Что такое полутвердые сыры
Полутвердые сыры: отличия и сорта
Классификация сыров по плотности и способу приготовления выделяет сыры мягкие, твердые и полутвердые, о которых и пойдет речь в сегодняшней статье.
Полутвердые сыры – это сыры, имеющие плотную сливочную консистенцию и не требуют дополнительной обработки (копчение или плавление).
Они могут быть покрыты плесневой или естественной корочкой, а могут быть упакованы в воск.
Основным их отличием от мягких сыров является способ прессовки и срок созревания. В основном это не дорогие сорта, рассчитанные на массовое потребление.
Производство полутвердых сыров в отличие от твердых отличается более коротким сроком — 4-6 недель, что и обеспечивает низкую цену и большие объемы.
На эти сорта как раз и приходится основная часть сырного импорта в Россию.
Основным сырьем для таких сыров является коровье молоко. Створаживание происходит с помощью ферментов и бактериальной закваски.
Для отделения жидкости сгусток прессуется, вымачивается в рассоле и отправляется на вызревание на 4-6 недель, после чего полутвердый сычужный сыр поступает на прилавки магазинов.
Особенностью некоторых сортов полутвердого сыра является наличие на срезе глазков от отверстий в сыре. Они могут быть округлой, вытянутой или неправильной формы.
Из известных всем сыров к полутвердым относятся: Российский, Голландский, Костромской, Угличский, Ярославский, Императорский, Эстонский, Литовский, Латвийский.
Из западных марок такие сорта полутвердых сыров, как Cantal, Edam, Gouda, Тильзиттер, Маасдам, Oltermanni.
В странах бывшего СССР популярны полутвердые сыры Сваля, Атлет, Дваро, Король Артур.
А также деликатесные из подкласса «голубые сыры с плесенью»: Рокфор, Стилтон, Горгонцолла, Dorblu и другие.
Полутвердые сыры в кулинарии наиболее популярные и используются в приготовлении самых разных блюд.
Они идут на бутерброды, холодные и горячие, в салаты, макароны, запеканки, пиццу, пироги и другие блюда.
Срок хранения полутвердых сыров – обычно не более 1 месяца.
Сыры полутвёрдые
Виды и особенности полутвёрдых сыров
Полутвёрдыми сырами являются продукты плотной, но эластичной упругой консистенции с пикантным, слегка аммиачным вкусом и запахом от белого до светло-жёлтого цвета.
Это самые распространённые и популярные сыры в России.
Основные особенности полутвёрдых сыров
Производство полутвёрдого сыра
Нормативными документами для производства этого вида сыра являются ГОСТ Р 52972-2008 «Сыры полутвердые. Технические условия» или собственные технические условия изготовителя.
Технология изготовления полутвёрдых сыров аналогична выработке твёрдых.
Созревание полутвёрдых сыров происходит аналогично мягким с участием молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи. Полутвердый сыр созревает от нескольких недель до нескольких месяцев.
Состав полутвёрдого сыра, согласно ГОСТу
Жировая фаза продуктов может включать только молочный жир.
Классификация полутвёрдых сыров
Единой классификации сыров, в том числе и полутвёрдых не существует. Условно их можно поделить на:
* Популярные в России полутвёрдые сыры: российский, голландский, швейцарский, алтайский, ярославский, эстонский, литовский, костромской, степной, угличский, латвийский, гауда, эдам, маасдам, ламбер, тильзитер, чеддер, пошехонский, сметанковый, эмменталь, ярлсберг, сantal, оltermanni и др.
* Полутвёрдые сыры с плесенью (голубые) : дор блю, горгонзола, рокфор, данаблю, гранд баварезе, бергадер, стилтон, вrue de вrisse, dorblu, roquefort и др.
* Рассольные полутвёрдые сыры: сулугуни, чечил, чанах, грузинский, кобийский, осетинский и др.
* Другие полутвёрдые сыры: козьи, овечьи, смешанные и др.
Полутвёрдые сыры производятся в большом ассортименте и являются одними из самых популярных товаров в категории «Сыры». Термины: «полутвёрдый» и «твёрдый» сыр часто считают одинаковыми. Это не совсем так. Отличие заключается в отсутствии принудительного прессования у «полутвёрдых» видов.
Польза и вред полутвёрдых сыров
Польза сыра
Полутвёрдый сыр – это богатейший источник белка, которого в нём больше, чем в рыбе или мясе. Много в сыре и полезных микроэлементов: кальций, фосфор, цинк, витамины, аминокислоты… и др.
Полутвёрдый сыр – незаменимый источник энергии для организма. Он восполнит потраченные калории, утолит голод и подарит прилив бодрости на весь день.
