для чего в колбасу добавляют сухое молоко
Для чего в колбасу добавляют сухое молоко
Молоко.
Его добавляют в фарш колбасных изделий для повышения их пищевой ценности и улучшения вкуса.
Ценность молока обусловливается наличием в его составе фосфорсодержащего белка казеина и жиров, легко усваяемых организмом.
Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты, необходимые для построения белковых веществ организма человека.
Молоко является также источником необходимых организму минеральных веществ (калий, кальций, фосфор, натрий, магний), микроэлементов (медь, марганец, йод, цинк и др.) и витаминов.
Цельное молоко, применяемое в колбасном производстве, должно бить свежим, без посторонних запахов и привкусов кислотностью не выше 21° С.
Желательно применять пастеризованное молоко.
Молоко придает колбасному фаршу более светлую окраску.
В обезжиренном молоке содержится белков больше, чем в цельном молоке.
Оно содержит все составные части молока (белки, углеводы, минеральные соли и витамины), за исключением жира.
При использовании обезжиренного молока взамен воды его добавляют на 5% больше, чем воды.
Обезжиренное молоко можно вносить в охлажденном до 3—4° С или в замороженном виде вместо льда.
Вареные колбасы и сосиски изготовляют с добавлением сухого цельного или обезжиренного молока (1—2 кг на 100 кг сырья).
При замене натурального (цельного) молока сухим добавляют 1 кг сухого молока вместо 8 л натурального.
Сухое обезжиренное молоко при изготовлении колбас вносят в куттер после предварительного просеивания.
Заменяя 2—4% мяса сухим обезжиренным молоком, получают колбасные изделия с хорошими органолептическими показателями.
Выход колбас ппи добавлении обезжиренного молока повышается в среднем на 2—3%.
Он обладает высокой пищевой ценностью, так как в нем сохраняются казеин, лактоальбумин и лактоглобулин, которые содержат ценные аминокислоты (триптофан, цистин и др.).
Применение пищевого молочного белка увеличивает выход колбасных изделий на 2—3% и улучшает их качество.
Пищевой молочный белок (около 10%) добавляют преимущественно в сардельки, чайную колбасу II сорта, отдельную и другие вареные колбасы.
Такие колбасы обладают нежным вкусом, хорошим ароматом и консистенцией.
Пищевой молочный белок используют в колбасном производстве для того, чтобы разнообразить белковый состав продукта и его вкус, а также обеспечить экономию мяса, что ведет к повышению рентабельности колбасного производства.
Молочный альбумин.
Он представляет собой однородную слегка желтоватую массу, которая содержит все незаменимые аминокислоты.
Молочный альбумин обладает эмульгирующими свойствами, хорошо связывается с мясным фаршем, что способствует улучшению консистенции колбасных изделий.
Хранить молочный альбумин при 10° С можно в течение 48 ч, а при —5° С — до двух недель.
Его вносят в некоторые колбасы и паштеты для повышения их питательности и усвояемости.
Масло должно быть высокого качества, без посторонних запахов и привкусов.
Ценность масла обусловлена хорошей усвояемостью его организмом, высокой калорийностью и содержанием витамина А.
Масло вносят в фарш во время куттерования.
Яйца куриные добавляют в фарш как питательный продукт и главным образом для придания ему более высокой клейкости.
Яйца должны быть свежими; хорошо использовать диетические яйца.
Яйца разбивают, выливают из скорлупы в ведро или другой сосуд, перемешивают до получения однородной массы и в таком виде вносят в фарш в процессе куттерования.
Вместо яиц можно применять яичный меланж — смесь яичного желтка и яичного белка.
Загадка вкуса советских сосисок: а было ли в первоначальных «Молочных» сухое молоко
В детстве меня всегда интересовал вопрос — почему сосиски «Молочные», а колбаса — «Докторская»? И если, как любой ребенок я мог предположить что некоторых докторов пускают на колбасу и особо против этого не возражал (были даже кандидаты, особенно среди стоматологов), то с молочными сосисками отношения в меня складывались странно.
Вкусные они были, заразы! И даже вкус мяса в них чувствовался. До какого-то момента (но момент исчезновения из сосисок мяса — это отдельная тема). Но вот детский мозг молоко и мясо в одном продукте складывать отказывался. И сосиски то любил (пока не вспоминал, что в них непонятная мешанка из молок и мяса), то не любил (когда об этом вспоминал).
Чтобы успокоить такие скачки приязни-непрязни мне объяснили — нет никакого молока в этих сосисках! В них есть порошок, который молок заменяет.
Говоря «взрослым» языком — сухое молоко.
А вот совсем недавно узнал, что никакого сухого молока изначально в настоящих «Молочных» сосисках не было. И вообще, они очень сильно отличались от того, что мы помним даже по временам советского детства.
Да, да, я опять про мой волшебный альбом, содержащий рецепты, обязательные для производств.
