декофеинизированного кофе что это

Кофе без кофеина

Рассказываем про главные принципы декофеинизации и сравниваем традиционный и швейцарский способы декофеинизации

7 мин. на чтение

28648 просмотров

По легенде в 1903 году Людвиг Розелиус случайно открыл способ выведения кофеина из кофе. Доподлинно неизвестно, была ли это случайность или же он намеренно искал способы. Позже он продал способ американской компании, которая использовала его до тех пор, пока не выяснили, что он вредит здоровью — в нём использовали вредный бензол, и после декофеинизации его часть оставалась в зёрнах.

На данный момент существуют уже около двухсот разных способов, но натуральный кофе без кофеина всё ещё вызывает сомнения и вопросы. Из этой статьи вы узнаете, что такое декофеинизация и в чём разница между двумя способами: традиционным, который используют чаще всего, и швейцарским и чем отличается натуральный кофе без кофеина, приготовленный разными способами.

Для чего из кофе выводят кофеин

Кофеин — это алкалоид, который содержится в кофе, чае, какао, мате, гуаране и коле. Этим растениям он помогает защищаться от насекомых, которые едят листья, и привлекать опылителей. У животных кофеин стимулирует центральную нервную систему, усиливает сердечную деятельность, ускоряет пульс — проще говоря, возбуждает организм. Ещё проще — бодрит.

Если вы здоровый человек, кофе с кофеином в умеренных дозах помогает взбодриться по утрам и не приносит вреда. Но людям со слабой сердечно-сосудистой системой, беременным женщинам и детям кофеин даже в небольших дозах может навредить.

Декофеинизация — это процесс вывода кофеина из зелёных зёрен кофе. У неё есть две важных задачи:

Во всех способах декофеинизации зелёные, необжаренные зёрна сначала замачивают в горячей, но не кипящей воде, чтобы они раскрылись. Следующие этапы уже отличаются: в некоторых способах используют растворители, а в некоторых углекислый газ или специальные органические концентраты. В зависимости от этого, качество, вкус и аромат кофе будет меняться. Дальше мы сравним традиционный и швейцарский способы декофеинизации, чтобы посмотреть, какой кофе получается при декофеинизации с помощью растворителя и какой — при использовании органического концентрата.

В чём различия между традиционным и швейцарским способами декофеинизации

В начале статьи мы упомянули про открытие первого способа декофеинизации. Позже от него отказались, потому что бензол, с помощью которого выводили кофеин, частично оставался в зёрнах. В итоге в кофе не было кофеина и он не нагружал сердечно-сосудистую систему, зато был бензол, который ухудшал работу печени.

Мы решили сравнить традиционный и швейцарский способы, потому что в первом, как и в способе Людвига Розелиуса, используется растворитель, а во втором только вода и обычный угольный фильтр.

Традиционный способ, который ещё называют европейским, обычным или прямым — это наиболее популярный способ декофеинизации.

Декофеинизация в этом случае выглядит так: сперва кофе 30 минут обрабатывают горячим паром. Затем около 10 часов выдерживают в метиленхлориде или этилацетат — растворителях, которые выводят кофеин из зёрен. Затем растворители удаляют из зёрен и выдерживают их ещё 10 часов, чтобы вывести остатки.

Наш кофе декофеинизируют при помощи этилацетат, а не метиленхлорида. Чаще всего его получают из фруктов или тростникового сахара, поэтому декофеинизацию при его помощи считают натуральной. Декофеинизация этилацелатом убирает 99.9% кофеина из кофе, при этом оставляя все вкусовые качества.

Швейцарский способ (Swiss Water Process), который ещё называют водным или нехимическим — это сложный и дорогой, но максимально экологичный способ декофеинизации кофе. В прошлом мы закупали декаф, которы был обработан именно этим способом, но теперь такой кофе в Россию не поставляют.

