для чего в коптильне поддон с ручкой
Для чего в коптильне поддон с ручкой
По большому счету успешно закоптить рыбу можно в коптильне любой формы и объема, на древесине, содержащей минимальное количество смол.
Форма и состав древесины (опилки, стружка, ветви деревьев) на вкусовые качества продукта не влияют. Как уже говорилось, конечный результат зависит только от правильно выбранного и выдержанного температурного режима копчения.
При использовании малогабаритных коптилен копчение производится на слабом постоянном огне, либо на значительном расстоянии от пламени костра. Неплохие результаты получаются, если коптильня расположена на углях.
Можно сказать, что рыбу в малогабаритных коптильнях готовить долго и хлопотно, зато результат превосходит все ожидания.
Крупную рыбу в походных условиях намного проще готовить:
– в горизонтальных коптильнях с площадью основания не менее чем 400 мм х 250 мм, высотой не менее 400 мм;
– в вертикальных с площадью основания (от 300 мм х 300 мм) высотой от 500 мм;
Применение коптилен с подобными габаритами при использовании крупных нарезанных веток упрощает процесс копчения.
Значительный объем коптильни на 80 % предотвращает вероятность подгорания рыбы.
При температуре воздуха (20-22оС) две щуки общим весом более 5 кг, расположенные на одной сетке, приготавливаются в течение 30-40 минут.
Рыба, всесторонне отвечающая изыскам гурманов, получается в том случае, если она удалена от днища горизонтальной коптильни на 100 мм и от днища вертикальной – на 120 мм. Дым от тлеющей древесины, заложенной внутри коптильни, в этом случае, успевает охладиться на несколько градусов, а температуру в той части коптильни (где находится рыба) удается поддерживать в пределах (100оС), что обеспечивает ее равномерное копчение даже в случае легкого подгорания древесины при поднятии крышки.
В многочисленных малогабаритных конструкциях коптилен сетка с рыбой находится практически на одном уровне с ветками ольхи. Поэтому, при всем старании кулинара рыба в итоге получается варено-печеной, в лучшем случае печено-копченой, за исключением пескарей, мелких окуней, уклеек и т.д. Она, безусловно, вкусна, но никогда не сравнится с рыбой, приготовленной в большой коптильне.
Наличие поддона в коптильне дело вкуса рыболова. Поддоны устанавливаются с целью:
1. сбора стекающего жира с продукта копчения (процесс копчения идет более равномерно). Выделяемый рыбой жир не попадает на заложенную в коптильню древесину и не создает повышенную влажность, сокращая время копчения;
2. защищает рыбу от случайно образовавшегося пламени среди древесины во время поднятия крышки (рыба не подгорает);
3. горячий воздух, огибая поддон, немного охлаждается; температура в коптильне на протяжении копчения остается постоянной;
4. удобнее мыть коптильню после копчения рыбы, так как большая часть окислившегося жира остается на поддоне.
Вывод: на вкусовые качества рыбы влияют габариты коптильни, количество и размер древесины, температурный режим копчения. Наличие поддона – обязательное условие для малогабаритных коптилен (фото 9).
Фото 9. Правильное расположение поддона в коптильне
Все коптильни разделяются на стационарные и разборные. У каждого типа есть свои ярые приверженцы, накопившие значительный опыт использования той или иной конструкции. Можно сказать сразу, что на качестве приготовляемой рыбы тип коптилен не отражается. Разборные без сомнения привлекают внимание тех, у кого возникают проблемы с перевозкой и доставкой на водоем крупногабаритных предметов (рис. 7). Неразборные больше привлекают ленивых, не желающих каждый раз собирать и разбирать коптильню, тем более, если места в машине достаточно. Понятно, что, имея в распоряжении автомобиль типа «Ока» или обычный мотоцикл, рыболов выберет разборную конструкцию. Если с неразборными коптильнями все понятно (объем и форму выбирает рыболов), то к разборным конструкциям добавляется еще одно требование: они не должны подсасывать воздух в нижней части по стыкам, а также в местах соединения стенки с дном. В противном случае процесс копчения будет скомкан, так как древесина начнет подгорать при нагреве днища.
По существующим санитарным нормам коптильня должна быть изготовлена из пищевой нержавеющей стали.
Рис. 7. Коптильня складная.
а – Подготовка к работе.
Вставьте в основание (1) коптильни торцевые стенки (2);
вставьте в пазы отбортовок торцевых стенок продольные стенки (3).
