Что такое по строгановски

Бефстроганов

Вкусный Паштет Без Мяса! Паштет из Фасоли

Бисквит классический

Торт Дамские Пальчики (без раскатки коржей)

Хинкали

Вкусный Сметанник. Торт Без Выпечки из ТРЕХ Ингредиентов

Блюдо, названное в честь графа Строганова, бывшее на пики популярности в советских столовых. Вот так в жизни бывает! 🙂
Да и в наши дни домохозяйки просто обожают готовить бефстроганов в домашних условиях, так как готовится оно элементарно, а получается вкуснейшее мягкое мяско в сметанно-томатной подливе. пальчики оближешь!
Если обязательным для классического варианта бефстроганов было наличие говяжьей вырезки, то в советских столовых с этим особо не заморачивались, откуда им было взять говяжью вырезку?! Поэтому готовили бефстроганов из куска тонкого или толстого края, а чаще всего, из мякоти задней ноги.
Наши же хозяюшки приноровились готовить это блюдо практически из всякого мяса, которое найдется под рукой. Это может быть и говядина, и свинина, и курица, и даже рыба! Но все же, если хотите получить на выходе мягкое вкусное мясо, а не резиновую подошву, то придерживайтесь в выборе куска мяса для бефстроганов хотя бы столовского варианта. А именно, берите если уж не вырезку (жалко ее на такое простецкофе блюдо тратить, лучше уж на стейки пустить), то тонкий или толстый край говяжьей длиннейшей мышцы (по простому это спина или спинная мышца) или мякоть задней ноги. Готовиться спинная мышца будет дольше, чем вырезка, но получится мягкой и вкусной, от оригинала не отличишь!

Ингредиенты

Общая информация

Общее время приготовления

40 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

Пошаговый рецепт с фото

Видеорецепт

Подготовить ингредиенты для Бефстроганов.

Мясо вымыть, хорошо обсушить бумажными полотенцами и нарезать ломтиками, толщиной 5-7 мм.
Совет. Вместо говядины можно приготовить бефстроганов из свиной вырезки или корейки.

Положить мясо между двумя слоями пищевой пленки (или в пакет) и тонко отбить.

Отбивные нарезать тонкой соломкой поперек волокон.

Лук очистить и нарезать четвертькольцами.
В сковороде разогреть 30 г сливочного масла и 2 столовых ложки растительного, выложить лук, посолить, поперчить и обжарить до мягкости на медленном огне, периодически помешивая.

Обжаренный лук посыпать мукой и перемешать.

К луку добавить сметану и томатный соус (по вкусу).

Довести до кипения влить немного воды (столько, чтобы соус не был слишком густым или жидким) и перемешать.

Соус немного уварить, постоянно помешивая, чтобы получить желаемую густоту и однородную консистенцию. Посолить и поперчить.

Чистую сковороду хорошо разогреть, растопить оставшееся сливочное масло (20 г) и 1 столовую ложку растительного масла.
Выложить мясо (мясо можно обжаривать не все сразу, а небольшими порциями, но не обязательно).

Обжарить 3-4 минуты, до готовности, посолить и чуть поперчить.

Переложить обжаренное мясо к соусу.

Перемешать и тушить еще 2-3 минуты на медленном огне (или до мягкости мяса).

Бефстроганов довести до вкуса, добавив, при необходимости, соль, перец, кетчуп или сметану.
На гарнир подать картофельное пюре, отварной картофель, макароны или рис.
При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки.
Приятного Вам аппетита!

Приглашаем в наш канал Viber
Розыгрыш призов еженедельно!

Источник

Значение слова «бефстроганов»

БЕФСТРО́ГАНОВ, нескл., м. Мясное блюдо из мелких кусочков скобленого или нарезанного мяса в соусе.

[От франц. bœuf — говядина и фамилии Строганов]

Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека

бефстро́ганов

1. гастрон. кушанье из мелких продолговатых кусочков скоблёного или нарезанного мяса, тушёного в сметанном соусе ◆ На столике до падения было: два пирожных по 35 коп., две порции бефстроганова по 78 коп. каждая, две порции вымени по 39 коп. и два графина с хересом, по 800 грамм каждый. Венедикт Ерофеев, «Москва-Петушки», 1970 г. (цитата из НКРЯ)

Делаем Карту слов лучше вместе

Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!

Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.

Вопрос: хулигански — это что-то нейтральное, положительное или отрицательное?

Синонимы к слову «бефстроганов&raquo

Предложения со словом «бефстроганов&raquo

Понятия со словом «бефстроганов»

Отправить комментарий

Дополнительно

Предложения со словом «бефстроганов&raquo

Бефстроганов нарезают из вырезки, мякоти толстого и тонкого краёв, из мяса верхней и внутренней части задней ноги толщиной до 20 мм и длиной 3–4 см.

Говяжьи почки можно жарить, запекать на гриле, тушить в духовке или на плите, использовать для приготовления бефстроганова.

Традиционными для русской кухни являются бефстроганов из говядины, тушёный кролик, индейка с яблоками, форель.

Источник

История 5 авторских рецептов бефстроганова от знатоков русской кухни

Версий происхождения бефстроганова несколько, но все они так или иначе связаны с именем графа Григория Александровича Строганова.

«Эта история началась в середине XVIII века. Повар семьи Строгановых терпеливо нарезал филе говядины на тонкие полоски. Граф Григорий Александрович потребовал изобрести блюдо не просто вкусное, но такое, чтобы жевать его при этом особо не надо было. Зубов у пожилого господина практически не осталось», — рассказывают в своем канале «Русская кухня: история» историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины.

По другой версии, главным героем истории был сын графа Строганова — генерал-губернатор Александр Григорьевич, человек хлебосольный и щедрый. Он устраивал так называемые открытые столы, во время которых в дом мог войти любой прилично одетый и хорошо говорящий человек и пообедать. Задачей французского повара, отвечающего за обеды, было придумать блюдо для массовой подачи. Так появился бефстроганов, который быстро делается и хорошо делится на порции. Третья версия тоже связана с семьей графа.

«Павел Александрович Строганов — тоже представитель уважаемого клана — ехал однажды в свою северную вотчину. Дорога выдалась длинной и холодной, мясо в запасах крепко замерзло. На привале личный повар смог только строгать кусок ледяной вырезки и тушить ломтики на огне», — рассказывают Ольга и Павел Сюткины.

Вне зависимости от того, кто из Строгановых дал имя знаменитому блюду, тушеная в сливочном соусе говядина стала классикой сначала российской, а затем и советской кухни.

Первый рецепт «Говядины по-строгановски, с горчицею» был опубликован в книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец в 1871 году. Спустя почти 60 лет рецепт напечатали в «Книге о вкусной и здоровой пище», после чего блюдо появилось в меню советских столовых.

«Бефстроганов — еда для общепита идеальная: вкусная, легко делится на порции и, главное, имеет ароматную подливку, которой можно маскировать недостаток мяса. Советские повара, кстати, довольно часто использовали рецепт, который любого Строгонова ужаснул бы. Мясо сначала куском жарили, потом мелко нарезали, а уж затем тушили в сметанном соусе, идя против всех заветов старых поваров», — делятся Ольга и Павел Сюткины.

Андрей Палесика, шеф-повар ресторана ERWIN.РЕКАМОРЕОКЕАН, предлагает приготовить бефстроганов из мраморной говядины с вешенками.

Чтобы говядина по-строгановски получилась вкусной, важно качество исходного продукта, уверен бренд-шеф ресторана Uhvat Виктор Белей.

«Мы используем телячью вырезку — после правильной жарки она сохраняет нежную текстуру, а сочетание со сливками и грибами придает приятный вкус. Не менее важен гарнир к бефстроганову: картофельное пюре — это классика, и на мой взгляд, беспроигрышный вариант», — говорит Виктор Белей.

Для приготовления потребуется телячья вырезка, репчатый лук, шампиньоны, жирные сливки, ореховый соус, петрушка, соль, перец, зернистая горчица по вкусу.

Для приготовления бефстроганова со сморчками и медовыми огурцами потребуется говяжья вырезка, репчатый лук, сморчки, сливочное масло, грибной бульон, жирные сливки и соленые огурцы.

