Что является характеристикой коллекционного вина
7 основных характеристик дорогих коллекционных вин
Большинство коллекционных вин продаются на аукционах в Лондоне, Нью-Йорке и Гонконге. Популярнейшие лоты – вина Бургундии и Бордо. В борьбе за самые привлекательные позиции участвуют, как правило, винодельни, частные коллекционеры и инвестиционные фирмы, которые рассматривают выставленные лоты как объекты прибыльного вложения средств.
Самые дорогие вина экзотичностью не отличаются. Их не ферментируют кровью кобры и при производстве не используют золото. Они рождаются в классических винодельческих областях. Коллекционеры предпочитают вкладывать капиталы в вина тех регионов, где есть системы классификации, такая, например, как Premier Cru Classé в Бордо.
Итак, 7 основных характеристик дорогих коллекционных вин:
1. Они производятся в нескольких винодельческих областях – Бургундия, Бордо, Шампань, Долина Напа, Долина Мозель.
2. Большинство из них выдерживаются в новых бочках из французского дуба.
3. Потенциал хранения такого вина может превышать 30 лет.
4. Коллекционные вина являются акциями.
5. Их часто пытаются подделать.
6. Всего 6 видов вин привлекают самое большое внимание коллекционеров.
7. Рост качества не всегда прямо пропорционален возрастанию цены.
Что делает вино великим?
Исключительный виноград. В зависимости от региона произрастания и возраста лоз виноград может стоить многие тысячи долларов. Обычно коллекционные вина производятся из винограда, собранного со старых лоз, но некоторые виноградники и в возрасте 10 лет позволяют получать превосходные вина.
Дубовые бочки. Несмотря на активное движение в защиту окружающей среды, высококачественные вина по-прежнему выдерживаются в дубе. Самый лучший выбор для изготовления марочных вин – белый французский дуб (лат. Quercus petraea или дуб скальный).
Время. Часто потенциально великие красные вина невозможно пить, когда они молодые. Только в процессе старения в дубе они «успокаиваются», избавляются от жестких танинов и чрезмерной кислотности. На некоторых винодельнях вина выдерживаются в бутылках до 15 лет, то есть в их погребах постоянно хранятся миллионы бутылок! Обеспечение же в течение долгого времени идеальных условий для выдержки марочных вин – дорогостоящее занятие, по законам экономики прямо влияющее на стоимость конечного продукта.
Индивидуальность. У всех самых дорогих вин есть своя история, которая делает их действительно уникальными. Например, Trockenbeerenauslese Riesling производится в Германии и Австрии только в годы, когда удается вырастить исключительный виноград, что случается не чаще, чем 1 раз в 5-10 лет.
Особенности коллекционных вин
Коллекционные вина — это не просто те вина, что томятся на полках коллекционеров. Это особая категория вин, которая имеет свои особенности.
Коллекционное вино — это престижно. Также оно может стать выгодным вложением, так как с каждым годом цена на такую бутылочку возрастает. Нужно только знать, как ее потом продать.
Итак, что же такого в коллекционном вине?
Во-первых, выдержанный напиток разительно отличается от молодого. И его вкус невозможно повторить при помощи приспособлений, добавок и чего-либо еще. Только время способно превратить его в истинно элегантный напиток. Во время выдержки происходят химические процессы, вино как бы эволюционирует, становится еще лучше.
При этом не каждое вино способно к выдержке — некоторые вина все же лучше пить молодыми. Есть и такие вина, которые от выдержки становятся лучше, но от слишком длительной просто стареют и становятся, в лучшем случае, безвкусными. Так что коллекционное вино — это то вино, которое имеет потенциал к хранению.
Еще одна особенность коллекционных вин в том, что они подвергаются бескислородному способу выдержки. Это происходит на втором этапе приготовления вина. Вино хранится в бутылках в горизонтальном положении.
Сроки выдержки коллекционных вин могут быть разными. Белые вина обычно выдерживаются меньше — до 20 лет. Для красных вин норма 35 лет. Есть, конечно, исключительные вина, что и в сорок лет все также хороши, но такие вина можно на пальцах сосчитать. Чаще всего в таком возрасте вина начинают терять свой вкус и аромат. Словом, все как у людей.
