дозажный ликер что это
Тиражный ликёр
Том Стивенсон рассказывает о сложностях и тонкостях приготовления и применения тиражного ликёра в производстве шампанского.
Наверное, любой, кто интересуется шампанским, в курсе, что тиражный ликёр (фр. liqueur de tirage) – это смесь, содержащая сахар и дрожжи, которую добавляют в базовое вино для проведения вторичного брожения в бутылке при производстве игристых вин шампанским методом.
Но мало кто в курсе, как именно делают эту смесь. Расхожее представление о том, что сахар просто смешивают с дрожжами и кладут в базовое вино – неверно. Так оно работать не будет. Тиражный ликёр – это не разовая добавка. Это название целой серии операций последовательного приготовления ингредиентов и их последующего смешивания на строго определённых этапах, прежде чем итоговый ликёр будет добавлен в базовое вино.
Если просто залить смесь дрожжей и сахара неким количеством вина, то получится приторный сироп с высоким содержанием алкоголя, в котором дрожжи просто захлебнутся, и никакого вторичного брожения не случится.
Как готовят тиражный ликёр?
Для проведения брожения дрожжи должны пройти через три стадии: активация (начиная от сухой формы), «акклиматизация» (адаптация к условиям повышенного содержания сахара и спирта) и активный рост (полное сбраживание в бутылке).
Сперва сухие дрожжи разводят в базовом вине, разбавленном примерно до 7% крепости, и добавляют небольшое количество сахара, – это этап активации.
Как только половина сахара трансформируется дрожжами в спирт, добавляют немного неразбавленного базового вина и ещё немного сахара. Когда половина этого сахара усваивается дрожжами, процесс повторяют. И так несколько раз, до тех пор, пока смесь посевной культуры дрожжей (инокулят) не составит 5% от базового вина, идущего на бутилирование. Это этап адаптации или «акклиматизации».
В ходе этого этапа может быть добавлен азот и другие питательные вещества. Используемые для разведения инокулята бродильные резервуары обычно оснащены кислородными инжекторами, поскольку кислород на этой стадии необходим дрожжам для формирования клеточных мембран, богатых эргостеролом – липидом, повышающим толерантность к спирту (часть так называемого Эффекта Пастера). Целью всех этих манипуляций является постепенное создание достаточного количества тиражного ликёра, адаптированного к тому уровню сахара и спирта, с которым он столкнётся при добавлении в базовое вино.
В состав тиражного ликёра также обычно входят ингредиенты, облегчающие ремюаж и дегоржаж, например, бентонит и альгинаты.
Партия базового вина, подготовленного для вторичного брожения, содержит чётко отмеренное количество сахара, рассчитанное исходя из требуемого финального давления в бутылке с учётом остаточного сахара.
Для Шампани норма сахара для вторичного брожения составляет 24 грамма на литр базового вина, производящие давление в 6 атмосфер.
Хотя некоторые виноделы в последние годы снижают этот параметр. Например, у Roederer – это 21 грамм на литр. А у шампанского Perrier-Jouet Belle Epoque, для которого используются бутылки формата Иеровоам (3 л.) – это всего 18 грамм сахара на литр (допустимый в Шампани минимум), хотя для стандартных форматов (0,75л.) применяют стандартную концентрацию в 24г/л.
Сахар добавляется в виде раствора. Большинство производителей шампанского предпочитает сахарозу, полученную из свекловичного сахара с небольшим количеством лимонной кислоты, способствующей инвертированию сахара (расщеплению сахарозы на глюкозу и фруктозу).
Температура инокулята (5% от общей смеси) постепенно понижается до температуры базового вина (95%), после чего две эти части смешиваются, и акклиматизированные дрожжи продолжают свою работу. Когда количество дрожжевых клеток превышает показатель в 1 миллион на мл., считается, что оптимальный показатель жизнестойкости дрожжей достигнут, и вино готово к бутилированию.