Кальций, которого в сыре больше всего, поможет восстановить костную ткань и поспособствовать скорейшему излечению переломов.
Сыр крайне полезен подрастающему поколению, будущим и кормящим мамам, поскольку принимает активное участие в снабжении организма минералами и витаминами.
Всего лишь 100 грамм сыра в сутки способны обеспечить организм необходимым количеством минеральных солей и витаминов. Но не более, иначе будет больше вреда, чем пользы.
Вред сыра
* проблемы с желудочно-кишечным трактом;
* гастрит с высокой кислотностью;
* острый или хронический пиелонефрит;
* отеки сердца или почек;
Калорийность полутвёрдого сыра
Калорийность полутвёрдого сыра – 335 ккал.
* Углеводов 15.00 г 5 %.
Выбор полутвёрдых сыров
Чтобы правильно выбрать полутвёрдый сыр, необходимо выработать алгоритм проверки качества сыра. Желательно не только посмотреть и понюхать, но и обязательно прощупать его.
Исключите следующие негативные признаки, свидетельствующие о недоброкачественности:
* наличие морщин, неровностей, трещин и других дефектов;
* рыхлая, крошливая и потрескавшаяся консистенция (низкое качество, либо подмораживание). Посмотрите внимательно на края – они не должны быть рваные;
* прогорклость, заплесневелость и тухлость (признак порчи) и сальность (признак содержания пальмового масла). Наличие плесени допустимо только у специальных сортов, в обычном же сыре – это будет признаком порчи;
* вспучивание корки (образование бактерий);
* наличие беловатого налёта либо другой микрофлоры – явный признак порчи;
* толстый подкорковый слой;
* срез сыра с неравномерной тусклой окраской либо слишком светлый. Правильный сыр должен быть жёлтого цвета, но надо не забывать, что с помощью красителей производители эту проблему решают. Совет: остерегайтесь ярко-выраженного жёлтого цвета, изучайте состав;
* неравномерно распределённые глазки (дырочки): в одном месте они мелкие, в другом – крупные;
* влажность либо наличие капель на поверхности сыра говорит о его ненатуральности – в его составе содержится растительный жир (особенно проявляется при комнатной температуре, либо при нажатии). В некоторых сортах при разрезе сыра небольшое количество влаги допускается.
Пробуя полутвёрдый сыр на вкус, убедитесь, чтобы не было никаких поскрипываний на зубах (неразрушенные молочные белки). Также сыр не должен быть пересолёным или сладковатым. Конечно, многое зависит от конкретного сорта.
В домашних условиях можно провести полезный тест на качество. Отрежьте плоский кусочек и согните его – он не должен поломаться. Качественный сыр должен обладать пластичностью, но и резиновым он тоже не должен быть.
Хранение полутвёрдого сыра
Полутвёрдые сыры нужно хранить в холодильнике. Температура хранения должна быть от 0 до +6 градусов Цельсия.
Влажность важно держать на уровне 85-90 %, иначе сыр засохнет, либо начнёт плесневеть.
Срок хранения – до 4 месяцев и зависит от многих факторов: содержания влаги, консервантов, соли, толщины корки, упаковки и наличия микроорганизмов, вызывающих порчу.
Где купить полутвёрдый сыр
Купить полутвёрдый сыр можно в отделах сыров продуктовых магазинов, на рынках, а также специализированных торговых точках (магазинах сыров, сырных лавках и т. д.).
Полутвердые сорта сыров
Полутвердые сорта сыров во все времена включают в себя такие сыры, как чеддер, гауда, хаварти, грюйер и многие другие.
Полутвердый сыр
Настоящий полутвердый сыр представляет собой идеальный баланс влажности и сухости, его тело достаточно твердое и слегка упругое, характеризуется нежной примесью пикантных и острых ароматов.
Полутвердый сыр довольно плотный по консистенции, что достигается путем прессования творога (творог, кстати, это тоже сыр и относится к категории молодого, свежего сыра) до состояния затвердевшей массы, удаляя всю лишнюю сыворотку в процессе его производства.
Некоторые сыры (например, гауда, эдам и ярлсберг) сразу после вынимания из формы покрываются слоем воска, что позволяет избежать необходимости держать сыр в рассоле до его созревания. Как правило полутвердые сорта сыров выдерживают от 1 до 6 месяцев, в зависимости от каждого сорта.
Полутвердые сыры высоко ценятся в холодных и теплых блюдах, а некоторые идеально подходят для фондю или раклет.
