Что такое ямб в виноделии

Контроль яблочно-молочного брожения в вине

Лабораторная работа Тема «Контроль процесса яблочно-молочного брожения (ЯМБ)»

Сущность процесса ЯМБ. Яблочно-молочное брожение в высококислотных столовых сухих винах, вызываемое молочнокислыми бактериями, улучшает вкус, делает их более мягким и гармоничным. И наоборот, молочнокислое брожение, также вызываемое молочнокислыми бактериями, в столовых с остаточным сахаром, крепких и десертных винах приводит к нарушению вкусовой гармонии, значительному снижению сортового аромата и необратимым изменениям химического состава вина. Та­кое разнообразие процессов связано с различной биохимической де­ятельностью молочнокислых бактерий и с химическим составом пи­тательной среды. Кроме того, яблочная кислота в вине в количестве более 2 г/дм3 является фактором биологической дестабилизации. Поэтому при приготовлении столовых и шампанских виноматериалов прохождение яблочно-молочного брожения является весьма же­лательным с точки зрения повышения их качества и биологической стабильности.

Химизм процесса выглядит так:

С4Н6О5 → С3Н6О3 + СО2

Приемы управления яблочно-молочным брожением сводятся к регулированию спонтанного процесса и индуцированию кислотопо­нижения чистыми культурами бактерий.

Спонтанный процесс. Спонтанный процесс биологического кислотопонижения в столовых сухих виноматериалах вызывается находящимися в них молочнокислыми бактериями, которые могут развиваться во время брожения и по окончании спиртового броже­ния, а также позднее, когда виноматериал снимают с осадка, заклады­вают на выдержку и даже в последующие весенний и летний периоды.

Спонтанное яблочно-молочное брожение необязательно вызы­вается одним видом бактерий, чаще брожение молодого вина проис­ходит под воздействием смеси нескольких видов бактерий: кокков и бацилл или смеси из Leuconostoc gracile и Leuconostoc oenos. Вино, в котором протекает яблочно-молочное брожение, имееп легкий опал, биомасса бактерий при взбалтывании образует шелковистые волны, при дегустации образца вина чувствуется насыщен­ность углекислотой и пощипывание во рту.

Основным признаком присутствия молочнокислых бактерий в вине является наличие молочной кислоты L (+). Вина, в которых бактерии не развивались, содержат мало молочной кислоты (менее 0,5 г/дм3). В винах с прошедшим яблочно-молочным брожением молочная кислота содержится в значительных количествах.

Процесс яблочно-молочного брожения сопровождается небольшим повышением летучей кислотности (на 0,1-0,2 г/дм3), поэтому с момента завершения его виноматериал немедленно сульфитируют, прекращая этим дальнейшее ее повышение. Если же по окончании яблочно-молочного брожения не были проведены технологически операции (сульфитация, фильтрация, переливка) то, как правило, летучая кислотность будет расти и более заметно в красных винах, Объяснение резкого увеличения летучей кислотности в конце яблочно-молочного брожения и в период хранения заключается в усвоении, бактериями остаточных сахаров: глюкозы, фруктозы, пентоз (арабинозы и ксилозы). Разложение пентоз происходит всегда с образованием уксусной кислоты.

Чем дольше в вине находятся жизнеспособные бактерии, тем более глубоким изменениям в результате яблочно-молочного броже­ния подвергается вино. Может исчезнуть первичный аромат, аромат сорта ослабляется, и в то же время могут появиться новые запахи, обычно они приятны у тонких красных вин, аромат которых обога­щается новыми сложными компонентами. Однако могут появиться и некоторые отклонения, особенно у белых вин. Вина могут приобретать запахи кислого молока, сливочного масла, сыра, квашеной капусты и др.

Биологическое кислотопонижение в малокислотных винах. Это опасный и совершенно недопустимый процесс, т. к. ведет к ухудшению вкуса продукта, а иногда к полной его порче. В малокислотном сусле яблочная кислота содержится в небольшом количестве. После разложения всей яблочной кислоты бактерии не погибают, а продол­жают размножаться, потребляя лимонную кислоту, глицерин и дру­гие вещества. Эти изменения уже приводят к болезни вина.

