дескриптор в кофе что это
Дескрипторы вкуса. Что это?
Дескрипторы вкуса. Что это?
Сегодня предлагаем разобрать, что такое дескрипторы.
Вкусовые и ароматические свойства кофе измеряются единицах, которые называются дескрипторами. Другими словами, дескрипторы — это ноты ягод, фруктов, орехов и пр., которые можно уловить во вкусе или аромате кофе.
Вкусовые дескрипторы не обязательно могут быть приятными. Они не ограничиваются яблоком, виноградом, апельсином, грецким орехом или цветами. В кофейном колесе вкуса присутствуют и такие обозначения, как латекс, бензин, картон и даже затхлость. То есть вполне возможно уловить такую ароматику в каком-нибудь сорте кофе.
Скептическое мнение о том, что это некие «эксперты» придумали дескрипторы кофе, можно отстранить. Такие органолептические качества кофе были составлены как раз для того, чтобы эти самые эксперты могли говорить на одном языке. Но чтобы начать их ощущать и различать, нужно:
Ни в коем случае нельзя связывать дескриптор и кофе. Это всего лишь схожая нота. Говоря иначе, если Вы пьете кофе с привкусом груши, то это совершенно не значит, что данный сорт был каким-то образом скрещен с грушей или вовсе обработан каким-то грушевым ароматизатором. Просто данное зерно в случае правильного приготовления образует схожие на грушу по аромату или вкусу качества, вызывающие соответствующую ассоциацию.
Кофе по праву относят к довольно сложным продуктам в связи с очень обширным числом различных дескрипторов, которые могут в нем присутствовать.
Ну, а про то, какие вкусоароматические качества можно определить в кофе и что же это такое — вкусовое колесо, мы расскажем Вам немного позже.
Дескрипторы вкуса
Одна из отличительных особенностей specialy кофе — многообразие вкусов, сравнить которое, наверное, можно только с широкой палитрой вкусов вина. Мы привыкли описывать вкус кофе с помощью специальных дескрипторов, которые мы можем почувствовать в напитке.
У кофе есть сотни дескрипторов. Чтобы правильно их раскрыть, важно найти хороший профиль обжарки, также выбрать идеально подходящий метод и правильный рецепт заваривания. И не забывайте о воде, которую вы используете.
Что такое дескриптор?
Когда мы делаем глоток напитка, мы чувствуем его вкус и аромат. Что на самом деле означает аромат? Мы часто говорим о вкусе, имея в виду аромат. Когда мы сидим и наслаждаемся утренним кофе аромат мы воспринимаем двумя способами:
ортоназально (при вдохе через нос) и
ретроназально (через рот при жевании, глотании, циркуляции во рту).
Потому в обычных условиях конкретно вкус мы почувствовать не можем, ведь когда кофе попадает к нам в ротовую полость, мы не перестаём чувствовать сильный аромат напитка. Это сложное восприятие вкуса и аромата нашим организмом формирует у нас в голове определенные ассоциации. И эти два ощущения неотъемлемые части одного целого.
Что влияет на вкус и аромат кофе?
Огромное значение имеют виды кофе. Основных видов два: арабика и робуста. Арабика имеет приятную кислотность и сложные дескрипторы вкуса и аромата, поэтому specialty кофе считается только 100% арабика. С другой стороны, в робусте содержится вдвое больше кофеина, чем в арабике.
Среда обитания также оказывает большое влияние на кофе. Высота, климат, температура, осадки, а также почва и удобрения придают кофе индивидуальный узнаваемый вкус. Вы можете легко заметить типичный привкус черной смородины, например, кенийского кофе.
Не менее важен метод обработки. Обычно мытый кофе обладает приятной кислотностью, ярким вкусом и легким телом. В кофе натуральной обработки, мы можем почувствовать сладость, фруктов, ягод и даже шоколада, разливающуюся во рту. Когда мы встречаем кофе обработки Honey, мы получаем натуральный яркий вкус и может даже показаться, что это кофе с ароматизатором: насыщенный, фруктовый и сладкий. Вы можете узнать больше о методах обработки в блоге.
