для чего добавляют соду в сыр домашний

Сыры домашние всякие разные

Одолели всякие Е? Делаем сами, продукты берем какие нужно и добавляем то, что считаем правильным. Как-то я уже писала о том, как делаю домашний сыр. Ничто не стоит на месте, фантазия продолжает работать, философия рецепта остается, а исполнение немного меняется. Итак, версия последняя, снимки делались в разное время, посему начало, середина и конец могут быть в разных кастрюльках, текстом попытаюсь связать все воедино.

В моей семье употребляются несколько сыров: резательный (обыкновенный) чешуйчатый и гладкий, мазательный (плавленный) и салатный, он же пирожковый (с ним я делаю хачапури и осетинские пироги, а дети пихают его в свежие овощи и называют ЭТО «Грецкий салат», до «Греческого» не дотягивает). Как вы уже поняли, названия придуманы в малолетнем возрасте моими сейчас уже взрослыми дочками, правда качество сыра, сделанного 20 лет назад из порошкового молока и того, что я делаю сейчас- абсолютно никак не сравнивается (это просто совершенно разные продукты). Эх, да в те бы годы. да такие возможности, как сейчас. Размечталась. Если бы не тотальный дефицит и безденежье тех лет, ели бы мы все магазинное и не научилась бы я делать то, что умею. Так что во всем плохом есть положительные последствия, если не плыть по течению.

Кастрюльку с молочно- творожной смесью ставим в другую кастрюльку с водой и ставим на огонь. это типа паровая баня. При непрерывном помешивании через некоторое время обнаруживаем, что все свалялось в ком, а жидкость стала прозрачновато-желтовато-мутной.

А вот теперь решаем- какой из сыров делать. Начнем с салатно-пирожкового: заворачиваем сгусток в марлю и под пресс часов на несколько, он должен стать твердым. Жидкость фильтруем, крепко солим, добавляем перец горошком, лаврушку, еще каких-нибудь приворожек, доводим до кипения и оставляем остывать.

Когда жидкость остыла, а сгусток упрессовался, берем емкость, кладем туда сгусток прямо в марле, заливаем жидкостью, чтобы его покрыла полностью.

Убираем в холодильник на несколько дней. 3-4 дня вполне достаточно, но я держу неделю, потом часть режу кубиками и заливаю растительным маслом- в салат, хранится в холодильнике долго (если задвинуть поглубже). А часть оставляю на пироги, срок хранения короткий. приблизительно столько, сколько надо, чтобы тесто замесить.

Когда остынет, его надо немного поломать и помять руками, чтобы слить лишнюю жидкость из внутренних полостей, без фанатизма.

Теперь берем масло и яйца для обычного сыра. На полкило исходного творога 120-150 гр масла и 2-3 яйца. Масло топим и тщательно сбиваем с яйцами. Туда же добавляем соль.

Затем мелко крошим и вмешиваем наш сгусток, опять на паровую баню и греем при непрерывном помешивании, когда масса стала отлипать от стен- добавим немного соды- буквально на кончике ножа, для гладкости сыра и продолжаем греть. Когда масса стала абсолютно однородной, заливаем ее в форму и оставляем остывать (мне для этой цели очень нравятся емкости от селедки, из них потом хорошо вытряхивается и форма правильная получается). Если соду не добавлять вообще- сыр получится более твердым, но чешуйчатым, ломким. Очень хочу сделать нормальный твердый сыр, но пока не получился. Впрочем, на горячие бутерброды, пиццу, запеканки, мясо типа по-французски и макароны с сыром и этот вполне подходит.

Греем при непрерывном помешивании на той же паровой бане и получаем субстанцию, по консистенции похожую на тесто для блинов.

Итак, что мы сегодня сотворили:

Сыр пирожковый (похож на брынзу)

Сыр резательный чешуйчатый (совсем без соды)

Сыр резательный гладкий

Сыр мазательный (похож на «Янтарь»)

И все из одного набора продуктов

А химии здесь только соль и сода. По желанию в сыр можно добавлять разные наполнители- зелень, чеснок, соленые огурцы, тмин и пр. пряности, орехи и т.д., в мазательный можно добавить сахар и какао- получится шоколадный сыр.