Таким образом, при определенных технологических условиях и спонтанном развитии молочнокислых бактерий может развиваться любой вид бактерий, сбраживающих яблочную кислоту и незначи­тельное количество сахара в молочную, а также разлагающих лимон­ную и винную кислоты с образованием уксусной кислоты и продук­тов, ухудшающих качество вина. Поэтому для направленного прове­дения яблочно-молочного брожения высококислотных вин целесо­образно использовать разводки культур молочнокислых бактерий.

Индуцированный процесс. Для возбуждения процесса яблоч­но-молочного брожения не начавшегося в силу отсутствия необходи­мых условий для развития спонтанной флоры молочнокислых бакте­рий, применяют разводки культур бактерий или разводки из винома-териалов с активным процессом кислотопонижения.

Чистая культура должна быть кислотовыносливой (развиваться при рН 2,9-3,2), использовать яблочную кислоту и не давать побоч­ных продуктов. Такими свойствами в основном обладают штаммы гетероферментативных кокков, относящихся к роду Leuconostoc, по­рог использования яблочной кислоты у которых значительно ниже, чем сахаров, а также штаммы гомоферментативных палочек, не сбраживающих лимонную кислоту. Рекомендуются активные ассоци­ативные культуры, состоящие из молочнокислых бактерий и дрожжей.

Использование разводки спонтанного яблочно-молочного броження. Для того, чтобы вызвать быстрое возникновение яблочно-молочного брожения, можно в определенном объеме виноматериалов провести предварительно легкое раскисление сусла, например, внесением углекислого кальция. После того, как будет установлено наличие яблочно-молочного брожения, этот виноматериал смешивают с большими объемами вина, богатого яблочной кислотой. При этом брожение завершается за несколько суток, после чего снова смешивают в том же соотношении и т. д.

Внесение разводки. В вино следует вводить достаточно большoe число бактерий, не менее 1 млн./см3 клеток.

Считается наиболее благоприятным внесение разводки мо« ючнокислых бактерий в бродящее сусло с остаточным сахаром 5-6 г/100 см3 или в сусло после отстаивания вместе с чистой культурой дрожжей.

Использование препаратов сухих молочнокислых бакте­рий. Зарубежная фирма Эрбсле (Erbsloh) предлагает расфасованные и пакетах культуры бактерий для проведения яблочно-молочного брожения в белых и красных винах. 35

Приготовление разводки. Содержимое пакета реактивируют в 0,2 л воды при температуре 25°С при перемешивании в течение 30 мин.

Содержимое пакета рассчитано на 10 гектолитров вина, содер­жащего

SO, (свободной), мг/дм3, не более. 10

S02 (связанной), мг/дм3, не более. 30

объемная доля этилового спирта, %, не более. 13

температура, °С, не ниже. 17

Применение. Для проведения процесса биологического кисло­топонижения разводку вносят в конце спиртового брожения с оста­точным сахаром не ниже 4 г/дм3 (0,4 г/100 см3). Рекомендации.

2. Одним из надежных путей интенсификации процесса яблоч­но-молочного брожения является смешивание молодого вина, в кото­ром необходимо вызвать кислотопонижение, с 25-50% вина, в кото­ром проходит яблочно-молочное брожение или оно уже заверши­лось. Для того, чтобы вызвать возможно скорее первое спонтанное забраживание, можно провести незначительное химическое раскис­ление вина (50 г/гл углекислого кальция). Таким приемом можно в течение нескольких недель подвергнуть яблочно-молочному броже­нию значительное количество вина.

3. Признано целесообразным и эффективным применение прератов сухих культур молочнокислых бактерий для биологического кислотопонижения виноматериалов; рекомендуется яблочно-молочное брожение в виноматериалах проводить с использованием большой биомассы бактерий, иммобилизованных на наполнителе, например, на буковой стружке.

4. В практике виноделия яблочно-молочное брожение долл находиться под таким же наблюдением и контролем, как и спиртовое. Необходимо микроскопирование, периодически определять общую кислотность, летучую кислотность, яблочную, молочную и др) кислоты (см. метод бумажной хроматографии). Как только будет установлено исчезновение яблочной кислоты, необходимо немедленно производить переливку виноматериала и сульфитировать его из расчета 200 мг/дм3 SOr Переливку следует проводить не через какие-то заранее установленные промежутки времени или в фиксированные даты, а в зависимости от того, как протекает яблочно-молочное брожение. Осветление нужно проводить возможно раньше, так как осаждение бактерий недостаточно, чтобы обеспечить их полное удаление; рекомендуется фильтрация молодых виноматериалов, она необходима и при хранении вин в крупных резервуарах.

