для чего замораживают рыбу
Современные способы замораживания рыбы
Зачем замораживать рыбу?
Зачем морозить рыбу? Ведь очевидно, что процесс замораживания и последующего оттаивания не улучшает вкусовые качества.
Первый ответ очень прост: чтобы увеличить срок годности. Правильно замороженная рыба хранится в десятки раз дольше по сравнению с охлажденной. Однако это не все «за» в пользу замораживания.
Технологически грамотно организованное замораживание и оттаивание позволяют обеспечить максимальное сохранение технологических свойств и питательную ценность сырья, осуществить транспортировку на любые расстояния и длительное хранение, создание запасов сырья, компенсировать сезонные колебания улова.
Как сохранить качество замороженной рыбы
Что влияет на качество конечного продукта? Время от вылова до заморозки, конечная температура продукции, скорость заморозки, метод заморозки.
Чем быстрее происходит замораживание после вылова, тем лучше. Ткани эластичнее, а рыба после замораживания и размораживания меньше травмируется.
Способы замораживания рыбы
Воздушное охлаждение — это низкая скорость процесса. Больше подходит для замораживания неразделанной рыбы или рыбы с кожей, не совсем подходит для охлаждения фарша, филе, так как происходит поверхностное обезвоживание продукта.
Контактное замораживания обеспечивает более быструю скорость замораживания, но этот метод не подходит для замораживания неразделанной рыбы некоторых видов, которые склонны к расслоению мяса. Хорошо для филе, фарша.
Для быстрого заморозки мяса беспозвоночных, склонных к слипанию в комки (мясо крабов, моллюсков, устриц) используют криогенные туннельные аппараты типа, разделенные на зоны. В этих устройствах, предварительное охлаждение, замораживание, выравнивание температуры во всем объеме продукта осуществляется постепенно. Наличие нескольких охлаждающих зон предотвращает расслаивание, растрескивание продуктов.
Одним из технологических вариантов является погружение в жидкий хладагент (например хлористый натрий) на первом этапе, затем последующее охлаждение в парах азота. Криогенные морозильники более компактны, проще в конструкции, чем оборудование для воздушного охлаждения, что позволяет применять их на судах. Одним из технических решений для криогенного замораживания является применение спиральных конвейеров. Регулировка степени охлаждения осуществляется путем изменения скорости перемещения и подачи хладагента.
Оборудование для замораживания разнообразно, выбирается индивидуально под каждый проект, под конкретное сырье и производительность. Универсального оборудования не существует!
Технические специалисты «БЕСТЕК-Инжиниринг» готовы предложить вам помощь в подборе оборудования для переработки рыбы под необходимую вам производительность.
Длительное хранение рыбы и способы ее заморозки
Промышленное замораживание рыбы
В промысловом рыболовстве примерно 30% сырьевой продукции попадает к потребителю в свежем или охлажденном виде. Остальной улов перерабатывается. Из всех способов консервации заморозка свежей рыбы – самый простой вариант.
На чем основана промышленная технология замораживания рыбного сырья:
При выборе конкретной заморозки учитывают экономичность технологии, объем партии, дальнейшее использование замороженного полуфабриката, продолжительность хранения. К примеру, рыболовы-любители и мелкие артели крайнего севера применяют для заморозки естественный зимний воздух. Обработка проводится у мест подледного лова. Правильная заморозка свежевыловленной рыбы:
Рыба после естественной заморозки радует потребителя запахом речной свежести, розоватыми жабрами, но для промышленных уловов вариант не подходит из-за отсутствия механизации и больших площадей для последующего хранения.
На рыболовецких сейнерах, оборудованных промышленными морозильными установками, заморозка производится в течение 7 часов после вылова. Из технологий в почете шоковая сухая заморозка рыбы. Такая продукция размещается на длительное хранение, поступает в торговую сеть или на перерабатывающие комплексы.
Основы технологии заморозки рыбного сырья
Если рыбную продукцию не планируется поставлять на прилавок охлажденной или даже живой, в промысловых пунктах переработки рыбного сырья применяется глубокая заморозка рыбы. Достичь такого состояния позволяют следующие технологии:
Суть глубокого замораживания в кристаллизации жидких сред тушки. Фактически межклеточные и клеточные жидкости переходят в твердое состояние. После заморозки полностью останавливаются ферментативные процессы, погибает болезнетворная микрофлора, увеличиваются сроки хранения продукции. Для сохранения структуры мышц важно, чтобы замораживание тушки прошло максимально быстро.
Эффективные способы глубокого замораживания
Контактное замораживание рыбной продукции плиточными аппаратами. Технология использует вертикальные или горизонтальные конструкции. Продукция размещается между полыми плитами из теплопроводного металла. В результате получается рыба сухой заморозки, но с меньшими затратами времени и электроэнергии. Плиточные камеры снабжаются функцией подпрессовки рыбного сырья, поэтому тут морозят филе морских, речных обитателей, рыбный фарш.
