для чего водка в маринаде
Зачем водка в рассоле: как сделать рассол
Считается, что у каждого хорошего хозяина или хозяйки припрятан свой, эксклюзивный рецепт засолки огурцов. Однако есть список приправ, специй, травок и листьев, без которых не сделать ни звонко хрустящего овоща, ни целебного рассола. Этот набор наработан вековым опытом изготовления маринадов. Вот лишь некоторые, но самые важные составляющие хорошо сбалансированного маринада.
Как сделать рассол
Классические добавки вроде чеснока, лука или корня хрена осветляют рассол и обладают бактерицидными свойствами. Маринад с такими ингредиентами очень полезен для здоровья.
Листья вишни и смородины меняют вкус огурцов и помидоров, придают им терпкость и аромат. А вот лист или кора дуба придают овощам хрусткость и упругость. Но лист лучше.
Водка в рассоле придает овощам пикантность и особый хруст. На вкус маринада и овощей водка не оказывает влияния.
Хвоя придает овощам «аромат леса», обеззараживает рассол и оказывает общеукрепляющее действие на организм.
Мед в маринадах дает, естественно, сладость. Поэтому если в рецепте указан еще и сахар, то количество белых кристаллов можно уменьшить.
Гвоздика способна сильно изменить вкус помидоров и огурцов. Поэтому старайтесь не переусердствовать, так как эта специя может очень сильно перебить естественный вкус маринованных овощей.
Душистый перец и черный перец горошком незаменимы в соленьях. Эти специи оттеняют естественный вкус. Рекомендуется добавлять их к грибам, патиссонам и кабачкам.
Семена горчицы дают остроту и продлевают срок хранения заготовки.
Укроп – лучший спутник всех овощей. Петрушку хорошо добавлять к помидорам, она не дает им «расползтись».
Рецепт рассола
Простерилизованную банку выложить зеленью. Затем плотненько разместить огурцы. Залить кипятком доверху. Через 10 минут воду слить. Снова залить кипятком. Через 20 минут кипяток переливают в кастрюлю и кипятят со специями. залить жидкость в банку с огурцами и добавить уксус. Закатать банку.
Больше рецептов рассола тут.
Нюанс
Готовые специи для консервирования лучше не использовать: там множество искусственных ароматизаторов и других добавок, которые могут испортить заготовку.
Добавить комментарий Отменить ответ
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.
Водка в кулинарии как приправа
Водка используется не только непосредственно внутрь, но также и в кулинарии: при консервировании, варке варенья, приготовлении различных мясных, рыбных блюд, засолке и т. д. Водка стимулирует ферментативные процессы в пищевых продуктах. Этот напиток помогает повысить качество блюд, избежать потерь продуктов, сэкономить время.
Часто водка используется в кулинарии в качестве приправы. Выпечка – печенье, пряники, булочки – принимает более красивый, ровный вид, лучше пропекается. На 1 кг теста добавляется 1–2 чайные ложки водки.
ВОДКА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ МЯСА, УХИ, СУПОВ, ВЫПЕЧКИ И КОНСЕРВИРОВАНИИ
Обычно в поваренном и кондитерском деле алкоголь добавляют в незначительных дозах – от нескольких капель до 1 ст. ложки. Несмотря на это он играет весьма существенную роль и, зачастую, оказывает решающее влияние на создание консистенции и окончательного вкуса отдельных блюд или пищевых и кондитерских изделий
Ложечку водки можно вводить в любое мясное блюдо или блюдо из птицы, которое приготавливается из немолотого, цельного мяса в тушеном или жареном виде. Например, антрекоты или курицу достаточно смазать водкой и дать полежать 5-30 минут, перед поджариванием, чтобы алкоголь успел впитаться.
При варке мяса полезно добавить алкоголь в самом начале в еще холодную воду.
Водку можно добавлять во многие супы (кроме молочных!) в самом начале их варки.
В уху рюмку водки добавляют для того, чтобы она стала прозрачной. Также водка отбивает тинный запах, характерный для некоторых видов рыб.
В овощные блюда чаще добавляют сухое вино, а к мясу – водку.
При консервировании квашеной капусты, прежде чем закрыть банку, стоит добавить в нее столовую ложку водки (на трехлитровую банку) – это предотвратит закисание.
