для чего взбивают тесто
Пышное тесто: как добавить белки так, чтобы оно не опало?
Яйца – незаменимый ингредиент бисквитов и кексов. Выпечка без них не получается такой же нежной, воздушной, объемной и вкусной. Но приготовление тортов и других десертов на основе муки – это настоящее кулинарное искусство, нечета салатам и канапе!
Многие гурманы, особенно новички в кулинарном деле, сталкиваются с проблемой оседания белков во время вмешивания в тесто. А ведь для этого существует строгая технология, которой нужно следовать.
Секреты добавления белков
Для кулинарной «процедуры» потребуются особые инструменты. Первый и незаменимый – это миксер, способный превратить яйца в пышную, устойчивую пену, которая не опадает с ложки. Кулинарная лопатка с силиконовым кончиком – второй незаменимый атрибут. Если перемешивать белки деревянной или (что еще хуже) железной лопаткой, то они быстро опадут. Такой аксессуар разрушит текстуру нежного теста. Перед приготовлением нужно учесть советы, которые помогают сохранить структуру теста:
После того, как белки будут вмешаны, и тесто станет гладким, его нужно сразу же отправлять в духовку. Если все сделано правильно, текстура у него будет очень легкой, воздушной, словно мусс. Уже через 15-20 минут простоя оно опадет.
Всегда просеивайте муку перед замешиванием теста, кислород – главный инструмент в создании воздушного бисквита.
Пошаговый план введения белков
Смешав желтки с сахаром, маслом, мукой или другими компонентами в зависимости от рецепта, переходите к добавлению белков:
Все движения должны быть медленными, плавными и степенными. Бисквитное тесто терпеть не может спешки и слишком агрессивных действий.
Приступайте к выпечке – уже через 20-25 минут до вас дойдет прекрасный аромат сладкого бисквита, и через окошко духовки вы сможете увидеть, как хорошо он поднимается. Только не открывайте дверцу до полной готовности блюда!
Как лучше всего использовать яйца для смазывания теста перед выпечкой
Зачем тесто смазывают яичным желтком? Это улучшает внешний вид готового изделия и придаёт ему красивый золотистый цвет. Иногда яйцо используется как клей, чтобы украсить каравай или пирог декоративными элементами из теста. Чтобы узнать максимальные возможности яйца для выпечки, мы попросили Натали Космачёву, шеф-повара из Смоленска и основателя кулинарной студии «Гастрогараж», поделиться своим опытом.
Если вас восхищают блеск и чудесный золотистый цвет домашних пирогов и пирожков, знайте, во всем «виноваты» желток или целое яйцо. Обычно яйцо/желток взбивают с водой, молоком или жирными сливками и смазывают смесью тесто.
Такая же смесь используется для прикрепления сухих ингредиентов к тесту, например, для посыпания выпечки сахаром, маком или орешками.
Разбейте 1 яйцо в небольшую миску. Вы можете использовать целое яйцо, только желток или только белок, в зависимости от цели. Подробнее об этом расскажу чуть ниже.
Добавьте 1-2 ч. л. жидкости в зависимости от размера яйца. Используйте воду, молоко или сливки.
Смесь взбейте вилкой или венчиком до однородности. Наносите смесь силиконовой кисточкой тонким слоем на тесто, чтобы во время запекания в нем не образовались трещины.
6 вариантов яичной смеси и их особенности
Использование только молока или сливок – удачный вариант для смазывания печенья. После этого готовое тесто приобретает законченный вид – слегка блестящий, без подрумянивания.
Советы по использованию яичной смеси
Нанесите яичную смесь силиконовой кистью на сырое тесто перед выпечкой. Если вы печёте хлеб, сначала смажьте его яичной смесью, а потом надрежьте бритвой или самым острым и тонким ножом. Так хлеб будет выглядеть более эффектно – сработает игра контрастов.
Понятно, что состав яичной смеси влияет на готовую выпечку. Чем больше жира в нём, тем темнее цвет теста и меньше блеска. Чем меньше жира, тем она светлее. Чтобы улучшить цвет и блеск теста во время выпечки, готовьте смесь на основе желтка. Если скрепляете или запечатываете края выпечки и вам «герметичность» важнее, чем цвет – используйте только белки.
Яичная смесь для склеивания краёв теста имеет свои опасности. Будьте осторожны при работе со слоёным тестом. Яйцо может склеить слои, тем самым предотвращая подъём теста во время выпекания.
