура на улице опускается до ноля.
Также этот способ хорошо подходит владельцам подвалов, где к тем же месяцам держится температура не выше 5 °С. Холодную температуру можно выдерживать и другим способом, к примеру приобретая подержанные холодильники под винную продукцию. Большим плюсом холодильников является поддержание оптимального температурного режима.
Подвал в этом плане также хорош, так как в нем не происходят перепады температур. Суть такой стабилизации в обработке вина холодом для предотвращения последующего брожения и обеззараживания жидкости.
Тару с продукцией отправляют либо на улицу, либо в подвал или холодильник на две-три недели при оптимальной температуре от 5 градусов и ниже. Главное при криостабилизации – помнить, —при какой температуре вино замерзает—, и не допускать её падения до такой отметки.
Плюсом холодной обработки является осветление вина, а также значительное улучшение вкуса.
Спиртование
Для процесса естественной консервации требуется, чтобы у напитка была довольно высокая крепость. В некоторых случаях такой градус получают искусственным путём – спиртованием. Обычно спирта добавляют столько, сколько требуется, чтобы получить крепость в 17-18 °. В этом процессе главное – правильно рассчитать требуемое количество сырья.
Спирт добавляют в виноматериал, тщательно смешивают и оставляют на некоторое время для ассимиляции жидкостей. Полученный продукт снимают с осадка и разливают по бутылкам через 15-20 дней, а затем отправляют на хранение. Такой напиток является очищенным от болезнетворных организмов, а все нежелательные процессы ферментации подавлены.
Использование сорбата калия
Этот метод предусматривает полный цикл ферментации и естественное выпадение винного осадка. Сорбат калия добавляют после того, как снимают вино с осадка. Напиток вследствие таких манипуляций получается сладкий или полусладкий.
Если хочется добавить сладости, то это вполне можно сделать, не опасаясь, что винные дрожжи активизируются.
Есть минус в этом методе – он не совсем надёжен. Сорбат калия действует только на дрожжевые культуры, а вот молочнокислые бактерии, которые могут повторно запустить ферментацию, абсолютно устойчивы.
Поэтому вещество зачастую применяется в паре с диоксидом серы, который способен остановить рост молочнокислых бактерий. В больших количествах диоксид серы негативно влияет на вкусовые качества вина, поэтому с дозировкой стоит быть очень аккуратным.
Этот метод значительно замедляет процесс вызревания алкоголя в бутылках.
Использование бисульфита калия или таблеток Campden
Очень многие виноделы стали использовать бисульфит калия или таблетки Campden как остановитель брожения для вина. Надёжность этого метода весьма сомнительна, так как ни один из препаратов не способен на сто процентов устранить достаточное количество винных дрожжей, чтобы полностью остановить ферментацию.
Увеличенные дозы этих препаратов приводят к тому, что вино просто невозможно употреблять. Так как сульфиты, являющиеся составной частью препаратов, имеют свойство рассеиваться из вина, шанс того, что часть оставшихся дрожжевых культур начнёт размножение заново, очень велик.
Чаще всего это происходит, когда вино разливается в тару и отправляется на хранение, то есть остановить размножение возможности не будет, так как вы просто этого не заметите вовремя.
Как видите, прекратить брожение домашнего вина не просто, и этот процесс требует предельно серьёзного подхода и точности. Правильный подбор пропорций при применении разного рода консервантов, температурный режим, соблюдение технологического процесса и знание нюансов поведения спиртного во время остановки гарантируют хороший результат. Пользуетесь ли вы методами остановки и для каких целей это делаете? Обязательно поделитесь информацией в комментариях.
Остановка брожения холодом
Единственный метод, не влияющий на аромат, вкус, сладость и крепость вина. При температуре ниже 10°C дрожжевые грибки переходят в состояние анабиоза (спячки) и выпадают в осадок на дне.
Для остановки брожения следует перенести вино в холодное помещение с температурой 2-10°C (обязательно выше нуля) и оставить на 3-5 дней до полной остановки брожения, выпадения осадка и хотя бы частичного осветления сусла. Затем снять вино с осадка и хранить при температуре не выше 16°C.