Затем, в процессе обжарки раскрывается вкус и аромат, которые скрыты внутри зеленых зёрен. Разное время и интенсивность обжарки раскрывают кофе по-разному с за счёт определённых химических реакций. Легкая обжарка даёт приятную кислотность и больше фруктовой и сладости, а тёмная обжарка раскрывает жареные и горькие нотки.
После обжарки ответственность за кофе переходит в руки бариста. Но даже при правильном приготовлении, существует множество других вещей, которые создают для нас ощущение от кофе. Разные чашки, кружки и стаканы вызывают разные ощущения. Какой-то запах в той же комнате может мешать вкусу кофе. Окружение, погода и даже настроение, в котором мы находимся, напрямую влияют на то, как мы воспринимаем вкус и аромат. Вы можете точно представить, как один и тот же кофе создает разные впечатления в зависимости от ситуации.
Все это создаёт у нас определенные вкусо-ароматические впечатления от любимого напитка, который профессионалы называют дескрипторы. Кофейная культура развивается, и вместе с ней становится сложней описание восприятия. Для удобства объяснения сложности вкуса профессионалы пользуются термином дескрипторы вкуса, подобное можно встретить в описании качественного вина и, так же как с вином, было разработано колесо вкуса, для лучшей ориентации.
Поэтому в следующий раз, когда вы собираетесь насладиться чашечкой кофе, найдите время и подумайте о путешествии, которое проделал ваш кофе. Постарайтесь найти дескрипторы, которые, как рассказывает история, должны быть в вашей чашке. И наслаждайтесь.
Кофе со вкусом. Что такое дескрипторы?
Кофе — один из самых сложных в молекулярном плане продуктов. Его вкусовой профиль зависит от генетического кода зерен, а он, в свою очередь, закладывается задолго до момента заваривания.
Вкус кофейной чашки начинается с генов семян, удобрений, которыми подпитывали дерево, химического состава воды для полива, способа сбора, обработки, сушки, хранения и обжарки зерен и только в конце — приготовления. На любом из перечисленных этапов могут возникнуть сотни молекулярных и, как следствие, вкусовых вариаций.
После осознания цепочки кажется, что вкусовое многообразие кофе стремится к бесконечности, но это не так. Ученые «втиснули» все возможные характеристики в единую схему, разработали правила, как ею пользоваться, и рекомендации для тех, кто хочет научиться дегустировать напиток и отличать в нем ноту стручкового гороха от солода. Да-да, такие тоже есть. Читайте дальше и узнайте, как распознать настоящий вкус кофе.
Из каких элементов складывается вкусовой профиль кофе
Мы привыкли воспринимать вкус как ощущения от рецепторов, расположенных в полости рта. Но в отношении кофейных зерен это понятие шире и включает информацию от разных сенсорных систем:
Благодаря обонянию мы судим об аромате — это своеобразное вступление к кофейной чашке. Понюхайте сначала молотые зерна, потом приготовленные, сконцентрируйтесь на благоухании во время первого глотка, постарайтесь отключиться от ощущения на языке и направьте внимание в область носа. На каждом этапе напиток пахнет по-разному. Какой это аромат? Древесный, цветочный, сладкий? Это первая часть профиля кофе.
Оценка текстуры, вязкости и плотности — это интерпретация тела кофе. Если жидкость напоминает воду, чувствуется на языке как нечто невесомое, напиток считается легким. Насыщенный по консистенции — похож на свежий мед или кленовый сироп. Тяжелый сравним с патокой.
Последняя элемент — ноты. Это информация, исходящая от рецепторов языка. Различные его участки отвечают за разные ощущения, поэтому важно, чтобы жидкость коснулась всей языковой поверхности. Сделайте глоток и постарайтесь «перекатить» напиток от кончика к основанию. Вы удивитесь, как изменятся ощущения.
Описанные переменные составляют вкусовой профиль кофе. В этой статье не будем описывать все составляющие: остановимся на аромате и нотах.
