для чего нужен глутамат натрия в пище
Глутамат натрия (Е621)
В современном мире пищевая промышленность развита настолько, что вряд ли найдётся сегодня человек, который никогда не сталкивался с пищевыми добавками и усилителями вкуса. А среди всех синтетических добавок и веществ, встречающихся в составах продуктов питания, одним из самых обсуждаемых является глутамат натрия. Учёные, врачи, диетологи и владельцы крупных пищевых корпораций до сих пор не могут однозначно сказать, вредит ли человеческому организму употребление продуктов с этим усилителем вкуса. Тем не менее чтобы найти на полках магазинов обработанные продукты без добавки Е621, нужно очень постараться, потому что её добавляют в любую еду, начиная от колбас и сосисок, заканчивая детскими соками и овсянкой быстрого приготовления. Неужели производители продуктов питания действительно так сильно переживают о потребителе и заботятся о том, чтобы он мог кушать всё только самое вкусное, раз практически в любой пакетированной еде в составе присутствует глутамат натрия?
Усилитель вкуса: описание и происхождение
Глутамат натрия представляет собой соль натрия, которая содержится в аминокислотах глутаминовой кислоты. На вид это белый порошок без вкуса и запаха, который может вступать в реакцию с водой. Вещество впервые было обнаружено и описано в середине 19 века, при чём обнаружено в натуральных пищевых продуктах: томатах, брокколи, мясе, молоке, сыре. Уже в начале 20 века в Японии было налажено промышленное производство добавки. В 1947 году в США и странах Европы Е621 официально признан усилителем вкуса, и с тех он начал использоваться в пищевой промышленности повсеместно.
Принцип “работы” этой добавки заключается в том, что она стимулирует определенную часть вкусовых рецепторов человека, за счёт чего вкус еды ощущается ярче, и сама пища кажется вкуснее. Почему так происходит? Потому что эти рецепторы на языке и в ротовой полости реагируют на пищу с глутаматом натрия как на продукт, богатый протеином, то есть сытный и полезный, поэтому появляется сильное желание съесть ещё и ещё, что, безусловно, выгодно для производителей.
Ещё одно свойство, из-за которого этот компонент присутствует в составе любых колбасно-сосисочных изделий и не только – его способность подавлять размножение бактерий. То есть колбаса, сосиски, консервы или мясные полуфабрикаты с глутаматом натрия не испортятся в течение более длительного срока, чем без него.
Усилитель вкуса может быть как натуральным, так и искусственным. Первый находится в привычных пищевых продуктах, например, в рыбе, мясе, морепродуктах, соевом соусе, грибах, орехах. Даже в грудном молоке есть усилитель вкуса – глутамин.
Искусственный глутамат синтезируется в лабораториях. До шестидесятых годов прошлого века Е621 добывали из пшеничной клейковины.
Сейчас это вещество – результат бактериального брожения исходного сырья: сахарной свеклы, патоки или сахарного тростника.
В каких продуктах содержится глутамат натрия
Кроме того, что вещество по природным причинам содержится в некоторых натуральных продуктах (определённых видах водорослей, в помидорах, мясе, молоке, и других), оно есть практически в любой обработанной еде:
Перечисленная пища сама по себе не относится к здоровой и диетической. Врачи обычно рекомендуют не налегать на такие продукты даже тем людям, у которых всё в порядке с весом и здоровьем в целом.
В натуральных необработанных продуктах (грибах, орехах, мясе и даже твороге) содержится химически связанный глутамат: это – глутаминовая кислота, которая входит в состав белков. Белок расщепляется уже в желудке и кишечнике, поэтому на вкусовые рецепторы повлиять не может. Глутамат натрия в свободном состоянии образовывается в процессе ферментации – это тот самый усилитель вкуса в кетчупе или сыре “пармезан”.
Е621: польза или вред
Изучение этого вещества до сих пор идёт полным ходом. Врачи, учёные и химики по-прежнему делятся на несколько лагерей: одни утверждают, что глутамат натрия вреден для человека, другие, наоборот, считают его безопасной составляющей привычной пищи. В одном утверждении они сходятся: в небольших количествах усилитель вкуса не представляет опасности для здоровья человека.
Есть мнение, что систематическое употребление пищи, богатой глутамином натрия, приводит к появлению различных неприятных симптомов:
Что касается последнего пункта, он основывается на проведённых в 2002 году в Японии исследованиях. В процессе эксперимента подопытным крысам вводили вещество вместе с питанием.
В результате опыта у грызунов были выявлены заболевания глаз и ухудшение зрения, почему и начали утверждать, что глутамат натрия опасен, так как способствует истончению хрусталика глаза.
