Что является причиной пищевых интоксикаций

Что является причиной пищевых интоксикаций

Пищевые токсикоинфекции представляют особую группу инфекционных заболеваний, поражающих преимущественно органы желудочно-кишечного тракта.

Вызывают пищевые токсикоинфекции различные микробы и их токсины, которые они вырабатывают в процессе своей жизнедеятельности. В организм человека эти токсины попадают при употреблении инфицированных пищевых продуктов.

Общие симптомы для всех заболеваний данной группы:

Повышение температуры тела;

Возбудители пищевых токсикоинфекций составляют обширную группу бактерий, в которую входят до 530 различных микробов.

Достаточные условия для гибели сальмонелл – термическая обработка пищи при температуре +75 о С не менее 10 минут и правильное обеззараживание контактирующих с мясом поверхностей.

Причиной пищевых токсикоинфекций может является употребление инфицированного мяса, рыбы, яиц, а также других продуктов, обсемененных бактериями в следствие неправильного хранения.

Ботулизм – острая инфекционная болезнь, развивающаяся в результате употребления пищевых продуктов (консервы).

Помимо сальмонелл, клостридий (ботулизм), стафилококка, причиной пищевых инфекций могут быть энтерококки, стрептококки, протеи и некоторые другие возбудители.

Инкубационный период пищевых инфекций относительно короткий, составляет 8-14 часов, но может колебаться от 2 до 24 часов.

Как проявляется пищевая токсикоинфекция?

Инфекционные заболевания данной группы начинаются остро. Ведущими симптомами являются интоксикация, недомогание, боль в животе, а также рвота. Далее присоединяется частый жидкий стул. Сопровождается инфекция незначительным подъемом температуры.

Течение ботулизма отличается от остальных пищевых токсикоинфекций присутствием таких симптомов как нарушение речи, осиплость голоса, ограничением движения глазных яблок, косоглазием.

Основные принципы профилактики пищевых токсикоинфекций:

Соблюдение правил личной гигиены: тщательно мыть руки перед приемом, раздачей пищи, после посещения туалета, улицы.

Следить за чистотой рук у детей, научить их соблюдать правила личной гигиены.

Употребление кипяченой или бутилированной воды.

Выбор безопасных продуктов.

Соблюдение сроков годности продукции.

Тщательная термическая обработка продуктов.

Употребление продуктов желательно сразу после приготовления.

Готовые продукты хранить на холоде, оберегая их от мух. Не оставлять готовые продукты при комнатной температуре более чем на 2 часа.

Правильное хранение продуктов в холодильнике: не допускать контакта между сырыми и готовыми продуктами (хранить в разной посуде).

Содержать кухню в чистоте.

Не скапливать мусор.

Выезжая на отдых необходимо брать с собой запас чистой питьевой воды, не употреблять воду из открытых источников.

Купаться только в отведенных для этих целей местах. При купании в водоемах и бассейнах не допускать попадания воды в рот.

Также в целях профилактики пищевых токсикоинфекций осуществляется санитарно-эпидемиологический надзор за соблюдением санитарных правил и норм на объектах по производству, хранению, транспортированию, реализации (оптовая и розничная) пищевых продуктов, общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности; за соблюдением санитарных правил и норм в организованных коллективах детей и взрослых, лечебно-профилактических учреждениях, санаториях, домах отдыха. Проводится гигиеническое обучение работников отдельных профессий, производств и организаций, связанных непосредственно с процессом производства, приготовления, хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов, водоподготовки, обучением и воспитанием детей и подростков, с оформлением медицинских книжек.

Источник

Публикации в СМИ

Токсикоинфекции пищевые

Пищевые токсикоинфекции — острые инфекционные заболевания, вызываемые услквно-патогенными бактериями, выделяющими экзотоксины. При попадании микроорганизмов в пищевые продукты токсины накапливаются в них и могут вызывать отравление человека.

Этиология • Пищевые токсикоинфекции (ПТИ) вызывает большая группа бактерий; основные возбудители — Staphylococcus aureus, Proteus vulgaris, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium difficile, представители родов Кlebsiella, Enterobacter, Citrobacter, Serratia, Enterococcus и др. • Возбудители широко распространены в природе, обладают выраженной устойчивостью и способны размножаться в объектах внешней среды. Все они — постоянные представители нормальной микрофлоры кишечника человека и животных • Нередко у заболевших не удаётся выделить возбудитель, т.к. клинику ПТИ в основном определяет действие микробных токсических субстанций • Под действием различных факторов внешней среды условно-патогенные микроорганизмы изменяют такие свои биологические свойства, как вирулентность и устойчивость к антибактериальным препаратам.