А это- для поддержания праздничного настроения- еще одно мое хобби- пока процесс идет без моего участия, надо же чем-то руки занять.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Рецепты Натали

Твердый сыр

Хочу поделиться с вами рецептом, который я делаю очень часто (почти каждую неделю) — это рецепт домашнего твердого сыра. Некоторые из вас подумают, а зачем его делать, если можно купить в магазине. Когда покупаешь в магазине, ты не знаешь из чего его сделали и какой он будет на вкус, поэтому магазинным сырам я не доверяю. А так как мой ребенок сыр очень любит, то мне пришлось освоить технологию его приготовления. Итак, для твердого сыра нам потребуются следующие ингредиенты:

В кастрюльку выкладываем творог, заливаем молоком и ставим на медленный огонь, постоянно помешивая.

Как только пойдут пузырики ( т.е. начнет закипать) отцеживаем творог через дуршлаг, желательно с мелкими дырочками, а то кусочки творога будут проходить. Можно его слегка подавить, чтоб лучше отошла сыворотка.

Как только творог отцедился, снова отправляем его в кастрюлю, можно в ту же самую и бросаем туда сливочное масло. В отдельной миске смешиваем яйца, соль, соду(можно добавлять любые специи: перец, паприку, зелень на свой вкус) и также отправляем эту смесь в творог.

Ставим все это на медленный огонь и варим, пока масса не станет густой, тягучей и однородной, непрерывно помешивая, чтоб не приставало. Сначала произойдет реакция соды с молочной кислотой, масса поднимется, станет воздушной.

Через 1-3 минуты сыр начнет плавится и становится однородным. В основном достаточно 10 минут варки. Готовую массу выкладываем в любую емкость и ставим в холодильник для застывания. Твердый сыр в домашних условиях готов. Приятного аппетита!

Источник

Зачем в сыр добавляют соду: рецепты домашнего сыроварения

В технологии изготовления сыра соде отводится значительная роль. С ее помощью удается избавиться от кислоты, присутствующей в твороге. Побочным эффектом данной химической реакции является обильное выделение газа. Благодаря этому образуются характерные поры. Если соду исключить из схемы приготовления, то сыр выйдет более твердым, без «дырочек». Но структура будет неоднородной, что создаст неудобства при нарезке.

Фото: Depositphotos.com. Автор: fpwing_c.

Рецепты домашнего сыроварения

В домашнем сыроварении пищевая сода (бикарбонат/гидрокарбонат натрия, NaHCO3, натрий двууглекислый) играет важную роль. Она фигурирует в подавляющей массе рецептов.

Сыр с содой из кислого молока

Для приготовления рекомендуется использовать творог высокой жирности, что положительно повлияет на конечный результат.

Сыр с содой и молоком

Полученный сыр не будет иметь вредных примесей. Его без опаски можно давать даже маленьким детям.

Сыр из творога и соды без молока

Это прекрасный рецепт для ситуации, когда необходимо приготовить сыр, а свежего молока под рукой нет.

Смотрите видео-рецепт приготовления твердого сыра из творога:

Домашний плавленый сыр с содой

Плавленый сыр домашнего производства станет превосходной закуской, которую лучше всего подавать просто с хлебом, чтобы в полной мере насладиться оригинальным вкусом.

Смотрите видео-рецепт плавленного сыра:

Сыр с содой, кефиром и яйцами

Для приготовления сыра по этому рецепту необходимо использовать кефир, у которого заканчивается срок годности. Из него приготовить вкусную массу гораздо проще.

Сыр с содой и уксусом

Сыр, приготовленный по этому рецепту, отличается оригинальным молочным привкусом, который служит отличительной чертой адыгейских сортов.

Сыр с лимонной кислотой и содой

Плавленый сыр домашнего приготовления имеет неоспоримые преимущества перед магазинными аналогами. Этот рецепт позволит быстро сделать оригинальную закуску.

Лайфхаки домашнего сыроварения

Добавление соды к творогу при изготовлении сыра провоцирует химическую реакцию, в результате которой обильно выделяется углекислый газ. Такой процесс позволяет сделать продукт более нежным и придает ему пористую структуру. Метод работает при условии, что творог обладает собственной кислотностью.