Однако в данном случае животным вводили очень большие дозы усилителя вкуса – по 20% от общего дневного рациона. Кроме того, у подопытных пострадала и печень, из-за чего глутамату в больших количествах приписывают и свойство разрушения клеток этого органа.
Связь между появлением так называемого “синдрома китайского ресторана” (а это описанные выше одышка, покраснение кожи и боли) и употреблением усилителя вкуса научно пока не доказана, хотя иногда любители азиатской кухни могли ощущать подобные симптомы после блюд, которая в китайских ресторанах щедро сдабривается глутаматом.
Медики говорят о том, что вещество может с пользой применяться в лечебных целях в стоматологии, при белковой недостаточности, заболеваниях нервной системы, однако надёжных подтверждений этой точки зрения нет.
Более реальная опасность от добавки Е621 – переедание, и, как результат, набор массы тела и ожирение. Действительно, продукты с содержанием глутамата вызывают аппетит даже тогда, когда голод уже утолён. Несколько независимых исследований в Европе и США подтвердили эту гипотезу. Однако есть эксперименты, которые эту информацию опровергают, поэтому точной утвердительной информации о связи между глутаматом натрия в рационе и появлением ожирения нет.
Гипотеза по поводу того, что вещество негативно влияет на здоровье астматиков, провоцируя и них приступы удушья, тоже не подтверждена учёными.
Действительно реальная опасность добавки в том, что часто его добавляют в свою продукцию недобросовестные производители, которым нужно скрыть неприятный вкус низкокачественного или просроченного сырья. Это особенно понятно по колбасам и сосискам, потому что экспертизы состава многих таких изделий говорят о том, что их готовят практически из отходов мясных цехов, добавляя в продукт шкуру, кости, соевый изолят. Чтобы замаскировать вкус колбасы не из мяса, глутамат натрия просто незаменим – именно он делает эту колбасу такой вкусной.
Безопасная норма вещества Е621 для организма
Регламенты Таможенного союза и Евросоюза регулируют вопрос допустимого количества добавки в пищевых продуктах, а также приводят конкретные цифры. Для взрослого человека разрешено употребление глутамата натрия в дозировке не более 10 г на 1 кг массы тела.
Для детей старше трёх лет норма несколько меньше: 3-4 г на 1 кг массы тела. Детям младшего возраста врачи вообще не рекомендуют давать чипсы, консервы, колбасы и прочую вредную еду.
Учёные также подсчитали смертельную дозу глутамата для взрослого организма: она составляет 16 г на 1 килограмм веса.
Пищевая добавка Е621 – в своём роде уникальный элемент, который содержится в пищевом белке в продуктах питания. Благодаря трудам японских исследователей его удалось синтезировать и изучить механизм его действия. Сегодня пищевые корпорации-гиганты не представляют своего производства без этой добавки, ведь она помогает сделать продукт ещё более вкусным и востребованным, а также немного продлить срок его хранения. Исследования вещества и сейчас идут полным ходом, так как за почти 100 лет изучения и использования усилителя вкуса пока не удалось выявить прямую связь между ним и появлением у людей, его употребляющих, определённых проблем со здоровьем. Точно можно утверждать одно: продукты, в которые добавляют вещество, сами по себе являются вредными и опасными для человека, если кушать их постоянно и в больших количествах.
Может ли глутамат натрия спровоцировать слепоту, ожирение, астму и разрушение печени? Информация по этому поводу по-прежнему анализируется, а вопрос не имеет однозначного утвердительного или отрицательного ответа.
Что такое глутамат и с чем его едят
Разбираем самые популярные мифы о глутамате натрия
Глутамат натрия представляет собой мононатриевую соль глутаминовой кислоты – одной из 20 протеиногенных аминокислот, входящих в состав белков. Глутамат в большом количестве присутствует в пищевых продуктах – мясе, яичных желтках, орехах, сыре, креветках, ферментированных продуктах и некоторых овощах, а также широко используется в пищевой промышленности в качестве усилителя вкуса и аромата.
Впервые глутаминовая кислота была выделена из ламинариевых водорослей комбу (Laminaria japonica) в 1908 году японским профессором Токийского имперского университета Кикунаэ Икэда. Позднее Икэда выделил глутамат из растительных белков пшеницы и сои и синтезировал мононатриевую соль, вкус которой впоследствии назвал умами. Глутамат натрия, полученный в лабораторных условиях, не отличается по составу и свойствам от глутамата, который присутствует в пище в естественном виде.
В настоящее время умами, наряду с кислым, сладким, соленым и горьким, считается одним из пяти основных вкусов, которые распознают рецепторы языка. Глутамат, который находится в связанном виде в составе белков, не ощущается на вкус. Денатурация белка при термической обработке приводит к высвобождению глутамата и появлению характерного вкуса умами. В пищевой промышленности глутамат натрия используется в качестве вкусоароматической добавки (Е621) для усиления вкуса и аромата продуктов в виде чистой мононатриевой соли глутаминовой кислоты или гидролизованных растительных и животных белков.
