для чего лецитин в выпечке

В хлебопечении лецитин используют очень давно. Как известно, качество муки, поставляемой на рынок, может значительно колебаться в зависимости от условий произрастания и т. п. За границей широко распространен метод корректировки свойств муки с помощью лецитина. При производстве хлебобулочных изделий с добавлением лецитина улучшается структура мякиша, при замесе теста его присутствие (0,8-3,0 %) усиливает действие пшеничного глютена, укрепляя таким образом клейковину, что приводит к получению пластичного теста, лучшему пропеканию и замедлению черствения, улучшается внешний вид корочки хлеба и повышается срок хранения изделия. Используется он, также, и при приготовлении жироводных эмульсий для смазки хлебопекарных форм и листов в целях сокращения расхода растительного масла.

Доказано, что внесение лецитина в оптимальных дозировках способствует улучшению состояния поверхности макаронных изделий, их варочных свойств. При этом изменяются свойства уплотненного макаронного теста, повышается скорость прессования макаронных изделий, а также скорость сушки теста. Норма ввода 0,3-0,5% к массе муки.

При выпечке вафельных листов добавление нашего лецитина в количестве 0,5% на сухое вещество теста позволяет ликвидировать прилипаемость вафельных листов к плитам. Добавляя его в жировую начинку для вафель (0,3-0,5%) можно избежать выделения влаги из начинки, сохраняя тем самым мягкую консистенцию начинки и хрустящие свойства вафельных листов в течение всего срока хранения.

Во всем мире лецитин применяется в рецептурах горького, молочного и белого шоколада для установления желаемых вязкостных свойств шоколадных масс, а также для устранения поседения шоколада, а в шоколадных глазурях он эффективно удерживает избыток воды, тем самым, позволяя получить гладкую глянцевитую поверхность шоколадных покрытий и хороший вкус. При этом норма ввода соевого лецитина составит- 0,5-1,2%.

Свойства данного продукта, как эмульгатора, позволяют улучшить органолептику маргаринов, увеличить время расслаивания их после расплавления, исключить разбрызгивание их при жарке, повысить физиологическую ценность.

Не откажутся в использовании лецитина и производители колбас. При содержании его в рецептуре колбасных изделий 1,0-5,0 % повышаются влагоудерживащие и влагосвязывающие способности, улучшается качество готового продукта, при этом снижается содержание массовой доли жира на 12,0-15,0%.

Таким образом, соевый лецитин принадлежит к группе добавок, существенно изменяющих свойства готовых изделий, улучшающих их качественные показатели. Он является перспективным ингредиентом для создания новых композиций, и что немаловажно, он относится к естественным улучшителям, что соответствует современным тенденциям использования натуральных продуктов питания.

Источник

Лицетин пищевая добавка

Лецитин является натуральной пищевой добавкой, которая имеет природное происхождение. Лецитин по виду происхождения бывает животный и растительный, в данной работе представлена информация о растительном лецитине (соевый и подсолнечный).

Лецитины обладают высокими поверхностно-активными свойствами, именно поэтому чаще всего используются в пищевой промышленности в качестве эмульгатора.

Также лецитин, в качестве пищевой добавки Е322 может применяться как антиокислитель.

Лецитин является абсолютно безвредным, разрешенным без ограничений в всех странах мира, к тому же обладающий высокой биологической ценностью как поставщик в организм фосфолипидов.

СТРУКТУРА ПОТРЕБЛЕНИЯ ЛЕЦИТИНА ПО ОТРАСЛЯМ

Лецитины применяются в различных отраслях пищевой промышленности

Хлебопекарная 21%

В кондитерской отрасли лецитин используют при производстве шоколада, шоколадной глазури и мучных кондитерских изделиях. В масложировой промышленности – при производстве маргарина. Помимо этого лецитин используется в детских сухих молочных смесей, БАДах, в качестве смазки для пекарных форм, косметике, красках, кормах для домашних
животных.

Кондитерская отрасль

Лецитин в в сдобных хлебобулочных изделиях

Лецитин в в сдобных хлебобулочных изделиях
В сдобных хлебобулочных изделиях лецитин применяется только как эмульгатор масловодяных и
водомасляных эмульсий и как важная часть кондитерского жира. Как правило, эмульсии готовятся отдельно и
потом смешиваются с мукой (мукой и крахмалом). Применение лецитина дает возможность получить однородную
мелкопористую плотную структуру мякиша с ровным каркасом. Лецитин хорошо растворяется в тесте и позволяет
регулировать его консистенцию. Применение лецитина в производстве кондитерских изделий придает тесту
текучести, его цвету – однородности, а текстуре и структуре – гладкости.

