для чего используется трюфель
Трюфель
Консистенция голубых трюфелей включает небольшие хрящи. По размеру они бывают от лесного ореха до крупной картофелины. При этом наружная часть имеет плотный кожистый защитный слой, он может быть как гладким, так и иметь на себе трещины или небольшие наросты. На разрезе видно, что гриб напоминает мраморный рисунок, в нём содержатся светлые и темные прожилки.
Место их произрастания зависит от определенного вида: например, черный и летний виды предпочитают расти рядом с дубами, лещиной или буком. В то же время Лиманский вид вырастает рядом с рябиной, тополем или березой. Существует огромное количество видов, каждый из которых отличается своим особым вкусом и консистенцией.
Если вы гурман, обратите внимание на такие деликатесы, как черная и красная икра – они тоже очень полезны.
Выращивание трюфелей
В Италии и Франции трюфели добывают, начиная с 15 века. Для этого используют специально обученных свинок или собак: их удивительно тонкий нюх позволяет почувствовать запах этих удивительных грибов даже под землёй на больших расстояниях. В некоторых районах Франции специалисты также используют для поиска мух: некоторые из насекомых предпочитают селиться непосредственно рядом с трюфелями, и откладывают яйца в почву. Это означает, что при достаточной наблюдательности можно заметить этих мошек, и под землей найдется трюфель.
Несмотря на широкое заблуждение, трюфели можно выращивать в искусственных условиях. Первая успешная попытка это сделать задокументирована в начале 19 века, когда люди заметили, что трюфели растут только рядом с определенными видами дубов. Один француз использовал 7 гектаров своей земли, засадил их дубами, рядом с которыми часто находили трюфели, и спустя некоторое время получил довольно обширный урожай этих грибов.
Именно этот пример стал показательным, и к концу 19 века трюфели начали широко выращивать в искусственных условиях во Франции. На тот момент роща этих особых дубов занимали более 750 квадратных километров, из них регулярно собирали до 1000 тонн урожая.
Однако уже в двадцатом веке много этих рощ были забыты или заброшены, что было связано с резким упадком сельского хозяйства. Такие рощи требуют пристального внимания: трюфельные дубы способны давать урожай в течение 30 лет, после чего необходимо высаживать новые, так как урожайность сильно падает.
Именно с этим связано современное резкое падение количества трюфелей в мире: в частности, французские фермеры против выращивания новых плантаций, так как боятся, что это приведет к неизбежному падению цен на этот редкий гриб. Это делает трюфели по-настоящему редким деликатесом, так как урожай падает с каждым годом. В то же время их активно выращивают в Америке, Британии, Испании и Швеции.
Сбор урожая
Трюфели имеют довольно короткий сезон, в которой их можно собирать: белые собирают поздней осенью и до начала зимних заморозков, обычно в октябре. Черные трюфели собирают с ноября по март. Естественно, свежие клубни ценятся больше всего: в тех регионах, где они распространены или где можно купить трюфели, рестораны специально объявляют сезон трюфелей, чтобы привлечь гурманов. Также для ценителей создается особенное меню и приглашаются самые лучшие в мире повара.
Полезные свойства
В некоторых регионах Востока сок, полученный из этих редких грибов, применяется для лечения глаз.
В Италии известные косметологические компании используют экстракты из этих грибов, понемногу добавляя их в продукцию. Считается, что такие косметологические препараты могут бороться со старением, помогают бороться с пигментными пятнами и разглаживают кожу.
| Калорийность | 24 кКал |
| Зола | 1 г |
| Сахариды | 1 г |
| Вода | 90 г |
| Пищевые волокна | 1 г |
| Углеводы | 2 г |
| Жиры | 0,5 г |
| Белки | 3 г |
| Витамины | |
|---|---|
| Витамин РР | 9,5 г |
| Витамин C | 6 г |
| Витамин В2 | 0,4 мг |
| Витамин В1 | 0,02 мг |
Основные правила хранения
Применение в кулинарии
При этом для блюда необходимо минимальное количество дорогих грибов, так как они имеют очень яркий вкус.
