Чугун пищевой и непищевой в чем разница
Как выбрать чугунную посуду: что есть что в мире чугуна
Прошло совсем немного времени с возвращения широкого ассортимента чугунной посуды на современный рынок, но возвращение это за короткие сроки стало поистине триумфальным, и спрос продолжает расти. Однако покупателю, только решившему приобщиться к давней и очень практичной чугунной традиции, скорее всего, придется непросто: чугунные горшки, казаны, гусятницы и утятницы, обычные кастрюли и кастрюли-казаны, разнообразные сковородки и «иностранцы» саджи и воки… Как не потеряться во всем этом чугунном многообразии? Давайте обо всем по порядку.
Пожалуй, самая узнаваемая посуда из чугуна — русский горшок (чугунок), перекочевавший из печей наших прабабушек в современные духовки. Что отличает этот вид посуды? В первую очередь, необычная форма: чугунок имеет зауженное дно и расширенные стенки. Что можно приготовить в чугунном горшке? Ответ: почти все! И это не преувеличение. Чугунки отлично подходят как для первых, так и для вторых блюд, идеальны для приготовления рассыпчатых каш, запекания мяса, рыбы, овощей. В чугунном горшке даже можно испечь хлеб по старинному рецепту.
Тем, кому нравится идея чугунка, но кажется более удобной форма с ручками, однозначно подойдет чугунная кастрюля, обладающая тем же функционалом, что и русский горшок, но при этом привычным для современной хозяйки устройством. Кастрюли значительных объемов с расширяющимися кверху стенками получили название «кастрюля-казан», поскольку специфическая форма позволяет им брать на себя функции этого популярного вида посуды.
Классический казан — с закругленным дном (пламенный привет из кочевого прошлого!) и толстыми стенками, обеспечивающими равномерное прогревание готовящегося блюда. Безусловно, первая ассоциация с казаном — плов, и это справедливо, но лишь отчасти. В казане можно приготовить множество мясных и овощных блюд.
Следующие чугунные «экспонаты» — гусятница и утятница, названия которых говорят сами за себя. Чем они отличаются друг от друга? Примерно тем же, чем гусь от утки — формой и размером. Так что решайте сами, что вам подойдет больше: менее объемная овальная утятница или большая вытянутая гусятница. И в том, и в том варианте птица получится нежной и очень вкусной.
С чугунными сковородками, на первый взгляд, все просто (хотя руководство по выбору правильной сковородки вполне тянет на научную диссертацию!) А вот азиатский гость — сковорода вок — еще только обживается на русской кухне. Глубокая полукруглая сковорода с зауженным дном — настоящая находка для сторонников ЗОЖ. Чугунный вок позволяет готовить пищу очень быстро, благодаря чему сохраняются полезные свойства продуктов и используется очень мало масла.
Еще одна необычная для русского глаза сковорода — садж. Чугунная сковорода с расширяющимися стенками используется для приготовления одноименного блюда, а также множества других национальных лакомств, тушения мяса и рыбы. «Фишка» саджа в том, что у него функционально даже дно: на перевернутой сковороде пекут вкуснейшие лепешки.
Надеемся, что наш краткий экскурс в мир современной чугунной посуды поможет вам определиться с выбором. Но жалеть о покупке любого вида чугуна точно не придется. Ведь это качественная, экологичная, приятная в использовании посуда, проверенная десятилетиями.
Поиск
О проекте
maxdeleske
m@zozhnik.ru
Рекламные ссылки:
Большой выбор готовых рулонных штор в интернет-магазине Порядок.ру
Ведите дневник питания и читайте Зожник в бесплатном приложении “Дневник Зожника”
Насколько безопасна чугунная сковорода?
Вот уже более 2000 лет железо и сталь используются человечеством в качестве надежной поверхности для приготовления пищи. Зожник перевел текст с научным анализом – насколько железо (и его кухонные вариации: сталь, чугун) опасны / полезны для нашего здоровья.
Цена железа: нехватка и избыток в организме
Давайте обратимся к тому, что знает наука.
