для чего протирают творог
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА
Значение творожных блюд в питании чрезвычайно велико, так как в твороге содержится до 16,5% белков, до 18% жира, большое количество кальция (140 мг%), витамины А, Е, группы В и др.
Творожные блюда особенно рекомендуются в детском и диетическом питании. Творог широко применяется при болезнях печени, сердца, атеросклерозе и гипертонии, так как он обладает липотропным свойством, т.е. улучшает жировой обмен.
На предприятия общественного питания творог поступает жирный и обезжиренный.
Перед приготовлением блюд творог просматривают, протирают через сито (в небольшом количестве) или пропускают через протирочную машину. Потери составляют 2% его массы.
Если творог содержит много влаги, то его завертывают в чистую ткань и отпрессовывают. Для улучшения аромата в него можно добавить тертую цедру, ванилин. Все творожные блюда делят на холодные и горячие. Для приготовления холодных блюд можно использовать только пастеризованный творог.
Холодные блюда рекомендуется готовить из жирного творога. К ним относятся творог натуральный и творожная масса с различными добавками.
Горячие блюда готовят из обезжиренного творога – это сырники, вареникн, запеканки, пудинги и блинчики. Иногда для приготовления блюд творог протирают (потери – 1-2%), при подаче в натуральном виде (с сахаром, сметаной, молоком) его можно и не протирать. Если творог слишком влажный, его отпрессовывают. При приготовлении горячих блюд на 1 кг творога добавляют 10 г соли.
ТВОРОЖНАЯ МАССА
Мягкое сливочное масло перемешивают с сахарной пудрой до получения однородной массы. Затем при помешивании добавляют протертый творог и остальные продукты.
Массу из жирного творога можно приготовить и без сливочного масла. Творожную массу, выложенную в тарелку или салатник в виде конуса, покрывают сметаной или вареньем и посыпают орехами. Сладкий миндаль или грецкие орехи без скорлупы ошпаривают, очищают от кожицы и рубят, миндаль при этом поджаривают. Миндаль и грецкие орехи можно заменить арахисом. Свежие и консервированные фрукты укладывают на поверхность творожной массы. Ее можно украсить листьями салата.
ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ
Вареники готовят так же, как пельмени, но вместо мясного фарша используют творожный.
ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ
В протертый творог добавляют остальные продукты, массу раскатывают до толщины 10 мм, нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы и варят в подсоленной воде 4-5 мин. Вынимают из воды, отпускают с маслом и сметаной.
ПУДИНГ ТВОРОЖНЫЙ ПАРОВОЙ
В протертый творог кладут манку, или густую манную кашу, или молотые сухари, а также яйца, взбитые с сахаром, и изюм. Массу перемешивают, раскладывают в смазанные жиром и посыпанные сахаром формы и варят на пару, как пудинг крупяной.
ПУДИНГ ТВОРОЖНЫЙ ЗАПЕЧЕННЫЙ
Массу подготавливают так же, как для предыдущего блюда, кладут в смазанную жиром и посыпанную сухарями посуду, поверхность смазывают смесью сметаны с яйцом и выпекают.
СЫРНИКИ СЛАДКИЕ
В протертый творог кладут яйца, сахар и пшеничную муку (1/2 нормы). Массу тщательно перемешивают и разделывают на сырники (по 2-3 шт. на порцию), панируют в оставшейся муке и жарят с обеих сторон до образования румяной корочки. Сырники можно приготовить из сладкой творожной массы.
СЫРНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ
Сваренный в кожице и очищенный картофель пропускают через мясорубку, добавляют творог и остальные продукты, хорошо перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку. Далее готовят, как сырники сладкие.
СЫРНИКИ С МОРКОВЬЮ
Припущенную морковь протирают. В полученное пюре, нагретое до 90°С, всыпают манную крупу, проваривают, охлаждают, смешивают с творогом, сырыми яйцами, добавляют сахар, соль, разделывают и жарят, как сырники сладкие.
СЫРНИКИ ИЗ СУХОГО ТВОРОГА
Сухой творог (50 г) предварительно замачивают в холодной воде (12-15 ч) и после удаления избытка воды тщательно гомогенизируют. Масса сухого творога после замачивания увеличивается в три раза. Если восстановленный творог имеет однородную консистенцию, из него можно готовить те же блюда, что и из творога свежего.