Мифы о глутамате натрия
Пищевая добавка служит допольнительным источником натрия
Избыточное поступление натрия может вызывать повышение артериального давления и увеличивать риск сердечно-сосудистых заболеваний. Ежедневно человек потребляет около 1 г соли, содержащей 40% натрия. Содержание натрия в добавке Е621 в три раза меньше, чем в поваренной соли – всего 12%. Кроме того, большая часть ежедневно съедаемого глутамата поступает в естественном виде, а значит поступление натрия из пищевой добавки Е621 пренебрежимо мало по сравнению с количеством натрия, которое содержится в поваренной соли или попадает в организм в натуральном виде.
Глутамат натрия оказывает возбуждающее действие на нервную систему
Эндогенная глутаминовая кислота выполняет роль возбуждающего нейромедиатора центральной нервной системы и участвует в механизмах кратковременной и долговременной памяти. Этот факт послужил основой для утверждения, что глутамат натрия может оказывать возбуждающее действие на активность нервной системы и вызывать неврологические симптомы.
В 1969 году Джон Олни, врач и преподаватель психиатрии, патологии и иммунологии показал, что подкожное введение раствора глутамата натрия новорожденным мышам вызывает острый нейрональный некроз в некоторых структурах мозга, включая гипоталамус. Ученый также обнаружил, что действие глутамата на ранних этапах постнатального развития связано с нарушением формирования мышечной системы, ожирением и стерильностью новорожденных самок. Исследователь заключил, что эффекты пищевой добавки опосредованы нарушением нейроэндокринной регуляции. Выводы, полученные в работе Джона Олни, неоднократно подвергались критике, в первую очередь из-за того, что исследование проводилось на новорожденных особях, а значит результаты не могут быть экстраполированы на общую популяцию. В исследовании ученых из Дании было показано, что употребление глутамата натрия (150 мг/кг) может вызывать неврологические и кардиоваскулярные симптомы – головную боль и повышение артериального давления. Однако выборка участников исследования составила всего 14 человек, что является существенным ограничением работы и не позволяет сделать вывод об эффекте пищевой добавки в общей популяции.
Результаты систематического обзора, проведенного в 2016 году, опровергли полученные ранее данные о связи между возникновением неврологических симптомов и употреблением глутамата натрия. Негативное влияние глутамата на активность нервной системы было показано только при использовании Е621 в высоких дозах, в несколько раз превышающих количество глутамата в пище.
Синтез эндогенной глутаминовой кислоты, выполняющей роль возбуждающего нейромедиатора центральной нервной системы, происходит в пресинаптических окончаниях нейронов из аминокислоты глутамина. Гематоэнцефалический барьер препятствует проникновению экзогенных молекул в мозг, а значит глутамат, поступающий с пищей, не может влиять на активность центральной нервной системы.
Глутамат натрия не полностью усваивается организмом
Рецепторы к глутамату широко распространены в центральной нервной системе и органах желудочно-кишечного тракта. В процессе пищеварения глутамат, который поступает в составе вкусоароматических пищевых добавок, усваивается также, как и глутамат природного происхождения. У молодых животных оральное введение глутамата натрия стимулирует экспрессию белков вкусовых рецепторов к глутамату типов 1 и 3 (TR1 и TR3) на клетках эпителиальной выстилки желудка и кишечника, метаботропных глутаматных рецепторов 1 типа (mGluR) на мембранах главных клеток желудка и белков-переносчиков возбуждающих аминокислот (EAAC-1) на клетках желудка и тонкого кишечника. Это приводит к улучшению абсорбционной способности желудочно-кишечного тракта в целом и повышению эффективности метаболизма глутамата в частности.
Помимо этого, глутамат усиливает термогенез в бурой жировой ткани и участвует в регуляции высвобождения некоторых гормонов и нейромедиаторов, в частности норадреналина и глюкагонподобного пептида 1.
Глутамат натрия вызывает зависимость и заставляет есть больше
В пищевой промышленности глутамат натрия используется в качестве усилителя вкуса и аромата пищи, в которой уже содержится естественный глутамат. В исследовании, опубликованном в The American Journal of Clinical Nutrition, показано, что глутамат натрия действительно повышает аппетит во время приема пищи, но вместе с этим ускоряет чувство насыщения после еды.
