для чего яйца в мороженом
Зачем вам яйца при приготовлении мороженого?
Я искал хороший рецепт, чтобы сделать фисташковое миндальное мороженое, но все они нуждались в яйцах.
Мой дядя раньше продавал домашнее мороженое в Мексике, и я на 100% уверен, что он никогда не использовал яйцо для приготовления фисташкового миндального мороженого или любого другого мороженого.
Тем не менее, я не первый раз вижу яйца в качестве ингредиента для домашнего мороженого.
Есть ли какая-то конкретная причина для этого? Зачем тебе яйца? Что еще можно использовать вместо яиц?
Существует два основных базовых рецепта мороженого. Мороженое по-французски содержит яичные желтки, которые делают его мягким, насыщенным, гладким, сливочным, заварным. В мороженом по-филадельфийски (иногда его называют по-американски) нет яиц, и он полагается на жир в сливках, чтобы сохранить его мягким, но он по-прежнему не будет таким же насыщенным и гладким, как французский, и все равно будет сильнее замерзать.
Помимо вкуса и текстуры, белок яичного желтка помогает укрепить эмульсию мороженого в качестве эмульгатора (так же, как желатин помогает отверждать желе).
Мало того, что вам не нужны яичные желтки для приготовления мороженого, вам даже не нужен жир! Пока вы можете сделать замороженную эмульсию, вы в бизнесе.
Например, турецкое мороженое ( дондурма ) готовят из молока, сахара, салепа и мастики (гуммиарабик). Мастика действует как загуститель, а салеп (вместе с его крахмалом и белками) является гидроколлоидом для схватывания эмульсии. Смешайте с этим воздух, и вы получите мороженое без сливок или яиц.
Заменитель яичного желтка в мороженом (Egg Allergy)
У меня есть несколько вопросов относительно яичного желтка в мороженом.
Я хотел бы попробовать домашнее мороженое, но у многих рецептов есть яичный желток. Есть ли заменитель, который я мог бы использовать, или можно просто пропустить яичный желток?
Я слышал, что я могу заменить яичный желток кокосовым кремом или, может быть, это было кокосовое молоко. Это правда? Какова цель яичного желтка в мороженом?
Одно из моих любимых мороженых включает свежую клубнику (только что собранную), сливки и сахар. Это все. Может быть трудно найти «рецепты» для простых вещей, поэтому, когда вы ищете рецепты, вы получаете все виды, в том числе сначала приготовление заварного крема и так далее. Если вы сделали мороженое без яиц и вам что-то не нравится, это одно, но я думаю, вы еще не сделали мороженое без яиц. Попробуй это.
Я знаю, что не все люди так же любят кулинарные книги, как я, но вам стоит взглянуть на книгу под названием «Великолепное мороженое Джени дома». Ни один из ее рецептов не использует яйца. Я купил его несколько месяцев назад, и это фантастика. У меня дома нет мороженицы, но все вкусы, которые я пробовал до сих пор, оказались очень хорошими. Книга также объясняет многие науки, лежащие в основе изготовления мороженого, что значительно упростит эксперименты с различными ингредиентами.
Я слышал, что я могу заменить яичный желток кокосовым кремом или, может быть, это было кокосовое молоко. Это правда? Какова цель яичного желтка в мороженом?
Яйца используются для приготовления заварного крема, который в замороженном виде обладает богатым вкусом и кремовой текстурой. Яичные желтки также содержат много лецитина, натурального эмульгатора, который препятствует разделению жира и воды. Это, в свою очередь, помогает сохранять мороженое гладким, возможно, помогая сохранять маленькие кристаллы льда, которые образуются при замораживании.
Вы не должны использовать яйца, и если вы их оставляете, вам, как правило, не нужно сначала готовить основу. Мороженое, приготовленное без яиц (только молоко и / или сливки, сахар и ароматизаторы), часто называют «филадельфийским стилем», и, поскольку оно не включает этап приготовления, его очень легко приготовить. Он также имеет очень свежий вкус, который хорошо подходит для фруктового мороженого.