Поменьше сахара: отчего подгорают сырники
Как приготовить идеальные сырники
Откуда происходит слово «сырник»? На этот вопрос каждый второй ответит – от слова «сыр». И будет отчасти прав. Действительно, есть мнение, что в Средневековой Руси «сыром» называли творог. А откуда тогда взялось слово «сыр»?
По мнению историка русской кухни Ольги Сюткиной, самой правдоподобной выглядит версия возникновения слова «сыр» («сиръ») от праславянского слова, означавшего «кислое молоко» — «сырворотка», «закваска». Оттуда слово проникло во множество славянских языков, древнепрусский и даже древнеисландский. Слово же «творог» пришло в русский язык, вероятно, значительно позже. Но почему совпадали наименования сыра и творога?
«Все просто. Дело в том, что никакого выдержанного сыра до XVII века в России просто не делали. Эта технология пришла к нам гораздо позже. А тот старинный русский сыр был похож на сегодняшнюю брынзу, адыгейский, фету и т.п. Да и просто на прессованный, подсоленный творог. То есть ему не требовалось особое созревание», — объясняет Ольга Сюткина.
Как блюдо сырники начинают упоминаться у нас лишь в XVI веке. Но тот старинный сырник совсем не похож на современный. «В «Домострое» (1550-е г.г.) упоминаются «сырники с яйцы и с сыром». В «Росписи кушанью боярина Морозова» (1650 г.) встречаем опять же «сырники с сыром». Причем блюда эти перечисляются среди пирогов с начинками. Даже Владимир Даль в своем словаре пишет, что сырник — это «пирожки, блинцы, начиненные творогом», — рассказывает Сюткина.
Историк также вспоминает и более простые версии сырников. В одном из первых изданий Елены Молоховец (1866 г.) можно встретить сырники вареные: «взять свежего творога, растереть, добавить масло, яйца, муки, раскатать на столе, разрезать наискось на куски в вершок (4,4 см) длиною и отварить в соленом кипятке. Подавать, облив растопленные маслом и обсыпав толчеными сухарями». Близкий к современному рецепт мы встречаем только во второй половине XIX века – именно он становится главным и единственным в советское время.
«Впрочем, происходило это далеко не сразу. И, скажем, до конца 1950-х годов в «Книге о вкусной и здоровой пище» нынешний классический сырник именуется творожником. А слово «сырник» употребляется лишь в рецепте «сырники из творога с картофелем», да «сырники с морковью», — рассказывает Ольга Сюткина.
Традиционные ингредиенты для сырников – это творог, мука, яйца, сахар и масло. Казалось бы, все просто, но споры о том, как правильно их готовить, не умолкают. Например, приверженцы ЗОЖ никогда не кладут в тесто для сырников муку, заменяя ее более полезной, по их мнению, манной крупой.
«Меня очень забавляет, когда в качестве достоинства рецепта сырников пишут «мои сырники без муки. В них только манка». При этом манку делают из того же пшеничного зерна, что и муку, так что с этой точки зрения сомнительное заявление», — говорит Алена Спирина, гастрономический журналист, писатель.
Она объясняет, что задача муки и манки – впитать влагу из творога и яйца, набухнуть от нее и таким образом уплотнить тесто. И манка с этой задачей отлично справляется, если замесить тесто для сырников заранее. «Если же замесить и сразу обжаривать, манка не успеет размягчиться и сырники буду грубоваты», — делится Алена Спирина. Она добавляет, что пшеничную муку можно заменить на кукурузную, рисовую, кокосовую или овсяную.
Главным врагом удачного сырника Алена Спирина считает избыток сахара.
«При встрече с влагой сахар превращается в сироп и разжижает тесто, а потом быстро карамелизуется при жарке. Вот и получается: сначала – жидкое тесто, потом – горелые сырники», — объясняет эксперт. Она советует добавлять минимум сахара в само тесто, а готовые сырники есть с вареньем или медом.
С ней согласен шеф-повар ресторана Л.Е.С. Андрей Колодяжный. По его мнению, идеальные сырники – это обезжиренный творог, манная крупа, яичные желтки и овсяные хлопья в качестве обсыпки. Мука дает клейковину, а манка – воздушность, важную для сырника. Чтобы структура сырника была однородной, шеф советует добавлять только яичные желтки, а вместо сахара – мед или кленовый сироп.
«Я не люблю сахар в сырниках, гораздо приятнее чувствовать медовый привкус. И еще один совет: если используете пластовой творог, обязательно протрите его через сито», — отмечает шеф.