Льдосолевая холодная обработка или рассольное замораживание рыбного сырья. Используется свойство сочетания соли и льда самоохлаждаться. Способ солевой заморозки применяется только при отсутствии морозильных камер и установок, поскольку у технологии много недостатков:
Достоинства технологии в меньших затратах энергии – на 20-30%, неплохой скорости замораживания.
Шоковая заморозка рыбы. Технология изобретена еще аборигенами Аляски, когда облитую водой тушку выкладывали на возвышенность для продувания ветрами. В современной интерпретации процесс замораживания полностью механизирован. Из оборудования используются коммерческие камеры шоковой заморозки.
Шоковая интенсивная заморозка рыбы сохраняет биологическую структуру волокон, питательные и вкусовые характеристики, увеличивает сроки хранения. Потери сухого вещества от заморозки стремятся к нулевым показателям: 0,8% против 5-10% других методов.
Для чего нужна глазировка после заморозки
При верном выполнении этапов глазурь равномерна, прозрачна, не осыпается с тушки ледяной крошкой.
Промораживание для очищения сырья от паразитов
Рыба любима не только человеком, но и многими гельминтами. Местом обитания глистов, отложения самкой яиц, развития личинок становятся любые части рыбной тушки – мышцы, кишечник, печень, голова, жабры. Паразитов обнаруживает даже у соленой рыбы. При употреблении в пищу зараженной продукции легко подхватить непрошенных «гостей» и потом долго вести с ними изнурительную, не всегда успешную борьбу.
Погибают ли паразиты в рыбе при заморозке, напрямую зависит от сроков и температурного режима обработки. Эксперименты с шоковой заморозкой сельдевых особей, зараженных описторхами, показали следующие результаты:
Определяющее значение имеет размер водного обитателя. Чем крупнее особь, тем дольше и сильнее надо ее промораживать. Стерлядь из семейства осетровых (красной рыбы) не заселяется паразитами (не случайно порода считается благородной).
Замораживание рыбных продуктов в камере домашнего морозильника
Рыбные соленья хозяйки заготавливали задолго до появления домашних холодильников. Стоило морозильной технике появиться на кухне, как заморозка свежей или соленой рыбы стала первым способом хранения морепродуктов. Домашняя камера морозит свежую рыбу, соленую селедку или семгу, целую тушку или разделанные куски потрошеной особи.
Технология замораживания свежего продукта:
Каждую особь из продукции придется обрабатывать и замораживать отдельно. По технологии заморозки и хранения нельзя складывать в камеру незамороженную партию одной кучей.
Перед заморозкой соленой семги, других представителей красных рыб цельное филе нарезают порционными кусками, оборачивают в пищевую пленку, раскладывают поштучно на противень и ставят в морозильный шкаф для подморозки продукции. После «схватывания» заготовки отправляют в рыбный отсек на постоянное хранение.
Хранение мороженых продуктов
Температурный режим хранения сухой замороженной продукции стандартизирован ГОСТ 1168-86:
Подготовленная партия отправляется на хранение в специальной таре: деревянных ящиках, картонных коробах, бочках, рогожных тюках. Днище выстилают оберточной бумагой. Если сорт при хранении допускается перекладывать рядами, каждый слой также прокладывается оберточной защитой. Особо ценные сорта (красная, белорыбица) на длительное хранение оборачивают поштучно в пергамент.
Заморозка рыбы – это самый распространенный способ консервирования, который прекрасно продевает срок годности продукта, позволяет сохранить его полезные свойства и вкусовые качества. Однако, у такого метода консервирования рыбки есть и один существенный минус – приступить к приготовлению продукта сразу не получится, перед этим нужно будет потратить определенное время на разморозку.
О заморозке рыбы
Как известно, рыба замораживается блоками или поштучно, как целая, так и филе. При штучной заморозке каждую из рыб или филе замораживают по одной и покрывают глазурью. В результате она равномерно покрывается льдом. Такая рыба стоит дороже, так как заморозка требует больших затрат, и при перевозке она занимает больше объема. Филе замораживают индивидуально или блоком, укладывая в специальную пленку. Такое филе сохраняет все свои вкусовые свойства на протяжении долгого времени.
Шоковая заморозка
Есть еще шоковая заморозка. В бытовых условиях сделать ее невозможно. При данном виде заморозки создается очень низкая температура, и рыба еще обдувается ледяным воздухом. В результате в ней формируются очень маленькие ледяные кристаллы, не деформируя ее, в отличие от заморозки в обычном холодильнике, которая убивает в рыбе вкус, структуру и превращая ее в нечто неудобоваримое.