Вафли

При изготовлении вафель лецитин применяется как эмульгатор при
изготовлении теста и как эмульгатор для приготовления помадной начинки. При
выпечке вафельных листов добавление лецитина в количестве 0,5% на сухое
вещество теста позволяет ликвидировать прилипаемость вафельных листов к
плитам. Добавляя его в жировую начинку для вафель (0,,5%) можно
избежать выделения влаги из начинки, сохраняя тем самым мягкую
консистенцию начинки и хрустящие свойства вафельных листов в течение всего
срока хранения.

Печенье

При производстве печенья, благодаря лецитину легко образуется эластичное тесто. Печенье, приготовленное с помощью лецитина, становиться приятно рассыпчатым, так, что даже появляется возможность снизить содержание жира. Подсолнечный лецитин позволяет сократить потребность жиров примерно на 20 — 25% в печенье или каком-либо другом продукте. Кроме того, лецитин замедляет окисление жира, благодаря чему печенье остаётся свежим дольше.

Бисквиты, кексы

Добавление лецитина в бисквиты и пироги обеспечивает равномерное распределение жиров, облегчает смешивание теста, сокращает время, необходимое для его приготовления и предотвращает прилипание к металлической форме для выпечки.

Шоколад и и шоколадная глазурь

Главная цель добавления лецитина при производстве шоколадной продукции – это снижение вязкости и улучшение текучести шоколада. Благодаря лецитину он приобретает удобную для работы консистенцию, лучше поддается
темперированию и формованию. Такого же результата можно добиться добавлением какао-масла, что существенно увеличивает себестоимость конечного продукта. К примеру, если для качественного «разбавления» шоколада требуется 3- 4% какао-масла, то для достижения аналогичного результата будет достаточно 0,5% лецитина.

Хлебопекарная отрасль

Производственной практикой установлено, что введение в тесто лецитина приводит к получению хлеба не только большего объема, но и с более мягким, легко сжимаемым мякишем. Установлено также, что мякиш такого хлеба
медленнее утрачивает «мягкость» при последующем хранении, что является показателем замедления очерствения. Отмечается также то, что булочные изделия с добавкой лецитина дольше сохраняют хрустящую и блестящую корочку.

Масложировая отрасль

В маргаринах и спредах лецитины используют для стабилизации эмульсий

СТРУКТУРА ПОТРЕБЛЕНИЯ ЛЕЦИТИНА ПО ПРОДУКТОВЫМ КАТЕГОРИЯМ

Источник

Лецитин (Е322)

Лецитин Е322 – пищевая добавка растительного происхождения, сильнейший антиоксидант. Если перевести слово «lekithos» с греческого языка, оно означает «яичный желток». Максимальное количество лецитина содержится именно в желтках, также мясных продуктах, печени, арахисе, различных видах растительных масел, фруктах и овощах.

Это вещество можно найти в клетках человеческого организма. При его недостатке, человеку сложно справиться с различными болезнями и недугами: усталостью, раздражительностью, бессонницей, депрессией, истощением нервной системы, ослаблением памяти, постоянной невнимательностью и прочими.

Эмульгатор лецитин помогает создавать однородные эмульсии, которые используются во многих сферах. Семена подсолнуха и соевые бобы содержат максимальное количество Е322. При рафинировании растительных масел, в частности соевого и подсолнечного, получается промышленная пищевая добавка.

Соевый лецитин состоит из: глицерина, жирных кислот, фосфорной кислоты и холина. Его готовят из очищенного соевого масла с минимальным температурным воздействием (обработкой). Активное вещество отвечает за целостность клеток в организме, транспортировку продуктов метаболизма и за обмен веществ.

Положительные свойства лецитина

Перед тем как включить в свой рацион любую из пищевых добавок, необходимо четко знать о позитивном и негативном ее воздействии на организм человека. Польза лецитина: эффективно борется с большим показателем холестерина, является средством для профилактики возникновения и развития атеросклероза, способствует равномерному усвоению жиров. Употребление пищевой добавки улучшает умственную активность, память, поможет побороть депрессию и избавиться от стресса. При псориазе и нейродермите обязательно необходимо кушать продукты, в которых содержится lecithins.

Из этого вещества состоит 50 процентов печени и одна треть тканей мозга. Это в первую очередь строительный материал, помогающий регенерировать поврежденные или больные клетки. Lecithins обеспечивает полноценную и бесперебойную работу мозга и всей нервной системы

Применение лецитина целесообразно при терапии неврозов и невритов, рассеянного склероза, болезни Паркинсона и Альцгеймера, при травмах и поражениях нервной системы, при физических и умственных постоянных нагрузках. Отзывы о пищевой добавке только положительные, ее принимают люди, перенесшие инсульты, с целью полного восстановления физического и психического здоровья. Для детей и беременных женщин крайне важно включить в свой рацион питания полезное вещество lecithins.

