десертные вина с чем подавать
С чем пьют десертное вино?
Десертное вино – достаточно сладкий напиток. Крепленые напитки, в частности, ликерные, могут содержать до 300 граммов сахара на литр.
Поэтому тем, кому не рекомендуется употреблять сладкое, лучше воздержаться от употребления десертного вина или принимать его очень дозировано. Сделать это просто, потому что бокалы вмещают всего 25-50 мл напитка. Но некоторые бокалы немного больше. Они называются мадерными – от названия Мадеры – крепленого португальского вина. Другое их название – шерри; они вмещают 100-150 мл.
Десертное вино – это напиток, который подают:
Десертное (или крепленое) вино делят на несколько категорий – само десертное вино и ликеры. Вообще характеристики напитков весьма расплывчатые. Сладкие (а в некоторых странах даже полусладкие) вина тоже можно отнести к категории десертных. Поэтому выбор закуски осложняется широким разнообразием напитков. Но немного терпения и несколько экспериментов помогут подобрать идеальное сочетание.
Лучшие закуски к десертному вину
С французскими Сотернами (Sauternes) сочетается мороженое. Такой легкий десерт хорошо освежит и порадует сладкоежек.
Полусладкий Рислинг – вино из сорта винограда Рислинг – обладает яблочными нотами и оттенками цитрусовых. Такое сочетание – идеальный аккомпанемент для яблочных десертов. Шарлотки, венские штрудели, яблочные чизкейки, яблоки в карамели – все это благородно оттеняет стойкая кислинка рислинга. А его сладость не дает потеряться богатому на вкус и аромат десерту.
К хересам хорошей закуской станут жареные орехи, сыр, домашнее печенье и незамысловатая выпечка. Чем старше и богаче десертное вино, тем проще должна быть еда: здесь ее задача – подчеркнуть вкус и аромат напитка.
Сыры с благородной плесенью – камамбер, бри, регина-блю, бавария, горгонзола – нуждаются в винах со стойкими ароматическими характеристиками. Красные и белые портвейны, хересы, Мадейра буду хороши с такой закуской.
Но не только со сладкими закусками пьют десертное вино. Многие напитки хорошо сочетаются с фуа-гра или с домашней птицей. Вот несколько примеров сладкого вина, которое можно подать: бордоский Лупьяк или Барсак, Кот-де-Бордо, Сотерн и практически все вина, в купаже которых есть сорт винограда Мелонь де Бургонь, также известный как Мюскаде.
Попробуйте качественное десертное вино с правильными закусками в нашем ресторане Kriek.
Важное дополнение. Что едят с красным сладким вином
По принятой в России классификации вина делятся на столовые и десертные (в зависимости от их назначения) и на натуральные и крепленые (в зависимости от крепости). Следовательно, красное сладкое вино относится к десертным крепленым. Крепость таких напитков находится в пределах 14-20%, а содержание сахара – примерно 15 г/100 мл.
Несмотря на повышенное содержание этанола, эти напитки сохраняют все полезные свойства красных вин: в них присутствуют антиоксиданты, витамины группы В, полезные элементы (особенно ценным является железо). Детальное изучение вопроса позволяет определить большой перечень блюд, которые подаются в качестве закусок к сладкому вину.
Особенности
Вино из винограда красных и черных сортов, производимое с добавлением сахара и винных дрожжей, становится сладким вследствие остаточного (не перебродившего) сахара и производится из сортов винограда высокой сахаристости (22-25%). Этот показатель можно увеличить, собирая ягоды в состоянии изюма.
Наличие на поверхности винограда грибка «ботритис цинереа» и особенности технологии (прогрев мезги паром) в сочетании с добавлением спирта для остановки процесса брожения позволяют получить вино необычного букета и приятного нежного вкуса.
Важно! Если содержание сахара (при той же крепости) выше 20%, то вино относится к ликерным.