Глазурь
Когда мы приходим в магазин и покупаем рыбу, то видим, что на ней есть глазурь. Она представляет собой корочку из льда, и защищает рыбу от обезвоживания. Без глазури рыба превратится в продукт, полностью лишенный влаги. Есть ее невозможно. Глазурь, ее толщина и % от массы рыбы регламентируется ГОСТом и находится на уровне не более семи процентов.
Сухая заморозка
При сухом виде заморозки глазурь тоже есть, только ее процент составляет не более двух процентов. Как правило, во время такой заморозки рыбу не накачивают водой и рассолами, чтобы искусственно увеличить ее массу. Стоит отметить тот факт, что глазурь используется торговыми сетями для повышения веса и привлекательного вида рыбы.
Как обманывают на замороженной рыбе
Когда ее отправляют к КНР с российских траулеров, она подвергается обработке на рыбных заводах, а потом снова возвращается на прилавки российских магазинов, только с увеличенным весом. Филе отбивают подобиями щетки, волокна рыбы расщепляются и в образовавшиеся пустоты наливается вода. В результате она становится тяжелее. После упаковки ее отправляют на прилавки супермаркетов в РФ. Ее вид не говорит о том, что ее подвергли обработке, а об искусственно увеличенном весе клиент и не догадывается,
Когда покупатель, выбрав ее приходит домой и начинает жарить, она буквально съеживается на сковороде в несколько раз. Вкус ее тоже претерпевает изменения, и все полезные свойства продукта исчезают. Фактически вы платите за лишний вес и воду, которой накачали рыбу.
Есть другой вид обмана, более дорогой – инъектирование. Инъектировать могут не только водой, но и рассолами, применяют разнообразные добавки с фосфатами. В результате рыба становится больше по своей массе, а значит дороже. Причем так делают не только с целыми рыбами, но и их филе, а также с мясной продукцией. Делается это только для одной цели — обмануть покупателя, чтобы он вдобавок заплатил еще за лед и инъекции. О хорошем вкусе такой рыбы тоже говорить не приходится.
Поэтому при покупке рыбной продукции нужно тщательно смотреть на этикетки, на них должен быть указан вес рыбы без глазури, и выбирать надежных производителей, отвечающих за качество поставляемого товара
Какая рыба полезнее – замороженная, охлажденная или живая?
О чём молчит рыба: как правильно покупать дары моря?
Елена Прохорова директор компании «Fishcrab24»
Как хранится охлажденная рыба
В большинстве российских магазинов сырая рыба представлена в трёх видах: живая, охлаждённая и замороженная. Покупатели, как правило, предпочитают второй вариант, считая его более удобным – не надо тратить время на лишние манипуляции, можно сразу готовить. И здесь кроется опасность: очень часто под видом охлаждённой продаётся размороженная. Вы никогда не узнаете, в каких условиях проходила дефростация, и не лежало ли ваше блюдо дня во время этого на грязном полу.
При этом отличить охлаждённую рыбу от только что размороженной по вкусу практически невозможно.
Как правильно выбрать рыбу
При выборе морепродуктов главные показатели качества — естественный окрас, неповрежденная поверхность, плотная консистенция мякоти и отсутствие неприятного запаха.
У охлажденной рыбины жабры красные, глаза прозрачные. Чешуя может быть немного сбита и покрыта слизью – это норма и показатель того, что ее не подвергали сначала заморозке, а потом разморозке.
Живая рыба активно плавает спиной вверх, у неё блестящая чешуя, яркие жабры и выпуклые глаза.
Замороженная рыба хорошего качества сохраняет естественную окраску без пятен, потемнений и примеси желтизны. Не допускается наличие наледи и запаха аммиака. Это правило относится также к креветкам и мидиям.
Как правильно разморозить рыбу
Если живая рыба поблизости не продается, имейте в виду: рыба шоковой заморозки полезнее для организма. Во-первых, гельминты в морепродуктах – явление не такое редкое и допускается даже существующим ГОСТом. Однако при шоковой заморозке черви погибают, а вот при охлаждении – нет. Процессы разложения в тушке замедляются, но все равно идут.
Во-вторых, внутри рыбины не образуются кристаллы льда, которые при разморозке прокалывают мембрану клетки, в результате чего все полезные вещества из неё вытекают.
Для того чтобы получить от замороженной рыбы максимум вкуса и пользы, нужно правильно ее размораживать. Положите тушку или филе в холодильник, подальше от дверки, и оставьте до полной разморозки. Это правило справедливо для любого продукта, подвергнутого шоковой заморозке.
Откуда в рыбе мышьяк?
Мышьяк содержится в морепродуктах в различных формах. Однако опасны для нашего организма только неорганические, которые в большинстве даров моря не встречаются. Утверждённые законодательством ГОСТы допускают содержание в рыбе мышьяка, это норма.
