для чего робуста в кофе
Все плюсы и минусы робусты, кому и почему понравится бюджетный кофе
Мы все привыкли к арабике, а ведь кроме этого вида кофейных зёрен есть ещё минимум 5 других. Поговорим сегодня о робусте, на которую в последние годы приходится до 40% мирового урожая кофейных зёрен. Чем она отличается от арабики и что нужно о ней знать, чтобы начать использовать.
Робуста – второй по популярности вид кофе. Многие считают его «второсортным» кофе: стоит он дёшево, продаётся чаще всего в смесях с арабикой, а среди гурманов ходят разговоры о том, что он совсем нехорош на вкус. Но что на самом деле представляет собой робуста и почему она может вам понравиться? Рассказывает Илья Савинов, основатель онлайн-сервиса по обжарке кофе Torrefacto.
Робуста: вид или сорт?
Робусту и арабику часто называют разными сортами кофе, но на самом деле это разные виды кофейных деревьев. Другими словами, два совершенно разных растения. При этом именно робуста является прародителем арабики: считается, что новый вид возник от скрещивания робусты и эужениоидиса (редкого вида кофе, который не выращивают в промышленных масштабах).
По сравнению с арабикой, робуста неприхотлива, хорошо переносит жару и влажность, меньше подвержена болезням и воздействию вредителей. Неслучайно её название произошло от латинского robust – «сильный». Робуста растёт там, где арабика бы не выжила: на высоте от 200 до 600 метров над уровнем моря, в жарком, знойном, влажном климате. Основной экспортёр этого вида кофе – Вьетнам. Также робусту выращивают в Уганде, Индии, Бразилии, Гватемале и других странах Кофейного пояса (±10 градусов к северу и югу от экватора).
Робуста
Почему робуста дешевле?
Низкая цена робусты привлекает желающих сэкономить, но отпугивает тех, кто уверен, что чем продукт дороже, тем он качественнее. На стоимость робусты влияют различные факторы: выращивать её гораздо проще, чем арабику, она неприхотлива и высокоурожайна, не требует сложного ухода, а ещё зёрна легче транспортировать, так как робусту выращивают невысоко.
Однако хорошая робуста может стоить не меньше, чем арабика среднего качества, и тогда вопрос выбора становится вопросом личных предпочтений. И здесь нужно понимать, что робуста и арабика существенно различаются по вкусу – это обусловлено генетически.
Зёрна робусты, созревающие на плантациях в Таиланде
Мне кофе без кислинки, пожалуйста
Арабика – очень ароматный кофе с выдающимися вкусовыми качествами. В арабике содержится множество ароматических масел и кислот, которые формируют широкий спектр вкуса: от орехово-шоколадных до цитрусовых и ягодных оттенков. Если вы пьёте свежеобжаренный кофе из арабики, не сожжённый в угли и правильно приготовленный, вы в любом случае почувствуете кислинку – она может быть как еле уловимой, так и очень яркой. Однако кислинка в кофе нравится не всем – многие считают, что «настоящий» кофе должен быть крепким и с горчинкой.
И это как раз про робусту: в ней в 2 раза больше кофеина и высокое содержание хлорогеновой кислоты. Эти компонента делают напиток как раз горьким. Вкус робусты, как правило, грубый, землистый, напоминает злаки, орехи и тёртое какао. Робусту часто используют в кофейных смесях тёмной обжарки, созданных для эспрессо или кофейных автоматов: она придаёт напитку характерную горечь и крепость, а также формирует плотную и насыщенную крема, воздушную пенку на поверхности эспрессо. Содержание робусты в различных смесях обычно варьируется от 10 до 40%.
Зёрна робусты, собранные в Семаранге, Центральная Ява, Индонезия
Люблю по-настоящему бодрящий кофе
В арабике содержится в среднем 1-2% кофеина, в то время как в робусте – 2-4%. Это действительно очень бодрящий кофе, поэтому людям с высокой чувствительностью к кофеину стоит быть с ним поосторожнее.
Робусту используют для производства растворимого кофе: это гораздо дешевле, вкусовые нюансы в любом случае нивелируются в процессе изготовления, а бодрящий эффект останется. Если добавить сливки, сахар и ароматизаторы, может получиться даже вкусно – неслучайно кофе «3 в 1» так популярен.
Чистую робусту используют и в вендинговых автоматах, которые встречаются на вокзалах или в торговых центрах. Покупателям кофе из автоматов ощущение немедленной бодрости важнее вкуса, и благодаря робусте они получают именно то, что им нужно.
Зёрна робусты, которые сушатся под солнцем на тайской плантации
Робуста или арабика: что же выбрать?