Уже сам по себе факт о тысячелетии использования посуды из железа косвенно подтверждает отсутствие остро негативного влияния на здоровье. Правда, об абсолютной безопасности это пока не говорит.
Мы не можем взять и выкопать железо из земли. Чистое 100% железо (элемент Ferrum) можно разве что добыть из упавших метеоритов, оно достаточно мягкое и …его невозможно в чистом виде применять для создания сковородок. Но, так или иначе, приблизительно 97-98% чугунной сковороды является чистым железом, что делает его наиболее интересным в вопросах здоровья.
Чугун – это смесь железа с углеродом и другими элементами. В чугуне не менее 2% углерода, который делает железо тверже и менее вязким. Если содержание углерода в сплаве с железом меньше 2% – то это уже классифицируется как сталь. Но так или иначе и чугун, и сталь – примерно на 97-98% – железо.
Чугун или углеродистая сталь вполне схожи в изготовлении и использовании, что делает их вполне похожими, тогда как потенциальный вред здоровью вполне схож между чугунными покрытиями и стальными.
Кроме возведения небоскребов из железа делают отличные сковороды и частицы этого минерала из сковороды попадают в вашу пищу.
Да, железо – еще и минерал, необходимый нашему организму. И учитывая, что в мире порядка 1,6 млрд людей (или порядка 1/5 всего населения Земли) испытывают недостаток железа в организме, тот факт, что железо из посуды попадает в наш организм – это хорошо или плохо?
В цивилизованных странах, например, в США доля людей испытывающих анемию из-за недостатка железа меньше среднемирового – порядка 5 млн человек (около 1,5% населения).
Основные симптомы низкого содержания железа в организме:
Избыток железа в организме – тоже проблема
Излишек железа также является проблемой для организма и ассоциируется учеными с огромным числом болезней, в том числе с синдромом Альцгеймера, сердечной недостаточностью, колоректальным раком – это лишь некоторые.
Для более чем 1 миллиона американцев с наследственной предрасположенностью к гемохроматозу (заболевание взрослых людей, которые потребляют слишком много так называемого диетического железа) риск является повышенным, в зоне риска оказываются и дети. Таким образом, в 1980 году это привело к осознанному изъятию железа из поливитаминов для детей.
И как бы странно это ни звучало, но есть некоторые группы людей, которые вовсе не должны беспокоиться об избыточном количестве железа внутри: девушки в менструальный период и веганы / вегетарианцы – у них, скорее будет наблюдаться недостаток этого элемента. Для всех остальных, в особенности любителей красного мяса, было бы полезно знать, как избавиться от лишнего железа.
Люди, предрасположенные к чрезмерному содержанию железа в организме:
Красный (опасный уровень) люди с врожденным гемохроматозом, зеленый (скорее всего чрезмерный уровень) – потребители мяса, мужчины, женщины в период менопаузы. Голубой (опасность снижена) – женщины во время менструации, веганы, вегетарианцы.
Как дилетанты, так и профессионалы в своей сфере называют железо «полезным» элементом. Однако, если избыток этого элемента может вести к болезням. Некоторые витамины и еда способствуют накоплению железа, что может в последующем развить болезнь.
Например, одни из самых известных поливитаминов на аптечных полках содержат 100% рекомендуемой к употреблению суточной дозы железа в одной таблетке. Плюсом к этой таблетке вы съедаете из коробки богатые железом злаки (в порции может содержаться 50% суточной потребности в железе), плюс богатое железом красное мясо, содержащие железо энергетические батончики и так изо дня в день. В итоге лимит железа в организме превышен.
Как сохранить оптимальное содержание железа в организме
До того, как сокращать или увеличивать прием железа в организме вы можете сдать кровь на анализ содержания железа в любой медицинской лаборатории. В том же “Инвитро” он стоит 430 рублей.
Если же у вас есть риск накопления излишнего железа, то существует 3 основные стратегии по его оптимизации:
1. Первая заключается просто в том, чтобы есть меньше железосодержащих продуктов, а также сделать выбор в пользу поливитаминов без железа.