Недостаток: гарантии, что все дрожжи отфильтруются с осадком нет. При повышении температуры брожение может возобновиться. Чтобы воспрепятствовать этому в вино добавляют серный ангидрит (3-4 грамма на 10 литров) или сорбиновую кислоту (согласно инструкции). Но применение консервантов не самое лучшее решение для домашнего виноделия.
Мацерация в Виноделии
МАЦЕРАЦИЯ В ВИНОДЕЛИИ
Один из этапов технологического процесса в виноделии называется мацерацией. После сбора винограда, гребнеотделения, отжима и сульфатирования наступает стадия настаивания сусла вместе с мезгой — со шкурками, косточками и остатками гребней и листьев.
При производстве красных вин это один из важных этапов, так как на этом этапе оно обогащается*:
и многими другими веществами.
Для белых вин этот этап предшествует брожению и проходит при низких температурах. Для красных — одновременно с брожением при более высоких температурах и большей продолжительности. Интенсивность окраски вина зависит от времени мацерации. Его сокращение позволяет получить мягкие розовые вина, увеличение — насыщенные цветом и танинами. Так как многие важные соединения, такие как пигменты и танины накапливаются в шкурке, а ведь сама мякоть практически бесцветна, то цвет и терпкость зависят от ее толщины.
БРОЖЕНИЕ (ФЕРМЕНТАЦИЯ)
Ферментация осуществляется дрожжами при недостатке кислорода с выделением тепла. В ходе брожения фруктовые сахара разлагаются на алкоголь и углекислый газ, в результате чего жидкость пузырится. Температура поддерживается не выше, чем +30 °С, так как при этой температуре увеличивается испарение спирта и портится вкус вина, которое приобретает горечь.
ДРОЖЖИ
Дрожжи, вызывающие брожение, бывают:
ПИЖАЖ И РЕМОНТАЖ
Во время брожения на поверхности сусла собирается «шапка» из мезги. Его необходимо перемешать для уравнивания температуры и увеличения экстракции.
Ручное перемешивание или его имитация крутящейся лопастью называется пижаж (pigeage). Перекачивание насосом сусла из нижней части бродящей жидкости в верхнюю называется ремонтах (remontage).
САМОТЕК
«Большое вино» получают самотёком. Оставшиеся фракции требуют нескольких принудительных отжимов. Они содержат больше танина и различную степень насыщенности. Брожение каждая завершает уже в разных ёмкостях. В результате получаются вина разного качества и цены.
МАЦЕРАЦИЯ В ДОМАШНЕМ ВИНОДЕЛИИ
Для домашнего виноделия чаще всего используются фрукты, ягоды и травы, которые с успехом заменяют готовые концентрированные соки. Поскольку в этом случае не требуется собирать и обрабатывать фрукты и ягоды, это значительно упрощает процесс. Соки дают вкус и аромат в готовом напитке, имеют высокую сахаристость, не содержат мякоти, что избавляет от пригорания в процессе перегонки, не образуют фурфурол, сивушные масла с альдегидами.
Чем чище концентрат, тем лучшего качества продукта можно добиться. Для брожения обычно используются винные или спиртовые дрожжи. Концентраты разбавляются примерно 1:4-1:6. В качестве дополнительного сахара применяется декстроза или сироп из сахара. В процессе брожения важен контроль температуры в пределах 20-25°С. Хотя при использовании соков и нет мезги, но операция мацерации тоже имеет место в процессе брожения и сопровождается осадком, с которого снимается готовый напиток, он не осветляется, т.к. это может лишить приятного аромата.
При самогоноварении используется паровая мацерация, заключающаяся в том, что на дно сухопарника укладываются продукты, аромат, которых желательно передать напитку. Это могут быть травы: мята, тмин, гвоздика и др. или кусочки фруктов: яблока, груши, персика и т.д., цитрусовая цедра. Горячий спиртовой пар, как отличный растворитель, проходя через них впитывает вкусовые и ароматические оттенки. При этом они более тонкие, но легко идентифицируются.
Таким образом мацерация и алкогольное брожение (ферментация) во многом определяют качество и вид алкогольных продуктов, в частности, цвет, сахаристость и крепость вина.
Термическая обработка
Винные дрожжи погибают при температуре выше 40°C. Для остановки брожения достаточно нагреть вино выше точки выживания дрожжей.