Самый простой способ понять, какой кофе выбрать – попробовать! Иногда приходится пробовать много разного, чтобы понять, какие вкусы и ощущения вам нравятся. Но напомню ещё раз, чем отличается арабика от робусты:
Зерно арабики и зерно робусты
В любом случае кофе, который вы выбираете для заваривания дома, должен быть свежеобжаренным (до 2 месяцев с даты обжарки), подходящего помола (в идеале стоит молоть кофе в жерновой кофемолке непосредственно перед приготовлением), а в его вкусе не должно быть неприятной затхлости или плесневелых нот – это говорит о нарушении условий производства или хранения. Выбирайте кофе, который вам по вкусу, и пусть каждое утро будет бодрым!
В чём разница между арабикой и робустой
Арабика и робуста — два главных вида кофе. Они отличаются и внешне, и по вкусу. В этой статье разбираемся, в чём разница между арабикой и робустой
5 мин. на чтение
250403 просмотра
Арабика и робуста — два вида кофе, которые выращивают в промышленных масштабах. Кроме них, есть и другие, но их объёмы от всего кофе в мире не превышают двух процентов. Например, либерика, эксцельса и эужениоидис.
Из всего производства арабики и робусты, арабика — примерно 70%, робуста — 30%. Причин популярности арабики много. Главная — арабика просто вкуснее. Но интересно, что эти два растения — родственники. А если точнее, арабика появилась благодаря скрещиванию робусты и эужениоидиса.
Эужениоидис — это очень редкий вид кофе, который растёт на небольших кустарниках. Его зёрна очень мелкие, а урожайность низкая, поэтому выращивать такой кофе в больших масштабах нельзя. В этом кофе очень низкое содержание кофеина — всего 0.2%. Именно поэтому в арабике кофеина меньше, чем в робусте.
Форма зерна арабики более вытянутая, робусты — более круглая
Арабика и робуста по-разному выглядят, по-разному растут, сильно отличаются по вкусу и цене. Разберём самые важные различия между ними.
Условия произрастания
Арабика очень прихотлива к условиям и растёт на высотах от 600 до 2000 метров, и иногда даже выше. Выращивать арабику — дорого и сложно. Она легко может заболеть и чтобы получить хороший урожай, нужно постоянно ухаживать за деревьями, удобрять почву, а в некоторых регионах сооружать системы искусственного орошения.
Для робусты важно, чтобы было тепло. Поэтому она растёт только в тропическом климате. Но всё остальное — вторично. Робуста может расти на равнинах и в горах. Она легко выдерживает жару и ливни, не болеет и ей не нужен тщательный уход.
47 стран, в которых выращивают кофе
Просто сравните: страна-чемпион по производству кофе Бразилия вырастила ≈ 2 080 000 тонн арабики в 2011 году. А Вьетнам, который находится на втором месте, в том же году вырастил ≈ 660 000 тонн робусты. Да, это в три раза меньше, чем в Бразилии. Но при этом площадь всего Вьетнама в пять раз меньше, чем площадь кофейных плантаций Бразилии.
Вкус
В арабике много липидов и сахаров, которые делают вкус интенсивным и кислотным. В конкретном сорте арабики из конкретного региона можно почувствовать сладость ягод, кислотность цитрусовых, аромат цветов и орехов.
В робусте больше кофеина и хлорогеновой кислоты и мало липидов и сахаров. Это делает робусту хорошим энергетиком, но кофеин также придаёт кофе горечь и тяжёлый аромат. Вкус робусты — терпкий и плоский. Добиться от него оттенков, как у арабики просто невозможно.
Пенка сверху — крема. Считается, что это самая вкусная и ароматная часть в эспрессо. Робуста даёт больше крема, чем арабика
Вкус сильно зависит от того, какой уход получает кофе на ферме. То, что робуста неприхотлива к условиям, не значит, что за ней не нужно ухаживать. Хорошая робуста, за которой следят и ухаживают, будет лучше арабики, которой не уделяют внимание.
И не стоит пить растворимый кофе. Несмотря на заявления производителей, почти всегда его делают из дешёвой робусты. Хотя бывает и так, что его делают из хорошего спешелти кофе, правда в этом случае он довольно дорого стоит.
Цена
Очевидно, что арабика дороже. Из-за того, что она растёт только в горах, её сложнее выращивать, транспортировать и обрабатывать. Сюда же входит стоимость удобрений и орошения. В плохой год арабика может легко заболеть и тогда уцелевший урожай будет дорогим.