Уложите на дно основания (1) ровным слоем сухую щепу или ветки для наработки дыма, установите на нижний ряд уголков на продольных стенках поддон (4) для сбора сока и жира, установите над поддоном на уголках продольных стенок две или одну решетки (5) с продуктом для копчения
Закройте все крышкой (6); зацепите за скобы на основании стяжки большие (7) с винтами (8) и зафиксируйте всю сборку, обжав слегка крышку винтами
Оптимальные условия для копчения установить коптильню на работающем таганке от кухни походной КП-1. Допускается устанавливать коптильню непосредственно на угли или какую-либо подставку.
Рис. 7. Коптильня складная (продолжение).
б – Подготовка к транспортировке
Уложите в основание (1) коптильни две решетки (2), положите на решетки поддон (3), уложите в поддон две большие стяжки (4).
Положите сверху на поддон продольную стенку (5) уголками вниз; накройте эту стенку торцевой стенкой (6), уложив ее отбортовкой вниз; положите на торцевую стенку вторую торцевую стенку (7), но уже отбортовкой вверх.
Положите на вторую торцевую стенку вторую продольную стенку (8) (уголками вверх).
Накройте всю сборку крышкой (9); Зацепите за скобы на основании стяжки малые (10) с винтами (11) и зафиксируйте всю сборку обжав крышку винтами.
Кто коптит рыбу в коптильнях из обыкновенного черного металла, наплевательски относится к своему здоровью. Внимание: при выезде на рыбалку компании из 4-5 человек рациональнее пользоваться коптильней в составе универсальной походной кухни.
Об экономичности кухни можно сказать, что для своих габаритов (максимальные размеры печи 526х310х280 мм) расход топлива выглядит просто смешным. При использовании походной кухни вопрос: “где достать дрова?”, становится неактуальным, так как на приготовление двух-трех блюд потребуется в 5-6 раз меньше древесины, чем при приготовлении на костре или мангале открытого типа. Сухой хворост нужен только для разжигания.
При приготовлении пищи кухня поддерживает необходимый температурный режим, пламя не задувается сильным ветром, поэтому ее можно смело использовать даже в дождливую погоду.
С приобретением кухни у рыболовов-гурманов появится возможность готовить самые изысканные блюда в походных условиях (фото 10).
Фото 10. Коптильня в составе универсальной печи (процесс копчения идет полным ходом)
Коптильня горячего копчения: чертежи и размеры с фото, как пользоваться в домашних условиях, как сделать самодельную коптильню
Свой участок за городом подразумевает не только усердную работу на грядках, но и отдых на свежем воздухе. На природе всегда просыпается аппетит, а самые популярные блюда на даче изготавливаются обычно на костре или в коптильном аппарате.
В тексте представлены фото и схемы коптильни горячего копчения, есть возможность узнать о разновидностях и найти для себя руководство, как самостоятельно соорудить коптильню.
Как работает
Главное в коптильне не открытый огонь, а раскаленный дым от тлеющих опилок. Коптильня состоит из нескольких этажей: на дно помещаются хвойные опилки, над ними устанавливается тара для стекающей влаги, а выше, на решетку или крючки, уже помещаются продукты. Коптильня обязательно должна быть закрытой, чтобы температура камеры не снижалась, но сверху обязательно должно быть отверстие для дымоотвода.
При помещении продуктов в коптильную камеру необходимо учесть, что снизу — самая высокая температура, значит там стоит располагать самые крупные куски. Температура внутри коптильни от пятидесяти до ста градусов по Цельсию. Время приготовления от часа до двух.
Каждый вид древесины выделяет разный дым, поэтому это может придать продуктам разные вкусовые качества. Например, для пикантного вкуса курицы, красного мяса и свиных ребрышек подойдут дубовые щепки, а для лосятины, оленины и медвежатины — ива или орешник.
Виды конструкций
Вне зависимости от вида во всех коптильнях есть направляющие для решеток или крючки, дверь или крышка, а снизу тара для сбора жира.
Лучше всего изготавливать коптильню из пищевой нержавеющей стали, она меньше подвержена коррозии, выдерживает открытый огонь и легко моется. Вне зависимости от способа образования дыма необходимо его отводить через отверстие в корпусе.
Существует несколько видов: миниатюрные коптильни, которые можно использовать, как на участке, так и дома плите, электрические коптильни, стационарные и мобильные коптильни.
Как сделать своими руками
Все виды коптилен, помимо электрической, можно создать самому, если есть возможность воспользоваться сварочным аппаратом. А если такой возможности нет, то можно создать агрегат из подручных предметов. Стоит обратить внимание на чертежи коптилен и попробовать повторить опыт.