Но как быть, если творог пресный, и кислоты в нем недостаточно для активной реакции? В этом случае специалисты рекомендуют использовать разрыхлитель для теста. В его состав включена рабочая и выверенная по пропорциям (чтобы исключить вероятность осадка) формула кислоты и соды, которые начинают взаимодействовать при контакте с влагой. При добавлении в сыр разрыхлителя необходимая реакция произойдет в любом случае, вне зависимости от кислотности творога.

Сколько хранить домашний сыр на соде

Сыр — это скоропортящийся продукт, сравнимый с хлебом. По этой причине в открытом состоянии его нельзя хранить долго — зачерствеет раньше, чем придет в негодность. Но если хлеб хорошо переносит заморозку, и его длительную сохранность можно обеспечить в морозильнике. То сыр при замораживании потеряет свои ценные вкусовые качества, а также пострадает его пластичность.

Поэтому сыровары используют другие способы, чтобы продлить срок годности своей продукции.

В пищевой промышленности проблему решает вакуумная упаковка. Она ограждает поверхность продукта от внешних контактов, исключая потерю влаги и проникновение бактерий, провоцирующих гниение.

В быту такое решение часто недоступно, поэтому необходимо использовать другие методы.

Что добавить в домашний сыр?

Для обогащения вкусовых характеристик домашней кисломолочной продукции используют приправы. Список специй, которые лучше всех сочетаются со вкусом этого молочного продукта:

Источник

Как приготовить вкусный и ароматный сыр с содой в домашних условиях

Качественный сыр – очень питательный, ценный продукт, который можно получить при помощи специальной обработки молока. Для этого применяется воздействие ферментов и молочнокислых бактерий.

Благодаря некоторым биохимическим процессам, блюдо приобретает новые питательные и вкусовые качества. Он получится не только дешевле магазинного, но и ценнее, полезнее, вкуснее, так как в нем отсутствуют консерванты и вредные добавки.

В процессе изготовления существенно увеличивается процентное содержание витаминов, рибофлавина и кальция.

Секреты домашнего сыроварения

Чтобы приготовить вкусный и полезный сыр, понадобится хороший, проверенный рецепт. Это удивительная находка для почитателей здорового питания. Соблюдая рекомендации, пропорции, можно самостоятельно приготовить закуску без консервантов, добавок, вредных веществ.

Основной компонент – молоко. Невероятно вкусным, полезным, нежным и мягким получается на основе козьего молока. Помимо предложенного ингредиента, используется кефир, творог, масло сливочное, сметана, специи.

Одним из главных компонентов является NaHCO3 или же гидрокарбонат натрия (натрий двууглекислый), простыми словами питьевая сода. Дело в том, что сода плавит творог, поэтому ее обязательно используют в процессе готовки.

Пищевая сода играет очень важную роль, она помогает погасить всю кислоту творога. Ни в коем случае не стоит применять уксус, чтобы погасить гидрокарбонат натрия. Это обусловлено тем, что гашение осуществляется в самом сыре в период приготовления.

Полученная масса помещается в марлю, подвешивается над емкостью, чтобы стекла вся жидкость. Сверху кладется пресс, убирается в холодильник для охлаждения.

Полезные рекомендации едущих поваров:

Приготовление не требует особой подготовки. Единственное, что нужно сделать, так это соблюдать пропорции, отмерять нужное количество всех ингредиентов. Если используется сливочное масло, важно размягчить его, заранее достав из холодильника.

Рецепт с творогом и содой

Шикарный способ приготовления натурального, полезного угощения в домашних условиях. Готовая закуска получается мягкой, нежной и ароматной. Сделать вкус менее или более соленым просто, достаточно добавить желаемое количество соли, специй.

Простой рецепт с содой и кефиром

Сыр, приготовленный в домашних условиях, считается ценным и полезным угощением. В нем нет эмульгаторов, красителей, химических добавок, вредных консервантов. Учитывая обилие рецептов, можно приготовить вкусное угощение на основе обычного кефира.