По сути, трюфели являются паразитами, которые питаются от корней деревьев, правда, при этом они не вредят растениям. Они известны, в том числе потому, что их вкус и запах оказывает такое мощное впечатление, что забыть их невозможно. Считается, что аромат трюфелей – это полный спектр всех тех запахов, которые нам так нравятся в осеннем лесу: это и аромат влажных деревьев, и запах листвы, мускусные ноты и свежая земля, и всё это вбирает в себя трюфель, усиливая в разы. Аромат грибов чрезвычайно силён, именно поэтому их используют понемногу.
Рецепты с трюфелями
В том числе, трюфели иногда засаливают. Для этого их хорошо отмывают, затем недолго варят белом вине очень высокого качества. Затем их помещают на решето, чтобы дать стечь излишкам влаги, кладут в банки и заливают качественным оливковым или подсолнечным маслом.
Для настоящих гурманов готовят трюфели в чистом виде, и подают их с разного рода соусами. Лучше всего для них подходят сливочный или винный соус. В то же время, сами трюфели чаще всего используют именно для приготовления соусов, так как в чистом виде их едят немногие. Например, из них делают соус, добавляя вино и бульон. Этот соус подходит для белого мяса, птицы и качественных паштетов. Особенно трюфели ценятся при добавлении к морепродуктам. Французы часто сочетают их с яйцами.
Противопоказания и правила выбора трюфелей
Как бы вы ни любили трюфели, помните, что они стоят достаточно дорого, и слишком низкая цена у непроверенного поставщика должна вас насторожить.
Интересные факты для гурманов
Не все родственные виды можно употреблять в пищу, однако настоящие трюфели съедобны все. Они имеют яркий грибной вкус со специфическим трюфельным привкусом, который зависит от вида: это может быть вкус семечек подсолнуха или грецких орехов. В то же время каждый вид имеет собственный ярко выраженный аромат. Если опустить трюфель в воду, в нём проявится характерный привкус соевого соуса.
Гурманы больше всего ценят зимний, пьемонтский и перигорский виды. Они растут во Франции и Италии, а также в Швейцарии, откуда их в основном и поставляют. В России из настоящих трюфелей встречается только летний вид.
Белый трюфель по форме и размеру больше всего напоминает клубни картофеля, а его мякоть имеет характерный светлый цвет. Он широко распространён в России, Белоруссии и Украине. Есть также отдельные степные виды, которые отлично себя чувствуют в Африке и Азии.
Тем не менее, этих деликатесных грибов существует более сотни видов, но самыми дорогими и редкими считаются черные виды, которые растут во Франции, а также белые, распространенные в Италии. При этом белый вид встречается наиболее редко и ценится превыше всего. У него коричневая кожица, светлая мякоть с красными мраморными жилами. Их аромат считается самым лучшим среди всех видов.
Цена трюфелей варьируется в зависимости от их урожая, которые очень сильно различается от одного года к другому. В целом, их высокая цена связана со сложностями выращивания, сбора и высоким требованиям к хранению.
Трюфель – деликатесный гриб: особенности и виды
Трюфель (Tuber) является представителем сумчатых грибов, поскольку споры созревают в специальных одноклеточных сумках — асках. Это очень редкий и дорогой представитель грибного царства.
Трюфель летний (черный)
Особенности гриба
Трюфель — это съедобный гриб первой категории с наилучшими потребительскими и кулинарными качествами. Они используются чаще всего в свежем виде для приготовления ароматных супов, соусов и подлив.
Питательная ценность
Калорийность 100 г продукта — 24 ккал.
Химический состав трюфеля:
А также в нём содержатся витамины PP, C и B2, малое количество B1, но макро- и микроэлементов в составе практически нет.
Где растут трюфели и как их собирать?
Гриб произрастает в лиственных, смешанных европейских лесах, реже в хвойных, а также на африканском континенте (в северной его части), Азии и Америке. Ему нужны умеренно влажные глинисто-известковые почвы со слаборазвитым травянистым покровом, на которых он образует микоризу с корнями разных пород деревьев. Обычно трюфели вырастают небольшими группами по 7 штук.
