Что такое портер еда
Портер (Porter) – пиво рабочего класса
Портер – темное пиво, появившееся в Лондоне на базе охмеленного эля из коричневого солода. Первое упоминание портера относится в XVIII веку и обусловлено популярностью этого вида среди рабочего класса – уличных и портовых грузчиков (анг. porter – «грузчик») в силу высокой калорийности напитка. Иногда встречается название «стаут (stout)» — это не столько синоним портера, сколько его подвид. Самым известным стаутом считается «Гиннесс (Guinness)».
Отличительная особенность вкуса портера – выраженный солодовый профиль с ненавязчивыми жареными нотками, тонами шоколада, бисквита, тостов. Допустимы нюансы карамели. Ирисок, орехов, хмель дает землистый привкус, цветочные нюансы. В зависимости от сорта и производителя может быть более или менее охмеленным. Горечь варьируется от 18 до 50 IBU.
Традиционный цвет и пена
История портера
Множество исследований истории портера базируются на книге Джона Фелсама, вышедшей в 1802 году, однако это крайне ненадежный источник: современные свидетельства не подтверждают львиную долю выкладок автора. Фелсам опирался на публичное письмо пивовара Обадиа Пундаж (Obadiah Poundage), однако, будучи не знакомым с особенностями производства хмельных напитков, серьезно исказил многие сведения. В частности, утверждал, что портер изобрели на основе пивного стиля «три нити» (three threads), а это совсем не так.
На самом деле, пиво портер впервые упоминается в 1721 году, а появилось еще раньше. Это был первый пивной стиль, подвергавшийся выдержке на пивоварне – раньше производители выпускали свою продукцию на рынок немедленно после изготовления, пиво могло выдерживаться уже в пабе или на складе. Первыми пивоварнями, специализирующимися на новом стиле, стали Whitbread, Truman, Parsons, Thrale.
Первые лондонские портеры были крепче современных – до 6.6%. Изначально они изготавливались исключительно из коричневого солода, но после 1817 года многие пивовары перешли на другие пропорции: 95% светлого солода и 5% черного, хотя это не стало строгим требованием рецептуры.
Приблизительно до начала XIX века лондонский портер выдерживали в громадных чанах на протяжении 6-18 месяцев. Затем производители обнаружили: если смешать сильно выдержанный портер (от полутора лет выдержки и больше) со свежим, то получившийся напиток соответствует вкусу и характеристикам выдержанного. Это серьезно снижало расходы на производство, обычное соотношение составляло 2 части молодого пива на 1 часть старого.
К концу XIX века портер стал слабее и менее хмелевым. Во времена Первой Мировой Войны из-за нехватки зерна в Англии были введены ограничения на крепость пива, однако Ирландии эти нововведения не коснулись и там продолжали варить портер по довоенным рецептам. Возрождение стиля произошло в 1978 году благодаря крафтовой пивоварне Penrhos, затем к тренду присоединились и другие производители: Timothy Taylor, Fuller’s, Wickwar Brewery и т.д. Сегодня портер может быть каким угодно: тыквенным, медовым, ванильным, сливовым, шоколадным – любым. Пивовары по-прежнему выдерживают хмельной напиток перед продажей, используя для этого бочки из-под бурбона.
Балтика Портер – один из наших ответов английским пивоварам
В странах Прибалтики, Скандинавии, России, Украине и США варят балтийский портер – эль крепостью до 10%, а иногда и выше.
Виды портера
Официальная классификация предполагает несколько видов портера:
Особенности производства
Изготовление портера – это всегда в какой-то мере эксперимент, так как жестких выверенных рецептов нет, и производитель всегда может подойти к задаче творчески. Традиционно в качестве базы используется светлый солод, к которому добавляют карамельный, коричневый, шоколадный и черный сорта. Жареный солод используется редко, так как он добавляет букету нежелательные «жареные» нотки. Хмель и дрожжи – английские, однако для американского стиля их заменяют на местные ингредиенты.
Коричневый солод – оригинальный исторический тип. Изначально готовился из зеленого солода – сырье сушили при температуре до 200 °C, так получали карамелизированный и подкопченный солод. Сегодня технологии изменились: требуемый ингредиент сушат при температуре 130 °C, он по-прежнему обладает коричневым цветом и придает пиву карамельный привкус, но уже не коптится.
Как пить пиво портер
Портер подают охлажденным до 8-12 °C. Это пиво прекрасно сочетается с мясными блюдами вроде стейка, зрелыми сырами и даже десертами. Портер пьют из пивных бокалов или кружек, строгих правил нет.
Правильная закуска 
Подойдут и соленые орешки
Отличия портера от стаута
Выделить принципиальные отличия сложно, так как стаут – подвид портера (когда-то назывался porter stout, затем название просто сократилось). Большинство пивоваров сходятся на том, что портеры изготавливаются на базе 100% соложеного ячменя, а для стаутов требуется часть несоложеного жареного ячменя. Стаут в отдельную категорию выделила компания «Гиннес», полностью отказавшись от производства портера.
Гиннес – стаут, а не портер
Что такое портер
Портер — это особенный вид хмельного напитка, который имеет длинную историю. Его начали варить несколько столетий назад. И за это время пиво претерпело немало изменений, в результате которых оно стало только лучше.