Его можно назначать листать в наказание тем, кто сейчас лепит колбасу и прочие мясопродукты по ТУ, разработанном с целью их удешевления. Только пару-тройку дней до этого таких активистов кормить не надо. И тогда — изойдут слюнками.
Впрочем, на пустой желудок читать рецепты — обязательные для производства. — не рекомендую никому.
Настоящие молочные сосиски можно назвать деликатесом.
Они содержали мясо, яйца, пряности и… На каждые 100 килограммов сырья из фарша и пряностей добавлялось 25 литров свежего — обращают отдельно внимание, именно свежего, а никакого ни сухого — молока.
После набивки получившиеся сосиски в первую очередь обжаривались в подвешенном состоянии, потом — отваривались. При этом никаких иных добавок в рецепте не допускалось.
Представили, какие сосиски в результате получались? Выглядели молочные сосиски вовсе не розовыми, да и консистенция у них была другая.
Я бы сейчас от таких не отказался, честное слово. Но уже и во времена моего детства «Молочная» сосиска была мало похожа на свою пра-пра-бабку.
Применение сухого молока в колбасе
Интересно попробовать смешать 50 мл вина с 30 г сухого молока, в этом вся вишка Finocchiona?
Наткнулся на блог одной дамы, живущей в Италии, делает репортажи о Salumi, прямо с производства.
Есть у неё объяснение о наличии сухого молока в салями:
Для ускорения эффекта склеивания мясных волокон он просто добавил с литр минеральной воды. В колбасной индустрии для этого используется сухое молоко, т.к. вряд ли фарш делается из хорошего сочного мяса.
Технологи не умеют красиво писать, писатели ничего не смыслят в технологии. За сколько купила дама, за столько и продала. Там в рассказе есть целый ряд неточностей.
Да это понятно, человек сомневался насчет сухого молока в салями-есть подтверждение, что итальянцы его кладут. Для каких целей-вопрос открытый.
Кладут кладут. Вы посмотрите итальянский ютуб или почитайте интернет. Кстати у меня есть такое предположение. но только предположение, что сухое молоко в салями, это благоприятная среда для белой благородной плесени. Ведь это белок.
Я выкладывала информацию о нанесении культуры плесени на колбасу. Так вот там как раз речь идет о сухом молоке в определенной концентрации.
Только с молоком проблема сейчас. ГОСТовское отсутствует по умолчанию, есть только подсырная сыворотка под видом «молока» по цене молока. Я с трудом нашел, по паре- тройке мешков в месяц грузят.
То есть вот этому нельзя верить?
blackjack ,Вы делали именно с этим? Фирма-то известная у нас в Барнауле, должно тоже где-то быть.
Да, это я фотал. Но нашел и правда не сразу.
Господи, ребята, ну зачем в колбасу то молоко вы пихаете?
Господи, ребята, ну зачем в колбасу то молоко вы пихаете?
Уже не первая реплика в таком духе.
Ответ очевиден: пихается то, что написано в рецепте (причем не в одном, могу выложить).
Составители рецептов не объясняют зачем туда пихать молоко, поэтому все вопросы к ним, может узнаете от них чего нового, нам расскажете.
И вообще, зачем придираться, все мы тут не сами придумываем чего и куда пихать.
Задайте этот вопрос например Майклу Рулману, автору книги
Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing
В книге автор пишет, что сухое молоко используется как замена концентрата соевого белка, но не пишет, для чего он нужен.
Переводим текст гугл транслятором:
Еще вопросы есть к НЕсоставителям рецептов?
А я думаю, молоко в эти колбасы начали добавлять ещё в те времена, когда ни о сухом молоке, ни о соевом белке даже не догадывались.
все мы тут не сами придумываем чего и куда пихать.
а что мешает свое серое вещество в голове подключить?
Еще вопросы есть к НЕсоставителям рецептов?
Еще вопросы к критику есть?
ПОВЕРЬТЕ, итальянцы реально не в курсе что надо что то кисломолочное в колбасу добавлять.
Как то до 2014 года я покупал Милано в метро. Вкусная была и тогда еще ценник был 3 или 5 за кг. Было там молоко в составе.
Эндрю , blackjack , рад что у вас есть чуйство юмора
я не говорил о том, что это кислое молоко!
Я думаю ник «Посейдон» здесь еще свободен, меняй пока не заняли
до краковской так и не приблизится ближе нескольких световых лет,
вот не знал что Краковская у нас нонче мерилом прогрессивности колбаснику служит
а откуда «дикие кисломолочные бактерии» возьмутся то тогда (ты же про них говорил)? это не дрожжи и плесень. в мясном сырье их нет, если только никто специально не занес.
На то они и «дикие», что не нуждаются во внесении. На нашей коже их полно. И мясо или фарш прекрасно закисают, если им это позволить.
Смысл его добавлять, когда проще добавить сам молочный сахар,
У кого-то получалось лучше, у кого-то хуже.