Миллион дрожжевых клеток на миллилитр означает, что брожение началось, и дрожжи достаточно жизнеспособны, чтобы продолжать работать в негостеприимных условиях закрытой бутылки. Однако это лишь отправной уровень, который зависит от многих параметров, таких как время, температура, уровень свободного диоксида серы и пр. Так что многие виноделы (фр. chef de cave) ориентируются на уровень в 1,5 миллиона.
Слишком низкий уровень – это риск остановки вторичного брожения. При слишком высоком уровне вероятно образование сероводорода, а также пенообразование при заполнении, и как следствие – неровная заполняемость бутылок.
В отрасли встречаются экстремальные показатели в 500 тыс. по нижней границе и в 5 млн. по верхней. Но у большинства этот показатель находится в диапазоне от 800 тыс. до 3 млн. клеток на мл.
Резервуарный метод приготовления тиражного ликёра является самым распространённым, но у него есть очевидный недостаток: неравномерный контакт с кислородом. Чем ниже уровень забора вина из резервуара при розливе по бутылкам, тем дольше оно было в контакте с воздухом и тем выше в нём содержание кислорода. Разница составляет минуты, но тем не менее существенна.
Решение проблемы неравномерного содержания кислорода требует внесения тиражного ликёра непосредственно на линии розлива, т.е. подготовки, смешивания и добавления в базовое вино «на лету».
Справиться с этой задачей может такой агрегат как AxFlow. Но хотя его первые модификации были выпущены ещё в 1976 году, технология эта настолько сложна и дорога, что позволить себе приобретение этой машины могут от силы 20 производителей в Шампани.
До пяти разных компонентов (сироп, подготовленные дрожжи, ремюажная добавка, базовое вино и иногда подкормка для дрожжей) доводятся до оптимальной кондиции и подаются непрерывно в буферную камеру на 600 литров, где происходит их моментальное смешивание для дальнейшего подмеса к бутилируемому вину.
Всё это требует сложных систем непрерывного мониторинга и автоматического контроля всевозможных температур, концентраций, скоростей подачи и пр., с возможностью немедленной остановки линии розлива при отклонении какого-либо из параметров от нужного уровня.
Оригинал статьи: Liqueur de tirage: Bottling it! By Tom Stevenson. July 2021. Иллюстрация: Comité Champagne. Перевод: Илья Настенко
Дозаж
Дозаж — это добавление в вино небольшого количества ликёра перед окончательной укупоркой, последний штрих винодела в создании вина.
Дозаж зависит от желаемого результата
Дозажный, или экспедиционный, ликёр — это тихое вино, в котором растворён тростниковый сахар из расчёта 500-750 г/л.
Количество дозажного ликёра зависит от того, какой тип вина хочет получить винодел :
Для вин, содержащих менее 3 граммов сахара на литр или вовсе не содержащих сахара, используется обозначение » дозаж зеро«, » брют натюр» или (фр. dosage zero, brut nature, pas dosé).
Последний штрих к индивидуальному стилю
Роль дозажа в развитии характеристик вина может быть определяющей или незначительной. Если производитель желает сохранить целостность характера вина, он добавляет самый нейтральный ликёр из возможных. Потерянный во время дегоржажа объём восстанавливается за счёт того же вина, смешанного с тростниковым сахаром.
Однако производитель может и дополнить создаваемый стиль, добавив последний штрих к аромату своего вина. В этом случае он заранее приготовит ликёры из лучших вин, помещённых в резерв и выдерживавшихся в бочках, чанах или даже в магнумах. В его распоряжении будет целая палитра ароматов, среди которых он сможет выбрать «финальную ноту». Обычно в таких случаях производители пробуют разные варианты ликёров за несколько месяцев до дозажа, чтобы быть уверенными в результате.