Декофеинизация швейцарским способом выглядит так: сперва подготавливают экстракт зелёного кофе (Green Coffee Extract, GCE). Для этого первую партию кофе вымачивают в воде, чтобы все вещества, в том числе и кофеин, из зёрен постепенно перешли в воду. Затем экстракт фильтруют через систему угольных фильтров. Из-за того, что молекулы кофеина самые крупные, они задерживаются в фильтре, а вкусоароматические вещества проходят через фильтр и остаются в экстракте. В результате получается экстракт, который насыщен вкусоароматическими элементами кофейного зерна, но не содержит кофеин.

Затем следующую партию зёрен замачивают в подготовленном экстракте. Когда зерно попадает в экстракт, его вещества начинают стремиться к балансу. Из-за того, что и в зерне, и в экстракте одинаковое количество вкусоароматических веществ, они никуда не переходят. А из-за того, что в зерне есть кофеин, а в экстракте нет, он переходит из зерна в экстракт. В итоге кофеин из зёрен переходит в экстракт, чтобы восстановить баланс, а вкусовые и ароматические элементы остаются в зёрнах.

Проблема этого способа в том, что за одно такое замачивание нельзя вывести весь кофеин из зёрен. Чтобы её решить, после замачивания экстракт снова фильтруют от кофеина через угольные фильтры. Затем зёрна замачивают в экстракте ещё несколько раз, пока содержание кофеина в них не уменьшится до 0,01%.

Швейцарский способ позволяет вывести из зёрен 99,9% кофеина, но сохранить все вкусоароматические свойства. Такой кофе без кофеина сохраняет высокое качество вкуса, становится безопасным для сердечно-сосудистой системы и в зёрнах не остаётся никаких химикатов.

Видео о швейцарском способе декофеинизации на английском языке, но с понятной анимацией

Единственный минус швейцарского способа перед традиционным — цена. Использовать растворители при декофеинизации дешевле, поэтому и стоит такой кофе меньше. Кофе, из которого вывели кофеин швейцарским способом, получается дороже. Однако, его вкус и качество лучше.

Что запомнить

Большинство массовых производителей используют традиционный способ декофеинизации, потому что он быстрее и дешевле. Если вы покупаете кофе без кофеина в супермаркетах, скорее всего, из него вывели кофеин с помощью растворителей. В отличие от бензола, который применяли раньше, они безопасны для здоровья. Проблема лишь в том, что швейцарский способ сохраняет чуть больше вкусоароматических элементов.

Наш кофе без кофеина обработан при помощи натурального растворителя этилацетата, который получают из фруктов или тростникового сахара — это самый экологичный метод после швейцарского.

Вам может быть интересно:

Интервью с Даниилом Пановым

13 янв 2020 · 21 мин. на чтение

28648 просмотров

Источник

Кофе без кофеина (декофеинизированный): польза и вред

Ароматная и бодрящая чашечка кофе — вот лучшее начало любого дня, с таким утверждение согласится любой кофеман. Но что делать, если без ароматного напитка, трудно себе представить день, а напитки содержащие кофеин категорически запрещены по состоянию здоровья. Проблему решить просто необходимо пить декофеинизированный кофе.

Откуда появился напиток

Декофеинизировать кофе начали только в начале 20 века, благодаря случаю. Немецкий торговец Людвиг Роземус перевозивший кофейные зерна через океан попал в сильный шторм. Все кофейное сырье было подтоплено, купцу стало жалко уничтожать товар, он решил его высушить и заварить. Попробовав напиток, он понял, что он пригоден для употребления, но кофеин в нем практически полностью отсутствует.

Роземус начал экспериментировать и вскоре запатентовал свой способ удаления кофеина из зерен. Кофейные зерна подвергались обработке сильным раствором соли и бензолом, в результате возбудитель из зерен удалялся.

Спустя годы метод декофеинизирования разработанный немецким торговцем, был признан небезопасным для организма из-за бензола, в наши кофе без кофеина так не делают, а значит, и купить «опасный» продукт нельзя.

Методы производства кофе без кофеина — декаф

Для изготовления напитка без кофеина применяются разнообразные методики. В первую очередь зеленые плоды обрабатываются паром, после чего сырье помещается в специальный раствор для экстрагирования кофеина. Такая процедура может осуществляться 8-12 раз, пока в зернах не останется 97 — 99,9% возбуждающего компонента относительно массы зерен. Все остальные составляющие остаются в первоначальных концентрациях.