Я видел некоторые рецепты, в которых нет яиц, но есть лецитин. Вы можете изучить это, особенно если вы хотите приготовить мороженое с более высоким содержанием жира и более приятным вкусом, чем в рецептах в стиле Филли.
Если вы не хотите желток в своем мороженом или Gelato, тогда вы можете использовать агар-агар, который продается на азиатских рынках. Он сделан из морских водорослей и 100% веганского (обычно добавляют желатин в мороженое для лучшей текстуры, но это делает его непригодным для вегетарианцев).
Яичные желтки увеличивают взбиваемость мороженого и придают продукту характерный вкус. Они также улучшают тело и текстуру мороженого.
Моя рекомендация будет пойти на льняное яйцо; Размелите 1 часть целого льняного семени и перемешайте с 3 частями воды до образования хорошей слизи. Это будет немного тяжелее с целью взбивания (все еще взбивает, просто занимает дополнительные 5% времени), и ваша палитра может или не может сравнить вкус яйца (я бы сказал, для выпечки я предпочитаю его в тесте ).
В случае с мороженым вы делаете легкий заварной крем, чтобы сгустить тесто перед замораживанием. В этом случае вы можете заменить 2 столовые ложки кукурузного крахмала и 2 столовые ложки воды. Я бы очень хорошо взбил его, прежде чем смешивать, иначе он будет комковатым.
Джелато против мороженого: в чём разница. Что на это ответит сорбет?
Верный признак наступившей весны и приближающегося тепла – разговоры о мороженом. С ним оказывается не всё так просто, поскольку у нас его всё больше теснит джелато*. Что это такое? Это просто итальянское слово, обозначающее мороженое, или это два разных десерта?
Кто лучше итальянского мороженщика может рассказать о джелато? Однажды мы встретили такого в Болонье, буквально на пороге одного из старых кафе. Сеньор Маттео в неформальной обстановке ответил на все наши вопросы. Как потом оказалось, он пришёл в гости к своему старинному приятелю, а на самом деле он – потомственный джелатьере из старого умбрийского городка Перуджи. В Болонью наш собеседник приезжает, чтобы читать лекции в Gelato University, Университе джелато. Вот так встреча!
На самом деле, джелато и мороженое очень похожи. Они приготовлены из сахара, смешанного с молоком, сливками или их комбинацией, которые потом взбиваются, чтобы добавить воздух в смесь перед замораживанием. Но есть и кардинальные различия в том, как готовятся эти десерты.
Классическая подача сливочного мороженого
Джелато vs мороженого
Приготовление
Начнём с того, что мороженое взбивается быстрее, чем джелато. В результате чего в смесь добавляется гораздо больше воздуха. Это означает, что мороженое имеет более лёгкую и «взбитую» текстуру. Если мороженое готовится правильно, по мере создания оно увеличивается в объёме.
Поскольку джелато взбивается медленнее, оно содержит меньший объём воздуха и не такое «пышное». Для сравнения: 25-30% воздуха в джелато и 50% в составе мороженого. Такая разница делает текстуру джелато более плотной и шелковистой.
Текстура кофейно-карамельного джелато
Содержание жира
В то время как мороженое содержит больше сливок и часто также включает желтки, джелато готовится больше из молока, чем из сливок и яйца в нём – большая редкость.
Важно! После мороженого, в составе которого есть сливки и яйца, во рту остаётся сливочно-маслянистое ощущение. Жирность мешает чётче различить вкусовые нюансы, поскольку молочный жир «забивает» рецепторы. Благодаря низкому содержанию жира в джелато, вкус десерта остаётся более чистым, и мы получаем весь спектр вкуса.
Но было бы ошибкой полагать, что джелато – это «здоровая версия» мороженого. Оба продукта содержат много сахара и калорий и есть их в большом количестве не стоит.
Витрина в кафе, где продают джелато
Подача десертов
Мороженое почти всегда подаётся как можно более холодным, чтобы оно не растаяло и сохранило взбитую консистенцию. Для идеальной подачи лакомство, вынутое из морозилки, нужно оставить на несколько минут при комнатной температуре и затем подавать. Это предотвратит онемение языка от холода, и вы сможете лучше оценить вкус мороженого.