Синдром китайского ресторана
В 1968 году профессор Роберт Хо Ман Квок написал в один из ведущих медицинских журналов New England Journal of Medicine письмо, в котором описал появление неврологических симптомов после посещения китайского ресторана. Симптомы наступали через 20 минут после приема пищи и включали онемение задней поверхности головы и шеи, жар, слабость, боль в груди и тахикардию, которые ученый связал с высоким содержанием в блюдах глутамата натрия. Появление новых исследований, подтверждающих возникновение подобных симптомов после употребления еды с глутаматом, дали начало феномену, известному как «синдром китайского ресторана». Однако до сих пор нет прямых доказательств того, что именно глутамат натрия в составе блюд китайской кухни вызывает эти симптомы.
По данным масштабного опроса (n=3222), побочные эффекты, связанные с употреблением глутамата натрия, отмечались менее чем у 2% респондентов. Также была опровергнута связь между употреблением глутамата и возникновением аллергических реакций – крапивницы, ангионевротического отека, аллергического ринита и бронхиальной астмы. В дальнейших исследованиях было показано, что подобные симптомы могут появляться при поступлении большого количества глутамата натрия (5-10 г) в чистом виде, в то время как употребление такого же количества добавки с пищей не вызывает побочных реакций.
Возможные риски, связанные с употреблением глутамата натрия
До сих пор существуют противоречивые данные о физиологических эффектах глутамата натрия. В обзорной статье, опубликованной в журнале Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, показана связь между поступлением высоких доз глутамата натрия и повышением частоты сердечных сокращений, риска инфаркта миокарда и онкологических заболеваний, ожирением и нарушением половой функции. Однако авторы работы подчеркнули, что обнаруженные связи наблюдались только в исследованиях на животных, которые получали очень высокие дозы глутамата, в несколько раз превышающие количество, поступаемое с пищей.
У плодовых мушек семейства Дрозофил введение глутамата натрия было связано с увеличением образования активных форм кислорода, которые могут вызывать необратимое повреждение ДНК. Ученые из Университета Королевы в Белфасте показали, что глутамат натрия в высоких дозировках способен нарушать секрецию глюкагонподобного пептида 1 в изолированных клетках желудочно-кишечного тракта. Однако данные о цитотоксичности глутамата были получены в эксперименте in vitro с использованием высоких доз (250–500 мкг/мл) вещества и длительностью воздействия 72 ч.
FDA признает глутамат безопасной пищевой добавкой. Дозировки глутамата, используемые в исследованиях на животных, в несколько раз превышают установленную среднесуточную норму – 13 г глутамата естественного происхождения и 0.55 г глутамата из пищевых добавок. Допустимая безопасная суточная доза глутамата натрия составляет 30 мг/кг массы тела.
В исследовании ученых из Китая крысы получали глутамат в дозировке 0.5–1.5 мг/кг массы тела. Эквивалентное количество глутамата для человека массой 68 кг составило бы 34–102 г, что в 2.5–7.5 превышает установленную суточную норму.
Глутамат натрия в естественном виде содержится в пище, богатой белком, овощах и ферментированных продуктах. До сих пор не существует доказательств вреда добавки Е621 для человека, хотя, как показывают исследования на животных, в больших дозировках глутамат натрия может вызывать неблагоприятные побочные эффекты со стороны сердечно-сосудистой и нервной систем.
Разбираемся с глутаматом натрия
На волне борьбы с консервантами, ароматизаторами и «е-шками», добавляемыми производителями в пищу, опасные свойства приписываются всем без исключения — в том числе вполне безобидным пищевым добавкам. Давайте разберёмся, является ли вредной химией популярная мононатриевая соль глутаминовой кислоты — на этикетке её можно найти под кодом E621, а в народе она зовётся глутаматом натрия.
Главное свойство глутамата натрия, из-за которого он подвергается общественному порицанию, — усиление вкуса продуктов (на самом деле это не так, почему — объясним дальше). Считается, что глутамат добавляют в пищу искусственно — чтобы человек ел как можно больше и хотел покупать любимую вкусняшку ещё и ещё.
По факту глутаминовая кислота присутствует во всех животных и растительных белках.
Глутамат образуется во время термической обработки продуктов и содержится, например, в запечённом мясе или борще. Вот почему каждый день мы съедаем до 10 граммов глутамата натрия, даже питаясь максимально натуральной пищей.
Погибнуть от такого количества, конечно, невозможно. Отравиться тоже: опасная доза вещества составляет 16,6 грамма на каждый килограмм веса. Даже если усиленно поглощать магазинные полуфабрикаты и фастфуд, вы сможете получить всего около 0,55 грамма дополнительного глутамата в день.
Кстати, синтезированный глутамат натрия по химической структуре совершенно идентичен натуральному.
Привыкание к этой пищевой добавке — не более, чем миф. Ближайший родственник глутамата натрия — это хлорид натрия, или поваренная соль. Она тоже подчёркивает вкус продуктов, воздействуя на области языка. Учёные считают, что без должного количества соли нормальное функционирование организма невозможно — так же, как и без глутамата.
