для чего в фарш добавляют панировочные сухари
Использовать панировочные сухари не стоит: секреты от эксперта для идеальных фрикаделек
Как приготовить фрикадельки? Многим людям кажется, что это очень простое блюдо. Они просто скатывают шарик из мясного фарша, а затем бросают его в кипяток или обжаривают. При этом даже опытные хозяйки нередко допускают ошибки. В результате фрикадельки получаются далеко не идеальными. В статье мы поделимся лайфхаками американского эксперта Донателлы Арпайи, которые помогут вам приготовить вкуснейшие мясные шарики.
Выбирайте качественный фарш
Чтобы фрикадельки получились вкусными, нужно выбирать фарш из очень качественного мяса. Оно должно быть экологически чистым и не содержать вредных веществ (гормонов и антибиотиков). Эксперты рекомендуют использовать смесь говядины и телятины.
Хорошо смешивайте ингредиенты
Большое значение имеет качество смешивания ингредиентов. Если вы готовите массу для фрикаделек на скорую руку, то блюдо вряд ли получится вкусным. Фарш необходимо месить вручную не менее 5 минут. Он должен приобрести гладкую текстуру.
Не используйте панировочные сухари
Многие хозяйки добавляют в фарш панировочные сухари. Делать этого не стоит. Такой ингредиент делает фрикадельки слишком тяжелыми.
Вместо панировочных сухарей в фарш лучше добавлять хлеб. Его нужно разорвать на кусочки и вымочить в воде около 5 минут. Затем из мякиша нужно выжать лишнюю влагу и бросить хлеб в мясную массу. Этот ингредиент помогает предотвратить высыхание фрикаделек.
Обжарьте шарики
Эксперты рекомендуют обжаривать фрикадельки. Отваривание и запекание не позволяют получить насыщенный вкус и золотистую корочку. Мясные шарики не нужно жарить во фритюре. Достаточно добавить на сковороду небольшое количество растительного масла.
Не трогайте фрикадельки при жарке
Не спешите подавать на стол
Очень часто люди спешат как можно скорее съесть фрикадельки. Они поливают их соусом сразу после жарки и немедленно подают на стол. В результате блюдо имеет недостаточно насыщенный вкус и слабую текстуру.
Фрикадельки нужно поливать соусом за полчаса до подачи на стол. Если их погрузить в приправу слишком рано, то шарики могут развалиться. Кроме этого, они могут потерять золотистую корочку, над созданием которой вы так усердно работали.
Заключение
Приготовление фрикаделек требует знания многих нюансов. Воспользуйтесь приведенными советами опытного кулинара из США. Это поможем вам приготовить сочные мясные шарики с нежной текстурой и насыщенным вкусом.
Батон или панировочные сухари: что лучше добавить в котлеты
Фото блюда
Блок автора
Традиционные котлеты не обходятся без добавления мучных ингредиентов. Чаще всего ими выступает белый хлеб, но многие хозяйки ищут выгодную альтернативу. Ближний «сородич» зачерствевшего батона – это панировочные сухари. Их легко достать в каждом магазине и, кажется, что существенно ничего не должно поменять в рецептуре. Подумаешь, размочим не пару ломтиков хлеба, а крошку в том же молоке. Что же лучше добавить в котлеты батон или панировочные сухари? И будет ли эта замена отражаться на итоговом вкусе любимого мясного блюда?
Зачем добавляют в котлеты хлеб и как это правильно делать
Ходят упорные слухи, что хлеб в котлетах выполняет не функциональную задачу, а просто увеличивает количество фарша для приготовления большего числа мясных угощений. На самом деле хлеб дает сытному блюду пышность. А благодаря тому, что его немного размачивают, получается еще и сочнее.
Хлебу удается удерживать мясные соки в процессе жарки котлет. Хлебный мякиш просто запечатывает их внутри при этом, не ухудшая вкуса изделия.
Есть некоторые особенности применения хлеба в котлетах:
Чтобы получить нежную структуру фарша, допускается пропустить размоченный хлебушек через мясорубку либо перебить его дополнительно в блендере. Использовать мякиш со следами порчи, не следует – это испортит вкус и может быть опасно для здоровья.