Методы производства декофеинизированного кофе следующие:

Для изготовления кофе без кофеина обычно используют арабику, так как зерна робусты содержат в 2 раза больше кофеина.

Вкусовые особенности

В процессе обработки кофейных зерен происходит повреждение многочисленных ароматических соединений, поэтому вкус и запах у него более мягкий, чем у натурального. Для того чтобы компенсировать разницу во вкусе зерна декаф больше поджаривают. Процесс прожарки у таких зерен сложнее, жарятся они быстрее. Коричневый цвет быстро становится насыщенным, поэтому если слишком пережарить напиток может горчить.

Кофе без кофеина имеет более кислый привкус, чем натуральный, особенно это ощутило у напитка из зерен робусты. Именно поэтому робуста чаще используются для приготовления растворимого кофе, а в зерновых и молотых брендах таких зерен не более 60%. На упаковке декаф кофе всегда должно быть указано процентное соотношение арабики и робусты в пачке.

Для изготовления декафа из робусты потребуется более высокие концентрации химических соединений, так как кофеина в них в 2 раза больше чем в арабике.

Выбирая кофе без кофеина лучше поискать чистую арабику, либо же смесь где ее содержание будет не менее 70%, вкус такого напитка не будет отличаться от обычного.

Вред или польза

Для того чтобы понять кофе без кофеина вреден или полезен вначале следует разобраться почему кофеин опасен. При неумеренном количестве употребляемого кофе у человека проявляются следующие состояния:

Декаф благодаря отсутствию природного возбудителя подобных эффектов на организм на организм не оказывает. Организм не получает эффекта дополнительной стимуляции, поэтому после чашечки такого напитка легко уснуть в любое время суток.

Польза кофе без кофеина особенно ощутима любителями сигарет. Дело в том, что никотин в сочетании с обычным кофе значительно повышает риск инфаркта из-за сужения сосудов. Поэтому именно декаф предпочтителен для курящих.

Бескофеиновый кофе не обладает мочегонным эффектом, а значит, не способствует вымыванию кальция из организма.

Согласно проведению исследований американских ученых кофе без кофеина значительно снижает смертность среди женщин любительниц ароматного напитка. Так женщины, употребляющие более 3 чашек кофе декаф в день менее склонный к синдрому внезапной смерти, чем их «подруги» выпивающие столько жен натурального кофе.

Однако кофе без кофеина несет как пользу, так и вред:

Не стоит забывать, что для «вымывания» кофеина из зерен применяются различные химические вещества, быть до конца уверенными в их безопасности нельзя.

Противопоказания

Несмотря на практически полное отсутствие кофеина декаф стоит исключить из своего рациона людям имеющим риск возникновения атеросклероза, и наличии холестериновых бляшек.

В период беременности от такого напитка тоже стоит воздержаться, так как в зернах все равно остаётся опасные для плода алкалоиды, органические кислоты, смолы.

Самые известные бренды декафа

Для того чтобы привлечь внимание покупателей кофейные бренды стараются сделать все чтобы упаковку декафа было видно сразу. Упаковки бескофеинового напитка маркируются на английском языке как coffee decaffeinated или decaffeinato на итальянском, иногда на упаковке можно просто увидеть обозначение decaf.

Кофе без кофеина на магазинных полках бывает:

Самые популярные кофейные производители нашей страны — лавацца и якобс так же выпускают безкофеиновое кофе, причем в разном исполнении. Всего в мире брендов выпускающих кофе без кофеина множество, и его продажи с каждым годом растет, вот самые популярные марки напитка.

Кроме вышеназванных марок декофеинированного напитка существует и много других, различных по цене и купажу зерен. Производителями кофе без кофеина высокого качества считаются Illy, Julius Meinl, Lavazza, Molinari. В нашей стране в магазине чаше всего можно встретить кофе без кофеина марки лавацца, или якобс декаф. Для того чтобы выбрать качественный органический напиток (молотый или резновой) следует выбрать тот на упаковке которого обозначен Швейцарский водный метод производства coffee decaffeinato.