На самой заключительной стадии приготовления блюд из птицы, дичи, иногда рыбы, а также ряда кондитерских блюд: тортов, фруктовых «горок», ассорти, маседуанов, применяется прием фламбирования. Уже поданное на стол блюдо обливают крепким алкоголем и сразу поджигают.
Любые печенья, пряники, сдобы станут лучше, если ввести в тесто для них какой-нибудь вид алкоголя – спирт, водку, вино, коньяк, ром. Дозы произвольные, но не менее 1 чайной ложки и не более 1 ст. ложки на 1 кг теста в пересчете на спирт. Это будет содействовать ровности, красивому виду, пропекаемости и легкости. Также это полезно для пористости кондитерского изделия, особенно если это изделие приготовляется не на натуральных подъемных средствах (дрожжах), которые и сами в процессе своей жизнедеятельности вырабатывают алкоголь, а на искусственных химических (сода, углекислый аммоний, пекарский порошок). В пресное слоеное и в сдобное кондитерское тесто, наряду с водкой (которой может вводиться до четверти от всей положенной жидкости), обязательно необходимо вводить и сухое кислое виноградное вино – 1-2 ст. ложки на 1 кг теста.
Как мы видим, алкоголь является одним из необходимых элементов облагораживания пищи, и его можно смело вводить в малых дозах во многие приготовляемые блюда. Существует более двухсот рецептов блюд, в состав которых входит водка.
АЛКОГОЛЬНОЕ ЖЕЛЕ
В горячую кипяченую воду добавляется слегка теплая водка и перемешивается. Далее в емкость с полученной жидкостью высыпается быстрорастворимое желе. Вкус его подбирается в зависимости от алкоголя: для текилы подойдет лимонное, для виски – яблочное, для водки – ягодное. Все тщательно перемешивается до тех пор, пока желе не растворится. Затем емкость остужают, разливают полученную жидкость по формам и ставят в холодильник на пару часов. Получается замечательное алкогольное желе, которое можно есть чайной ложкой.
Для того, чтобы вынуть полученное алкогольное желе целиком из емкости, где оно готовилось, нужно подержать ее немного в теплой воде.
Можно уменьшать или увеличивать крепость десерта, изменяя пропорции водки и воды. Воды, однако, при этом не должно быть меньше трети.
БЛИНЫ С ВОДКОЙ
Яйца взбить с сахаром. Затем добавить теплое молоко, хорошо перемешать. Добавить муку, соль, соду, водку, немного сливочного и растительного масла. Все хорошенько перемешать.
Из полученного теста печь блины!
МАКАРОНЫ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Разогрейте оливковое масло в маленькой кастрюле, добавить чеснок, обжарьте до золотистого цвета, добавьте пасту, приправьте солью и перцем. Готовьте 10 минут. Пока соус тушится, нужно довести до кипения большую кастрюлю воды и отварить макароны по инструкциям на упаковке. Слить воду. Далее в большой кастрюле растопить масло, добавить перец и макароны. Хорошо перемешать на большом огне. Продолжая помешивать, влить томатный соус, сливки, всыпать базилик. Добавить водку и выключить огонь, так как если водка испарится, то пропадет весь вкус. Разложить по тарелкам, посыпать сыром и подавать немедленно.
РИЗОТТО С ВОДКОЙ И ЛУКОМ
Разогреть 45 мл (3 ст. л.) оливкового масла в кастрюле. Добавить 8 перьев зеленого лука и 250 г риса (Арборио) и готовить 2 мин. Добавить 90 мл (6 ст. л.) водки. Дать смеси побурлить, пока водка не выкипит.
В отдельной кастрюле разогреть 1,2 литра овощного бульона. Постепенно добавлять бульон к рису, подливая, когда предыдущая порция испарилась. Постоянно помешивать. Через 20 мин снять с огня, добавить цедру 1 лимона, сок 1/2 лимона и 6 ст. л. порезанного шнитт-лука. Приправить, затем добавить 100 г тертого сыра Пармезан.
Подавать ризотто в тарелках, украсить сверху обжаренной пармской ветчиной и черным перцем.