Впервые о напитке упоминается в письменных источниках в XVII веке, хотя точно известно, что его начали варить намного раньше. Это было пиво бедных сословий — портовых грузчиков. Именно они и дали название напитку (англ. porter – «грузчик»).
В чем особенность настоящего портера
До того как появилось пиво портер, производители варили лагеры, которые сразу же поставлялись в пабы и пивнушки. Выдержка либо вообще не происходила, либо была на месте продажи. Такие напитки были легкими и имели небольшой процент алкоголя.
В какой-то момент пивовары поняли, что перед поставкой в точки продажи их продукт можно немного выдержать. Это существенно меняет его вкусовые качества. Настоящий портер отличается выраженным хмелевым вкусом с нотками шоколада, карамели, бисквита, жареных зерен.
В те далекие годы крепость пива была до 6,6 % алкоголя, что намного больше современных сортов. Варили его из 95 % светлого солода и 5 % черного, хотя эта рецептура была не принципиальной: пивовары меняли пропорции на свое усмотрение.
Первая Мировая Война внесла свои коррективы в рецептуру: из-за нехватки зерна напиток стал менее крепким. Эти изменения коснулись лишь Англии, в Ирландии придерживались прежних правил. Только в 1978 году произошло возрождение традиций пивоварения. И в современной классификации появились разные разновидности. Самые преданные классической рецептуре мастера продолжают выдерживать напиток в старых бочках из бурбона.
Особенности технологии производства
До наших дней нет четких стандартов производства портера. Это всегда своего рода эксперимент, который у разных мастеров дает совершенно разные результаты. От этого напиток становится еще более интересным.
Неизменными остаются некоторые этапы пивоварения:
На каждом из этих этапов могут быть свои особенности, которые влияют на конечный результат. В итоге портер — это настоящее творчество для пивовара, каждый из которых пытаются создать собственный шедевр.
Популярные виды портера
В древние времена напиток делился на два вида: собственно портер и стаут-портер. Иногда выделяли и сорт slender. Стаут считался более плотным и крепким, а слендер — стройным и легким. Позже стауты перешли в обособленный вид.
В итоге сегодня выделяют такие разновидности:
В чём разница между портером и стаутом?
Мало что вызывает больше споров у пивных энтузиастов, чем определение разницы между портерами и стаутами. Мартин Корнелл на страницах The Beer Connoisseur и Адам Титер из Vinepair попытались разобраться в этом вопросе. Pivo.by публикует перевод материалов.
Фото: The Beer Connoisseur
Проблема в том, что разница между этими двумя стилями существует, но никто не может прийти к согласию насчёт того, в чём именно она заключается. Может, в том, что стауты содержат жжёный ячмень? Или что портеры легче или слаще? Или в том, что стауты содержат чёрный солод, а портеры – шоколадный?
Если судить исторически — ни один из вышеперечисленных ответов не подходит. И самое главное — это неправда, что стауты должны содержать жжёный ячмень или чёрный солод, так как их варили ещё в то время, когда жжёный ячмень являлся неприемлемым ингредиентом, и до изобретения чёрного солода.
Если мы обратимся ко второй половине XVIII или началу XIX века, стаутами, особенно коричневыми, в то время называли просто наиболее крепкие портеры. Вот цитата из книги «Общий словарь коммерции, торговли и производства», опубликованной в 1810 году:
«Портеры можно разделить на два класса, а именно коричневый стаут и собственно портер… Коричневый стаут — это просто более плотный портер. Многие из них экспортируются в Америку и Вест-Индию».
«Коричневый портер» в данном случае означает просто «крепкий портер», что подтверждается судебным делом, о котором в 1803 году писала лондонская The Times — по поводу кражи содержимого бочки «портера высшего качества, под названием „коричневый стаут“», на пути из Лондона в Барнсли. В суде украденное пиво было описано как «прекрасный старый и очень крепкий портер» и «превосходный коричневый стаут». Поиски, проведённые историком пива Роном Паттинсоном в записях лондонских пивоваров начала XIX века, показали, что в то время коричневые стауты часто варили по тому же рецепту, что и портеры, отличались они только количеством сусла, полученного из данного количества солода. Для затирания использовалось меньшее количество воды, так что стауты получались крепче.
Крепкий портер назывался «коричневым стаутом», поскольку в то время всё ещё можно было найти бледный стаут: слово «стаут» (англ. «полный, плотный») применительно к пиву изначально просто означало «крепкий» (и наоборот, для определения слабого пива употреблялоь, по крайней мере, иногда, слово slender — «стройный»). Берклей Перкинс с пивоварни Anchor в Саутуарке, одной из крупнейших пивоварен в Лондоне, в 1805 году продолжал варить бледный стаут из 100% бледного солода, крепостью около 7,9%. Его руководство для пивоваров, опубликованное около 1840 года под названием «Каждый сам себе пивовар», называет «стаут-элями» любые крепкие эли. В 1843 году Бимиш и Кроуфорд из Cork Porter Brewery в Ирландии запустили рекламу Bavarian Pale Stout, приготовленного «по принципам, лично объяснённым производителям профессором Либигом» (известным в то время немецким учёным, занимавшимся исследованиями ферментации).
