дойная икра что это
Черная икра
Сегодня промысел диких осетровых рыб ограничен и строго преследуется законом. В условиях искусственного воспроизводства (аквакультурах) икра представлена такими видами: стерлядь, белуга, бестер, русский, сибирский и белый осетр. По способу приготовления она делится на три группы: паюсная, пастеризованная и зернистая, а по типу фасовки – развесная и фасованная.
Содержание поваренной соли во всех видах заготовки черной икры составляет 3-5%. Кроме того, для увеличения срока годности допускается применение консерванта (Е285 или ЛИВ-1/ЛИВ-2).
Классификация
Рассмотрим, какие параметры определяют вид черной икры.
По обработке и степени зрелости [4]
Правильно приготовленная зернистая черная икра называется сухорассыпчатой, в ней зерна легко отделяются друг от друга, недодержанная в посоле – недопущенной, передержанная – перепущенной.
Для увеличения срока годности в продукт добавляют антисептические вещества: буру и борную кислоту.
Интересно, что чем светлее и крупнее икринки, тем икра более зрелая и вкусная.
Для превращения паюсной икры в однородную массу ее подвергают засолке в теплом рассоле и легкому прессованию.
Лучшая зернистая черная икра – белужья, паюсная – севрюжья.
По видам осетровых рыб [5]
Пищевая ценность: жиры – 14,2 грамма, белки – 27,2 грамма, калорийность – 237 калорий на 100 грамм продукта.
В 100 граммах продукта содержатся 9,7 грамм жиров, 28 грамм белков, 203 калории.
По стоимости осетровая икра уступает белужьей.
Калорийность продукта – 221 калория на 100 грамм, содержание жиров – 11,9 грамм, белков – 28,4 грамма. На вес икры приходится 11% массы рыбы. Наиболее вкусная она у особей, достигших 20-летнего возраста.
По диаметру икринок лавры первенства принадлежат белужьей икре (3,5 миллиметра), промежуточную позицию занимает осетровая (2,5 миллиметра), и завершает тройку лидеров севрюжья (1 миллиметр).
По типу фасовки [4]
В чем польза?
Черная икра – уникальный продукт, содержащий много витаминов (A, B1, B2, B6, B9, B12, C, E, D, холин) и минеральных веществ (железо, магний, кальций, фосфор).
Богатый химический состав обуславливает полезные свойства продукта:
Черная икра обладает общеукрепляющими, противовоспалительными, омолаживающими и противоаллергическими свойствами. По питательной ценности этот продукт полезнее мяса.
Какая икра полезнее: красная или черная?
Существует ошибочное мнение, что черная икра полезнее, чем красная. Данные продукты имеют приблизительно одинаковую питательную ценность. Высокая стоимость черной икры обусловлена редкостью деликатеса. Осетровые виды рыб откладывают потомство во взрослом возрасте (не раньше 10-15 лет) всего 1-2 раза за всю жизнь (за 100 лет). Добыча черной икры – нелегкая задача, которая под силу только искусным рыболовам. Ее получают в гораздо меньшем количестве, чем красную, так как выловить рыбу не составит труда.
Особи семейства лососевых становятся половозрелыми уже в 2-5 лет. Нерестятся они в пресных водоемах. Большинство проходных лососей мечут икру только один раз в жизни, после чего сразу погибают. Некоторые особи (например, семга) нерестятся до 4-х раз в жизни.
Таким образом, оба продукта одинаково полезны для здоровья человека и рекомендуются к употреблению всем людям и даже детям, достигшим 3-летнего возраста, у которых нет аллергии на продукт.
Главный недостаток черной икры – высокое содержание соли, которая вызывает проблемы с давлением и отечность. Данный продукт противопоказан детям до 3 лет, людям с повышенным уровнем холестерина в крови, атеросклерозом, проблемами с органами пищеварения, мочекаменной болезнью.
Другим немаловажным недостатком продукта выступает неэкологичность. В последние годы популяция осетровых рыб стремительно уменьшается, что ставит под угрозу состояние их генофонда. В связи с этим деликатес добывают на рыбхозах, где в искусственных условиях выращивают особей для пищевой промышленности.
В неограниченных количествах вылавливать осетровых в дикой природе строго запрещено, поскольку это грозит уменьшением биоразнообразия нашей планеты.