ДОМАШНИЕ КОЛБАСКИ «ОГОНЕК»
Свинину и говядину пропустите через мясорубку вместе с луком и чесноком, затем добавьте соль, перец и взбитые яйца. Шпик следует мелко нарубить и смешать с приготовленным фаршем. Далее разбавьте фарш бульоном и начините им свиные тонкие кишки (предварительно следует промыть кишки в очень соленой воде).
Начиняя фаршем кишки, закручивайте их через каждые 15-20 см. Положите готовую связку колбасок в нежаркую духовку и подсушивайте их в течение 25-35 минут. Затем перевяжите концы колбасок, разделите их и отваривайте в подсоленной воде 20 минут. Перед подачей выложите колбаски на блюдо, полейте растопленным сливочным маслом, сбрызните водкой и подожгите.
Пылающее блюдо нужно немедля ставить на стол, так как водка прогорает очень быстро. Колбаски приобретают красивый глянец, а огонь на них приносят массу удовольствия зрителям
ВАЛЬДШНЕПЫ С СОЕВЫМ СОУСОМ
«СОЧНАЯ МЯКОТЬ»
Лук очистите и мелко нашинкуйте. Сливочное масло разогрейте на сковороде и обжарьте в нем до золотистой корочки лук, который перед жаркой обваляйте в муке.
В отдельную посуду слейте жир, который остался у вас после жарки окорочков, и добавьте в него воду. Накройте посуду крышкой и прокипятите бульон две минуты. Полученный сок следует процедить через сито и соединить с зажаренным луком и маслом. В завершение влейте водку, все хорошенько перемешайте. Полейте полученным соусом окорочка.
«ОБЕД АКСАКАЛА»
Мясо баранины нарезается крупными кусками диаметром 15 см и толщиной 4 см. Такими же кусками нарезают и курдючное сало. В миску положите мясо и сало, посыпьте солью, перцем, мелко нарубленным луком, добавьте лимонную кислоту, коньяк или водку, пряную сухую зелень и перемешайте. Затем поставьте в холодное место на 6 часов.
Замаринованную таким образом баранину нанизывают на шампуры, чередуя с кусками сала. Жарьте в мангале или электрошашлычнице, периодически срезая мясо тонкими ломтями на тарелку. Подают такой шашлык с кружочками репчатого лука, зеленью укропа, кинзы и петрушки.
ТЕЙГЛАХ
Яйца взбить, добавить три столовых ложки растительного масла, соду, гашенную уксусом, три ложки сахара, 0,5 стакана водки и столько же муки, чтобы получилось тесто средней плотности. Тесто разделать на фигурки.
Приготовить раствор из 2,5 стакана воды, 1 кг сахарного песка и 200 г меда. Все размешать, пока сахар полностью не растает. В кипящий раствор опустить все фигурки из теста, плотно закрыть крышку и, не открывая, кипятить 40 минут. После этого каждые 5 минут, быстро приоткрывая крышку, помешивать тейглах, чтобы не пригорело. Когда получится ореховая окраска, шумовкой по одному быстро вынимают изделия на смоченную доску и посыпают сахаром.
Пока варится первая порция, приготовьте вторую порцию теста (количество продуктов наполовину меньше, чем в первой порции). Вынув последний тейгл первой порции, закладывайте вторую, не добавляя ничего в сироп. Варить тем же способом. Вторая порция обычно получается более удачной.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Маринование с алкоголем
Хотите вспомнить школьные годы? Проведите небольшой эксперимент: в два стаканчика поместите яичный белок и в один из них добавьте спирт. Вы увидите, что в этом стакане белок становится плотнее – прямо на глазах происходят химические изменения. С точки зрения кулинарии происходит кулинарная обработка продукта – маринование. О чем говорит этот немудреный опыт? А вот как раз о том, что алкоголь можно и нужно использовать для маринования при приготовлении мясных и рыбных блюд.
И еще один опыт. Его демонстрируют, дабы показать, как алкоголь действует на эритроциты крови. В один сосуд помещают несколько капель крови и добавляют раствор поваренной соли, в другой – то же немного крови и водку. Перемешивают и видят, что содержимое первого сосуда не изменилось, оставшись мутным, а во втором эритроциты крови подверглись губительному воздействию алкоголя и раствор стал прозрачным и красным. О чем говорит этот опыт все с той же интересующей нас точки зрения кулинарной обработки продукта? О том, что при добавлении алкоголя при варке мяса можно получить прозрачный бульон, причем и следов алкоголя после тепловой обработки в продукте не останется.