Фото: Brew Brothers
Чёрный солод (black patent malt), появившийся в 1817 году, был воспринят как способ сделать портер более дешёвым, так как теперь его можно было варить из почти любого бледного солода, экстрактивность которого была дешевле по сравнению со смесью бледных и коричневых солодов, которые использовались раньше. В то время как ирландские пивовары (по крайней мере, Guinness) в конце концов перешли на использование только бледного и чёрного солода для приготовления своих стаутов и портеров, лондонские пивовары использовали в стаутах и портерах смесь бледных, коричневых и жжёных солодов, хотя некоторые продолжали использовать только бледный и коричневый солод.
Пивоварня Whitbread, расположенная на самом краю лондонского Сити, была одной из двух или трёх лондонских пивоварен, варивших портер. В 1805 году она использовала 160 кварт бледного и 56 кварт коричневого солода, чтобы приготовить как портер, так и стаут, и 136 кварт бледного солода с 40 квартами янтарного и коричневого солода, чтобы приготовить двойной стаут. Из этих 216 кварт солода можно было получить 798 баррелей портера (3,7 баррелей на кварту, крепостью около 6%), или 720 баррелей стаута (крепостью 7% или около того), или 580 баррелей двойного стаута (2,7 баррелей на кварту, крепостью около 8%).
Четыре десятилетия спустя, в 1844 году, пивоваренные книги Whitbread показывают, что на пивоварне выпускали пять различных чёрных сортов пива: porter, KP (keeping porter), single stout, double stout и triple stout, все с применением бледного и коричневого солода, в соотношении приблизительно три кварты бледного к одной коричневого. Стауты, как правило, готовили вместе с портерами, то есть стаут делали из первого, более плотного сусла, в то время как портер — при повторном затирании того же зерна, иногда даже с третьим или четвёртым затиранием. Таким образом, единственная разница между стаутами и портерами была в крепости.
Исследования Рона Паттинсона показывают, что во второй половине XIX века рецепты лондонских пивоваров для портеров и стаутов начали различаться — теперь в стауты добавляли меньше чёрного солода, чем в портеры, и больше коричневого солода. В результате стауты стали слаще и суше, чем более слабые портеры.
Жжёный ячмень стал привычным ингредиентом для пива в Великобритании (которая в это время включала Ирландию) в 1880 году после принятия Закона о свободном пивоварении (Free Mash-Tun Act). Тем не менее, его не спешили использовать: один из исследователей в 1885 году настаивал на том, что жжёный ячмень не придаёт такого цвета, как жжёный солод, а кроме того, «вкус также очень уступает, и аромат не выдерживает конкуренции». В частности, Guinness не использовал жжёный ячмень в своих стаутах до 1930 года.
Первая мировая война, высокие налоги и ограничения на продажу пива, которые они принесли, нанесли ужасный ущерб, и к 1920-м годам крепость портеров сократилась в среднем примерно до 3,6%, а стаутов — до 4,7% или около того. Guinness Extra Stout, который в XIX содержал около 7,7% алкоголя, в 1930-х снизил показатели до 4,4%.
В наши дни пивовары по-прежнему спорят, в чём основное различие между этими двумя стилями. Многие крафтовые пивовары теперь варят портеры, которые крепче, чем большинство стаутов, но продолжают называть их портерами, и стауты, которые слабее, чем некоторые портеры, но продолжают называть их стаутами. Когда журнал Craft Brewing Business попросил некоторых из самых известных крафтовых пивоваров ответить на вопрос о различиях между портерами и стаутами, они, в основном, ответили так же. «Вы можете задать любому числу пивоваров этот вопрос и получить столько же разных ответов. Самый простой ответ заключается в том, что между ними нет никакой разницы», — сказал Люк Перселл из Great Lakes Brewing.
Единственное основное различие, с которым согласно большинство пивоваров — это вид солода, который используют для приготовления каждого из стилей. В портерах используется соложёный ячмень, а стауты, в основном, производятся из несоложённого жжёного ячменя, придающего пиву аромат кофе, который у большинства людей ассоциируется со стаутами. Но даже это правило имеет исключения, в зависимости от конкретных пивоваров. «Мой подход к стауту состоит в том, чтобы использовать больше жжёного ячменя, — говорит Уэйн Уэмблс из Cigar City. — Но я соглашаюсь с тем, что никогда не стоит говорить „никогда“, поэтому я не могу сказать, что никогда не буду добавлять жжёный ячмень в портер. При определённых обстоятельствах это также возможно».
Похоже, мы никогда не выясним, в чём именно разница между этими двумя стилями. Так что следуйте тому, что написано на этикетке, и наслаждайтесь тем, что вы пьёте, будь то портер или стаут, потому что, чаще всего, это — одно и то же.
Портер – пиво или целая культура?
Портер — это темная лошадка в мире пива. Известно, что в России этот сорт пива не так широко распространен, как, например, в Англии, и поэтому он овеян туманом тайн и загадок. Разобраться в том, что это за сорт пива и с чем его едят, поможет пивной эксперт, основатель сайта beercult.ru, коллекционер пивной атрибутики и «пивопутешественник» Юрий Валентинович Катунин. И первый вопрос к специалисту:
Что такое портер?
— Это особый стиль пива — даже не сорт, а именно стиль. Всё дело в том, что в портере большое количество подсортов, их трудно кратко описать, так что нужно идти от самих истоков.
Где портер появился впервые?
— Первое появление портера — это Лондон начала XVIII века.
В чем особенность, эксклюзивность портера?