Как правильно пить
Ощутить букет напитка в полной мере и насладиться его вкусом можно, если следовать правилам:
Диетологи советуют игнорировать мнение тех, кто считает сладкое вино самостоятельным угощением, и объясняют необходимость еды на столе следующими причинами:
Чтобы получить максимальную пользу при употреблении этих вин и не увеличить массу своего тела, следует ответственно подойти к расчету оптимальной дозы и виду подаваемых закусок.
Важно! Кроме влияния танинов, вредным будет воздействие содержащегося в вине спирта на стенки желудка.
Чем закусывать
Вот сделаны первые глотки вина – можно оценить закуску. Красное сладкое вино может подаваться перед обедом (в качестве аперитива). В этом случае предпочтительны:
Если вино подают в конце обеда, то предполагается использование его «десертных» качеств. Здесь будут хороши:
Важно! Не стоит подавать морепродукты или очень сладкие десерты. Чем выше содержание сахара в вине, тем меньше его должно быть в десерте. Мясо желательно приготовить острое или пряное.
Красное вино можно использовать в качестве одного из ингредиентов, чтобы приготовить крюшон. Для этого желателен арбуз как можно большего размера – он будет служить крюшонницей. Срезав верхушку-крышечку и выбрав ложкой мякоть с семечками, налить внутрь арбуза по бутылке красного вина и шампанского, около 0,5 л апельсинового сока, положить лед. Закрыть арбуз верхушкой и подержать в холодильнике 1,5-2 часа. Затем можно разливать крюшон в фужеры, добавляя в каждый нарезанные фрукты и лед.
Правила подачи
Назначение подаваемых блюд – оттенить и подчеркнуть вкус вина, усилить его аромат. Если правильно подобрать закуски к вину, будет достигнут двойной эффект: блюда позволят вкусовым качествам вина проявиться в полной мере, а оно, в свою очередь, превратит в кулинарное совершенство предлагаемую еду.
Что едят в зависимости от марки красного сладкого вина:
Блюда из острого или пряного мяса, а также семга или форель подойдут к любому красному сладкому вину. Если вы правильно подберете закуски, то наградой будет усилившийся вкусом и вина, и подаваемых блюд, а также хорошее настроение.
Особенность! Портвейн – единственное вино, которое хорошо сочетается с орехами.
Выводы
Красные сладкие вина обладают уникальным букетом и замечательным вкусом. Закуски к ним могут быть самыми разнообразными: от мясных салатов до сыров и десертов. Решая, какое блюдо подать к вину, следует исходить из его марки, вкусовых качеств и аромата.
Чем закусывают красное и белое вино
Мы писали о том, как правильно и вкусно пить крепкий алкоголь. Да и про пиво было много разговоров. Ну а что же делать интеллигенции? Почему с вином так жутко обошлись? Обычный компаньон к вину – это сыры, причём самые разные: с плесенью, не с плесенью, с углем, без угля, твёрдые, мягкие, вонючие и благоухающие. Мы так привыкли к качественным сырам, а теперь выходит, незачем было привыкать, но винцо-то осталось! Что же делать нормальному чуваку? Не глушить же вино в чистую, как какой-то Буковски. Есть же приличия и культура пития. В общем, сегодня мы поделимся своим мнением по поводу того, с чем же лучше пить вино, когда сыр получил статус нелегала.
Вообще, все вина делятся на сухие, полусухие, полусладкие и сладкие. Вино называют сухим потому, что сахар в его составе сброжен полностью. Подруги обычно любят сладкие и полусладкие, а чувакам и сухое норм. Это просто на заметку.
Мы можем включить внутренних диванных экспертов и сказать, что любое вино, которое продаётся в наших супермаркетах за пару сотен, это и не вино вовсе. Но это полнейшая глупость, ведь каждое вино имеет свою определенную цель и свой определенный смысл. Впечатление от хорошего вина можно легко испортить, если подобрать не совсем правильные продукты к нему. Частая ошибка молодых пар, которые любят проводить вечера наедине с хорошим фильмом и бутылочкой вина, это то, что они совмещают питьё напитка бога Диониса с шоколадными изделиями. Так вот, шоколад не самый лучший друг вину, исключение составляют только крепленные вина из мускатных сортов и винограда сорта Траминер.