Есть, правда, хересы, которые могут храниться и более 100 лет. И на самом деле, самыми старыми винами на земле сейчас являются именно хересы. Один такой уважаемый херес храниться на известном винодельческом предприятии Крыма — Массандре.
Если говорить о регионах, то здесь нет исключений, вроде: только Франция может выпускать коллекционные вина. Вовсе нет! Свои коллекционные вина есть и в Калифорнии, к примеру, что принадлежит к Новому Свету. А австралийский Penfold’s Grange числится в списке лучших коллекционных вина наравне с супертосканскими Sassicaia и Ornellaia.
Кстати, такие вина обычно продаются отдельно, к ним нередко прилагается что-то вроде паспорта вина, в котором указываются все характеристики напитка.
Впрочем, если вы просто хотите вино, которое будет хорошо и через несколько лет, есть немало и не коллекционных вариантов. Главное, чтобы вино имело высокую категорию, не было столовым, а также важно соблюдать условия его хранения.
Купить лучшие вина вы всегда можете в магазине WineStreet.
Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя»
Сколько у них общего, столько же у них и различий. Оба этих алкогольных напитка имеют одну родину – Мексика. И пить их принято с солью и лимоном (да-да не только текила славится таким ритуалом).
Потин – это ирландский самогон, крепостью от 40 до 90 градусов (по факту редко опускается ниже 60). Такая высокая крепость достигается путем многократной дистилляции.
В одном штате Америки этот джин уже запретили
Чем коллекционные вина отличаются от обычных и почему они иногда продаются на аукционах по цене острова в океане?
В винных магазинах я часто слышал от продавцов о том, что они подразделяют вина (помимо белых, красных, игристых, полусладких, десертных и т.д.) на обычные вина и вина высокого класса (качества), среди которых еще и выделяют коллекционные.
Ввиду того, что вино я иногда беру, но это не означает, что в моей голове должна находится информация о том какое это вино, какого года урожая, производителя. Я предпочитаю красное и выбираю его по принципу, что можно попробовать, а если не понравится, то забыть о нем. Если нравится, то запомнить.
Тем не менее, сами описания вин, как «вина высокого класса» и «коллекционные вина» засели в моей голове, и я решил разобраться что это такое.
Какое вино считается коллекционным
Если не вдаваться в количество сортов, то к винам высокого качества относятся вина, произведенные из ценных сортов винограда. Которые характерны для того или иного региона по географическому признаку и собраны только в определенные (благоприятные для винограда) года.
Они классифицируются, по сроку выдержки (от большего к меньшему) на коллекционные, марочные и выдержанные.
К коллекционным относятся те, которые после выдержки в бочках, будучи разлитыми в бутылках, выдерживаются в винных хранилищах (энотеках) не менее трех лет. При этом предела по выдержке не существует. Встречаются вина столетней давности, которые все еще хранят в себе свои уникальные вкусовые свойства.
Любое ли вино может стать коллекционным
Самое интересное что, да, действительно, любое вино может стать коллекционным, если мы говорим об особо старых и редких винах, но только если оно из категории вин высокого качества.
Как утверждают энологи, далеко не каждый сорт винограда способен храниться долгое время и при этом становиться лучше, поэтому коллекционные вина так ценятся, а особо ценные сорта винограда выращиваются с особой заботой.
Сколько стоят коллекционные вина
Разброс цен на такие вина поистине велик. В одном из специализированных магазинов, я увидел бутылки с ценой от трех тысяч рублей.
Мосресторантрест
классификация вин
1.Классификация по уровню качества.
В большинстве стран по данному определению вина подразделяются на две большие группы — ординарныее и марочные.
Общим свойством ординарных вин является не только невыраженность характеристик, свойственных винам высококачественным (безупречность внешнего вида, тонкость букета, прочность структуры, полнота, гармоничность, длительность ароматического послевкусия), но и отсутствие самобытности, индивидуальности — того характера, который был бы свойственен только им, выделяя из общей массы. Это «просто вино» — заурядный, хотя и вполне доброкачественный продукт.
Ординарные вина делят на столовые и местные.
На низшей ступени стоят столовые вина. Считается, что такое вино предназначено для не слишком взыскательных потребителей. Его производство постепенно сокращается. В ресторанах такие вина, за редчайшими исключениями, не подают.