— Это один из древнейших сортов пива, который дошёл до нашего времени. Все остальные сорта появились гораздо позднее. Вкус, аромат, цвет — все было присуще именно этому напитку. Хотя, конечно, мы не можем говорить с уверенностью, каким оно было в те самые времена.
Правда ли, что стаут — это тот же портер, только крепче?
— Это стереотип. Если вы возьмете любой энциклопедический или толковый словарь, то обязательно увидите, что стаут — это «крепкий портер». Но в любом магазине вы обнаружите, что портер гораздо крепче, чем стаут.
То есть ответ на этот вопрос — «и да, и нет». Когда появился портер (триста лет тому назад), то он был, очевидно, слабее, чем стаут, о чём свидетельствуют источники. Кроме того, портер был не таким темным. Но со временем портер стал действительно крепким, а стаут — нет, так что, по большому счету, портер и стаут — два близнеца-брата с определенными различиями. Портер гораздо более тяжелый, плотный, гораздо более выразительный. Стаут же мягче, изящнее, скажем так.
Когда портер появился в России?
— Если посмотреть переписку Екатерины Алексеевны и Петра I, то можно с уверенностью сказать, что уже тогда в России пили британское пиво. Елизавета Петровна любила, скажем так, пробританские сорта, и, возможно, тогда уже в России появился портер. Уже начиная с XIX века он был повсеместно распространен. К примеру, из статистического журнала Сэмюэля Морвуда (1848 год) мы узнаём, что вино и иные крепкие виды напитков предлагаются к продаже в большом изобилии на общественных ярмарках в разных частях Российской империи, а лондонский портер имеется в наличии почти в каждой деревне. То есть, распространено пиво было достаточно серьёзно, прежде всего, благодаря англомании высшего света: пить пиво было модно. И потому в литературе XIX века вы везде увидите упоминание портера, появился даже вид пивных под названием «Портерные». Сначала возникли портерные лавочки, где продавали этот напиток, а потом появились пивные особого класса, несколько престижнее, чем традиционные заведения.
Как обстоят дела с производством портера сегодня, в том числе, в России?
— Во всем мире дела обстоят не так уж хорошо, и это связано с увяданием производства портера, которое началось ещё в Первую мировую войну. Именно тогда повысили акцизы на пиво и ввели, в частности, в Великобритании, экономию на топливо. Готовить темный солод пивоварам стало невыгодно, и портер заменили светлые сорта. В России же Первая мировая война ознаменовалась сухим законом, а потом запретом на производство крепкого пива. А ведь портер был уже к этому времени крепким, как мы знаем.
Возобновление производства портера в России началось только в 30-х годах, в Советском Союзе. Потом опять война. Ну и в конце 40-х годов портер возродился. Однако был напитком, как бы мы сказали сегодня, эксклюзивным: его можно было встретить только в особых местах Ленинграда, к примеру, в поезде «Красная стрела» в Эрмитаже, в Мариинском театре или в гостинице «Астория». И конечно, портер стали производить в Прибалтике. А затем — в 1996-м году — появился сорт «Балтика № 6 Портер».
Правда ли, что «Балтика № 6» побеждала в престижных международных конкурсах, обходя и Англию, и Бельгию?
— Да, конечно. По большому счету, «Шестерка» — это самый титулованный сорт российского пива. У него больше наград в профессиональных конкурсах, чем у какого-либо другого пива. Одним из последних таких конкурсов был «World Beer Awards». Он проводится организацией под названием CAMRA (Campaign for Real Ale), это такие «пивопуритане». Организовались они в 1971-м году, руководитель — пивной активист Роджер Протц. Престижнее награды мы, пожалуй, не получали.
Дело в том, что CAMRA — это организация, цель которой — возрождение, поддержание традиционных методов пивоварения, возвращение к истокам. Они весьма скептически относятся к большим пивоварням. Награда от CAMRA — высшая степень признания, престижней ничего в принципе не было. «Шестерка» заняла первое место в этом конкурсе в категории «Балтийский портер», а потом в категории «Портеры и стауты», и вошла в пятерку лучших сортов планеты по этой версии.
Таких престижных конкурсов не очень-то много в мире — это «World Beer Awards», «Word Beer Cup», «European beer star». И везде «Шестерка» получала какие-то награды.
Как именно судьи международных конкурсов оценивают качество пива?
— Все конкурсы — разные. Но в любом случае пиво сравнивается в различных категориях. Лучшее пиво в каждой подкатегории или классе потом сравнивается с победителями других подкатегорий. И выявляется, соответственно, лучший из лучших. А дегустации проходят, конечно же, вслепую: судьи не видят бутылку, не видят этикетку, которая может по-своему влиять на восприятие. В некоторых конкурсах, когда совершенно не оценивается цвет, напиток приносят в бокалах, допустим, из синего стекла. Чтобы цвет не влиял на впечатление.
Обычно дегустаторы выставляют баллы за вкус, аромат, полноту вкуса, послевкусие. Разумеется, также обращается внимание на сбалансированность, наличие характера, сложность вкуса, качество… Хотя это достаточно аморфные понятия.
Есть и принципиальное отличие дегустации пива от, скажем, вина. Вино, как вы знаете, во время дегустации не пьют, а выплёвывают в специальное ведерко. С пивом же все по-другому — здесь послевкусие тоже имеет свою оценку.
С какими закусками лучше употреблять портер?
— И снова стереотип… Вот вы любите вино?
— Да. Красное.