Указание дозажа на этикетке Champagne
Содержание сахара, или дозаж, является одним из обязательных указаний на этикетке Champagne, помогающих потребителю выбрать вино.
babooshkina
Продолжаю разбирать свои конспекты из школы сомелье, в которой училась три месяца. Сегодня расскажу про игристые вина, переворачивателей шампанского, о пузырьках и бокалах, о том, зачем виноделы замораживают бутылочные горлышки и добавляют в шампанское ликёр. О том, как делают обычное вино, я написала здесь.
— Вина бывают игристыми и тихими. Игристое вино — шипучее, с пузырьками углекислого газа. Всё остальное вино — тихое.
— В России игристое вино часто называют шампанским. Это неправильно и даже незаконно: название «шампанское» закреплено за винами из французского региона Шампань.
— Игристые вина из Шампани — эталонные. А вообще игристых множество: во Франции делают шампанское, креманы и лиму, в Италии — асти, просекко, ламбруско, фраголино, франчакорту и бракетто, в Испании — каву, в Германии — зект. Ещё есть молдавская крикова, португальская байррада, южноафриканское кап классик.
— Шампань — прохладный регион на северо-востоке Франции, от Бельгии его отделяют поросшие лесом Арденны. В прохладе виноград вызревает медленно, набирает ароматические вещества постепенно и остаётся довольно кислым. Для шампанского это полезно.
— Чтобы лозы не вымерзали, на виноградниках Шампани устанавливают большие печи и топят их газом или углём. В заморозки виноград опрыскивают водой, и лёд защищает его от холода.
— Виноградарством и виноделием в регионе занимаются разные компании. Одни выращивают и продают виноград, другие производят шампанское. Те компании, что производят шампанское из собственного винограда, называют рекольтанами.
— Всего в Шампани 336 шампанских домов и 4742 рекольтана. Здесь выпускают 320 миллионов бутылок шампанского в год.
— Технология производства шампанского возникла из несовершенства. Тихое вино Шампани не успевало перебродить в погребе из-за холода, и снова начинало бродить много позже — уже в бутылках. Одни бутылки взрывались, в других появлялись пузырьки.
— В 1668 году Пьер Периньон начал управлять винодельней в аббатстве Отвильере. В 30 лет он ослеп, но продолжал оттачивать вкус, и вскоре научился управлять брожением вина в бутылке.
— В 1814 вдова Клико привезла шампанское в Петербург. По легенде, именно она первой научилась избавлять игристое от осадка.
— В 1911 году случилась «Шампанская революция»: виноделы начали закупать виноград из разных регионов, но крестьяне встали на защиту своих хозяйств. Так появился закон о шампанских винах — шампанским может называться только вино, выращенное и сделанное в провинции Шампань.
Шампанский метод производства игристого — самый сложный. Большинство недорогих игристых делают резервуарным методом Шарма или сельским методом, когда недозрелое вино разливается по бутылкам и бродит там. Я расскажу, как делают настоящее шампанское.
Виноград
В основном, шампанское делают из пино нуара, пино менье и шардоне. Ещё есть второстепенные сорта: арбани, пти мелье, пино блан и пино гри, однако все вместе они едва занимают 0,3% виноградных посадок в Шампани.
Пино нуар занимает 38% площадей. Обычно из него делают белые вина, сильные и щедрые. Пино нуар пахнет лесными ягодами, красными цветами, орехами. Иногда его добавляют в розовые вина — для цвета.
Пино менье занимает 32% посадок. Сорт отвечает за пышность и фруктовость, но вина из него простоваты. Потому их нечасто выдерживают.
Шардоне занимает около 30% виноградников. Вина из шардоне Шампани лёгкие, свежие, цитрусовые, пахнут белыми цветами. С возрастом приобретают аромат бриоши — свежей выпечки и сливочного масла.
Сбор и отжим
В Шампани запрещено собирать виноград машинным способом — можно только руками. Отжимают виноград целыми гроздями. Сок стекает по гребням и выходит быстрее, не успевая окислиться. Для шампанского это очень важно.
