для чего нужен жирорастворимый краситель
Как правильно пользоваться жирорастворимыми пищевыми красителями
Яркий внешний вид сразу привлекает интерес гурмана к блюду. Сочные оттенки разнообразных тортов, пирожных, десертов, желе, словно яркие огоньки для мотыльков, манят сладкоежек к красивому лакомству. Кондитеры добиваются яркость блюдам с помощью пищевых красителей. О них и пойдет речь далее.
Особенности пищевых красителей различных типов
Природа дает возможность придавать разным продуктам яркие цвета. Многие пигменты можно получить из натуральных ингредиентов: цедры цитрусовых, корнеплодов, лепестков, листьев, жимов, экстрактов и прочего. Но получение таких красителей крайне трудоемко и затратно. Оттенки не отличаются яркостью, да и хранятся натуральные пищевые красители меньше своих синтетических аналогов.
Настоящее спасение для кондитеров-декораторов – промышленные пищевые красители, обладающие рядом преимуществ:
При этом цена искусственных пищевых красителей в разы меньше их натуральных аналогов. К тому же возможностей для полета фантазии с синтетическими красителями куда больше.
Водорастворимые и жирорастворимые красители
Красители производят в нескольких формах:
Однако самая главная характеристика, определяющая сферу применения красителя, – это его тип: водорастворимый или жирорастворимый.
Водорастворимые пищевые красители используют в кондитерском производстве, а также непищевой промышленности для окрашивания стекла, мыла, свечей, пасхальных яиц, красок для волос, в фармацевтике, в медицинских нуждах. Перед употреблением такие красители нужно развести в воде, лимонном соке или алкоголе.
Пищевые жирорастворимые красители таким широким полем деятельности похвастаться не могут. Их используют исключительно в пищевой промышленности для окрашивания шоколада и изделий, содержащих какао-масло, жировых начинок, изготовления масляного крема или глазури. Для окрашивания безе или белковых кремов жирорастворимые красители не подойдут.
Правила использования пищевых красителей
Пищевые красители можно использовать как в отдельности – в одной цветовой гамме, так и, перемешивая их, создавать невообразимые оттенки, градиенты и переходы. Главное при перемешивании разных цветов использовать красители одного производителя – это позволит в итоге получить ровный цвет.
Вот несколько вариантов нестандартной цветовой палитры при смешивании красителей:
Как окрасить шоколад
Есть несколько важных правил, которые необходимо соблюдать при окрашивании шоколада.
Используйте белый шоколад – черный и молочный не подойдут для окрашивания в яркие светлые цвета. Белый позволяет передать оттенок максимально ярко.
Если вы не собираетесь в ходе окрашивания изменять оттенок пищевого красителя, то используйте его без изменений. Нужны необычные тона – мешайте красители. При этом лучше записывать соотношение красителя и объем шоколада.
Для окрашивания белый шоколад необходимо растопить до жидкого состояния, но не кипятить. Какао-масло растапливается при температуре от 40 градусов, так что не забудьте о кондитерском термометре.
В подготовленную шоколадную массу маленькими порциями вводите краситель и быстро перемешивайте пластиковой лопаточкой или ложкой. Жирорастворимые красители отлично растворяются в шоколаде и придают ему цвет практически сразу. Главное – хорошо перемешать для равномерного распределения цвета.
Полученную массу, если ее цвет вас удовлетворил, можно сразу разливать по формам.
При окрашивании шоколада нужно соблюдать аккуратность. Понятно, что яркость цвета зависит от количества красящего пигмента, вмешанного в шоколад. Но слишком большое количество красителя может негативно повлиять на консистенцию шоколада или даже оставаться на зубах при употреблении десерта в пищу. Поэтому тщательно изучайте дозировку, рекомендованную производителем.
Как хранить пищевые красители
Как и любые другие сухие вещества и ингредиенты, пищевые красители хранят в сухом прохладном месте, недоступном для попадания прямых лучей солнца.
Приготовленные красители, которые уже были добавлены в необходимый продукт, можно хранить и в холодильнике.