Химический состав [13] [14]
В 100 граммах «черного золота» сосредоточено от 200 до 250 калорий.
В настоящее время бытует мнение, что продукт осетровых рыб – главный враг фигуры, поскольку он приводит к ожирению. На самом деле это не так. Икра – ценный питательный продукт, в состав которого входят незаменимые аминокислоты, витамины, макро- и микроэлементы, полиненасыщенные триглицериды типа омега-3, омега-6. Продукт на 50% состоит из воды, 30% – белков, 13% – жирных кислот, 5% – неорганических веществ, 2% – нутриентов.
| Компоненты | Содержание в 100 граммах продукта | ||
|---|---|---|---|
| Белуги, зернистая | Осетра, зернистая | Севрюги, зернистая | |
| Энергетическая ценность | 237 калории | 203 калории | 221 калории |
| Вода | 54,2 грамм | 56,5 грамм | 54,0 грамм |
| Белки | 27,2 грамм | 28,0 грамм | 28,4 грамм |
| Жиры | 14,2 грамм | 9,7 грамм | 11,9 грамм |
| Зола | 4,4 грамм | 5,2 грамм | 5,4 грамм |
| Насыщенные жирные кислоты | 2,5 грамм | 1,7 грамм | 2,1 грамм |
| Углеводы | 0,8 грамм | 0,6 грамм | 0,7 грамм |
| Холестерин | 0,36 грамм | 0,3 грамм | 0,33 грамм |
| Наименование | Содержание нутриентов в 100 граммах продукта, миллиграмм | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| Белуги, зернистая | Осетра, зернистая | Севрюги, зернистая | |||
| Витамины | |||||
| Токоферол (E) | 4,0 | 3,2 | 3,5 | ||
| Аскорбиновая кислота (C) | 1,8 | 1,7 | 2,0 | ||
| Ниацин (PP) | 0,9 | 1,5 | 1,5 | ||
| Ретинол (А) | 0,55 | 0,18 | 0,1 | ||
| Пиридоксин (B6) | 0,46 | 0,29 | 0,26 | ||
| Рибофлавин (B2) | 0,4 | 0,36 | 0,37 | ||
| Тиамин (B1) | 0,12 | 0,3 | 0,28 | ||
| Фолиевая кислота (B9) | 0,051 | 0,024 | 0,024 | ||
| Холекальциферол (D) | 0,008 | 0,008 | – | ||
| Макроэлементы | |||||
| Натрий | 1630 | 1620 | 1699 | ||
| Фосфор | 465 | 460 | 470 | ||
| Калий | 80 | 70 | 80 | ||
| Кальций | 55 | 40 | 60 | ||
| Магний | 37 | 35 | 45 | ||
| Микроэлементы | |||||
| Железо | 2,4 | 2,2 | 2,5 | ||
Черная икра считается идеально сбалансированным продуктом. Ее назначают тяжелобольным людям для повышения гемоглобина, ускорения процесса выздоровления, укрепления иммунитета и «возврата» жизненных сил. Продукт полезен детям и подросткам для нормального развития.
Чтобы сохранить полезные свойства черной икры, в процессе производства в нее добавляют небольшое количество соли, которая не должна превышать 5% от веса основного продукта.
Икра осетровых очень капризна. Чтобы консистенция икринок не изменилась, а вкус не ухудшился, их хранят при температуре от 2 до 4 градусов ниже нуля.
Как есть черную икру?
Шеф-повара акцентируют внимание на том, что статус продукта требует особого отношения, и рекомендуют придерживаться классического ритуала:
Металлические ложки изменяют вкус продукта в худшую сторону.
Черная икра сочетается с устрицами, яичным белком, твердым сыром, сливочными соусами, слоеным тестом, лимоном, блинчиками. Деликатес нельзя комбинировать с фруктами и кондитерскими изделиями.
Популярным блюдом являются роллы с черной икрой и лососем.
Критерии выбора
В поддельном деликатесе все икринки имеют одинаковый размер, идут одна к другой. А в настоящей – наоборот, они разные, поскольку в природе не существует идеальных форм.
Зерна хорошего высококачественного товара глянцевые и обладают свежим маслянистым вкусом, в котором отчетливо прослеживаются нотки соленой морской воды.
