для чего используют глюкозный сироп в кулинарии
Глюкоза и глюкозный сироп в кулинарии
Содержание статьи
Глюкоза представляет собой углеводный моносахарид, который растворяется в воде и имеет сладкий вкус. Глюкоза в чистом виде представляет собой бесцветное и кристаллическое вещество. Глюкозный сироп же имеет вязкую консистенцию и желтоватый оттенок.
Немного истории
Глюкоза, прежде чем быть известна как моносахарид, имела название «виноградный сахар». Впервые это упоминается в мавританских писаниях 1100 года.
В 1747 году немецкий фармацевт Андреас Мабут изолировал вещество от сахарной свеклы. Однако название глюкозы появляется только в 1838 году, после опытов французского химика Жана-Батиста Андре Думаса, который использовал греческое слово «glycos», что означает варенье.
Характеристики глюкозы
При нагревании глюкоза постепенно плавится, и если температура слишком высокая, она сначала карамелизируется и, наконец, полностью обугливается.
Под влиянием фермента цитазы в глюкозе происходит ферментация спирта. Другие ферменты из процесса ферментации делают его формой молочной кислоты, ацетона и других.
В организме человека глюкоза окисляется до углекислого газа и воды, которая обеспечивает температуру тела тела.
Для кондитера
В кондитерском деле чаще используется глюкозный сироп. Он обеспечивает отличный вид и лучшую степень консервации для кондитерских изделий, предотвращая их от преждевременного засыхания.
Глюкозный сироп может использоваться в качестве защитного слоя глазури на карамели и других кондитерских изделиях. Благодаря вязкой консистенции сироп придает изделию мягкую текстуру, способствующую комфортному употреблению десерта.
Сироп глюкозы хорошо растворяется в воде и плавится при температуре от 58-60°С. Для получения вязкости и текучести следует подогреть сироп, но температура не должна превышать 95 градусов, так как консистенция просто высохнет.
Сироп глюкозы добавляется в тесто в пропорции 3-5% к муке для увеличения срока годности изделия и уменьшения степени кристаллизации сахарозы.
Если говорить о работе с порошкообразной глюкозой, для кулинарных целей она должна быть растворена в воде. Стандартное соотношение глюкозы и воды составляет 1: 3 или на 1 часть глюкозы, добавьте 3 части воды, затем тщательно перемешайте.
Также на рынке вы можете найти глюкозно-фруктозный сироп. Он примерно на 75% слаще сахара, более дешевый и характеризуется более прочной кристаллической решеткой. Помимо способности такого сиропа увеличить срок годности продуктов, его гораздо легче смешивать с жидкостями, он сохраняет свою сладость лучше, чем сахар.
Что такое глюкозный сироп и как он используется в кулинарии
Для приготовления некоторых блюд кулинары рекомендуют применять секретный ингредиент – глюкозный сироп. Связано это с тем, что он легко растворяется в консистенции быстрее обычного сахара и слаще его по вкусу. Это далеко не все причины его применения в кулинарии.
Что это такое
Глюкозный сироп – продукт, получаемый методом гидролиза крахмала кукурузы или картофеля. Предварительно продукт подвергается кипячению в слабом растворе серной кислоты, который впоследствии устраняется химическим способом. В составе покупных средств этот компонент может встречаться в следующих наименованиях:
В домашних условиях создать его самостоятельно проблематично, для этого требуется наличие специализированного оборудования. Его можно лишь приобрести в готовом жидком виде и использовать в качестве кулинарной добавки. Чаще всего, страной производителя является Россия, Франция и Китай.
Польза или вред
Глюкозный сироп – это та же самая глюкоза, но в жидком виде. При попадании в организм он вызывает следующее положительное воздействие:
Очевидные плюсы связаны с приданием блюду нежного вкуса и изменение ее консистенции. Глюкозный сироп продлевает срок хранения продукта, делает его более насыщенным и питательным. Жидкий сахар легко и быстро растворяется, что предотвратить образование в смеси комочков.