Вопреки ошибочному стереотипу, глутамат натрия не усиливает вкус: не делает солёное более солёным, а сладкое более сладким. Его суперспособность — увеличивать время работы вкусовых рецепторов. Таким образом в японской кухне, например, достигают эффекта умами — знаменитого «пятого вкуса».
Единственное ограничение употребление глутамата — в продуктах, предназначенных для питания детей до 3 лет. Считается, что маленьким детям прежде нужно самостоятельно научиться различать вкусы. Во всех остальных случаях применение глутамата считается допустимым. Все мировые организации, занимающиеся регулированием рынка пищевых добавок, признают потребление глутамата натрия безопасным. Так что E621 бояться не стоит.
Глутамат в кулинарии. Применение, польза, вред
Кристаллический порошок без цвета и запаха. Приправа, которую называют усилителем вкуса, и которую попросту боятся иные люди. Ему приписывают чудесные, а иногда пугающие свойства. А как обстоит на деле?
Сразу давайте начнём с простого и понятного: чтоб убиться глутаматом натрия насовсем, его нужно 17г на кило веса убивающегося. Поваренной солью пустить человека в расход гораздо удобнее, при том, что она вещество общеизвестно для нас необходимое и потребляемое пожалуй в количествах куда больших.
Не обязательно глутамат покупать, чтобы обнаружить, что он у вас есть. Глутамата хватает в считающихся вполне полезными, качественными, и даже дорогими продуктах. Например пармезан (именно пармеджано реджано стандартной двухлетней выдержки) содержит 1,5% глутамата, который выделяется в нём как раз в процессе выдержки. Помидоры содержат 0,2%, а высушенные вяленые соответственно до 1%, за счёт чего здорово прибавляют во вкусе. Да, именно, очень часто чем вкуснее продукт, чем выше его сорт, тем больше в нём содержание того самого глутамата. Натурального!
Но может быть, натурально полученный глутамат в пармезане отличается от глутамата в бомжпакете?
Только надо чётко понять, что натуральность и полезность вещи слабо связанные. Вот поганки, мухоморы, или даже ботулотоксин вполне натуральные и находимые в природе вещи.
И вот слегка войдя в курс дела, перейдём к более интересному. Применение. Начать стоит с того, что не смотря на то, что глутамат принято называть усилителем вкуса, вкус он не усиливает. Он его добавляет.
На данный момент определены пять базовых вкусов: сладкий, горький, солёный, кислый, умами. Также иногда выделяют ещё жирный вкус, а также острый и вяжущий, но сейчас нас интересует пятый вкус, вкус умами. Именно его добавляет глутамат.
Сахар и соль усилителями вкуса не называются. Хотя и добавляют базовые вкусы так же, как это делает глутамат.
Каждый базовый вкус даёт базовую же информацию о пище. Сладкий вкус обозначает быстрые углеводы, горький предупреждает о потенциальной опасности продукта, солёный обозначает присутствие важной для водно-солевого баланса соли, кислый обозначает кислую среду, ну а умами говорит о том, что этот продукт скорее всего богат на белки.
Европейская кулинарная традиция не выделяет умами как основной вкус, но это вовсе не значит, что она им не оперирует. Это было бы странно, учитывая, что про специфичный “мясной” вкус писал ещё Аристотель. Просто так сложилось, видимо из-за того, что продукты с сильным умами обычно насыщены и другими вкусами и ароматами.
Просто почти нет именно почти безвкусных продуктов с этим самым умами в чистом виде, как у азиатов. У тех например в широком применении водоросли комбу или сухая стружка тунца.
В сухом виде глутамат вкуса не имеет, просто рецепторы языка не приучены к нему сухому, но достаточно его растворить в воде (или посыпать влажный продукт кстати) чтобы обнаружить, что она приобрела вкус напоминающий очень лёгкий и нежирный бульон из куриной грудки или вырезки (если какой-то странный человек вдруг решил пустить вырезку на бульон).
Кстати, перегрузка блюда именно глутаматом и перегрузка его вкусом умами вещи не совсем тождественные. Например инозинат натрия (E-631) в сочетании с глутаматом даёт вкус ещё более насыщенный. Так что их частенько смешивают, например для чипсов.
Значит ли всё написанное выше, что всё, спокойно едим глутамат и не задумываемся? А вот тут вопрос интересный.
Глутамат в применении на кухне с одной стороны очень похож на сахарозаменители, а с другой полный антипод.
Похож тем, что воздействует на рецепторы, “объясняя” что в продукте есть то, чего на самом деле нет. Сахарозаменители говорят “тут быстрые углеводы!”, а глутамат “таки это весьма белковый продукт!”.