Виноград отжимают в традиционном деревянном корзиночном прессе или горизонтальном пневматическом. В деревянный пресс виноград насыпают тонким слоем, и его деревянные «крылья» опускаются в корзину. Такой пресс недорогой и легко моется. Горизонтальный пневматический пресс с регулируемой нежностью отжимает виноград при помощи мембраны — внутри ёмкости надувается специальный мешок. Он существенно дороже, но успешно вытесняет традиционный.
Вне зависимости от типа пресса он должен отвечать примерно 20 требованиям апелласьона — от вместительности и до того, как часто его следует мыть. По шампанским правилам, из 160 килограммов винограда можно отжать не больше 102 литров сока.
Первое брожение
В отличие от тихого вина, шампанское бродит дважды. Первая ферментация происходит в стальной ёмкости или бочке, вторая — уже в бутылке. Базовое вино для шампанского бродит при более высоких температурах, чем обычное белое — от 15 до 22 градусов. Так из вина не выпадают в осадок вещества, которые потребуются для повторного брожения в стекле.
Производители шампанского делятся на два лагеря. Одни используют для брожения дикие, автохтонные дрожжи, которые содержатся на кожице собранного винограда. Такими сложней управлять, трудно рассчитать длительность и активность брожения. Вторые добавляют культурные, специально выведенные для шампанского дрожжи. Иногда это необходимость: например, для вина из шардоне нужны более устойчивые к уровню алкоголя дрожжи.
При этом для второй ферментации в бутылке культурные дрожжи используют почти все. Выведенные дрожжи должен одобрить CIVC — межпрофессиональный комитет шампанских вин.
После первичного брожения получается ещё тихое и очень агрессивное вино, на вкус напоминающее аккумуляторную кислоту. Такое вино называют Vin Claires — ясное вино.
Малолактика
Малолактическая ферментация, или малолактика — это процесс превращения яблочной кислоты в молочную. Виноделы могут запустить этот процесс сознательно, чтобы сделать напиток более мягким, сознательно миновать или оставить на волю случая. Бактерии захотят — запустят, нет — ну и ладно.
Почти все большие дома Шампани проводят малолактику, а рекольтаны относятся к ней по-разному. После малолактики некоторые производители выдерживают шампанское на осадке, как обычное белое вино — по 3-4 месяца.
Резервирование
После ферментации и первой выдержки на осадке Vin Claires помещают на хранение. Часть этого вина может быть использована для производства шампанского почти сразу, другую часть оставляют про запас — его называют резервным.
Хранят резервное вино в разных ёмкостях. «Вдова Клико» хранится только в стали, Mumm хранит вино в очень старых дубовых бочках, дом Bollinger разливает резервные вина в стеклянные магнумы по 1,5 литра.
Ассамбляж и пивные крышки
Большинство шампанских — ассамбляжные. В них смешаны вина разных сортов, с разных виноградников, бродивших по отдельности и порой при разной температуре, переживших малолактическую ферментацию и не переживших. От одного молодого урожая получаются десятки разных Vin Claires. Плюс резервное вино прошлых урожаев. Поэтому самая сложная и ответственная шампанская операция — вычисление формулы ассамбляжа, в которую может входить 100 разных вин.
После ассамбляжа вино разливают по бутылкам и добавляют туда тиражный ликёр — смесь вина, дрожжей и тростникового сахара. Бутылки закупоривают корончатыми металлическими крышками, как у пива и газировки, потому что это ещё не конец.
Второе брожение
Примерно через десять дней после розлива и добавления ликёра вино в бутылках начинает бродить. В это время тихое вино превращается в игристое. После окончания вторичного брожения дрожжи скапливаются на стенках бутылки и начинается выдержка на осадке. Самые сложные шампанские выдерживаются таким образом до 12 лет.
Температура в погребе, где проходит вторичное брожение, не должна превышать 11 градусов. Время от времени бутылки снимают с полок и встряхивают осадок.