Для джелато есть одно важное требование: оно не должно напоминать глыбу льда, но и не быть молочным коктейлем. Лучше всего, если джелато перемещается из морозильной камеры в холодильник за 15-30 мин. до его подачи.
Gelateria Della Palma, известная кондитерская и одно из старейших кафе-мороженых в Риме, Италия. Съёмка 2018 г
Разнообразие вкусов
В джелато, как правило, минимум искусственных ароматизаторов, чего не скажешь о многих видах мороженого. Видимо за эту натуральность и естественность вкуса джелато часто называют «взрослой» версией мороженого.
Витрина с гурмэ-джелато
Сорбет, вам слово
В отличие от мороженого и джелато, сорбет не содержит молочных продуктов и это отличная новость для веганов. Он сделан из сахара и фруктового/ягодного пюре, сока и иногда алкоголя, поэтому отличается лёгкой освежающей текстурой. Поскольку молочные жиры не служат барьером для рецепторов, сорбет обладает интенсивным фруктовым вкусом. Сорбетом часто освежают рецепторы, когда обед или ужин состоит из многих подач. Его в таких случаях едят не как десерт, а подают, например, между закусками и горячими блюдами. Сорбет следует подавать чуть-чуть подтаявшим, чтобы его можно было сразу есть, раскрыв полностью весь его вкусовой потенциал.
Лаймово-яблочный сорбет с базиликом, рецепт см. здесь
БОНУС! 5 правил, позволяющих с первого взгляда оценить кафе или джелатерию, где предлагают десерты ручной работы, а не массового производства
*Джелато или желато происходит от итальянского слова gelato, а оно, в свою очередь, происходит от латинского gelātus – «замороженный».
Зачем я замораживаю яйца: полезный лайфхак на кухне
Я научилась замораживать яйца. Вы можете удивиться, но для меня это единственный способ сохранить их полезность и свежесть на долгое время. А яиц у меня много – передают родственники из деревни. Сегодня расскажу, как применяю замороженный продукт (и не только в целях готовки), а еще поделюсь своими способами его сохранения в морозильной камере.
3 лайфхака с замороженными яйцами
Замороженные яйца можно применять не только в кулинарной сфере, но и в быту. Я расскажу несколько способов их применения.
Быстрый завтрак
Этот способ рассказал мне знакомый повар. Я нередко пользуюсь им, если утром не успеваю приготовить полноценный завтрак.
10 минут – прекрасный и сытный завтрак готов.
Блендер
На моей кухни блендер – один из самых часто используемых «инструментов». И всегда возникают проблемы с чисткой ножей. Чтобы они не затупились, я используют скорлупу замороженных яиц: отправляю ее в холодильник на 3-4 часа, затем пересыпаю в чашу блендера и измельчаю.
Яичная скорлупа — отличный помощник в быту (Фото: freeeventz.com)
Удобрение
Яичная скорлупа – ценный источник микроэлементов, которые нужны моим садовым растениям. Причем я замораживаю скорлупу отдельно от содержимого яиц, чтобы весной у меня было дешевое и эффективное удобрение: предварительно промываю скорлупку в теплой воде, высушиваю на бумажном полотенце, измельчаю и раскладываю по порционным пакетам.
Советы и инструкции по заморозке
Для заморозки я пользуюсь стаканчиками из-под йогурта, потому что они как раз подходят по объему – около 150 мл, что соответствует объему примерно 3 яиц (или по 5-6 белков, если заготавливать отдельно). Кроме того, можно замораживать и в формочках для льда – в емкость войдет около 3-4 ст.л. яичной массы.
Есть несколько способов заморозки. Но вначале нужно проверить яйца: разбейте, проверьте его на свежесть (оно должно быть естественного цвета и без неприятного запаха). Причем желательно все яйца аккуратно промыть в воде, чтобы при разбивании в тарелку не попали бактерии и микробы.