У женщин, употребляющих эту пищевую добавку, протекание родов будет менее болезненным, а малыш будет здоровым и крепким.

Витамины с лецитином оказывают положительное влияние на формирование мозга и нервной системы малыша, находящегося еще в утробе матери.

Витаминные комплексы для подростков являются бесценными, они улучшают процесс роста и развития ребенка, помогают учиться концентрировать внимание и развивать умственные способности.

Энергетическая ценность лецитина равна 913 килокалориям в 100 граммах продукта.

Пищевая добавка полезна людям любой возрастной категории: начиная от малышей, заканчивая бабушками и дедушками.

Противопоказания лецитина

Любители здорового питания осторожно относятся к пищевым добавкам, поэтому перед тем, как начинать их употребление узнают, какая польза и вред активных веществ. Вред эмульгатора:

При употреблении Е322 в небольших количествах, он способен принести только положительный эффект. При обострении заболеваний (холецистит, панкреатит) необходимо посоветоваться с лечащим врачом, чтобы он учел показания пациента и разрешил применение добавки.

Лецитин в пищевой и непищевой промышленности

Соевый и подсолнечный lecithins выполняют важнейшие функции в приготовлении и хранении пищевых продуктов. Они незаменимые эмульгаторы и антиоксиданты. В качестве эмульгатора Е322 встречают в составе маргарина, хлебобулочных изделий, молочных продуктов, кондитерских и шоколадных изделий.

Широко используют добавку в приготовлении эмульсий для смазывания металлических форм и листов в хлебопекарнях. Вещество является отличным антиокислителем пищевых продуктов. Чтобы шоколад дольше оставался свежим тоже добавляется эмульгатор.

В косметологии часто можно встретить Е322 из-за его положительных свойств и благоприятного влияния на кожный покров.

Пекари и кондитеры неоднократно говорят, какой лецитин хороший и востребованный, потому что он увеличивает срок годности различных продуктов. Важнейшим его свойством есть предотвращение прилипания сдобы к формам для выпечки.

Непромышленная сфера тоже нуждается в лецитине из-за его функциональных особенностей. Е322 широко применяют для создания БАДов. Активное вещество используется как сырье для производства растворителей и красок. Лецитином кормят животных, удобряют растения. Он пользуется огромной популярностью в медицине и косметологии. С него даже делают взрывчатые вещества и чернила.

Инструкция к применению лецитина

В аптеке можно найти эту ценную пищевую добавку, она продается в специальной упаковке: иногда выпускается в виде капсул, иногда как растворимая смесь. Инструкция по применению поможет самостоятельно подобрать индивидуальную дозировку, но лучше воспользоваться рекомендацией доктора.

Рекомендованная доза – 1-2 столовые ложки в сутки. Вещество добавляется в любую негорячую еду. Хранить эмульгатор нужно в прохладном и недоступном для деток месте.

Инструкция пищевой добавки – то, чем нельзя пренебрегать, чтобы получить максимальную пользу от препарата.

Рецепт вкусного коктейля с лецитином: необходимо взять 1 чашку молока, 1 чайную ложку лецитина, 2 чайные ложки меда. Ингредиенты рассчитаны на 1 порцию. 3 чайные ложки молока взбиваются с лецитином, далее кипятится оставшееся молоко. Жидкости следует остудить и соединить с медом. Питательный коктейль готов.

Источник

Использование лецитинов в кондитерской отрасли

Лецитин – одна из первых поверхностно-активных добавок, которую люди догадались использовать при изготовлении сдобы. Лецитины – это мощнейшие эмульгаторы, незаменимые в производстве вафель, печенья и прочих кондитерских изделий.

Функции жиров, которые содержаться в пище, очень разнообразны. Именно за их счет многие продукты питания обладают привычным для человека ярким вкусом. Жиры поглощают отдельные вкусовые и ароматические качества отдельных компонентов таким образом, чтобы вкус конечного продукта был цельным и оригинальным. Содержание жиров в выпечке обеспечивает ей пышную структуру, которая достигается благодаря смешиванию сахара и масла. Жиры препятствуют расслоению теста, обволакивают мучные протеины и обеспечивают выпечке рассыпчатость и нежность. Функция лецитинов при этом заключается в ускорении дисперсии жиров и воды – основных компонентов любого теста.

Норма добавления в тесто лецитинов зависит от процента содержания в нем жира. Если жирность муки не превышает 8%, то вполне достаточной массой лецитинов будет 0,2% от массы используемой муки. В случае, когда показатель жирности выше, количество лецитина может быть увеличено до 1-2%.