Ну а теперь – подробнее о мариновании с помощью алкогольных напитков. Конечно, в первую очередь речь пойдет о мясе.
Маринование с алкоголем мяса и рыбы
Маринованию подлежит любое мясо – и свинина, и говядина, и птица, и баранина. Достаточно просто сбрызнуть подготовленные кусочки мяса красным вином и подождать полчасика перед приготовлением – и результат уже будет налицо. Вернее, на вкус: благодаря действию алкоголя, как показывают выше упомянутые опыты, мясо перестает быть жестким, волокна его размягчаются, готовое блюдо, как говорится, “тает во рту”.
Можно добавлять в фарш красное вино – на килограмм фарша четверть стакана вина вполне достаточно, чтобы после тушения блюдо было не только мягким, но и обладало оригинальным вкусом и ароматом. Причем, напоминаю, при воздействии высоких температур спирт испаряется. Если вместо вина используется коньяк или водка – достаточно чайной ложки на килограмм фарша.
Для рыбы лучше подходит белое вино. И для морепродуктов тоже. Если Вы собираетесь рыбу запекать – можете сбрызнуть ее предварительно небольшим количеством белого вина, если жарить – добавляйте алкогольный напиток прямо перед жаркой на сковородку. Так же – добавляя белое вино на сковороду – поступают и перед обжариванием всяких морепродуктов – мидий, кальмаров, креветок. Получаем новые нотки во вкусе готовых блюд и избавляемся от своеобразного привкуса морепродуктов, которые не всем по душе.
Маринование с алкоголем шашлыка
Про шашлык мы поговорим отдельно. Поскольку к шашлыку, я надеюсь, Вы уже заготовили оригинальную домашнюю наливку, теперь самое время выбрать рецепт маринада.
Прежде всего позвольте высказаться по поводу порочной практики поливания находящегося на мангале шашлыка алкогольными напитками – просто перевод продукта. Лучше именно маринование с алкоголем и сопровождение готового блюда подходящим напитком. А во время приготовления смазывать оставшимся маринадом кусочки мяса, чтоб они не подгорали. Хотя правильнее избегать подгорания, регулируя огонь не льющейся жидкостью, а его постоянным контролем.
Но, как говорится, на вкус и цвет… Дальше читают те, кто голосует за маринование с алкоголем 🙂
Маринование в вине. Прежде всего важное замечание: никаких так называемых восстановленных из порошков вин! Эта химия при высоких температурах может “приправить” мясо не только особым вкусом и ароматом, но и букетом канцерогенов. Десертные вина так же не являются лучшим выбором для этой цели. Предпочтительнее брать сухие вина.
Самый простой способ: в качестве маринада использовать сухое красное вино. Нарезанное кусками мясо поместить в него на три часа. И все. Никаких специй – хорошего вина вполне достаточно.
Способ несколько более сложный: с белым вином. Для маринада кроме алкогольного напитка нужно взять немного соли, перца черного молотого и измельченного через чесночницу чеснока. Можно добавить и сушеные травы – укроп, петрушку, кинзу. Только совсем немного, чтоб все эти специи не конфликтовали друг с другом, а дополняли одна другую. Кроме того, вливаем в маринад столовую ложку подсолнечного масла – оно отвечает за то, чтобы каждый кусочек мяса равномерно пропитался во время маринования. И основной ингредиент – сухое белое вино. Подготовленное мясо складываем в миску или тазик, заливаем маринадом, перемешиваем хорошенько и перекладываем в прочный пакет. Можно выдвигаться к месту проведения пикника: пока Вы доберетесь, разожжете мангал и накроете поляну – все будет готово. Часа – двух вполне достаточно, а если сборы займут больше времени – тоже не страшно.
Маринование в пиве. Пиво довольно популярно в качестве основы для маринования. Но нужно помнить, что в идеале пастеризованное пиво для этих целей – не лучший выбор. А лучшим будет использовать живое пиво, что, конечно, не всегда возможно. В любом случае выбор за Вами.