Разновидности трюфеля
Существует огромное множество разновидностей гриба, вот самые распространенные:
Гриб трюфель итальянский
Гриб трюфель французский чёрный
Гриб трюфель чёрный «бургундский»
Гриб трюфель летний
Гриб трюфель зимний
Польза гриба
Благодаря содержанию витаминов, трюфель повышает иммунитет и борется с кишечными расстройствами. Благотворно влияет на нервную систему, является антиоксидантом и афродизиаком, то есть усиливает мужскую потенцию.
Вред трюфеля
Гриб не наносит вреда здоровью человека. Противопоказание может быть только одно — это непереносимость продукта. А также следует обратить внимание, где он собран. Любой гриб, как губка впитывает из окружающей среды не только полезные, но и ядовитые вещества, и накапливают в себе токсины.
Выращивание в домашних условиях
Трудности с поисками трюфелей заставили специалистов поднять вопрос об их искусственном выращивании. Несколько столетий все попытки были безрезультатны, но в начале XIX века его удалось культивировать. Однако в неестественной среде растут только «чёрные» виды, «белые» трюфели культивации не подаются.
Главное условие — это благоприятный климат. Он должен быть умеренный, тёплый, без резких перепадов температуры. Регионы с жарким летом и морозной зимой для этой цели не подходят. Семенной материал лучше купить в специализированном магазине, но стоит они недешево. Обычно споры прививают на корни саженцев лещины или дуба.
Можно попробовать вырастить микоризу самостоятельно. Буковые или дубовые опилки заражают мицелием и помещают в тёплое стерильное место до образования микоризы, но произойдет это не раньше года.
Подбирают место для высадки деревьев — защищённое от ветра, прямых солнечных лучей, на его территории не должны расти другие кустарники, деревья, цветы. Особенно не терпит трюфель рядом с собой ели, каштаны и тополя. Место защищают от вторжения животных. Трюфель любит щелочную почву, если она кислая, то вносят известь. А также она должна быть богата гумусом, кальцием и насыщена воздухом.
Высадку саженцев производят весной. Почву предварительно не удобряют, чтобы мицелий не погиб. Её очищают от сорной травы, камней и выкапывают ямки глубиной 75 см, поливают. Затем высаживают саженцы, засыпают их грунтом и снова поливают. На расстояние 40 см от каждого саженца землю мульчируют дубовыми прошлогодними листьями. Температура должна находиться в районе +20 °C…+22 °C.
Рекомендуется провести подкормку калийными и азотными удобрениями. Добавляют их не в место высадки грибов, а в землю возле корней дерева, где они растут. На зиму обязательно их мульчируют, чтобы сберечь от мороза. Весной их подкармливают минеральными удобрениями, богатыми бором, медью, цинком, кальцием и железом.
Вырастить трюфель в теплице или подвале является дорогим удовольствием. Для создания оптимальных условий устанавливают систему увлажнения воздуха, обогрева, вентиляции, закупают специальный грунт и средства для дополнительной дезинфекции. Такие затраты окупятся, если выращивание трюфелей станет вашим бизнесом.
Хранение трюфелей
Кроме кулинарии, трюфелей используют в косметологии. Итальянские специалисты на его основе готовят различные кремы и маски. Поэтому выращивание трюфелей считается очень прибыльным делом, хоть и очень сложным.
Трюфель – редкий и очень вкусный вид грибов. Но за счет его высокой стоимости, не каждый может полакомиться его неповторимым вкусом. Но если правильно научиться его находить или выращивать, то такого человека ждет хороший доход и гастрономическое удовольствие.
«Дорогой деликатес» — трюфель: чем полезен гриб и какова его пищевая ценность?
Гриб трюфель является самым дорогим грибом в мире. Блюда из него считаются деликатесными и стоят очень дорого.
В пищу его стали употреблять очень давно. Первые упоминания о продукте встречаются в наскальных рисунках 20 века до н. э.