• Механизм передачи — фекально-оральный; основной путь передачи — пищевой • Для возникновения ПТИ, вызываемых условно-патогенными бактериями, необходима массивная доза возбудителей либо определённое время для его размножения в пищевых продуктах •• Чаще всего ПТИ связаны с контаминацией молока, молочных продуктов, рыбных консервов в масле, мясных, рыбных и овощных блюд, а также кондитерских изделий, содержащих крем (тортов, пирожных) •• Основные продукты, участвующие в передаче клостридий, — мясо (говядина, свинина, куры и др.) •• Приготовление некоторых мясных блюд и изделий (медленное охлаждение, многократное подогревание и др.), условия их реализации способствует прорастанию спор и размножению вегетативных форм • В эстафетной передаче возбудителя участвуют различные объекты внешней среды: вода, почва, растения, предметы быта и ухода за больными • Продукты, содержащие стафилококковый и другие энтеротоксины, по внешнему виду, запаху и вкусу не отличаются от доброкачественных • Заболевания протекают в виде спорадических случаев и вспышек. Их чаще регистрируют в тёплое время года, когда создаются благоприятные условия для размножения возбудителей и накопления их токсинов.

• Естественная восприимчивость людей — высокая. Обычно заболевает большая часть лиц, употреблявших контаминированную пищу • Помимо свойств возбудителя (достаточная доза, высокая вирулентность), для развития заболевания необходимы факторы, способствующие возникновению ПТИ, как со стороны микроорганизма, так и со стороны макроорганизма (сниженная сопротивляемость, наличие сопутствующих заболеваний и др.) •• Более восприимчивы люди из групп риска: новорождённые, ослабленные лица, пациенты после хирургических вмешательств либо длительно получавшие антибиотики и др.

Патогенез. Общее свойство всех возбудителей ПТИ — способность синтезировать различные типы экзотоксинов (энтеротоксинов) и эндотоксинов (липополисахаридных комплексов). Именно вследствие особенностей действия этих токсинов отмечают определённое своеобразие в клинических проявлениях ПТИ, обусловленных различными возбудителями. На исключительно важную роль бактериальных токсинов в развитии ПТИ указывает и относительно короткий инкубационный период заболевания.

• В зависимости от типов токсинов, они могут вызывать гиперсекрецию жидкости в просвет кишечника, клинические проявления гастроэнтерита и системные проявления заболевания в виде синдрома интоксикации.

• Токсины бактерий реализуют своё действие через синтез эндогенных медиаторов (цАМФ, Пг, ИЛ, гистамина и др.), непосредственно регулирующих структурно-функциональные изменения органов и систем, выявляемые у больных с ПТИ.

• Сходство патогенетических механизмов ПТИ различной этиологии обусловливает общность основных принципов в подходах к лечебным мероприятиям при этих заболеваниях, а также при сальмонеллёзе и кампилобактериозе.

Клиническая картина • Инкубационный период обычно составляет несколько часов, однако в отдельных случаях он может укорачиваться до 30 мин или, удлиняться до 24 ч и более • Несмотря на полиэтиологичность ПТИ, основные клинические проявления синдрома интоксикации и водно-электролитных расстройств при этих заболеваниях сходны между собой и мало отличимы от таковых при сальмонеллёзе • Для заболеваний характерно острое начало с тошноты, повторной рвоты, жидкого стула энтеритного характера от нескольких раз до 10 и более дефекаций в сутки • Боли в животе и температурная реакция могут быть незначительными, однако в части случаев выявляют сильные схваткообразные боли в животе, кратковременное (до суток) повышение температуры тела до 38–39 °С, озноб, общую слабость, недомогание, головную боль • Степень выраженности клинических проявлений дегидратации и деминерализации зависит от объёма жидкости, теряемой больным при рвоте и диарее • Течение заболевания короткое и в большинстве случаев составляет 1–3 дня.