Обратите внимание, что количество хлеба стоит уменьшать с ростом жирности фарша. В таком случае вы рискуете получить очень маслянистые котлеты, ведь топящемуся жиру будет некуда уходить из-за «хлебной блокады».
Можно ли заменить хлеб панировочными сухарями
Запрета на подобные замены нет, но важно понимать, что вы используете очень сухой продукт, которому нужно достаточно много влаги. Если сухарики не будут размочены должны образом, то они вытянут всю влагу из котлет. В итоге вместо сочного мясного блюда, мы можем получить тяжело прожёвывающиеся тугие комочки.
На 1 кг мясного фарша рекомендуется брать не более 100-120 г панировочных сухарей. При этом их следует вымочить в таком же количестве жидкости. Ее необходимо предварительно нагреть до комнатной температуры и смешать с сухариками на 3-4 минуты. После можно вводить в фарш.
Если котлетки будут дополнительно томиться в подливке, то можно немного снизить количество воды или молока, например, на 100 г сухарей взять только 80 мл жидкой части.
Помните, что использовать для добавления в котлеты панировочные сухари с добавками не следует. Это может испортить вкус готового блюда.
Если, после добавления панировочных сухарей, фарш получился сильно крутой, то дело поможет исправить дополнительная луковица либо 1-1,5 ст. л. сметаны.
Кстати, кроме панировочных сухарей, достойной заменой размоченному батону могут стать:
Любой из эти ингредиентов справиться с поставленной задачей на отлично. При этом сохранив вкус и аромат блюда.
Как приготовить вкусные котлеты
С вариациями мучных добавок, кажется, разобрались. Теперь самое время выбрать самые аппетитные и вкусные рецепты, которые позволят удивить всю семью.
Классические котлеты из фарша с батоном
Сочные и румяные котлетки по этому рецепту придутся по душе и взрослым, и детям. Очень нежная текстура, позволяет выгодно сочетать мясное блюдо с самыми различными гарнирами: от традиционного картофельного пюре до изысканной спаржи или пюре из нута.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
После пропарки мясо станет еще нежнее, а вся вода уйдет. Добавление специй делает котлеты пикантными, но не приторными, поэтому их будут кушать, даже дети.
Мясные котлеты с панировочными сухарями
Котлетки с панировочными сухарями получаются немного суше, чем с батоном. Но такая структура позволяет легко делать и сохранять нужную форму, которая не расплывется на сковороде. К тому же котлетку точно не разорвет при жарке под крышкой. Свинина даст сочность, за счет достаточно содержания жира, а говядина безумно аппетитный аромат и нежный вкус.
Ингредиенты:
Рецепт пошагово:
За 10-15 минут вода полностью исчезнет, но хрусткость панировки не пропадет.
Панировочные сухари могут служить заменой традиционному батону в котлетах. И даже при их отсутствии можно найти выход из положения, заменив мякиш тем, что найдется на кухонных полках. Если вы будете соблюдать пропорции, то готовые мясные угощения получатся такими же вкусными, как и в классической рецептуре.
Новое в блогах
Как сделать котлеты правильно. Рассказывает шеф ресторана «Бочка» Игорь Бедняков)
Котлетами нас наградили французы, и первоначально это был кусок мяса на кости. Côtelette, от слова côtele, «ребристый».
Чаще всего это были свиные отбивные. Но в России постепенно котлетами стали называть блюда из фарша.
Сначала они были в виде лепешек, как сейчас делают для бургеров, потом у них появились и разные другие формы.
Кроме мяса в них стали добавлять замоченный в воде, молоке или сливках хлеб, свежий или жареный лук, морковь и другие продукты.
В нашем ресторане котлеты всегда были в чести. У нас даже было отдельное меню под названием «История котлет». А еще мы делали — некоторые делаем и сейчас — так называемые царь-котлеты, каждая по 400 грамм в готовом виде. За основу я взял котлеты-лепешки, то есть такие, какие используют для гамбургеров. Но наши все же были непросты, в них было много разных тонкостей и хитростей. В свиной котлете — копченое сало: для особого оттенка во вкусе и аромате. В бараньи — мы делали из лопатки — замешивали для сочности курдючный жир и приправляли их кориандром. В рыбных основной фарш был из судака, прокрученного через мелкую решетку мясорубки, в него вбивались сливки и добавлялись отварные креветки, пропущенные через более крупную решетку; туда же вмешивался охлажденный, припущенный на сливочном масле лук, а также биск. Это в нашем случае был выпаренный бульон из панцирей тех же креветок с добавлением молока. Мы добавляли в котлеты чуть-чуть — для усиления вкуса: на 400-граммовую котлету — 20 грамм этого биска. Получалось очень интересное сочетание: чистый рыбный вкус без привкуса тины, зато с раковыми нотками.