Низкая калорийность и богатый витаминный состав делают трюфель ценным для диетического питания.
О пользе и вреде трюфелей для организма человека, видах грибов (черных, белых), чем полезен продукт для мужчин женщин и детей, а также о противопоказаниях к употреблению читайте в нашем материале.
О продукте
Трюфель — это сумчатый гриб, его клубни находятся под землей. На внешний вид плоды напоминают картофель, размер колеблется от грецкого ореха до крупного яблока.
Внешне непривлекательный, гриб обладает высокой питательной ценностью и отличными вкусовыми качествами, за что его ценят гурманы всего мира.
Продукт обладает грибным вкусом с ореховым оттенком и характерным сильным ароматом.
Наиболее ценны трюфели, выросшие в естественных условиях. Для их добычи привлекаются собаки, которые способны учуять запах гриба на большом расстоянии.
Как выбрать
Выбор правильного трюфеля — дело непростое.
Гурманы дают следующие характеристики настоящего гриба:
- Клубень — округлый, от 2 до 10 см в диаметре, покрытый бородавками или гладкий.
Цвет — от черно-синего до бурого.
Аромат — нерезкий, напоминающий водоросли.
У молодых экземпляров мякоть плотная, у более зрелых — рыхлая.
Цвет мякоти — белый, с мраморными прожилками. У старых грибов она коричневая.
На вкус продукт сладковатый, напоминающий жареные орехи.
Трюфели имеют очень маленький срок хранения — не более 4 суток, поэтому в свежем виде их можно купить только в период созревания.
В природе встречается много видов трюфелей. Среди самых распространенных:
- Летние. Имеют название «черный русский», из-за того что произрастают в центральных областях России. Созревают летом и в сентябре. Ценятся меньше, чем другие виды.
Рыжие. Распространены в Европе и Северной Америке, изредка встречаются в Сибири. Поверхность имеет светло-коричневый цвет.
Белые. Произрастают в Италии и Франции. Их собирают в октябре. Снаружи гриб светло-охристый, внутри — белый или желтый, имеет запах сыра с чесноком.
Черные. Растут во Франции и считаются самыми ценными из всех видов. Поспевают зимой, сбор начинается в феврале или в марте. Кожица гриба имеет красно-черный окрас, мякоть темная, с приятным сладковатым вкусом.
Зимние. Растут в Швейцарии, Франции. Название получили по времени созревания — с ноября по март.
Состав, калорийность
Трюфель имеет богатый состав по микроэлементам.
В нем содержатся:
Полезные свойства
Пользу трюфеля переоценить очень сложно. Только высокая цена заставляет гурманов ограничивать его употребление.
Однако, если финансовые возможности не ограничены, то включать в рацион трюфели полезно всем категориям пациентов.
Взрослым мужчинам и женщинам употреблять продукт полезно по причине содержания в нем феромонов и антиоксидантов.
Гриб — отличный афродизиак, улучшает эректильную функцию мужчин и фертильную — у женщин. Его антиоксидантные свойства предотвращают старение.
Для беременных и кормящих польза заключается в содержании белков, витаминов группы В и РР, без которых невозможно нормальное развитие нервной системы малыша. Витамин С предохраняет организм от вирусов.
В пожилом возрасте трюфели помогают предотвращать онкологические заболевания, улучшают усваивание кальция и железа. Это важно для пожилых, так как с возрастом кальций усваивается значительно хуже. При употреблении снижается риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Особые категории граждан
Трюфели очень полезны для спортсменов. Они помогают сохранить мышечную массу, насытить организм витаминами В и С. Повышается иммунитет, выносливость, достигаются более высокие спортивные показатели.
Потенциальная опасность
Единственное противопоказание — индивидуальная непереносимость.
У человека может возникнуть аллергия — от простой кожной сыпи до анафилактического шока.
Грибы накапливают вредные вещества из земли. Поэтому следует есть только те, которые произрастают в экологически безопасных районах.
Некоторые из них несъедобны, могут вызвать тяжелейшее отравление.