Как он туда попадает? Накапливается в мышцах живых существ в ходе природных процессов. Сильно влияет на его количество уровень содержания соли в морской воде. Чем её больше – тем больше и мышьяка.
Из чего делают рыбные котлеты и крабовые палочки
А вот рыбные полуфабрикаты гораздо вреднее, чем любой мышьяк. Популярные рыбные палочки, наггетсы, бургеры, котлеты делают из фарша, произведённого из тушек с плавниками, кожей, хвостом, а не из филе, как бессовестно заявляют изготовители. Из-за этого он имеет неаппетитный серый цвет, и его приходится отбеливать с помощью диоксида титана, а если проще – титановых белил. Не забывайте и про панировку, которая при жарке активно впитывает жир, что повышает калорийность готового блюда в разы.
Также в полуфабрикатах много добавок и химии: широко известный глутамат натрия, регуляторы кислотности, стабилизаторы: пирофосфаты, полифосфаты. Если все же хотите взять что-то из полуфабрикатов – при покупке внимательно читайте состав и берите продукт, произведённый из жирных видов рыб.
Про то, что в крабовых палочках мяса краба нет даже близко, известно всем. Зато есть красители, крахмал, ароматизаторы, соль, загустители, моно- и диглицериды жирных кислот и уже названные усилители вкуса и стабилизаторы. Пользы от употребления такого продукта вы точно не получите.
Как правильно заморозить и разморозить рыбу: секреты и хитрости
Заморозка продуктов — один из способов сохранить их пищевую ценность и возможность приготовления блюд через длительный срок. Ведь, свежесть любой продукт сохраняет не так уж и долго. Блюда из замороженной рыбы мало чем отличаются по вкусовым качествам от тех, которые приготовили сразу после покупки продукта. Но только, если заморозке подлежит свежая выловленная рыба. Не стоит замораживать ранее размороженную рыбу, иначе при жарке на сковороде она превратится в непонятное месиво.
Замораживать рыбку можно в любом виде: целиком (если мелкая), кусочками в виде стейков, как фарш и как филе. Все зависит от назначения (на суп, для жарки, на котлеты).
Конечно, самым удобным вариантом будет покупка качественной замороженной продукции, например на сайте: https://frost-fish.ru/catalog/ryba/, тем более, что не всегда есть возможность приобрести тот вид рыбы, который не водится в ваших краях. Но если вы живете около озера, реки или моря, то морепродукты являются неотъемлемой частью рациона местных жителей. И конечно же, каждый уважающий себя рыбак (и его семья) должен знать, как правильно заморозить свежевыловленную рыбу.
Замораживаем правильно
Итак, поговорим о том, как правильно заморозить свежую рыбу. Прежде всего, необходимо подготовить емкость, в которой будем замораживать: это может быть как обычный пакет для заморозки или фольга, морозостойкие контейнеры, так и специальные емкости, позволяющие замораживать рыбу порционными кусками.
Теперь займемся непосредственно рыбой. Естественно, перед заморозкой продукт храним только в холодильнике.
Любую рыбку необходимо перед заморозкой почистить от чешуи, удалить жабры, плавники, хвост и вынуть внутренности. Некоторые хозяйки советуют не мыть рыбку, а просто протереть бумажным полотенцем, чтобы при мытье рыбешка не напиталась лишней влагой и после разморозки не стала кашей.
В зависимости от назначения рыбки (например, если планируете жарить стейки) можно куски сразу замариновать следующей смесью: соль, перец, кумин и измельченный чеснок. При этом соли брать много не нужно, так как вопреки мнениям, срок годности соль не увеличивает, но при этом не лучшим образом сказывается на размороженной рыбе. Подготовленные кусочки просто обмазываем маринадом и отправляем в пакет. Если из рыбы планируется уха или заливное, то замораживать можно и без маринада и соли.
О разморозке
Итак, чем более быстрой будет заморозка, тем медленнее должна рыбка размораживаться. Замороженную рыбу перекладываем в глубокую посуду (чтобы было куда выходить лишней жидкости) и ставим на самую холодную полку холодильника. Опытные кулинары советуют не до конца размораживать рыбку, особенно, если планируется жарка. На сковороде рыбка и разморозится, и меньше шансов, что развалится.
Бывают случаи, когда рыбку приходится размораживать быстрее, тогда можно оставить ее при комнатной температуре, в самом крайнем случае — залить холодной водой с небольшим количеством соли. Но оговоримся сразу — не каждая рыбешка выдержит водную разморозку.
Самое главное правило — нельзя несколько раз замораживать и размораживать рыбу. Так она мало того, что теряет большинство полезных веществ, так и вряд ли что вкусное у вас из нее получится, так как при приготовлении она будет расползаться.