дистилляты фруктовые что это
Особенности перегонки фруктовой браги
Фруктовая брага — самая ароматная, нежная, вкусная, пьется очень легко, при правильном сбраживании и перегонке даже не требует закуски, но…. Ее изготовление было и остается самым капризным и проблемным процессом. Можно сказать, что перегонка фруктовой браги — экзамен на мастерство самогонщика, который пройдут далеко не все. Даже с зерновой брагой справится несколько легче, хотя и там неопытного винокура подстерегают подводные камни, например — белки. Проблемой фруктового самогона были и остаются букет, который легко испортить, и гуща.
Перегонка фруктовой браги
Есть 2 варианта перегонки: для питья сразу, с более тщательным, чистым отбором хвостов, и для выдержки в бочке, с большим количеством хвостов в питьевом спирте.
Подготовка фруктовой браги к перегонке
Как осветлить фруктовую брагу перед перегонкой: выставить на холод на 12-24 часа. Яблочную брагу рекомендуют с осени и до весны выдержать в сухом и темном месте при температуре 5-10 о С для получения особой ароматики. Если вдруг вы не удаляли гущу и сбраживали вместе с ней, до перегонки стоит процедить брагу. Первый раз процеживают через дуршлаг, чтобы удалить крупные частицы. Второй раз — через 3-4 слоя марли, чтобы удалить мелкую взвесь. Осадок стряхиваю с марли частями и продолжают сцеживать. Это достаточно трудоемкая и очень грязная работа, но бентонит для фруктовой браги применять нельзя — ароматика сильно пострадает.
Особенности перегонки фруктовой браги
Знатоки советуют использовать медные самогонные аппараты или хотя бы медную царгу, как, например, у Luxstahl 8m. Медь является катализатором образования ароматных энантовых эфиров, ради которых и затевается фруктовая брага. Очень неплохо перегонять такую брагу паром, но можно и на обычном аппарате. Термометр перед применением проверяют в кипящей воде — он должен показывать 100 о С при нормальном атмосферном давлении. Затем его устанавливают в паровой зоне.
Методы перегонки фруктовых браг
Согласно французской технологии перегонки фруктовых спиртов, можно применять поэтапный (фракционный) и непрерывный методы перегонки. Очень хороший спирт дает перегонка при пониженном давлении, в заводских условиях — на вакуумном аппарате. Спирт становится мягче, выдержка — короче.
Первая перегонка фруктовой браги
Первый раз перегонку останавливают, когда температура в паровой зоне достигнет 98-99 о С. Обычно это означает, что крепость в струе составляет 10%. Если гнать до нулевое крепости в струе, в отбор уйдут кислоты — источник альдегидов при второй перегонке.
Нужна ли вторая перегонка фруктовой браги
Да, причем только дистилляция, чтобы окончательно убрать сивушные масла и смягчить спирт.
Вторая перегонка фруктовой браги
Отобрать порядка 5% голов и гнать тело до крепости 60-55% в струе, что соответствует температуре 90-91 о С в паровой зоне. При перегонке фруктового спирта окончательным и наиболее точным критерием начала и завершения фракций, отбора и перегонки, станет органолептика спирта (вкус, запах). Хвосты до крепости 10% в струе, стоит отобрать и закольцевать со следующим погоном, либо добавить в брагу.
Питьевой спирт крепостью 70% можно пить или подержать в подготовленной дубовой бочке 3-12 месяцев.
Перегонка фруктовой браги на колонне
Перегонка дистиллята на колонне — абсурдное занятие само по себе, ведь колонна начисто устраняет всю ароматику. Даже перегонка фруктовой браги на бражной колонне сильно обедняет полученный недоректификат.
Перегонка фруктовых браг на колонне с дефлегматором
Не рекомендуется опытными самогонщиками. И дефлегматор, и сухопарник, и любое укрепление стабильно размазывают сивуху по всему погону.
Осветление фруктовой браги перед перегонкой
В норме после завершения брожения фруктовая брага должна осветлиться сама. Если этого не произошло, можно добавить немного спирта крепостью 70%, чтобы осадить пектин.
Сколько отбирать голов при перегонке фруктовой браги
Отбор голов при первой перегонке фруктового дистиллята — не технология, а практически магия, основанная на опыте, поскольку одновременно:
В результате, при первом погоне нужно регулярно растирать головы на ладони и вдыхать аромат, тестировать. Как только исчезнет неприятный запах — менять емкость. Есть и еще один критерий: все, что идет капельно, ДО непрерывной струи спирта, считают головами.
