для чего нужны нитраты

Что такое нитраты и надо ли с ними бороться

Лето – пора созревания большинства сельскохозяйственных культур. Когда, как не в это время, лакомиться плодами щедрой матушки природы! На рынках – изобилие овощей и фруктов. Продавцы наперебой предлагают свою продукцию, уверяя покупателей, что их товар – самый полезный, экологически чистый и без нитратов! Что же такое нитраты, так ли они опасны для здоровья и возможно ли вырастить урожай без них?

Нитраты – это соли азотной кислоты. Они в небольших дозах присутствуют во всех живых организмах, а растения без них просто не смогут вырасти и дать плоды. Но даже, если растение выросло без применения азотных удобрений, в нем все равно будут присутствовать нитраты. Количество их зависит от множества факторов: особенностей сорта, влажности, температуры, интенсивности освещения, использования удобрений.

В организм человека они попадают с водой или пищей, могут превращаться в нем в вещества с канцерогенной активностью, со временем провоцирующие онкологические заболевания.

Проблема не в наличии нитратов, а в их количестве и концентрации.

Для человека по данным ВОЗ предельно допустимая суточная доза нитратов составляет 3,7 мг на 1 кг массы тела. Если она превышена, может произойти отравление. Его симптомы: головокружение, тошнота, усиленное сердцебиение, общая слабость.

При появлении первых признаков отравления пострадавшему необходимо:

Принять активированный уголь.

Рекомендуется также интенсивное употребление чистой воды, через некоторое время больного напоить крепким, сладким чаем с лимоном.

В разных частях растения содержание нитратов не одинаково. Наибольшее количество солей азотной кислоты концентрируется:

	в сердцевине
	в кочерыжке и жилках листа
	в стеблях и на кончике корня
	в стебле и корнях
	в кожуре
	прямо под коркой
	в слое, прилегающем к кожуре

Чтобы нитраты не доставили вам неприятностей, необходимо знать несколько правил, которые сведут к минимуму возможную опасность:

нитраты содержатся преимущественно в растительных продуктах, мясо и молоко содержат их очень мало;

при правильном длительном хранении овощей нитраты со временем разрушаются;

максимально накапливаются нитраты в плодах на начальной стадии роста, по мере созревания они расходуются, поэтому незрелые плоды наиболее опасны;

не следует покупать слишком большие плоды или слишком маленькие; наименьшее количество нитратов в полностью дозревших овощах и фруктах среднего размера;

в кислых на вкус плодах наименьшее содержание нитратов, так как витамин С, содержащийся в них, разрушает их;

в соленом и консервированном виде часть вредных веществ переходит в раствор;

тщательно мойте овощи, фрукты, корнеплоды, очищайте их от кожуры;

снизить количество вредных веществ, поможет их замачивание в холодной воде на несколько часов;

при кулинарной обработке овощей большая часть нитратов разрушается;

не рекомендуется долго размораживать замороженные овощи, при этом нитраты в них преобразуются в нитриты, еще более опасные для здоровья;

выращенные в ранние сроки растения содержат намного больше нитратов, чем овощи, выросшие в свой срок в открытом грунте.

К сожалению, определить на глаз содержание нитратов в продуктах практически невозможно, но при покупке стоит обратить внимание на слишком крупный размер, наличие белых прожилок в мякоти, ее рыхлость и водянистость, чрезмерно насыщенный цвет и идеальную форму – все это может быть признаком большого содержания нитратов.

Берегите себя и своих близких, и пусть дары природы приносят вам только пользу!

Миловзорова А. М., Морозова С. М., Самойленкова Т. Г.

Источник

Нитраты: что это и какой от них вред

Полки с идеальными яблоками, помидорами, огурцами и прочими товарами растительного происхождения то и дело соблазняют нас совершить покупку. Но чем обусловлен их модельный вид? Ведь если сравнить магазинные помидоры с их деревенскими аналогами, то разница по внешнему виду и вкусу настолько велика, что сразу возникает масса вопросов, на которые нечистые на руку продавцы предпочтут не отвечать.

Известно лишь, что свою лепту в это внесли нитраты. Вот о них-то и пойдет речь в сегодняшней статье. Мы выясним, какую роль играют нитраты в созревании фруктов и овощей, и чем они могут быть опасны для человека.

Описание и значение нитратов

Нитраты — это соли азотной кислоты и азотистых удобрений. Они в небольшом количестве содержатся в почве и самих продуктах растениеводства. И на первый взгляд в них нет ничего плохого, так как они входят в состав природного гумуса. Читайте также: Настойка из ростов картофеля: средство народной медицины.