— С какими закусками вы любите вино. Согласитесь, вино не ассоциируется с закусками.
— Нет, почему? У меня, допустим, ассоциируется. Красное вино я люблю с форелью, честно. Это очень вкусно.
— Нет, это не закуска, это основное блюдо. То есть вы не закусываете вино форелью, вы запиваете форель вином.
— Нет: вот выпил вино, и маленький кусочек форели.
— В моем представлении закусывать надо крепкие напитки. Такие крепкие, простые, народные… Закусывать, скажем, коньяк тоже не имеет смысла, или виски сложное какое-то. То же самое касается и пива.
Если мы говорим о культуре пития, то в моём понимании пивом надо запивать некие основные блюда. И если говорить о портере, то, конечно, это стейк. Если птица, то, возможно, это утка. Из простых закусок подойдут всевозможные сыры, а кроме того — десерты шоколадные, ванильные. Мясо в шоколад, как говорится.
Пиво. Портер. часть 1
Всем привет!
Так как тема пива, неисчерпаема, продолжим о конкретных сортах!
Портер, замечательный, знаменитый сорт пива о котором я нашел очень занимательную статью. Не вижу смысла пытаться пересказать, то, что прочитал, ибо автор Zheka очень грамотно и полно донёс до благодарных читателей всё, о портере)))!
Позволю себе просто разместить эту статью. Читаем!
Этот пост был впервые опубликован мной на сайте www.allbeers.org 4 года назад, а при ее подготовке использовались материалы замечательной пивоварни Meantime Brewery из Гринвича, которые открыли сайт, посвященный истории портера. С тех пор я узнал много нового, в том числе и благодаря Мартину Корнеллу (Zythophile) и его книге Amber, Gold & Black, поэтому ниже представлена измененная статья об истории портера.
Введение
История пивных стилей – это всегда интересно и загадочно. Однако, пожалуй, ни один из стилей не имеет такую богатую и насыщенную историю, как Лондонский портер. Выбор портера в качестве темы – неслучаен. Мне, как любителю английского пива, конечно наиболее интересна история сортов, родившихся на берегах туманного Альбиона. И портер – один из краеугольных камней британской пивной истории.
Существует немало статей, в том числе и на русском языке, посвященных именно портеру и его истории. Зачастую многие вещи, представленные в них, упоминаются как известные факты, хотя бывает очень нелегко вынести справедливое суждение по поводу того или иного исторического факта. Пусть эта материал будет небольшим дополнением и, надеюсь, что она принесет вам удовольствие. Речь, конечно, пойдет о классическом английском портере, его рождении, эволюции, смерти и возрождении. Не буду я затрагивать балтийские портеры, им нужно уделять особое внимание, и, возможно, это когда-нибудь произойдет.
Итак, представим себе Лондон начала 18го века. Британия – великая мировая держава, Лондон
– один из самых крупных и экономически развитых городов. Не смотря на это, в городе очень много людей среднего и низкого достатка. Вместо воды повсеместно употребляется пиво. Это более экономично для людей любого класса – хорошая вода (а надо вспомнить, что тогда по всему миру бушевала холера) достаточно дорогое удовольствие, а пиво, которое в процессе приготовления проходит термообработку, заведомо продезинфицировано. На этом фоне Лондон расцветает как пивоваренная столица мира – в нем производят великий напиток – ПОРТЕР.
Швейцарский путешественник Cesar de Saussure, появившийся в Лондоне в начале 1726го года писал:
«Можете ли вы поверить в то, что хотя воды в Лондоне наблюдается в изобилии и весьма неплохого качества, ее абсолютно никто не пьет? Низшие классы, даже нищие, не знают что это такое – утолять жажду водой. В этой стране ничего кроме пива не пьют, и пиво производится разного качества. Слабое пиво (small beer) – это то, что каждый пьет, когда он испытывает жажду. Оно используется даже в лучших домах и стоит только пенни за кружку. Другой тип пива называется портер, что означает «носильщик», потому что огромное количество этого напитка потребляется рабочим классом. Это полное и сильное пиво, и эффект, которое оно производит, если его достаточно много выпить, такой же, как от вина; этот портер стоит три пенса за кружку. В Лондоне, очень большое количество пивных, где ничего кроме этого пива не продается… Говорят, что для производства пива в Англии тратится больше зерна, чем для производства хлеба»
Эта историческая запись подытоживает значимость портера. Несомненно, портер был наиболее важным стилем в истории пива, если не самым значимым напитком в истории современной цивилизации.
Ингредиенты
Самое печальное, что нам никогда не узнать каким был портер тех лет. Несмотря на попытки многих пивоварен воссоздать «истинный вкус портера» (как заявляется в рекламных буклетах и на этикетках), нам доподлинно неизвестно, каким был этот напиток на вкус. Существует немало книг тех лет, в которых подробно указывается технология, рецепты и ингредиенты, применяемые при изготовлении этого таинственного напитка. Однако мы не можем точно узнать, как соответствуют эти ингредиенты тем, что мы используем сейчас.
Начнем с солода – одного из самых важных составляющих компонентов. О нем известно достаточно много. В течение 18го века активно развивалось аграрное дело. Сохранилось немало источников, в которых подробно описывается процесс выращивания ячменя и его соложения.