Допустим, Вы выбрали светлое пиво. Тогда кусочки мяса солим, перчим и заливаем светлым пивом – немного, лучше сказать не “заливаем”, а “смачиваем”. Закрываем крышкой или завязываем пакет – если Вы сразу по-походному – и через два – три часа можно приступать к приготовлению шашлыка.
Теперь допустим, что Вы предпочитаете темное пиво. Опять же – порезанное кусками мясо солим – перчим, складываем его в посудинку слоями, чередуя с нарезанным колечками репчатым луком (лука побольше!), заливаем темным пивом. На килограмм мяса нужна бутылка этого алкогольного напитка. В этом случае маринование проходит дольше – часов пять.
Что будет, если залить мясо алкоголем на три дня
Внимание! Статья изобилует описаниями приготовления разного вида мяса, веганы — прошу проходить мимо, а мясоедам — welcome!
Чтобы там ни говорила религия, гедонизм всегда будет популярнее любой конфессии. Вкусно есть, беседовать с лучшими друзьями, попивая вкусные вина и прочий алкоголь — разве не прекрасно?
Сегодня я расскажу вам, почему же мясо, замоченное в алкоголе такое вкусное. Ну, и рецептов подкину конечно.
Как алкоголь действует на сырое мясо?
Увы, на наших городских рынках не всегда можно купить вкусное, свежее мясо. Что сможет сделать опытная хозяюшка с куском мяса, в котором много сухожилий и соединительной ткани? Правильно, как можно лучше размягчить его.
Простой метод смягчения мяса — физический
Здесь нет ничего сложного. Пакуем наше сырье в полиэтилен и начинаем отбивать специальным молоточком. Также используют специальный игольчатый тендерайзер. Если нет ни того, ни другого — можно посечь мясо острым ножом
Ферментация
Вот здесь-то у нас огромное поле для творчества и экспериментов. Можно взять пиво, вино, уксус, апельсины, киви). Ферменты, содержащиеся в этих продуктах размягчают волокна мяса, что делает его более нежным и вкусным. Вы всегда можете усилить действие различных маринадов поместив кусок мяса в вакуумную упаковку.
Мясо в алкоголе
Мясо, маринованное в алкоголе по этому рецепту, употребляется в сыром виде. Думаю, многим мужчинам будет интересно опробовать сей деликатес. Обилие рецептов по всему интернету говорит о том, что кулинары-профессионалы и любители готовят таким способом не только говядину, но и свинину, баранину, куриное филе. Принцип, легший в основу блюда называется «гравлакс».
Гравлакс — что же это?
Если переводить буквально, то гравлакс — это «лосось в песке». Да-да, скандинавы издревле едят рыбу и умеют ее готовить. Рыбу натирали солью и закапывали в песок. Рыбка получалась очень вкусная. Сейчас конечно в песок ничего не закапывают, используют натриевую соль, специи и фольгу (или пищевую пленку).
Данный принцип теперь применяется при приготовлении мяса. Его натирают солью и держат в холодильнике. Для маринада используют водку или самогон.
Правила приготовления мяса в алкоголе
Пьянящий напиток очень преображает блюдо. Опытные кулинары знают, что невозможно найти другой ингредиент, как алкоголь, который преображает мясо настолько хорошо. С помощью правильных пропорций и правильно подобранного напитка можно поменять вкус, аромат и текстуру мяса.
Этап 1
Приготовьте мясо. Это может быть стейк, рибай, часть крупа — главное, чтобы не было прожилок и жира. Если нет возможности оставить кусок целым — нарежьте его на кусочки. Все специи и другие ингредиенты взяты из расчета мяса в количестве 1 кг.
Этап 2
Приготовьте пакет для маринования или заморозки продуктов. Проверьте его на целостность. Найдите удобную емкость. Очень удобно использовать форму для выпечки кексов. Выливаем водку (250 мл) в пакет, засыпаем туда черный перец (столовую ложку), соли морской (100 гр.), сахара — полстакана.Кладем мясо в пакет, все перемешиваем.
Этап 3
Хорошо завяжите пакет и поместите его на 3 дня в холодильник, на нижнюю полку. Один раз в день обязательно переворачивайте пакет.
Этап 4
После трехдневного маринования выньте мяса из маринада, промойте его и положите под пресс. Не пугайтесь, вместо пресса можно использовать противни, а сверху положить что-нибудь очень тяжелое. Прессоваться мясо должно в холодильнике.