При классической термической обработке снятое с осадка вино нагревают до 55-70°C (пастеризуют), чтобы уничтожить не только дрожжи, но и другие вредные организмы (плесневые грибки, вирусы и т.д.), способные выживать в более экстремальных условиях. Чем крепче напиток, тем ниже температура. Затем вино пастеризуют в течение 10-20 минут, охлаждают до 10-16°C без доступа воздуха (сложно реализовать в домашних условиях), разливают в емкости для хранения и герметично закрывают.
Недостатки: при термической обработке вкус и аромат вина ухудшаются. Чтобы воспрепятствовать повторному заражению нужно во время охлаждения оградить вино от контакта с внешней средой, без этого эффективность пастеризации падает.
Ферментация вина
Стадии Ферментации.
При механическом раздавливании ягоды нарушается скоординированная связь между ее отдельными частями. Кислород, ранее проникавший только через кожицу, вступает в непосредственный контакт с мякотью и соком, а большая часть поверхности кожицы погружается в сок и лишается свободного доступа воздуха. Разрушение растительных тканей приводит к диффузии в сок веществ из кожицы, мякоти и семян. Активируются все ферментативные процессы, поэтому акад. А. И. Опарин предложил назвать первую стадию переработки винограда Стадией Ферментации. В ее основе лежат гидролитические и окислительно-восстановительные ферментативные реакции.
На первой стадии переработки винограда, предшествующий этапу рождения вина, включаются гидролитические ферменты. Они направлены на разрушение высокомолекулярных соединений виноградной ягоды, которые затрудняют отделение сока, препятствуют выделению в него из твердых частей ягоды полезных веществ: эфирных масел, красящих веществ, углеводов.
Гидролитические процессы в сусле и мезге протекают в результате кислотного и особенно ферментативного расщепления различных гликозидов, белков, пектиновых веществ, полисахаридов, полифенольных и других высокомолекулярных соединений с помощью гидролитических ферментов: гликозидаз, эстераз, протеаз.
Гликозидазы расщепляют гликозидные связи в сахарозе и полисахаридах, освобождая восстанавливающие сахара низкой молекулярной массы, что уменьшает вязкость сусла и облегчает его осветление. Кроме того, они гидролизуют терпеновые и полифенольные гликозиды, поэтому настаивание сусла на мезге способствует накоплению несвязанных терпенов, лейкоантоцианов и антоцианов, придающих суслу и вину сортовой аромат и необходимые цветовые оттенки.
Эстеразы — наиболее активная группа гидролитических ферментов винограда. Они катализируют гидролиз пектиновых веществ, поэтому называются пектолитическими ферментами. Делятся они на две группы по месту разрыва эфирных связей: пектинэстеразы (ПЭ), отделяющие метильные группы, и полигалактуроназы (ПГ), расщепляющие связи галактуроновых кислот в молекуле пектина:
Протеазы катализируют реакции расщепления белков И Полипептидов до пептидов и аминокислот, что ускоряет осветление сусла, способствует росту биомассы дрожжей и бактерий яблочно-молочного брожения.
Пектиновые вещества играют роль защитных коллоидов для мелких взвешенных частиц, что сообщает соку высокую вязкость, затрудняет сокоотделение и осветление сока. Под действием пектолитических ферментов пектин расщепляется до легкорастворимой моногалактуроновой кислоты, метилового спирта и других растворимых соединений. В результате этого облегчается процесс прессования, ускоряется сокоотдача, улучшается осветление сусла и вина.
Для нормального прохождения гидролитических процессов необходимо настаивать сусло на мезге в течение 20—30 ч, а для белых столовых вин — отстаивать сусло при температуре не ниже 15—20 °С. Оптимальная температура ферментации 35—50 °C, что приемлемо только для красных столовых, десертных и крепких вин типа мадеры, портвейна. При 70—80 °С гидролитические ферменты разрушаются, и виноматериалы из сусла или мезги, |нагретых до этой температуры, осветляются плохо.
Соки и вина, полученные из недостаточно зрелого винограда, также трудно поддаются осветлению. В этих случаях рекомендуется применять пектопротеолитические ферментные препараты, выпускаемые микробиологической промышленностью: Пектаваморин П10х, Пектофоэтидин П10х и др. Их получают путем культивирования плесневых грибов Aspergillus avamori на специальных питательных средах с последующим высушиванием.