«На нашей красной глине это зерно обычно получается красноватым с обоих концов, а иногда и полностью, с тонкой кожицей и туфовой природой, похожей на землю, в котором оно произрастает, и поэтому не так ценно, как зерна других типов; также не лучше черная глина в долине, но суглинок и гравий намного лучше, чем глина, также как и известь лучше чем гравий; на двух последних типах почвы ячмень приобретает белое тело, толстую оболочку, короткое округлое ядро и душистый запах, что порождает этот отличный светлый и янтарный солод, производимый в Dunstable, Tring and Dagnal.»[3]
К сожалению, мы ничего не знаем о сортах ячменя, которые использовались в те годы. Также ничего неизвестно и о природе дрожжей. Они, должно быть, сильно отличались от тех выведенных дрожжей одного штамма, которые применяются в пивоварении сейчас. Нет никакой возможности (если, наверное, не потратить на это всю свою жизнь) произвести те дикие дрожжи, которые применялись в пивоварении Лондонского портера. Для этого надо выкинуть все те результаты по очищению культуры, которые годами улучшались после того, как Луи Пастер начал свои исследования дрожжей при помощи микроскопа.
Еще одна загадка – это хмель. В то время ничего не знали ни о разновидностях хмеля, ни о способах правильной культивации, ни об уровнях кислот и лупулина. Также неизвестны нам принципиальные причины, по которой хмель всгда кипятили с суслом и не добавляли его на поздних стадиях варки.
Наконец – вода. Это компонент, про который незаслуженно забывают, но который играет первоочередную роль при формировании вкуса пива. Конечно, геология Лондонской почвы не так сильно изменилась за последние 300 лет, и можно быть уверенным, что вода наиболее схожа по своему составу с водой 1700 года.
Получается, что любой, кто пытается произвести классический Лондонский портер, должен основываться на каких-либо предположениях и множественных отклонений от современных технологий производства пива, а также тщательных исследованиях, чтобы воссоздать стиль.
Закончим, наконец, с тем, что мы не знаем о портере, и лучше поговорим о том, что нам известно или, по крайней мере, что мы слышали.
Рождение портера
Для того чтобы понять портер, необходимо осознать, что люди пили до того, как портер пришел на сцену. Это нелегкая задача. В то время, люди редко путешествовали, мало обменивались опытом, поэтому существовало большое количество различных региональных вариаций. Также существовало огромное число названий, используемых для описания пива, но как узнать, как называлось одинаковое пиво в разных местах?
Существует мнение, что раньше в Британии элем назывался напиток без хмеля, а пивом напиток с хмелем. Однако существуют источники, которые утверждают, что:
«В настоящее время, в восточных графствах, и разумеется в большей части страны, эль обозначает сильный, а пиво слабый солодовый ликер (напиток); в Лондоне под пивом обычно понимают портер (то есть слабое пиво или стаут), в то время как в западной части пивом называют сильный ликер, а элем слабый.» [4]
И это 1889 год, а представьте, что было за двести лет до этого.
Нам известно, что некоторые города имели репутацию «пивных» центров, и в различное время, такие места как Маргейт, Нотингхем, Халл и конечно Бертон, были известны своими элями, но мы можем лишь предполагать, как различались эти эли. Также известны названия многих сортов того времени.
Поэтому, несмотря на то, что многие согласны с тем, что портер появился как попытка объединить вкусы разных сортов и смешать пиво из разных касков в бочковой паба, нет подтвержденных фактов того, что именно мешалось, или даже было ли это два или три сорта пива.
Одно из распространенных мнений состоит в том, что напиток, называемый «три потока» (Three Threads) или «три трети» (Three Thirds) имел отношение к количеству бочек, используемых при розливе пива (то есть кружку пива наливали сразу из трех бочек), хотя существует достаточно мало исторических ссылок на это. Также не все согласны с тем, какие именно типы пива смешивались. Кто-то утверждает, что это были эль, пиво и twopenny (особый тип пива, который продавался за два пенса за кварту (две пинты) – откуда и название), в то время как другие утверждают, что это было старое, майлд и деревенский эль. «Деревенский» означает пэйл (светлый, но по стандартам того времени, а не нашего). Старое пиво (stale)– выдержанное, возможно до двух лет. Как мы увидим позже (да и знаем по собственному опыту), выдерживание – достаточно трудоемкий и дорогой процесс и были люди, которые покупали пиво, а затем продавали его по двойной цене после выдерживания. Старое пиво имело кисловатый привкус, за счет появления в процессе брожения диких дрожжей и бактерий, подобно тем, что присуствуют сейчас в бельшийских сортах ‘old flemish’.
Неизвестна точная причина, которая побудила людей начать смешивать пиво в начале 18го века (кроме интереса к новому вкусу). В 1692 были увеличены налоги на пиво – дополнительные три шиллинга за баррель взимались с крепкого пива, поднимая цену с двух пенсов до двух пенсов с четвертью за кварту. Во время правления королевы Анны (1702-14) также были подняты цены на уголь и хмель, что также увеличило затраты в производстве.
Увеличение налогов на уголь помогло понять, что разные виды топлива позволяют производить солод разного качества.
Пивовары естественно реагировали на повышение налогов: увеличивались цены на пэйл эли или они заменялись более темными сортами солода, которые были менее сладкими, так как в них оставалось меньше сахара. Однако эти изменения налогов в меньшей степени влияли на Лондонских пивоваров, так как они не использовали уголь (до изобретения кокса) – угольный дым был проблемой для столицы. Но эти изменения влияли на запах и вкус напитков, что заставляло Лондонцев искать привычный и знакомый им вкус – так и началось, вероятно, смешение нескольких типов пива в одной кружке.