А куриные котлеты мы делали и делаем с печеной тыквой. Это сочетание — из тверской деревни, где жила моя бабушка. Тыква ведь всегда росла в огороде, ничего не стоила, и ее можно было запечь в печи, использовать для начинок, для каш — и для котлет в том числе. Ведь если добавить в куриное мясо тыкву — в соотношении 60 на 40, — можно в праздники накормить большое количество гостей. А в ресторане я добавлял тыкву ради интересного сладковатого вкуса — и кроме того, она делала куриные котлеты сочнее. Кстати, для котлет у курицы годится по большом счету все — можно ободрать на фарш всю птицу. Но конечно, лучше всего использовать мясо с бедрышек, более структурное и ароматное.
Можно ли делать котлеты из парного мяса?
Парное мясо для котлет — так же, как для стейков, — использовать неправильно. Это все равно что съесть недозрелое яблоко. Котлета будет невкусной, не будет держать форму, и у нее будет свежий вкус животного, вкус убоя. Мясо должно быть выдержанное, зрелое, которое имеет эластичную структуру.
Через какую решетку прокручивать фарш — крупную или мелкую?
Смотря для чего — и какое мясо. Вот у вас, например, реберная часть говядины — в ней много жилок, хрящей и прочего. Если вы прокрутите это мясо через крупную решетку, все хрящики будут чувствоваться, поэтому нужна решетка мелкая. Это можно сравнить с технологией производства докторской колбасы, позаимствованной у американцев: специальные куттеры, как жернова, мелют самое грубое мясо, превращая все в однородную массу. Для лопаточной части, говяжьей или бараньей, для телятины, для курицы нужна крупная решетка.
Нужно ли добавлять в котлеты хлеб?
В советское время была шутка: «Не хлебом единым сыт человек», сказал повар, добавляя мясо в котлетный фарш». Мы в ресторане хлеб не используем. А дома — почему нет. Главное, что замачивать нужно сухой, черствый хлеб — он будет держать форму и даст воздушность. А если замочить свежий, он сделает фарш квелым, превратит его в подобие теста.
Мы же в разных котлетах используем вместо хлеба тыкву, булгур, лук, сливки, говяжий жир и другие связующие вещи.
Для чего котлетам панировка?
С помощью панировки — любой, даже из обычной муки — мы создаем вокруг котлеты корочку, барьер, который сохраняет ее сочность. Но важна не только панировка: нужно грамотно обжарить котлету в небольшом количестве масла, чтобы зафиксировать эту защиту со всех ее сторон. А потом поставить в духовку, чтобы быстренько схватилось.
Панировка еще дает хруст, который делает котлету аппетитнее. Панировка может быть вкусной и сама по себе: например, если добавить туда сушеных пряных травок — попробуйте, будет фурор. А я однажды делал котлеты из кролика, в панировку которых добавлял перетертый в блендере киви (очищенный предварительно не только от кожицы, но и от семян). Обваливал котлеты в это пюре, потому в панировочных сухарях — и жарил во фритюре: получалась очень интересная кислинка.
А с пожарскими котлетами, которые панируются в кусочках хлеба, можно обойтись двумя способами. Первый вариант — пожарить на растительном масле, а потом поставить в духовку: хлеб впитает масло, вы получите сочность — и будет совсем другой вкус. Второй вариант — сразу ставить в духовку, что не даст хлебу насытиться маслом, зато он сразу начнет колероваться и останется хрустящим. Что лучше — сочность снаружи или хруст? Каждому свое.
Нужен ли котлетам жир?
По большому счету жир нужен. Особенно если вы задумаете сделать котлеты из вырезки — чего, конечно, делать лучше не надо.