Маслянистый, сладкий, насыщенный
После того, как полутвердый сыр выдержал период созревания не менее полугода, он приобретает мягкий вкус и тонкий аромат. Из-за недостатка влаги аромат полутвердого сыра редко бывает слишком сильным.
Полутвердый сыр часто характеризуется мягкими оттенками лесных орехов и разогретого сливочного масла, а также целым спектром тонких отличий. Полутвердый сыр слегка плавится и прекрасно натирается на терке. А чуть более твердые и зрелые сорта к тому же гарантируют аккуратные ломтики и стружки, которые не слипаются.
Не покупайте в магазине уже натертый сыр. Как правило там смесь нескольких сыров неизвестно какой давности. Лучше всего купить кусочек полутвердого сыра и натереть самому.
Полутвердые сорта сыров полностью съедобны, кроме, разумеется, восковой или в некоторых случаях тканевой оболочки. Вкус полутвердого сыра усиливается от центра к корочке.
Виды полутвердых сыров
Давайте рассмотрим всеми обожаемые классические полутвердые сыры, которые проявляют свою истинную красоту вместе с яркими ароматами свежих фруктов и красного как кровь вина.
Чеддер
Едва ли этот сыр нуждается в представлении, это английское сокровище всегда присутствует современной на мировой кухне. Чеддер созревает примерно от 2 месяцев до 2 лет и более. В зависимости от его возраста, чеддер может обладать большим диапазоном текстур и вкусов. Некоторые сыровары даже смешивают его с перцем чили, черным перцем и луком.
Сыр чеддер хорош с красным вином, пикантной грушей и поджаренными орехами.
Гауда
Полутвердый сыр гауда носит название города, откуда он родом – Гауда, что в Южной Голландии, и имеет тело светло-бежевого цвета. Гауда изготавливается из молока овец, коров и коз. Имеет сладкий и ореховый вкус, часто с легким и мягким ароматом. С возрастом аромат полутвердого сыра гауда становится более пикантным, а текстура кристаллизуется.
Гауда отлично сочетается с горьким пивом и красным вином.
Тильзитер
Тильзитер — это светло-желтый полутвердый сыр. Имеет средне твердую текстуру с неровными отверстиями и трещинками, мягкий, с нежной консистенцией и чаще является более соленым сыром, чем другие полутвердые сыры, такие как эдамер, гауда и другие. Тильзитер изготавливается из пастеризованного коровьего молока.
Тильзитер хорош с бутером. Этот сыр идеально подходит для сырных салатов и тостов.
Хаварти
Этот нежный датский сыр легко узнать по небольшим отверстиям в его почти белом теле. Полутвердый сыр хаварти любят за кремовую консистенцию, он обладает мягким и тонким вкусом. С возрастом сыр хаварти становится все больше похожим на чеддер – как по вкусу, так и по текстуре.
Хаварти хорош с легким белым вином или обычным светлым пивом.
Грюйер
Полутвердый сыр грюйер пропитан историей и традициями. Насыщенный вкус и аромат грюйер приобретает от коровьего молока высшего качества. Молодой сыр грюйер довольно плотный, но с возрастом его текстура становится слоистой и зернистой. Этот сыр обладает полным вкусом с отчетливыми фруктовыми тонами, аромат медленно переходит к ореховому и слегка землистому с очень мягким послевкусием.
Грюйер прекрасен с ягодным вареньем, нарезанной грушей и виноградом.
Что собой представляют полутвердые сыры?
Полутвердые сыры: технология изготовления и отличия от других видов сыра
Сыр относится к молочным продуктам, которые любят как дети, так и взрослые. Существует несколько его сортов, и многие люди отдают предпочтение именно полутвердым. Если вы хотите приобрести сыр, это можно сделать в нашей компании, которая также предлагает вам купить молоко.
Как делают полутвердый сыр
Итак, полутвердые сыры отличаются от твердых прежде всего тем, что имеют более эластичную и мягкую консистенцию. Они могут как использоваться для приготовления сандвичей, так и добавляться в разную выпечку. Эти сыры хорошо расплавляются, великолепно конденсируются и имеют достаточно большое разнообразие вкусов и запахов. Они незаменимы в приготовлении омлетов, запеканок, пиццы и супов. Если сравнивать полутвердые и мягкие сыры, первые имеют более продолжительный период хранения.
Этот продукт может изготавливаться на основе как коровьего, так и козьего или овечьего молока. Для начала головки высушиваются посредством прессования для устранения излишков сыворотки, после чего они вызревают на протяжении двух месяцев, а определенные виды – до шести. В этот период из полутвердых сыров выходят газы, в результате чего в них образовываются отверстия.