Дифференциальная диагностика. ПТИ следует отличать от сальмонеллёза и других острых кишечных инфекций — вирусных гастроэнтеритов, шигеллёзов, кампилобактериоза, холеры и других, а также от хронических заболеваний ЖКТ, хирургической и гинекологической патологий, ИМ.

Лабораторная диагностика • Основу составляет выделение возбудителя из рвотных масс, промывных вод желудка и испражнений • Однако возбудитель выделяют достаточно редко, а обнаружение конкретного микроорганизма у больного ещё не позволяет считать его причиной заболевания. Для этого необходимо доказать этиологическую роль возбудителя либо с помощью серологических реакций с аутоштаммом, либо установлением идентичности возбудителей, выделенных из заражённого продукта и из выделений больного.

Осложнения регистрируют крайне редко; возможны гиповолемический шок острая сердечно-сосудистая недостаточность, сепсис и др.

Лечение такое же, как при сальмонеллёзе • Показаны промывание желудка, сифонные клизмы, раннее назначение энтеросорбентов (активированного угля и др.), витаминов • При необходимости проводят регидратационную терапию (см. Сальмонеллёз) • Этиотропное лечение при неосложнённом течении ПТИ не показано.

Сокращения. ПТИ — пищевая токсикоинфекция.

МКБ-10 • A05 Другие бактериальные пищевые отравления

Код вставки на сайт

Токсикоинфекции пищевые

Пищевые токсикоинфекции — острые инфекционные заболевания, вызываемые услквно-патогенными бактериями, выделяющими экзотоксины. При попадании микроорганизмов в пищевые продукты токсины накапливаются в них и могут вызывать отравление человека.

Этиология • Пищевые токсикоинфекции (ПТИ) вызывает большая группа бактерий; основные возбудители — Staphylococcus aureus, Proteus vulgaris, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium difficile, представители родов Кlebsiella, Enterobacter, Citrobacter, Serratia, Enterococcus и др. • Возбудители широко распространены в природе, обладают выраженной устойчивостью и способны размножаться в объектах внешней среды. Все они — постоянные представители нормальной микрофлоры кишечника человека и животных • Нередко у заболевших не удаётся выделить возбудитель, т.к. клинику ПТИ в основном определяет действие микробных токсических субстанций • Под действием различных факторов внешней среды условно-патогенные микроорганизмы изменяют такие свои биологические свойства, как вирулентность и устойчивость к антибактериальным препаратам.

• Механизм передачи — фекально-оральный; основной путь передачи — пищевой • Для возникновения ПТИ, вызываемых условно-патогенными бактериями, необходима массивная доза возбудителей либо определённое время для его размножения в пищевых продуктах •• Чаще всего ПТИ связаны с контаминацией молока, молочных продуктов, рыбных консервов в масле, мясных, рыбных и овощных блюд, а также кондитерских изделий, содержащих крем (тортов, пирожных) •• Основные продукты, участвующие в передаче клостридий, — мясо (говядина, свинина, куры и др.) •• Приготовление некоторых мясных блюд и изделий (медленное охлаждение, многократное подогревание и др.), условия их реализации способствует прорастанию спор и размножению вегетативных форм • В эстафетной передаче возбудителя участвуют различные объекты внешней среды: вода, почва, растения, предметы быта и ухода за больными • Продукты, содержащие стафилококковый и другие энтеротоксины, по внешнему виду, запаху и вкусу не отличаются от доброкачественных • Заболевания протекают в виде спорадических случаев и вспышек. Их чаще регистрируют в тёплое время года, когда создаются благоприятные условия для размножения возбудителей и накопления их токсинов.

• Естественная восприимчивость людей — высокая. Обычно заболевает большая часть лиц, употреблявших контаминированную пищу • Помимо свойств возбудителя (достаточная доза, высокая вирулентность), для развития заболевания необходимы факторы, способствующие возникновению ПТИ, как со стороны микроорганизма, так и со стороны макроорганизма (сниженная сопротивляемость, наличие сопутствующих заболеваний и др.) •• Более восприимчивы люди из групп риска: новорождённые, ослабленные лица, пациенты после хирургических вмешательств либо длительно получавшие антибиотики и др.

Патогенез. Общее свойство всех возбудителей ПТИ — способность синтезировать различные типы экзотоксинов (энтеротоксинов) и эндотоксинов (липополисахаридных комплексов). Именно вследствие особенностей действия этих токсинов отмечают определённое своеобразие в клинических проявлениях ПТИ, обусловленных различными возбудителями. На исключительно важную роль бактериальных токсинов в развитии ПТИ указывает и относительно короткий инкубационный период заболевания.