Чтобы сырники не подгорали, Колодяжный советует слегка разогреть сковороду, обжарить сырники на небольшом количестве растительного масла, а затем запечь в духовке.
Чтобы приготовить сырники от шефа, потребуются 400 г обезжиренного зернового творога, 100 г мягкого творога, 3 яичных желтка, 15 мл сливочного или растительного масла, 1 ст.л. меда, 3 ст.л. манной крупы, 20 г овсяных хлопьев. Смешайте два вида творога, добавьте желтки и манную крупу. Затем добавьте мед и перемешайте до образования однородной массы. Разделите массу на несколько частей и сформируйте шарики. При желании сырники можно обвалять овсяными хлопьями перед обжариванием. Разогрейте сковороду и обжарьте сырники с двух сторон на сливочном или растительном масле. Запекайте в духовке до готовности.
Все, что надо знать о твороге любой хозяйке
Всех интересуют одни и те же вопросы про творог: как выбрать качественный продукт, как сохранить его свежим, какой творог более полезен и подходит для конкретного блюда. Все ответы про творог на этой странице!
Польза
В состав творога входят магний, кальций, железо, фосфор, натрий, медь, фолиевая кислота и витамины (особенно А, Е, Р и витамины группы В). Творожный белок усваивается намного лучше, чем белок мяса или рыбы. Белки в составе творога легко расщепляются на аминокислоты, незаменимые для человеческого организма.
Поэтому творог показан и детям, и людям пожилого возраста, и беременным, и тем, кто придерживается диеты. В зависимости от жирности энергетическая ценность 100 г творога примерно от 90 до 230 ккал.
Но не желательно за один прием съедать больше 100-150 г творога, т.к. организм все равно не будет способен его усвоить.
Выбор и жирность
Свежий творог должен быть белым, без вкраплений других оттенков. Аромат свежего творога обладает легкой кислинкой, более насыщенный кислый запах говорит о том, что продукт испорчен.
Вкус у свежего творога тоже слегка кисловат.
При покупке обратите внимание на то, что на упаковке надпись «Творог» может быть только в том случае, если он приготовлен на основе молочного жира без использования растительных жиров. В противном случае это творожный продукт.
Творог бывает разной жирности:
От степени жирности не зависит количество белков и кальция в твороге, но нужно помнить, что кальций усваивается лучше из творога с более высоким содержанием жирности, т.к. для его усвоения нужен жирорастворимый витамин D.
При термической обработке большая часть полезных свойств творога сохраняется.
Для многих хозяек самый вкусный творог, это творог, приготовленный в домашних условиях. У нас есть несколько рецептов домашнего творога. Особенно востребован домашний творог в детском питании, но и для приготовления разных блюд тоже хорош.
Хранение
Натуральный творог – продукт довольно скоропортящийся, срок его годности не более 72 часов с момента изготовления.
К сожалению, это среда для развития не только благоприятных, но и патогенных микроорганизмов, так что в свежем виде творог лучше употребить за 2-3 дня, а далее его лучше подвергнуть термической обработке. После вскрытия упаковки срок употребления не более трех суток (при условии хранения в холодильнике).
Если вы покупаете творог, который неделю лежит и при этом не меняет ни запаха, ни цвета, ни вкуса, стоит задуматься, из чего он сделан.
Ни в коем случае нельзя употреблять творог, который покрылся липкой или слизкой пленкой, приобрел зеленоватый или синеватый оттенок, либо покрылся пятнами. Иногда на твороге проступает налет розового цвета, похожий по цвету на марганцовку. Это плесневелый гриб, чрезвычайно опасный для организма. Даже при термической обработке такой творог остается очень опасным для человека.
В каких блюдах какой творог использовать?
Творог идеально подходит для приготовления разных блюд, особенно выпечки. На основе творожного теста готовят кексы, печенье, блинчики, также творог хорош в виде начинок для булочек, ватрушек, пирогов или лаваша.
Но чаще всего из творога готовят разные запеканки, сырники и ленивые вареники.
Мы привыкли, что творожные запеканки чаще всего сладкие, но они бывают и с грибами, и с курицей, и с овощами, даже сырники можно приготовить с зеленым горошком или грибной начинкой и подать с чесночным соусом вместо привычного джема. Но чтобы не было «творожных» разочарований, следует учитывать, какой творог подходит для каких блюд.
Выбор творога для блюд зависит не только от его жирности, здесь каждый ориентируется по своим предпочтениям, но и от его консистенции. Чем жирнее творог, тем он пластичней и мягче, менее жирный – более сухой и рассыпчатый.