Задания по выполнению работы:

1. В каких типах вин небходимо, а в каких опасно проведение яблочно-молочного брожения?

2. В чем состоит сущность процесса ЯМБ?

3. При каких условиях возникает спонтанный процесс ЯМБ?

4. Как и почему надо срочно остановить ЯМБ?

Источник

Что такое ямб в виноделии

А оно нам надо?

Проводить МЛФ или нет, каждый винодел решает сам. В некоторых случаях она происходит естественным путем или как часть какого-то другого процесса, например в ходе выдержки белых вин на осадке – игристых по классике или тихих sur lie. Они приобретают характерную маслянистость и плотность не только благодаря контакту с дрожжами, но и за счет малолактики.

Позволить случиться МЛФ на производстве, подконтрольно, в любом случае лучше, чем спонтанно в бутылке. А при бутилировании вина без ЯМБ и без стерильной фильтрации это легко может произойти. Тогда выделившийся в процессе CO₂ растворится в закупоренном вине и придаст ему очень легкую игристость. Она стала отличительной чертой тихих вин Винью Верде и иногда встречается в других винах, например натуральных.

Все под контролем

Контролировать малолактику виноделы научились не сразу. В 50-60 годы эту технологию только исследовали, и «поймать» яблочно-молочное брожение удавалось не всегда: оно не начиналось, когда это было необходимо, а иной раз случалось в самый неподходящий момент. В профессиональной среде даже шутили, что «лучший способ запустить малолактику – это бутилировать вино». Взять управление малолактикой в свои руки и использовать ее во благо виноделам позволило только культивирование молочнокислых бактерий, по аналогии с культурными дрожжами.

Источник

Что такое ямб в виноделии

Под мацерацией подразумевается настаивание сусла на мезге: кожице, семечках, мякоти ягод и гребнях. Расширенная мацерация означает то же самое, но на более длительный, чем обычно, срок. В гаражном виноделии раскрывается широкое поле для подобных экспериментов.

Более длительный период настаивания на кожице дает следующие преимущества: у ферментов винограда и дрожжей больше времени, чтобы вытянуть из кожицы то, что в ней есть — все ароматы, весь цвет. Когда я отпрессовывал сусло красного винограда всего лишь через пять дней брожения, кожица еще была толстой и тяжело поддавалась прессингу, поскольку в ней оставалось еще множество неразрушенных клеток, а многие нераздавленные в дробилке ягоды так целиком и проходили пресс. После расширенной же мацерации в течение двух-трех недель кожица была уже такая истонченная, что отжималась легко и до практически сухого состояния.
Более длительный контакт с кожицей также позволяет короткоцепочечным танинам вытягиваться, образовывать длинноцепочечные полимеры. Такие полимерные танины не такие вязкие и горькие как короткоцепочечные. Одна из функций выдержки вина состоит в том, чтобы дать танину время смягчиться. Расширенная мацерация позволяет смягчить танин до определенного предела еще до бутилирования, так что такое вино можно начинать пить несколько раньше, чем те вина, которые отпрессованы через неделю или меньше после начала ферментации.
Сколько по времени должна продолжаться расширенная мацерация? В 2011 году я оставлял сусло с мезгой Пино нуар и Каберне на две, а Мерло — на три недели. Но у меня конструкцией ферментаторов предусмотрена возможность сбрасывания виноградных семечек, удаётся убирать до 2/3 их в первые дни брожения, и таким образом не допускаю излишней экстракции танинов и эфирных масел из них в вино. Некоторые виноделы, я знаю, мацерируют до тридцати дней, это почти предельный срок. Хотя существуют технологии и 45-дневной мацерации, но они сложны, и практически невыполнимы для домашнего винодела.