• В зависимости от типов токсинов, они могут вызывать гиперсекрецию жидкости в просвет кишечника, клинические проявления гастроэнтерита и системные проявления заболевания в виде синдрома интоксикации.

• Токсины бактерий реализуют своё действие через синтез эндогенных медиаторов (цАМФ, Пг, ИЛ, гистамина и др.), непосредственно регулирующих структурно-функциональные изменения органов и систем, выявляемые у больных с ПТИ.

• Сходство патогенетических механизмов ПТИ различной этиологии обусловливает общность основных принципов в подходах к лечебным мероприятиям при этих заболеваниях, а также при сальмонеллёзе и кампилобактериозе.

Клиническая картина • Инкубационный период обычно составляет несколько часов, однако в отдельных случаях он может укорачиваться до 30 мин или, удлиняться до 24 ч и более • Несмотря на полиэтиологичность ПТИ, основные клинические проявления синдрома интоксикации и водно-электролитных расстройств при этих заболеваниях сходны между собой и мало отличимы от таковых при сальмонеллёзе • Для заболеваний характерно острое начало с тошноты, повторной рвоты, жидкого стула энтеритного характера от нескольких раз до 10 и более дефекаций в сутки • Боли в животе и температурная реакция могут быть незначительными, однако в части случаев выявляют сильные схваткообразные боли в животе, кратковременное (до суток) повышение температуры тела до 38–39 °С, озноб, общую слабость, недомогание, головную боль • Степень выраженности клинических проявлений дегидратации и деминерализации зависит от объёма жидкости, теряемой больным при рвоте и диарее • Течение заболевания короткое и в большинстве случаев составляет 1–3 дня.

Дифференциальная диагностика. ПТИ следует отличать от сальмонеллёза и других острых кишечных инфекций — вирусных гастроэнтеритов, шигеллёзов, кампилобактериоза, холеры и других, а также от хронических заболеваний ЖКТ, хирургической и гинекологической патологий, ИМ.

Лабораторная диагностика • Основу составляет выделение возбудителя из рвотных масс, промывных вод желудка и испражнений • Однако возбудитель выделяют достаточно редко, а обнаружение конкретного микроорганизма у больного ещё не позволяет считать его причиной заболевания. Для этого необходимо доказать этиологическую роль возбудителя либо с помощью серологических реакций с аутоштаммом, либо установлением идентичности возбудителей, выделенных из заражённого продукта и из выделений больного.

Осложнения регистрируют крайне редко; возможны гиповолемический шок острая сердечно-сосудистая недостаточность, сепсис и др.

Лечение такое же, как при сальмонеллёзе • Показаны промывание желудка, сифонные клизмы, раннее назначение энтеросорбентов (активированного угля и др.), витаминов • При необходимости проводят регидратационную терапию (см. Сальмонеллёз) • Этиотропное лечение при неосложнённом течении ПТИ не показано.

Сокращения. ПТИ — пищевая токсикоинфекция.

МКБ-10 • A05 Другие бактериальные пищевые отравления

Источник

Пищевое отравление – спасибо, не нужно!

Каждый человек хотя бы раз жизни сталкивался с пищевым отравлением. Спутать подобное состояние практически невозможно – болит живот, мучает диарея, может возникнуть тошнота и рвота. Все это нередко сопровождается повышенной температурой и общей слабостью.

Чтобы понять, как бороться с пищевым отравлением, необходимо знать причины и последствия. Нужно понимать, в каких случаях можно справиться с проблемой самостоятельно, а когда необходимо оперативно обратиться к врачу, ведь осложнения ждать не будут.

Причины и виды пищевых отравлений

В целом можно выделить 2 основные причины пищевых отравлений:

В каждом уголке мира обитают свои возбудители инфекции и они готовы моментально атаковать желудочно-кишечный тракт человека, стоит только зазеваться.

Детский организм еще более уязвим. Для неокрепшего организма причиной отравления может стать все, что угодно, особенно в путешествии: невымытые руки, игра в песке, необычные сладости или фрукты. Случайный глоток воды из бассейна или моря также может сказаться на состоянии кишечника ребенка.