Замешивание теста
Практика замеса теста существует тысячи лет, и это шаг, который нельзя упускать из вида пекарей. И хотя замешивание ингредиентов теста создает основу для процесса выпечки изделий, искусство замешивания придает тесту прочность и структуру.
Как замешивать тесто?
Замес можно производить вручную или с помощью настольного миксера, кухонного комбайна или хлебопечки.
Замешивание теста руками
Замешивание теста вручную занимает около 7 минут, иногда больше или меньше, в зависимости от вашего рецепта и того, как вы замешиваете тесто.
Механическое замешивание теста
Для достижения наилучших результатов замешивайте тесто на медленной скорости в течение трех минут, пока оно не очистит стенки чаши миксера. Затем продолжайте месить еще три-четыре минуты, пока тесто не превратится в шар. Замешивание в любом автоматическом миксере не должно занимать в общей сложности более восьми минут.
Если вы не дадите тесту достаточно времени обрабатываться в миксере или устанете месить руками, ему не хватит прочности. Если тесто не держит форму, ведет себя вялым и не надувается, это явный признак того, что вы не замесили его. Вместо того, чтобы подниматься вверх, тесто ровно разложится. Тесто может даже упасть на себя и разрушиться, когда газы, производимые дрожжами, уйдут. После выпекания такого теста выпечка будет плоской и плотной по текстуре.
Приготовление теста без замеса
Если замешивание помогает выровнять белки и сформировать матрицу глютена, кажется нелогичным, что хлеб без замешивания сможет образовывать легкие, пушистые буханки. Однако глютен может образовываться естественным путем, если тесто бродит в течение 12 или более часов. Эта тактика дает и дрожжам, и ферментам достаточно времени, чтобы творить чудеса.
Ферменты в муке расщепляют связанные белки, позволяя газу, производимому дрожжами, надуть тесто и заставить его подняться. Думайте об этом как о медленном замешивании. Если у вас есть время, ферментация станет отличным вариантом для создания идеального хлеба.
Как определить, достаточно ли вы замесили тесто?
Проверка теста на окно клейковины (глютеновое окно)
Как замесить дрожжевое тесто
Замешивание теста для домашней выпечки может быть одним из самых приятных этапов выпечки, но сама идея может напугать некоторых начинающих пекарей. Однако, как только вы поймете эти простые шаги, вы увидите, насколько прост в этом процесс, и не будете уклоняться от рецептов, требующих смешивания.
Если подумать, люди замешивают тесто вручную на протяжении тысячелетий, так почему же вы не можете? Это займет всего 10 минут. Все, что вам нужно для замеса дрожжевого теста, это собственные руки, ровная поверхность и немного муки.
Что такое замешивание дрожжевого теста?
Что дает замешивание дрожжевого теста?
Процесс замеса теста помогает равномерно распределить ингредиенты и удерживать воздух, который помогает в создании света в выпечке и вносит свой вклад в общую текстуру изделия, как внутри, так и снаружи. Самое главное, что в процессе замешивания вырабатывается глютен, который необходим для того, чтобы изделие расширялось, не разрываясь при этом. Пшеничная мука содержит два белка, которые вместе образуют глютен; простое перемешивание оставляет эти белки в случайном порядке, но при замешивании теста белки упорядочиваются и связываются вместе, образуя глютен. Это позволяет тесту формировать стабильную структуру с нежной внутренней и хрустящей поверхностью.
Зачем нужно месить дрожжевое тесто?
Причина, по которой замешивание является важной частью выпечки, состоит в том, чтобы придать тесту структуру и прочность, делая его шелковистым и мягким с легким ощущением нежности. Мука содержит два белка, которые вместе образуют глютен, отвечающий за создание эластичной текстуры теста. После того, когда ингредиенты теста смешаны, белки собираются в случайном порядке и связываются вместе. Когда тесто замешивается, белки начинают выстраиваться таким образом, что образуются пряди клейковины и создается структура, которая позволяет удерживать газы и тесто подниматься.
Способы замеса дрожжевого теста
Обычная техника замешивания заключается в том, чтобы положить шарик теста на плоскую, слегка посыпанную мукой поверхность и надавить на него рукой и двинуть в виде перекатывающего движения вперед, затем повернуть тесто и повторить упражнение. Тесто одновременно выжимают и растягивают; именно это сжатие и растяжение развивает молекулы глютена.
Мука помогает слегка припылить рабочую поверхность и руки, чтобы тесто не прилипало. Хлебное тесто обычно нужно замешивать в течение 8-10 минут. При слишком слабом замешивании получается слишком плотный хлеб, а при слишком сильном замешивании готовый хлеб будет слишком твердым.