Источник

1. Домашний сыр с куркумой

2. Домашний твердый сыр

Ингредиенты:
2 л молока (молоко идеально домашнее, можно пастеризованное.
но не стерилизованное для длительного хранения)
2 ст.л. соли
6 яиц
400 г сметаны
200 г кефира
Способ приготовления:
Пока закипает молоко с солью. взбиваете яйца со сметаной.
Тонко вводите яично-сметанную смесь, помешивая, добавляете кефир и доводите до кипения (не кипятить).
После всех ваших манипуляций молоко должно свернуться.
Выкладываете массу на мелкое-мелкое сито (или марлю), даете стечь сыворотке.
Творог заворачиваете в марлю, помещаете под груз и в холод на 4-5 часов.
Чем тяжелее груз, тем тверже сыр.
Можно экспериментировать с добавками (оливки,маслины,перец острый и т.д.)

3. Домашний твердый сыр с перчиком и укропом

Для сыра:
2 л пастеризованного (обязательно) молока ( по рецепту 1, 5 л)
500 мл скисшего молока (в рецепте было 400 )
4 яйца 9 по рецепту 3 шт. )
1 не полная ч. л. соли (в рецепте не указано сколько)
Добавки могут быть любые:
Красный сладкий перец
Укроп
Приготовление:
0,5 л пастеризованного молока заквасить, можно просто оставить при комнатной температуре на 2-3 суток. Я для быстроты процесса нагрела до 40 градусов (примерно, чуть теплое), добавила ложку кефира и оставила на кухне, через сутки кислятина была готова.
1,5 литра молока поставить на огонь и довести до кипения.
Этим временем 4 яйца и кислое молоко взбить вручную, венчиком до однородности, до состояния сметаны.
Как молоко закипит, сделать самый маленький огонь и постоянно помешивая ввести кисло-яичную смесь. Помешивая, довести смесь до разделения на створожившуюся часть и прозрачно-желтоватую сыворотку. У меня процесс занял где-то 7-10 минут.
Затем откинуть на сито или дуршлаг, выстланный марлей и дать стечь всей жидкости.
Пока стекает жидкость перчик нарезать очень мелко, укроп также порубить.
В сырную массу добавить соль, добавки и хорошо перемешать.
Как жидкость стечет так, что масса будет густая, сыр выложить плотно в любую форму, а сверху придавить грузом и оставить на 8-10 часов.
Затем сыр вытащить, чуть натереть солью и убрать в холодильник для охлаждения на 1-2 часа.
Лучше как достали из формы, завернуть в пленку или в пакет.(чтобы не обветривался)
Затем режем и кушаем.
Соль добавляйте по вкусу, лучше попробовать смесь, я соленый не люблю. Без холодильника он не тает и не плавится, структура как у адыгейского, даже чуть плотнее.
А как вкусно с теплым хлебушком!

4. Ароматный домашний сыр

Ингредиенты:
1л кефира
1л молока
6 яиц
4 ч. ложки соли (или по вкусу)
1/3 ч. ложки красного острого перца
щепотка тмина
1 зубчик чеснока
небольшой пучок разной зелени: укроп, кинза, зелёный лук
Приготовление:
1. В кастрюлю вылить молоко и кефир, поставить на плиту. Не доводя до кипения, влить тонкой струйкой в горячую молочно-кефирную смесь слегка взбитые с солью яйца. Довести до кипения и варить эту смесь, помешивая, на небольшом огне несколько минут до момента отделения сыворотки.
2. Снять с огня, дать остыть 1-2 минуты и добавить мелко измельчённую зелень и кр.перец, выдавить зубчик чеснока (или что-нибудь на свой вкус)
3. Вылить массу в дуршлаг, выстеленный марлей, сложенной в 2 слоя. Выровнять сырную массу ложкой.
4. Закрутить марлю узлом, дать стечь сыворотке. Потом марлю раскрутить, образовавшийся кругляшок сыра прикрыть краем марли, сверху уложить блюдце и поставить на блюдце какой-нибудь гнёт (подойдёт, к примеру, банка с водой, закрытая крышкой).
5. Убрать в холодильник на несколько часов. И всё. Например, вечером сделали и убрали в холодильник, а утром уже можно есть на завтрак. Отлично с чёрным хлебом и помидорами

5. Домашний сыр

Ингредиенты:
1 литр молока
400 г сметаны
1 ст.л. соли
4 яйца
Приготовление:
Молоко с солью закипит, добавить сметану с яйцами. И помешивая довести до кипения, вылить на друшлаг, застеленный марлей. И под пресс часа на 3.

