Чтобы рис не прилипал к рукам что делать
как вы получаете рис для суши, чтобы не прилипать к рукам?
Я раскладываю свой рис для суши, собирая его руками в шар и размазывая по нори. Я смотрел некоторые видеоуроки по этому вопросу, и кажется, что рис не прилипает к рукам шеф-повара. Как ты не заставляешь рис прилипать к твоим рукам?
Смочите руки чистым влажным полотенцем. Это помогает рису не прилипать. Посмотрите на любой суши-бар; шеф-повар будет часто увлажнять руки на таком полотенце.
Держите руки мокрыми. Я обычно использую маленькую миску с водой рядом с моей подготовительной областью и опускаю пальцы, когда все становится липким.
Когда вы используете уксус для риса, потрите его на ладонях и пальцах, разбавленных водой. Но обязательно стряхните его, иначе сами руки станут липкими.
Влажные полотенца тоже работают.
Я ношу тонкую одноразовую перчатку и добавляю в нее каплю оливкового масла. На первом рисовом шарике, который я сделаю, будет больше всего остатков оливкового масла, но после этого он будет незаметен на оставшихся кусочках и не будет слипаться.
При изготовлении аранчини, «итальянских рисовых шариков», в моих прессах я использую муку перед прессованием. Так как мука используется на следующем этапе для выемки грунта, она позволяет рису не прилипать к плесени и может быть легко удалена. Также я нашел водопроводные работы. Но когда вы добавляете влагу, вы просто увеличиваете вероятность будущей липкости. Что касается суши, мука не будет мудрым выбором.
Тонкости приготовления суши
 |
Вы считаете, что суши – это просто модно? Смеем вас уверить, что это еще и полезно (если, конечно, суши приготовлены из свежих продуктов – в первую очередь это относится к морепродуктам), диетично и очень вкусно.
Тем, кто уже познал прелесть этого японского блюда, но понимает, что доставка суши обойдется ему несколько дороже, чем самостоятельное приготовление, поведаем азы приготовления суши в домашних условиях.
Основа основ – рис. Предпочтительнее купить японский рис, поскольку он обладает лучшей клейкостью. Если нет возможности купить именно японский, купите круглозерный рис (длиннозерный категорически не подходит). Разные источники указывают на разные способы варки риса, но неизменным остается одно: перед варкой его нужно тщательнейшим образом промыть. Вода после мытья должна сливаться уже совершенно прозрачной. Сварите рис привычным для вас способом и оставьте его остывать под крышкой.
Во время варки и остывания риса займитесь приготовлением начинки. Рыбу нужно использовать самую свежую. Для приготовления роллов рыбу нарезают острым ножом на узкие полоски. Так же подготавливают огурец, авокадо, омлет и прочие ингредиенты для начинки.
Для роллов можно использовать не целый лист нори, а его половинку. Нори складывают пополам и разрезают ножницами. Положите половинку листа блестящей стороной на бамбуковый коврик, сверху выложите тонким слоем (5-7 миллиметров) еще теплый рис, отступив от верхнего края около сантиметра, а от нижнего – примерно полсантиметра. Рис нужно распределить равномерно руками, не забывая их постоянно смачивать в воде. На рис выложите начинку. Нижний край нори должен совпадать с нижним краем бамбукового коврика.
Сворачивая ролл, старайтесь делать «уплотняющие» движения, чтобы рис «схватился» внутри листа нори. Закончив с первым роллом, принимайтесь за следующий. После того как вы приготовили несколько штук, положите их на ровную поверхность и нарежьте на порционные кусочки очень острым ножом (удобнее нарезать сразу по 2 ролла).
Маленький штрих: чтобы рис не прилипал к рукам при приготовлении и к ножу при разрезании роллов, можно смачивать их не просто водой, а водой с добавлением рисового уксуса (он обычно продается в супермаркетах): на чашку кипяченой воды достаточно добавить одну-две столовые ложки уксуса.
Кто-то может сказать, что приготовление суши – занятие скучное и трудоемкое. Но, поверьте, это совершенно не соответствует действительности. Если же вам проще сделать заказ суши, чем готовить самостоятельно, что ж, это ваше право.