Для чего нужны нитраты?

Растения усваивают нитраты из почвы, а затем расщепляют их до простых соединений — аминокислот. Эти вещества используются растениями для роста и создания новых клеток. Также они нужны для выработки пигмента хлорофилла, который окрашивает растения в зелёный цвет. Происходит это подобно тому, как человеческий организм строит мышцы из белковых соединений.

Нитраты имеют и другое название — селитры, или минеральные удобрения. И на рынках удобрений обычно продают именно селитры, которые могут иметь самый разный состав и предназначение.

Основных видов селитры несколько:

Все эти смеси помогают растениям быстрее цвести и увеличивают плодоносность. Напрашивается вопрос, если нитраты полезны для растений, то чем они вредят человеку?

Опасности и вред нитратов для человека

Основная опасность состоит в количестве этих самых нитратов. В погоне за красивым внешним видом продуктов и желанием поскорее собрать урожай, многие компании и фермеры удобряют свои угодья чрезмерным количеством селитры.

В итоге преждевременное созревание не дает растению напитаться солнечной энергией и сформировать в своих тканях сложные витаминные соединения.

Такие плоды практически не имеют запаха и вкуса, не говоря уже о пользе, которую они могли бы принести, если бы производитель ответственно отнёсся к выращиванию.

Повышенное количество нитратов в плодах способно нанести большой вред организму.

В организме нитраты преобразуются в нитриты, которые по своей природе токсичны. Нитриты накапливаются в кишечнике и становятся нитрозаминами. Попадая в кровь, они блокируют транспортировку кислорода. Нитрозамины — это очень вредные канцерогенные вещества, которые закупоривают сосуды, и повышают количество «плохого» холестерина в крови. Нитраты могут спровоцировать развитие язвенной болезни и других нарушений работы ЖКТ. Препятствуя нормальной циркуляции жидкости в организме, нитраты часто являются причиной сердечной недостаточности. При регулярном употреблении овощей и фруктов с высоким содержанием нитратов может развиться гипертония и атеросклероз. Увеличивается риск развития сахарного диабета II-го типа.

Опасные и безопасные продукты в плане содержания нитратов

Какие продукты наиболее безопасны?

Естественное количество нитратов в яблоках, грушах, абрикосах, персиках, лимонах, апельсинах, киви и грейпфрутах. А также в ягодах смородины, малины, крыжовника, черники и некоторых других.

Какие продукты имеют наибольшее количество?

Больше всего нитратов можно обнаружить в моркови, редисе, свекле, ранней клубнике, арбузах, дынях, в салатной зелени, шпинате, рукколе, укропе, сельдерее, брокколи и пекинской капуст

Немалое их количество содержится в ревене, хрене, щавеле, кабачках, зелёном луке и белокочанной капусте.

Как снизить количество нитратов в продуктах?

Суточная норма нитратов

Некоторое количество нитратов необходимо для роста и развития растения. Кроме того, нитратосодержащие добавки используют производители мясной продукции для увеличения срока их хранения.

Европейское ведомство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) допустимые, которые люди могут потреблять без вреда для здоровья.

Суточная норма составляет 3.7 мг на 1 кг веса человека. То есть, при весе в 70 кг норма нитратов составляет 70х3.7=259 мг.

Превышение этого показателя более чем в 10 раз может вызвать сильную интоксикацию организма.

Когда безопаснее всего покупать овощи и фрукты?

Лучше всего покупать продукты в естественный период их созревания. Не стоит гнаться за клубникой в марте, если она зреет в мае и т.п.

Источник

Нитраты в овощах: стоит ли бояться? 10 ответов на главные вопросы

Что такое нитраты?

Молекула азотной кислоты

Откуда берутся нитраты в растениях?

Где-то здесь притаились нитраты.

Опасны ли нитраты?

«Страшные факты» про зеленый салат: в нем нитраты

Самая высокая концентрация нитратов наблюдается в листовых овощах: шпинате, руколе, петрушке, укропе, салатных сортах капусты и пр. В сущности, это объяснимо, ведь азот необходим в первую очередь для формирования зеленой массы, то есть именно листвы. Из прочих культур можно назвать белокочанную капусту (особенно летних сортов), свеклу, кабачки. Однако следует знать, что и здесь данные неоднозначны: количество нитратов может сильно варьировать даже между разными сортами одной и той же культуры. Примечательно, что среди строгих веганов, употребляющих большое количество свежей растительной пищи, в том числе листовой зелени, не наблюдается отравлений соединениями азота, что может служить косвенным подтверждением точки зрения о необходимости дополнительных исследований, касающихся потребления азотных соединений с пищей. Можно заключить, что крайне маловероятно получить отравление нитратами из овощей: для этого потребовалось бы есть их действительно в промышленных масштабах.