Хотя слово замешивание обычно используется только для обозначения процесса обработки теста вручную, этот процесс также может быть выполнен с помощью машины, либо с использованием крюка для теста на настольном миксере, либо в кухонном комбайне. После извлечения теста из миксера, вам нужно будет сделать последнее замешивание вручную.
Время замешивания теста или чрезмерный замес
Как только вы освоитесь с техникой замешивания дрожжевого теста, вам нужно научиться, как долго вы должны замешивать тесто. Важно, чтобы тесто замешивалось правильное время, иначе изделие получится либо плоским и плотным, либо твердым и сухим. Хорошая новость заключается в том, что эти отрицательные результаты в основном возникают, когда дефицит или избыток замеса очень высок; Другими словами, вам придется очень мало или чрезмерно много месить тесто, чтобы получить плохую выпечку.
Если вы думаете, что вы замесили достаточно, но тесто мягкое и рыхлое и не держит форму, это признаки того, что вам нужно еще немного замесить. Тесто также не должно быть лохматым или легко рваться; продолжайте месить, пока тесто не станет гладким и эластичным.
Если вы месите вручную, в таком случае трудно перемесить, поскольку непрерывное действие утомит вас, прежде чем вы зайдете слишком далеко. Однако, если вы месите машиной, вероятность чрезмерного замеса выше. Если вы вынимаете тесто из миксера для последнего замеса вручную, оно становится вязким и плотным, с трудом складывается и легко рвется, значит, оно было замешано слишком много. Чтобы исправить ситуацию, делать ничего не нужно, но вы можете оставить тесто на 15 минут, чтобы оно немного расслабилось.
Советы по правильному замешиванию дрожжевого теста
Семь видов теста. Просто полезные советы.
Если вам интересна выпечка не только в готовом виде, тогда желательно знать основные виды теста и его особенности.
Чтобы вам было удобно, я сделала подборку семи базовых видов теста и секретов его идеального приготовления.
1.Дрожжевое тесто
2.Слоеное тесто
3.Песочное тесто
4.Тесто для пиццы
5.Тесто для пельменей
6.Бисквитное тесто
7.Заварное тесто.
Ну, а теперь о каждом поподробнее.
Ставится на теплой воде или молоке, дрожжи используются только качественные прессованные или сухие, в основном это дрожжи » Люкс»
Существует много различных вариантов его приготовления, среди которых есть простые и сложные способы. Однако есть основные тонкости, соблюдая которые, можно получить идеальную выпечку.
Для приготовления теста выбирайте муку высшего сорта. Обязательно ее просеивайте несколько раз. Это необходимо для придания пышности тесту.
Если брать масло или сливочный маргарин высшей жирности, то тесто получится пышнее. Используйте холодное масло или маргарин, но не замороженное, иначе при раскатывании слои теста будут рваться
Готовить тесто для торта следует в прохладном помещении, иначе оно будет «плыть». Все продукты также должны быть охлажденными, в том числе и вода. Все нужно делать быстро, чтобы тесто не нагрелось.
На результат влияет даже то, как вы будете раскатывать тесто. Делайте это от себя, в одном направлении, при этом постоянно переворачивайте раскатанное тесто.
Складывайте тесто в квадраты. В таком виде кладите в холодильник на некоторое время. Повторите эту процедуру несколько раз.
На скалку сильно давить не стоит, распределяйте давление равномерно.
Коржи для выпечки делают обычно очень тонкими, 1-2 мм.
Для того чтобы получились красивые, ровные и одинаковые коржи, их нужно раскатывать с использованием разметки. Это может быть обычная крышка для кастрюли или специальный силиконовый коврик.
Круг не обязательно делать идеальным, потом можно будет обрезать по краям разметки. Лишнее тесто убирайте острым ножом, чтобы не смять края (это влияет на пышность).
Складывайте обрезки в комочек и отправляйте в холодильник, потом это пригодится для приготовления коржа-обсыпки.
Также, чтобы получить ровную и красивую поверхность, тесто нужно перед отправкой в печь проколоть вилкой или особой каталкой с шипами или острым кончиком ножа нанести насечки.Так, при выпекании тесто не вздуется.
Если вы любите сочный (мокрый) торт, то готовые коржи желательно пропитывать заранее заварным или сметанным кремом. В таком состоянии стоит подержать торт несколько часов.
Для хрустящего эффекта промазывайте масляно-сгущенным кремом перед самой подачей.