Decaffito

В природе существует кофейный плод, который и вовсе не нуждаются в декофеинизации, он называется Decaffito. Под названием Decaffito подразумевается природный декофеинированный кофе. Впервые такой сорт зерен был обнаружен в 1983 году в Африке, растение своим внешним видом напоминает кустарник.

В 2004 году в Бразилии были обнаружены кофейные деревья плоды, которых не содержали в себе кофеин. Плоды этих деревьев были полностью лишены вещества в ходе мутирования одного из генов.

Стоимость такого кофе высока из-за малых площадей произрастания подобных кофейных сортов, да и приобрести их вне Бразилии сложно.

Так же цена зависит от зерен, какие используются – чем больше в составе арабики, тем дороже напиток. Растворимый декаф также стоит значительно дороже такого же напитка, но с кофеином.

Кофе без кофеина замечательное решения для людей, которым кофеин вреден по тем или иным показаниям. Для того, чтобы получить весь вкус и аромат настоящего напитка без кофеина главное покупать правильный декаф из зерен Арабики.

Источник

Что такое кофе без кофеина

Кофе получил распространение в первую очередь благодаря своим стимулирующим свойствам. Содержащийся в нем кофеин увеличивал работоспособность, придавал бодрость, снижал ощущение усталости. Однако с 70-х гг. XX в. потребители все большее предпочтение стали отдавать кофе без кофеина.Сохраняя аромат и вкусовые качества натурального напитка, он снижал нагрузку на сердце, щадил нервную систему человека, укреплял иммунитет.

Декофеинизированное кофе.

История происхождения

Открытие бескофеинового кофе произошло случайно. В 1903 г. корабль бременского предпринимателя Людвига Розелиуса, шедший с грузом зеленого кофейного зерна из Никарагуа, попал в сильнейший шторм и получил пробоину.

Трюмы судна оказались залиты водой, и оно с большим трудом дотянуло до порта. Казалось, что товар испорчен. Однако после просушки и обжарки зерна оказалось, что его качества не изменились за одним исключением: в нем почти не осталось кофеина (5% от нормы).

Для сбыта «бракованной» партии Розелиус развернул рекламную компанию, взяв за основу придуманную историю о смерти своего отца от сердечного приступа, спровоцированного якобы содержащимся в напитке кофеином.

Медицина того времени уже обладала достаточным объемом знаний, чтобы сопроводить рекламу научными обоснованиями. Товар был распродан в считанные дни, а предприимчивый немец задумался о том, как закрепить успех на рынке.

В течение 3-х лет Розелиус вместе с помощником Карлом Виммером совершенствовали метод декофеинизации. Для ускорения процесса в качестве растворителя они использовали бензол и в 1906 г. получили патент на свое изобретение.

Что такое декофеинизированный кофе

Сегодня декофеинизированным кофе (в Европе — декаф, в Америке — санка) называется продукт, в котором содержание кофеина снижено до 1-3% от нормы в натуральном зерне.

Полностью избавиться от него при существующих технологиях нельзя. Понижение до 1% уже наносит ощутимый ущерб вкусовым и ароматическим свойствам напитка.

Кто и почему пьет кофе без кофеина

В 2018 г. Национальная кофейная ассоциация США (NCA) предоставила отчет, согласно которому количество людей, предпочитающих бескофеиновый кофе натуральному, в мире приблизилось к 40%.

В качестве главных причин роста популярности декафа названы:

Как делают бескофеиновый кофе

Способ Розелиуса-Виммера применялся более 60 лет, пока не были выявлены вредные последствия обработки кофе бензолом, который является сильнейшим канцерогеном.

Однако и технологии, появившиеся в 70-80-х гг., использовали те же принципы:

СО2-экстракция

В 1970 г. в ФРГ появился метод получения бескофеинового продукта с помощью сжатого диоксида углерода (CO2). После вымачивания в течение 8-10 часов зерно помещают в экстрактор, где под давлением 150-300 атмосфер и при температуре +30…+60 °C происходит сжижение поступающего туда газа. Экстракция осуществляется за счет низкой вязкости сверхкритического CO2.