Антипод он и экономический. Самая дешёвая еда состоит из углеводов. Килограмм сахара стоит 30р. 3870 ккал за 30р. Кому-то этого на два дня хватит (а кому-то на всю жизнь. не надо есть кило сахара за раз).
Как следствие, хотя нам для развития, хорошего самочувствия и физической формы нужны и белки, и углеводы, но углеводы становятся “мусорной” едой, а белковая еда наоборот гораздо более труднодоступна. Особенно когда хочешь получить какое-то разнообразие, а не заедать творожок яичными белками изо дня в день.
Вот скажем, свиная вырезка продукт вполне белковый и маложирный (19,4 г белка на 7г жиров), “умами” имеет гораздо менее выраженный чем у вырезки же говяжей. И приправление её глутаматом вполне может выглядеть оправданным.
Но подозревать волей-неволей начинаешь, тем более если подумать, вряд ли производитель в здравом уме пустит на колбасу вырезку. Скорее блуждая по списку компонентов взгляд наткнётся на соевый белок.
В общем, доверяй но проверяй.
Впрочем все попытки найти подтверждающие такой эффект исследования у автора оказались бесплодны. Оно и понятно: на диете из чипсов гастрит в любом случае не за горами, хоть ты приправляй их глутаматом, хоть нет.
Использовать можно смело, никаких преград кроме разумной достаточности нет. В крайнем случае просто получится не очень вкусно и в следующий раз глутамата добавишь поменьше.
Там ведь и проверенный баланс, и богатый на оттенки, а не просто насыщенный вкус. И настоящий, необходимый для нас белок.
Подобный пост видел у @Petrkgn.
Почти слово в слово..
Правда ли, что глутамат натрия вреден для здоровья?
Распространено мнение, что популярный усилитель вкуса может приводить к разным неприятным ощущениям: от учащённого сердцебиения до общей слабости организма. Мы проверили, насколько такое мнение обоснованно.
(для лл — не приводит)
Глутамат натрия — одна из самых известных и при этом обсуждаемых пищевых добавок. Многие люди не видят в этом усилителе вкуса ничего плохого, другие стараются всячески его избегать. Согласно данным Международного совета по пищевой информации, около 40% всех американцев отказываются от покупки в супермаркете, если продукт содержит глутамат натрия. При этом связанные с веществом опасения — не сугубо американское явление. Например, в 2013 году депутаты Государственной думы от ЛДПР предлагали запретить производителям продуктов питания использовать глутамат натрия. Законодатели объясняли свою инициативу «засильем [этого вещества] в пище и негативным воздействием на здоровье нации».
Дискуссия о возможном вреде глутамата натрия началась ещё несколько десятилетий назад. В 1968 году в американском научном журнале The New England Journal of Medicine было опубликовано письмо профессора Роберта Хо Ман Квока под названием «Синдром китайского ресторана». Учёный сообщал, что каждый раз после посещения такого заведения он начинал испытывать недомогание. Хо Ман Квок предположил, что это может быть связано с одним из ингредиентов, характерных для китайской кухни: соевым соусом, кулинарным вином (специальным вином, которое выпускают не для питья, а исключительно для готовки) или глутаматом натрия, но точной причины установить не смог, пригласив к обсуждению коллег. Вскоре к дискуссии присоединились и журналисты, выбрав объектом своих публикаций именно глутамат (вероятно, из-за непонятного «химического» названия).
Спустя полвека к дискуссии присоединилась исследовательница Дженнифер Лемезурье. Не будучи врачом или биологом, она задалась вопросом: как из одного письма выросло столь распространённое убеждение? В статье 2017 года Лемезурье пришла к выводу, что идея успешно распространялась из-за того, что попала на благотворную почву — в те годы расистские предубеждения и связанный с ними юмор были повсеместными. Пообщаться с самим профессором Хо Ман Квоком ей не удалось — он скончался за три года до публикации. В 2018 году Лемезурье получила голосовое сообщение от человека по имени Говард Стил. Он рассказал, что в 1968-м поспорил с другом, что сможет написать текст, который опубликуют в
научном журнале. Стил якобы сочинил письмо под выдуманным именем Роберт Хо Ман Квок, а когда понял, что ситуация выходит из-под контроля, попытался напечатать в том же журнале опровержение, но редактор отказался это делать. Правда, вскоре Стил умер, а его дочь рассказала, что отец очень любил такие розыгрыши.
Глутамат натрия — это соль одной из аминокислот, из которых состоят все белки. Выделить эту соль впервые смог в 1908 году профессор Токийского университета Кикунаэ Икэда. Он также выяснил, что глутамат натрия отвечает за умами — пятый вкус, который наравне со сладким, кислым, солёным и горьким распознают рецепторы во рту человека. Это вещество содержится во многих привычных нам продуктах — например, в томатах, грибах и сыре.