Что такое дескрипторы и колесо вкуса
Исследователи сенсорных систем считают, что обонятельные и вкусовые ощущения субъективны: они зависят от физиологического состояния рецепторов и прошлого опыта человека. Например, многие не задумывались, чем земельный запах отличается от пыльного, или если вы никогда не пробовали лайм, не сможете отличить его вкус от лимона. Чем больше сенсорный опыт, тем разнообразнее ощущения, которые переживает человек, когда пьете кофе.
Подобная тенденция привела к тому, что дегустаторы Specialty coffee каждую чашку описывали по-разному, в собственных терминах и ассоциациях. Чтобы упорядочить процесс, в кофейной индустрии появилось два понятия: дескрипторы и колесо вкуса.
Дескриптор — это единица для описания вкусовых качеств кофе. Когда вы говорите, что напиток сладкий и в нем чувствуется ваниль, говоря профессиональным языком, вы определяете дескрипторы.
Это не хаотичный набор эпитетов, а структурированная схема, которая представлена в виде вкусового круга или колеса. Первое колесо было разработано Ассоциацией Specialty Coffee в 1995 году. Затем его дорабатывали и в 2016 году совместно с World Coffee Research утвердили отраслевой стандарт, которым пользуются Q-грейдеры всего мира. Напомним, что это специалисты, оценивающие кофе и присваивающие ему высший класс — спешиалти.
В основе колеса лежит исследование Университета штата Канзас и Техасского университета A&M по составлению сенсорного лексикона для дегустаторов кофе. По сути лексикон — это инструмент, с помощью которого проводят сенсорный анализ, то есть оценивают кофейные вкус и аромат. Ученым также удалось разработать 15-балльную шкалу, чтобы определить интенсивность показателей и получить более точную оценку.
Благодаря лексикону эксперты всего мира стали говорить на одном языке, дескрипторы получилось сгруппировать в удобную и очень понятную схему, а научится их распознавать может каждый. Но запомните: по результатам дегустации нельзя сказать, что один сорт, поставка или даже порция хуже или лучше других. Вы можете лишь охарактеризовать вкус, без субъективных суждений в категориях «хороший-плохой».
Как пользоваться колесом вкуса и различать дескрипторы
Логика колеса проста: в центре круга расположены базовые дескрипторы, чем ближе к внешней стороне, тем больше они конкретизируются. Например, грейпфрут — это цитрусовый фруктовый вкус.
Чтобы помочь новичкам, разработчики окрасили дескрипторы в разные цвета. Если не сразу точно обозначаете единицу, но возникает ассоциация, например, красного фрукта, смотрите на алый сектор и найдете нужную.
Приведем пошаговую инструкцию, как использовать колесо вкуса:
Сначала научитесь вычленять базовые единицы, затем двигайтесь к внешней стороне круга.
Записывайте ощущения и ассоциации и постоянно сверяйтесь с колесом. Если почувствовали дескриптор, которого нет в стандарте — это нормально. Подберите из колеса тот, который больше всего с ним схож, и в следующий раз используйте уже его.
Определяйте интенсивность нот по 15-балльной шкале.
Постоянно тренируйтесь. Чем больше вкусового опыта, тем чувствительней рецепторы и более осознанно проходит дегустация. Со временем вы научитесь чувствовать даже едва уловимые ноты. Главное — максимально концентрироваться на процессе.
Как правильно пить кофе, чтобы почувствовать дескрипторы
Дегустация отличается от обычного питья кофе, но и вы уже не похожи на среднестатистического потребителя. Отличаете ежевику от малины, и знаете, что у напитка бывает даже табачный дескриптор.
Чтобы полностью погрузиться во вкусовую волну, кофе пьют по особой схеме. Сначала оцените аромат, об этом уже сказали выше. Затем съешьте фруктовый мармелад, ложку ягодного варенья или меда — это поможет легче распознать фруктовые ноты и настроит рецепторы. Сделайте первый глоток:
Пробу снимайте с ложки, а не из чашки. Резко втяните жидкость вместе с воздухом. Не глотайте, а распределите ее во рту так, чтобы она коснулась всего языка, неба и щек. Оцените, как меняется вкус.