Если собрать слишком много подголовников, можно заметно обеднить букет, если мало — получить жгучий спирт. Рекомендуется отбирать 1% подголовников от общего ожидаемого объема спирта, или более.
При втором погоне отбирают до 5% ожидаемого выхода спирта и внимательно отслеживают хвосты, поскольку изоамилол переходит в них.
Приготовление фруктовой браги и получение ароматного фруктового дистиллята
Медный самогонный аппарат от Пьяного Снайпера.
«Cuprum Gun». Дистиллятор и колонна.
Сброженные фрукты — это первый алкоголь, который попробовали наши предки. Данный вывод сделан на основе исследования ДНК человекообразных обезьян, живших 1 млн. лет назад.
Именно тогда ферментивная пара, отвечающая за переработку алкоголя стала активней в 40 раз — таким образом активировалась система защиты организма, когда они начали есть упавшие на землю и забродившие плоды.
С тех пор эволюционировал не только человек, но и культура получения самогона из фруктов.
Алкоголь можно получить из любых фруктов,
вопрос лишь в их цене и сахаристости.
► Фруктовая брага.
Как поставить и приготовить брагу из фруктов. Основные правила:
► Добавление сахара в брагу из фруктов.
Дистиллят, полученный исключительно на диких дрожжах и без добавления сахара будет иметь самый богатый вкус и аромат. Но выход продукта в этом случае будет минимален.
Так, из 1 кг фруктов со средней сахаристостью (для большинства регионов России), получится порядка 0,5-0,8 литров отборного самогона.
Поэтому, если есть центнеры дешёвых фруктов и большие трудовые возможности — то сахар можно не добавлять. В остальных случаях без дополнительного сахара не обойтись.
Общая сахаристость сусла доводится до значения 20 по Бриксу.
Если брага ставится без добавления сахара, то в полученное фруктовое пюре (сусло) необходимо всё-равно добавить воды (0,5-1 литр воды на 1 кг фруктов).
Важно! Сахар дополнительно разрушает клеточные мембраны у фруктов и способствует повышенному выделению сока. Поэтому целесообразно внести часть сахара в момент измельчения фруктов.
► Внесение культурных дрожжей во фруктовую брагу.
Дикие дрожжи слабые и не до конца выбраживают сахар. Часто они просто «засыпают» на середине процесса. Поэтому использование культурных дрожжей часто необходимо.
Важно! Для того, чтобы дикие дрожжи поработали и выдали максимальную органолептику, первые 1-2 дня брага должна стоять только на них. Это называется «самоброд».
Культурные дрожжи вносятся только на 2-3 день.
Сейчас производятся специализированные дрожжи для фруктовых браг — если есть возможность, то лучше использовать именно их.
► Осветление и фильтрация фруктовой браги.
Осветление бентонитом для фруктовой браги не сработает, этим способом её очищать не нужно.
Необходимо лишь хорошо отфильтровать брагу перед первой перегонкой. Сначала через крупную сетку удаляются большие частицы и косточки, затем можно отжать брагу через марлю.
► Алгоритм постановки и примерный рецепт фруктовой браги
Важно! Неотфильтрованная брага из фруктов может храниться достаточно долго (в прохладном тёмном месте), но при этом в ней со временем образуется повышенное содержание метанола. В результате нужно будет отбирать большее количество «голов».
► Перегонка фруктовой браги.
Важно! При первой перегонке фруктовых браг нельзя использовать самогонные аппараты с узкими паропроводами. Тонкие трубки могут забиться и привести к непоправимым последствиям.
Вторая перегонка спирта-сырца в конечный фруктовый дистиллят проводится по классической схеме с отбором «голов-тела-хвостов».
Для получения фруктовых дистиллятов идеально подойдёт медный самогонный аппарат с функцией укрепления.
Колонны, а тем более колонны без использования меди, не дадут той органолептики, которая получится на медном дистилляторе. Но часть вкуса продукта, полученного на колонне всё же вернётся через 2-3 месяца после разбавления продукта до 40% и его отстаивании.
После того, как фруктовый самогон получен, его желательно поставить на выдержку в дубовую бочку. В этом случае напиток приобретёт дополнительный вкус и благородный цвет.
Инструкция по изготовлению фруктовых дистиллятов
Инструкция по производству плодовых дистиллятов
Вы любите фрукты не только в их первозданном виде, но и ощущать превосходный аромат и тонкие нотки вкуса в крепких напитках? Вы устали от монотонного вкуса водки из сахара и хотите попробовать что-то новенькое? Тогда дистиллят из фруктов – это то, что вам непременно понравится и будет одобрительно оценено вашими друзьями.