Вино и еда – это, можно сказать, своеобразный дуэт, каждый участник которого может дополнить, раскрыть вкус другого. Важны следующие характеристики вина в этом вопросе: терпкость, кислотность, маслянистость, интенсивность ароматов, степень сладости во вкусе. С едой тоже всё не так просто, важны текстура основного блюда (жирность, сочность, жесткость), степень сладости или кислотности, аромат. Всем этим мы часто пренебрегаем, но культура пития придумана не сегодня и не нами, за этим стоит многолетний опыт, который следует принять во внимание. Да и вообще, вино, кто бы что ни говорил, это мужской напиток, а умение правильно сочетать с ним еду – особое искусство. Слияние еды и вина обычно выстраивается на совпадении или наоборот на контрасте вкусов. Главное – избегать вкусовых конфликтов.
Чем закусывают белые вина
Что подают к белому сухому вину
Белым сухим можно назвать столовое белое вино, совиньон блан, грюнер вельтлинер, пино гриджио. В общем, на этикетке информация о том, что вино белое и сухое обязательно должна быть. Помимо рыбы и овощей, к белому сухому отлично пойдет десерт (не шоколад!). Если вино достаточно кислое, то к нему надо подавать более жирную рыбу, если блюдо блещет своими запахами, то аромат вина должен быть тоже ярким. Это общее правило для всех вин. К белому редко когда рекомендуют мясо, но в некоторых случаях позволительно употребление белого мяса с белым сухим вином. И всё-таки рыба будет гораздо более приятным дополнением.
Чем закусывать белое сладкое вино
Обычно это мускат, рислинг или мальвазия. С сырами такое вино было бы очень приятно, но их у нас нет, поэтому ограничиваемся мучными изделиями, нежирными колбасами и всевозможными сладостями, такими как печенье, мороженое, фрукты.
Что подходит к просто белому вину
Без ярко выраженной сладости. Шардоне, росанна, вионье и марсала. Когда мы говорим о простом белом вине, мы имеем ввиду именно это. Есть общее правило, применимое ко всем винам: чем тоньше вино, тем проще должна быть еда и наоборот. К подобным винам пойдут разнообразные морепродукты, рыба, мучные изделия, птица.
Чем закусывают красные вина
Чем закусывать красное сухое вино
Это, кстати говоря, любимый вид вина нашей редакции. Красное вино сочетается с просто огромным числом мясных блюд, а сухое красное можно пить с острой и нашпигованной ядерными специями едой: спагетти, паста, пицца – да что угодно! Колбасы также пойдут, жареные блюда не исключение. Быть может, самое неприхотливое в съестном компаньоне вино. А вот с фруктами лучше быть аккуратней, хотя некоторым нравится пить красное сухое вино с дыней и персиками, но это немного странно. Обязательно бери во внимание структуру мяса. Если мясо более волокнистое, лучше брать более терпкое вино, а вот если на твоём столе нежное телячье мясо, то лучше брать вино более мягкое – запомни это, как законы физики.
С чем можно пить красное полусладкое или полусухое вино
А вот эти вина более нейтральны, поэтому и пользуются такой бешеной популярностью. Их пьют действительно чаще, чем все другие вина, да и продают в магазинах их гораздо больше. Из-за относительно нейтрального вкуса к ним подходит большое количество еды. Если говорить о дичи, то пойдут кролик, курица, куропатка, утка. С рыбой нужно быть аккуратней, но жирные сорта рыбы, а также креветки в острых соусах хорошо подойдут к подобным винам. Также не исключай различные колбасные изделия.
С чем пить красное сладкое вино
В него можно определить и портвейн. Со сладкими винами всегда есть небольшая проблема в выборе продуктов. Закуска для него в принципе не нужна, зато можно приготовить что-то действительно вкусное. Из общепринятых блюд, которые подают к красным сладким винам, можно выделить следующие: любая красная рыба, особенно тунец, отлично сочетается со сладкими винами. Также можно взять пряное сухое мясо вроде суджука. Орехи, фрукты и, конечно же, всевозможные сладости отлично пойдут под бокал сладкого. Главное с сахаром не переборщить. Блюдо всегда должно быть более нейтральным по сладости, чем само вино.