Жир нужен для связки, для того чтобы разбить пластилиновую плотность мясного фарша. То есть для того же, для чего используются в котлетах крупяные или овощные присадки.
Но в случае, например, с рубленым бифштексом, который быстро формируется и обжаривается на гриле, можно обойтись и без жира.
Нужно ли котлетному фаршу яйцо?
Яйцо стягивает мясо, оно нужно не для вкуса, а для связки. Можно, например, делать такие телячьи или куриные котлеты. Пропустить мясо через мелкую мясорубку, добавить пассерованный лук и сливки, отдельно взбить белки, ввести в этот фарш и пробить в блендере. Можно даже не блендером перемешать, а лопаткой, чтобы белки не потеряли смысл отдельного введения. Когда жаришь котлеты из такого фарша, он получаются пышными и нежными, как суфле. Но они долго не живут, их лучше приготовить и сразу съесть, не оставлять на завтра.
Взбивать белок надо до той степени, что, когда вы попробуете поднять его вилкой, с нее ничего свисать не будет. Все, можно остановиться: если продолжать взбивать дальше, появятся пузырьки, и это уже нехорошо.
Желток имеет более плотную структуру — так, если добавить в фарш яйцо, взбитое целиком, оно придаст не пышность, а вязкость, котлеты станут более плотными.
Сырой лук или жареный?
Лучше жареный или пассерованный. Лук нужен для связки фарша, для сочности котлет. Если добавлять сырой лук, то фарш должен быть немедленно преобразован в котлеты, иначе все закиснет и пропадет. Даже когда в кафе или ресторане делают люля, лук и зелень в фарш добавляют в самый последний момент, когда поступит заказ.
Нужно ли фарш отбивать?
Обязательно. Это делается для того, чтобы насытить фарш кислородом, дать ему вздохнуть — и для того, чтобы соединить его в единое целое.
Как правильно вымешивать и отбивать фарш?
После того как мы прокрутили или нарубили все ингредиенты, фарш надо замесить — лопаткой, руками или блендером (в зависимости от фарша). Затем его нужно выбить — либо перекидывая с руки на руку, либо бросая на доску, на стол или в миску, — до тех пор пока он не станет однородным.
Вообще, есть вещи, которые обычно в рецептах опускают, потому что они считаются само собой разумеющимися. Но среди них есть такие тонкие детали, что у тебя ничего не получится, если ты их не учтешь.
Поясняю, что на самом деле значит словосочетание «выбить фарш».
Допустим, мы замесили фарш. После этого мы ставим его в холодильник (нужная температура — +4 градуса), где он выстаивается до полного охлаждения. Достаем, добавляем сливки, начинаем выбивать. Фарш постепенно сливки впитывает. Ставим его обратно в холодильник, фарш опять охлаждается, потому что надо дать время соединиться двум продуктам — сливкам и мясу. Потом надо снова пустить его в работу: достаем, опять выбиваем, опять ставим в холодильник, где он выстаивается. После чего достаем, быстренько формируем котлеты — и жарим. Вот тогда они будут, что называется, обалденные.
Фарш должен обязательно быть холодным. Иначе при выбивании он будет оставаться на стенках миски или на руках. Кроме того, мы не даем вытекать влаге, потому что фарш при низкой температуре становится более вязким. Потому что, если мы подержим фарш на тарелке при комнатной температуре, да еще с замешенным свежим луком, натечет жидкость, от лука все начнет закисать, бродить: это неприемлемо. Или еще бывает такое: человек сделает фарш, пожарит котлеты, а половину фарша оставит в холодильнике на потом. На завтра открывает: сверху он серый, внутри красный, пошла работа бактерий, как полезных, так и неполезных, если там лук, началась еще и мариновка — и вот он жарит котлеты из этого фарша, вода начинает отсекаться, они начинают разваливаться. В общем, ничего хорошего.
Можно ли делать фарш из замороженного мяса?
Иногда это приводит к положительным результатам. Например, нарезать замороженное мясо, в котором кристаллизовалась влага, небольшими кубиками и прокрутить через мясорубку: тем самым она не успевает выминать из мяса сок. Мясо сохранит сочность.