Робусте не нужна высота, не страшны дожди и жара, она легко противостоит болезням. Деревья робусты в три–четыре раза больше арабики и вырастают до 13 метров, урожайность гораздо выше. Всё это снижает стоимость производства робусты и делает её значительно дешевле арабики.
Это индикативные цены на бирже за условную «робусту» и «арабику». Цены на качественный кофе, конечно же, намного выше
Чтобы снизить себестоимость, в кофейнях низкого и среднего уровня часто используют смесь из арабики и робусты. Это позволяет значительно сэкономить на зерне, но не испортить вкус напитка окончательно.
Если арабика вкуснее, зачем нужна робуста
У арабики и робусты свои задачи и свои фанаты. Нет единого мнения, что лучше или хуже. Кто-то считает, что робусту вообще не нужно использовать. А кто-то проводит целые исследования, чтобы подобрать сорт робусты, которой вместе с арабикой позволит открыть новые вкусы.
Робуста даёт хорошие крема в эспрессо, плотность и тельность напитка. Но во вкусе появляется неприятная горечь и тяжёлый аромат. Это не значит, что из робусты нельзя приготовить ничего хорошего.
Классический итальянский кофе — это почти всегда сильно-обжаренная смесь из арабики и робусты. Такие смеси дешевле чистой арабики и придают кофе характерную горечь. В капучино из такой смеси появляются интересные ноты шоколада и некоторым людям такой кофе нравится больше.
Готовить робусту альтернативными способами — не самая лучшая затея. Если вы готовите кофе во френч-прессе, турке, пуровере или любым другим способом, лучше использовать арабику.
Важно помнить одно правило: всегда можно найти что-то хорошее в кофе, за которым тщательно ухаживали. Потому что плохой кофе это не арабика или робуста. Плохой кофе — это кофе, о котором не заботятся.
Робуста (Robusta или Coffea canephora)
Вплоть до конца XIX века в Европе и Азии пили кофе исключительно из зёрен арабики. Но в 1860 году в Уганде, поблизости от озера Виктория, был обнаружен ещё один вид кофе, который за неприхотливость и устойчивость к болезням назвали робуста: robusta в переводе с английского означает «крепкий».
Ботаническое название робусты – Coffea canephora, или конголезский кофе. Выяснилось, что кофейными зёрнами этого вида с давних пор подкрепляют силы коренные жители Конго и Уганды.
Отличия робусты от арабики
По мнению учёных, расшифровавших геном арабики, она появилась в результате скрещивания робусты с кофейным деревом эужениоидис. Гибрид получился удачным, но более слабым и подверженным болезням, чем его предки. Арабика – тетраплоид (имеет 4 набора хромосом), робуста – диплоид (2 набора).
Робуста не так требовательна к климатическим условиям, как арабика. Если арабика предпочитает расти высоко в горах, то робуста прекрасно себя чувствует в долинах, на высоте 200–600 м над уровнем моря.
Оптимальная среднегодовая температура для робусты – от +22 до +26 °C (примерно на 3–4 градуса выше, чем для арабики). Но конголезское кофейное дерево легко переносит температуру до +30 °C, при которой более нежная арабика надолго прекращает плодоношение. Чтобы робуста всерьёз заболела и погибла, температура должна опуститься до +10 °C и продержаться на этой отметке несколько дней.
В дикой природе робуста — кустарник, отдельные побеги которого достигают 10 м в высоту. Но при выращивании на плантациях его обрезают до 2 м, чтобы сборщикам было удобно срывать ягоды. Цветы у конголезского кофе обоеполые, белого цвета, иногда – с кремово-коричневой серединкой.
Ягоды робусты созревают за 10–11 месяцев (у арабики – за 7–9). Робуста более урожайна: в течение сезона с одного дерева собирают до 1,5 кг зёрен (с арабики – до 0,8–1 кг). Ягоды созревают не одновременно: на одной ветке могут соседствовать бутоны, завязи и спелые плоды. Для сбора урожая одну и ту же плантацию проходят до 15 раз за сезон.
Зёрна робусты – круглые (в отличие от продолговатой арабики). Диаметр зёрен – 5–8 мм, но у некоторых сортов достигает 11–12 мм. Углубление посреди зёрнышка – ровное (у арабики оно изогнуто в виде буквы S).
Ягоды робусты созревают неравномерно, приходится собирать урожай до 15 раз в году
Но самое главное отличие робусты от арабики – вкус и аромат. В зёрнах робусты вдвое меньше эфирных масел, чем в арабике, но вдвое больше кофеина (до 2,5–3%, у отдельных сортов – до 4%). Правда, содержание кофеина во многом зависит от условий выращивания, иногда встречается робуста, где кофеина примерно столько же, сколько и в арабике.