К отрицательным качествам относится то, что в нем не вырабатывается лептин. Поэтому в процессе употребления блюда, приготовленного с его добавлением, человек не ощущается чувство сытости, он начинает больше есть и в его крови вырабатывается больше сахара. Соответственно употребление глюкозного сиропа в небольшом количестве приносит пользу, а регулярное его добавление в блюда привет к развитию ожирения и сахарного диабета.
В 100 г продукта не содержится жиров и белков. Количество углеводов достигает 80 г, а энергетическая ценность составляет 320 калорий.
Где используется в кулинарии
Добавка на основе глюкозы применяется в кулинарии для следующих целей:
В кулинарном производстве глюкозный сироп активно применяется для приготовления хлеба, булочных и кондитерских изделий, глазури, кремов и мороженного. За счет него готовое изделие приобретает воздушную структуру, и долгое время не засыхает, поэтому срок его хранения значительно увеличивается.
Правила применения
Глюкозный сироп требуется добавлять правильно, в противном случае вкус готового блюда будет испорчен. Чтобы применить его, следует сделать следующее:
Стоит учесть, что глюкозный сироп не заменяет обычный сахар, и наоборот. Пропорция его должна оставаться такой же, как и требовалась по рецепту. Есть вид продукта, именуемый глюкозно-фруктовым сиропом, он применяется для улучшения вкуса напитков, в том числе и алкогольных.
Если нужно улучшить вкус и аромат продукта, увеличить его срок годности и сделать его полезнее для организма, кулинары рекомендуют использовать в качестве добавки глюкозный сироп. Он прост в применении, но приготовить его самостоятельно дома сложно, лучше покупать в готовом виде. Также не стоит переусердствовать с его добавлением, это может привести к развитию ожирения или сахарного диабета.
О сиропе кондитерской глюкозы.
Глюкоза, тримолин, патока – эти слова нередко встречаются в рецептах, формирующих мир кондитера. Но очень часто на разных кондитерских блогах можно прочесть, что все эти продукты практически одно и то же или то, что они взаимозаменяемы. В этой и нескольких последующих статьях я расскажу вам о том, что представляют собой с научной точки зрения все эти кондитерские товары, какие у них физические и химические свойства, куда и зачем их применять. Вместе с вами мы расставим все точки над «і» в этом сложном вопросе и соединим ниточки причинно-следственных связей в сумбурном клубке информации. Я постараюсь быть максимально лаконичной и точной, чтобы еще больше не запутать вас сложной химической терминологией. Сегодня мы с вами узнаем подробнее о сиропе кондитерской глюкозы.
Сироп глюкозы представляет собой вязкую тягучую жидкость прозрачного цвета. Она менее сладкая, чем сахар и приятная на вкус. Для кондитеров это очень универсальный продукт. Ее добавляют в зеркальные глазури для придания этого характерного и всеми любимого идеального глянцевого блеска, в карамель для предотвращения кристаллизации сахара. Часто для продления срока годности глюкозу добавляют в конфеты и мармелад.
В качестве составляющего компонента различных глазурей глюкозный сироп используется из-за своей низкой гигроскопичности: это позволяет глазурям защищать поверхность кондитерских изделий от лишней влаги, посторонних запахов и другого влияния окружающей среды. Из-за глюкозного сиропа мороженое и другие продукты, которые подлежат заморозке, окончательно не замерзают, они просто становятся плотными, сохраняя свою эластичность.
Теперь разберемся в химических особенностях этого продукта. Сироп глюкозы – это водный раствор моносахарида глюкозы (или декстрозы), который содержится в большом количестве ягод, фруктов и овощей. Для того, чтобы на производстве сделать водный раствор (то есть сироп) глюкозы, для начала необходимо добыть саму глюкозу.
Просто добавлять глюкозу в различные кондитерские шедевры гораздо удобнее именно в разбавленном, а не порошковом виде. Ее получают путем гидролиза крахмала и целлюлозы. Крахмал – это вещество, которое содержится в большом количестве зерновых и бобовых, выполняя функцию запаса важных питательных веществ. Больше всего крахмала содержится в рисе, пшенице, кукурузе и картофеле. Соответственно глюкозу можно добыть из крахмала любого из этих растений. Итог: из крахмала производят глюкозу, а из глюкозы уже делают сироп (проще говоря, просто делают ее в удобной для использования, жидкой, форме).