Местные вина (vin de pays), в отличие от столовых, в последнее время пользуются возрастающим спросом. Особенно быстро увеличивается производство сортовых вин, причём название соответствующего сорта почти всегда выносится на этикетку. Местные вина рассматривают как элиту ординарных вин.
Марочные вина. Применительно к ним чрезвычайно важную роль играет понятие аппелласьона (франц.appellation). Буквально это слово переводится как «наименование». В словарях оно определяется «регламентационная система, гарантирующая подлинность вин, произведённых на конкретной территории».
Решения о создании апелласьонов во Франции, Италии, Испании и других странах Европейского сообщества принимаются министерствами сельского хозяйства. Эти же министерства своими декретами определяют основные требования, которым должно отвечать производство вин в конкретном апелласьоне. При этом закрепляются такие параметры, как границы апелласьона, разрешённые (как правило, традиционные) сорта винограда, максимальная урожайность, возраст лоз (обычно не менее 4-х лет), типы почв, на которых они могут выращиваться, тип (сухое, десертное, игристое и.т.д.) и цвет производимого вина, минимальное и максимальное содержание в них спирта. Перед поступлением в продажу вина апелласьонов проходят обязательную дегустацию с целью подтверждения их соответствия заданному типу; во Франции эта процедура называется «агреаж».
В основе системы апелласьонов лежит идея, что уровень качества и специфические характеристики многих сельскохозяйственных продуктов ( в том числе вин) напрямую зависят от условий, в которых они произведены. Совокупность этих условий во Франции принято обозначать как «terrior» или «cru», т.е. почва, земля.
Важно подчеркнуть, что апелласьон даётся не вину, а винограднику — определённому участку земли, площадь которого может колебаться в весьма значительных пределах: от менее чем одного до многих десятков тысяч гектаров. Сами виноградари не могут ни изменить территорию апелласьона, ни выращивать там другие сорта винограда, ни отступать от установленных норм урожайности, ни использовать отличные от предписанных методы виноделия. В противном случае они лишаются права на продажу своей продукции под данным наименованием.
Каждое из вин, производимых в апелласьонах, уникально и не может быть скопировано на других виноградниках. В значительной части они принадлежат к числу так называемых ресторанных вин, то есть распространяются через самые престижные торговые точки, относящиеся к сети Но Rе Са (отели, рестораны, кейтеринг).
Апелласьоны бывают двух видов, каждому из которых соответствует своя категория марочных вин (3 и 4 в нашем списке).
Третья категория – делимитированные вина высшего качества .
( Appelation d’origine Vin delimite de qualite superieur). Во Франции она имеет скорее переходный характер.Как правило виноградарям и виноделам сравнительно быстро удаётся ещё более повысить качество своей продукции и добиться перевода их апеллласьона в высшую категорию. Напротив, в Испании марочные вина представлены в основном этой категорией.
Высшую — четвёртую-ступень образуют вина, контролируемые по происхождению — АОС. К их качественному уровню предъявляются особенно суровые требования (достаточно сказать, что во Франции средняя урожайность на соответствующих виноградниках составляет 5359 л с гектараа, тогда как на прочих – 8200). Именно благодаря этому данная категория является престижной, а удостоенные ей вина, как считается, приближаются к идеалу. Число апелласьонов во всём мире постоянно увеличивается, что отражает тенденцию к росту потребления, и, соответственно, производства высококачественных вин. В середине 90-х годов прошлого века только во Франции насчитывалось порядка 400 апелласьонов АОС и 40 АОVDQS.
В настоящее время во Франции доля столовых вин в суммарном объёме производства составляет 28% (включая виноматериалы, предназначенные для дистилляции), доля местных-25%, АОVDQS-всего 1% и АОС-46%.
2.Классификация по регионам.
Эта классификация охватывает лишь вина высших категорий «привязанные» к определённым зонам производства, и особое значение имеет для вин, производимых в апелласьонах. В ресторанных картах они группируются, прежде всего, по региональному признаку.
3.Классификация по цвету.
Главное различие между белыми, розовыми и красными винами заключается не в их цвете, а в технологии производства. Соответственно эти вина различаются по своим обонятельным и вкусовым характеристикам, температуре подачи и рекомендуемым гастрономическим сочетаниям.