Как это работает: применение жирорастворимых красителей
Применение жирорастворимых красителей – тема данного материала, который мы подготовили при участии одной из профильных российских компаний. Вот, что они нам поведали.
Характеристики жирорастворимых красителей не дают им растворяться в воде, но при этом они отлично растворяются в жирах. Когда их используют, между раствором и пигментом создается довольно прочная связь. Краситель полностью пропитывает материал, который окрашивается, обеспечивает ему нужный оттенок. Жирорастворимые краски – это часть новой структуры, которая образовалась после окрашивания. Именно они придают финальный цвет, существуют различные техники окрашивания с использованием жирорастворимых красок. В продаже представлен большой выбор красителей различных расцветок, начиная от стандартных и заканчивая уникальными и необычными оттенками.
Назначение и применение
Жирорастворимые красители высокого качества незаменимы для промышленных областей. Красители применяются тогда, когда нужно:
Преимущества
Преимущества жирорастворимых красителей:
Если, допустим, жирорастворимый краситель применяется для создания мыла, то оно получается ярким и полупрозрачным, но через какое-то время краситель может мигрировать, что приведет к смещению границ и смешению цветов. Благодаря такому свойству можно даже создать градиентное мыло либо свечу, где будет осуществляться мягкий переход из оттенка в оттенок, мыло в результате не будет мутным, а пена останется неокрашенной.
Виды
Если говорить о структуре, то тут, как утверждают наши сегодняшние собеседники приводя в пример данные собственного предприятия, жирорастворимые красители разделяют на два вида:
Если говорить о консистенции, то синтетические жирорастворимые красители могут быть сухими, жидкими или гелевыми. В первом случае это вещество в виде порошка, которое сразу же добавляют в раствор. Во втором – выпускают красители во флакончиках, они уже разведены и готовы к применению. В продаже имеются изделия, в дополнении к которым идут мерные пипетки. В третьем случае – напоминают жидкие варианты, но консистенция здесь более плотная. Если использовать гелевые жирорастворимые красители, то будет отмечаться значительная экономия.
Лучшие пищевые красители для кондитеров
Какие красители лучше использовать для торта? Какие для окрашивания крема? Какие цвета купить? Эти вопросы задает каждый второй ученик, начинающий обучение на Базовом кондитерском курсе. Поэтому обзор по красителям я добавила в блог. Хочу, чтобы каждый, кто интересуется кондитерским делом понимал принцип подбора и вместо мучительных мыслей о красителе думал о декоре торта, который собирается делать.
Пример 1: Какой краситель использовать для крема?
Пример 2: Какой краситель использовать для торта (бисквита) Красный бархат?
Если Вы поняли принцип разбора рецепта на составляющие, то подобрать краситель не составит труда. В составе бисквита Красный бархат используются сливочное и растительное масло, яйца, кефир или пахта. Остальные продукты сухие. Разобрав состав отдельных ингредиентов, Вы убедитесь, что есть и вода, и жир. Поэтому подойдут и водо- и жирорастворимые красители.
Я использую жидкие водорастворимые красители топдекор. Их расход ниже, чем у гелевых, как и цена.
Пройдите бесплатный авторский курс
МЕДОВЫЙ ТОРТ
На курсе Вы научитесь:
Какой краситель использовать для окрашивания меренги?
Какие красители использовать для шоколада?
Еще раз вспомним, как определять вид красителя (водо- и жирорастворимый). Белый шоколад состоит из какао масла, молочного жира, сухого молока, сахара и лецитина. Воды в составе нет. Есть жир. В хорошем шоколаде доля какао-масла составляет от 25 до 35 %. Значит для окрашивания подходят только жирорастворимые красители.
Выбирайте сухие жирорастворимые красители для окрашивания шоколада. Если в растопленный шоколад попадет капля воды, шоколад начинает сворачиваться: появятся крупинки, шоколад станет густеть и похожим на пластилин. Тоже самое происходит, если добавить краситель в жидкой форме.