Признаки пищевого отравления и возможные осложнения

Несмотря на то, что пищевое отравление возникает из-за разных причин, его проявления на первых порах всегда однотипны, а симптомы похожи.

Организм человека – саморегулирующаяся система и потому пытается избавиться от возбудителей любым способом. Это может проявляться общим недомоганием, диареей и болью в животе 3 :

При сильном отравлении могут добавляться другие симптомы – тошнота, рвота и повышенная температура 3 :

Лечение пищевых отравлений

В первую очередь, для восстановления организма необходимо диетическое питание, которое поможет восстановить нормальную работу желудочно-кишечного тракта (ЖКТ).

При возобновлении питания после отравления необходимо соблюдать общие рекомендации 3 :

Домашняя аптечка или аптечка путешественника всегда должна включать в себя лекарственные препараты от отравления.

Самые востребованные средства 3,4 :

Пищеварительные ферменты – это особый тип соединений, предназначенных для расщепления углеводов, белков и жиров для их последующего усвоения в организме.

Как работают ферментные препараты?

Более подробно о препарате Креон ® можно узнать в специальном разделе.

При усугублении состояния или изначально тяжелом отравлении могут потребоваться помощь врача и дополнительные лекарственные препараты 4 :

читайте также

Креон ® или другие капсулы?

Креон ® для детей

Креон ® или проверенная таблетка?

Креон ® 10000

ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО

Отпуск без проблем с пищеварением

Ночное переедание: удовольствие, привычка или зависимость?

Возможные нарушения пищеварения при отравлении

Информация, представленная на сайте, предназначена для просмотра только совершеннолетними лицами.

Информация, представленная на сайте, предназначена для просмотра только совершеннолетними лицами.

© 2021 ООО «Эбботт Лэбораториз», 125171 г. Москва, Ленинградское шоссе, дом 16А, строение 1, бизнес-центр «Метрополис», 6 этаж

Материал разработан при поддержке компании ООО «Эбботт Лэбораториз» в целях повышения осведомлённости пациентов о состоянии здоровья. Информация в материале не заменяет консультации специалиста здравоохранения. Обратитесь к лечащему врачу.

Источник

Пищевые отравления

Пищевое отравление может возникнуть, если человек съедает продукты, зараженнные бактериями, вирусами, мелкими животными или растениями (например, планктоном), грибами, паразитами или токсинами. Однако далеко не во всех случаях после попадания в организм человека таких продуктов разовьется заболевание. Одни люди более устойчивы к ним, другие легче заражаются и болеют тяжелее.

Термин «пищевое отравление» часто используется как синоним гастроэнтерита, хотя это не одно и тоже. Гастроэнтерит – воспаление желудка и кишечника, которое может быть вызвано множеством факторов, одним из которых является пищевое отравление.

Причины отравлений

Бактерии и другие возбудители пищевых инфекций попадают на продукты питания множеством способов, например, они могут быть там ещё при покупке. Даже продукты, упакованные в пластик, могут быть заражены. Источником инфекции могут стать грязные руки продавцов или грязные лотки, в которых лежат продукты. Инфекция может присутствовать как в мясных продуктах, так и на овощах и фруктах. Опасными являются блюда, которые не проходят достаточной термической обработки (сырые или полусырые), а также продукты, длительно хранящиеся в холодильнике или при комнатной температуре.

Cимптомы пищевого отравления

Симптомами кишечной инфекции являются тошнота, рвота, диарея, периодическая боль и спазмы в животе. Иногда эти проявления проходят сами в течение одного – двух дней и не требуют специальной терапии. Если же в течение пары дней беспокоящие явления не проходят, и проявляются симптомы обезвоживания (сухость во рту, головокружение, тёмно-жёлтая моча или снижение объема и частоты мочеиспусканий), необходимо срочно обратиться к врачу.

Вызывайте скорую помощь или езжайте в больницу в следующих случаях:

Осложнения

Что можете сделать Вы

Вам необходима щадящая диета с ограничением количества съеденного. Постарайтесь остаться дома и отдохнуть. Пейте как можно больше жидкости, но избегайте спиртного, кофе, молока, чая и газированных напитков.

Следует обратиться к врачу, если

Не принимайте лекарства против диареи, они могут замедлить выведение бактерий из вашего организма. Если болен ребенок, немедленно вызовите врача на дом.