Этот инструмент — расширенную мацерацию — следует применять вдумчиво и аккуратно. Вместо экстрактивного, плотного вина можно получить вино переокисленное, прогорклое, перенасыщенное полифенолами семечек и гребней. Так что на всех этапах винодел должен понимать, чего он хочет, и обязательно дегустировать сусло во время перемешивания. Но опыт придёт, и риск того стоит! Если, конечно, вы любите насыщенное красное вино. Если же вы любитель лёгких вин, либо ваши сорта винограда не позволяют делать экстрактивное вино — пропускайте эту часть статьи!

На крупных винодельнях, где стоит соответствующее оборудование, подвергают сусло расширенной мацерации при более низких температурах. Мы же обычно производим эту процедуру либо в квартире, либо в условиях «дворовых» температурных колебаний — то есть высокая температура днем и сравнительно низкая ночью, что характерно для погоды в осенний в период, когда производится сбор винограда. Хорошо, когда есть возможность теплоизолировать отдельное помещение, чтобы минимизировать эти колебания.

Расскажу подробнее как я это делаю. После того, как первичное, бурное брожение походит к концу и процесс газообразования также сходит на нет, сусло перестает бурлить, а шапка мезги размягчается и падает, ферментатор ещё накрыт спанбондом, и обвязан по краям верёвкой. Это предохраняет сусло от насекомых. И вначале два, а потом как минимум раз в день перемешиваю мезгу.
Когда газообразование действительно замедлилось или брожение завершилось (бывает, что сильные дрожжи при достаточно высоких температурах способны завершить полный цикл ферментации сахара в течение недели), мезга утонула в сусле, я накрываю ёмкость по зеркалу плавающей крышкой, и вывожу из неё водяной затвор. Раз в два-три дня перемешиваю сусло.

Если у вас нет специальных ферментаторов с плавающей крышкой, можно поступить по другому. Покупаете (или берёте напрокат) баллон углекислого газа, сейчас это не проблема, как не проблема найти, где его заправить. Подсоединяем к баллону с газом через редуктор силиконовые трубки, такие, которые используются для переливания вина, и пускаем газ в емкость с суслом. Для этой процедуры ёмкость уже лучше обвязать не спанбондом, а полиэтиленовой плёнкой, и через маленькое отверстие в ней ввести трубку. Таким образом, углекислый газ попадет под пленку, но не в само сусло. Углекислый газ, поскольку он тяжелее воздуха, будет «плавать» непосредственно над поверхностью сусла, предупреждая попадание воздуха и оксидацию. Каждый раз после перемешивания мезги, и ближе к окончанию мацерации (а если не жалко — то и с самого начала) кран баллона с газом можно держать всё время приоткрытым буквально на миллиметр, чтобы газ поступал в бак для ферментации постоянно. Такой процесс ещё называют углекислотной мацерацией.

Приблизительно через 10…20 дней вы заметите, что мезга давно осела и скрылась под вином. Когда мезга оседает, мы уже точно знаем, что пора прессовать. Но от вас как от винодела зависит, сделать это сразу или через какое-то время. Зачерпните бокал сусла и попробуйте. Если до этого вы никогда не далали расширенную мацерацию — будете приятно удивлены! И делайте так каждый день, пока не посчитаете нужным отпрессовывать мезгу. Теперь у вас будет уже не простое домашнее вино, а самое настоящее авторское вино!

Молочнокислая ферментация, или яблочно-молочное брожение (ЯМБ)

Когда первичное брожение начинает замедляться, как правило начинается яблочно-молочное брожение, или молочнокислая ферментация. Если вы добавляли минимум серы, температура сусла выше 18 градусов, то вероятность того, что она возникнет, почти 100%. После отпрессовки можно добавить немного дубовой щепы — 0,1…0,3 г/л. Это всё почти гарантированно вызовет молочнокислую ферментацию. Основное действие ЯМБ: превращение яблочной кислоты в сусле в молочную. Это снижает кислотность сусла, с одновременным повышением уровня рН. Вино приобретает мягкость, округлость, повышенную стабильность. Плюс к этому, образовывающиеся в процессе ЯМБ ароматические вещества, после цепи химических реакций в сусле, обогащают букет вина. Конечный уровень рН необходимо контролировать, чтобы был не выше 3,5. А лучше — 3,4. Когда он поднимется до этого значения, ферментацию можно остановить сульфитированием и охлаждением вина. Если вы вовремя этого не сделали, тоже ничего страшного. Конечную кислотность, если уж она сильно упадёт, можно подкорректировать винной кислотой, если вино планируется к выдержке. Ну а если вы собираетесь выпить его в течение ближайших месяцев, и у вас есть возможность держать постоянно посуду с вином наполненной «под завязку» — можете этого и не делать. Но если рН вина будет более чем 3,8 — будьте внимательны! Очень повышается вероятность заболевания вина и развития уксусных бактерий.