Лондонских пивоваров не сильно устраивало такое положение дел – действительно: старый эль был достаточно дорогим (для хранения), коричневый эль ушел на задний план, а пэйл и деревенский эль производили где-то в других местах. Ральф Харвуд, Лондонский пивовар, попытался разрешить эту проблему.
Для того чтобы воссоздать вкус портера, сначала нужно попытаться понять вкус и аромат «трех струй», затем воссоздать оригинальный Entire Butt – пиво, впервые сваренное в 1722 году пивоваром Ральфом Харвудом в пивном доме Bell в Shoreditch, а затем уже проследить за теми значительными изменениями в производстве портера, которые появлялись на протяжении века, до тех пор пока в 1820-1830хх годах портер не ушел на задний план, отдав пальму первенства майлду.
О Харвуде известно достаточно немного, как и о том, каким образом он пришел к своему замечательному изобретению. Его заслугой стало изобретение нового солода, который позволял готовить продукт, схожий по вкусу с «тремя потоками». Это была разновидность сильно-высушенного коричневого солода.
Преимуществом нового напитка стала его цена – 3 пенса за кружку, в то время как кружка Three Threads стоила 4 пенса в 1720м. Вкус, конечно, был не совсем идентичным, но у лондонцев помимо идеи о том какой вкус должно иметь пиво, была также и идея о том, сколько оно должно стоить. Надо заметить, что несмотря на изменение технологий, налогов и материалов, которые использовались при приготовлении пива, цена в 3 пенса за кружку продержалась 40 лет! (до 1760го года, когда цена выросла до 3 с половиной центов). Представьте себе – многие лондонцы никогда и не подозревали, что бывает другая цена на пиво – это был настоящий шок.
Мартин Корнелл, современный историк пива, совершенно не согласен с мнением, что Харвуд имеет прямое отношение к изобретению коричневого солода [11]. Он настаивает на том, что во-первых, three-threads не имело никакого отношения к портеру, по крайней мере нет никаких доказательств. Более того, изучая исторические источники, он пришел к выводу, что пиво это, в общем, вполне могло наливаться из одной бочки, то есть смешивание происходило непосредственно в каске, а не в баре. Во-вторых, есть доказательства того, что entire butt носит свое название не за счет технологии розлива, а за счет технологии сбора сусла. Дробина промывалась промывной водой несколько раз — из первого сусла получалось крепкое пиво, из второго столовое. Entire butt являлся, по мнению Мартина, блендом или купажем нескольких промывок. В таком свете становится понятно, что к three-threads этот термин уже не имеет никакого отношения.
Миф про Ральфа Харвуда (который, кстати в 1747 году стал банкротом) появился и растиражировался с легкой подачи писателя Джона Фелтхама, который в 1802 году написал три страницы о портере в своей книге «Картина Лондона».
Первый источник о портере, который можно считать правдивым появился в 1760 году (Мартин шутит, что так как изначально портер стал очень популярным у производителей просто не было время конспектировать то, как устроено производство). Публикация в газете London Chronicle неким человеком под псевдонимом Obadiah Poundage рассказывает нам о том как начинался портер и как производился. Автор статьи представляется 86-летним пожилым человеком, который провел 70 лет в пивоваренном деле, что означает, что он являлся свидетелем зарождения стиля. Именно он упоминает о том что же в действительности такое entire-butt, как готовился коричневый солод и многих других вещах.
Название свое портер получил, по мнению Корнелла, не только от любви его портовыми грузчиками, но и носильщиками по городу (так называемые ‘ticket’ носильщики, которые имели небольшой ярлык, который позволял им проходить в Сити). Однако этот термин начал использоваться пивоварами только в 1760 годах, до этого портер носил имя Brown Beer.
Развитие технологии производства
Причиной устойчивости цены на ранних этапах развития портера стало то, что производство портера стало первой современной мировой индустрией, и инновации и изменения, которые случались в течение века, делало производство высоко эффективным.
Достаточно быстро выяснилось, что новый напиток становится лучше после выдержки. В начале для выдерживания использовались деревянные бочки. Однако это требовало много места для хранения и постепенно все подвалы стали заполняться бочками. Бочки также использовались для очистки пива – технология варки и качество солода предполагали, что получившийся напиток не является очищенным, поэтому требовалось выдерживание, равно как и для того, чтобы напиток приобрел необходимый букет ароматов. Очищенность в данном случае имелась в виду от дымных запахов, которые получал коричневый солод при высушивании на огне. Этот коричневый солод в конце сушки взрывался подобно поп-корну.
Продолжая тему Харвуда, отмечу, что его пивоварня была очень небольшой. И надпись на его могиле «первый, кто довел портер до совершенства» опять же ставит под сомнение его изобретение коричневого солода, а также небольшой объем пивоварни не позволил бы ему говорить о совершенствовании напитка в целом. Тем же, кто довел до совершенства портер вероятно является сэр Хамфри Парсонс, владелец намного большего производства Red Lion в Нижнем Восточном Смитфилде. Парсонс имел головокружительную карьеру в пивоварении, а в 1758 году Оливер Голдсмит описал его творения в своей поэме как «черное шампанское», что свидетельствует о многом.