6. Домашний сыр «Паприка»

Начинается все с того, что мы делаем обычный панир. Т.е. почти доводим молоко до кипения и добавляем на 2 л. молока 0,5 ч.л. лимонной кислоты. Когда отделилась сыворотка, сливаем ее через сито с марлечкой, сразу же в получившийся еще мягкий и горячий панир добавляем:
— зелень любую (я брала петрушку, можно добавлять базилик, укроп и т.п.)
— кумин 1 ч.л.
— тмин 1 ч.л.
— паприку 1 ч.л.
Паприка должна быть не молотая, а кусочками. На самом деле можно класть чуть меньше специй. Теперь быстро перемешиваем сыр и заворачиваем марлю сверху. Ставим под пресс на 40-60 мин.
Прессом может служить кастрюля с сывороткой.
Теперь добавляем в сыворотку соль из расчета 3 ст.л. соли на 1 л. сыворотки. Разворачиваем наш сыри кладем его в сыворотку.
Через сутки чудесный сыр готов.
Если брать деревенское молоко у бабушек, которое обычно бывает очень жирным, то сыр по консистенции напоминает обычный магазинный сыр, а если брать обычное магазинное молоко, то сыр «слоится» как сулугуни. С таким сыром можно делать бутерброды, но он такой вкусный, что мы его съели просто так, до бутербродов дело не дошло.

7. Домашняя моцарелла

Ингредиенты:
На 2 порции:
●1 л молока
●125 г натурального йогурта
●1,5 ч.л. соли (можно больше, кто как любит) получается не сильно солёная
●1 ст.л. уксусной эссенции (25%)
Приготовление:
Молоко с солью нагреть, но не доводить до кипения. Добавить йогурт, перемешать, добавить уксус, хорошо перемешать и убрать с плиты.
Дуршлаг застелить чистой марлей свёрнутой примерно в 4 слоя, вылить туда свернувшееся молоко (сыворотку не выливать!), хорошо отжать сыр от сыворотки.
Формируем шарик из отжатой массы. И выкладываем его в сыворотку, накрываем полотенцем и даём остыть.
Сыр в чашке с сывороткой ставим на 24 часа в холодильник, потом сыворотку слить. Хранить в закрытой пластиковой посуде.

8. Домашний сыр Филадельфия первый рецепт

Ингредиенты:
●1 литр молока
●1 ч. ложка соли
●1 ч. ложка сахара
●500 мл кефира
●1 яйцо
●маленькая щепотка лимонной кислоты или сок лимона
Приготовление:
Вскипятить молоко, добавив в него соль и сахар.
Доведите до кипения и выключаем газ.
Теперь добавим кефира (теплый), помешиваем до тех пор, пока масса не свернется.
В дуршлаг откиньте массу на марлю ( лучше слоя 4 сделать) и дайте сыворотке стечь — это займет около 15- 20 минут. Отжимать сыворотку самим не следует, потому как не много её должно оставаться в сыре. А вот помешивать не много (периодически) можно.
Взбейте в отдельной посуде яйцо с лимонной кислотой ( на кончике ножа) — до образования пены.
А теперь добавьте полученную горячую творожную массу в яичную массу и продолжаем взбивать до однородного состояния.
Отправляем сыр Филадельфию в холодильник охлаждаться.
Все. Домашний сыр Филадельфия готов!