Для производства плодово–ягодных дистиллятов подходит практически любой из фруктов. В зависимости от сырья, используемого для приготовления браги, будет меняться и название конечного продукта, который вы получите. Например, из винограда можно делать коньяк, граппу, и чачу, из яблок – кальвадос, а из груш – грушовку, и так далее.
Ниже мы опишем основные этапы приготовления браги из фруктов и ягод.
Тщательно очистите ваше сырье от косточек, веточек, загрязнений и мест загнивания. Это является важным моментом для предотвращения заражения браги и ее последующего скисания. Даже если культура чистых дрожжей сможет перебороть бактерии, которые могут попасть в брагу вместе с гнилостными местами или загрязнениями, бактерии все же «сожрут» часть сахара и таким образом вы получите брагу с более низким содержанием сахара.
Существует несколько способов приготовления браги из фруктов, и делятся они на «красную» схему, и «белую».
Для «красной схемы» (мякоть сбраживается вместе с соком):
Измельчите сырье с помощью блендера для небольших объемов до 30 л, или же при помощи насадки строительного миксера для больших объемов.
Для «белой» схемы:
Выдавите сок с помощью соковыжималки из ваших ягод или фруктов.
Затем поместите сок или фруктовую кашу в бродильную емкость. Емкость должна остаться на 30% незаполненной, так как уровень браги может подняться.
Измеряйте количество сахара в вашем будущем сусле с помощью сахарометра (для сока) или рефрактометра. Для оптимального выхода дистиллята из вашего сусла, рекомендуем добавить сахар в сусло до уровня 16-18% по Бриксу.
Для разжижения браги (для разрыва пектиновых связей, которые делают фрукты твердыми) также рекомендуем использовать ферментный препарат ULTRA «Фруктовый» от компании Schliessman, который снижает потребность в добавлении воды. Если сусло будет чрезмерно густым, это будет препятствовать полноценному сбраживанию, а также образование большой «шапки» чревато возникновением уксусной кислоты, которая может привести к скисанию браги.
Добавьте дрожжи Aroma PLUS согласно указанной дозировке, в зависимости от температуры сбраживания. Дрожжи следует предварительно дегидратировать. Залейте 10-ти кратное количество воды температурой в 35° в емкость с необходимым количеством воды. Через 15 мин перемешайте и оставьте еще на 15 мин. После этого дрожжи можно вылить в брагу и тщательно перемешать. Разница температур сусла и дегидратированных дрожжей не должна превышать 8°. В противном случае дрожжи могут умереть.
Для оптимального образования ароматических соединений и сбраживания без опасности скисания браги, следует проверить кислотность браги с помощью ph-метра или лакмусовых бумажек. В случае необходимости следует подкислить брагу до рН 3,0 с помощью комбинации кислот МС (дозировка 100-200 мл / 10 л сусла) или серной кислотой (5-9 мл / 10 л сусла. Для предварительной подготовки необходимо разбавить серную кислоту в десятикратном количестве проточной воды, НЕ добавляйте воду в кислоту!). Тщательно размешать кислоту.
Использование солей ( фосфат диамония ) также улучшает питание дрожжей, что приводит к более тщательному сбраживанию сусла и более высокому выходу спирта. Рекомендуемая дозировка 4 гр на 10 л сусла. Алкоголь, который появляется по мере сбраживания в сусле, является агрессивной средой для дрожжей. Добавление солей позволяет противостоять этой среде.
Герметично закройте емкость для сбраживания и установите гидрозатвор. Перемешивайте брагу 2 – 3 раза в неделю.
Брагу из семечковых плодов стоит дистиллировать непосредственно после окончания брожения. В случае косточковых дистилляция выполняется после короткого хранения.
В случае, если хранение сусла будет составлять больше нескольких недель, для защиты от скисания необходимо добавить глюкозу (доза: 0,5-1,5 г / гл). Для предотвращения пригорания браги в кубе, перед дистилляцией следует отжать жмых, если вы делали брагу по красной схеме.
Примечания:
Температура брожения не должна превышать 18-20 ° С, так чтобы летучие ароматические компоненты не были выведены во время ферментации диоксидом углерода. Количество дрожжей, которые будут использоваться, должно быть рассчитано в зависимости от температуры браги и помещения в котором происходит сбраживание. Следует принять во внимание, что при более низких температурах необходимо большее количество дрожжей, чем при более высоких температурах.