LiveInternetLiveInternet
—Музыка
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Роллы домашнего приготовления.
Роллы домашнего приготовления.
По просьбам многих моих ПЧёлок, пишу пост с подробным рецептом приготовления роллов. Сама я готовила роллы впервые, зато сотни раз наблюдала этот процесс, когда работала кассиром в «Япошке». Мое рабочее место находилось прямо в суши-баре. Ни разу не готовив это блюдо, я уже знала многие нюансы процесса. Итак, рассказываю!
Продукты.
Рис. Я брала специальный рис для суши. Обычный круглозерный рис использовать не стоит, т.к. он разваривается и превращается в кашу. Потом я обязательно попробую приготовить роллы с обычным рисом, но для первого раза советую не экспериментировать, дабу не отправить все свои старания в помойку.
Лично я взяла рис фирмы «Агроальянс».
Нори. Нори – это морские водоросли, в которые заворачиваются роллы либо их начинка. При покупке обратите внимание, чтобы на упаковке было обязательно написано «нори», а не какая-нибудь «морская капуста».
Рыба. Берем малосоленую семгу или форель. Сырую рыбу (как в суши-барах) можно приобрести только в специальных магазинах для суши, но это все-равно рискованно. Я думаю, здесь никто не хочет отравиться, поэтому сырую рыбу ни в коем случае не используем.
Рисовый уксус. Один знакомый су-шеф сказал мне, что этот уксус можно заменить яблочным, и если все грамотно сделать, то разницу почувствует только профи. Я взяла яблочный уксус и убедилась, что это действительно так.
Еще дополнительно можно приобрести кунжут, крабовые палочки, креветки, огурец, авокадо, имбирь, васаби, соевый соус, макису (циновка для приготовления роллов) и др.
Готовим рис.
Правильно приготовленный рис – это уже почти 90% успеха. Даже если в дальнейшем у вас не получатся красивые и ровные роллы, вкусный рис затмит эту эстетическую проблему.
Рис промываем много раз, чтобы вода стала чистой (примерно раз 10), затем откидываем на дуршлаг и даем обсохнуть 45 минут. Далее заливаем рис холодной водой, воды берем по объему в 2 раза больше, чем риса (я брала 1 стакан риса и 2 стакана воды). Доводим до кипения и ставим на самый маленький огонь. Варим 15-20 минут, а затем даем постоять еще 10 минут. В течение всего времени приготовления крышку не снимаем и уж тем более не мешаем рис!
Далее перекладываем рис в другую емкость и поливаем заправкой. А заправка делается так:
Готовим роллы.
— лист нори режем пополам;
— рис всегда выкладываем на матовую сторону нори;
— чтобы рис не прилипал к рукам, руки периодически макаем в раствор, который состоит из 250 мл воды и 4 ст.л. рисового или яблочного уксуса;
— чтобы начинка была внутри ролла, надо правильно распределить рис по листу нори, иначе вместо ровного рулета получится «улитка».
«Улитка». Чьи-то роллы:
Хосомаки.
Хосомаки – это обычные тонкие рулеты с нори снаружи. Обычно делается с одним видом начинки.
1. Равномерно распределите рис по поверхности нори, оставляя свободным внешний край листа нори (шириной около 2 см).
2. Выложите выбранную вами начинку, отступив от края риса с нори на 1 см.
3. Свободный край нори немного смочите раствором для рук.
4. С помощью циновки начните закатывать рулет. Приподняв циновку, прокатите ее вперед, усиливая нажим, чтобы уплотнить рулет. После этого можно придать ему любую форму.
Урамаки.
Урамаки – это рулет наоборот, как говорят в народе – «роллы с рисом наружу». Рулеты среднего размера с двумя или более видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри. Начинка находится посередине, окружённая слоем нори.
1. Чтобы рис не прилипал к циновке, оберните ее пищевой пленкой.
2. Равномерно распределите рис по поверхности нори, оставляя свободным внешний край листа нори (шириной около 2 см). Т.е. делаем как в хосомаки.