Все вкусоароматические свойства кофе сохраняются, а в готовом продукте не остается следов диоксида.

Для применения метода требуется сложное, дорогостоящее оборудование, которое могут себе позволить только крупные производства (Jacobs, Lavazza, Melitta).

Оборудование для получения бескофеинового продукта с помощью сжатого диоксида углерода.

Прямой метод

Прямой метод — технология, по которой сегодня производится большинство марок бескофеинового кофе.

Зерно декофеинизируют в несколько последовательных этапов:

Непрямой способ

Методика непрямого воздействия основана на многократном (10-12 раз) замачивании зерен в горячей ванне. После каждого замачивания их извлекают, а из воды удаляется растворитель. Это позволяет, избавляясь от кофеина, сохранять в растворе все прочие вкусоароматические вещества.

Способ считается слишком энергоемким и времязатратным, а поэтому в промышленных масштабах используется редко.

Непрямой метод декофеинизации зерен.

Швейцарский метод

Продукт, получаемый с помощью швейцарского метода (Swiss Water Process), считается самым безопасным для здоровья. Способ является разновидностью непрямой обработки кофейного зерна, но вместо химических растворителей для очистки от кофеина используются угольные фильтры.

В результате их применения удаляется до 99,9% кофеина. С помощью технологии SWP изготавливаются элитные марки кофе Egoist, Madero Columbia Decaf, Ambassador и др.

Отличия во вкусе кофе

Воздействие на кофейное зерно всегда негативно влияет на его вкусовые качества, делает напиток мягким, лишенным бодрящего эффекта, менее насыщенным и ароматным.

Компенсируя потери, производители прибегают к методу усиленной обжарки бобов, но это создает группу технологических рисков:

Использование синтетических растворителей делает вкус более кислым, а натуральный этилацетат придает ему нехарактерные для органического продукта фруктово-ягодные оттенки.

Робуста или арабика

При выборе сорта производители ориентируются на стоимость сырья и содержание в нем алкалоидов. Концентрация кофеина в робусте почти в 2 раза больше, чем в арабике.

Его устранение требует намного больше растворителя, что приводит к повышению кислотности продукта. Но невысокая цена робусты определяет ее преобладание при создании растворимых видов декафа, и наличие 20-50% — в марках молотого и зернового бескофеинового кофе.

Использование 100% арабики уменьшает затраты на обработку, сохраняет вкус и аромат близкими к оригиналу.

Если на упаковке отсутствует информация о процентном содержании сортов, то скорее всего покупателю предлагается низкокачественный продукт без кофеина с подавляющим преобладанием робусты.

В робусте в два раза больше кофеина, чем в арабике.

Состав и калорийность кофе

Средний показатель калорийности для сухого молотого кофе составляет около 194 ккал в 100 г, а в напитке — не более 5 ккал.

Чтобы продукт оценивался как хороший, в нем должно содержаться:

Кроме того, стандартами предусмотрено, что в 100 г качественного декафа должно присутствовать:

Полезные свойства

Главными преимуществами употребления декафа являются:

Вред и побочные эффекты

В кофе, помимо кофеина, присутствуют и другие нутриенты, которые полезны в малых количествах, но наносят вред организму в больших. Это должны иметь в виду люди, страдающие хроническими заболеваниями, переход на декаф для которых обусловлен медицинскими показаниями.

Сердечно-сосудистые осложнения

Воздействие на сердечно-сосудистую систему оказывают остаточные следы кофеина и синтетических растворителей. Чрезмерное употребление кофе без кофеина ослабляет сосуды, провоцирует обострение сердечных приступов.

Снижение плотности костной ткани

Вымывание кальция из костей — одно из негативных свойств кофе, которое не зависит от наличия в нем кофеина. Чтобы компенсировать причиняемый употреблением декафа вред, достаточно увеличить в рационе долю продуктов, восполняющих недостаток кальция (творога, сливок, молока, орехов).