Практика:
Опытным путем проверено, что красители Топдекор шоколад также окрашивают. Не идеально, так как остаются нерастворимые крупинки краски и бывает так, что шоколад меняет структуру, становится, как пластилин. Американские красители Americolor не окрашивают шоколад. Компания продает добавку, которая якобы водорастворимые красители делает жирорастворимыми. Проверено на практике: это не работает.
Практика:
Я для окрашивания шоколада использую жирорастворимые красители 3 производителей: guzman, кондипро, cake colors. Разницы не заметила. Из водорастворимых я использую топдекор, кредо и сухие красители guzman.
и все же какой краситель лучше для крема?
Для крема, окрашивания бисквита нет разницы в какой форме будет краситель: сухой, гелевый или жидкий. Подойдет любой водорастворимый краситель. А если нужный цвет только жирорастворимый, используйте его, ведь в составе крема жир тоже присутствует.
Сравнение жирорастворимых и водорастворимых пищевых красителей, в чем разница?
Сравниваем жирорастворимые и водорастворимые пищевые красители, в чем разница?
Цвет усиливает вкус, доказано, что у оранжевого цвета есть вкус, а лимонный? Чувствуете аромат? Мы привыкли покупать розовую колбасу и ярко красные конфеты. Красиво значит вкусно. Помните о психологии цвета.
Разновидностей пищевых красителей невообразимое количество. Жирорастворимые и водорастворимые, сухие и жидкие, гелиевые и спиртовые, на какао масле и в виде спрея. Глаза разбегаются от видового многообразия. Что, куда, зачем и как использовать? Какой краситель купить начинающему кондитеру? Лучше использовать в безе или зефир? Каким окрасить шоколад. А можно жирорастворимым покрасить крем чиз? Какой краситель купить для окрашивания макаронс? Очень много вопросов, давайте разбираться.
В природе существует 2 основных вида пищевых красителей: жирорастворимые и водорастворимые. В
каждом виде есть сухие, гелиевые, жидкие, спиртовые растворы. В Жирорастворимых красителях присутствует краситель на основе какао масла.
В принципе, все красители «сыпятся» из одной Индийской банки. И дорогие и попроще. Основное производство синтетических красителей расположено в Индии. Да, дешевые красители не являются натуральными. Ни один натуральный, таким малым количеством, не окрасит так хорошо, как синтетика. Все красители с сертификатами качества и допусками, здесь переживать не надо.
Как применять красители?
Водорастворимые потому и называются водорастворимыми так как растворяются в жидкостях, спирте, глюкозе. Поэтому, данный тип подходит к продуктам с малым содержанием воды. Для окраски мастики, макоронажа, безе и зефира. Особенно хороши сухие пищевые красители там, где не нужна лишняя жидкость. Смело красьте безе, не потечет.
Сухим водорастворимым красителем можно окрашивать бисквит. Желательно добавить на этапе взбивания яиц, чтобы краситель лучше разошелся в тесте. Но имейте ввиду что после выпечки, цвет может потускнеть, добавьте немного больше чем необходимо.
Данный тип красителя отлично окрашивает шоколадную глазурь, в составе сливки, а в них вода! Добавляйте в изомальт и карамель. Везде где есть вода!
Крем чиз, так же, рекомендую красить именно водорастворимым, а не жирорастворимым, крем не настолько жирный чтобы красителю хватило молекул для качественного окрашивания.
Жидкие, гелиевые и спиртовые красители получают методом растворения сухих красителей в разнообразных носителях, вода, спирт, глюкоза. Удобнее всего, в использовании гелиевые эти красители насыщенные, яркие и необходимы в малых дозировках. Российский краситель Топ продукт неплохо окрашивает, но слишком жидкий, нужно больше по сравнению с тем же americolor, но красит хорошо, посмотрите наше видео сравнение красных. Честно, нет нареканий. На спирте редко встречаются, но здесь и принцип понятен.
Так, с водорастворимыми разобрались. Приступаем к жирорастворимым пищевым красителям.