Согласитесь, ситуация спорная, в научных кругах в таких случаях говорят, что нужно больше исследований, способных пролить свет на реальное положение дел. Что касается России, то у нас нитраты в количествах выше ПДК, установленных нормативными документами (но гораздо меньших, чем летальные дозы), считаются однозначно вредными. Сложно судить, кто на данный момент прав, тем более если учесть, что российская наука давно уже не входит в число «локомотивов» науки мировой.

. И здесь тоже нитраты

Правда ли, что в тепличных овощах больше нитратов, чем в грунтовых?

Вызывают ли нитраты рак?

Здесь следует еще раз напомнить, что источниками нитратов могут быть не только растения, но и промышленные мясные продукты, где соли азотной кислоты выступают консервантами. Установлено, что нитраты из этих двух источников усваиваются по-разному: «растительные» преобразуются в относительно безопасные нитриты, а комплекс нитратов с белками мяса, особенно после тепловой обработки, приводит к образованию нитрозаминов. Есть исследования, показывающие, что некоторые нитрозамины могут быть ассоциированы с повышенным риском рака кишечника. Следует знать, что это лишь одна из целого ряда претензий медицинского сообщества к промышленным продуктам из красного мяса: есть и другие поводы считать их канцерогенными, не связанные с нитратами и нитрозаминами, поэтому нет четких оценок, в какой именно степени азотные консерванты ответственны за повышение риска рака в результате употребления колбас, копченостей и мясных консервов.

Любимый многими жареный бекон относят к числу канцерогенов

А что такое нитриты и опасны ли они?

Нитраты полезны?

Довольно странно видеть такую формулировку в свете обсуждения потенциального вреда нитратов и выводов в стиле «Мы пока не знаем, опасно их есть или нет». И тем не менее точка зрения о полезности нитратов имеет научные подтверждения: они способны обогащать кровь оксидом азота, который нормализует артериальное давление и оказывает в целом положительное действие на сердечно-сосудистую и иммунную систему. Например, именно благодаря нитратам сок свеклы оказывает антигипертензивное действие, что подтверждается исследованиями. Нитраты используются в кардиологической практике как средства от стенокардии, а спортсменам их иногда назначают для повышения уровня кислорода в крови, причем в достаточно серьезных количествах, которые опять-таки входят в противоречие с представлениями о допустимых нормах потребления.

Безопасно ли использовать на дачном участке азотные удобрения?

Что делать, чтобы не бояться нитратов? Чистить картошку

1. Картофель перед приготовлением нужно чистить и мыть: самое высокое содержание нитратов у него в кожуре. Это не значит, что стоит отказываться от печеного картофеля или сваренного в мундире: часть нитратов все равно распадается при температурной обработке, однако если вы всерьез озабочены «нитратной» проблемой, просто не стоит есть картофель в кожуре каждый день.

2. У капусты нужно удалять верхние листья и кочерыжку: эти части содержат в несколько раз больше нитратов, чем остальные. Считается, что нитратов меньше всего в поздних сортах капусты.

4. Листовые овощи и зелень накапливают самое большое количество азотных соединений в черешках и стеблях, которые можно просто отрезать.

5. Незрелые овощи и фрукты содержат больше нитратов, чем зрелые, поэтому не покупайте и не собирайте у себя на участке сильно недозревший урожай.

7. Не покупайте овощи и фрукты в нестационарных торговых точках, у торговцев-разносчиков и продавцов, предлагающих свой товар на обочинах автотрасс: вам, конечно, скажут, что это «деревенское и чистое, сами выращивали», но проверить это вы не можете, поэтому происхождение таких продуктов может быть любым. Кроме нитратов существует еще немало неприятностей, которые можно получить при употреблении таких продуктов. Как бы ни критиковали торговые сети и проверяющие организации за уровень контроля качества товаров, но даже плохой контроль лучше, чем совсем никакого.

8. Не увлекайтесь смузи из листовых овощей и прочей зелени: в таком блюде вы действительно можете получить довольно много нитратов.

Чем опасны смузи

Стоит ли купить портативный нитратомер (нитрат-тестер)?