Стремительный рост популярности портера обусловлен рядом случайных факторов. Во-первых, случайным совпадением стало то, что вода мегаполиса отлично подходила для этого стиля. Вода (в основном из лондонских родников, а не из Темзы, как считают многие) делала пиво, которое подходило для массового производства во время массового роста населения. Ни один другой город мира не имел такого населения, которое бы активно использовало преимущество воды. Ни один другой город не был до настоящего времени так тесно связан с определенным пивным стилем! Конечно, Бертон-на-Тренте навсегда будет связан с пэйл элями, но на самом деле, пэйл эли Бертона были изобретены в Лондоне и население Бертона не могло потреблять достаточное количество пива, чтобы сделать Бертон пивоваренным центром. Бертон готовил свое пиво на экспорт – Лондон для себя.
Вторым преимуществом стало использование огромных цистерн. Незадолго до этого пивовары осознали, что вместо того, чтобы заполнять несметное число бочек в куче разных помещений для необходимого выдерживания пива, получения нужного качества и консистенции, лучше использовать массовое выдерживание в огромных чанах в пивоварнях. Сразу же стало понятно, что чем больше чан, тем лучше защита от инфекции. Это в свою очередь повлекло то, что пивовары могли расширить пивоваренный год. В то время как традиционный пивоваренный год длился с октября по май, пивовары портера стали варить в сентябре и до середины июня, тем самым, увеличивая выручку.
Переход к хранению в чанах было последствием того, что активно начали расширяться и строиться здания пивоварен. Цена на аренду подвалов-хранилищ была значительная, поэтому для такой пивоварни как Whitbread, которая арендовала в 1747 году уже 48 подвалов (немало для пивоварни, открывшейся в 1742 году), цена аренды стоила 100 фунтов, и имело огромный смысл перейти на использование чанов непосредственно в пивоварне. Уже в 1736 Альдерман Парсонс установил чан, вмещающий 1500 баррелей в его пивоварне St Katherine
Стабильность цен также была обусловлена и тем, что пивоварение стало делом национальной безопасности. В 1875 году, было оценено, что:
«Общее количество капитала, инвестированного в производство напитков в Великобритании, равняется приблизительно ста семнадцати миллионам фунтов стерлингов. Эта сумма равна более чем половине общего объема экспорта, и в два раза больше чем доход от всех железных дорог. Примерно треть всего национального дохода получается из этого источника» [6]
Значительная часть этой суммы в 18м веке приходилось на Лондон. Для сравнения, пивовары Бертона-на-Тренте, активно развивающие торговлю на Балтике, совместно экспортировали объем, равный всего лишь четверти одной из Лондонских ведущих компаний.
Другим заметным фактом о портере являлось то, что он абсолютно доминировал на рынке в Лондоне и почти полностью отсутствовал в деревне. В Лондоне каждый пил портер, и многие люди редко пили что-то кроме него.
«Наиболее превалирующим типом солодового ликера в деревне – крепкое пиво, называемое в некоторых местах элем, «слаюбым» (small) или столовым пивом; в то время как во всех крупных промышленных городах таких как, Манчестер, Бермингем, Шеффилд, с множеством портовых городов, Ливерпуль, Честер, Халл, Бристоль и т.д. – это портер» [7]
Портер, который варился вне Лондона (за видным исключением – Дублином) почти всегда был чуть худшим по качеству. Это было результатом другой воды, а также невозможностью пивоваров проникнуть в круг «посвященных».
Было замечено, что несмотря на несчетное количество домашних пивоваров, нет таких, кто что-нибудь понимал в производстве портера, и поэтому, они решили что существует недоступный им секрет; и хотя иногда эти пивовары и производят хорошее пиво, это происходит случайно и из-за крепости, а не благодаря установленным правилам»
Был все же секрет, который ни в коей мере не мог считаться недоступным: хорошему портеру нужна была хорошая лондонская вода!
С появлением чанов, объемы производства стремительно набирали обороты. В 1748м году, сэр Уильям Калверт стал первым пивоваром Лондона, кто произвел более 50000 баррелей пива. В первой лиге тех лет были следующие пивовары:
Sir William Calvert 55,700 bbls
Felix Calvert 53,699
Benjamin Truman 39,400
Humphrey Parsons 39,000
Hope 34,400
В 1748 ведущие 12 промышленных домов (‘capital houses’ – так стали называть больших пивоваров) произвели около трети всего лондонского пива: 383000 баррелей из 915000.
В 1758 году, Уитбред присоединился к большим пивоварням и произвел около 55-60 тысяч баррелей. Ральф Харвуд тогда лишь стоял на отметке 21000. Рост был очень стремительным – в 1748 Уильям Карвет преодолел отметку 50 тысяч, а в 1796 Уитбред уже производили более 200 тысяч баррелей ежегодно.
Объемы инвестируемого капитала также росли: в 1769 бродильный чан портера Трумана занимал 126 кварты солода и производство стоило 382 фунта, а возвращало 501 фунт. В 1775 объем вырос до 176 кварт, что стоило 511 фунтов и приносило 701 фунт прибыли. Труман варил около 180 чанов в каждые из этих двух лет, и увеличил годовую прибыль на 12.750 фунтов.
Объемы производства и вкладываемого капитала росли до 1815 года, когда Барклейс преодолел 300000 баррелей, и с тех пор производство пошло на убыль.
Продолжение будет…