Это я к чему: я за использование охлажденного мяса, а того же эффекта можно добиться, добавив в фарш лед фраппе, мелко колотый. Он будет постепенно таять, дополнительно охлаждать мясо и впитываться. Это ведь известная тема: в фарш или шашлык добавляют минеральную воду — с газом или без, — чтобы конечный жареный продукт был сочнее. Мясо ее впитает, и когда начнет отторгать, то уже понятно: все, достаточно. Так что важно не переборщить со льдом.
Не со всем мясом работает фокус с заморозкой — скорее только с красным: со свининой, говядиной, с телятиной, может быть. Но не с курицей или индейкой.
Можно ли делать котлеты из замороженного, а потом размороженного мяса? Почему нет. Если мясо грамотно завакуумировано, подвергнуто шоковой заморозке, правильно хранилось при транспортировке, а потом его правильно — в холодильнике — разморозили, то и котлеты получатся хорошими. Хотя я приверженец работы с охлажденным мясом.
Можно ли жарить замороженные котлеты?
Мы в ресторане два вида котлет специально замораживаем шоковой заморозкой, храним в морозилке в вакуумных пакетах и жарим не размораживая и без панировки. Они получаются очень сочными и пышными: когда их протыкаешь деревянной шпажкой, из них аж сок вытекает. Это именно сок, не вода. Так что можно.
Сковородка или духовка?
Все-таки я считаю, без духовки хороших котлет не сделать.
Я, когда учился на повара, еще в советское время, проходил практику в столовой одного очень большого института. Именно там я научился объемам, массовому приготовлению блюд — в том числе котлет. В мясном цеху делались полуфабрикаты — сразу по 2–3 тысячи штук, — и их быстро транспортировали в зону жарки. Там были огромные духовки, и люди стояли, как металлурги: бесперебойно закидывали туда большие противни с котлетами, тефтелями и прочим — и вытаскивали готовые сразу на раздачу. То есть сковороды для котлет там даже не использовались.
Но и дома тоже лучше, конечно, обжарить на среднем огне котлеты на сковородке с двух сторон до легкой корочки — и дальше доводить в духовке. Можно жарить во фритюре — а потом тоже доводить в духовке в течение минут пятнадцати.
Оптимальная температура в духовке — 180–200 градусов. Мы жарим в режиме конвекции, но можно и в режиме подогрева сверху и снизу.
Да, котлеты можно приготовить и просто на сковородке, перевернув, накрыв крышкой, — но вы получите испарение влаги и не жареные котлеты. Можно жарить без крышки — да. Но все зависит от формы котлеты, от того, какое масло используете, от температуры — очень много тонкостей. Я за духовку.
На каком масле жарить — на растительном или на сливочном?
Можно ли делать котлеты из покупного фарша?
Этого делать не стоит. В советское время делали так: на две части фарша добавляли литр воды, мясо напитывалось — и вот таким фарш продавали. Когда дома из него жарили котлеты, они рассыпались на сковороде, как рис. Сейчас, может, такого и не делают, но все равно: откуда вы знаете, сколько этот фарш лежит на прилавке? Даже если вы просите прокрутить фарш при вас из купленных кусков мяса — тоже вопрос: а как давно они мыли мясорубку? Вот почему я в магазинах даже никогда ничего в нарезку не покупаю: да, у них есть тряпочка, они должны смачивать ее дезраствором и регулярно протирать слайсер — но протирают ли? Я сколько ни покупал, даже в хороших магазинах, буженину или что-нибудь еще — куском хранится примерно неделю, а на нарезке на третий день начинается слизь, плесень. Конечно, котлеты, слепленные из магазинного фарша, проходят термическую обработку, так что вы себя обезопасите, но я, если честно, брезглив. Лучше всего взять самому мясо и прокрутить.
Вот три рецепта котлет, которые входили в наше меню «История котлет» (некоторые и сейчас готовят в «Бочке»).
Котлеты из трех видов мяса
У этих котлет простая история. Я в молодые годы часто путешествовал на поездах, и мама всегда готовила в дорогу стандартный набор: обязательно отварной картофель, соленые или малосольные огурчики, цыпленок табака — и мясные язычки, которые она делала из трех видов мяса. Хлеб она не добавляла, зато добавляла вареный рис — они этим походили на тефтели, на ежики. Еще она добавляла немного чеснока. И в поезде они даже в холодном виде были прекрасны. Я, кстати, в детстве с большим удовольствием ел холодные котлеты — кладешь на хлеб и ешь.