2. Во-вторых, вы можете употреблять ингибиторы вроде кофе или же определённые фитохимические растения.
3. Третья стратегия является наиболее радикальной и заключается в том, чтобы на довольно частой основе становиться донором крови, таким образом освобождаясь от железа в красных кровяных клетках. В чём плюс выбора донорства? Это не влечет изменений в диете, а вдобавок вы ещё и помогаете тому, кто нуждается в этой самой крови.
О каком количестве железа идёт речь?
Вернемся к нашим сковородкам.
Мужчинам необходимо и достаточно 8 мг железа в день, тогда как порция приготовленной в чугунной посуде томатной пасты будет нести целых 5 мг железа!
Содержание железа в продуктах питания, приготовленных в чугунной сковороде (левая колонка) и на обычной сковороде с защитным покрытием (правая колонка):
Да, приготовление пищи на чугуне давно используют для борьбы с анемией. Множество исследований показало (ссылка на одно из них – на картинке выше), что чугунные горшки и кастрюли способствуют увеличению железа в организме, а также повышают его содержание в определённых продуктах.
Однако железо из сковороды не является формой того же железа, что в небелковой части гемоглобина и не так хорошо усваивается, как железо из мяса. Однако, витамин C значительно увеличивает абсорбцию наряду с кислотностью. То есть продукты вроде лимона или томатной пасты увеличивают всасываемость этого элемента.
Если вы хотите предотвратить чрезмерное выделение железа из чугунных сковород, убедитесь в том, что чугун достаточно хорошо промаслен. Новая кастрюля или сковорода с предрасположенностью к прилипанию еды ведёт к его большему выделению железа в пищу, нежели старая кастрюля.
3 других фактора, способствующих чрезмерному выделению железа в пищу:
Нержавеющая сталь: железо в пище не является острой проблемой
Как насчет нержавеющей стали? Ведь и сталь состоит в основном из железа.
10% поверхности нержавеющих сковородок составляет хром. Этот тонкий слой оксида хрома делает их более устойчивыми к влаге и ржавчине, тогда как чугунные сковороды могут окисляться довольно быстро.
И влаге сложно попасть в нержавеющую посуду, и железу сложно найти свой путь из неё в пищу. Таким образом, для стальной посуды выщелачивание железа не является острой проблемой.
Но это вовсе не означает, что нержавеющая сталь на 100% безопасна, потому как некоторые люди подвержены аллергии к никелю и хрому, а оба эти металла теоретически могут выделяться из этой посуды. Таким людям мы бы посоветовали использовать эмалированную посуду.
Наблюдательные люди отмечают, как легко отдает железо чугунная сковорода, если не следить за ней пристально.
Как “промаслить” чугунную посуду
Желательно это делать несколько лет подряд: подобно вину и сыру, чугун становится лишь лучше со временем.
Химия процесса весьма проста. Возьмите в основном ненасыщенные жиры вроде льняного масла. При воздействии высокой температуры, которое действует в качестве катализатора, ненасыщенные жирные кислоты окисляются, затем полимеризуются в покрытие, заполняющее поры, а дальнейшее нагревание обугливает/делает покрытие твёрдым. Хорошо обогащённый маслами чугун отличается глубоким чёрным цветом и является антипригарным.
Кастрюли (сковороды) на заводах также пропитываются маслом, но лишь для предотвращения образования ржавчины, чего явно недостаточно. Постепенно проделывайте данную процедуру тонкими слоями масла во избежание излишней жирности посуды.
Также, помните о важности температуры. 260 градусов, например, это слишком высокая температура и весь слой масла выгорит, но и недостаточно высокая температура в 150 градусов помешает вашим планам, так как не сможет обеспечить достаточную полимеризацию жирных кислот. Подобное обогащение чугуна маслами не просто рекомендовано, но необходимо.