Если заморозить яйца, предварительно их не очистив, они просто лопнут (Фото: psmag.com)
Почему не нужно замораживать продукт в скорлупе? Дело в том, что содержимое яйца при воздействии минусовых температур начнет расширяться. Как возможный итог – лопнувшая скорлупа и замерзшая масса по всей морозильной камере. А даже если белок и желток застынут, употреблять такой продукт не стоит – при повреждении скорлупы бактерии могут попасть внутрь.
Первый способ
Второй способ
Перед замораживание тщательно промываю скорлупу (Фото: incredibleegg.org)
Аналогичным образом я заготавливаю и смесь сырых белков и желтков, не добавляя к ней ни соли, ни сахара и в последующем использую для приготовления омлетов, теста на блины и других блюд, ингредиентом которых являются яйца.
Кроме того, я стараюсь обязательно подписывать емкости, указав дату замораживания. В таком виде продукт храниться дольше, чем в холодильнике, но тем не менее они тоже могут испортится.
Можно ли замораживать и есть куриные яйца. Что приготовить из замороженных яиц
Замороженные куриные яйца – специфический продукт, такую заготовку делают редко. У них есть свои преимущества – после обработки низкими температурами желток приобретает особенные вкус и консистенцию. Яйца после заморозки можно использовать для приготовления того же перечня блюд, что и свежие. Но, нужно соблюдать определенные меры предосторожности и отправлять в морозильную камеру только качественный продукт.
Можно ли замораживать куриные яйца
Отправлять в низкотемпературную камеру яйц в скорлупе не стоит, так как в них большое содержание воды, которая во время охлаждения начинает расширяться и, вероятнее всего, возникнет трещина. Это ведет к тому, что частицы плотной оболочки будут попадать в пищу, а в желток и белок могут проникнуть болезнетворные микроорганизмы, если не было предварительной очистки. Такие 2 фактора можно обозначить, как причины – почему нельзя замораживать куриные яйца.
Когда продукт отправляют в морозильную камеру без скорлупы, в герметично закрытом контейнере из пищевого пластика или пакете, нет никаких оснований для запрета. Единственное – стоит проставить дату заморозки – чтобы не пропустить время, когда срок годности истечет. Хранить так возможно только свежие яйца, высокого качества. Потери их вкуса, питательных свойств и консистенции (при заморозке в сыром виде) не произойдет, если не будет грубых нарушений процесса.
Все способы замораживания яиц
Яйца подвергают низкотемпературной обработке, преследуя такие цели:
В вареном виде
Метод предполагает заморозку сваренных вкрутую белка с желтком отдельно. Но подавляющая часть кулинаров рекомендуют не отправлять в заморозку белковую массу. Это обусловлено тем, что после обработки низкими температурами структура изменяется в худшую сторону. При этом вкусовые характеристики желтка только улучшаются. Замораживают сваренные вкрутую яйца так:
Заморозка сырых яиц – желтково-белковая масса
Замораживают яйца сырыми, доводя до однородной массы желток с белком, то есть – готовят меланж. Подготовка к заморозке такая:
Крышку контейнера закрывают плотно и после отправляют его в морозильную камеру. До краев емкость, в которой планируют замораживать меланж, ни в коем случае не наполняют. Во время застывания белково-желтковая масса «поднимет» крышку контейнера и структура заготовки изменится на зернистую. В итоге вкусовые характеристики станут хуже.
Замораживание белков
Когда во время приготовления блюд кулинар применяет исключительно белки, то замораживать меланж бессмысленно. Лучше просто отправить в низкотемпературную камеру нужную часть яйца, отдельно от желтка. Белок перед заморозкой не взбивают – его просто разливают по форме для кубиков льда. Структура продукта за время заморозки не изменится, как и его питательные или вкусовые характеристики. Использовать такие белки после оттаивания можно, как и свежие – в любом рецепте.
