для чего применяется этап мацерация в виноделии
Мацерация вина
Сейчас стало модно — разбираться в вине: отличить совиньон блан от шардоне, понять, что тебе подсунули молодое вино вместо 10-летнего, должен каждый интеллигентный человек.
Мы же предлагаем шагнуть чуточку глубже и разобраться в винодельческих процессах. Вот тогда-то вы сможете стать настоящим знатоком, рассуждать о винах со знанием дела и, возможно, заслужить уважение собеседников. В любом случае, блеснуть знаниями никогда не будет лишним!
Итак, сейчас мы разберемся в том, что такое «мацерация»
Мацерация — это длительное взаимодействие бродящего сусла с мезгой, используемое при производстве красных вин. Мезга — это кожица, гребни и косточки винограда, из которого производится вино.
Если говорить проще, то мацерация — настаивание вин на той самой мезге.
Именно мацерация делает красные вина, да простите нам такую банальность, красными. В процессе мацерации вино приобретает свойственные ему цвет, запах и вкус. Кожица придает вину красный цвет и придает аромат. Появляются танины, которые могут многое сказать о характере напитка.
Конечно, не все так просто, как казалось бы. Некоторые вещества, содержащиеся в гребнях и чуть в меньшей степени — в кожице и косточках — могут повлиять на вино не лучшим образом. Поэтому за данным процессом необходимо очень внимательно следить, чтобы не получить в итоге ужасное, горькое вино, которое пить невозможно. Да что там пить! Даже не понюхать!
Кстати, в очень редких случаях в приготовлении красного вина совсем не участвуют гребни, чтобы их удалить существуют специальные гребнеотделительные машины. Это связано с тем, что в некоторых регионах, например, в Солнечной Долине в Крыму, специфичные природные условия, соответственно, виноград тоже вырастает специфичный и не все его составляющие можно использовать для изготовления вина.
А теперь настало время насладиться бокальчиком хорошего красного вина и думать при этом, что «вот если бы не мацерация, то я бы сейчас вино это не пил». А купить красное вино можно в магазине WineStreet.
Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя»
Мексиканский бренд Sauza занимает второе место в списке наиболее крупных и популярных марок текилы, существующих с 1858 года. Отцом этого бренда стал Дон Сенобио Сауза, сумевший по достоинству оценить перспективность производства традиционного мексиканского напитка мескаля.
Шнапс можно с уверенностью назвать национальным напитком Германии. Да-да, не пивом единым. Что любопытно, шнапсом называют целую группу напитков, крепость которых превышает 40 градусов. Что еще любопытнее, у немцев шнапс обычно получается не более 30 градусов. Шнапс может быть горьким, сладким, ягодным или даже на травах.
Представляем вашему вниманию небольшой обзор красных вин от французских, итальянских и молдавских производителей.
Мацерация в Виноделии
МАЦЕРАЦИЯ В ВИНОДЕЛИИ
Один из этапов технологического процесса в виноделии называется мацерацией. После сбора винограда, гребнеотделения, отжима и сульфатирования наступает стадия настаивания сусла вместе с мезгой — со шкурками, косточками и остатками гребней и листьев.
При производстве красных вин это один из важных этапов, так как на этом этапе оно обогащается*:
и многими другими веществами.
Для белых вин этот этап предшествует брожению и проходит при низких температурах. Для красных — одновременно с брожением при более высоких температурах и большей продолжительности. Интенсивность окраски вина зависит от времени мацерации. Его сокращение позволяет получить мягкие розовые вина, увеличение — насыщенные цветом и танинами. Так как многие важные соединения, такие как пигменты и танины накапливаются в шкурке, а ведь сама мякоть практически бесцветна, то цвет и терпкость зависят от ее толщины.