Разные блюда в разной посуде
Некоторые недостатки чугунной посуды могут быть нивелированы использованием нескольких видов сковород, особенно если вы любите готовить. Даже ненавистная многими посуда с тефлоновым покрытием используется искушенными поварами для приготовления яичницы. Тефлон не выделяет вредных веществ (если не готовить на экстремальных температурах). Однако, если вы пользуетесь этими сковородами на протяжении долгого времени, готовя при больших температурах, то можно говорить о вреде выделяемых ими токсичных паров, кроме того тефлоновое покрытие со временем также теряет свои свойства.
В общем и целом, можно заключить, что, исходя из ряда факторов, идеальных сковород не существует вовсе, говорим ли мы о 100% безопасности для здоровья, антипригарных свойствах, способности сохранять жар, лёгкости в использовании или же скорости нагревания.
Мифы и факты о чугунной посуде в закладки 31
Многих чугун пугает своим весом и капризами, про него сложено уже немало мифов, которые не всегда соответствуют реальности.
1. Лучшая чугунная сковородка та, которая осталась от бабушки. Нынче таких не делают.
Это неправда. Современному чугуну репутацию несколько подпортили изготовители, увлекающиеся высокими технологиями «антипригарного покрытия», который в случае чугуна просто избыточен. Но остались и те производители, кто делает чугунную посуду «по старинке» – без эмали и прочих излишеств.
2. Чугунная посуда требует подготовки для эксплуатации.
Это так. Во-первых, перед использованием посуду необходимо тщательно вымыть, нагреть на плите до температуры выше 100°С и нанести тонкий слой растительного масла. Это способствует быстрейшему увеличению толщины необходимой масляной пленки на поверхности чугуна, которая и является тем самым «натуральным антипригарным покрытием».
3. Чугунную посуду можно мыть любыми моющими средствами.
Неправда. Не стоит применять современные мыльные средства, которые как раз разрушат необходимую масляную пленку. Лучше использовать абразивы, чугун – материал пористый, мелкие царапины (даже если они возникнут) нанесут ему меньший урон, чем едкие щелочи, на раз убивающие все жирное и живое. По этой же причине не стоит мыть чугун в посудомоечных машинах.
4. Чугун – вечный материал, его ничем не испортишь.
Похоже на правду. Действительно, у чугунной посуды нет срока хранения, и чем чаще вы ее эксплуатируете, тем лучше она вам служит. Тем не менее, «убить» можно и чугун. Если вы храните в нем пищу, или долго замачиваете перед мытьем, или не вытираете насухо, – чугун может не просто заржаветь (что не является недостатком и легко устраняется), но может подхватить какой-нибудь грибок. Чугун не любит влаги. Он любит жар.
5. Эмалированный чугун удобнее в обращении.
Наверное, всё же что-то в этом есть. Во всяком случае у эмалевого покрытия точно есть три неоспоримых достоинства:
– оно не вбирает запахи,
– позволяет сохранить пищу без ущерба для нее,
– не требует предварительной подготовки для эксплуатации.
6. Чугун подходит только для медленного томления.
Это совсем уж неправда. Чугун – рекордсмен домашнего «фастфуда». Да, он долго нагревается, зато выдерживает очень высокие температуры и лучше любой другой посуды держит тепло. Нет другого такого материала, который идеально подходил бы для минутной обжарки стейков, когда пламя гуляет по сковородке. Просто надо немного подождать, пока эта сковородка нагреется, а потом уже приступать к процессу. В большом чугунном казане обыкновенный картофель жарится за пару минут, даже если его не резать мелкой соломкой, а закладывать половинками.
Чугунок – это горшочек из сказки, который готовит сам, будто по волшебству. Он требует минимальной заботы, но зато экономит ваше время и силы в самом процессе готовки. Чугун используют для жарки, запекания, томления, для варки на пару и для фритюра.
Как бы ни развивались высокие технологии, предлагая нам все новые и новые варианты кухонной утвари, суперматериалы, антипригарные покрытия, умные кастрюли, начиненные датчиками и прочей электроникой по самые ручки, чугун – вечен, и ему хранят верность и профессионалы, и гурманы.