Для этого отлично подойдет бочка, ведро или использованный газовый баллон.
Коптильня из бочки может быть максимально универсальной. Ведь в ней можно размещать и решетку, и подвешивать продукты на крюки.
На высоте 10-15 сантиметров от дна можно начинать сверлить отверстия в стенках для прутов, на которые будут устанавливаться решетки или помещаться продукты на крючках. На нижний уровень прутов кладется поддон для капель, он должен быть немногим меньше, чем дно бочки, на 10-15 сантиметров, иначе дым от опилок со дна не будет попадать на продукты.
Сама бочка ставится на подставку из кирпича или металла, на высоте 20-30 сантиметров и под дном разводится костер. Сверху бочка закрывается крышкой с отверстием или мокрой мешковиной.
Газовый баллон может послужить хорошей основой для коптильни. Можно сделать по тому же принципу, что и из бочки, а можно сделать универсальное устройство, которое будет служить коптильней или барбекю. Но для этого понадобится чуть больше смекалки и изобретательности.
Для данного сооружения необходимо два баллона: двадцать и пятьдесят литров. Баллон меньшего объема будет выступать в качестве дымогенератора, а большего уже в качестве самой жаровни.
Но, чтобы использовать газовые баллоны, изначально необходимо очистить их от остатков газа. Когда газ в баллоне закончился, необходимо открыть клапан и сбросить давление, затем залить внутрь воду и выждать сутки.
По истечению суток необходимо вылить воду и проверить клапан на наличие утечек с помощью мыльной воды.
После очистки у баллонов срезают горловину клапанов. Баллон на двадцать литров необходимо укоротить до пятидесяти сантиметров в длину. То есть отмерить необходимую длину, срезать дно, отрезать лишний металл и приварить дно обратно.
Затем необходимо у обоих баллонов сделать дверцу, ее вырезают по всему периметру, на дне ближе к краю вырезают окошки десять на десять сантиметров.
В большей емкости необходимо сделать отверстия и прорези для шампуров. Также в основной емкости необходимо сделать отверстие для отведения воздуха — вверху, а снизу сбоку — отверстие для соединения с топкой.
Поэтапная сборка коптильни
Начать варить конструкцию стоит с петель, затем ручки для комфортного поднимания горячей крышки, уголки по центру колбы и по стенкам, ноги для конструкции, и к заранее вырезанному отверстию приваривают дымоход.
Если вдруг в распоряжении оказался стальной бокс для стерилизации инструментов, то из него получится хорошая мини коптильня.
Для этого на дно необходимо поставить невысокие металлические банки, отлично подойдут баночки из под консервированной рыбы или томатной пасты, между ними насыпают опилки, на банки сверху ставится подставка для жира, хорошо подойдет небольшой противень, сделанный из тонкой стали или форма из фольги.
Из прутьев собирается решетка и закрепляется на стенках так, чтобы она была на расстоянии пяти — десяти сантиметров над сборником для жира.
Далее на решетку уже укладываются продукты, и под крышкой устройство ставится на огонь. Нужно учесть, что будет достаточно много дыма, поэтому при приготовлении дома — необходима вытяжка.
Также коптильню можно собрать из ненужного холодильника, только нужно будет сделать дополнительное отверстие для отвода дыма и предусмотреть крепления для продуктов. По размеру коптильня может получиться достаточно большой, поэтому стоит заранее подумать над тем, где ее разместить.
Если в распоряжении есть ведро из нержавейки или эмалированное, то из него также можно изготовить коптильню горячего копчения. Оцинкованные ведра лучше не использовать, приготовление в них нанесет вред здоровью.
Если на даче вдруг захотелось перекусить пикантным блюдом горячего копчения, а коптильни нет, то, как выше в тексте описано, не составляет особого труда собрать домашнюю коптильню своими руками.
При наличии инструмента, есть возможность сделать очень сложное устройство, которое не будет отличаться от аналогов из магазина.
Коптильня горячего копчения
Расскажем в этой статье про то, что такое и как устроена коптильня горячего копчения. Опытным коптильщикам вряд ли будет всё это интересно; здесь скорее для тех, кто ещё только решил попробовать.
Факт того, что коптить продукты можно как горячим, так и холодным способом, известен всем. Главное отличие между ними в температуре коптильного дыма и в длительности процесса. Так, если холодное копчение отнимет как минимум сутки, то на горячее копчение дома у Вас уйдет от получаса до нескольких часов, в зависимости от продуктов, которые Вы собираетесь коптить.