БРОЖЕНИЕ (ФЕРМЕНТАЦИЯ)
Ферментация осуществляется дрожжами при недостатке кислорода с выделением тепла. В ходе брожения фруктовые сахара разлагаются на алкоголь и углекислый газ, в результате чего жидкость пузырится. Температура поддерживается не выше, чем +30 °С, так как при этой температуре увеличивается испарение спирта и портится вкус вина, которое приобретает горечь.
ДРОЖЖИ
Дрожжи, вызывающие брожение, бывают:
ПИЖАЖ И РЕМОНТАЖ
Во время брожения на поверхности сусла собирается «шапка» из мезги. Его необходимо перемешать для уравнивания температуры и увеличения экстракции.
Ручное перемешивание или его имитация крутящейся лопастью называется пижаж (pigeage). Перекачивание насосом сусла из нижней части бродящей жидкости в верхнюю называется ремонтах (remontage).
САМОТЕК
«Большое вино» получают самотёком. Оставшиеся фракции требуют нескольких принудительных отжимов. Они содержат больше танина и различную степень насыщенности. Брожение каждая завершает уже в разных ёмкостях. В результате получаются вина разного качества и цены.
МАЦЕРАЦИЯ В ДОМАШНЕМ ВИНОДЕЛИИ
Для домашнего виноделия чаще всего используются фрукты, ягоды и травы, которые с успехом заменяют готовые концентрированные соки. Поскольку в этом случае не требуется собирать и обрабатывать фрукты и ягоды, это значительно упрощает процесс. Соки дают вкус и аромат в готовом напитке, имеют высокую сахаристость, не содержат мякоти, что избавляет от пригорания в процессе перегонки, не образуют фурфурол, сивушные масла с альдегидами.
Чем чище концентрат, тем лучшего качества продукта можно добиться. Для брожения обычно используются винные или спиртовые дрожжи. Концентраты разбавляются примерно 1:4-1:6. В качестве дополнительного сахара применяется декстроза или сироп из сахара. В процессе брожения важен контроль температуры в пределах 20-25°С. Хотя при использовании соков и нет мезги, но операция мацерации тоже имеет место в процессе брожения и сопровождается осадком, с которого снимается готовый напиток, он не осветляется, т.к. это может лишить приятного аромата.
При самогоноварении используется паровая мацерация, заключающаяся в том, что на дно сухопарника укладываются продукты, аромат, которых желательно передать напитку. Это могут быть травы: мята, тмин, гвоздика и др. или кусочки фруктов: яблока, груши, персика и т.д., цитрусовая цедра. Горячий спиртовой пар, как отличный растворитель, проходя через них впитывает вкусовые и ароматические оттенки. При этом они более тонкие, но легко идентифицируются.
Таким образом мацерация и алкогольное брожение (ферментация) во многом определяют качество и вид алкогольных продуктов, в частности, цвет, сахаристость и крепость вина.
Содержание материала
Проведение мацерации
Сущность процесса
Выше было показано, что красные вина — это вина, получаемые в результате длительного контакта бродящего сусла с мезгой, называемого мацерацией. Именно мацерация ответственна за те специфические характеристики, которые отличают красные вина от белых по виду, запаху и вкусу: окраска, танин, компоненты экстракта, ароматические вещества.
Соответствующие красным винам химические элементы переходят из твердых частей грозди, в основном из кожицы и семян ягод, в некоторых случаях из гребней. Однако в этих же самых органах находятся вещества с травянистым, горьким привкусом, с запахом зеленого листа; они не должны участвовать в приготовлении вина. К счастью, приятные, полезные, обладающие хорошим букетом вещества экстрагируются первыми; достаточно пожевать кожицу или семена виноградной ягоды, чтобы убедиться в этом.
Проведение мацерации требует нахождения некоторого компромиссного решения. С одной стороны, нужно экстрагировать из компонентов винограда только полезные вещества, обладающие хорошим ароматом и приятным вкусом, с другой — нужно также извлечь их полностью, во всяком случае, максимальное количество.