Чугун известен по всему миру: китайский вок, среднеазиатский казан, русский чугунок. Даже самый идеальный горшочек для фондю (какелон) должен быть из чугуна (он универсальный, в нем можно делать и сырное фондю, и мясное, и шоколадное).
Согласен. Супруга предпочитает жарить блины именно на чугунной сковороде.
А плов в чугунном казанке, полный вкус. а лепешки в чугунном сковороде настоящий хлеб.
gorec95ck, да-да, точно! Обалденные лепёшки – от мамы, а плов – пальчики оближешь – от жены.)))
gorec95ck, настоящие лепёшки можно сделать только в тандыре (среднеазиатская горизонтальная или вертикальная глиняная печь)
popov.a.s, Для жарки блинов держу 3 чугунные сковородки и очень сильно ругаюсь, когда их используют для чего-нибудь другого: нарушается та самая масляная пленка.
Nargiz, И правильно!)))
Nargiz, а зачем аж 3 штуки?
popov.a.s, Совершенно верно.заставила сына купить мне натуральную чугунную сковороду, чтоб жарить именно ТУ картошку. капусту,рыбу. что в прежних сковородках и только в чугуне получаются ооочень вкусные блюда.настоящие русские-с жаринками, и с особым вкусом детства.Сковорода тяжеленная.едва её ворочаю двумя руками, но там получается необыкновенная вкуснятина.Главное сковороду прокалить нужно,для жарки картошки жделательны более высокие бортики, а вот для жарки рыбы желательно, чтоб радиус сковороды был более широкий. а бортики пониже, чтоб удобнее было переворачивать.Даже сравнивать чистую чугунину со всякими эмалированными и с непригораемыми не приходится-чугун и точка!Рекомендую.также и первое и второе хорошо готовить в чугунках и горшках из чугуна и желательно в духовке-попробуйте и Вы откажитесь от современной ерунды.
А на картинках чугунки из алюминия. Тоже в таких в печке и на плите на даче люблю готовить.
татьяна, не правда ваша. На картинках все из чугуна.
Влад, вы не правы. чугун металл, который поддается коррозии, а алюминий не ржавеет и намного легче чугуна. Это просто вид посуды называли чугунками…
Влад, про сковороды и посуду на нижнем рисунке – не спорю, видно, что чугун…, а на 4 рис алюминевые “чугунки”.
Татьяна, категорически поддерживаю, на картинках чугунки из алюминия. Он всегда так характерно обгорает. Приз в студию!
татьяна, а если поспорить? у меня от матери осталась чугунная сковорода, которую если почитить, имеет точно такой вид и блеск.
Допускаю что к железу добавляли какую-то примесь, чтобы вид был более призентабельный.
Влад, не обижайтесь, ради бога, но надо бы писать прЕзентабельный… Извините, если что не так…
Влад, Татьяна права На картинке чугунки из сплава с алюминием В Советское время делали из него и сковородки Рекомендуют не удалять нагар с наружной стороны Иначе пища будет пригорать
Наталия, я уже отвечал Татьяне, что есть у меня сковорода с точно таким же видом, когда почистишь. И да, допускаю, что это не чистый чугун, а с примесью (может и алюминия), но по весу как чугун, а не алюминий точно.
Влад, это серый чугун.
А у меня гречка в чугунке чернеет.
Как биохимик-токсиколог скажу, что чугун, т.е железо даже в своих примесях в пище намного полезнее алюминия или тефлона. Железо, а не алюминий или мономер тетрафторэтилена (тефлона) в гемоглобине находится.
Наталия, поверхность люментия покрыта страшно стойким окислом Al 2 O 3. Не обдирайте его, и все будет хорошо, он не попадет в ЖКТ.
viki48, это замечание отнюдь не против чугуния…)))
Николай, что это – “ПАТИРОВАТЬ”?
mila-71, искусственное состаривание
Елена, налейте в нее масло подсолнечное и нагрейте до кипения.масла немного,чтобы закрыло дно. И оставьте остывать.Сковорода снова будет нормальная.