Ферментные препараты используют в дозах от 0,005 до 0,03 % от массы винограда, мезги или объема сусла. Продолжительность ферментации мезги 4—10 ч, что обеспечивает увеличение общего выхода сусла на 2—3 %, в том числе сусла-самотека на 10—15 %. Осветление сусла, обработанного ферментными препаратами, зависит от активности препарата, содержания в вине граде высокомолекулярных веществ, рН сока, температуры обработки и других факторов.
Вина, полученные из ферментированных мезги и сусла, отличаются красивым цветом, чистым сортовым ароматом, приятными вкусовыми качествами, быстро созревают.
Ферментные препараты активируют окислительные ферменты ягоды и сами являются носителями оксидаз, что ограничивает область их применения: они неприемлемы в производстве шампанских виноматериалов и тонких белых столовых марочных вин; их использование оправдано в производстве ординарных крепких, десертных вин, в производстве соков.
Добавить комментарий
Регулировка процесса брожения
Сколько бы ни существовало методов изготовления вина, неизменным остается тот факт, что для получения хорошего напитка на выходе винное сусло обязано пережить бурное брожение. Оно длится 3-7 дней. После этого наступает стадия основного брожения. Срок её – два-три месяца. В это время емкость с виноматериалом должна находиться в определенных условиях: в теплом сухом месте, где температура достигает отметки в 20-22⁰. Только так активный процесс будет протекать правильно.
Процесс брожения домашнего вина
В это время весь сахар, который именуется фруктозой, превращается в спирт. Так появляется крепость вина. Полностью прекратить свое брожение вино может к концу третьего месяца. К этому периоду вся композиция наберет «обороты», и получится сухое или крепкое вино. Все зависит от начального уровня сахара в сырье.
В этот же период вино сливают с дрожжевого осадка, и многие делают ошибку, добавляя в него сахар и разливая на хранение в бутылки. Сахар – провокатор активизации дрожжей. Именно он может возобновить бурное брожение, несмотря на температуру хранения в 12-14⁰. Результатом этого станет либо скисший, либо испорченный продукт. На данном этапе можно остановить процесс, не проиграв при этом ни в качестве вина, ни в сладости, зная определенные способы.
Многие пытаются вынужденно остановить процесс во время тихого брожения, поскольку им нравится гармония сахаров и спирта в полуготовом продукте. Однако опытные специалисты не рекомендуют делать остановку в этот срок, поскольку это отразится на качестве изделия. Лучше всего тормозить процесс после неоднократного снятия вина с дрожжевого осадка, перед этапом укупоривания.
Это не касается столовых вин, поскольку перебродившее вино при правильных условиях хранения и нужной температуре неспособно на активизацию дрожжей внутри бутылки. Исключением является несброженный продукт в результате низкой температуры, когда не все сахара трансформировались в спирт или низкого содержания сахара как такового в исходном сырье. Такое вино недостаточно крепкое (меньше 11%), а ввиду остановки процесса брожения – недостаточно набравшее алкоголь, что может позволить ему превратиться в уксусную кислоту.
Крепление спиртом
Если вино приготовлено без использования сахара, то процесс брожения может быть остановлен с помощью крепления спиртом, но в этом случае важно грамотно рассчитать его количество. Такой расчет подразумевает, что повышение крепости вина на 1 градус, требует добавления 2% стандартной водки или 1% 96-процентного спирта.
Например, укрепляя 10 литров вина, крепость которого составляет 10 градусов, до крепости 17 градусов, необходимо общее количество напитка (10 л) умножить на процент водки (2%) и еще раз умножить на количество градусов, повышающих крепость (7 градусов), а получившийся результат разделить на 100. В итоге получится 1,4 литра водки – именно столько понадобится домашнему умельцу для закрепления вина. Спирта потребуется соответственно в два раза меньше – 0,7 л.
После того, как в вино добавили спирт или водку, важно дать достаточно времени, чтобы оба напитка тщательно перемешались между собой. Для этого его выдерживают в течение 15-20 дней, предварительно сливая с осадка.
Хотя перечисленные способы остановки брожения вина не являются единственными в своем роде, они способствуют сохранению натуральности напитка.