Нитрат-тестер

Источник

Влияние нитратов на организм человека

Овощи и фрукты – важный поставщик витаминов и минеральных веществ, необходимых для организма человека. Но вместе с полезными веществами в организм человека попадают и опасные, которые накапливаются в растениях и вызывают отравление организма.
Этими опасными веществами являются нитраты.

Само по себе присутствие нитратов в растениях – нормальное явление, т. к. они являются источниками азота в этих организмах, но излишнее увеличение их крайне нежелательно, потому, что они обладают высокой токсичностью для человека и сельскохозяйственных животных. Нитраты в основном скапливаются в корнях, корнеплодах, стеблях, черешках и крупных жилках листьев, значительно меньше их в плодах, причём больше в зеленых, чем в спелых.
Угроза попадания на прилавки торговых точек города продукции с повышенной концентрацией солей азотной кислоты велика и последствия их для населения очень серьёзны.

При употреблении продуктов с повышенным содержанием нитратов в организм человека поступают не только нитраты, но и их метаболиты: нитриты и нитрозосоединения.
Составить точный баланс прихода и расхода нитратов в организме пока не удалось.
Дело в том, что нитраты не только поступают в организм извне, но и образуются в нем.
Еще в 1861 г. в Тартуском университете Wilffins было обнаружено, что даже при без нитратной диете из организма с мочой выделяются нитраты.
В малых количествах нитраты постоянно присутствуют в организме человека, как и в растениях, и не вызывают негативных явлений.
Все беды начинаются тогда, когда нитратов становится слишком много.

Нитраты под воздействием фермента нитратредуктазы восстанавливаются до нитратов, которые взаимодействуют с гемоглобином крови и окисляют в нём двухвалентное железо в трехвалентное. В результате образуется вещество метгемоглобин, который уже не способен переносить кислород.

Нитраты способствуют развитию патогенной (вредной) кишечной микрофлоры, которая выделяет в организм человека ядовитые вещества — токсины, в результате чего идёт токсикация, т. е. отравление организма.

Существует гипотеза о возникновении рака желудка.
По этой гипотезе, в первые десятилетия жизни химический канцероген, вероятно нитрозосоединение, проникает в клетки верхней части пищеварительного тракта через повреждения защитной слизистой оболочки и вызывает мутацию клеток.
Мутированные клетки вырабатывают слизь другого состава, рН повышается, в верхнюю часть желудочно–кишечного тракта проникают микроорганизмы, восстанавливающие нитраты в нитриты, образуются дополнительные нитрозосоединения.
Атрофия и метаплазия слизистой желудка нарастает в течение 30—50 лет, пока у некоторых людей с такой патологией не возникнут злокачественные опухоли.
На первый взгляд, 30—50 лет латентного периода — это очень много, но для тех, у кого отсчет начался с первого года жизни, с первого в жизни огурца с нитратами, срок в 30—50 лет вряд ли покажется большим.

Способы снижения количества нитратов в продуктах

Для личного (персонального) и общественного контроля содержания нитратов в продуктах питания и воде ЗАО «Крисмас+» разработало и серийно производит специальную тест-систему «Нитрат-тест».

Тест-система «Нитрат-тест» применяется при:

Источник

Нитраты в овощах и фруктах. Стоит ли покупать нитратомер?

В 2016 году инсти­тут про­вел повтор­ную про­вер­ку овощ­ной про­дук­ции в сети супер­мар­ке­тов в г. Москва, кото­рая выяви­ла, что более поло­ви­ны оте­че­ствен­ных огур­цов содер­жат нит­ра­ты в пре­вы­шен­ной кон­цен­тра­ции. Инте­рес­но, что из 12 образ­цов огур­цов раз­ных марок две содер­жа­ли крайне опас­ное для чело­ве­ка коли­че­ство нит­ра­тов. Упо­треб­ле­ние таких ово­щей людь­ми с хро­ни­че­ски­ми забо­ле­ва­ни­я­ми может при­ве­сти к серьез­ным послед­стви­ям для здо­ро­вья. Что каса­ет­ся тома­тов, то про­вер­ка пока­за­ла допу­сти­мые пре­де­лы содер­жа­ния нит­ра­тов. Одна­ко, суще­ству­ет дру­гая про­бле­ма — это высо­кая кон­цен­тра­ция пести­ци­дов в тома­тах. Во всех образ­цах из Испа­нии, Тур­ции, Марок­ко, Узбе­ки­ста­на и Рос­сии были обна­ру­же­ны нераз­ре­шен­ные пести­ци­ды (пири­ме­та­нил, хлор­пи­ри­фос, фипро­нил, о‑фенилфенол).