С чем пьют десертное вино
Тут тебе советчик не нужен, и так по названию всё ясно. Десертные вина, как правило, подают с десертом (удивительно, да?). С ними принято употреблять фрукты, пирожные, мороженое и прочие радости жизни. Особо стоит отметить их популярность как одного из основных ингредиентов для таких шикарных вещей, как пунш, глинтвейн и крюшон. В общем, обязательно прикупи к зиме пару бутылок десертного вина и состряпай что-нибудь подобное.
Как правильно подбирать вина к десертам. Секреты винного эксперта
Десерт – приятная заключительная часть гастрономического путешествия, поэтому очень важно подобрать к ним правильное сопровождение. И не обязательно чай. А какое вино можно подавать к десертам?
Мы попросили рассказать про выбор вин для десертов Фрэнка Смулдерса, человека, работающего с вином уже 35 лет и знающего о нем практически все. В России Фрэнк формирует винный ассортимент для сети гипермаркетов О’КЕЙ.
Общие принципы сочетаний вин и десертов
К десертам однозначно рекомендуем сладкие вина: поздний сбор, ботритизированные, пассито и ликёрные (креплёные). Вино в данном случае должно быть слаще десерта, либо на одном уровне сладости. Причина проста: если десерт слаще, то вкус вина потеряется и поблёкнет. Также необходимо учитывать кислинку в десерте и вине, идеально выдержать один уровень.
Классика и новые тренды
Десерты с заварным и сливочным кремом, на основе яичных желтков, ванили, сливок и сыра, нежный сливочный мусс и бисквит, такие как: торт «Наполеон» или мильфей, классический эклер, крем-брюле, тарт татен, сахарная корзиночка с кремом и абрикосом, канноли, чизкейк, панна кота, ромовая баба, пудинг просят в сопровождение белые сладкие вина из апеласьона Сотерн – натурально сладкое вино из региона Бордо, изготовленное из традиционных сортов винограда семильон и совиньон блан. В сентябре благодаря близости реки Сирон и тёплым солнечным дням создаются идеальные условия для развития благородного грибка «Ботритис Синерия», который, высушивая ягоды, концентрирует сахара и кислоты. Такие гроздья бережно собирают вручную и нежно прессуют. Можно сказать, что одна лоза производит одну бутылку вина, а некоторые шато лишь бокал с лозы. К ботритизированным винам относится и легендарный венгерский Токай, немецкие и австрийские Трокенберенауслезе и французские десертные вина Вувре из Луары и Селексьон де Вэн Нобл региона из региона Эльзас. Благодаря великолепному балансу природной сладости и кислотности, а также комплексности ароматов такие вина составляют великолепную пару этой категории десертов. А кроме того, они могут прекрасно сопроводить сырную тарелку либо стать самостоятельным завершением ужина.
К десертам с заварным и сливочным кремом, на основе яичных желтков, ванили, сливок и сыра подходят белые сладкие вина
Хрустящее печенье и традиционные итальянские бискотти идеально сочетаются с винами позднего сбора Эльзаса и итальянскими Пассито и Вин Санто. Опустите печенье в бокал с вином, откусите кусочек, закройте глаза и представте себе ужин в одном из прекрасных ресторанчиков центральной Италии… Сладкая жизнь и прекрасный вид – «Дольче Вита» и «Бельведере», ну очень вкусно! Пассито – настолько сладкое вино из заизюмленного винограда, что может стать самостоятельным десертом, а ещё его можно добавить в пломбир как соус!