Наблюдения показывают, что вредных веществ в винограде тем больше, чем ниже его качество. Насыщенность веществами с хорошим вкусом, полезными для виноделия, и отсутствие плохих как раз и характерны для винограда лучших сортов, и эти признаки особенно подчеркиваются в год хорошего созревания. Отсюда понятна необходимость возможно более длительного брожения в присутствии мезги для получения высококачественных вин. Красные вина текущего потребления вырабатывают при относительно коротком брожении на мезге. Более длительный контакт с ней придал бы им больше пороков и недостатков, чем дополнительных преимуществ.
В традиционном виноделии мацерация проходит во время той фазы производства вина, которая известна как брожение на мезге, или брожение по красному способу, в течение которого мезга находится в соке и отдает ему дубильные и красящие вещества. Кроме того, и в самом соке в это время происходит брожение, вызывающее повышение температуры, которое является одним из факторов мацерации. Во время мацерации помимо фенольных соединений экстрагируется много других веществ, прежде всего азотистых, содержание которых при затягивании брожения может удвоиться, а также таких, как полисахариды, пектины, минеральные вещества и т. д. Наконец, известно, что кожица за несколько часов выделяет свои ароматические вещества в водно-спиртовой раствор.
Закономерности мацерации
Переход в сок, т. е. в вино, компонентов мезги, в особенности фенольных соединений (антоцианов и танинов), зависит от различных факторов, совокупность действия которых выражает общую кинетику этого явления. Некоторые из факторов повышают содержание фенольных соединений, другие их снижают. Каждый фактор по-своему воздействует на различные компоненты этого комплекса (пигменты и танины).
Различают следующие факторы: управляющие извлечением и растворением различных веществ; обеспечивающие диффузию этих веществ; способствующие обратной фиксации экстрагированных веществ на некоторых элементах бродящей среды (мезга и дрожжи); вызывающие разложение или, по меньшей мере, изменение извлеченных веществ. Два первых фактора имеют тенденцию к увеличению содержания фенольных соединений в вине, два последних— к его уменьшению.
Экстрагирование представляет собой переход (растворение) компонентов твердых частей мезги (кожицы, семян, в некоторых случаях гребней), вакуолей, клеток в жидкую фазу, образуемую бродящим суслом. Это растворение облегчается механическим действием дробления, ответственного за измельчение тканей винограда, тем более значительного, чем энергичнее оно проводится. Растворение также обусловлено различными обработками, которые способствуют разрушению и отмиранию клеток тканей, например сульфитацией, анаэробиозом, повышенной спиртуозностью, повышенной температурой, длительностью настаивания.
Диффузия веществ, входящих в состав кожицы и семян виноградной ягоды, в массу сока обеспечивается внутренними потоками, но особенно циркуляцией бродящего сусла сквозь плавающую шапку. Промежуточная жидкость, которая пропитывает шапку быстро, становится насыщенной, и, если она не подвергается постоянному обновлению, экстрагирование быстро прекращается. Все операции по перемешиванию и по перекачке благоприятствуют хорошей экстракции, потому что они обеспечивают выравнивание во всем объеме чана сока, который пропитывает шапку.
Обратная адсорбция на мезге и на дрожжах экстрагированных веществ известна давно. Наконец, хотя эта гипотеза и нуждается еще в теоретическом истолковании, восстановление антоцианов в виде бесцветных продуктов, вероятно, происходит во время брожения (Риберо-Гайон, 1973). Этот процесс, по-видимому, является обратимым. Разумеется, что содержание антоцианов и танинов в вине связано прежде всего с их содержанием в винограде, поэтому хорошее созревание винограда является первым условием получения достаточно окрашенных вин. Но в вине, во всяком случае, находят лишь часть этих веществ, первоначально присутствовавших в винограде. Количественное определение фенольных соединений в кожице и в семенах виноградных ягод, с одной стороны, и в вине — с другой, показывает, что в последнем содержится от 20 до 30% этих веществ, находящихся в винограде, следовательно, имеются значительные потери, и выход экстракции очень мал. Отсюда становятся понятными многочисленные попытки повысить выход экстракции.