Говяжью вырезку нарежьте соломкой, обжарьте на сливочном масле, добавьте лук и отваренные сморчки. Жарьте все вместе на протяжении трех минут, добавьте бульон от сморчков и сливки. Выпарите до загустения, посолите и поперчите. Соленые огурцы очистите от кожи, нарежьте кубиками и промаринуйте в соусе из меда, табаско и ароматного масла.

Алексей Разбоев, шеф-повар сети ресторанов «Ёрш», предлагает приготовить классическую версию бефстроганова.

Для приготовления потребуется говяжья вырезка, репчатый лук, грибной соус на сливочной основе, жирные сливки. По вкусу можно добавить чесночное масло и специи.

Говяжью вырезку и репчатый лук нарежьте соломкой и обжарьте на растительном масле на раскаленной сковороде до золотистого цвета. Добавьте чесночное масло, соль и перец. Затем добавьте грибной соус и сливки, перемешайте и прогрейте. Подавайте с картофельным пюре и дольками соленого огурца.

Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка», напротив, выбирает самый кропотливый способ приготовления блюда.

«Срежьте с вырезки серебристую пленку и прочие жиринки и жилки. Разрежьте вырезку на три части. Серединную часть можно отправить на другие блюда — жаркое, бифштекс, ростбиф, а для бефстроганова вполне подойдут «голова» и «хвост» вырезки», — советует Влад Пискунов.

«Выложите мясо, но не торопитесь его перемешивать. Вместо этого разровняйте по всей поверхности сковороды и готовьте на сильном огне. После того как выделившийся сок исчезнет, начинайте перемешивать. Мясо для бефстроганова не жарится, а именно тушится в собственном соку», — объясняет Влад Пискунов.

Источник

От крошева до бефстроганов

Телеканал «Москва-Доверие» также озадачился этим вопросом. И обратился к нам с Ольгой Сюткиной за консультацией.

Мы же не просто рассказали о том, при чем здесь Строгановы. Но и нашли блюдо, явившееся предшественником этого популярного отечественного специалитета. Итак, поговорим о «крошеве».

Ну, а про саму историю бефстроганов мы писали еще в нашей книге «Непридуманная история русской кухни». Это блюдо пользовалось равным успехом у публики в любую эпоху и при любой власти.

В чем секрет такой популярности? Во-первых, относительная простота приготовления, небольшой набор продуктов, легкая технология. Во-вторых, выразительный вкус, не требующий предварительной кулинарной квалификации. В-третьих, отсутствие жестких предписаний — вырезка легко заменяется на кострец, говядина — на печень, помидоры — на соус «Южный». Может быть, поэтому это очень русское блюдо. Русское не оттого, что можем есть что попало, а потому что такая у нас жизнь и история.

Попытаемся для начала определиться, о каком Строганове идет речь. Династия эта — одна из самых известных в истории России. Начиная со второй половины XV века, ее представители входили в деловую, купеческую, административную и военную элиту страны. Причем входили не просто по происхождению и знатности, а за выдающиеся заслуги перед государством.

В российской и зарубежной печати гуляет несколько версий относительно авторства блюда. Первая из них принадлежит В. Похлебкину, который в своем «Кулинарном словаре» пишет, что блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795–1891).

Вторая версия [1] связана с его отцом Григорием Александровичем Строгановым [2] (1770–1857). Еще одним претендентом на авторство является Павел Александрович Строганов [3] (1774–1817). Упоминания всех остальных кандидатов из этой семьи, видимо, являются следствием обычной путаницы. Брали первого попавшегося Строганова — кто ж знал, что их так много было.

Перво-наперво, посмотрим на хронологическую привязку этого предположения. Александр Григорьевич родился 31 декабря 1795 года. В 1834 г., будучи в чине генерал-майора, Строганов назначен товарищем министра внутренних дел. В 1836–1838 гг. был генерал-губернатором Черниговским, Полтавским и Харьковским. С 1839 по 1841 г. управлял Министерством внутренних дел. В 1854 году был военным губернатором Петербурга. А в апреле 1855 года назначен на пост новороссийского генерал-губернатора. Эту должность он занимал до 1863 года (в ряде источников — до 1862 года), когда в звании генерал-адъютанта был уволен с оставлением должности члена Государственного совета. Последние годы своей жизни он безвыездно прожил в Одессе, где и умер 2 августа 1891 года, на 95-м году жизни.