Конечно не стоит забывать, что частое употребление 18 % или домашнего творога с рынка не пойдет на пользу не только фигуре, но и сосудам. Для детского стола так же следует выбирать менее жирный творог, чтобы он легче усваивался детским организмом.
В меру жирный и не слишком рассыпчатый творог подойдет практически для любых блюд и любой выпечки. Я чаще всего использую 9%, не кислый и без резкого аромата. Он хорош и для ленивых вареников, и для идеальных сырников.
Для запеканок можно использовать творог любой жирности, но лучше придерживаться диапазона 5%-18% жирности.
Если протереть творог через сито, это только улучшит качество блюда. Но можно довести творог до более однородного состояния и погружным блендером.
Слишком сухой и рассыпчатый творог потребует добавления большего количество влажных компонентов, например, яиц. Для запеканок это не так критично, а вот сырники и кнели из такого творога будут не очень хороши, особенно, если творог держится крупинками.
Если купили такой творог и его нужно все-таки куда-то пристроить, то не поленитесь и пробейте его блендером с добавлением небольшого количества сметаны, так как через сито такой творог пропускается плохо.
А вот влажный творог с отделяющейся жидкостью станет причиной излишнего добавления муки, что чаще всего портит блюдо, будь то запеканка или сырники. Такой творог лучше отжать в марле либо откинуть на сито и дать стечь лишней жидкости.
Если у творога истекает срок годности, то его лучше всего «пристроить» в печенье, чем в запеканку.
Важный момент: тесто для сырников и ленивых вареников удобнее всего резать тонким острым ножом, обмакивая его каждый раз в кипяток и не вытирая лезвия.
Зерненый творог
Он содержит большое количество белка, но при этом меньший процент жирности, чем обычный творог. Как понятно из названия этот вид творога состоит из зерен крупной фракции.
Подходит для спортивного и диетического питания, хорош как самостоятельное блюдо, например, на завтрак, а также прекрасно подходит для приготовления закусок и салатов.
Для его лучшего хранения добавляют немного подсоленных сливок, но при этом такой творог не жирный.
Добавки к творогу
Творог отлично сочетается со множеством продуктов, поэтому можно смело экспериментировать и включать фантазию. В качестве добавок к нему идеально подходят такие продукты
Вот такой многоликий этот простой на первый взгляд продукт. И если у вас случайно нет на балконе своей коровы, то придется учиться лавировать во всем многообразии творожного товара на полках магазинов.
Если вам удастся выбрать свою марку и «свой» продукт, качество которого вас более чем устраивает, считайте, что вы счастливчик!
Зачем протирать творог через сито?
Если тщательно протереть творог через сито, то получим легкую, воздушную, насушенную кислородом однородную массу без комочков. Она пригодна для приготовления любых, даже самых нежных творожных десертов.
По моему, это достаточно очевидно. При протирании через сито, происходит растирание образовавшихся твёрдых комков, консистенция творога становится более однородной. Соответственно блюда из протёртого творога гораздо проще готовить.
Пончики в духовке получаются не менее вкусными и аппетитными, чем те, что поджарены до золотистой корочки. Но приготовленные в духовке, они не вбирают в себя столько масла, поэтому являются более диетическими.
К тому же, в духовке легче испечь, чем обжаривать каждый пончик, переворачивая во время обжаривания.
Это очень хороший рецепт вкусных пончиков в духовке.
Замешиваем тесто, чтобы приготовит пончики с начинкой. К творогу добавляем одно яйцо и желток второго яйца, присыпаем солью, сахаром. Белок еще нужен будет, поэтому не откладываем далеко. Соду погасим уксусом, определяем также к творогу. Далее всыпаем небольшое количество муки раз за разом, пока не будет готово тесто. Сначала мешать удается при помощи ложки, затем только руками. Тесто на вид плотное и тугое, но оно быстро размягчится и можно всыпать остальную муку.
Тесто помещаем на рабочую поверхность, сделаем из него пласт в 1 см толщиной. Берем любой предмет с округлым отверстием, им вырезаем круги. На каждый кружок теста кладем немного начинки из яблочного повидла или другой начинки. Края смазываем при помощи оставленного яичного белка, накрываем таким же кружком, немного приминаем, чтобы тесто слиплось и стало заодно.
Готовые пончики достаем из духовки, сверху присыпаем сахарной пудрой. Кроме сахарной пудры можно насыпать сверху пудру, смешанную с корицей.