Многие международные и национальные организации, занимающиеся продовольствием, не видят в глутамате натрия ничего плохого. Всемирная организация здравоохранения относит эту соль к пищевым добавкам и не приводит рекомендаций по максимально допустимым дозировкам. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США считает добавление глутамата натрия в пищу «общепризнанно безопасным» и подчёркивает: «Хотя многие люди считают себя чувствительными к глутамату натрия, в исследованиях с участием таких людей… учёные не смогли наблюдать соответствующие реакции». Исследование, проведённое Федерацией американских обществ экспериментальной биологии, показало: краткосрочное недомогание может появиться у некоторых людей, если они съедят не менее 3 г глутамата натрия натощак. При этом, как подчёркивают биологи, обычная порция еды содержит не более 0,5 г.
В 1993 году учёные из Университета Западного Сиднея провели на 71 добровольце эксперимент, призванный охарактеризовать возможное влияние глутамата натрия на самочувствие человека. Специалисты пришли к выводу, что их исследование «не продемонстрировало значительных побочных эффектов от высоких уровней глутамата натрия в пище». К аналогичным результатам пришли и американские биологи. Австралийские учёные также подчеркнули, что во всех пищевых продуктах есть огромное количество веществ и элементов, которые могут привести к ухудшению самочувствия, а «легко узнаваемые, но плохо понимаемые» названия вроде «глутамат натрия» просто служат «козлами отпущения».
Наш вердикт: неправда
Глутамат (E621), самое оболганное и оговоренное в сети вещество
Но пользу из этого мероприятия я всё-таки извлекла. Осознав, что биохимическая безграмотность тиражируется, пожалуй, активнее всех прочих, мы сотоварищи решили в силу наших скромных возможностей этому противостоять. И через каких-то пару месяцев (недолго раскачивались, ага!) завели канал. И первый текст посвятили именно глутамату (когда искала, что про него пишут в пабликах, аж волосы становились дыбом! И ведь серьёзно пишут).
Какую только чушь про него не пишут! Мол, вызывает не только головную боль и тошноту, но и сахарный диабет, и много других серьёзных проблем со здоровьем. Вызывает зависимость, подумать страшно!
Соответственно, если бы мы испытывали какие-либо неприятные ощущения от употребления глутамата (тошноту и т. п.), то эти ощущения возникали бы всякий раз после завтрака, обеда и ужина, у всех людей.
(На самом деле, с вкусовыми рецепторами всё сложнее, но картинка очень понравилась коллеге 🙂
=> Чушь. Принцип «удовольствия» лежит в основе пищевого поведения. Получать удовольствие от пищи — это норма!
2. Глутамат вызывает плохое самочувствие (головная боль, тошнота и т. п.)
=> Чушь. В ином случае любая еда бы вызывала такой эффект, ведь глутамат есть ВЕЗДЕ!
3. Глутамат в пище — возбудитель для нервной системы.
=> Чушь. Глутамат — нейромедиатор, но для своих целей нейроны синтезируют его сами. Из пищи глутамат в мозг практически не попадает!
4. Глутамат ухудшает зрение.
=> Фантастическая чушь. Нет ни одного, подтверждающего это, исследования. Кроме того — см. п. 2, зрение ухудшалось бы от любой еды…
И кстати о научных исследованиях. (Речь о публикациях в серьёзных научных журналах, учебниках, монографиях и т. п. «Статейки в интернете» в личных дневниках, соцсетях и т. п. за результаты исследования не считаются). Нет ни одного исследования, доказывающего вред глутамата в адекватных дозировках. Пытались доказать многие, результатов ноль.
О, кстати о поваренной соли, о NaCl. Вопрос на миллион долларов.
Ближе к теме. В белке не аминокислоты, а их слегка покоцанные кусочки (см. картинку с синтезом дипептида). Мы, когда говорим фразу «белок сделан из аминокислот», просто сокращаем более верное «белок состоит из биохимически значимых фрагментов аминокислот». При разрушении белка (а в ходе пищеварения белок из еды непременно разрушается, иначе какое ж это «варение»?) из этих слегка покоцанных фрагментов снова получаются аминокислоты (упростим). Они идут на биоконвейеры для синтеза своих, нужных организму белков. И снова происходит та же история, «лишнее» от АК отцепляют, чтобы у АК появилась возможность связаться с другими АК.
Глутамат натрия-вред или польза?
1. Что такое глутамат натрия?