В красных винах содержатся особые вещества- пигменты (антоцианы) и фенольные соединения (танины), которые определяют соответственно их цвет и терпкость. Это связано, во-первых, с тем, что красные вина делаются из особых, чёрных сортов винограда (впрочем, некоторые из них, будучи винифицированы по особому способу, могут применяться и для производства белых вин, например, шампанского), а во-вторых, с особенностями технологии в частности, с использованием мацерации — настаивании сусла на мезге, при котором происходит переход танинов и антоцианов из кашици и семян в сок.
Розовые вина представляют собой как бы промежуточную ступень между белыми и красными, а по своим характеристикам всё же ближе к белым. Особенно это касается вин, розовый оттенок которых едва заметен, а содержание антоцианов составляет 10-50 мг/л; во Франции их называют «серыми» (vin gris) и получают обычно методом прямого выжимания. Несколько особняком, тяготея скорее к красным, стоят розовые вина, производимые с использованием непродолжительной мацерации (так называемый метод «кровотока») и поэтому имеющие насыщенный цвет одежды и высокое (более 50 мг/л) содержание антоцианов; таковы, например, французское clairet, испанское clarete.
Следует иметь в виду, что в европейском законодательстве отсутствуют чёткие определения красных, белых, розовых вин. На практитке критерием их различия служит, прежде всего, особая для этих категорий технология производства. Однако имеются и другие критерии. Так принято, что в белых винах содержание антоцианов должно быть менее 5 мг/л, а в красных — более 100 мг/л.
4.Классификация по содержанию углекислого газа.
5.Классификация по содержанию сахара.
Имеются две классификации по данному основанию: для тихих вин и вин с избыточным содержанием углекислого газа. В каждой из этих групп для обозначения отдельных категорий сахаристости могут использоваться одинаковые термины, однако трактуются они по-разному.
Так, тихие вина разбиваются на 4 категории:
—Сухие (фр.-sec.,англ.- dry)- содержание сахара менее 4 г/л;
—Полусухие (demi-sec или semi dry) 4-12 г/л;
—Полусладкие (moulleux или semi sweet) 12-45 г/л;
—Сладкие (doux или sweet) более 45 г/л
Полусладкие и сладкие вина, независимо от их спиртуозности и технологии изготовления, называются десертными.
Сахар в тихих винах является остаточным, т.е. он не добавляется в вино, а остаётся в нём вследствие преждевременной остановки брожения.
Что касается игристых вин, они подразделяются по сахаристости на 6 категорий, которые отчасти «накладываются» друг на друга. Это связано с особенностями технологии: сахар в составе так называемого дозировочного ликёра добавляется в игристое вино после окончания вторичной ферментации.
Выделяются:
—Экстра-брют (extrа brut или ultra brut): с содержанием сахара до 6 г/л;
—Брют (brut): до 15 г/л;
—Самые сухие (extra-sec или extra dry): 12-20 г/л;
-Сухие (sec или dry): 17-35 г/л;
—Полусухие (demi-sec или semi dry): 33-55 г/л;
—Сладкие (doux или sweet)более 50 г/л.
В последние десятилетия выпуск высококачественных полусухих вин в большинстве стран ощутимо сокращается, производство же сладких практически прекращено. Россия и в данном отношении стоит особняком: здесь до сих пор предпочитают полусухие и полусладкие вина (в России есть и такая категория — полусладкие).
Полусладкое «Русское» («Советское») «Шампанское»- содержание сахара от 6 до 6,5%.
6.Классификация по способу (технологии) производства.
Вино по так называемому красному методу делается только из чёрного ( его ещё называют красным) винограда. После вскрытия ягод сок (сусло) настаивается на твёрдых составляющих винограда (мезге), прежде всего на кожице ягод. Выше уже отмечалось, что именно благодаря этому красные вина приобретают присущие им цвет и танинность.
Белое вино может изготавливаться как из белого винограда, так и из чёрного с белым соком. Такой виноград отправляется под пресс, сусло отделяется от мезги и сбраживается без контакта с кожицей ягод.
Розовые вина.
1. Метод прямого выжимания — виноград сразу отправляется под пресс, причём сусло за короткое время соприкосновения с кожей ягод приобретает слабую розовую окраску, дальнейший процесс практически повторяет винификацию белых вин.
2. Способ короткого настаивания, или иначе «кровоток». При нём ёмкость, где происходит брожение, наполняется, как при винификации красных вин. Когда после начала настаивания пройдёт от 12-24 часов и сусло приобретёт удовлетворительный цвет, его сливают и в дальнейшем сбраживают отдельно от мезги.