Все вспомогательные средства следует перемешать в браге равномерно и тщательно. Необходимо обеспечить подкисление браги до рН 3,0. В случае неравномерного распределения кислоты в зонах с высоким уровнем рН могут появится бактериальные инфекции, которые могут испортить брагу.
Получайте удовольствие от приготовления качественных напитков в домашних условиях и наслаждайтесь их неповторимым вкусом!
Мастер класс по фруктовым дистиллятам
Фруктовые дистилляты
Выберите тему
1. Понятно, что надо выбирать сырье послаще, чтобы как можно меньше добавлять (или даже вообще не добавлять) сахара в сок. Я хочу получить именно фруктовый дистиллят, а не сахарный с привкусом фруктов. Таблицы сахаристости доступны + есть сахарный ареометр + даже на оптовой базе можно ведь и попробовать фрукт перед покупкой.
Ну, это смотря как взглянуть.
Первый перегон делаешь по максимуму спиртовой. Чистишь. Далее настаиваешь неделю-две и вновь перегоняешь.
Продукта требуется меньше, а спиртовая вытяжка получается более концентрированой.
Понял. Это что-то вроде того, как джин делается. Мысли на эту тему безусловно есть, буду пробовать.
Фруктовые дистилляты можно и нужно делать, не зависимо от региональной привязки, если, конечно, позволяют возможности.
Мы каждый год в сезон делаем, и много! (мы в Питере)
Там же на рынке яблоки и груша! С ними немного сложнее. надо измельчать, потом отжимать сок (либо соковыжималка, если объем не большой). В сок можно добавить немного жмыха, для бОльшего аромата. Основной объем жмыха разбавляется водой, добавляется сахар, после сбраживания и перегонки будете иметь «крепкий» разных сортов (один из сока, другой из жмыха с сахаром и водой)! Можно устраивать коллективную дегустацию в игровой форме. не особо опытные, как правило, не могут сразу определить где что! Опят же, и то, и то вкусно, за уши не оттянешь!
В Нормандии не довелось побывать, но в остальном:
таких вкусных предлоений мне не довелось получать, а потому сильно озабочен рентабельностью.
Вроде бы, наличие ее в браге при перегоне усиливает органолоптику.
Весь вопрос, насколько безболезненно (для конечного вкуса) можно разбавить сок сахарным суслом.
А если отжатый сок убрать в холодильник, а жмых на ночь залить водой, чтобы потом получить недостающие 8 литров. Назавтра сок и отжатую воду смешать, померять сахар и довести до 20%, и на этом сусле поставить брагу.
Я тут параллельно на форуме самогонщиков по данному вопросу консультируюсь = там тоже советуют не париться и ставить со жмыхом.
Я не чуть не сомневаюсь, что здешнии винокуры выгонят изумительную «табуретовку» хоть из винограда, хоть из яблок, хоть из опилок.
Мнений много, они все разные и это хорошо.
Я начинающий самогонщик, но имею весьма богатый опыт различных начинаний, достаточно успешных. Один из главных факторов успеха это понимание того, что делаешь. Поэтому я и продолжаю «долбить» эту тему, и не хочу, чтобы последователи разных технологий «бодались» друг с другом.
Итак, теперь по сути данной темы.
2. То, что предлагает уважаемый hispir тоже используется, например при производтве разных шнапсов, особенно травных. Ведь «способности» спирта по вытягиванию эфирных масел действительно несравненно выше, чем у воды.
Считаю что для дистиляции достаточно сок бодяжить водой 1:5. И сахар ложить как обычно 1:4 не взирая на сахарность сока.
Тут надо принципы обсуждать, и подходы, а не рецепты.
Чистая правда! Всё очень субъективно.
Поэтому, я всегда рекомендую относится творчески к приготовлению алкоголя. Не нужно основное внимание акцентировать на «правильности» исполнения чужих рецептов.
Практика и персональные ощущения!
— Москва, Остаповский пр.,3;
— Москва, ул. Смольная 63Б/П8,
— Москва, Ярославское шоссе 146 к. 1
— Москва, поселение Московский, 22 км. Киевского шоссе, БП Румянцево, к. Г
+7 (495) 374-58-88
© Doctor Guber 2007—2021
Подписывайтесь на новости Doctor Guber
1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.
1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.
1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru
Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.
1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.
1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:
1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.
2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:
2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.
2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.
2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.
2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.
2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.
2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.
3. Хранение и использование информации Клиентом
3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)
3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.