Заморозка яичных желтков
Как и в случае белков, желток допустимо подвергать низкотемпературной обработке отдельно. Но, трудностей с этим больше. Это обусловлено тем, что желток в замороженном состоянии приобретает комковатую структуру и становится толстым. Также, следует принимать во внимания, что такие желтки после оттаивания нельзя применять в обыкновенных рецептов. Из-за этого, когда планирует добавлять их в соленые блюда, до заморозки их смешивают с солью – 1 ч.л. на 1 ст. продукта. Если для сладких – в желтки добавляют сахар – 1 ст.л. на 1 ст. Продукт замораживают по аналогии с белками – отделяют от ненужной части яйца и распределяют по форме для льда.
Замораживаем сырые яйца в скорлупе
В скорлупе не рекомендуют замораживать сырые яйца, так как присутствуют риски заражения продукта бактериями, которые способны проникать вовнутрь через треснувшую из-за расширения воды во время заморозки скорлупу. Чтобы этого избежать, до отправки в низкотемпературную камеру, каждое яйцо тщательно моют, применяя специализированное средство или обрабатывая водным раствором уксусной кислоты.
Разморозка
Оставлять оттаивать замороженные яйца требуется не при комнатной температуре. Сперва их переставляют на полку в холодильном отсеке, чтобы они разморозились там. Процесс продолжительный, но только такой подход сохраняет текстуру, питательность и вкус. Белки допустимо нагревать при более резком контрасте температур – они не изменят структуру и при оттаивании вне холодильника.
Нельзя опускать яйца в кипяток, максимально допустимый вариант ускорения – в холодной воде. Размораживают только тот объем заготовки, который планируют использовать в ближайшее время, так как продукт скоропортящийся и повторной заморозке не подлежит.
Что приготовить из замороженных яиц
Меланж, желтки и белки, после замораживания можно использовать в качестве замены свежих яиц. Такие своеобразные заготовки нередко применяют для приготовления салатов, выпечки или омлетов. Для запеканок или гарниров могут подойти яйца, которые перед отправкой в морозильный отсек были сварены вкрутую.
Яичница из мороженых яиц
Яйца помыть и отправить в морозильную камеру не менее чем на 24 часа. Чтобы скорлупа легко отходила от белка, яйца следует ополоснуть в теплой воде – 10-15 секунд. После такого подогрева их будет легко почистить. Дальнейшее приготовление состоит из этапов:
Жарить яйца следует, как свежие – никаких особенностей здесь нет. Само блюдо можно дополнить кусочками колбасы, помидорами или свежим огурцом для подачи. Сверху яичницу можно украсить зеленью и присыпать специями – все по вкусу.
Пашот из морозилки
Заморозка поможет упростить приготовление известного яйца пашот (Бенедикт). После не потребуется полностью размораживать продукт – достаточно ополоснуть в теплой воде для очистки его от скорлупы. Дальше нужно следовать такой инструкции:
Все действия должны быть размеренными и аккуратными, так как есть риск разорвать оболочку. В такой ситуации все содержимое мешочка будет разлито в воде. Яйцо Бенедикт можно подавать как дополнение к любому завтраку или как самостоятельное блюдо. Также его можно украсить свежей зеленью или дополнить овощами.
Закуска из желтков
Яйца заморозить. После очистить от скорлупы и оставить размораживаться. Белок просто стечет на дно емкости и его можно использовать как ингредиент для омлета, теста или других блюд, где он нужен. Желток после заниженных температур приобретает более плотную структуру и из него можно приготовить закуску. Для этого достаточно просто перетереть их в единую массу и просто присолить. Подавать следует на свежеподжаренном тосте или кусочке хлеба. Дополнительно, закуску можно слегка присыпать мелко-нарезанным укропом или другой свежей зеленью.
Заморозка куриных яиц возможна – иногда такой способ помогает продлить срок годности. В отдельных случаях их отправляют в морозильную камеру, чтобы приготовить нестандартные блюда. Допустима заморозка как сырых, так и отварных яиц, но нужно знать особенности процесса. В зависимости от способа дальнейшего использования их размораживают или оставляют в прежнем виде.