Суще­ству­ет мне­ние, что про­бле­ма нит­ра­тов явля­ет­ся лишь выдум­кой, создан­ной для того, что­бы отвлечь поку­па­те­лей от реаль­ных гло­баль­ных про­блем с запре­щен­ны­ми пести­ци­да­ми. Извест­но, что пести­ци­ды вызы­ва­ют онко­ло­ги­че­ские забо­ле­ва­ния, а так­же серьез­ные гене­ти­че­ские мута­ции. Заме­тим, что для опре­де­ле­ния пести­ци­дов нет и кар­ман­ных быто­вых при­бо­ров, в отли­чие от тесте­ров на нит­ра­ты, о кото­рых речь пой­дет ниже.

В насто­я­щий момент нет подроб­ных иссле­до­ва­ний, ука­зы­ва­ю­щих на то, что упо­треб­ле­ние нит­ра­тов в пищу сни­жа­ет про­дол­жи­тель­ность жиз­ни. Одна­ко, абсо­лют­но точ­но уста­нов­ле­но, что для детей до трех лет и людей, стра­да­ю­щих, брон­хи­аль­ной аст­мой, желу­доч­но-кишеч­ны­ми забо­ле­ва­ни­я­ми, забо­ле­ва­ни­я­ми щито­вид­ной желе­зы, даже неболь­шие кон­цен­тра­ции нит­ра­тов могут при­ве­сти к серьез­ным отрав­ле­ни­ям и даже к леталь­но­му исходу.

Что собой представляют нитраты? Научный подход

Нит­ра­ты — это кри­стал­ли­че­ские белые веще­ства. С хими­че­ской точ­ки зре­ния нит­ра­ты пред­став­ля­ют собой соли азот­ной кис­ло­ты и могут быть полу­че­ны син­те­ти­че­ским путем. Нит­ра­ты не раз­ру­ша­ют­ся при ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ре и хоро­шо рас­тво­ри­мы в воде.

При нагре­ва­нии нит­ра­ты раз­ла­га­ют­ся с обра­зо­ва­ни­ем солей нит­ри­тов, метал­лов, кис­ло­ро­да, окси­дов азо­та, кото­рые так же рас­тво­ри­мы в воде. Это явля­ет­ся важ­ным момен­том, посколь­ку чело­век состо­ит из воды более чем на 50%. Тело ново­рож­ден­но­го содер­жит почти 80% воды, а заро­ды­ша — 98%. Таким обра­зом, при съе­да­нии нит­рат­но­го ово­ща, соли сра­зу про­ни­ка­ют во все био­ло­ги­че­ские жид­ко­сти, всту­пая затем в реак­ции с обра­зо­ва­ни­ем нит­ри­тов и дру­гих веществ.

Откуда нитраты появляются в фруктах и овощах

Неболь­шое коли­че­ство нит­ра­тов содер­жат­ся во всех ово­щах и фрук­тах, так как эти соли участ­ву­ют в кру­го­во­ро­те азо­та в при­ро­де. Из-за сво­ей деше­виз­ны нит­ра­ты явля­ют­ся так­же самы­ми рас­про­стра­нен­ны­ми мине­раль­ны­ми удоб­ре­ни­я­ми во всем мире. Их исполь­зу­ют для повы­ше­ния урожайности.

Наи­боль­шее коли­че­ство нит­ра­тов накап­ли­ва­ет­ся в ово­щах и фрук­тах, выра­щен­ных в теп­лич­ных условиях.

Cто­ит отме­тить, что раз­ные куль­ту­ры име­ют раз­ную спо­соб­ность накап­ли­вать нит­ра­ты. Мак­си­маль­ный уро­вень нит­ра­тов обна­ру­жи­ва­ет­ся в листо­вом сала­те из-за нали­чия боль­шой систе­мы капил­ля­ров и жилок в листьях, а так­же в поми­до­рах и огур­цах, выра­щен­ных в теп­ли­це вне сезо­на. Поэто­му очень важ­но поку­пать сезон­ные ово­щи и фрук­ты в зави­си­мо­сти от реги­о­на проживания.

Кро­ме того, не сто­ит забы­вать, что во мно­гие про­мыш­лен­но выпус­ка­е­мые коп­че­ные изде­лия из мяса так­же добав­ля­ют нитраты.