Мы можем сделать лучше, у нас знаний больше. Но сначала надо понять, зачем делали то или иное.
Низкий стиль-цепляться к словам, можно было написать любое название, смысл не меняется
это вы всё второе дно ищите в словах, а я просто делаю колбасу. Сегодня вот 15 кг финнокьо, к Новому Году
Идеальная колбаса а-ля «Краковская» из свинины и говядины
Идеальная колбаса а-ля «Краковская» из свинины и говядины
Только натуральные ингредиенты, и ничего лишнего. Оценить отличный вкус колбасы можно через два дня. Процесс не из самых лёгких, но оно определённо стоит затраченных усилий.
(требуется ваше участие)
Ингредиенты
Приготовление
Мясо и сало пропустите через мясорубку с крупной решёткой.
Сложите в миску. Добавьте сухое молоко, соль, сахар, перец, чеснок и ледяную воду. Вымешивайте 8–10 минут.
Подготовленный фарш уберите в холодильник на 12 часов или сутки.
Натуральную оболочку замочите в воде, согласно рекомендациям на упаковке. После хорошо промойте.
С помощью специальной насадки на мясорубку заполните оболочку фаршем. На концах завяжите её кулинарной нитью или просто сделайте узелки.
Оставьте колбасу при комнатной температуре, чтобы она слегка подсохла.
Решётку для духовки слегка смажьте маслом, а под неё расстелите фольгу. Сверху разместите колбасу.
Установите температуру 80–85 °С и запекайте колбасу примерно 2,5–3 часа. Спустя час от начала приготовления поставьте под решётку с колбасой форму, наполненную водой.
После запекания на 5 минут опустите колбасу в ледяную воду. Подсушите колбасу бумажными полотенцами.
Подвесьте колбасу на кухне и оставьте на 24 часа или немного дольше.
Готовую колбасу храните в холодильнике не дольше 5–7 дней или уберите в морозилку.
Что добавить в домашнюю колбасу, чтобы она имела именно колбасный вкус и запах, а не вкус вареного фарша со специями
Вы любите колбасу? А пробовали читать состав продуктов, из которых сделана магазинная колбаса? Знаете, сколько там химии? То-то и оно. Да и мяса там не слишком много – в основном это перемолотые субпродукты (да и то не самые лучшие), а также соевый белок, крахмал, вкусовые добавки и красители, которые придают изделиям красивый товарный вид.
Поэтому колбаса, которую делают в домашних условиях, не только более вкусная, но и полезная. Ведь ее готовят для себя, любимых, – из лучших видов мяса и с подходящими специями. Но часто колбаса, которую мы делаем даже с соблюдением всех норм и стандартов технологии, имеет не слишком хороший вид, а также запах и вкус тушеного фарша. Что же делать? Знакомая поделилась секретом, о котором я вам сейчас расскажу. Оказывается, без химии не обойтись. И в домашнюю колбасу нужно добавлять нитритную соль.
В чем состоят бонусы домашней колбасы
В принципе, сделать это блюдо в домашних условиях может любая хозяйка. Для этого можно использовать естественную оболочку (кишки) или искусственную. Но если вы хотите воспользоваться старинными традиционными рецептами, то придется все-таки иметь дела с кишками. Зато такую колбасу можно долго хранить в морозилке и использовать тогда, когда нужно. Ее можно подать в качестве основного блюда во время трапезы, а также как закуску где-нибудь на природе.
Какие виды колбасы можно делать дома
Добавки к домашним колбасам. Нитритная соль
Но довольно часто вкус, вид и запах домашних колбас, как бы вы ни старалась, отличаются от магазинных. Для того чтобы улучшить внешний вид и срок хранения таких колбас, кулинарам все же приходится пользоваться добавками. Одна из самых популярных – это нитритная соль. Для чего она нужна? Безопасна ли она? Сейчас расскажу.
До сих пор в Сети можно найти советы о том, как приготовить нитритную соль в домашних условиях. Очень не рекомендую! Мало того что вы будете нарушать этим закон, так еще и можете отравиться, поскольку домашние условия – все же не лабораторные.
Для чего используют нитритную соль
Это вещество кулинары в приготовлении домашних колбас применяют для того, чтобы добиться:
Сколько нужно добавлять нитритной соли в домашние колбасы?
Кулинары несколько расходятся в оценке количества этой соли при изготовлении колбас. Но моя знакомая, к примеру, руководствуется следующими критериями:
Если вы решите использовать нитритную соль, то знакомая советовала брать на 1 килограмм мяса 10 г этой соли для вареных колбас и 15 – для сыровяленых и сырокопченых. При этом нужно соблюдать следующие пропорции. Если вы берете 20 г соли на 1 кг мяса и при этом вам нужно использовать 10 г нитритной соли, то на остальные 10 г добавляем обычную поваренную соль. Если вам нужно 15 г нитритной соли, то поваренной, соответственно, должно быть 5 г. Ну и так далее.