На что обратить внимание? [16]
Согласно экспертным данным по состоянию на 2009 год из аквакультуры европейских стран произведено 20 тонн пищевой осетровой икры. При этом лидирующие позиции занимают Молдова (300 килограмм), Румыния (500 килограмм), Болгария (5 тонн), Россия (12 тонн).
Крупными предприятиями аквакультурных хозяйств являются «Белуга», «Раскат» (Астрахань), «Caviar Court food processing» (Саудовская Аравия), «Карат Кавьяр» (Израиль), «Акватир» (Молдова), «Циньцзян», «Шаньдун», «Хэйлунцзян» (Китай).
Для проверки качества продукта, упакованного в жестяную банку, встряхните емкость. Если Вы услышали бульканье, значит продукт содержит большое количество жидкости, что снижает удельную массу деликатеса. Откажитесь от такой покупки.
Помните, что качественный товар всегда сертифицирован. Добросовестный производитель предоставляет сопроводительные документы, в которых указано, что икра добыта законным способом, имеет разрешение СИТЕС, получена из осетра, который выращен в аквакультуре.
Настоящая черная икра имеет нежный, слабосоленый вкус со сливочно-ореховыми нотками. Если после дегустации чувствуется кислота, чрезмерная солёность или горечь, от употребления продукта следует отказаться. Вероятнее всего он испорчен. Помните, соль удерживает влагу, что ведет к увеличению веса деликатеса. Этим пользуются недобросовестные продавцы. Такой продукт напоминает не икру, а скорее слипшуюся массу с резким специфическим запахом.
Чтобы не испортить вкус благородного деликатеса, его подают в стеклянных, фарфоровых вазочках или маленьких икорницах, установленных в посуду, наполненную колотым льдом. К блюду подают серебряную, костяную или перламутровую ложечку, исключая контакт с неблагородными металлами. Они ухудшают вкус черной икры.
Интересные факты
В состав антивозрастной маски входят черная икра (10 грамм), яичный желток (один), сок алоэ (20 миллилитров). Данные компоненты усиливают действие друг друга, оказывают противовоспалительный и омолаживающий эффекты.
Вывод
Черная икра – деликатес, характеризующий красивую жизнь и мировой стандарт благополучия. Во все времена продукт являлся общепризнанным символом исключительной роскоши. Икра осетровых рыб или «черное золото» укрепляет иммунитет, продлевает жизнь, усиливает половое влечение, наполняет энергией и жизненными силами. Она богата лецитином, фосфором, железом, натрием, йодом, аминокислотами, в том числе аспарагиновой и глутаминовой, омега-3, омега-6, витаминами A, D, E, C, B.
Наиболее ценна крупная икра из белуги диаметром зерен 3,5 миллиметра, серебристого цвета.
В старину «черное золото» давали обессиленным и тяжелобольным людям для ускорения процесса выздоровления.
Лучшим напитком, который не заглушает пикантный вкус деликатеса и гармонично сочетается с икрой, считается водка.
Черную икру подают с устрицами, луком, горячим белым пшеничным хлебом, в качестве закуски к шампанскому.
Черную икру рекомендуется включать в рацион беременных женщин, подростков и людей с повышенной умственной деятельностью, поскольку она повышает гемоглобин и барьерные функции организма, успокаивает нервную систему, предотвращает судороги икроножных мышц.
В процессе выбора деликатеса отдайте предпочтение товару в стеклянной таре, в котором зерна плотно прилегают друг к другу. Высококачественная черная икра не должна содержать пустоты и жидкость. Если все зерна одинакового идеального размера будьте уверены, что перед Вами подделка. Натуральная икра не бывает без «глазков зародыша».
Продукт, расфасованный в железную банку, должен содержать на металлической крышке информацию о дате изготовления (выпуклые цифры, выдавленные изнутри). Если они вдавлены, то это имитация натурального продукта.
Покупайте деликатес только у проверенных фирм-производителей.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Какой бывает черная икра? Определимся в терминологии
Выбирая черную икру, можно встретить много разных терминов, которые человеку со стороны не всегда понятны. Давайте же разберемся с основными терминами.