Вкусный соус к мясу
Сварите яйца всмятку, измельчите их в блендере, добавьте в чашу уксус, подсолнечное масло. Снова все перемешайте. В готовый соус добавьте мелко нарезанный лук и измельченный чеснок.
Немного нюансов
Очень важно выбрать хорошее мясо. Увы, такое сложно достать городскому жителю. Мясо из супермаркетов часто накачивают, красят и делаю с ним такое, что готовить его в водке просто нет смысла. Есть его будет невозможно.
Мясо должно быть только охлажденным, но не замороженным.
Любители кулинарии предлагают добавлять к соли и перцу приправы для приготовления сала. По отзывам, результат получается достойным. Некоторые считают, что колотый или коричневый сахар добавят интересные нотки ко вкусу мяса.
Что касается алкоголя, то добавлять можно не только водку, но и винный спирт (разбавленный). А вот водку лучше брать зерновую.
Один любитель мяса предлагает вместо алкоголя использовать коктейль «Елена Глинская». Звучит любопытно.
Что происходит с алкоголем, добавленным в мясо?
Многие повара утверждают, что из готового продукта алкоголь полностью испаряется. К сожалению, это не так. Ученые из США, выяснили, что в сыром вяленом мясе, вымоченном в алкоголе его процент остается точно таким же.
Даже если вы будете варить мясо часа два, алкоголя в нем станет всего лишь на 10% меньше. С выпечкой та же история.
Так почему же нам кажется, что алкогольный маринад испарится? Ведь мы знаем, что алкоголь закипает быстрее чем вода? На деле происходит так: алкоголь смешивается с водой, а температура кипения будет средней.
Если вы хотите избавиться от алкоголя, вам поможет фламбирование. Готовя его на открытом огне вы испарите до 80% процентов алкоголя. Варка — также неплохой способ.
Для тех, кто случайно набрел на статью, но категорически не приемлет алкоголя — вы можете заменить его на гренадин или ананасовый сок.
Подытожим
Итак, какие же условия нужно соблюсти, чтобы получить вкусное мясо, промаринованное в алкоголе:
Говядина, маринованная в водке
Описание приготовления:
Ингредиенты:
Как приготовить «Говядина, маринованная в водке»
Совет от повара:
Оценить рецепт Говядина, маринованная в водке:
Пожалуйста, введите символы с картинки
Я приготовил. ТОЧНО как в рецепте, гр в гр! Что в итоге: вкус на любителя, нотки водки все-равно есть. Запах это отдельная песня! Стойкий запах ВОДЯРЫ от мяса. Т.к. я эту самую водяру на дух не переношу, меня чуть не вырвало. Спас мясо хорошим промыванием и обилно посыпал солью с сахаром и пару ложек уксуса. Моя оценка 3. Любителям водочки зайдет на раз, остальным вряд-ли понравится.
Ужасное мясо. Вкус водки никуда не пропал, неприятный привкус
А соли не много на 1 кг?
Отличный рецепт. Пирог явно выйдет отличный! Но наверное с таким количеством коньяка нужно звать кого то на помощь.
Возникает вопрос о паразитах ведь мясо сырое, как быть с ними?
Результатом консервирования является обезвоживание бактерий, которые находятся на поверхности продуктов. Соль и специи притягивают воду из клеток бактерий. Без воды бактерии неминуемо погибают. Таким образом, после консервирования ваши продукты, особенно мясо, можно сушить при любой температуре, не беспокоясь при их последующем употреблении за собственное здоровье.
Посыпали специями и подвешивали после маринования или вместо?
Это тот же кусочек мяса. Посыпала специями, завернула в марлю, повесила над плитой и вот результат. Совершенно другое мясо! Более плотное, но мягкое. Отлично нарезается тоненькими кусочками. Мне такое даже больше понравилось. Готовьте с удовольствием.
мы готовили,очень вкусно
Это действительно очень вкусно! Особенно если подсушить немного мясо!
Какое место у говядины? мякоть или вырезку?
Лучше брать вырезку, часть как для стейков. Но и с другими частями великолепно получается, особенно когда потом полежит несколько дней в холодильнике.