Многочисленные кондитерские блоги говорят нам, что в большинстве рецептов глюкозу можно заменить самодельным «инвертным сиропом» (подробнее с процессом инверсии сахаров я познакомлю вас уже в одной из последующих статей), который рекомендуют готовить из воды, сахара и лимонной кислоты. Честно признаюсь, сама такие сиропы я не готовлю (не очень им доверяю), а всегда добавляю в разные сладкие изделия только готовый покупной глюкозный сироп.
От качества глюкозного сиропа очень многое зависит. Например, если вы будете добавлять его в зеркальные глазури, то глюкозный сироп разных производителей будет вести себя по разному: один может придать глазури «водянистость» (из-за чего она будет очень сильно стекать), а другой сделает ее «правильной» плотности и текучести. На мастер-классы по кондитерскому искусству я выношу только те рецептуры, при применении которых мы в итоге получаем стабильный конечный результат, именно поэтому я стараюсь практически всегда использовать лучшие кондитерские ингредиенты одних и тех же производителей. Я прорабатываю с этими ингредиентами каждый новый рецепт, неоднократно его воспроизвожу, и после того, как стабильность результата меня устраивает, показываю его на всеобщее обозрение. Для меня крайне важно, чтобы посетив мой мастер-класс вы пришли домой и с теми же ингредиентами смогли самостоятельно приготовить любой десерт.
Точно так же ситуация обстоит и с изготовлением тортов и пирожных на заказ: если вы хотите иметь стабильный результат и быть уверенными в качестве продукта, который продаете, всегда используйте одинаково качественные ингредиенты. Это все я веду к тому, что любая крупная фабрика, которая производит кондитерские ингредиенты, делает это по строгой устоявшейся технологии и всегда получает одинаковый по качеству ингредиент на выходе. А, если мы с вами каждый раз будем варить сироп, то, как бы мы не старались, результат каждый раз будет разным: несколько градусов не доварили или переварили, взяли сахар другого качества, не ту кастрюлю и т.д.
Кондитерское мастерство – это точная наука, несмотря на всевозможные проявления виртуозности. Мы можем изменить что-то во вкусе, форме, внешнем виде, но определенные базовые процессы всегда остаются неизменными. Именно поэтому я всегда акцентирую свое внимание на важности четких измерений.
Теперь вопрос о взаимозаменяемости. Несмотря на то, что глюкозный сироп, патока и инвертный сахар имеют в своем составе глюкозу, я не считаю их взаимозаменяемыми продуктами. Во-первых, у них всех разная сладость, во-вторых, они все оказывают разное действие. Конечно, схожесть у этих ингредиентов, несомненно, есть, но в своих рецептах я четко указываю ингредиент и рассчитываю, что вы будете использовать именно его.
Я очень часто использую глюкозный сироп в процессе приготовления различных кондитерских изделий, поэтому, если вы только начинаете работать с зеркальными глазурями, то я советую вам сразу учиться готовить их правильно. Часто на мастер-классах меня спрашивают «Какой секрет хорошей зеркальной глазури?» Отвечу: секрета никакого нет, все зависит только от того, насколько качественные ингредиенты вы будете использовать, будете ли следовать определенным технологическим правилам и придерживаться точности. Уже в следующей статье мы с вами продолжим эту сложную и познавательную тему разбором свойств патоки.
Сироп глюкозы – зачем он нужен, где его найти и как использовать
Опубликовано 31 октября, 2020 от admin в Пряности специи, приправы // 9 комментариев
Очень часто при изготовлении кондитерских изделий используется довольно экзотический для российского массового рынка продукт – сироп глюкозы. И как только я указываю его в своих рецептах, возникает масса вопросов типа: что дает сироп глюкозы? Где его купить? Чем заменить сироп глюкозы? Что будет, если его исключить из рецепта? и так далее.