Готовые коптильни для горячего копчения можно приобрести в магазине или купить в Интернете. Но если у Вас есть немного свободного времени и Вы предпочитаете все делать самостоятельно, то домашняя коптилка горячего копчения может быть изготовлена своими руками — самая простая за час, посложнее за один рабочий день. Если использовать подручные материалы, которые всегда есть на любой даче, то работа и денег не потребует.
Перед тем, как начинать изготовление коптильни, необходимо разобраться в ее общей конструкции и принципах работы.
Общие принципы
Коптильня горячего копчения по большому счету представляет собой резервуар, размер которого зависит от количества человек в Вашей семье или от количества продуктов, которые Вы планируете в ней готовить (коптилку ведь можно сделать и для небольшого семейного бизнеса). В любом случае, каковы бы не были ее размеры, она должна быть достаточно вместительной, чтобы внутри поместились:
Нагревателем для домашней коптильни заводского изготовления служит обычная кухонная газовая плита. Если у вас большая самодельная коптилка, то она часто оборудуется закрытой топкой для дров, или ножками, чтобы под ней можно было разжечь костёр. В любом случае, конструкция коптильни горячего копчения предусматривает, что нагревается она не за счёт сгорания коптильных опилок. Опилки или щепа только тлеют на раскалённом дне.
В качестве материала для коптильни горячего копчения лучше всего подойдет нержавеющая сталь. Из неё обычно бывают изготовлены заводские модели, которые продаются в магазинах. Но с нержавейкой неудобно работать, и поэтому коптилки-самоделки часто делают из обычного железа.
Имейте в виду, что дерево или пищевой пластик неплохо подходят только для холодного способа, а для горячего копчения не годятся — потому что внутри горячей коптильни будет высокая температура. Нужно использовать железо.
Процесс горячего копчения
То, насколько быстро будут готовы продукты, зависит от их количества, температуры дыма и, собственно, самих продуктов. К примеру, сало и рыба будут коптиться всего 30-40 минут, а горячее копчение мяса займет примерно час – полтора.
Конструкция домашней коптильни
Итак, с процессом копчения и общей конструкцией мы разобрались. Теперь — несколько конкретных реализаций самодельных коптилен.
Коптильня из бочки для дачи
Бытовая коптильня для горячего копчения на даче чаще всего делается из старой металлической бочки. Считается, что это просто классика дачных коптильных аппаратов. 🙂
Чаще всего у бочки отрезается верхняя крышка, а дно используется в качестве жаровни — на него насыпают щепу во время копчения. Такую простейшую коптилку просто ставят на кирпичи и разводят под ней огонь.
Можно применить более продвинутый вариант — устроить внизу бочки настоящую топку. В этом случае исключается открытое пламя, огонь горит в закрытом объёме, что иногда бывает важно. Но следует понимать, что дым от этой топки не применяется для копчения, он просто выпускается наружу через трубу. Топка нагревает дно коптильной камеры и коптильный дым получается как и всегда из тлеющих там опилок.
Коптильная камера в бочке займёт от одной трети до половины её размера. Перекладины можно вставить в пробитые в стенках бочки отверстия. На эти перекладины можно непосредственно подвешивать куски продуктов, а можно уложить на них противни. Кроме того, эти штыри могут располагаться в два яруса — больше продуктов можно будет зарядить в коптилку за один раз.
Поддон для жира располагается у самого дна. Он может стоять на дне на ножках, или лежать на каких-нибудь держателях. Не забудьте, что его нужно будет из бочки доставать, не разлив жир, и для этого лучше предусмотреть ручки или какие-нибудь петли.
Бочка сверху должна чем-то закрываться, чтобы дым подольше удерживался внутри. В самом простом случае для этого можно использовать кусок плотной мешковины. Но лучше всё же смастерить крышку.
Коптильня для кухни
Устройство изготавливается из металлических листов. Конструкция такова, что эту коптилку можно использовать на кухне городской квартиры, и не бояться при этом, что прокоптится всё вокруг. Аппарат имеет гидрозатвор — специальный элемент, который не даёт дыму изнутри выходить наружу бесконтрольно. Нужно только вовремя доливать в него воду.
Для изготовления такой коптилки понадобятся:
Конструкция состоит из двух главных элементов: металлического ящика и крышки для него. Как сделать ящик (простую открытую коробку) особо объяснять не надо. Вы можете выкроить его из большого металлического листа, загнуть четыре стенки и проварить стыки. Или можете вырезать отдельно дно и четыре стенки и потом собрать всё вместе. В любом случае верхний край получившегося ящика должен быть ровным — на него потребуется смонтировать гидрозатвор.