Забойная черная икра
Самый простой способ получить черную икру, которым пользовались еще наши предки — забойный или по другому традиционный.
В момент когда икра созрела до необходимой стадии, из рыбы извлекают ястык — это мешок-оболочка, в котором находится икра. Далее при помощи грохотки ястык “пробивают”. Таким образом получают зернистую икру и “пробойку” — жировую пленку, которую часто используют в косметологии (пробойка содержит вещества которые омолаживают кожу).
Икра полученная таким способом имеет нежную структуру, что способствует максимальному раскрытию вкуса.
Дойная черная икра
Официальное название такой икры — овулировавшая, а способ получения — прижизненный. Относительно новый способ получения икры при котором рыба остается жива, благодаря чему стоимость икры получается ниже, так как, проводить дойку можно неоднократно.
В процессе доения, рыбовод заботливыми движениями по брюшку рыбы, помогает освободиться от икры сцеживая ее в специальные емкости. После этого зерна проходят минимальную термическую обработку, необходимую для очищения икры от нежелательных включений и продлить срок хранения. В результате обработки зерна получают более упругую оболочку и «лопаются» на языке во время еды. Этот очень важный и сложный процесс. В разных компаниях его проводят по-своему, и дойная икра может сильно отличаться у разных производителей.
В нашей компании мы подобрали такие температурные режимы, которые позволяют максимально раскрыть вкус дойной икры, без ущерба качеству.
Паюсная черная икра
Этот способ позволил увеличить срок хранения черной икры. Но с повсеместным внедрением холодильных установок, паюсную икру стали производить все реже. Кроме того, на ее изготовление требуется много сырья, что повышает стоимость, однако это не останавливает настоящих ценителей данного деликатеса, образуя стабильный спрос.
Способ приготовления заключается в прессовании икринок посоленных горячим тузлуком (концентрированный раствор соли). Икра получается настолько насыщенная и плотная, что можно резать ножом!
Процесс изготовления паюса из черной икры, был тщательно изучен нашими технологами, что позволило перенести технологию на красную, и даже щучью икру, с учетом особенностей последних.
Разновидности черной икры
Черная икра обладает уникальным составом. Её получают из осетровых рыб, среди которых: стерлядь, севрюга, белуга и осетр. Какие же существуют разновидности этого продукта, чем они отличаются, и какой вид ценнее и полезнее?
Разновидности по виду рыбы
Что интересно, интенсивный черный цвет не свидетельствует о высоком качестве, наоборот, это наводит на мысли о не натуральности продукта. Наоборот, стоит выбирать светлые и крупные икринки это признак максимальной ценности.
Существуют несколько видов черной икры:
Разновидности по способу приготовления
Этот ценный продукт различается не только по виду рыбы, но и способу приготовления. Можно выделить две основных разновидности:
Ассортимент нашего интернет-магазина
Мы работаем только с лучшей продукцией, что подтверждают соответствующие сертификаты.
В продаже представлены два вида деликатесов:
Свяжитесь с нами уже сейчас, и наши специалисты подробно ответят на все вопросы и расскажут об особенностях представленных в продаже деликатесов.
Выбираем красную икру правильно: как отличить фальсификат, что должно быть на этикетке и какие могут быть в икре консерванты
При выборе красной икры следует помнить:
Кроме того, нужно обращать внимание на упаковку:
Внимательно прочитайте этикетку, на ней должно быть написано название рыбы, из которой была изъята икра, дата изготовления и дата фасовки. В нашей стране красная икра производится на Камчатке и на Сахалине и заготавливается в период нереста рыб, с июня по сентябрь.
Маркировка на жестяной банке обязательно должна содержать дату изготовления продукта (не расфасовки), слово «ИКРА», номер завода-изготовителя, номер смены, а также индекс рыбной промышленности «Р». Обратите внимание, что надпись должна быть «выбита» изнутри, вдавленная надпись свидетельствует о подделке.
Не приобретайте икру, в состав которой входит пищевая добавка Е-239 (уротропин). Ранее её применяли как консервант, однако с 2010 года она была запрещена, так как при разложении в кислой среде желудка из уротропина выделяются ядовитые токсические вещества (формальдегиды). Разрешёнными консервантами для икры остаются Е-200, Е-201, Е-202, Е-203, Е-211, Е-212, Е-213.