Если пробуете разные напитки, первую порцию выплюньте. Те, кто не готовит себя к профессиональной дегустации, могут проглотить.
Через несколько минут, сделайте второй глоток. Сконцентрируйтесь на изменениях.
Важно, чтобы кофе не был горячим. Если обожжете рецепторы, скорее всего, не почувствуете ничего, кроме боли. Физической и от разочарования, что не удалось посмаковать напиток.
Что влияет на дескрипторы кофе
Удивительно, но исследований по сенсорному восприятию кофе очень много. Ученые обнаружили, что даже звуки или запах в помещении искажают его оценку. Кратко перечислим факторы, которые влияют на дескрипторы:
Добавки. При дегустации сахар, молоко и сиропы противопоказаны.
Цвет чашки. Напиток в белой посуде воспринимается как более концентрированный и горький.
Выделение слюны. Она меняет ощущения от запахов и разбавляет вкус.
Когда человека лишают какой-либо сенсорной системы, например, завязывают глаза или подают напиток без запаха, дескрипторы различаются хуже.
Если решили дегустировать кофе, делайте это в спокойной приятной обстановке, в приподнятом настроении и с хорошим самочувствием. Он слишком прекрасен и многогранен, чтобы пробовать его при иных условиях.
Как видите, стать кофейным экспертом, пусть на бытовом, а не на профессиональном уровне, способен каждый. Учиться распознавать дескрипторы — увлекательный и интересный процесс. Так можно разложить на вкусовые единицы любую пищу и напитки, превратив завтрак или ужин в удивительное путешествие по миру ароматов и вкусов. И первый шаг к этому мы настоятельно рекомендуем сделать с кофе.
Банановый хлеб, розовая вода и хлопья для завтрака. Рассказываем о дескрипторах в кофе
Держали в руках пачку кофе из модной кофейни? Наверняка вам бросился в глаза набор странных слов на ней. «Вишня, цветы, карамель». «Арахис, какао, ваниль». Что это? Ароматизаторы? Нет. В пачке только кофе (арабика 100%), никаких добавок.
Это вкусы, которые, предположительно, вы почувствуете в своем напитке, когда заварите. Откуда они в кофе? Это реальная вещь или уловка маркетологов? Пытаюсь разобраться.
Слова, описывающие вкус и аромат (в английском удобнее — слово flavour затрагивает одновременно и обоняние, и вкус) конкретного кофе, называют «дескрипторы». Иначе говорят — ноты, букет.
Вообще, описать вкус кофе задача не из легких. Кофе — сложный продукт с богатым и, в принципе, ни на что не похожим вкусом. Нет единого «вкуса кофе» (если это не молотый кофе из супермаркета). Он разный у разных лотов. Вкус зависит от страны, где кофе выращен, способа обработки (нужно как-то отделить зерно от мякоти, чтобы потом обжарить — это делают разным способами; самые известные — мытый и натуральный) и массы других факторов.
Более того, вкус конкретного зерна все время немного меняется. Зависит от времени, прошедшего с момента обжарки. И меняется даже пока вы пьете — на остывании могут проявляться совсем новые ноты.
Тем не менее надо помочь покупателю сделать выбор. Для этого в первую очередь мы и пишем что-то на пачке.
Чтобы описать вкус, приходится сравнивать кофе с другими привычными вещами (чаще всего съедобными, конечно). При этом важно понимать, что привычное у каждого свое, у всех разный опыт. Кто-то никогда не пробовал маракуйю, кто-то живет на Юге и ест шелковицу каждый день. У кого-то растет жимолость на даче, а другие понятия не имеют, что это такое.
Задача профессионалов — сделать так, чтобы потребитель понимал описание кофе и мог оценить букет во всей полноте. Нужно объяснить, почему эта пачка интересна и уникальна. Дать понять ценность данного конкретного лота.