2. История открытия
Искусственным же образом глутамат натрия был выделен сто десять лет назад в Японии в 1907 году, учёным Токийского имперского университета — профессором Икэдой Кикунаэ. Он исследовал любимые японцами водоросли комбу (один из видов ламинарии). В Японии эти водоросли едят как в сушёном, так и маринованном виде. Икэде Кикунаэ удалось получить тот самый белый порошок, правда, совсем немного. Из сорока килограммов свежих, только что собранных в море водорослей, вышло всего около тридцати граммов глутамата натрия. Уже через два года, запатентовав изобретение, начался его выпуск. На японский рынок вещество попало под названием «адзиномото» — суть вкуса. Получали его много лет при помощи гидролиза соевого и пшеничного белка. Именно из-за его открытия в Японии глутамат натрия в первую очередь распространился в восточном регионе нашей планеты. То, что для Китая и Кореи норма, для России пока ещё странная и непонятная диковинка.
Содержание свободного глутамата в продуктах питания (мг на 100г):
Для взрослого человека разрешено потребление до 10 грамм на килограмм веса.
4. Положительная роль глутамата в организме человека
5. Отрицательное влияние глутамата натрия на организм человека
По результатам некоторых исследований, свободные соли глутаминовой кислоты (в отличие от глутамата, входящего в состав белков) очень быстро всасываются в желудочно-кишечном тракте, что может привести к резким скачкам уровня глутамата в плазме крови. Некоторые ученые утверждают, что подобные пики могут неблагоприятно воздействовать на нейроны, приводит либо к судорожной активности, либо к распространяющейся депрессии. При внутривенном введении глутамат может вызвать гибель клеток в определенных районах ЦНС, особенно вокруг желудочков мозга и гипоталамуса, где наименее развит гематоэнцефалический барьер. Нейроны незрелых животных, у которых еще отсутствует высокоразвитый гематоэнцефалический барьер, также очень чувствительны к глутамату. Но чаще всего это проявляется у людей, имеющих индивидуальную непереносимость глутамата.
Также были опыты, где говорилось, что введение в больших дозах орально или интраперитонеально глутамата или аспартата новорождённым детенышам крысы или мыши (0-14 дней) может привести к острой нейрональной дегенерации ганглиозных клеток сетчатки и различных перивентрикулярных структур мозга, таких как дугообразное ядро гипоталамуса. Подобные явления наблюдались автором и на приматах, однако ряд других работ подобного не отметили. Другие исследователи предположили, что чувствительность приматов и людей приблизительно в 5-6 раз ниже, чем у грызунов.
В вышеперечисленных опытах инъекции глутамата готовились путем разведения соли в воде. Однако если введение глутамата будет производиться в смеси с усвояемыми углеводами, то его уровень в плазме крови будет значительно ниже. Опыты на молодых свиньях показывают, что пик концентрации в плазме и время повышения концентрации глутамата были существенно меньше, если глутамат вводился с пищей в смеси с крахмалом. Одновременное потребление глутамата с неусвояемой бета-целлобиозой или смесью аминокислот не дало существенного изменения концентраций исследуемого вещества в сравнении с потреблением только глутамата. В данном исследовании концентрация глутамата в пище составляла 0,5 г/кг массы тела.
Введение больших доз глутамата также может способствовать снижению фертильности у мышей. Введение исследуемого вещества животным в неонатальный период (от 2 до 11 дней) приводило к ряду эффектов, проявлявшихся к периоду зрелости. Репродуктивная дисфункция наблюдалась как у самцов, так и у самок. Самки мышей, обработанные глутаматом, реже приносили потомство, помет был меньшим. В то же время самцы демонстрировали пониженную плодовитость. Также у испытуемых животных наблюдались увеличение массы тела и уменьшение массы гипофиза, щитовидной и половых желез.
Согласно исследованию «The INTERMAP Cooperative Research Group», проведённому на 752 здоровых жителях Китая (из них 48,7% женщин) в возрасте 40-59 лет, случайным образом отобранных из трех деревень на севере и юге Китая, прием глутамата натрия увеличивает вероятность иметь избыточный вес. По словам авторов, данное исследование предоставляет данные, что потребление глутамата может быть связано с повышенным риском избыточного веса и зависит от физической активности и общего потребления энергии в организме человека. Испытуемым было необходимо указывать количество глутамата, которое добавлялось в приготовлении пищи. По полученным результатам был сделан вывод, что распространенность избыточной массы тела был значительно выше у использовавших глутамат в пищу, чем не использовавших. Однако полученные данные были оспорены другими исследователями. Согласно новым исследованиям, была найдена обратная связь между потреблением глутамата и 5% увеличением массы тела (P=0,028), но когда модель была скорректирована на потребление риса либо других схем питания, эта связь была отменена. Полученные результаты показывают, что когда были учтены другие продукты питания или рациона питания, никакой связи между потреблением глутамата и увеличением веса не наблюдалось. Таким образом, четкой зависимости ожирения от употребления глутамата у человека показано не было. Также некоторые исследователи не убеждены, что приём глутамата перорально может влиять на регуляцию аппетита.