Чем опасны нитраты для человека

Науч­но дока­за­но, что нит­ра­ты для чело­ве­ка без­опас­ны. Одна­ко, попа­дая в орга­низм, они под вли­я­ни­ем раз­лич­ных фак­то­ров могут пере­хо­дить в дру­гие соли — нит­ри­ты, а так­же в кан­це­ро­ген­ные про­из­вод­ные ами­нов. Напри­мер, гемо­гло­бин кро­ви при вза­и­мо­дей­ствии с нит­ри­та­ми обра­зу­ет про­из­вод­ное, не спо­соб­ное пере­но­сить кис­ло­род. Таким обра­зом, в орга­низ­ме чело­ве­ка при повы­шен­ной кон­цен­тра­ции нит­ра­тов может воз­ник­нуть кис­ло­род­ный голод и затем отрав­ле­ние. Каж­дый орга­низм инди­ви­дуа­лен, поэто­му симп­то­мы отрав­ле­ния могут раз­вить­ся спу­стя час после съе­ден­но­го ово­ща, а может прой­ти и око­ло 5–6 часов.

Симп­то­мы отрав­ле­ния нитратами

Симп­то­ма­ми отрав­ле­ния на пер­вом эта­пе являются:

Сле­ду­ю­щим эта­пом отрав­ле­ния нит­ра­та­ми может стать:

Неред­ко имен­но такие симп­то­мы опи­сы­ва­ют люди, съев­шие арбуз, содер­жа­щий опас­ную кон­цен­тра­цию нит­ра­тов. Обыч­но такое слу­ча­ет­ся вна­ча­ле «арбуз­но­го» сезо­на (июнь-нача­ло июля), когда про­из­во­ди­те­ли с целью повы­ше­ния уро­жай­но­сти при­бе­га­ют к удобрениям.

Про­гно­сти­че­ское вли­я­ние нит­ра­тов на орга­низм: нит­ра­ты могут сни­жать содер­жа­ние вита­ми­нов и пита­тель­ных веществ в орга­низ­ме. Напри­мер, извест­на актив­ная био­хи­ми­че­ская реак­ция с йодом. Как след­ствие завы­шен­ная доза нит­ра­тов может повли­ять на рабо­ту щито­вид­ной желе­зы. Если вспом­нить, что жите­ли цен­траль­ных реги­о­нов нашей стра­ны испы­ты­ва­ют чрез­вы­чай­ный дефи­цит йода, то мож­но толь­ко пред­по­ло­жить, как нит­ра­ты могут навре­дить здо­ро­вью эндо­крин­ной системы.

Существует ли норма употребления нитратов в организме?

Суще­ству­ет такое поня­тие, как пре­дель­ная допу­сти­мая кон­цен­тра­ция нит­ра­тов (ПДК) для чело­ве­ка в сут­ки. ВОЗ уста­но­ви­ла этот пока­за­тель для чело­ве­ка – 3,7 мг нит­ра­тов на 1 кг мас­сы тела.

При этом в каж­дой стране он может изме­нять­ся. Напри­мер, в Гер­ма­нии это 50–100 мг в сут­ки, в Аме­ри­ке — 400–500 мг, в стра­нах Узбе­ки­ста­на, Арме­нии, Гру­зии — 300 мг.

В Рос­сии этот вопрос регу­ли­ру­ет­ся поста­нов­ле­ни­ем N 36 от 14 нояб­ря 2001 г. Глав­но­го госу­дар­ствен­но­го сан.врача “О вве­де­нии в дей­ствие сан. пра­вил”. В дан­ном поста­нов­ле­нии для каж­до­го про­дук­та опре­де­ле­но мак­си­маль­ное содер­жа­ние нит­ра­тов на кило­грамм продукта.

Но и тут суще­ству­ют под­вод­ные кам­ни. Даже если ово­щи содер­жат пре­дель­но допу­сти­мое коли­че­ство нит­ра­тов, то пре­вы­сить эту нор­му очень лег­ко. Напри­мер, если съесть не 100–200 г, а 300 г листо­во­го салата.