И здесь мы сталкиваемся с другими версиями происхождения блюда. Все-таки нас не покидает мысль о том, что рецепт гораздо древнее. Уж не знаем, вернее, не можем точно подтвердить ранее приведенное мнение об авторстве более старших представителей семьи Строгановых, но что-то здесь есть. Вот смотрите сами.

Как отмечает французский словарь Larousse Gastronomique, существуют сведения о том, что подобные блюда известны еще с XVIII века. Что же касается непосредственно названия “stroganoff”, то он приписывает его повару Шарлю Бриеру, работавшему в Санкт-Петербурге и направившему рецепт блюда с таким названием на конкурс в журнал “L’Art Culinaire” в 1891 году (т. е. в год смерти А. Г. Строганова).

Так вот, о более старом происхождении бефстроганова. Говоря о других версиях, мы должны вспомнить об уже упоминавшемся предположении А. Кураш и Л. М. Вапельника, которые в книге «Кухня разных стран» говорят, что «граф Григорий Александрович Строганов был большим гурманом. Для графа и создал его повар оригинальное блюдо из скобленого мяса. Злые языки утверждали, что произошло это на старости лет, когда граф потерял все зубы и не мог уже прожевать обыкновенного бифштекса».

Честно говоря, не очень такие рецепты подходят для престарелого беззубого графа. Оно, конечно, лучше, чем просто антрекот или отбивная, но все же жевать надо. Казалось бы, а почему не сделать для него просто рубленую котлету, тефтели и т. п. Непонятно.

С другой стороны, все мы знаем о рецепте бефстроганова, в котором фигурируют не ломтики мяса, а что-то вроде тонких лепестков. И проще всего их сделать из замороженного куска — эдакая строганина получается. С помощью острого ножа можно добиться того же результата со свежей вырезкой — только полоски мяса должны быть тоненькие-тоненькие. В таком виде блюдо получается действительно нежнейшим, не требующим особого пережевывания.

Вот и подумаешь тут, что рецепт-то давным-давно практиковался в семье Строгановых и их окружении. Это легко объяснит и ссылки на разные поколения — да, собственно, все правы. И наверняка в семье бытовали рассказы о том, что дед тогда-то приготовил мясо так, а двоюродный дядя в мороз и стужу исхитрился сделать по-другому. Просто до поры до времени блюдо не выходило за круг близких, знакомых, знакомых друзей и т. п. А в 70-х годах XIX века совпали два обстоятельства, способствующие его распространению. Во-первых, увлечение общества исконно русской едой, возвращение к корням, обусловленное некоторой усталостью от зарубежных кулинарных изысков. А во-вторых, появление массовых изданий, тиражирующих лучшие рецепты на всю страну.

Ладно, положим, готовили его Строгановы, и готовили давно. Но ведь не на пустом же месте родился рецепт. Так вот случайно пришло в голову: а давай-ка мы говядину мелко порубим, и сметаной ее, сметаной!

Мы специально дотошно пролистали несколько старинных кулинарных книг в поисках чего-нибудь похожего. При этом основные элементы «новизны» блюда понятны: мелкая нарезка говядины и сметанный соус. А уж все остальное — дело вкуса. Даже для классических рецептов можно найти 4–5 вариаций приготовления.

Итак, что же мы обнаружили?

Среди множества кулинарных рецептов XVIII–XIX века на роль предшественников бефстроганова могут, по нашему мнению, претендовать два блюда:

1. Крошеная говядина, крошево. Рецепты с таким названием явно существовали еще с начала XVIII века. Их можно встретить и в «Календаре поваренном», 1808 года издания:

Аналогичное блюдо в еще более раннем левшинском «Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском» (Москва, 1795 год) выглядит так:

2. Другим кандидатом в «родственники» бефстроганову, несомненно, является кушанье под названием «клопс». В. Похлебкин в «Кулинарном словаре» определяет его как мясное блюдо, «приготавливаемое из кусков мяса размером в 4–5 см, без панировки, но обязательно слегка отбитых» (отсюда и название блюда). Это мясо обжаривается и тушится с луком. В качестве подливки употребляется либо мясной сок, либо сметана. Гарнируется обычно картофелем и свежими овощами (помидорами, огурцами). При этом в разных вариантах рецептов можно встретить и сметану в качестве основы соуса (подливки). Вот, скажем, перед вами рецепт такого блюда, взятый из «Словаря поваренного, приспешничего, кандиторского и дистиллаторского» (Москва, 1795 год):

Весьма похожими являются и рецепты Молоховец. И тут уже обратите внимание — полноценный сметанный соус:

«Клопс. Кусок говядины от вырезки филейной части или от толстаго края разрезать на 6–8 кусков, выбить деревянным пестиком как можно тоньше, немного посолить, обвалять в муке. Дно кастрюли намазать маслом, положить лавроваго листу, английскаго перцу, потом ломти говядины, пересыпая каждый кусок мелко изрубленным луком и черным на терке натертым черствым хлебом, подлить ложки 3–4 воды, тушить под крышкою до готовности, потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело, и подливая бульона. Подавая, выложить на блюдо, огарнировать разварным картофелем. В соус положить с ½ стак. сметаны».

«Шнель-клопс. 3 ф. мягкой говядины вымыть, нарезать длинными кусочками, разбить деревянным пестиком, как можно тоньше, на массу кусочков, посолить, обвалять в муке; положить в сотейник две изрубленныя луковицы и ¼ фун. масла, утушить до мягкости лука. Когда будет готово, положить к нему мясо, посыпать простым истолченным перцом, тушить минут 10 на большом огне, постоянно мешая. Положить 3 полныя ложки сметаны и, если нужно, еще ⅛ ф. масла, дать прокипеть, мешая не более 4–5 раз. Переложить на блюдо, огарнировать отварным в соленой воде картофелем».

Конечно, мы не хотим утверждать, что это очень похоже на бефстроганов. Любая опытная хозяйка найдет немало отличий. Но мы ведь и не говорили, что это одно и то же. Речь-то о другом — о том, что мясо по-строгановски не родилось на пустом месте, что у него были вполне жизнеспособные и распространенные в нашей кухне предшественники. И что оно не было каким-то откровением даже для кухни XVIII века, — а именно оттуда, по нашему убеждению, и берет начало биография этого замечательного блюда.

[1] См., например: Кухня разных стран / Сост. Н. А. Кураш, Л. М. Вапельник. Минск, 1986; книга В. М. Ковалева, Н. П. Могильного (Ковалев В. М., Могильный Н. П.Русская кухня: традиции и обычаи. М., 1990. С. 190).
[2] Григорий Александрович Строганов (1770–1857), граф, член Государственного совета, посол в Швеции, Испании и Турции.
[3] Павел Александрович Строганов (1774–1817), граф, генерал-лейтенант и сенатор. В 1802 г. назначен товарищем министра внутренних дел, и более трех лет управлял медицинским департаментом. В 1804 г. исполнял обязанности попечителя С.-Петербургского учебного округа. Был одним из ближайших советников императора Александра I. В 1805–1807 г. имел дипломатические поручения и проживал более всего в Лондоне. В 1807 г., будучи уже сенатором, волонтером поступил в военную службу; в шведскую войну состоял командиром лейб-гвардии гренадерского полка, позже отличился в сражениях при Бородине, Лейпциге, Краоне и Париже.
[4] Похлебкин В. В. Кулинарный словарь. М., 2007. С. 41.
[6] Дословная цитата : “a refined version of an even older Russian recipe, it had probably been in the family for some years and became well known through Pavel Stroganoff’s love of entertaining”. The Art of Russian Cuisine, Anne Volokh with Mavis Manus [Macmillan: New York], 1983. P. 266.
[7] Rare Bits: Unusual Origins of Popular Recipes, Patricia Bunning Stevens [Ohio University Press: Athens], 1998. P. 103.
[8] A-Z of Food & Drink, John Ayto [Oxford University Press: Oxford], 2002. P. 326–327.
[9] Авдеева Е., Маслов Н. Поваренная Книга русской опытной хозяйки. СПб., 1911. С. 227.
[10] Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. / Сост. П. Симоненко. СПб., 1900. С. 122.

Источник