Незначительная модификация перечисленных схем, как правило, не изменяет их сущности. Однако порой, эти модификации настолько велики, что это приводит к появлению особых типов вин.
При производстве креплёных вин (их ещё называют мутированными) во время брожения или после него в сусло добавляется спирт, либо его смесь с концентрированным виноградным соком. Во Франции к этой группе относятся, прежде всего, натуральные сладкие вина (vin doux naturel), изготавливаемые в апелласьонах Баньюльс, Мори, Ривзаль и некоторых других. Наиболее популярны натуральные сладкие вина из мускатных сортов винограда.
Однако, куда больше известностью пользуются такие креплёные вина, как испанский Херес (Jerez) и Малага (Malaga), португальский портвейн (Рorto) и Мадера (Madeira), итальянское Марсала (Marsala). При их производстве применяются особые приёмы.
В большинстве случаев креплёные вина имеют высокое содержание сахара, что позволяет относить часть из них к десертным.
Лучшие десертные вина делают из винограда «ботризованного», т.е. поражённого благородной плесенью (Botrytis Cinerea). Они имеют высокое остаточное содержание сахара. Со времён срдневековья известно «королевское вино»- венгреское вино Токай Асу (Tokaji Aszu). В Германии и Австрии такие вина – Бееренауслезе и Трокенбееренауслезе. Будучи перенесена в Эльзас, эта технология получила название Селексьон де Грэн Нобль. Десертные вина из ботризованного винограда делают и в других регионах Франции. Наибольшей славой наряду с бордоскими Сотерном (Sauternes) и Барсаком (Barsak), пользуются луарские Боннезо (Bonnezaux) и Кото дю Лейон (Coteaux du Layon). В Германии, Австрии и Канаде для производства высококачественных вин с высоким содержанием остаточного сахара используется виноград, замороженный естественным путём на лозе. Соответственно виноград называют «ледяным»: это знаменитый Айсвайн (нем.-Eiswein; англ.-Ice Wine).
Соломенные вина (vin de paille) производятся главным образом во Французский регионах Юра, долина Роны (апелласьон Hermitage) и Эльзас из винограда, который в течение нескольких месяцев подвяливается под навесом- на соломенной подстилке, либо в подвешенном состоянии. В результате сок приобретает высокую концентрированность, что позволяет изготавливать из него насыщенные десертные вина.
Жёлтые вина (vin jaune) делают из перезревшего винограда- преимущественно во Франции в регионе Юра. В течение не менее 6 лет они выдерживаются в не полностью заполненных дубовых бочках. В ходе выдержки на поверхности образуется тонкая дрожжевая плёнка, которая и определяет своеобразие этого вина. Подобные метод используется в Испании для производства Хереса, однако, в отличие от него, жёлтое вино не является крёплёным.
По данному основанию вина разделяются на сепажные и ассамбляжные.
При изготовлении сепажных (от франц. cepage — сорт винограда) или, иначе, сортовых вин может использоваться лишь один сорт винограда. В некоторых странах один сорт может лишь доминировать.
Ассамбляжные вина (фр. assamblage) получаются соединением нескольких виноматериалов из одного апелласьона, но из разных сортов винограда. Целью этой процедуры является производство высококачественных вин за счёт взаимодополняющих характеристик разных сортов. Например, при производстве игристых вин.
С ассамбляжными не нужно путать вина купажированные. Они получаются в результате соединения виноматериалов НЕ обязательно из разных сортов винограда, но ВСЕГДА различного происхождения и качества.
В европейских странах данный термин имеет выраженный уничижительный оттенок. В настоящее время купажирование применяется только при производстве столовых вин.
8.Миллезимы
Миллезимами (фр.millesime) или, значительно реже, винтиджами (англ. vintage) в виноделии называют год урожая (имеется в виду год, когда вызрел и был собран урожай).
По данному основанию вина делятся делятся на миллезимные и немиллезимные.
Вина, не отмеченные годом урожая, в большинстве случаев ниже качеством. Исключения из этого правила немногочисленны и определяются в первую очередь особенностями технологии. К таким исключениям относятся, в частности, ординарное шампанское и некоторые креплёные вина, например херес.
Котировки миллезимов фиксируются в специальных таблицах.