Подделку также выдаёт некачественная полиграфия и отсутствие на этикетке подробной информации о продукте и изготовителе.
Крышка банки не должна проминаться и уж ни в коем случае не должна быть вздутой. Икра должна заполнять баночку полностью, поэтому если при встряхивании вы услышите какое-то бульканье, такую икру не следует покупать.
Хранить икру необходимо в холодильнике при температуре, указанной производителем на упаковке товара (обычно это +2. +6°С). Предпочтительна стеклянная или пластиковая тара. В открытой жестяной банке лучше не хранить икру, следует её переложить в чистую сухую стеклянную банку (предварительно стекло следует обработать паром или обдать кипятком). После вскрытия икру следует съесть в течение 3 суток.
На производстве чёрной икры «Дары Волги»
Черная икра — символ роскоши, браконьерский продукт или фирменный российский бренд? С этим вопросом корреспонденты сайта «Я поел» пришли на производство бренда «Дары Волги», чтобы увидеть как получают настоящую черную икру в Казани. Руководитель Дмитрий Троицкий открывает перед нами тяжелые двери. В прошлом – это территория завода «Тасма», пустовавшем более 40 лет, пока в 2017 году сюда не пришли «Дары Волги».
В подвале в полумраке стоят большие полипропиленовые баcсейны. Слышно, как работает оборудование, очищающее и насыщающее воду кислородом. В бассейнах живут только самки, которых приобретали в Кубанском институте осетроводства уже взрослыми, поскольку самки стерляди впервые начинают нереститься с 4-5 лет, а самки осетра с 7 лет.
Отбирали их с помощью УЗИ, везли же из Краснодара четыре дня специальным рейсом в живорыбной машине. Первые рыбы заселились в бассейны в марте 2019 года, а первая икра появилась в июле того же года. Сейчас в бассейнах предприятия находится самое крупное маточное стадо Республики Татарстан на три тысячи рыб, общим весом более трех тонн.
Почему нет солнечного света и стерлядь живет в полумраке? Осетровые — донная рыба, отсутствие света имитирует естественные условия проживания. На предприятии три цеха. Летний — там, где стерлядь находится большую часть времени, отдыхая и нагуливая икру в течение семи-восьми месяцев при температуре +20 градусов. Зимний, в который рыба переносится для нереста, где искусственно устанавливается температура +4 градуса,. Через месяц технологи поднимают температуру до +15, подготавливая рыбу к дойке.
Существует два способа получить икру от рыбы: забойный и дойный. При забойном способе рыбу разрезают и она умирает. Дойный способ — когда после созревания икры рыбу отлавливают, фиксируют на специальном столе, делают надрез яйцевода и сцеживают икру руками, сдаивая ее в обычный пластиковый тазик. Через некоторое время надрез заживает, а рыба остается живой. Для определения готовности рыбы к дойке, раз в месяц каждой рыбе в стаде делают УЗИ и фиксируют степень зрелости икры. Рыба рассаживается по разным бассейнам в зависимости от готовности к нересту. В последнем «надое» с 525 рыб общим весом в 670 кг получили 100 кг икры.
Икра, полученная от рыбы, выращенной фермерами в коммерческих целях, по питательной и энергетической ценности не отличается от икры, растущей в диких условиях. В настоящее время вся сертифицированная черная икра — это икра от объектов аквакультуры, так как в конце 90х годов в России был принят мораторий на вылов осетровых. Поэтому если в России черная икра получена от дикой рыбы — то это браконьерство, наказываемое лишением свободы до 4 лет.
Главный минус икры, полученной браконьерским способом заключаются в том,что в водах под Астраханью скапливается вся российская грязь и рыбы живущие там за 8 лет набирают огромное количество вредных элементов, становясь непригодными для употребления. Разница по вкусу между дойной и забойной икрой не очень существенная. Дойная икра — это икра рыбы уже готовой к икрометанию. Забойная – это недозревшая икра с более тонкой оболочкой.
В России в течение семи лет растят рыбу для дальнейшего забива ради икры только те предприятия, которые перед мораторием заполнили бассейны живой осетровой рыбой. Они имеют маточные стада в сотни тонн, в связи с чем могут себе позволить забить небольшую часть рыбы для получения икры.