В «Бочке» я эти котлеты привел в ресторанный порядок. Мы делаем их из говядины, телятины и курицы. Когда в котлете соединяются несколько видов мяса, то возникает интересный эффект: человек не понимает, из чего они сделаны — вроде бы телятина, но и нежность куриного мяса тоже есть. Вместо риса мы добавляем булгур, а еще кладем сильно, так скажем, пережаренный лук. Лук в котлетах несет разные функции. Сырой придает сочность и аромат. Припущенный в масле нужен для структуры. А такой жареный, хрустящий придает им несколько грибной привкус. Булгур, жареный лук, три вида мяса — можете представить, какой интересный букет.
Котлеты из мраморной говядины
В фарш мы также добавляем говяжий жир, чтобы усилить сочность и аромат. И два вида лука: свежий и припущенный. Припущенный дает связку, а свежий — яркий луковый вкус и сочность: в говяжьих котлетах это будет очень кстати. Из специй только соль и перец — я вообще в своих котлетах использую мало специй, потому что мне важен вкус самого мяса. Жарим эти котлеты мы на гриле, а потом доводим в духовке.
Котлеты из кролика с кабачками
Эти наши котлеты напоминают устройством котлеты по-киевски, только не такие большие. Кроличье мясо пропускается через мясорубку с мелкой решеткой, к нему добавляется пассерованный на сливочном масле лук, снова все пропускается через мясорубку, в фарш добавляются сливки, потом туда же натирается на терке замороженное сливочное масло. (Между этими этапами, как я и говорил, фарш два раза отстаивается в холодильнике.) А потом из фарша делаются лепешки, в центр которых выкладываются нарезанные кубиками и обжаренные кабачки: из этого формируются котлеты, которые сначала нужно обвалять в муке, потом в яйце, потом в хлебной панировке — и затем жарить во фритюре и доводить в духовке.
Котлеты с панировочными сухарями вместо хлеба
Некоторых кулинаров интересует вопрос, а можно ли в котлеты вместо хлеба добавить панировочные сухари? Безусловно, существуют рецепты, допускающие подобную замену. Тем более что данные продукты в некотором роде аналогичны. Предлагаем попробовать несколько интересных вариантов таких блюд, учитывающих нюансы добавления этого сыпучего компонента вместо чёрствого батона.
Совет: зачастую в готовой панировке могут присутствовать красители, поэтому лучше сделать её самостоятельно. При наличии у вас нескольких сухариков попросту переработайте их в блендере.
Вкусные котлеты с добавлением панировочных сухарей
А теперь попробуйте приготовить биточки, заменив привычный хлеб сухарями. Одновременно предлагается сделать гарнир и салатик из свежих овощей, чтобы получить полноценный ужин, затратив всего полчаса.
Время приготовления: 30-40 минут
Количество порций: 8
Энергетическая и пищевая ценность
Ингредиенты
Пошаговое приготовление
Совет: при жарке котлет выкладывайте их в разогретую сковороду в первую очередь с краёв. При таком порядке термообработка получится наиболее равномерной, так как посредине дно посуды греется интенсивнее.
Оказывается, биточки с панировкой делать еще легче и быстрее, чем с булкой. Ведь их не нужно пропускать через мясорубку, да и замачивать проще. А вкус готового блюда от этого становится только лучше.
Куриные котлеты с сухарями вместо хлеба в духовке под соусом
Время приготовления: 60 минут
Количество порций: 12
Энергетическая и пищевая ценность
Ингредиенты
Пошаговое приготовление
Совет: при желании в панировку можно добавить кунжут, но это уже на любителя.
Приготовив очень вкусные блюда по данным рецептам, вы убедитесь, что котлеты с панировочными сухарями вместо хлеба получаются с таким ингредиентом отлично. Можно смело его добавлять! К кушанью подают различные острые приправы в виде кетчупа, горчицы, хрена и т.д., разнообразные гарниры и овощи. Простор для кулинарной фантазии есть всегда. Приятного аппетита!