Вкус кофе из зёрен робусты считается недостаточно утончённым, грубым. В нём отсутствует характерная для арабики кислинка и маслянистость, зато, благодаря высокому содержанию хлорогеновой кислоты, чувствуется вяжущая горечь. Многие бариста и любители кофе считают, что напиток из робусты – пустотелый, а в запахе и вкусе обнаруживают оттенки земли и жжёной резины.
Неудачный дебют робусты
В конце XIX века плантации кофе в Индонезии и на Цейлоне (Шри-Ланке) поразила листовая ржавчина, уничтожившая большую часть посадок арабики. Разорившиеся фермеры дошли до того, что даже подбирали и отмывали зёрна кофе, съеденные и не до конца переваренные мусангами (именно так был изобретён баснословно дорогой сорт кофе Копи Лювак).
Устойчивая к болезням, неприхотливая к климатическим условиям и урожайная робуста казалась благословением для плантаторов. В начале XX века ею засадили огромные площади в Индонезии, на Шри-Ланке и Мадагаскаре, а затем и в Бразилии.
Но кофе в те времена заваривали или в турке, или в разнообразных фильтр-кофеварках, где все недостатки вкуса и запаха робусты проявлялись особенно отчётливо. Избалованные более мягкой и ароматной арабикой европейцы отказывались пить слишком крепкий и горький напиток. Если добавить сюда тот факт, что у человека, чувствительного к кофеину, напиток из чистой робусты вызывает усиленное сердцебиение и повышает давление, понятно, что коммерческое фиаско нового вида кофе было предрешено.
Арабика и робуста до обжарки
Робуста стоила в 1,5–2 раза дешевле арабики, поэтому на долгие годы превратилась в кофе бедняков: людей, считающих каждый грош и постоянно недосыпающих из-за тяжёлой работы.
Кофе робуста до сих пор чрезвычайно популярен в Бразилии, обитатели фавел и сельские труженики предпочитают именно его. Когда в 2017 году из-за засухи погибла большая часть урожая робусты, правительство приняло беспрецедентное решение: впервые за всю историю Бразилии в страну импортировали миллион мешков (60 000 тонн) этого вида кофе.
Второе явление робусты на мировой арене
Благодаря низкой себестоимости, кофе робуста – слишком лакомый кусок для бизнесменов, чтобы ему не нашли применения. Пока состоятельные кофеманы всех стран клялись в любви к арабике, предприимчивые итальянцы проводили эксперименты по смешиванию её с робустой.
Недавно один из старших менеджеров итальянской компании Caffe Molinari признался, что в их знаменитые смеси добавляли робусту ещё с начала XX века. И лишь в 2005 году фирма впервые выпустила кофе из 100%-й арабики.
Кроме цены у робусты нашлось ещё одно неоспоримое преимущество: высокая, устойчивая пенка в кофе эспрессо. Итальянские бариста обнаружили, что добавление 10–15% робусты в смесь делает эспрессо более крепким и придаёт ему шоколадные ноты.
Вторая мировая война привела к обнищанию всей Европы. Когда не хватает на хлеб – не до качественного кофе. Но и совсем отказаться от любимого напитка люди не могли. Каждый народ находил собственный вариант решения проблемы.
Плантация робусты в Конго, деревья до 2-х метров высотой, чтобы было проще собирать ягоды
Немцы, которым надоел ячменный эрзац-кофе, больше не желали покупать молотые зёрна: в них слишком легко подсыпать жареного ячменя или цикория. На арабику у населения Германии денег не было, и тут как нельзя более кстати пришлась дешёвая и крепкая робуста.
Итальянцы, даже пребывая в нищете, продолжали эстетствовать. Знаменитые компании, находившиеся на грани банкротства, экспериментировали с молотым кофе. В ход шли разнообразные добавки, чтобы придать напитку крепость, использовали робусту.
Франция в те времена ещё владела колониями в Западной Африке. Климатические условия там были более благоприятны для робусты, чем для арабики. Поощряя собственных производителей, правительство обложило импорт арабики значительными налогами. Обедневшее население вынуждено было покупать более дешёвую робусту.
Популярность робусты в США возросла, когда в 1954 году в Бразилии ударили заморозки, уничтожившие значительную часть плантаций арабики. Чтобы не слишком поднимать цены, крупные компании (к примеру, Maxwell House) начали выпускать смеси арабики с робустой.
Страны-производители робусты
Сегодня робуста занимает 25–30% всего мирового рынка кофе. Больше всего её выращивают не в Бразилии, а во Вьетнаме. Первые плантации здесь заложили ещё французы в середине XIX столетия. Однако вплоть до 70-х годов XX века объёмы выращиваемого здесь кофе едва покрывали потребности страны.