Полученная продукция хорошо расходится в Республике Татарстан, но стоит ей только выйти за границы России — сразу возникают конкуренты в лице Китая и Вьетнама. Вьетнам производит 600 тонн икры в год, Китай — 800 тонн. Китай — еще и лидер по производству поддельной икры.
Как отличить поддельную икры от настоящей?
Осетровые — это дорогая порода, которую финансово тяжело потерять. Поэтому на предприятии рыбу буквально лелеют. Корм закупают в Европе,так как в России нет предприятия, где могли бы изготовить продукт должного качества. В составе корма: костная мука, микроэлементы, витамины. В Европе делают корма под каждый вид и возраст рыбы. В кормах линейки Caviar для маточных стад, например содержится большее количество витамина С, а в кормах для товарной рыбы — большое количество жиров.
«Икроносящей рыбе нужен хороший иммунитет, но меньшее количество жиров, ведь чем жирнее рыба — тем меньше она даст икры. На три тысячи рыб уходит 15 кг корма в день», — делится секретом Дмитрий.
При плотной посадке рыбы (60 кг на квадратный метр) очень важна система очистки воды. Каждые 40 минут производится цикл очистки, включающий в себя прохождение жидкости через механический и биологический фильтры. Далее вода нагревается до нужной температуры, под давлением насыщается кислородом и озонируется. Последний этап обработки воды — ультрафиолетовые лампы, под которыми гибнут оставшиеся бактерии. Поэтому на производстве «Дары Волги», в отличие от садкового хозяйства, не используют антибиотики. Рыба не болеет, однако из-за плотной посадки в бассейнах иногда ранит друг друга. В случае механических повреждений, для обработки ран используют «Мирамистин». Заключение исследования на микробиологию в декабре 2019 года установило, что в рыбе на предриятие «Дары Волги» не живут даже допустимые стандартами бактерии и микроорганизмы.
Предприятие «Дары Волги» — это семейная фирма, посторонних людей тут нет. Жена Дмитрия, его брат и ближайшие родственники работают на производстве, также помогают родители. В семье еще помнят, как в Волге в детстве ловили стерлядь, заготавливали чёрную икру в трехлитровых банках. «Увидели рыбную ферму в Европе и решили попробовать организовать что-то подобное в столице Татарстана. Отучились с братом на единственной на Средней Волге кафедре аквакультуры в Казанском энергетическом университете. Потом целый год объезжали различные рыбоводческие хозяйства в Европе и России. Посетили около 50 предприятий — все занимаются выращиванием осетровых пород для производства чёрной икры. Параллельно присматривали и форель, но в России высокая конкуренция — в Карелии существует много хозяйств по разведению форели», — вспоминает Дмитрий. В компании есть распределение обязанностей: Дмитрий по основному образованию — инженер, занимается техникой и оборудованием, жена — юрист, берет на себя всю бумажную работу, брат — врач, по биологической части, а жена брата — бухгалтер и экономист.
Едят ли сами сотрудники произведенную ими икру? – Приходится! Например, для того, чтобы попробовать новую партию на соль или оценить консистенцию содержимого баночки. Одна из банок каждой партии передается в Роспотребнадзор. После выдачи заключения о том, икра соответствует нормам по микробиологии и биохимии, партия отправляется на реализацию. У потребителей более популярна непастеризованная икра, но разница с пастеризованной у нее условна. После дойки икра все равно проходит небольшую термическую обработку. Далее икра сортируется на 3-4 вида согласно требованиям технических условий и фасуется по банкам. Для того, чтобы покупатели визуально могли оценить качество, продукт фасуется только в стеклянные банки.
Дмитрий не считает черную икру признаком роскошной жизни. Стоимость одной 100-граммовой баночки черной икры составляет 3000 рублей, а баночки весом в два раза меньше — 1500 рублей. Такого количества будет достаточно, чтобы приготовить бутерброды на небольшую семью к праздничному столу. «Основная цель нашей фирмы – производить черную икру и продавать ее по такой цене, чтобы она перестала считаться предметом роскоши. Сделать этот продукт качественным и легальным. Чтобы каждый мог себе позволить баночку черной икры, хотя бы к праздникам» – говорит на прощание Дмитрий.