Эта статья и призвана на все эти вопросы ответить.
Что такое сироп глюкозы
Сироп глюкозы изготавливают путем гидролиза кукурузного или картофельного крахмала.
Типы сиропа глюкозы делятся по показателю DE (эквивалент декстрозы). Значение DE указывает на способность сиропа глюкозы удерживать воду. Чем выше этот показатель, тем больше влаги удерживает сироп, и наоборот.
Бесцветный и без запаха сироп глюкозы с низким значением DE (около 30) имеет вязкую, пастообразную консистенцию, тогда как сироп глюкозы с высоким DE (около 70) более жидкий.
Шеф-кондитеры хороших ресторанов и кондитерских обычно используют сироп глюкозы с DE 38, и именно он чаще всего продается в магазинах.
Пастообразный сироп при нагревани становится более жидким. Сироп глюкозы с низким DE в четыре раза менее сладкий, чем традиционный сахар, но содержит такое же количество энергии (калорий). А вот при высоком DE (70+) сироп имеет ярко выраженный сладкий вкус, потому что он содержит фруктозу. Такой сироп часто используется на кондитерских фабриках для замены части сахара, и не только потому что он обходится дешевле сахара, но также из-за того, что сироп глюкозы работает как усилитель вкуса.
сироп глюкозы
Зачем использовать сироп глюкозы?
Сироп глюкозы обладает некоторыми очень полезными для кондитеров свойствами:
Защита сахара от кристаллизации: глюкоза помогает предотвратить кристаллизацию сахада в десертах. Он очень полезен для приготовления помадок, муссов, зефира, сахарной глазури и нуги. Его также используют в рецептах домашних конфет, мармелада, карамели, чтобы получить мягкую текстуру и предотвратить кристаллизацию.
Антикристаллизация воды: глюкоза предотвращает кристаллизацию воды при замерзании. Поэтому очень полезно добавлять сироп глюкозы в домашнее мороженое, с ним мороженое приобретает эластичную кремовую текстуру без кристаллов льда. Такое мороженое можно и хранить дольше.
Хранение выпечки: для получения более мягкой выпечки (например, печенья мадлен) можно также использовать сироп глюкозы. Если, например, добавить немного сиропа глюкозы в любой рецепт печенья, вы получите печенье более мягкое. И оно дольше сохранит товарный вид и приятную консистенцию.
Как использовать сироп глюкозы?
Вязкая консистенция сиропа глюкозы делает его очень непрактичным в использовании, В частности, его трудно отмерить по граммовке рецепта.
Чтобы взвесить, нужное количество сиропа, я рекомендую следующий метод: поставьте емкость с сиропом глюкозы в микроволновку на несколько секунд в режиме размораживания. Небольшой нагрев сделает сироп более текучим. Затем эту емкость поставьте на весы и тарируйте их. То есть сбросьте показания в ноль. Теперь вам осталось только зачерпнуть сироп и смотрен на показания весов. Например, если вам для рецепта нужно 30 г сиропа глюкозы, весы должны показать – 30.
глюкозный сироп
Как добавлять сироп глюкозы в холодные блюда
Если вы добавите сироп глюкозы сразу в холодную смесь, его невозможно будет размешать, и он останется комком. Поэтому предварительно разбавьте его в небольшом количестве теплой жидкости, которая входит в ваш рецепт (молоко, вода, сок и т.п.)
Точно также поступите и при добавлении сиропа глюкозы в мороженое, Просто после его добавления придется подождать, пока смесь остынет, и только после этого продолжить приготовление десерта.
Что касается дозировки, следуйте инструкциям в ваших рецептах.
Вот несколько примеров использования сиропа глюкозы:
Если вы делаете свой собственный рецепт, помните, что сироп глюкозы не должен меняться в слишком больших пропорциях по сравнению с другими ингредиентами. Он должен лишь частично (а не полностью) заменить сахар.
Для выпечки принято заменять сахар сиропом глюкозы не более, чем на 30% (за исключением нескольких специфических рецептов).