Отсюда рекомендация: приобретать продукт у проверенных и постоянных поставщиков и есть блюда только в дорогих ресторанах с хорошей репутацией.
Рекомендации по употреблению
Среди гурманов ценятся только свежие экземпляры, которые собраны 2-3 дня назад. Для сохранения цвета и вкуса их держат в рисе или масле.
Диетологи рекомендуют съедать не более 100 г продукта в неделю. Однако, учитывая его высокую стоимость, и этого будет слишком много.
Обычно в блюдо достаточно добавить один гриб, чтобы получить бесподобный вкус и аромат. Неправильно думать, что из трюфелей можно готовить только сложные блюда.
В кулинарии
Профессиональные повара предлагают следующие рецепты:
- Омлет. 3 яйца смешивают с ложкой сметаны, добавляют мелко нарезанный трюфель (10-20 г) и дают настояться.
Затем жарят омлет на сковороде с двух сторон, чтобы поверхность осталась влажной. Подают, посыпав зеленью.
Паста с грибным соусом. Пасту варят. Для соуса берут 100 г белых грибов, отваривают, затем обжаривают с луком и специями.
В конце добавляют натертый трюфель, сливки, пармезан. Соус смешивают с готовой пастой.
В этом видео еще один интересный рецепт блюда с использованием трюфеля:
Для похудения, в народной медицине и косметологии
Если нужно сбросить вес, то для омлета используют не более 1 желтка,остальное — белки. Жарят его на сухой сковороде без масла. В остальном процесс приготовления не отличается от описанного.
Однако, учитывая цену продукта, лучше его есть — это принесет намного больше пользы.
Трюфель — находка не только для гурманов, но и для косметологов. Появилась даже такая услуга — трюфелетерапия. Это обусловлено высокими антиоксидантными свойствами продукта.
Гриб трюфель — уникальный продукт с высокими питательными свойствами. Трудности сбора делают его очень дорогим деликатесом.
Однако, даже маленькое количество продукта приносит пользу организму. Важно знать правила его выбора и приготовления.
Для чего используется трюфель
Собственно вкуса у трюфеля почти нет. Так за что ему все эти почести? За его мощный аромат: лес после дождя, чеснок, орехи, мокрая земля, листва, древесина.
Аромат специфический. Не всем нравится с первого раза. Но он гипнотизирует: чем дольше нюхаешь, тем больше хочется.
Наш винный тур в Тоскану так и проходит: в начале кто-то говорит, что не любит и не понимает аромат трюфеля. А в конце наших гастрономических приключений на обеде у местных дома меняет своё мнение.
Драгоценный белый трюфель нежный. При термической обработке он теряет всю ценность. Поэтому его трут слайсами на специальной терке только сырым уже на готовое блюдо сверху.
Но некоторые виды чёрного трюфеля можно недолго готовить (в паштете или в соусе для пасты).
Трюфель – штука самодостаточная. Не нужно тереть трюфель на черную икру. Чем проще база, тем выигрышнее вкус. Аромат белого драгоценного трюфеля особенно усиливается на простой яичнице.
Поэтому классические сочетания – самые простые:
Хранится он мало и плохо. Лучше съедать в течение нескольких дней. Если все-таки нужно сохранить его пару недель, то:
Как чистить трюфели
Непосредственно перед использованием. Заранее не надо. Очень нежно и аккуратно очистить его от земли и других загрязнений без использования воды, а только с помощью мягкой щетки или влажной тканью. После этого удалить остатки земли кухонной бумажной салфеткой.
За аромат в грибе отвечает бисметилтиометан, газообразный химический компонент, органическое соединение серы. Его называют «трюфелевый сульфид». А ещё он, например, естественно присутствует в таких продуктах, как головы креветок или некоторые бобовые.
Этот компонент научились как добывать из трюфеля, так и делать синтетический. Им ароматизируют оливковое масло. Любое покупное оливковое масло с трюфелем – это масло с бисметилтиометаном. Любое.