Ремюаж и жиропалеты
Ближе к концу выдержки бутылки постепенно переворачивают вниз головой, чтобы осадок скапливался в горлышке. Вино размещается на пюпитрах, а переворачивают его ремюеры — квалифицированные и очень дорогие специалисты. Чтобы сэкономить, производители устанавливают механизированные жиропалеты, которые вмещают до 500 бутылок и сами переворачивают бутылки.
Дегоржаж и дозаж
Удаление дрожжевого осадка — это финальная процедура, она называется дегоржаж. На автоматической линии горлышки бутылок помещают в замораживающий раствор. Затем бутылки переворачивают, откупоривают, льдинка с осадком выстреливает под давлением.
Немного вина при этом выплёскивается, и в бутылку добавляют дозажный ликёр из вина, сахара и диоксида серы. Иногда этот ликёр называют экспедиционным.
Интересно, что все шампанские вина по умолчанию — экстра брют, в них не содержится сахара. Полусухие, сладкие и прочие стили отличаются друг от друга процентом сахара в ликёре, который в них добавили.
Extra Brut (Brut Zero, Ultra Brut, Brut Sauvage, Brut Integral, Brut Absolut, Brut Nature, Non Dose, Pas Dose, Sans Dosage, Dosage Zero, Brut de Brut) содержит до 6 граммов сахара на литр.
Brut — от 6 до 15 граммов на литр.
Extra Sec (Extra Dry) — от 12 до 20 граммов на литр.
Sec (Dry) — от 17 до 35 граммов на литр.
Demi-Sec (Semi Dry) — от 35 до 50 граммов на литр.
Doux (Sweet) — более 50 граммов сахара на литр, но сейчас практически не выпускается.
В финале шампанское укупоривают пробкой, оборачивают специальной проволокой — мюзле. Пробку под проволокой укрепляют круглой металлической плакеткой. Во Франции модно коллекционировать такие плакетки разных шампанских домов.
Классификация шампанского
Невинтажное шампанское (Non Vintage) не отмечают годом выпуска. Его делают каждый год, и для составления кюве используют до 50% вин прошлых лет. Шампанское этого класса можно выпускать в продажу только после 15 месяцев выдержки, а ещё оно лучше всего отражает стиль шампанского дома и мастерство винодела. Невинтажные шампанские — это больше половины всех выпускаемых шампанских.
Винтажное шампанское (Vintage) выпускается только в годы хорошего урожая, обычно 2-3 раза за 10 лет. Его делают из винограда одного урожая. Можно добавлять резервные вина, но не более 20% от общего объёма. Винтажное шампанское выдерживают на осадке не меньше 3 лет, а хранить его рекомендуют от 5 до 15 лет.
Блан де Блан (Blanc de Blancs) — белое из белых. Это шампанское производят исключительно из винограда сорта шардоне.
Блан де Нуар (Blanc de Noirs) — белое из красных. Это белое шампанское производят из красных сортов пино нуар и пино менье.
Кюве де Престиж (Cuvees de Prestige) выпускается в исключительные годы, из винограда лучших виноградников — гран крю и премьер крю. Для его производства используется лучший сок первого отжима, выдерживается такое шампанское не меньше 5 лет. Как правило, винам Кюве де Престиж присваиваются собственные имена. Это лучшие и самые дорогие вина шампанских домов.
Пузырьки и бокалы
Открывать бутылку шампанского следует так: взять бутылку под углом 45 градусов, ослабить, но не снимать мюзле, обхватить ладонью пробку и крутить бутылку — но не пробку. Шампанское должно издать тихий шёпот, а не бабах.
Подаётся шампанское в фужерах в форме флейты — champagne flute. Пробовать его на вкус лучше из больших бокалов для красного вина: в крупном бокале аромат распространяется лучше и не улетучивается. Фужеры для шампанского наполняют на две трети, бокалы — на треть. Правильно пить шампанское при температуре 7 градусов.
Обычно пузырьки в бокале формируются вокруг волокон целлюлозы, которые либо есть в окружающей пыли, либо остаются после натирания бокала. Иногда стекло бокалов для шампанского вытравливают специальным образом, чтобы обеспечить надёжные центры формирования пузырьков.