Где купить сироп глюкозы?
Несколько лет назад в российских магазинах найти этот продукт было довольно сложно. Приходилось отправляться в специализированный магазин для профессиональных кондитеров, но теперь его довольно легко купить в интернете и даже в крупных супермаркетах.
Не путайте сироп глюкозы с патокой, так как она имеет коричневый цвет и дельно ярко выраженный вкус, в то время как тот сироп глюкозы, что нам нужен не имеет вкуса и совершенно прозрачен.
Чем заменить сироп глюкозы
Патока. Это – побочный продукт в производстве сахара или кукурузного/картофельного крахмала. Внешне патока похожа на жидкий мед. В ее состав, кроме глюкозы, входит также декстрин и мальтоза. Встречаются светлые сорта патоки (полученные в ходе производства крахмала) и темные, полученные из сахарной свеклы.
Кукурузный сироп. В кондитерской кулинарии часто используют светлый кукурузный сиром, по составу близкий к патоке. Он содержит довольно много глюкозы, но в нем также имеется и высокий процент фруктозы.
И патока, и кукурузный сироп имеют цвет и вкус, так что для десертов, где эти показатели важны, они вряд ли подойдут.
Можно ли сделать глюкозный сироп самостоятельно
В старинных кулинарных книгах часто встречается вот такой рецепт сиропа глюкозы в домашних условиях
Сахарный песок смешайте с водой и поставьте нагреваться. Довести до кипения, В кипящий сахарный сироп добавить лимонную кислоту. Прокипятить еще несколько минут и снять с огня.
Когда смесь немного остынет, вмешать в нее пищевую соду.
При этом появятся пузырьки на поверхности сиропа. Дождитесь, пока они полностью пропадут, и только после этого используйте сироп в рецептах. Его, кстати, можно перелить в пищевой контейнер, герметично закрыть и хранить в холодильнике.
Глюкозный сироп: польза и вред
Глюкозный сироп – это ингредиент, который кулинары добавляют во многие блюда. Он придаёт еде более насыщенный вкус и является натуральной альтернативой сахара. Однако некоторые диетологи утверждают, что от этой добавки стоит отказаться, так как она пагубно влияет на организм человека. Правда это или нет, рассмотрим в данной статье.
Что это такое?
Глюкозный сироп – это добавка, которую получают с помощью гидролиза крахмала картофеля или кукурузы. Продукт заранее замачивают в кипятке из серной кислоты, которая вскоре исчезает в результате химической реакции. В продовольственных товарах заменитель сахара может быть обозначен следующими терминами:
Добавка не содержит белков и жиров, зато углеводов у неё в избытке, а энергетическая ценность составляет 320 ккал
Зачем нужен сироп?
Кроме того, что добавка придаёт продуктам насыщенный сладкий вкус, производители используют её и для других целей. Она:
Положительное влияние на организм
Кукурузный сироп является глюкозой в жидком виде, поэтому и воздействие на организм у него соответствующее:
Глюкозный сироп является более экономным вариантом, чем другие заменители сахара, что делает его фаворитом многих производителей
Отрицательное влияние на организм
Несмотря на незначительные плюсы употребления сиропа, он в большей степени оказывает негативное влияние на организм.
Как избежать неприятных последствий?
Если вас напугали вредные последствия от употребления продукта, то, возможно, вы задумались, как же их избежать? Сама по себе добавка не представляет опасности, если соблюдать суточную норму, которая равна 45-55 граммам. Этого количества вполне достаточно, чтобы не истязать себя безвкусной едой, и в то же время не вредить фигуре и здоровью. Если же вашей целью является похудение, то продукты, содержащие этот ингредиент, желательно исключать из своего меню.
Продукты с содержанием сахарного сиропа
Таким образом, можно сделать вывод о том, что глюкозный сироп – это пищевая добавка, без которой не обходится большинство продовольственных товаров. Если не злоупотреблять этими продуктами, то вы сохраните своё здоровье и привлекательный внешний вид.