Легко читаемые дескрипторы — это всегда плюс. Напиток, напоминающий на вкус персиковый нектар или клубничный пломбир, при этом сбалансированный, умеренно крепкий — и не перестающий быть кофе — вряд ли окажется невкусным.
Или представьте: вы пьете кофе, а одновременно как будто пьете компот из сухофруктов (в кофе по-прежнему никаких добавок).
С одной стороны, вкусовое описание дает покупателю примерное понимание того, что ожидать от купленного кофе — будет он ярким, кислотным или же ровным, сбалансированным. С другой стороны, у всех разный вкусовой опыт, а тем более — разные условия заваривания: вода, кофемолка и т.п. Поэтому в домашних условиях обычный потребитель, к сожалению, может не получить те дескрипторы, которые указаны на пачках.
При вводе каждого нового вида кофе обжарщик подбирает максимально подходящий профиль обжарки и передает его в лабораторию, где группа по контролю качества оценивает его качественные характеристики, одна из которых как раз букет. Те дескрипторы, с которыми согласны все участники группы, и идут в описание.
Здесь все то же самое, что и с вином. Так же, как и с вином, для работы с кофе используют колесо вкусов — универсальный инструмент, помогающий профессионалам из разных стран разговаривать на одном языке. Оно представляет из себя круг, разделенный на сектора. Работают с ним, начиная от центра, от общих дескрипторов (фрукты, цветы), переходя к краям — более конкретным (яблоко, красный апельсин, фиалка). Кроме того, для калибровки рецепторов помогают наборы ароматов. Самый известный — набор ароматов Le Nez du Café *
Дескрипторы на пачке — это то, как мы, обжарщики, облекаем в слова то, что мы почувствовали в нашем кофе. При этом аромат и вкус в своей полноте, конечно, к ним не сводится.
Колесо вкусов кофе
Колесо вкусов — главный инструмент для описания вкуса и аромата кофе. Если вы только учитесь определять и описывать вкус кофе, то из этой статьи вы узнаете, как сделать это при помощи колеса.
6 мин. на чтение
54620 просмотров
Спешелти кофе значительно увеличил разнообразие вкусов и ароматов, но у людей возникли трудности — из-за разного вкусового опыта у людей в разных частях света, им было трудно понятно описывать вкус кофе.
Например, один человек говорил, что чувствует во вкусе анис, а другой впервые слышал об этой пряности.
Чтобы Q-грейдеры с любого уголка планеты при оценке кофе понимали друг друга, в 1995 году они создали первое «колесо вкусов». В этой статье мы разберём, как им пользоваться.
Что такое дескрипторы вкуса
Дескриптор — это единица описания вкуса и аромата кофе. Например, когда Q-грейдер находит во вкусе ноты тёмного винограда, красного яблока и горького шоколада, он, по сути, определяет дескрипторы.
Дескрипторы вкуса не всегда звучат так аппетитно, потому что их может быть бесконечно много: любые ягоды, цветы, травы, фрукты, напитки, бобовые, орехи и так далее вплоть до резины, нефти и бетона.
Дескрипторы вкуса — не выдуманы профессионалами, как иногда может казаться. Они действительно существуют, но чтобы их ощутить, человек должен, во-первых, пробовать правильно приготовленный кофе, а во-вторых, обладать относительно большим вкусовым опытом.
Связи между кофе и дескриптором, который в нём ощущается, нет. Например, если в напитке чувствуются ноты апельсина, это вовсе не значит, что в кофе добавили апельсин. Это значит лишь, что конкретно в этой ситуации в кофе образовались похожие вкусоароматические элементы, которые и вызвали ассоциацию с апельсином.
Во вкусе кофе можно почувствовать огромное количество разных дескрипторов, именно поэтому его считают наиболее сложным продуктом по количеству вкусоароматических компонентов.
История создания «колеса вкусов»
Как мы уже сказали в начале, колесо вкусов создали, чтобы эксперты говорили на одном языке. В 2016 году его обновили, и международная организация спешелти кофе SCA официально его утвердила.