9. Домашний крем-сыр Филадельфия второй рецепт

Ингредиенты:
●900 мл жирного молока
●1350 мл жирных сливок для взбивания без сахара (35% жирности)
●50 мл пахты (можно заменить кефиром)
●2-3 капли Микробного фермента Реннет
●1 столовая ложка соли
Оборудование:
Термометр
Кусок очень мелкой марли
Большая кастрюля (оцинкованная или нержавеющая)
Черпак
Большой дуршлаг
Большой венчик
Большая емкость (миска)
Надежная резинка
Приготовление:
— Нагрейте молоко и сливки в большой кастрюле пока не нагреются до 21°C. Не кипятите.
— Добавьте пахту.
— Добавьте реннет и накройте крышкой. Держите при комнатной температуре ночь.
— На следующий день посыпьте сверху поверхность солью.
— Большим венчиком разделите загустевшую смесь.
— Положите в дуршлаг марлю и поместите сверху на емкость, которая выдержит сыворотку.
— Аккуратно вылейте содержимое в дуршлаг и дайте стечь в течении 30 минут.
— Соберите вместе углы марли и свяжите их вместе резинкой (чтобы получится мешок.
— Удалите сыворотку которая собралась в емкости. Поместите марлю в дуршлаг и дуршлаг обратно в емкость и все это положите в холодильник и дайте стекать ночь. На следующий день Крем-сыр «Филадельфия» – готов!
Получится 680 грамм готового сыра.

10. Замечательный рецепт домашнего сыра. Быстрый и «без заморочек»

Вкус типа сулугуни или нежной брынзы. Можно делать с укропом, кинзой, грецкими орехами, оливками, паприкой.
Ингредиенты:
●1 литр молока
●1 ст.л. крупной соли
●200 мл сметаны
●3 яйца
Приготовление:
В молоко положить соль и все это вскипятить.
Сметану взбить с яйцами (просто равномерно соединить) и тонкой струйкой влить в кипящее молоко. Варить, помешивая, 3-4 минуты.
Когда образуются крупные хлопья, добавить порезанный укроп (я еще добавила мелко порезанную половинку китайского чеснока). А затем сыр надо процедить через сито или марлю. Отжать, поставить на ночь груз и убрать в холодильник.

11. Домашний плавленый сыр из творога

Такие продукты полезны.Тем более знаешь из чего. Этот сыр по вкусу похож на сыр «Янтарь», только более нежный и без консервантов.
Ингредиенты:
●Творог 0,5 кг.,
●Сливочное масло 100 гр.,
●Яйцо 1 шт.,
●Соль и сода 1/2 ч. ложки.
Приготовление:
Творог, масло, яйцо, соль и соду взбить в блендере до однородной массы. Поставить творожную смесь на водяную баню и варить, помешивая до тех пор пока масса не начнет плавиться.
Форму для сыра смазать масло и вылить туда сырную смесь. Убрать в прохладное место на 8-10 часов.

12. Маскарпоне в домашних условиях первый рецепт

Из 1 кг 500 г сметаны получается около 1 кг 100 г сыра. Остальное – это сыворотка, которая отлично отделяется от остальной массы. Сыр можете подсолить и даже поперчить, если не собираетесь готовить из него сладких десертов.
Ингредиенты:
●сметана 21% — 1 кг 500 гр.
Приготовление:
Дуршлаг и кастрюлю с чуть большим диаметром, чтобы в нее поместился дуршлаг. Поставьте ее на стол. Марлю сложите пять раз – для получения более плотной структуры. На кастрюлю поместите дуршлаг, а его прикройте сложенной марлей.
В нее аккуратно выложите сметану горкой. Продукт должен быть охлажденным.
Если брать жирную сметану, то и сыр получится жирным. Из 10 % продукта выходит много сыворотки, соответственно остается меньше маскарпоне. Но это не беда, из нее можно приготовить блины или какой-нибудь вкусный пирог. Еще очень важно, чтобы сметана была свежей. Марлю плотно завяжите – сметана должна хорошо уплотниться.
Сверху на дуршлаг положите тяжелый груз. Это может быть гиря или другой предмет весом 2-4 кг. На трое суток поставьте сметану в холодильник. За это время сыворотка стечет в кастрюлю и получится нежный и вкусный сыр маскарпоне.
Храните его в холодильнике, но не сильно долго, ведь это натуральный продукт и быстро портится. Маскарпоне можно намазывать на хлеб, использовать для приготовления кремов и других блюд. Но такие изделия тоже не долго хранятся и только в холодильнике.

13. Домашний «сыр» маскарпоне второй рецепт

14. Домашний маскарпоне третий рецепт

Ингредиенты:
●200 гр. 18% творога
●200 мл. 33% сливок
Приготовление:
1. Дважды протереть творог
2. Влить в него холодные сливки
3. Далее взбивать на НИЗКОЙ скорости до получения однородно-пышной массы.

Источник