Исследованию различных аспектов мацерации посвящены многие работы. Среди опубликованных в последнее время следует указать работы Синглтона и Дрейпера (1964), Оливьери (1966), Обер и Пу (1969), Бурзекс и сотрудников (1970), Валуйко (1973).
Карбоническая мацерация – что это?
Немногие термины в винном мире позволят нам определить винного гика быстрее, чем карбоническая мацерация. Само его звучание вызывает в воображении образы сумасшедших ученых и супергероев-фантастов.
Гроздья винограда в руке
Несмотря на свое высокотехнологичное название, карбоническая мацерация, или просто «углекислая мацерация», является важной техникой виноделия. О ней стоит узнать не только потому, что это заставит вас походить на умника, но и потому, что этот метод стал более популярным, чем когда-либо, благодаря растущей тенденции к более легким и свежим красным винам.
Что такое карбоническая мацерация?
Карбоническая мацерация — это метод производства вина, который применяется в основном к красным и легким красным винам, чтобы сделать их более фруктовыми и смягчить танины.
Большая часть вина превращается из виноградного сока в алкоголь путем дрожжевого брожения. Гроздья винограда собирают и измельчают. Дрожжи, независимо от того, присутствуют ли они в кожице винограда или добавляются виноделами, «съедают» натуральный сахар в виноградном соке и превращают их в алкоголь.
Ферментация винограда
Однако, при карбонической мацерации начальная ферментация не вызывается дрожжами, а происходит внутриклеточно или изнутри винограда. Этот метод включает заполнение герметичного сосуда диоксидом углерода, а затем добавление целых, неповрежденных гроздей винограда.
В этой бескислородной среде ягоды начинают бродить изнутри. Они используют имеющийся углерод (CO2) для расщепления сахаров и яблочной кислоты (одной из основных кислот в винограде) и производят алкоголь вместе с целым рядом соединений, которые влияют на конечный вкус вина.
В то же время полифенолы, известные большинству как танины и антоцианы, попадают с кожицы винограда в мякоть, которая окрашивает белую мякоть в розовый цвет. Как только алкоголь достигает 2%, ягоды лопаются, выпуская свой сок естественным путем.
В результате получается вино светло-красного цвета с низким уровнем кислотности и танинов, а также очень фруктовыми ароматическими веществами, предназначенное, как правило, для питья молодым.
Кто изобрел этот метод?
Карбоническая мацерация, по крайней мере частично, происходит естественным путем в любом сосуде, где наличие кислорода ограничено, много двуокиси углерода, а сами ягоды целые и не повреждены.
Виноград в руке
Современный метод контролируемой карбонической мацерации был изобретен во французском регионе Божоле, к югу от Бургундии, где правит виноград Гамэ (от легкой до средней плотности). В середине-конце 20-го века репутация Божоле была повышена благодаря углекислым винам, в частности, божоле нуво, вино, которое надо пить молодым, разлитое в бутылки всего через несколько недель после завершения ферментации.
Человеку, которому приписывают открытие карбонической мацерации, является французский ученый Мишель Фланзи, который использовал углекислый газ в качестве метода консервации винограда в 1934 году. Однако этот способ не был популярным до 1960-х годов.
Примерно в то же время Жюль Шове, негоциант и химик из Божоле, которого многие считают крестным отцом натурального вина, также добился больших успехов в своих исследованиях в карбонической мацерации Гамэ, выращенного на гранитных почвах Божоле. Сегодня эта техника широко используется натуральными виноделами.
В 1986 году австралийский винодел Стивен Хикинботам запатентовал метод, который заключался в использовании запечатанного пластикового пакета для хранения виноградного сока и сухого льда для создания углекислого газа.