Гидрозатвор это сплошная металлическая канавка, которая должна проходить по краю ящика. Вот на этом фото она крупным планом. Обычно её делают из швеллера, приваривая его открытым краем вверх по верхнему обрезу коптильни. По всему периметру гидрозатвора не должно быть никаких перегородок. Фишка в том, что в эту канавку вы будете наливать воду, которая и не позволит дыму выходить наружу. Отсюда и название — гидрозатвор.
Соответственно, по периметру крышки должно быть приварено снизу ребро, которое будет входить в гидрозатвор по всей его длине. Саму крышку чаще всего делают плоской — это проще. Но иногда в форме домика — для того, чтобы конденсат с внутренней поверхности крышки стекал в гидрозатвор.
Ещё на крышке можно предусмотреть ручки, чтобы удобно было её открывать, и крепление для термометра. Но самое главное — это всё-таки патрубок для отвода лишнего дыма. К нему вы присоедините трубку, которую выведете в окно или в кухонную вытяжку.
Не забудьте про оборудование внутри коптильного ящика. Обязательно должен быть поддон для жира (про него мы рассказали выше) и решётки для продуктов.
Коптильня из ведра или кастрюли
Если у вас нет инструментов или же вы просто хотите сделать коптильню максимально быстро и просто, то этот вариант как раз для Вас.
Берёте ведро или большую кастрюлю. Очень нежелательно использовать оцинкованный металл! Возьмите лучше эмалированную. Хорошо подойдёт простое старое металлическое ведро.
Найдите какую-нибудь миску или тарелку, которая послужит для сбора жира. Её вы поставите перед началом копчения на дно — вернее, на насыпанные на дно опилки.
В верхней части ведра установите решётки. Их можно смонтировать, приварив обручи из проволоки, а если Вам совсем не хочется тратить лишнее время, используйте формы от старых пельменниц, или даже деревянные палочки, вставленные в ведро.
Закрыть коптильню, чтобы сохранить в ней дым, можно простым куском рогожи.
Конечно, размеры коптильни из старого ведра совсем небольшие, но от неё и требуется немного. Такое устройство лучше всего подходит для использования на рыбалке, на пикнике, или в каких-то подобных, полевых условиях.
Щепа для копчения
Лучше всего для копчения продуктов подойдут дуб, ольха, бук, рябина и прочие лиственные породы. Хороши продукты, закопченные на опилках плодовых деревьев. Напротив, не рекомендуется использовать березу и хвойные породы деревьев. При их использовании продукты могут иметь горьковатый привкус.
Щепа для копчения продаётся в хозяйственных магазинах или в супермаркетах в уже расфасованном виде. Часто советуют перед использованием намочить её водой, чтобы от неё было побольше дыма. Ведь щепа должна только тлеть, а не гореть.
Щепу, которую Вы подготовили, следует засыпать на дно, достаточно нескольких горстей, в зависимости от величины коптильной камеры. Далее устанавливают поддон для сбора жира. Он должен препятствовать попаданию жира на щепки.
После поддона устанавливают вторую и третью решетки с уложенными на них продуктами.
Разместив все как следует, закрывайте коптильню. Это необходимо для того, чтобы в нее не попадал воздух, который может способствовать воспламенению топлива. Выполнив все вышеперечисленные действия, повесьте коптильню над костром. Обратите внимание, пламя не должно быть слишком большим, чтобы продукты не сгорели.
Итоги
Итак, подводя итоги, можно смело утверждать, что смастерить коптильню для горячего копчения не так уж и сложно. Но если же Вы предпочитаете магазинный вариант, то на рынке представлено достаточно много разнообразных аппаратов для приготовления продуктов методом горячего копчения. Они отличаются между собой не только размерами и стоимостью, но и функциями. К примеру, практически все конструкции на современном рынке оборудуются гидрозатворами. В некоторых из них предусмотрена специальная функция электронного ветра, которая во много раз усиливает свойства дыма, делая вкус продуктов еще более насыщенным.
Не стоит забывать и о том, что продукты, приготовленные методом горячего копчения полезны для организма – в них не накапливаются лишние жиры, они содержат мало холестерина (по сравнению с жареными или тушеными). Дым полностью избавляет мясо, рыбу или сыр от патогенных микроорганизмов и ко всему прочему, эти продукты необыкновенно вкусны.