Считается, что в хорошем шампанском пузырьки образуются ещё 10-20 часов после откупоривания бутылки. В среднестатистической бутылке шампанского — около 250 миллионов пузырьков.
Шампанское: что нужно знать
Игристые вина могут быть рождены где угодно, шампанское – только в Шампани. Запомните как мантру и переходите к другим интересным фактам об этом уникальном вине.
Шампанское – как много скрывается за этим словом. В первую очередь, французский регион Шампань, самая известная в мире зона производства игристых вин. Помните, что шампанским может называться вовсе не любое вино с пузырьками, а лишь вино из Шампани – это правило закреплено в 1891 году.
История
Важную роль в развитии региона Шампань сыграли близость к Парижу и несколько важных исторических событий. Именно в столице Шампани, Реймсе, в 496 году первый король франков Хлодвиг и его войско обратились в христианство. И да, для обряда использовалось местное вино. Затем в 816 году в Реймсе короновался Людовик Благочестивый, а после его примеру последовали еще 35 королей. Этот факт помог приобрести местному вину праздничный флер и королевский статус.
Виноделие Шампани развивалось, как и во многих других регионах, благодаря монастырям, которые выращивали виноград для священных обрядов и собственных нужд. Что интересно, в средние века вина Шампани были тихими. Более того, игристость считалась дефектом вина.
Пресловутые пузырьки появлялись совершенно случайно. Дело в том, что зачастую брожение в погребе останавливалось из-за низких температур (дрожжи могут работать лишь при определенной температуре). Так как в Средневековье знания о вине были крайне скудными, виноделы думали, что вино готово, разливали по бочкам и отправляли покупателям. Попав в теплое место, вино снова начинало бродить. Как известно, в процессе брожения выделяется углекислый газ, который при условии закрытой бочки не мог выйти, а растворялся в вине. Так вино и становилось игристым.
Легенды VS факты
Само создание шампанского окутывает множество мифов. Основная легенда гласит, что в XVII веке его изобрел Пьер Периньон, монах бенедиктинского аббатства Овиле. Его фраза «я пью звезды» относилась именно к шампанскому. Но согласно мнению историков вина, Периньон не изобретал шампанское, а как раз наоборот искал способы побороть пузырьки в вине. Тем не менее ему приписывают другую заслугу – усовершенствование искусства ассамбляжа.
Легенда о Пьере Периньоне гораздо популярнее, чем история об английском ученом Кристофере Меррете. А ведь именно он в 1662 году представил бумагу, где описал процесс вторичной ферментации и проявляющееся свойство игристости.
С 1718 года в Шампани стали производить игристые вина на постоянной основе, но бешеной популярности пока не наблюдалось. В 1729 году появляется первый дом шампанских вин Ruinart, а вслед за ним и другие известные марки. Успех пришел и с развитием стекольного производства: если раньше бутылки частенько взрывались в подвалах, то с появлением прочного стекла эта проблема уже практически отпала. С начала XIX и до начала XX века Шампань скакнула с отметки производства в 300 тысяч до 25 млн бутылок!
Что делает шампанское таким особенным
Шампанское действительно уникально, и это вовсе не маркетинг. Климат в Шампани суровый, холодный и влажный. Выращивание здесь винограда было всегда задачкой не из простых, именно поэтому около 80% всех шампанских вин – это невинтажные брюты, произведенные из бленда различных годов. Винтажные вина, то есть одного года урожая, выпускают только в удачные годы.
В связи с глобальным потеплением, условия Шампани стали уже менее суровыми, виноград вызревает намного лучше, тем не менее оставляя фирменную высокую кислотность и свежесть.
Другой секрет – известняковые почвы мелового характера. Именно благодаря им в вине появляется отчетливая минеральность.