Кроме визуального изображения колеса, на котором перечислены все дескрипторы, которые часто встречаются в кофе, существует книга, в которой подробно описано, как можно воссоздать определённый аромат, если он вам незнаком.
Если смешать определённые химические реагенты, можно получить практически любой аромат. Таким образом, неважно, где вы находитесь и есть ли этот продукт в вашем регионе. С помощью книги вы можете воссоздать любой аромат и узнать, как пахнет анис, мандарин или нефть.
Существуют специальные наборы ароматов, например, Le Nez du Cafe, которые содержат небольшие баночки с ароматами. Они помогают тренироваться в определении ароматов в кофе.
Вот так «колесо вкусов» выглядит сейчас:
Скачать иллюстрацию в хорошем качестве (PNG, 721 KB)
Как пользоваться «колесом вкусов»
Идея «колеса» в том, чтобы визуально проходить из внутреннего круга во внешний и подбирать максимально подходящие дескрипторы.
Чтобы научиться пользоваться «колесом вкусов», нужно:
Ознакомиться с колесом и представить всю палитру вкусов и ароматов кофе: от фруктовых и цветочных нот до химических и затхлых. Лучше начать с центра и постепенно двигаться вовне. Вероятно, некоторые дескрипторы будут вам незнакомы — это нормально.
Разобраться с дескрипторами, которые вам незнакомы. Колесо — это базовый набор описаний вкусов и ароматов кофе, которые могут понять максимальное количество людей. Но если вы затрудняетесь с тем или иным дескриптором, его можно легко найти практически в любом супермаркете. Краткое описание в интерактивном колесе вкусов поможет понять, что именно нужно сделать с продуктом или какая его часть даст вам познакомиться с ароматом.
Практиковаться. Первый шаг — помолоть кофе и ощутить аромат зерна, затем — начать приготовление и обратить внимание на аромат на этапе предсмачивания и во время заваривания. По сути, эти этапы лишь подготовка, но уже в этот момент можно почувствовать какие-то дескрипторы, которые потом окажутся во вкусе.
Второй шаг — продегустировать кофе. В течение этого процесс нужно сверяться с колесом вкусов и записывать ощущения — это поможет развить осознанность во время дегустации. Если вы обнаружите ноты, которых нет в колесе вкусов — это нормально. Однако, если вы хотите описывать вкус на международном языке, нужно стараться делать это при помощи базовых дескрипторов — так будет проще вас понять.
Научиться описывать вкус. Для этого нужно начинать из центра колеса: сначала выбрать группу дескрипторов, затем подгруппу, а потом — сам дескриптор. Например, вы дегустируете кофе и понимаете, что у него во вкусе присутствуют фруктовые ноты. С помощью колеса вы подбираете более точное описание вкуса: ягоды, фрукты, сухофрукты или цитрусовые. Допустим, что ягоды. Тогда вы двигаетесь в эту подгруппу и определяете, какую именно ягоду вы почувствовали во вкусе: ежевику, малину, клубнику или чернику.
Необязательно описывать вкус настолько детально. Вы можете остановиться на любом этапе, если определить дескриптор точнее не получается.
Развивать вкусовой опыт. Чтобы легко пользоваться колесом и без проблем описывать вкус кофе, нужно тренироваться. Кроме осознанности во время дегустации, нужно развивать вкусовой опыт. Для этого нужно пробовать, например, ягоды и тщательно анализировать вкус, стараться запомнить его. В идеале — любую пищу и напитки нужно стараться раскладывать на вкусы.
Где найти колесо вкусов
Колесо вкусов можно купить в электронном или печатном виде в официальном интернет-магазине SCA на английском и некоторых других языках.
Русскоязычная интерактивная версия доступна на сайте not bad coffee. Там же есть ссылки на подробные описания дескрипторов, которые помогут больше узнать о вкусах и ароматах.
Кроме того, вы можете скачать колесо вкусов с нашего сайта. Его можно смотреть с компьютера или распечатать в формате А4, но для крупноформатной печати оно не подходит.
Вам может быть интересно:
23 окт 2017 · 3 мин. на чтение
54620 просмотров