Николай, – помните, прежде чем Вы приступите к патинированию, хорошо усвойте и в будущем строго соблюдайте меры предосторожности. Многими химикатами можно отравиться, поэтому держите их в стеклянных пузырьках с хорошо притертыми пробками, вдали от огня и пищевых продуктов. Серу храните отдельно от других химикатов – ее пары взрывоопасны. Химическую обработку чугуна можно производить только в вытяжном шкафу или летом на открытом воздухе. На глаза обязательно надевайте защитные очки, а на руки – резиновые перчатки. Для составления растворов и для самого процесса патинирования применяйте фарфоровую, стеклянную или пластмассовую посуду. При смешивании кислот с водой или другими жидкостями помните, что кислоту нужно вливать небольшими порциями в воду или в раствор, но не наоборот! Если кислота попадет на кожу, промойте это место струей воды из-под крана, а затем смочите пятипроцентным раствором питьевой соды. Будьте осторожны!
Николай, а что значит патировать и как?
уже не у кого чугуна нету кроме деревень. эти чугунные сковороды и кастрюли тяжеленные до нельзя)
Любовь, скоро её выкинешь, такую тяжесть таскать нафиг не надо)
orionen, нет, “не для того малину я сажала”. Я биоловскую сковородку давно хотела. Надоело покупать каждый год дешевые-вредоносные-тефлоновые.
Статья интересная, но требует некоторых уточнений. На мой взгляд, ошибочно обоснование мифа №3: “Не стоит применять современные мыльные средства, которые как раз разрушат необходимую масляную пленку”. Дело тут совершенно не в том, что моющие средства разрушаю масляную пленку. Ну или это наименее важно. Главное, что чугун – металл пористый и, если его, мыть моющими средствами, то они попадают в эти самые поры и вымыть их оттуда нереально. Мало того, что при готовке частицы моющего средства попадают в пищу, но и при длительном термическом воздействии они начинают разлагаться и выделять ядовитые вещества.
Далее, факт №5, о том, что эмалированный чугун удобнее в обращении. Вот это точно миф, а не факт! Вам никогда в рот не попадали отколовшиеся в процессе приготовления кусочки эмали? А такое бывает и очень часто. В результате длительного термического воздействия эмалированное покрытие постепенно разрушается. Да и эмалированный чугун будет стоить значительно дороже чем простая чугунная посуда, а пользы от такого покрытия не так уж и много. Посмотрите на иностранную чугунную посуду премиум-класса – никакого эмалированного покрытия. Действительно у чугунной посуды много и плюсов, и минусов. Готовить на ней – одно удовольствие, особенно на открытом огне на свежем воздухе или в духовом шкафу. С другой стороны, чугун – материал капризный, требует дополнительного ухода, да и готовые продукты хранить в нем нельзя. Так что, каждый перед тем как бежать покупать волшебный горшочек, должен взвесить для себя все “за” и “против”. Хотя, я думаю, у любого человека, любящего готовить, что-то из чугунной посуды обязательно должно быть.
Станислав, поддерживаю: требует ухода – это да. Но оно того стоит. Не оставлять на ночь с водой или агрессивными остатками пищи (кислыми, солеными, щелочными). После готовки мыть можно и жесткой стороной губки без абразивных порошков, чтобы не сдрать масляный “антипригар”. Не драть железной мочалкой. После 2-3 готовок сухую сковороду смазать очень тонким слоем раст. масла и на медленном огне высушить это масло (будет антипригар) и т.д. На форумах много обсуждений, как воспитывать новую сковородку и ухаживать. Но зато какие оладьи, блины, пирожки, картошка!
digital_73, в плане первичной подготовки чугунной посуды есть, конечно, некоторые сложности, особенно, если этим заниматься в условиях квартиры, а не собственного дома или дачи. С другой стороны, достаточно часто сейчас чугунная посуда продается уже подвергшейся первичной обработке, тем более если ее покупать у наш среднеазиатских друзей, то за небольшие деньги они готовы это сделать. Свой казан я сам, правда, прокаливал на даче полдня.