Раньше существовало поверье, что молодое вино оживает и начинает бродить снова, после того, как выдерживается зиму. Мол, это связано с тем, что весной температура поднимается, лозы оживают и вместе с ними — вино. На самом деле происходит естественная яблочно-молочная ферментация, которая способна начаться сама по себе в молодом вине, когда весной устанавливается теплая погода. Но если ваше вино к этому времени уже готово и разлито по бутылкам — оно вам надо? Поэтому лучше постараться и вызвать ЯМБ сразу по окончании алкогольного брожения. Длится оно, как правило, 2…3 недели. Если вдруг не удалось — тяните с розливом в бутылки насколько это возможно, держите вино в бочках или бутылях. А то в лучшем случае получите шампанское с ароматом квашеной капусты и огурцов, а в худшем ваши пробки выстрелят из бутылок, если те раньше не разорвутся…

Более углублённо о факторах, влияющих на ЯМБ, вы можете прочесть в статье в разделе авторского (гаражного) виноделия.

Если вы не планируете расширенную мацерацию, то когда содержание сахара в бродящем сусле будущего красного вина уменьшилось приблизительно на две трети (если контролируете удельный вес, то когда он находится между 1,030…1,040, таблица для точного определения в этой статье), вы можете уже произвести отпрессовку мезги и слить сусло в емкость (бочку или бутыль) под затвор для дальнейшей ферментации до полного преобразования сахара в спирт (вторичная ферментация, или тихое брожение).

Как только газообразование, характерное для первичного, бурного брожения, замедлится, и при помощи гидрометра (ареометра), или на вкус, вы определите, что две трети сахара ферментировано, тогда период первичного брожения считается завершенным.

Когда вы будете перемещать сусло с мезгой в пресс-корзину, не перемешивайте осадок на дне емкости для ферментации. На дне находится плотный слой осадка, виноградных косточек и отмерших дрожжей. Если черпак, которым вы выбираете сусло из ферментатора, захватывает слишком много виноградных семечек, остановитесь на этом. Осадок должен занимать не более одной десятой емкости или даже меньше. В бутыли или бочонки для дальнейшего брожения должно попадать свежеотпрессованное вино без грубого осадка.

Что касается белых вин, когда перебродило две трети сахара или удельный вес достиг 1,010…1,020, перелейте вино в чистую бутыль (или другую ёмкость, которую вы используете) с воздушным блокиратором, сняв при этом его с основного осадка.
После того, как вы самостоятельно сделаете первые несколько партий вина, вы сможете оценить, насколько длительность процесса первичной ферментации и температура влияют на конечный результат.

Сусло по окончании бурного брожения уже намного больше боится попадания воздуха, чем когда естественно выделявшийся углекислый газ препятствовал этому. В этот момент, необходимо перелить его в стеклянную бутыль или в бочонок, чтобы предупредить попадание воздуха до окончания процесса тихого брожения, если только, опять же, вы не решили произвести расширенную мацерацию, о которой я писал выше. Микроорганизмам, способствующим образованию уксусной кислоты, необходим воздух для жизни, и если вы позволите воздуху попасть в будущее вино, они немедленно примутся за дело. А если при этом ещё будет высокая (24..250С и выше) температура — считайте, виноградный уксус вам обеспечен!

Сусло для белого вина, у которого мезга отпрессована в самом начале, следует все равно переливать так, чтобы не затронуть осадок на дне емкости для брожения. Опять же, следует оставить нетронутым приблизительно одну десятую или меньше содержимого емкости для брожения — то есть отмершие дрожжи и грубый осадок, частицы, которые могу негативно повлиять на аромат вашего домашнего вина. Если первичное брожение происходило в стеклянном бутыле, необходимо перелить вино в чистый, оставляя осадок незатронутым. Для переливания белого вина можно использовать шланг из прозрачного пластика (силикона), который сейчас можно купить где угодно. При всех переливах старайтесь избежать брызг и излишней аэрации при переливании.