Хрустящее печенье и итальянские бискотти сочетаются с винами позднего сбора Эльзаса и итальянскими винами Пассито и Вин Санто
Шоколадные десерты. Здесь важно учитывать цвет и состав шоколада, сладость и наличие фруктов и ягод. Итак, вечная классика: к шоколадному фондану с малиновым соусом и торту «чёрный лес» рекомендуем портвейны стиля Руби, которые обладают ароматом и вкусом садовых ягод, фруктов и сладких пряностей. Десерт из белого шоколада отлично сочетается с белым портвейном. К десертам со вкусом молочного и горького шоколада, например, черешня и шоколад, можно подать Речото делла Вальполичелла – красное сладкое вино из традиционных сортов региона Венето. К горькому шоколаду подойдут некоторые полусухие и даже сухие вина из чёрных сортов винограда: каберне совиньон, тоурига насьонал, гренаш, карменер и мерло.
Вино к шоколадному десерту подбирается в зависимости от сорта шоколада, из которого приготовлен десерт
К десертам со вкусом кофе подойдут вина с выразительным ярким вкусом
Десерты со вкусом орехов либо жаренные орешки также отлично будут сочетаться с портвейнами стиля Тони, с винами Токай и Трокенберенауслезе. Сильный тон орехов и сухофруктов, характерный для данных вин, будет дополнять и подчёркивать вкус десерта, а хорошая кислотность освежит рецепторы.
Десерты со вкусом орехов либо жаренные орешки отлично сочетаются с портвейнами стиля Тони
К фруктам отлично подойдет Асти, а десерты с ягодами прекрасно сочетаются с Ламбруско
Коктейль на основе вина – самостоятельный десерт
Конечно, все описанные выше вина прекрасно дополняют десерты, а также являются самостоятельным сладким продолжением трапезы. Здесь особенно важно умеренное потребление, так как все десертные вина очень сладкие и калорийные.
Десерт в бокале: шесть сладких вин и штрихи к их портрету
Сладкие вина стоят особняком в мире виноделия и, как правило, свои лучшие качества открывают тем, кто готов к экспериментам. Однако ничего экстремального в них нет (разве что иногда метод производства), да и миф о том, что сладкие вина делают с добавлением сахара, уже развенчали не один раз. Рассказываем о том, как делают разные сладкие вина и советуем, с чем их лучше сочетать, если десерта в бокале вам недостаточно!
Сотерн (Sauternes)
Белое сладкое вино под названием сотерн рождается в Бордо – регионе, ответственном за множество великих красных вин. Его делают из заизюмленных ягод, покрытых благородной плесенью ботритис (Botrytis Cinerea). Местные виноделы шутят: «Один куст винограда – один бокал сотерна». Но шутка недалека от правды: виноград для производства этого вина собирают вручную в несколько этапов, а чтобы выжать сок из ягод, которые больше похожи на изюм, приходится делать три подхода.
Сотерны раскрываются цитрусами, орехами в карамели, медовыми персиками, белой акацией, а также акцентами ванили, жимолости и мускатного ореха. Несмотря на насыщенный вкус и плотную маслянистую структуру, в бокале вино ведет себя очень элегантно и изящно, демонстрируя и освежающую кислотность.
Ля Шапель де Лафори-Пейраге Сотерн AOC Шато Лафори-Пейраге, 0.375л
С чем?
Сотерн станет идеальным компаньоном к фуа-гра и жирным сырам с плесенью. Попробуйте взять его к блюдам со сливочным соусом или подайте к салату с куриной грудкой, заправленному винным уксусом. Откажитесь от плотных шоколадных десертов – к сотерну лучше подойдут классический яблочный пирог или печеная груша с миндальным кремом.
Айсвайн (Icewine)
Для создания айсвайна виноделам приходится попотеть! До ноября (а иногда и февраля) им необходимо оберегать виноград от плесени, птиц и животных, которые могут его испортить. Сбор винограда – тоже тот еще квест: температура должна опуститься ниже нуля, чтобы вода в ягодах превратилась в лед. Обычно это происходит ночью, и виноград собирают в специальных перчатках, чтобы он не таял от тепла рук, а после срочно отправляют ледяные ягоды под пресс – отжимать сок.
Чаще всего айсвайны делают из таких сортов, как рислинг, шенен блан, гевюрцтраминер, каберне фран и мерло. Ледяное вино не может стоить мало, потому что процесс его создания отнимает у винодела много времени и средств, но результат, как правило, с лихвой оправдывает ожидания винолюбов. К тому же у айсвайнов впечатляющий потенциал хранения: за счет высокого уровня сахара вина сохраняют свои вкусовые качества около 40 лет!