Что может сделать врач

Врач определит причины пищевого отравления, исключит из списка возможных диагнозов серьёзные заболевания с такими же симптомами, и назначит лечение

Профилактические меры

Бактерии быстро размножаются при температуре от 4,4 до 60 градусов Цельсия. Недопустимо хранение пищи в этом температурном интервале, придерживайтесь следующих правил:

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

1.2.1. Пищевые отравления

Пищевыми отравлениями называются заболевания острого и подострого характера, возникающие от употребления пищи, содержащей вредные для организма (или ядовитые) вещества микробного или немикробного происхождения (рис. 1.16). От больного человека к здоро­вому, как правило, пищевые отравления не передаются.

В зависимости от причины заболевания пищевые отравления де­лятся на две группы: микробного происхождения и немикробного про­исхождения.

Рис. 1.16. Классификация отравлений

Возбудителями пищевых токсикоинфекций могут быть предста­вители Е. coli, Ргоteus vulgaris, энтерококки, энтеротоксические виды стафилококков, стрептококков, споровые анаэробы (Сl. perfringens), галсофильные вибрионы (Vino parahaemolyticus) и другие микроор­ганизмы.

В патогенезе пищевых токсикоинфекций основная роль отводит­ся действию токсинов, которые вырабатываются как во внешней среде (в пищевых продуктах), так и в организме человека. При возникнове­нии стафилококковых отравлений выделяется энтеротоксин, который вызывает активизацию моторики желудка и кишечника.

Эндотоксин, попадая в кровь, поражает сосудисто-нервные цен­тры мозга. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые протеем и кишеч­ной палочкой. Некоторые серологические штаммы микробов, обычно широко распространенные в окружающей среде (кишечная палочка, вульгарный протей, палочка Моргана, паракишечная палочка), при определенных условиях, которые еще малоизучены, приобретают ток­сические свойства. Размножаясь в обильном количестве на продукте, а затем попав в организм, они нередко вызывают вспышки пищевых токсикоинфекций.

Основными симптомами сальмонеллезной инфекции являются внезапно возникающая тошнота, рвота, боль в животе, понос. Инкуба­ционный период может длиться от 3 до 14 суток. Заболевание может на­чинаться с недомогания, потери аппетита и головной боли. Симптомы зависят от формы заболевания и могут проявляться постепенно и со­храняться длительное время. Тяжесть и продолжительность заболева­ний зависят от вида сальмонеллы, количества принятой пищи, сопро­тивляемости организма. Некоторые больные становятся носителями сальмонеллы.

Сальмонеллами часто бывают заражены яйца водоплавающих птиц (гусиные, утиные), и их использование при выработке кондитер­ских изделий запрещено. Запрещена также продажа таких яиц в магази­нах и на рынках. Значительно реже могут быть заражены куриные яйца (особенно скорлупа). При переработке яиц необходимо проводить их мойку и дезинфекцию в соответствии с принятой инструкцией.

Сальмонеллами могут быть заражены молочные продукты, сухой яичный порошок и др. Поэтому требуется постоянный и тщательный контроль за качеством сырья, поступающего на кондитерские пред­приятия.

На жизнедеятельность микроорганизмов влияют многие факторы: температура, влага, соль, сахар и др. Большинство сальмонелл растут при температуре 55. 45 °С.

Заболевания сальмонеллезом могут быть вызваны недостаточ­ным охлаждением продуктов, неправильным их хранением в горячем состоянии, использованием зараженных рецептурных компонентов, неудовлетворительной чисткой оборудования. Распознать опасность заражения трудно без анализа продукта, так как сальмонеллы обычно не изменяют внешнего вида продукта, в котором размножаются.

Сальмонеллы чувствительны к внешней температуре и при дли­тельном кипячении полностью погибают.

Кишечная палочка (Е. coli) объединяет более 100 видов бактерий, близких друг к другу но ряду признаков. Причиной пищевых токсикоинфекций чаще является кишечная палочка. Обнаружение кишечной палочки на различных объектах внешней среды, а также в воде и пи­щевых продуктах в санитарной практике расценивается как результат фекального загрязнения, а кишечная палочка является санитарно-показательным микроорганизмом. Допускается одна кишечная палочка в 333 мл воды и в 3 мл молока.