Итак, мы подвели черту под этапом бурного брожения (первичной ферментации) и переходим к брожению тихому, или вторичной ферментации. Об этом в следующей статье. Чтобы её не пропустить, подпишитесь (в колонке справа) на новости моего блога, и будете получать уведомления обо всех новых материалах!

Источник

Что такое ямб в виноделии

С другой стороны, контакт с дрожжевым осадком имеет стимулирующий эффект на ЯМБ. В процессе автолиза экстрагируются аминокислоты и витамины, и сусло становится более богатым питательными веществами для МКБ. Некоторые полагают, что существует детоксифицирующий эффект, вызываемый полисахаридами дрожжей, которые могут поглотить присутствующие в сусле ингибирующие составы и комплексы.

ІI- Менее известные факторы, влияющие на ЯМБ

В центре многочисленных недавних исследований было влияние других, менее известных факторов, связанных с инициацией ЯМБ.

• Уровень полифенолов в вине

Определенные фенольные составы способны к ингибиции ЯМБ (Ribereau-Gayon et al., 1975; Stead, 1993), другие стимулируют ЯМБ, выполняемое Oenococcusoeni (Vivas et al., 1994, 1995, 1997).

Knoll также изучил воздействие на МКБ фенольных составов, извлеченных из Мерло, Каберне Совиньон и Каберне Фран, но не наблюдал статистически существенного различия относительно роста и деятельности МКБ среди сортов.

Другое испытание в образцовой среде (pH фактор 3.5; этанол­ 13.3 %vol.) указывает, что антоцианы ( 250 мг/л) стимулируют рост трех штаммов МКБ (Таблица 2). Напротив, у танинов была выявлена тенденция задерживать рост бактерий, особенно танинов из семян (добавлены по 1 г/л).

Рисунок 2 показывает, что танины могут влиять на развитие населения МКБ. Когда был добавлен Танин Z, прирост популяции, по сравнению с контрольным образцом, замедлился, но дополнение специальных неактивных дрожжей (SIY) смягчает эффект ингибирования.

Рисунок 2. Воздействие танинов и дополнения определенных неактивных дрожжей на численность МКБ

• Уплотнение осадка

Под эффектом гидростатического давления,­ в больших резервуарах, осадок на дне резервуара может уплотнится и препятствовать движению и, следовательно, эффективности обмена питательными веществами между дрожжами и бактериями. Это объясняет, почему процесс инициализации ЯМБ занимает больше времени в больших резервуарах. Этого можно избежать, размешивая осадок в течение нескольких часов перед инокуляцией ЧК ЯМБ.

• Остатки пестицидов

Многочисленные пестициды и их остатки могут вызвать вялое течение или остановку ЯМБ, или даже предотвратить запуск ЯМБ в целом. Во время двух испытаний, выполненных командой B. Schildberger в Federal Institute for Viticulture and Pomology in Klosterneuburg, Австрия, были изучены возможные зависимости между botryticides (распыляемые во время, указанное изготовителем и за 14 дней до сбора урожая) и качеством ЯМБ. В 2006, Grüner Veltliner обрабатывали различными пестицидами, согласно указаниям изготовителей. В одном случае пестицид распылялся согласно рекомендаций изготовителей, в другом случае за 14 дней до сбора урожая. В 2007 испытание было повторено. Результаты этих испытаний указывают, что у остатков, полученных из активных составов определенных пестицидов, есть существенное негативное воздействие на ЯМБ.

III Стратегии инициализации ЯМБ

Чтобы вызвать ЯМБ, винодел должен создать условия, благоприятные для роста МКБ посредством различных методов, включая следующее:

• Добавляют SO₂ в соответствующем количестве, основанном на условии качества ягоды, температуры, pH фактора (учитывая необходимость ограничения дозы SO₂, когда pH фактор низок).

• Поддерживают соответствующую температуру (от 18 ° до 22°C), предотвращают любое внезапное охлаждение­, так же как чрезмерно высокую температуру (26°C или больше), особенно если вино имеет высокий уровень SO₂ (общ. SO₂> 40 мг/л).