Айсвайн Видаль Ниагара Пенинсула VQA Иннискиллин в подарочной упаковке, 0.375л
С чем?
В компании айсвайна отлично себя чувствуют нежные сливочные десерты: паннакота, чизкейк, ванильный пудинг и мороженое. А если к сладостям не тянет, то подайте десертное вино к мягким сырам.
Токай (Tokaji)
На родине, в Венгрии, токай называют «белым золотом», а в XVIII веке Людовик XIV сказал фразу, которая и сегодня украшает этикетки некоторых вин: «Токай – это вино королей и король среди вин». Токайскими десертными категории aszu мы обязаны все той же благородной плесени ботритис, которая высушивает ягоды. В основном для токаев используют три сорта – фурминт, харшлевелю и мускат желтый. Заизюмленный виноград собирают в путтони (в переводе с венг. – «корзины»), после чего ягоды добавляют при ферментации к сухому вину. Концентрированность токая зависит от количества корзин: оно может варьироваться от 3 до 6 puttonyos, где 3 puttonyos – это не менее 60 грамм остаточного сахара на литр, а 6 – не менее 150 г/л. Традиционно путтоньоши указывали на этикетках, но недавно решили оставить лишь общее обозначение категории – azsu.
Сегодня токай – это не только сладкие, но и немного полусладких, полусухих и даже сухих вин. Но всех их объединяют ноты свежеиспеченного хлеба, изюма, меда и тропических фруктов.
Токай Асу 5 путтоньош Шато Дересла, 0.5л
С чем?
Как и другие сладкие вина в нашей подборке, токай дружит с мягкими сырами, фруктами и нежными десертами. Но также рекомендуем попробовать сочетать его с блюдами азиатской кухни на основе кисло-сладких соусов.
Пассито-ди-пантеллерия и марсала (Passito di Pantelleria, Marsala)
На острове Пантеллерия, который находится недалеко от Сицилии и считается одним из самых засушливых мест в Италии, делают сладкое крепленое вино пассито-ди-пантеллерия, представляющее элиту в ряду итальянских сладких вин.
Для его производства используют всего один сорт белого винограда – дзибиббо, ягоды которого должны полностью или частично пройти процесс аппасименто (подвяливания на солнце) – причем неважно, на лозе или уже после сбора урожая. У вина характерный аромат, полный сушеного инжира, фиников и спелых фруктов, с тонкими медово-пряными нотками.
Отправившись же на саму Сицилию, вы встретите еще одного представителя исключительных сладких вин – марсалу. Она рождается, когда к базовому вину добавляют мистель (крепленое виноградное сусло) и mosto cotto – уваренный виноградный сок. В результате получается сладкое вино с фруктово-карамельным вкусом и ореховыми нюансами. Подробно об истории, процессе создания и категориях марсалы мы рассказывали в отдельной статье.
С чем?
Пассито-де-пантеллерия подружится с воздушным печеньем, шоколадными пирожными и десертами с миндалем или фисташками. Как и марсала, станет отличным аперитивом и достойной парой сырам с плесенью. С марсалой также отлично сочетаются блюда с рыбой и мороепродуктами.
Речото (Recioto)
Название вина речото (recioto), которое родом из Венето, произошло от итальянского слова oreccio – «ухо». Так называли верхнюю часть грозди винограда с подпепченными солнцем самыми сладкими ягодами, которую использовали для изготовления вина. Технология производства речото называется passito. Прежде чем получить виноградный сок, ягоды подвяливают в течение двух-трех месяцев, а после выдерживают на мезге, благодаря чему вино получается насыщенным танинами и приобретает узнаваемый вкус и аромат.
Для создания речото используют три сорта винограда – рондинеллу, молинару и корвину, и каждый из них придает вину свои оттенки. В бокале речото раскрывается нотами спелой вишни, черноплодной рябины, темного шоколада и табака.