Процесс производства этого продукта состоит из нескольких этапов. Для начала молоко стерилизуют, а потом разделяют на две части, первую из которых пастеризуют при температуре +68 градусов, после чего охлаждают до +38. Вторую же сразу остужают до +4 и добавляют в нее сычужный фермент.
Далее молоко начинают варить, и когда оно сворачивается, сырную массу отделяют от сыворотки и формируют зерна, измельчая их на разные по величине фракции. Так, для изготовления полутвердого сыра, который имеет короткий срок созревания, берут зерна величиной с грецкий орех. Их отправляют под пресс с грузом массой 5 кг, затем выдерживают в соляном растворе и выкладывают на деревянные подносы для последующего созревания. Таким образом в итоге получают такую разновидность молочной продукции, как полутвердый сыр.
Полутвердые сыры: описание сортов и польза
Полутвердые сыры популярны не только в России, но и во множестве других держав. Мы расскажем вам всё, что нужно знать перед покупкой таких сыров.
Сыры имеют несколько классификаций. В том числе и по степени плотности готового продукта. Специалисты разделяют мягкий, полутвердый и, разумеется, твердый сыр.
К полутвердым сортам относят такие знаменитые продукты как Рокфор, Стилтон и Дорблю. Сегодня мы обсудим полутвердые изделия.
Далее вы узнаете, как производят подобные молочные продукты, что и как для этого используют. Начнём.
Описание полутвердых сыров
Уникальность полутвердых сортов в том, что их не подвергают дополнительной обработке, вроде прессования. Готовый продукт является неплотной массой, обёрнутой в природную корочку, зачастую – плесневелую. В некоторых случаях продукту, особенно французскому, создают корочку из воска.
Как раз таки способ приготовления и отличает полутвердые сорта.
Помимо очевидных визуальных различий в структуре (полутвердый имеет множество отверстий), существует ряд конкретных факторов, их необходимо рассмотреть для полного понимания материала:
Если мягкий сыр в принципе не имеет чёткой структуры, а твёрдый обладает строгой и упрямой формой, то полутвердые сорта представляют нечто среднее. Консистенция довольно рассыпчатая, изделие легко поддается давлению ножа и хорошо ложится на хлеб.
Мы имеем в виду время, за которое сыр доходит до своей готовности. Этот период называется созреванием, и у разных типов время созревания также разное.
Твёрдый может зреть несколько лет, мягкий принято употреблять сразу после приготовления, а вот полутвердые сорта должны полежать несколько месяцев.
Как правило, изделие средней плотности убирают в подвальное помещение, где продукт спокойно доходит до нужной кондиции. За время созревания вкус может значительно меняться, чем старше продукт – тем ярче выражены его качества.
Всё очень индивидуально, но в большинстве случаев твёрдые сыры долговечнее полутвердых.
Опять же, вы вольны сами выбирать способы употребления того или иного сорта. Однако в высокой кулинарии для горячих блюд используются именно полутвердые сыры. Более плотные подаются в качестве закуски или как самостоятельное блюдо.
Самые известные полутвердые сыры
Когда вы идёте в магазин, вы наверняка не задумываетесь над тем, какой сыр покупаете: твёрдый или полутвердый. Сейчас мы приведем несколько самых популярных видов сыра средней плотности, каждый из которых станет хорошим приобретением за доступную сумму:
Рецепт полутвердых сыров
Недостаточно знать, что продукты средней плотности не кладут под пресс. Если вы хотите действительно разбираться в сыроделии, прочитайте о производстве сыров средней плотности.
Возможно вымачивание творожных форм в рассоле. В таком состоянии подсушенный творог отправляют в специальные хранилища, где будущий сыр «отдыхает» и крепнет. Это довольно общий алгоритм, ведь у разных фирм есть собственные секреты производства, но они не сильно отходят от приведенного описания.
Польза и калорийность полутвердого сыра
Логично, что различия на этапе создания обеспечат разницу в пищевой ценности готовых продуктов. Полутвердый сыр гораздо полезнее твердых сортов, поскольку в первом содержится множество микроэлементов, чего не скажешь о плотных изделиях.
Но польза сочетается с высокой калорийностью, так что сорта, на подобии российского, не подойдут для диет. Однако некоторые французские и голландские продукты содержат бактерии, которые не дают жирам осесть в отложения, а помогают быстро расправиться с лишними углеводами.
Полутвердый сыр оказывает положительный эффект, благодаря:
Тем не менее, факт остаётся фактом, большинство полутвердых сортов очень калорийны. Так, в 100 граммах российского сорта содержится целых 400ккал.