3. Переверните лист нори с рисом так, чтобы край нори без риса был с вашей стороны.
4. Равномерно выложите слой риса (шириной около 2 см) в том, месте, где заканчивается нори.
5. Выложите выбранную вами начинку строго в том месте, где начинается нижний слой риса.
6. Далее следуйте технике приготовления обычных роллов.
7. После этого можно выложить на ролл кусочки рыбы, авокадо или посыпать его обжаренным кунжутом. Закатывайте рулет еще несколько раз, чтобы хорошо закрепить продукты.
* Если вы хотите, чтобы ролл был покрыт рыбой полностью, то тогда лучше выложить ее равномерно по всей поверхности риса после пункта 1, и только после этого перевернуть лист с нори и рисом.
Финансовый вопрос.
Закупалась я с нуля. Потратила немало, но большая часть продуктов осталась.
А купила я вот что:
Нори (10 листов) – 98 руб.
Форель м/с (240 г) – 110 руб.
Крабовые палочки (4 шт.) – 16 руб.
Огурец (100 г) – 10 руб.
Имбирь (50 г) – 19 руб.
Соевый соус – 24 руб.
На 6 порций роллов (т.е. на 6 разных рулетов) мне потребовалось:
Нори (3 листа, т.е. 6 по 1/2) – 30 руб.
Форель м/с (120 г) – 55 руб.
Крабовые палочки (1 шт.) – 4 руб.
Огурец (50 г) – 5 руб.
Одна порция роллов стоит 26 руб.! А в ресторане в 10 раз дороже!
как сделать так, чтобы рис для суши не прилипал к рукам?
Я выкладываю рис для суши, складывая его руками в шарик и выкладывая его на нори. Я просмотрел несколько видеоуроков по этому поводу, и похоже, что рис не прилипает к рукам повара. Как сделать так, чтобы рис не прилипал к рукам?
Смочите руки чистым влажным полотенцем. Это помогает рису не прилипать. Посмотрите в любом суши-баре; повар будет часто смачивать руки таким полотенцем.
Держите руки влажными. Я обычно использую небольшую миску с водой рядом с местом для подготовки и окунаю в нее пальцы, когда что-то становится липким.
Когда вы используете уксус для риса, втирайте немного воды в ладони и пальцы. Но обязательно смахните его, иначе руки сами станут липкими.
Влажные полотенца тоже подойдут.
Когда мы были в Токио, меня пригласили на занятия по приготовлению суши. Каждому из нас дали небольшую миску с водой, чтобы смочить пальцы, чтобы рис не прилипал. После нашей поездки я приготовил немного дома и решил использовать тыльную часть ложки для супа и слегка намазывать черпаком риса, чтобы покрыть нори. Просто окуните заднюю часть ложки в воду, прежде чем выкладывать рис. Обычно достаточно 2–3 маленьких ложек вместо 1 комка. Я все время готовлю суши, и этот метод мне больше всего подходит; рис распределяется более равномерно и не мнется. Ням! Удачи, НАСЛАЖДАЙТЕСЬ!
Я ношу тонкую одноразовую перчатку и капаю на нее оливковое масло. На первом рисовом шарике, который я сделаю, будет больше всего остатков оливкового масла, но после этого он будет незаметен на оставшихся кусочках и не будет прилипать.
Мы, суши-повара, делаем это в баре, чтобы наполнить контейнер петрушкой водой. Также помогает смоченная микроткань.
Как сделать чтобы рис слипался для роллов
Варим отличный рис для суши
Берем рис. Обычный круглозерный. Можно дорогой, где на этикетке значится, что это специальный рис для суши, а можно недорогой, например, сорта «Кубанский» — в наших ресторанах используют в основном именно такой. Главное, чтобы он был именно круглым, а рисинки немного ощущались будто немного прозрачными. Нет никакой нужды вымерять его стаканами, ложками, вешать в граммах. Берем, сколько возьмется. Ну, чтобы вам все же было, на что ориентироваться, я всыпала в кастрюльку полстакана риса.