Смотрим в корень и видим жир. Запомните, жирорастворимые отлично красят составы без воды. Шоколад, масло, жир. Во всем перечисленном воды практически нет.
Жидкие или на какао масле? Здесь выбирайте то что удобно. На какао масле попросту добавили краситель в масло и продали, если кратко. Да, текстура будет лучше. Но не настолько чтобы увеличивать текучесть массы. Люблю красить сухим красителем. Попросту хорошо пробиваю шоколад блендером для получения однородного цвета.
С жидкими и гелиевыми жирорастворимыми красителями будьте аккуратны, всего одна капля воды может свернуть шоколад.
Если развели много сухого красителя и не смогли сразу применить, не выбрасывайте, дайте высохнуть, позже используете.
Посмотрите видео, провели эксперимент и наглядно показали принципы работы красителей. Стало понятней?
А какие Вы заметили нюансы, сравнивая жирорастворимые и водорастворимые красители?
Задавайте вопросы, делитесь статьей, подписывайтесь на наши рассылки и канал в Youtube.
Как правильно пользоваться жирорастворимыми пищевыми красителями?
Внешний вид десертов — это первое, что привлекает внимание любителей сладостей. Красиво и ярко оформить выпечку помогают жирорастворимые красители.
Особенности пищевых красителей различных типов
В природе существует большое количество натуральных пигментов. Получить их можно из таких простых продуктов:
Но дело в том, что для производственных масштабов нужно большой объем для окрашивания. А это тяжело. В домашних условиях при небольшом потоке производстве можно использовать только природные пигменты. Но нужно понимать, что оттенки не будут такими яркими и насыщенными. Да и храниться долго они не могут.
Опытные кондитеры и фабрики прибегают к использованию промышленных пищевых красителей. Их плюсы в том, что:
Даже небольшая доза позволяет получить насыщенный и равномерный цвет. Если сравнивать стоимость с естественными оттенками, но для получения аналогичного веса понадобиться больше ресурсов. И еще раз повторимся натуральные красящие вещества капризны и зависят от самых продуктов. У синтетических получить устойчивый цвет проще.
Водорастворимые и жирорастворимые красители
Существует несколько форм выпуска красителей:
Но самая важная классификация проводится по другому признаку: водорастворимые или жирорастворимые. Первые так называются потому, что легко разводятся в воде или алкоголе. Иногда используется лимонный сок. Такие краски применяют для окрашивания мыла, парафиновых свечей или пасхальных яиц. То есть того, что не используется в пищу.
А вот к съедобным относятся жирорастворимые. Для них требуется присутствие какого-либо жира, например какао-масла. Поэтому они отлично подходят для шоколада, масляного крема. Но для безе такие красители уже не подойдут.
Правила использования пищевых красителей
Использование красителей чем-то напоминает труд художника. Создавая свой кондитерский шедевр, специалист может использовать отдельные тона или смешивать их для получения новых. При соединении двух цветов лучше брать товары одного производителя.
Где применяют краски? Для кремов, теста и украшения. При декорирование перемешивание дает оригинальные переходы и градиенты. Если вы хотите получить нестандартные оттенки можно попробовать следующие сочетания:
В таких экспериментах помогут простые знания основ рисования.
Как окрасить шоколад
Окрашивать шоколад надо по определенным правилам:
Важную роль играет дозировка красящих ингредиентов. Слишком большое количество может повлиять на консистенцию или же оставаться на языке и зубах.
Как хранить пищевые красители
Правила хранения подробно описаны в инструкции. Для всей сыпучих компонентов требуется сухое прохладное место. Лучше, если сама баночка будет темной. Желательно убирать добавки с яркого солнечного света. Остатки разведенных компонентов можно хранить в холодильнике.
Товары реализуются в удобной упаковке. На начальном этапе в магазине можно выбрать базовые цвета, а затем подкупать новые по необходимости. Наши менеджеры ответят на все вопросы по телефонам: +7 (800) 301 07 55, +7 (495) 018 26 55. Доступна услуга оформления заказа через WhatsApp.