Полукарбонические вина и их вариации
Как и многие другие методы виноделия, карбоническая мацерация дает бесконечные вариации, в зависимости от того, что лучше всего подходит для конкретного сорта винограда, его терруара и стиля, к которому стремится винодел. Забавно, что даже полукарбонические методы часто называют просто «карбоническими».
Даже в Божоле, регионе, наиболее тесно связанном с этим методом, производители традиционно не практикуют полную карбоническую мацерацию, а используют полукарбоническую, когда целые гроздья винограда помещаются в деревянные, цементные или стальные сосуды без добавления CO2. Ягоды на дне измельчаются под весом тех, что наверху. Они подвергаются дрожжевой ферментации, в результате которой в дополнение к алкоголю образуется углекислый газ. Между тем ягоды к середине и верху остаются нетронутыми и подвергаются внутриклеточной ферментации.
В других местах производители могут комбинировать ферментацию с целыми гроздьями и с целыми ягодами, при этом часть гроздей может быть измельчена, чтобы запустить ферментацию дрожжей. Тогда получаются слои винограда с целыми гроздями внизу и раздавленным виноградом сверху.
Карбоническая мацерация: Божоле
В то время как полукарбоническая мацерация известна как традиционная мацерация Божоле, некоторые местные виноделы утверждают, что технология является постиндустриальным изобретением, которое выражает мало уникальных терруарных особенностей вина. Поэтому все большее число производителей вернулось к технологиям производства, которые были популярны до Первой мировой войны. Другими словами, они делают Гамэ похожим на его соседа северного Пино Нуара, исключительно за счет дрожжевого брожения.
Виноград в ящике
В то время как карбоническая мацерация, возможно, потеряла некоторых поклонников в Божоле, но их растущее число в винном мире, кажется, поражены этой техникой. В частности, виноделы, склонные к натуральным качествам вина, стремились сделать легко пьющиеся вина, предназначенные для молодежи. Таким образом, карбоническая мацерация делает вина более интересными, легкими и доступными.
Перед брожением — настоять!
Если красное вино в вашем бокале имеет неожиданно глубокий, исчерна-рубиновый цвет, а сложение аромата и текстура удивляют своей деликатностью, то почти наверняка при его производстве использовался один из современных технологических приёмов: микрооксигенация или предферментационная мацерация. О первом из них мы уже рассказывали, сегодня поговорим о втором.
Красные, белые, оранжевые
Холодное настаивание используется не только при производстве красных вин. Эта же технология сегодня активно применяется для придания белым винам более яркой ароматики и выразительной текстурности.
Однако если пелликулярная мацерация красных вин длится несколько дней, то холодное настаивание белых на мезге занимает лишь несколько часов, редко более суток. Если «передержать» или не уследить за температурным режимом, то белое сусло на мезге может стать «оранжевым».
После завершения этого этапа белое сусло снимают с мезги, осветляют и сбраживают.
Невечная мерзлота
Под криомацерацией в точном смысле слова понимают процесс, проходящий при экстремально низких температурах.
После гребнеотделителя виноград загружают в бункера (обычно ёмкостью от полутонны до тонны) и помещают в морозильные камеры, где они хранятся при температуре от минус 10 до минус-20 градусов в течение нескольких недель. Причём срок этот зависит даже не столько от технологической необходимости, сколько от логистических возможностей винодельческого хозяйства. Именно по этой причине криомацерацию часто используют винодельни, которым не хватает бродильных ёмкостей: в замороженном состоянии виноград может подождать, пока винификаторы освободятся.
Кристаллы льда при замерзании винограда действуют, как «микропижаж», разрушая клеточную структуру ягод и высвобождая танины и антоцианы. В зависимости от температуры в холодильной камере, замерзание происходит за 2–7 дней, а оттаивание — за 4–7 дней.
Оттаявший виноград сбраживают по классической схеме, однако доказано, что подвергшееся криомацерации красное вино может быть примерно на 15–50% богаче танинами и на 30–50% — пигментными компонентами.