Суще­ству­ют и при­бо­ры, кото­рые, как нам обе­ща­ет про­из­во­ди­тель, поз­во­лят уста­но­вить кон­цен­тра­цию нит­ра­тов и под­ска­жут, опас­ная она или нет для кон­крет­но­го про­дук­та. Сего­дня на рын­ке эти тесте­ры-нит­ра­то­ме­ры пред­став­ле­ны в основ­ном дву­мя фир­ма­ми рос­сий­ско­го и китай­ско­го про­из­вод­ства, сред­няя роз­нич­ная цена от 5–6 тыс. руб. Дру­гие при­бо­ры не явля­ют­ся быто­вы­ми, они рас­счи­та­ны на исполь­зо­ва­ние про­фес­си­о­на­ла­ми в усло­ви­ях лаборатории.

Прин­цип рабо­ты нит­ра­то­ме­ра осно­ван на изме­ре­нии элек­тро­про­вод­но­сти сре­ды. Из школь­но­го кур­са химии нам извест­но, что содер­жа­ние всех без исклю­че­ния солей вли­я­ет на элек­тро­про­вод­ность рас­тво­ра. То есть полу­ча­ет­ся, что тестер будет пока­зы­вать не толь­ко изби­ра­тель­ную кон­цен­тра­цию нит­ра­тов в ово­щах, а содер­жа­ние всех солей. А ведь извест­но, что, напри­мер, поми­до­ры содер­жат в себе соли калия, меди, маг­ния, а еще хло­ра, если поли­вать поми­до­ры обыч­ной водо­про­вод­ной водой. Сле­до­ва­тель­но, нит­ра­то­мер уже заве­до­мо будет иска­жать значение.

Если вы уже при­об­ре­ли нит­ра­то­мер, то може­те про­ве­сти про­стой опыт, дока­зы­ва­ю­щий ска­зан­ное выше. Може­те сна­ча­ла опре­де­лить нит­ра­ты в любом ово­ще или фрук­те, а затем посо­лить их и сно­ва вос­поль­зо­вать­ся тесте­ром. При этом вы уви­ди­те, что нит­ра­то­мер опре­де­ля­ет завы­ше­ние кон­цен­тра­ции нит­ра­тов при­мер­но в 3 раза, хотя доба­ви­ли вы обыч­ную соль.

Вывод: нит­ра­то­ме­ры не про­из­во­дят хими­че­ский ана­лиз про­дук­тов, а изме­ря­ют лишь элек­тро­про­во­ди­мость сре­ды, кото­рая зави­сит не толь­ко от нит­ра­тов, но и от содер­жа­ния любых солей.

Так стоит ли покупать тестер?

Лабо­ра­тор­ные испы­та­ния нит­рат-тесте­ров: иссле­до­ва­ния в насто­я­щий момент про­ве­де­ны в лабо­ра­то­рии при Мос­ков­ском госу­дар­ствен­ном уни­вер­си­те­те пище­вых про­из­водств под руко­вод­ством веду­ще­го науч­но­го сотруд­ни­ка, кан­ди­да­та био­ло­ги­че­ских наук Алек­сандра Юрье­ви­ча Колес­но­ва. Уче­ный дока­зал, что оба при­бо­ра пока­зы­ва­ют пре­вы­ше­ние кон­цен­тра­ции нит­ра­тов в 5–10 раз в срав­не­нии с опре­де­лён­ной хими­че­ским мето­дом в лаборатории.

Меж­ду тем, в инструк­ции к нит­ра­то­ме­ру про­пи­са­но, что он опре­де­ля­ет содер­жа­ние ионов, в том чис­ле нит­ра­тов, а его погреш­ность изме­ре­ния состав­ля­ет 30%. Закла­ды­вая такую погреш­ность при­бо­ра, про­из­во­ди­тель заве­до­мо ухо­дит от ответ­ствен­но­сти, ограж­дая себя тем самым от ненуж­ных спо­ров. Про­из­во­ди­те­ли тесте­ров дока­зы­ва­ют, что они учли и то, что кон­цен­тра­ция солей в раз­ных ово­щах и фрук­тах будет отли­чать­ся, и вве­ли попра­воч­ный коэф­фи­ци­ент на это. Напри­мер, для поми­до­ра харак­тер­но боль­шее содер­жа­ние солей, чем для огур­цов. Но и здесь про­из­во­ди­тель лукавит.

А. Ю. Колес­нов в сво­их иссле­до­ва­ни­ях при­шел к выво­ду, что содер­жа­ние солей явля­ет­ся вели­чи­ной, зави­си­мой от усло­вий выра­щи­ва­ния, напри­мер, от места про­из­рас­та­ния и типа поч­вы. Кро­ме того, вли­я­ют на содер­жа­ние солей и кли­ма­ти­че­ские усло­вия, коли­че­ство осад­ков, а так­же усло­вия хра­не­ния пло­дов после сбор­ки уро­жая. Поэто­му точ­но пред­ска­зать, сколь­ко солей будет в ово­щах, невоз­мож­но. Учи­ты­вая такие обсто­я­тель­ства, погреш­ность при­бо­ра может соста­вить 1000%.