Из некоторых штаммов кишечной палочки изготовляют лечебные препараты (колибактерии Пиратwа), которые используют для лечения гнилостных колитов и хронической дизентерии, так как некоторые штаммы кишечной палочки подавляют рост в кишечнике гнилостной микрофлоры.

Возбудителем пищевых токсикоинфекций является также гни­лостный микроб-протей (В. Proteus vukgaris), который широко распро­странен в природе. Протей может заражать сырые продукты и готовые изделия.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые протеем, обычно свя­заны с массивным размножением протея в продуктах, подвергнутых тепловой обработке (мясные, рыбные блюда, ливерная колбаса, кар­тофельное пюре и др.). Оптимальная температура для размножения протея 25-27 °С.

При хранении скоропортящихся продуктов и готовых блюд в те­плом помещении горячего цеха протей может развиваться до сотен миллионов микробных клеток в 1 г продукта, в результате чего может возникнуть пищевая токсикоинфекция.

При этом органолептические свойства пищевого продукта не ухуд­шаются, так как протей производит разложение белковых веществ не до конечных веществ (индола, скатола, аммиака, сероводорода), имеющих неприятный запах, а до промежуточных. Только при сочета­нии протея с другими гнилостными микробами происходит глубокое разложение белка до появления гнилостного запаха, неприятного вкуса.

Известны вспышки токсикоинфекций, возбудителями которых являются представители паратифозной и дизентерийной групп ми­кробов: сальмонелла паратифа В, дизентерии Зоне. Как известно, эти микробы вызывают у человека инфекционные заболевания. Однако указанные микробы при определенных условиях могут размножаться на пищевых продуктах, и при употреблении таких продуктов быстро, с коротким инкубационным периодом в несколько часов, возникает токсикоинфекция.

При токсикоинфекции дизентерийной палочкой Зоне отмечается рвота, понос, через 2-3 дня присоединяется синдром колита с кровью и слизью в стуле. Необходимо учитывать, что при вспышках токсико­инфекций данной этиологии возможна в дальнейшем контактная пере­дача заболеваний, т.е. может быть продолжение вспышки в виде эпи­демического «хвоста», а место возникновения заболевания становится эпидемиологическим очагом. Поэтому при вспышках пищевых токси­коинфекций дизентерийной и паратифозной этиологии необходимо проведение полного комплекса противоэпидемических мероприятий, рекомендуемых при дизентерии и паратифах. Источником заражения пищевых продуктов являются чаще всего бактерионосители, работаю­щие на пищевом предприятии.

Поэтому основным профилактическим мероприятием является регулярное обследование работников пищевых предприятий на бакте­рионосительство. В случае выявления носительства работника следует немедленно отстранить от работы, связанной с обработкой пищевых продуктов.

В отличие от токсикоинфекций пищевые интоксикации (токси­козы) возникают от попадания в организм с пищей готовых токсинов, выделенных микробами во время роста на пищевом продукте.

К пищевым интоксикациям относятся ботулизм и стафилокок­ковый токсикоз. Некоторые авторы считают, что при ботулизме кроме токсина имеет значение также и живой микроб, поэтому склонны счи­тать ботулизм пищевой токсикоинфекцией.

Все они вызывают заболевание с одинаковой клинической карти­ной. Однако микробы обладают различными антигенными свойствами, поэтому лечение против каждого из них можно проводить только стро­го специфической сывороткой. Наиболее выраженными токсическими свойствами обладает Cl. botulinum типа А.

Размножение Cl. botulinum на пищевых продуктах и образование токсина происходит лучше всего при температуре 20-25 °С.

Стафилококковые интоксикации

Пищевые интоксикации стафилококковой этиологии представля­ют собой острое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей стафилококковый энтеротоксин.

Роль стафилококков в возникновении пищевых отравлений впер­вые определил П. Н. Лащенков (1901). Он выделил стафилококки из тортов с кремом, послуживших причиной заболевания людей.

Среди обширной группы стафилококков различают патогенные и непатогенные.

Патогенные стафилококки из рода Staphylocokkus вызывают вос­палительные процессы кожи, нодкожной клетчатки, носоглотки (анги­ны, риниты, катары верхних дыхательных путей и др.).