Отличие только в том, натуральный ли это ароматизатор, или полностью синтетический.
Например, в Италии по закону производители масел указывают «натуральный ароматизатор» (Aroma naturale di tartufo), когда по крайней мере 95% из них извлекаются – в основном дистилляцией или с помощью растворителей различных видов – из растительных или животных продуктов, в которых присутствует извлекаемое соединение.
Если он полностью синтетический, то ставят «aroma di tartufo».
Но в реальности нет никакой разницы, между ароматом, извлечённым из трюфеля, из головы креветок и ароматом, полученным синтетически. Молекулы не имеют памяти и – с технической точки зрения – мы, как потребители, не можем почувствовать разницу.
Почему у него подпорченная репутация?
Потому что аромат драгоценного белого tuber magnatum pico гораздо сложнее, чем просто один бисметилтиометан. Он содержит около 120 летучих соединений. Поэтому добавление бисметилтиометана в масло или соус – это только имитация. Сегодня ещё не нашли способ воспроизвести искусственно всю удивительную сложность запаха Магнатум Пико.
Иногда производители переусердствуют, и делают недорогое масло, во-первых, из некачественного оливкового (условно, второго отжима). А, во-вторых, очень ярким по аромату, гораздо ярче настоящего белого трюфеля. Поэтому охотники на трюфель возмущаются, что люди, привыкшие к неестественно сильному аромату бисметилтиометана в маслах или трюфельных соусах, «намазках» на брускетты, не могут воспринимать элегантный натуральный аромат белого трюфеля, который натирают сырым на пасту в ресторане.
Как его правильно использовать?
Повара на многих кухнях ресторанов со звёздами Мишлен используют трюфельное масло. В этом нет ничего зазорного.
Идеально подходит для ароматизирования тартара, карпаччо или филе мяса и рыбы, спагетти, риса, картофельного пюре, яиц, сыров, салатов, овощных рагу, блюд на гриле.
Это продукт с большой ароматизирующей способностью, поэтому нужно использовать не более 1/2 чайной ложки на порцию уже в готовом блюде непосредственно перед подачей на стол.
Примерный срок годности закупоренной бутылки – девять месяцев. Открытую бутылку храните в прохладном и сухом месте и желательно употребить за 30 дней, не больше.
Это именно на него цена доходит до 2000-4000 евро за килограмм. Он также известен как белый трюфель из Альбы.
Как называется на разных языках:
Его до сих пор не научились выращивать, собирают только дикий.
Период сбора урожая: с сентября по январь. Созревает, когда температура опускается ниже 10°C.
Средний размер варьируется от 2 до 6 см, но иногда может быть до 15 см. Может весить до 500 гр и более, но его средний размер – около 20 граммов.
Перидий (внешняя часть) не бородавчатый, а гладкий. Цвет снаружи – бледно-бежевый, бледно-желтый или иногда охристого цвета, иногда бывает оливково-зеленого. Никогда не серый.
Внутренняя часть (глеба) может быть белёсой, желтовато-розовой, охристо-коричневой. С многочисленными белыми тонкими прожилками.
Интенсивный и сложный аромат: смесь ферментированного сыра и чеснока, лука-шалота, ноты земли. Один раз услышишь – и не забудешь. Но при готовке весь аромат исчезает. Поэтому драгоценный белый трюфель употребляют в пищу только сырым: трут на готовые блюда (пасту, яичницу, омлет, мясной тартар, фондю, паста тальятелле с маслом, ризотто).
В 1780 году в Милане была опубликована первая книга о белом трюфеле из Альбы, и там его назвали Tuber magnatum Pico: Magnatum – то есть, «для магнатов», для состоятельных людей. А Pico – в честь Витторио Пико из Пьемонта, первого ученого, который занялся классификацией белого трюфеля.
В Пьемонте ежегодно проводится благотворительный аукцион белого трюфеля. В разные годы покупатели из Азии (Гонконга, Южной Кореи и Сингапура) платили до 105 тысяч евро за крупные экземпляры (весом от 850 граммов и выше килограмма).