1-3% лецитина в бисквитах, пирогах и вафлях обеспечит равномерное распределение жиров, облегчит смешивание теста, сократит время, необходимое для его приготовления, и предотвратит прилипание к металлической форме для выпечки. Экономия времени особенно важна в кондитерском производстве, в связи с тем, что пироги и печенье получаются тем более нежными, чем меньшее время заняло их приготовление. Еще одним преимуществом использования лецитина является его способность придать готовой продукции ровный цвет и снизить риски образования трещин.

Применение лецитина в производстве кондитерских изделий придает тесту текучести, его цвету – однородности, а текстуре и структуре – гладкости. Кроме того, действие этого компонента способствует увеличению сроков хранения готовой продукции и стойкости её аромата. Все названные преимущества достигаются путем добавления в тесто всего 1-2% лецитина.

Лецитин хорошо растворяется в тесте и позволяет регулировать его консистенцию. Эмульгирующие свойства этого порошка упрощают машинную обработку теста за счет придания ему необходимой сухости. Результатом применения лецитина является значительное уменьшение процента бракованной продукции.

Кроме всего вышесказанного, лецитины могут заменить яйца, если их использование предусмотрено рецептурой приготовления. Лецитин не только станет полноценной альтернативой яйцам, но и улучшит такие характеристики теста, как слоистость и структура.

Лецитины «Каргилл» отличаются от аналогичных препаратов других производителей более высокой степенью очистки и улучшенной функциональностью. Сотрудники компании всегда помогут Вам подобрать именно тот препарат, который наилучшим образом подойдет для Вашей продукции.

Источник

Лецитины в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.

Лецитины в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.

Лецитины в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.

Хлебобулочные и кондитерские изделия относятся к продуктам, которые пользуются спросом у всех категорий потребителей. Ассортимент этих видов продукции очень широк. Рынок данных продуктов предполагает жесткую конкуренцию, и в таких условиях производителям необходимо улучшать качественные показатели своих изделий, расширять ассортимент.

В хлебопечении лецитин используют очень давно. Как известно, качество муки, поставляемой на рынок, может значительно колебаться в зависимости от условий произрастания и т. п. За границей широко распространен метод корректировки свойств муки с помощью лецитина. При производстве хлебобулочных изделий с добавлением лецитина улучшается структура мякиша, при замесе теста его присутствие (0,8-3,0 %) усиливает действие пшеничного глютена, укрепляя таким образом клейковину, что приводит к получению пластичного теста, лучшему пропеканию и замедлению черствения, улучшается внешний вид корочки хлеба и повышается срок хранения изделия. Используется он, также, и при приготовлении жироводных эмульсий для смазки хлебопекарных форм и листов в целях сокращения расхода растительного масла.

Доказано, что внесение лецитина в оптимальных дозировках способствует улучшению состояния поверхности макаронных изделий, их варочных свойств. При этом изменяются свойства уплотненного макаронного теста, повышается скорость прессования макаронных изделий, а также скорость сушки теста. Норма ввода 0,3-0,5% к массе муки.

При выпечке вафельных листов добавление нашего лецитина в количестве 0,5% на сухое вещество теста позволяет ликвидировать прилипаемость вафельных листов к плитам. Добавляя его в жировую начинку для вафель (0,3-0,5%) можно избежать выделения влаги из начинки, сохраняя тем самым мягкую консистенцию начинки и хрустящие свойства вафельных листов в течение всего срока хранения.

Во всем мире лецитин применяется в рецептурах горького, молочного и белого шоколада для установления желаемых вязкостных свойств шоколадных масс, а также для устранения поседения шоколада, а в шоколадных глазурях он эффективно удерживает избыток воды, тем самым, позволяя получить гладкую глянцевитую поверхность шоколадных покрытий и хороший вкус. При этом норма ввода соевого лецитина составит- 0,5-1,2%.

Свойства данного продукта, как эмульгатора, позволяют улучшить органолептику маргаринов, увеличить время расслаивания их после расплавления, исключить разбрызгивание их при жарке, повысить физиологическую ценность.

Не откажутся в использовании лецитина и производители колбас. При содержании его в рецептуре колбасных изделий 1,0-5,0 % повышаются влагоудерживащие и влагосвязывающие способности, улучшается качество готового продукта, при этом снижается содержание массовой доли жира на 12,0-15,0%.

Таким образом, соевый лецитин принадлежит к группе добавок, существенно изменяющих свойства готовых изделий, улучшающих их качественные показатели. Он является перспективным ингредиентом для создания новых композиций, и что немаловажно, он относится к естественным улучшителям, что соответствует современным тенденциям использования натуральных продуктов питания.

Источник

• ← для чего летчикам дают шоколад
• для чего лечат гормонами коронавирус →