Стафилококки устойчивы к воздействиям факторов внешней среды. Они могут выдерживать температуру 70 °С более часа, при 80 °С по­гибают через 20-30 мин.; при этой же температуре во влажной среде стафилококки гибнут через 1-3 мин. При благоприятных условиях воз­можны интенсивное развитие стафилококков и токсинообразование в самых различных продуктах (молочные, мясные, рыбные, овощные).

Нередко причиной интоксикации являются творог и творожные изделия, изготовленные из непастеризованного молока, сычужные сы­ры, сметана, молодая брынза.

Мясо и мясопродукты являются хорошей средой для развития стафилококков и накопления энтеротоксина. Заражение мяса стафи­лококками может произойти при жизни животных в результате пере­несенных ими воспалительных заболеваний.

Стафилококковые пищевые отравления могут возникать при упо­треблении рыбных продуктов. Вкус и запах консервов, осемененных стафилококком, не изменяются, бомбаж не наблюдается.

Профилактика стафилококковых токсикозов сводится к прове­дению мероприятий, исключающих возможность попадания возбуди­телей в пищевые продукты, и созданию условий, задерживающих раз­витие стафилококков и накопление энтеротоксина в продуктах.

К мероприятиям, предупреждающим обсеменение патогенными стафилококками пищевых продуктов, относятся своевременное выяв­ление лиц с гнойными воспалительными процессами кожи, верхних дыхательных путей и отстранение их от работы с готовой пищей. С этой целью на пищевых предприятиях проводятся осмотры рук, кожных по­кровов. Лица, страдающие значительной близорукостью и поэтому низ­ко наклоняющиеся над продуктами, не допускаются к изготовлению кремовых изделий, готовой пищи, колбасных изделий и др.

Особое место в профилактике токсикозов принадлежит меропри­ятиям по улучшению санитарного режима предприятий и соблюдению правил личной гигиены (особенно лицами, занятыми изготовлением готовых кулинарных и кремовых изделий), а также систематическому повышению гигиенических знаний по вопросам профилактики пище­вых отравлений. Не менее важно в профилактике стафилококковых токсикозов обеспечение высокого санитарного уровня, благоустройства и механизации производственных процессов.

Чрезвычайно важно создать условия, препятствующие образо­ванию энтеротоксина в пищевых продуктах: хранить продукты и го­товые изделия на холоде и соблю­дать сроки их реализации.

Стафилококковые иптоксикации за последние годы по ко­личеству пострадавших и частоте заболеваний занимают ведущее место среди всей группы пищевых отравлений.

Гноеродный стафилококк (рис. 1.17) способен вырабаты­вать различные виды токсинов: дерматонекротический токсин, ге­молитический токсин, летальный токсин и энтсротоксин.

Рис. 1.17. Стафилококк

Опасность в отношении возникновения пищевых интоксикаций представляют только те стафилококки, которые вырабатывают на пи­щевом продукте энтеротоксин.

Пищевые отравления микробного происхождения. Можно выде­лить три группы.

Микотоксины возникают от попадания в организм продуктов жизнедеятельности на пищевом продукте микроскопических грибов. Наиболее частым и изученным из таких заболеваний являются фузариотоксикозы, в частности, споротрихиеллотоксикозы, т.е. заболевания, вызванные продуктами жизнедеятельности гриба из рода Fusarium.

Грибы видов Aspergillus, Мuсог, Penicillinum вызывают плесневение мучных кондитерских изделий при хранении в условиях, бла­гоприятных для их развития (температура 25-35 °С, относительная влажность воздуха 70-80% и рН продукта 4,5-5,5). Имеющиеся в му­ке споры грибов полностью погибают при выпечке изделий, но могут попасть из окружающей среды во время охлаждения, при транспорти­ровке и хранении.

Санитарные правила и нормы (СанПиН 2.3.2.560-96) регламен­тируют содержание микотоксинов, в том числе афлотоксина, в сырье, используемом в производстве кондитерских изделий, таком как молоко, сливки, творог, масло коровье, орехи, зерно, мука и др.

Основным мероприятием по предотвращению плесневения изде­лий является необходимое санитарное состояние производственных помещений, воздуха, оборудования, инвентаря, использование герме­тичной упаковки изделий, проведение дезинфекции, соблюдение пра­вил личной гигиены.

Рекомендуется также выпекать изделия так, чтобы они получа­лись без трещин и разрывов корочки, а также быстрее охлаждать гото­вую продукцию.

Источник