В ресторанной практике предпочтение отдаётся хорошим (но не великим) миллезимам. Такие вина имеют хорошее соотношение цены и качества. Они не бывают слишком сильными и могут удачно сочетаться с тонкими блюдами ресторанной кухни. Кроме того, они относительно быстро созревают в ходе выдержки, благодаря чему могут быть предложены гостям на пике качества или близко к нему.
9.Классификация по бутылировщикам.
-Производители – полный производственный цикл.
-Негоцианты.
-Кооперативы.
10.По сети дистрибьюции.
-Супермаркетные
-Ресторанные (НоRеСа, бутики)
Про вина с Евгением Шаларь
С помощью данного сайта вы сможете быстро и безошибочно осуществить свой выбор вина, коньяка или напитков. В случае необходимости вы также сможете получить online консультацию в удобное для вас время.
Выдержанное или Коллекционное? … И что такое Выдающееся Вино? …
11 Воскресенье Дек 2011
Так всё же … чем они отличаются? … Разве Коллекционное вино не является Выдержанным? … И что значит выдержанное вино в принципе? …
Все эти понятия характеризуют уровень качества вина.
Выдержка означает особые условия, при которых в вине протекает ряд процессов положительно влияющих на формирование и качество вина. Это в полном смысле слова технологический приём.
Можно также смело считать, что во время проведения этого технологического приёма в вино добавляется ещё один … точнее бесчисленное количество компонентов, ряд которых можно перечислить, а большая часть просто неизвестна.
Которые попадают в вино или образуются в нём за время новообразования, в том числе с участием вновь поступивших компонентов.
Точнее доподлинно известно, что они там есть, но в лучшем случае их можно только померить, но практически невозможно их дозировать или регулировать их количественное образование в вине. Есть такие которые даже измерить не получается а их влияние на качество иногда определяющее …
Наука пока в этом вопросе бессильна и это прекрасно, поскольку в этом есть таинство. В противном случае это было бы скучно и неинтересно.
Во время выдержки, в вине происходят параллельно ряд физических или обменных процессов и ряд химических или процессов превращения, новообразования определяющих будущий вкус, оттенки аромата или букет вина.
Иногда процессы новообразования происходят с компонентами являющимися результатом физических процессов. Всё очень сложно … Однако чтобы правильно сформировать вино об этом нужно знать и правильно рассчитать его жизненный путь.
Направлять по ходу в правильном направлении. Именно в этом и заключается виртуозность мастера. Это очень важно, но как не странно для того чтобы сотворить нечто эдакое это не главное.
Надо обладать ещё великолепным, иногда врождённым чувством вкуса, изысканного вкуса, способностью творчески мыслить, полётом фантазии, даром определять стиль, вкусы, предпочтения, предсказывать какими будут вкусы и предпочтения завтра … Быть чувственным, иногда сентиментальным … В общем незаурядной личностью …
Однако и этого не достаточно. Должны ещё совпасть все эти вышеперечисленные качества с атмосферой благоприятной для создания Шедевра.
Условия как климатические такие как удачный год, место, сорт, то что виноделы Франции называют терруар, так и психологические условия при которых у мастера, творца появиться вдохновение на то чтобы творить … и ещё Бог его знает что ещё … Если бы мы только знали … Но тогда опять было бы всё скучно и неинтересно …
В общем как у классика. Должна созреть “революционная ситуация”. Своего рода “критическая масса” выброс которой и способствует появлению чего-то выдающегося в разных сферах …
Ситуация при которой создаётся ощущение что верхи так сильно хотят что аж не могут больше а низам так хорошо что дальше нельзя …
Существуют два вида выдержки. Первое из которых в дубовой бочке или его вариации, и второе выдержка в бутылке.
Соответственно эти два пути являются прямо противоположными, антиподами, однако как ни странно один дополняет другой и одновременно один без другого не может существовать.
Первый проводиться сразу после появления вина на свет и нуждается в наличии кислорода. В оригинале это должен быть кислород воздуха, который проникает в вино через поры клепки или досок, из которых состоит бочка или его вариации в случае ускоренных способов его созревания.
Учитывая что вариант бочковой выдержки это как этап, продолжение формирования вина. А на начальной стадии появления вина на свет оно не может существовать без кислорода то это логично. Взять хотя бы к примеру жизнь которая присутствует в вине во время его рождения. Я имею ввиду дрожжи.