Теперь нужно рис промыть. Процедура проста — заливаем рис водой (где-то до половины кастрюльки), делаем несколько круговых движений рукой, подгребая рис снизу, вода станет мутной от крахмала, который отделяется от рисинок. Воду сливаем, придерживая рис у края кастрюли. Заливаем водой второй раз, проделываем все то же самое. И затем третий раз. Обычно того достаточно. Вода станет практически прозрачной, значит рис можно варить. Запомните: рис мы промываем не только для чистоты, а еще и для того, чтобы смыть излишки крахмала, из-за которого рис при варке склеивается и не получается рассыпчатым.
Его нужно залить чистой водой. Обычно берут пропорции 1 стакан риса к 2 стаканам воды. Но мы не будем отмерять воду никакими емкостями. Я налью ее в кастрюльку столько, чтобы она покрывала рис на полтора сантиметра. Можно для первого раза взять линейку. Если есть желание. Если желания нет, то опустите в кастрюльку большой палец — вот так, горизонтально. Видите, сколько здесь воды между слоем риса и поверхностью? Вот столько и нужно налить. Солить рис для суши не надо ни в коем случае!
Далее варка. Тут тоже есть свое жесткое правило. Включаем нагрев на максимальную мощность. От плиты не отходим! Ждем, пока рис не начнет булькать. А произойдет это достаточно быстро.
И вот здесь нужно сделать одну вещь, благодаря которой ваш рис не прилипнет к дну кастрюльки (у меня всегда раньше прилипал, что уж греха таить). Берем ложку и проводим по дну кастрюльки с кипящим рисом. Теперь под ним появится слой горячей воды. И ничего к дну уже не прилипнет.
Третий секрет. Прикручиваем нагрев плиты. Ровно в три раза. Если у вас на рычаге деления до 9, то ставим на «тройку». Если, как у меня, до 15, ставим на «пятерку». Берем крышку. Прикрываем кастрюльку. И отмечаем время — ровно 15 минут.
Через 15 минут снимаем рис с огня и выкладываем его в блюдо, где будем смешивать с рисовым уксусом, солью и сахаром. Вот именно на этом этапе мои домочадцы и поедали рис несколько раз.
Теперь, надеюсь, вы не только сами будете знать, но и всем своим друзьям расскажете, как правильно варить рис для суши. Я же расскажу о тонкостях заправки риса для суши.
В идеале заправка для риса — она называется «уксус для суши» — продается уже готовой в магазине. Выглядит вот так.
Делается она в заводских условиях, суть процесса заключается в разведении в рисовом уксусе сахара и соли. Но если такого уксуса не продают в ваших магазинах (в моем ее не оказалось), то приготовить ее мы сможем самостоятельно. И тут главное — знать пропорции. На … рисового уксуса нужно добавить … грамм сахара и … грамм соли. Чтобы продукты легко растворились, подогреем уксус. Кипятить его не нужно. Как только кристаллики растворятся, снимаем с огня. Даем немного остыть и выливаем в рис. Перемешиваем. Делайте то аккуратно, лучше всего деревянной или силиконовой лопаточкой, чтобы не смять рис и не раздробить рисинки. Рис становится вкусным и клейким. Из такого можно и классические суши слепить, и роллы накрутить.
Итак, резюмируем:
Можно готовить суши. Чтобы рис не прилипал к рукам, окунайте их в воду перед лепкой.
Для суши и роллов берётся специальный рис, который имет свойство слипаться. Но что делать, если вы купили не тот рис, немного передержали рис в кастрюле или не замачивали его перед варкой? — В этом случае рис может получиться рассыпчатый, но спасти ситуацию всё-таки можно. Итак, список способов «по нарастающей». Если первый способ не помог — пробуйте следующий.
1. Добавить рисовый уксус — рис, впитывая его, слегка разбухает и становится липким. 2. В горячий рис добавить подслащенного кипятка, перемешать и оставить набухать минут на 20. 3. Сварить рис для суши заново: купить именно круглый клейкий рис для суши или роллов, не промывая замочить в воде на полчаса, отварить в соотношении 1 часть риса : 1,5 части воды на тихом огне и после варки обязательно настоять минут 10 и горячий рис использовать для лепки (холодный лепится хуже).