Для производства разрешено всего 7 сортов винограда: пино нуар, шардоне и пино менье – основные. Крошечная часть виноградников, около 1%, приходится на «забытые» сорта – арбан, пино гри, пино блан и пти мелье. При этом некоторые производители экспериментирует с ними и даже делают такие кюве своей фишкой: Tarlant, L. Aubry Fils, Duval-Leroy и др.
Как делают шампанское
Традиционный метод или метод шампенуа
Шампанское отличается не только определенными рамками территории и уникальными условиями, но и технологией производства, которую называют традиционной или шампенуа. По правилам аппелласьона в Шампани разрешен лишь ручной сбор винограда. Чтобы сделать шампанское, для начала необходимо создать его основу – тихое вино.
После сбора виноград идет на прессование в традиционные вертикальные прессы или же современные пневматические. Затем сусло отправляется на ферментацию в стальные чаны или дубовые бочки – в зависимости от желаемого стиля. Большинство вин после алкогольной ферментации проходят малолактическую – для сглаживания кислотности и приобретения комплексности. Но некоторые дома принципиально отказываются от этого этапа во имя сохранения уникального характера и свежести.
Шампанское исторически создавалось благодаря искусству ассамбляжа. Главный винодел дома, шеф-де-кав, соединяет вина урожая разных деревень, виноградников и, что важно, разных годов. Отчасти эта традиция объясняется просто: суровый климат Шампани редко позволял делать вина из одного года урожая – виноград попросту не достигал необходимой зрелости. Вино прошлых лет называют резервным, его доля в базовом брюте обычно колеблется от 10 до 50%. Порой в невинтажном брюте соединены более 200 различных вин.
После ассамбляжа вино разливают по бутылкам, куда добавляют тиражный ликер – смесь вина, дрожжей и тростникового сахара. Далее бутылку закупоривают, чаще всего пивной кроненпробкой. Так стартует вторичная ферментация, обязательное условие традиционного метода. При брожении выделяется углекислый газ, который растворяется в вине и придает ему игристый характер.
После окончания вторичной ферментации отработавшие дрожжи выпадают в виде осадка на дно бутылки, и вино остается с ним в контакте. Благодаря этому этапу оно приобретает округлость, комплексность и те самые фирменные тона выпечки. По закону, невинтажный брют должен провести на осадке не менее 15 месяцев. Но как правило производители увеличивает это время до 2-3 лет. Винтажное должно выдерживаться не менее 36 месяцев, но по факту – 5-7 лет.
После выдержки необходимо избавиться от осадка, для чего его перемещают от дна к горлышку путем регулярного переворачивания и легкого встряхивания бутылки, каждый раз изменяя угол ее наклона. В итоге бутылка принимает вертикальное положение горлышком вниз. Этот процесс называется ремюаж, и занимает он около двух-трех недель. Ремюаж проводят вручную, располагая бутылки в специальной деревянной панели – пюпитре (по легенде придумала его вдова Клико), или же в автоматической системе – жиропалетах.
Существует также понятие выдержки «на пуантах» – то есть вертикально, на осадке у горлышка. Считается, что такой процесс выдержки еще более «аккуратный».
После ремюажа осадок удаляют – то есть проводят дегоржаж. Горлышко бутылки замораживают, временную пробку удаляют, и осадок в виде льдинки вылетает под давлением. Чтобы восполнить недостающее количество вина и определить стиль шампанского, в него добавляют дозажный (или экспедиционный) ликер – смесь вина и сахара, количество которого определяет стиль – от брют натюра до сладкого.
Производство розового шампанского
Около 10% шампанских вин занимает категория Rosé. Производство розового шампанского особенно занимательно. Дело в том, что для этой категории в Шампани разрешается смешивание белого и красного вина на этапе ассамбляжа. Именно таким способом делают подавляющее количество розовых шампанских. И лишь некоторые производители прибегают к более сложному методу сэнье (или кровопускания), когда розовый цвет получается в результате короткого контакта с кожицей красного винограда перед прессованием. Розовые вина могут быть невинтажными, винтажными и кюве-де-престиж.