Повышение уровня плохого холестерина

Бескофеиновый кофе на 17-20% повышает содержание плохого холестерина в крови, что ведет к нарушению эластичности сосудов, варикозному расширению вен, образованию холестериновых бляшек.

Ревматоидный артрит

Сам по себе декаф не вызывает заболевания. Но экспериментально установлено, что употребление свыше 4 чашек бескофеинового продукта в день увеличивает риск возникновения артрита, а менее 3 — резко снижает эту вероятность.

Метаболическая кислотность

Химические растворители из-за повышенного содержания щелочи вызывают хроническую метаболическую кислотность. Ее наличие пагубно сказывается на работе ЖКТ, структуре костей, состоянии пищеварительной системы. Выработка большого количества желудочного сока приводит к изжоге, возникновению язвы и гастрита.

Повышенная кислотность способствует возникновению заболеваний ЖКТ.

Повышение уровня гастрина

Употребление бескофеиновых продуктов увеличивает в организме выработку гастрина — гормона, ускоряющего выделение кислоты в желудке.

Можно ли кофе без кофеина беременным женщинам и детям

Кофеин всегда был противопоказан женщинам в период вынашивания плода и грудного вскармливания. Воздействие алкалоида негативно сказывается на формировании нервной системы ребенка, провоцирует повышенную возбудимость, снижает иммунитет и способность организма к выработке ряда гормонов (аденозина, кортизола, прогестерона).

С появлением декафа дискомфорт, связанный с отказом от любимого напитка, оказался устранен, но его употребление должно иметь ограничения:

Свойства декафа пока до конца не изучены, а значит о 100% безопасности его употребления говорить не приходится. Лучше полагаться на советы наблюдающего специалиста.

Ассортимент декофеинизированного кофе

Сегодня есть большой выбор декофеинизированного кофе: зернового, молотого и растворимого. Для удобства покупателей упаковки декафа помечаются цветными маркерами.

С этой целью принято использовать:

Последнее время популярность приобретают удобные в использовании капсулы и чайлды для кофемашин Nespresso. Они широко применяются в сетях кофеен «Шоколадница», «Даблби», Rockets Roasters и др.

Зерновой

Декофеинизированный кофе в зернах предлагают потребителю все компании-производители, т. к. это самый простой продукт, не требующий кроме обжарки никакой дополнительной обработки. Средние цены на российском рынке за 250-граммовую упаковку колеблются от 550 до 800 руб.

Лидерами продаж являются:

Молотый

Цены на молотый декаф сильно различаются в зависимости от соотношения в купаже арабики и робусты, степени обжарки, качества помола, технологии декофеинизации.

Самыми популярными считаются:

Растворимый

Наиболее востребованными растворимыми кофе являются Jacobs Monarch, Grandos Gold, Nescafe Clasico Decaf и Moccona Douwe Egberts Pure.

Как приготовить кофе без кофеина

В бытовых условиях приготовление бескофеинового и натурального кофе ничем не отличается.

Требования к воде

Важнейшим моментом является выбор воды. Она должна быть прозрачной и чистой, без посторонних примесей.

Для этого воду рекомендуется отфильтровать перед приготовлением.

В лучших заведениях общественного питания для варки используется бутилированная горная, альпийская или ледниковая, что создает особый вкусовой эффект.

Правила приготовления

Самым распространенным является следующий алгоритм приготовления кофе:

Популярны также традиционные способы заваривания молотого декафа в турке: на огне или в горячем песке.

Нормы употребления

Критической нормой употребления считается 300-400 мл в сутки или 5-6 небольших чашек латте в день (не более 75 г).

Дополнительная информация

В 30-е гг. декаф стал необыкновенно популярен благодаря рекламе, организованной в США компанией «Дженерал Фудз». Ведущим слоганом была выбрана фраза, придуманная Дэвидом Купером: «Бескофеиновый кофе подобен благоухающему саду без змей». Этот поэтический образ наиболее ярко характеризует полезные свойства напитка.

Известный в России высококвалифицированный бариста с девятилетним стажем в сфере кофеваров. Автор десятков кофейных рецептов. Обладатель множественных наград на зарубежных конкурсах бариста.

Источник