Физические процессы экстракции из древесины дуба. Химические процессы распада этих и других компонентов вина под воздействием кислорода проникающего через поры дуба которые протекают в тонком миллиметровом слое пограничным с вином и древесиной дуба. Процессы диффузии и многое другое.
Или тот кислород который попал в вино во время его творения с технологическими приёмами и будучи растворённым в нём так же участвует в процессах …
Однако процесс созревания вина в бочке не может протекать вечно. Он ограничен. Насколько он может быть полезен на начальном этапе, настолько он может быть вреден и даже смертелен для вина впоследствии.
Момент окончания этого процесса определяет мастер. И как вы думаете он это делает? …
Правильно. Это дегустация или органолептическая оценка, а лабораторные исследования, как инструмент и помощь в принятии правильного решения.
Затем наступает время бескислородного способа выдержки вина или бутылочного способа, которому подвергают Коллекционные вина.
В этом случае уже протекают восстановительные процессы, которые так же сопряжены новообразованиями.
Все эти так называемые новообразования как в первом случае так и во втором и есть оттенки формирующие ароматы и участвующие в формировании структуры букета и фактуры вкуса вина.
Все остальные манипуляции с вином и ёмкостями для вина не что иное, как просто хранение вина. Призванное сохранить его первоначальные исключительные качества в том случае, когда они есть, конечно.
Коллекционным, коньяк становиться только в результате долголетней выдержки или точнее созревания уже готового коньяка в бочке. Другими словами сначала выдерживают высокоспиртуозные коньячные спирты в бочках, при этом они созревают. Затем готовят коньяк, смешивая различные компоненты его состава. После чего готовый отдохнувший установленное количество месяцев или лет коньяк закладывают на повторную выдержку в тех случаях когда он того заслуживает. И определяет это опять же, как вы думаете кто? … Винодел, уже известным нам приёмом … Дегустацией …
Специалистам известно, что в доведённом до сорока процентов коньячном спирте, процессы новообразования протекают лучше. Однако обязательно должен быть первый этап с выдержкой коньячных спиртов при более высокой крепости, что позволяет извлечь из древесины дуба те компоненты, благодаря которым и будет происходить этот процесс новообразования. Было бы из чего новообразовывать другими словами … Или как говорят был бы монастырь а монахи всегда найдутся …
Итак, мы выяснили, что первый и самый важный этап формирования вина условно можно считать что заканчивается с окончанием его выдержки в бочке, в том случае когда это предусматривает технологическая схема творения вина.
Однако даже несмотря на это, решение о закладке на бочковую выдержку принимает винодел. Точнее дегустационная комиссия по рекомендации винодела творца посредством дегустации и оценки перспектив вина. На выдержку при этом закладывают только достойные произведения.
Тем более когда речь идёт о Коллекционном вине. В этом случае решение о его закладке на бутылочную выдержку принимается по наидостойнейшим его представителям и только исходя из перспектив и потенциала его развития в бутылке с годами. Или в попытке сохранить Шедевры, остановить мгновение, сохранить эталон. Изучить его эволюцию во времени. Сохранить для потомков в специальной библиотеке вин … Энотеке …
А где же здесь Выдающееся Вино? … Или мы о нём забыли? …
Выдающееся Вино это условное понятие. Статус неофициальный. Однако как и всё в виноделии именно этот статус самый важный, самый почётный и самый авторитетный … Это высшая оценка труда мастеров … Это Признание …
И этот статус вино обретает так же в результате органолептической оценки вин … Дегустации … Проходя все этапы из перечисленных мной ранее дегустаций описанных в серии моих статей о их разновидностях. Закрепляя на каждом из этапов свой статус и обретая то самое Признание …
Вино может быть Выдержанным или даже Коллекционным но лишь единицы из его представителей могут обрести тот самый неофициальный но столь престижный статус Выдающегося Вина … То самое Признание …
Его, Признание, нельзя купить или завоевать какими-то медалями … Этим его можно только подчеркнуть. Оно либо есть либо его нет …
Но для этого должны быть основания … И очень важно кто произнесёт эти слова … Наверное это тот кто так же обладает этим статусом Признания в своём деле … Выдающийся Дегустатор …
Может быть со временем им станете именно Вы …