• Регулярно (один раз в неделю) производится агитация (взмучивание) осадка, чтобы гарантировать, что дрожжам и бактериям достаются питательные вещества в необходимом количестве.

• Ждут конца алкогольного брожения (АБ) перед продолжением ферментации, таким образом можно извлечь выгоду из оптимального контакта с составами дрожжевого осадка, что, в зависимости от качества осадка, стимулирует запуск ЯМБ.

• Добавляют питательные вещества: у O. oeni (Henick-Kling, 1988) есть очень точные пищевые потребности в углероде (сахар), азоте (свободные аминокислоты и пептиды), витаминах (никотиновая кислота, тиамин, биотин и пантотеоновая кислота), минеральных ионах (марганец, магний, калий и натрий), и производных пурина (гуанин и аденин, и т.д.). Согласно недавнему исследованию (Rauhut и др., 2004), добавление цистеина и глутатиона после АБ способствует стимулированию роста МКБ. Мы также знаем, что добавление сложных питательных веществ, которые включают аминокислоты, во время АБ, замедляет ассимиляцию азота дрожжами, который мешает им сверхпотреблять аминокислоты, которые жизненно важны и для бактерий. С вышесказанным коррелирует и следующее:

• Замечено, что наличие дуба активизирует ЯМБ. Дубовые резервуары, или используемые при некоторых технологиях дубовые планки, чипсы также создают благоприятную среду для ЯМБ.

• Выбирают приспособленные расы ЧК МКБ, что гарантирует быстрое начало ЯМБ и лучшего контроля над ароматом и составами вкуса (Bauer и Dicks, 2004). Хотя могут быть использованы несколько типов МКБ, O. oeni доказал свою эффективность среди виноделов, становясь их любимым выбором.

ЧК бактерий могут быть внесены в сусло одновременно с дрожжами в начале (cо-инокуляция) или в конце (пост-инокуляция) АБ. Внесение может также быть сделана через несколько дней, даже спустя недели после АБ вина (отсроченная инокуляция). Большинство виноделов проводят ЯМБ после АБ, чтобы предотвратить риск «piqûre lactique» — чрезмерного производства уксусной кислоты. Однако, согласно недавнему исследованию, у метода cо-инокуляции есть три главных преимущества: облегченная акклиматизация бактерий в отсутствии алкоголя, что улучшает поглощение питательных веществ (по сравнению с их внесением после алкогольного брожения), и способствует раскрытию фруктовых нот вина. Ценится также аспект безопасности cо-инокуляции, поскольку такой способ позволяет вину быстро использовать в своих интересах доминирующее действие чистых культур, и, при более легких условиях, гарантирует больший контроль над ЯМБ. Cо-инокуляция также помогает защитить вино от порчи, вызванной Brettanomyces, чье развитие происходит во время фазы задержки между концом брожения и началом ЯМБ.

Норма внесения МКБ также очень важна. Минимальное население 10 6 клеток/мл считается необходимым, чтобы вызвать ЯМБ. Если порог не достигнут, начало и конец ЯМБ могут быть значительно затянуты.

Во всех случаях невозможно на 100% гарантировать удачное завершение яблочно-молочного брожения. Даже когда используются отобранные культуры, многочисленные факторы, воздействующие на процесс, находятся все еще вне нашего контроля, такие как дефицит питательных веществ, соревнование между микроорганизмами и ингибиторами, присутствующими в вине, и другие. Выбор молочно-кислых бактерий, используемых, чтобы вызвать ЯМБ, должен быть основан на физических и химических особенностях сусла/вина и поспособствовать его ароматической сложности.

Существуют определенные МКБ, особенно хорошо приспособленные к использованию в cо-инокуляции. Комплект Duo-Riesling TM — первенец линии дуэтов дрожжи/бактерии, разработанный Lallemand согласно сортовому и винному стилю, и хорошо приспособлен в плане эффективности брожения и формирования ароматики вина.

IV – Оценка выполнимости ЯМБ

Лаборатории компании также разработали алгоритм (см. Таблицу 3) для того, чтобы оценить выполнимость ЯМБ, согласно особенностям вина и процесса его производства. Этот подход облегчает выбор штамма МКБ, лучше всего подходящее для конкретного вина в выбранных условиях производства.

Источник