В течение последующих 20 лет площади плантаций увеличились в десятки раз. Уже в 1990 году Вьетнам производил 68 000 тонн робусты и занимал 13-е место среди мировых экспортёров кофе. В наши дни на долю вьетнамского кофе приходится 17% мирового рынка, страна на втором месте по экспорту зёрен. Под кофейные плантации отведено 506 000 га, из них 90% – под робусту.
Среди других крупных экспортёров – Индия, Индонезия, Эквадор, Мадагаскар, Кот-д’Ивуар, Танзания.
Разница между качественной и некачественной робустой
Листовая ржавчина по-прежнему уничтожает огромные плантации арабики. В 2008 году пострадали плантации в Бразилии, в 2017 – в Гондурасе. Даёт о себе знать и глобальное потепление. Учёные предсказывают, что если климат будет изменяться теми же темпами, что и сейчас, к середине XXI века значительная часть посадок арабики погибнет. Поэтому главным видом кофе планеты станет робуста.
Претензии бариста к робусте общеизвестны: грубый, неприятный вкус, недостаточно интенсивный аромат, излишняя крепость. Ярым противником этого вида кофе был Эрнесто Илли, в середине XX века возглавлявший ILLY – одну из самых известных компаний по обжарке зёрен.
Как ни странно, несмотря на гнев множества известных бариста, продажи робусты только возрастают. Причём из неё не только изготавливают растворимый кофе, но и добавляют её в смеси, даже такие известные, как Lavazza.
На самом деле большая часть тех качеств робусты, за которые её не любят кофеманы, объясняется условиями выращивания и сушки зёрен. Низкая себестоимость сыграла с этим видом кофе злую шутку: его выращивают в самых бедных регионах мира и не уделяют должного внимания качеству обработки.
Фермеры не особо дорожат посадками робусты: они приносят меньше прибыли, чем плантации арабики. Так, когда в 2001 году разразился мировой кризис перепроизводства кофе, в Эквадоре выкорчевали большую часть деревьев робусты и заменили их на какао.
Обжаренные зерна робусты
Низкое качество некоторых сортов вьетнамского кофе объясняется тем, что почти 90% зёрен в стране выращивают мелкие фермеры, владеющие участками площадью 1–5 га. Зачастую они собирают робусту за один заход, срывая и спелые, и недозревшие ягоды. Правительство ведёт разъяснительную работу, и качество, хотя и медленно, но улучшается.
Ещё одна проблема бедных стран – плохая обработка. Фермеры не могут себе позволить приобрести дорогое оборудование. Ягоды кофе раскладывают для просушки на дощатых помостах или на матах не первой свежести. В результате зёрна приобретают запахи земли и травы, чем особенно «славится» индонезийская робуста.
Стандарты качества для робусты также оставляют желать лучшего: допускается 450 зёрен с дефектами на 300 г, что в 10 раз больше, чем для арабики. В таких условиях просто невозможно получить хороший кофе.
Известные мировые производители, добавляющие в свои смеси робусту, покупают вьетнамские и индонезийские зёрна, обработанные влажным способом. Стоит этот кофе почти так же, как арабика.
Specialty робуста
Ещё недавно словосочетание «спешиалти робуста» звучало по меньшей мере странно: все знали, что бывает исключительно спешиалти арабика. Но в 2010 году группа учёных из стран-производителей робусты под эгидой Института качества кофе разработала программу оценки качества робусты. Были выпущены рекомендации по выращиванию, сбору, обработке и хранению зёрен, проводились образовательные программы для фермеров.
Спешиалти робуста дозревает равномернее обычной
Международная судейская бригада бразильского конкурса Cup of Excellence, дегустировавшая Specialty Робусту из Индии и Эквадора, с удивлением отметила, что вместо привычных оттенков земли и жжёной резины правильно высушенные и обработанные зёрна имеют привкус бергамота, ананаса, кокоса, мёда, ванили, макадамии, крыжовника. Учёные, занимающиеся проектом, верят, что будущее – за качественной робустой.
Сорта робусты
Самые известные сорта робусты:
Для приготовления эспрессо обычно используют смеси с добавлением не более 10% робусты, для молочно-кофейных напитков – до 20%. Кофе из чистой робусты, даже качественной, много пить не рекомендуется: он слишком крепок. Бленды из арабики с робустой хорошо подходят для кофемашин и рожковых кофеварок.
Но в турке, френч-прессе и пуровере такой кофе лучше не заваривать: он слишком горький, а Specialty Робуста – пока что экспериментальный проект.