Вывод: не сто­ит при­об­ре­тать нит­ра­то­мер, так как этот при­бор не пока­зы­ва­ет реаль­ное содер­жа­ние нит­ра­тов, а учи­ты­ва­ет все соли в рас­ти­тель­ном продукте.

Как уберечь себя от нитратов

Пра­ви­ло №1 Соблю­дай­те усло­вия хра­не­ния овощ­ной продукции!

Содер­жа­ние нит­ра­тов в ово­щах суще­ствен­но сни­жа­ет­ся при их пра­виль­ном хра­не­нии. Если вы хра­ни­те кар­то­фель в сухом про­вет­ри­ва­е­мом поме­ще­нии, то уже к фев­ра­лю содер­жа­ние нит­ра­тов сни­зит­ся в нем на 30%. Нема­ло­важ­ным фак­то­ром явля­ет­ся и тем­пе­ра­ту­ра хра­не­ния. Не зря 30 лет назад прак­ти­че­ски у каж­до­го в семье были погре­ба для хра­не­ния. Счи­та­ет­ся, что иде­аль­ной для сохран­но­сти ово­щей явля­ет­ся тем­пе­ра­ту­ра в 2–5 ºС. Чем выше тем­пе­ра­ту­ра хра­не­ния, тем выше риск пере­хо­да нит­ра­тов в нитриты.

При заклад­ке на хра­не­ние ово­щи долж­ны быть сухи­ми и без меха­ни­че­ских повре­жде­ний. В про­тив­ном слу­чае мик­ро­бы на поверх­но­сти ово­ща будут пере­ра­ба­ты­вать нит­ра­ты в нитриты.

Пра­ви­ло № 2 Выби­рай­те толь­ко сезон­ные ово­щи и фрук­ты в зави­си­мо­сти от ваше­го места жительства.

Пра­ви­ло № 3 Делай­те домаш­ние заго­тов­ки ово­щей и фрук­тов впрок.

Мно­гие сего­дня отка­зы­ва­ют­ся от мари­но­ва­ния ово­щей на зиму. Боль­шин­ство вита­ми­нов и полез­ных веществ теря­ет­ся при кон­сер­ви­ро­ва­нии, а из-за повы­шен­но­го содер­жа­ния соли в кон­сер­ва­ции упо­треб­лять мари­но­ван­ные ово­щи неко­то­рым людям, стра­да­ю­щим скач­ка­ми дав­ле­ния, быва­ет вред­но. Одна­ко, науч­но дока­за­но, что в соле­ных и мари­но­ван­ных ово­щах содер­жа­ние нит­ра­тов суще­ствен­но сни­жа­ет­ся. Спу­стя две неде­ли после засол­ки нит­ра­ты пере­хо­дят в рас­сол и их коли­че­ство снижается.

Хоро­шая новость к Вели­ко­му посту: самы­ми без­вред­ны­ми мари­на­ды счи­та­ют­ся к весне, когда коли­че­ство нит­ра­тов может сни­жать­ся в два раза.

Кро­ме того, эффек­тив­ным мето­дом сохра­не­ния ово­щей и фрук­тов явля­ет­ся их замо­роз­ка или суш­ка.

Пра­ви­ло № 4 Упо­треб­ляй­те те части ово­щей, в кото­рых нит­ра­ты накап­ли­ва­ют­ся в мень­шей степени.

Пра­ви­ло № 5 Заве­ди­те домаш­ний огород.

Выра­щи­вать зелень, зеле­ный лук и листо­вой салат мож­но круг­лый год на под­окон­ни­ке. Так вы обез­опа­си­те себя от лиш­не­го упо­треб­ле­ния нит­ра­тов. Напри­мер, полез­ный кресс-салат уже через 2–3 неде­ли после появ­ле­ния всхо­дов мож­но упо­треб­лять в пищу. Лук явля­ет­ся самым непри­хот­ли­вым и быст­ро рас­ту­щим рас­те­ни­ем для домаш­не­го огорода.
Такие сор­та сала­та, как Вита­мин­ный, Ново­год­ний и Лол­ло Рос­са, так­же не тре­бу­ют допол­ни­тель­но­го све­та и тепла.

Источник