Если вместо яблочного повидла сделать начинку из сгущенного молока, отлично будет присыпать свежие румяные пончики сахарной пудрой пополам с какао-порошком.
Вместо пудры также можно полить глазурью или растопленным на водяной бане шоколадом. Выглядит еще более апппетитно и нарядно, если поверх глазури присыпать разноцветной кондитерской посыпкой или хлопьями кокоса.
Можно ли замораживать творог?
Творог в любое время был и остаётся востребованным продуктом. Но у него достаточно короткий срок хранения, поэтому у хозяек возникают вполне резонные вопросы — можно ли замораживать творог, как правильно это сделать? Хорошая новость — творог поддаётся хранению в морозильной камере. Если у вас в холодильнике оказалась пара пачек творожного продукта, а применения им вы ещё не нашли, то заморозьте его, это поможет вам сохранить его.
Способы заморозки
Заморозка творожных смесей
Кроме чистого творога можно делать заготовки для запеканок и сырников, а также других творожных смесей — все они допускаются к заморозке и при правильном способе замораживания и размораживания практически не теряют своих полезных свойств. Ещё одним плюсом заморозки творожной массы является её длительность.
Если вы замораживаете массу для запекания, кладите уже готовую в ту форму, в которой будете её запекать. На этот случай подойдут небольшие одноразовые фольгированные формочки, дно которых нужно смазать маслом, затем выложить в неё смесь, разровнять, закрыть крышкой, если она есть, либо обернуть полиэтиленом, и уложить в морозильную камеру.
Надписывайте все заготовки в морозильной камере — так вы будете точно знать, что продукт не просрочен.
Когда вы захотите испечь запеканку, достаньте её с вечера и переместите на полку в холодильник на всю ночь. Так запеканка разморозится равномерно и при выпечке не потеряет во внешнем виде и вкусовых качествах. При разморозке в ёмкости возможно образование сыворотки — просто аккуратно её слейте.
Заморозка полуфабрикатов из творога
Подлежат заморозке и полуфабрикаты из творога — сырники, вареники и блинчики с творожной начинкой. Хозяюшки уже давно опытным путём распознали все плюсы этого метода и облегчили себе работу, замораживая продукты впрок. Посвятите один день в неделю приготовлению больших количеств домашних полуфабрикатов вместо того, чтобы каждый вечер убивать на готовку, вы освободите для себя массу времени.
Замораживайте продукты порциями, эквивалентными количеству едоков в вашей семье. Раскладывайте их в пакеты или контейнеры поштучно, чтобы потом достать порцию и сразу приготовить. Попробовав однажды, вы будете делать так всегда.
Кроме сырых творожных полуфабрикатов можно замораживать и готовые, например, запеканки, жареные сырники, блинчики, отварные вареники. В этом случае их не нужно размораживать — достаточно только разогреть в духовке, микроволновке или на сковороде под крышкой на малом огне, продукт готов к употреблению.
Полуфабрикаты, приготовленные на основе яиц (например, сырники) хранятся до 60 дней, а готовые блюда без добавления яиц — до 120 дней.
Сроки хранения замороженного творога
Памятка для правильного замораживания творога
Разморозка творога
Творог допустимо размораживать единожды. В противном случае несколько раз замороженный и размороженный продукт можно будет смело выкинуть в ведро.
Размораживать творог лучше всего в холодильнике — так он приобретёт свой первозданный вид и свежесть. Можно «помочь» творогу быстрее разморозиться, поместив его в микроволновку или духовой шкаф. Но при таком способе о сохранении полезных качеств можно забыть — они будут потеряны. Творожные полуфабрикаты размораживать необязательно — они прекрасно «дойдут» до кондиции под вашим неукоснительным присмотром.
Некоторые хозяйки нашли довольно интересный способ разморозки: они кладут пакет или ёмкость с творогом в холодную воду, которая должна полностью их покрыть и уверяют, что через 2-3 часа продукт полностью разморозится, при этом качество его не пострадает.
Размороженный творог допустимо хранить только сутки, поэтому размораживайте творожные продукты строго перед применением.
Творожные продукты, нетерпящие заморозки
Блюда из замороженного творога
Творожные пончики
Ленивые вареники
Творог очень полезен и питателен. Он вкусен в разных вариациях приготовления. Включите творог в «обязательную программу» вашего ежедневного рациона и вы всегда будете сытыми и здоровыми.