драфт коктейли что это

Что такое драфтовые коктейли? Заготовленные миксы в пивной колонне

В последнее время все большую популярность набирают коктейли на драфте — заранее заготовленные напитки, которые в баре наливают из пивных кранов. Выглядит это для многих довольно необычно, ведь мы привыкли, что коктейли бармен мешает вручную, а вот пиво наливают как раз из кранов. Мы попросили бартендеров баров Mitzva и The Bix рассказать, что такое драфт-коктейли и в чем их преимущество.

head bartender Mitzva Bar и M Terrace

Тренд на драфтовые коктейли обозначился давно. Шесть лет назад в Esquire вышла статья, провозглашающая 2013-й годом драфтовых коктейлей. В России коктейли на кранах также набирают популярность. По объективным причинам, коктейли часто стоят недешево и требуют вложения не только денег, но и времени: нужно разобраться, понять, что любишь и что нет, чтобы начать получать настоящее удовольствие. Драфт же позволяет получить коктейли стабильного качества по ценам ниже, чем в классическом баре. Ограничение по количеству кранов заставляет владельцев баров и бартендеров выбирать только самые питкие, беспроигрышные позиции, которые с большой долей вероятности понравятся гостям.

Важно понимать, что подобный формат работы больше подходит для High Volume баров, то есть баров с большим количеством оборота одинаковых коктейлей. Он не является заменой для классических маленьких баров с большой коктейльной картой — к ним относится, например, Mitzva Bar, — но идеально подходит для проектов с селективной коктейльной картой, рассчитанной на большие проливы. В нашем новом летнем проекте M Terrace мы решили формировать барную карту именно таким способом. Ориентируясь на Yours Sincerely, бар в Бушвике с 31 краном, 20 из которых занимают коктейли, Draft Land в Тайбэе и Гонконге, мы решили полностью отказаться от других способов приготовления коктейлей. На выходе — максимальная простота, понятность и низкая стоимость. Сам формат драфтовых коктейлей максимально сближает концепцию претенциозных коктейльных баров и того, что в Америке, называют dive bar.

бар-менеджер The Bix

В The Bix мы делаем максимальный упор на простоту и понятность. В нашей барной карте есть раздел On tap — это заранее смешанные напитки, которые наливаются прямо из пивной колонны, выполненной на заказ мастерами в духе Америки 1920-х годов. По сути, это продолжение идеи Pre-Batched коктейлей (заранее приготовленных и смешанных в бутылках. — Прим. ред.).

Плюсов у такого подхода несколько. Во-первых, увеличивается скорость отдачи напитков на баре, а значит, гостям надо меньше ждать. Во-вторых, повышается стабильность коктейлей, потому что их готовят заранее и серьезно контролируют процесс. В-третьих, появляются дополнительные возможности для использования технологий кларификации и прочих.

Коктейли на кране — апогей тренда на скорость и стабильность. Однако не стоит думать, что коктейли на драфте могут полностью заменить классическую миксологию. Многие напитки требуют обязательной аэрации ( насыщение воздухом, которое происходит, например, во время шейка. — Прим. ред.) и не подходят для приготовления в кегах.

В The Bix у нас четыре крана, три из которых всегда заняты классическими коктейлями: мы наливаем Old Hickory, Boulevardier и Americano. Из последнего льется домашняя содовая или, как мы предпочитаем ее называть, миксер недели. Это может быть что угодно — от клюквенной содовой до рутбира и имбирного пива. Миксер недели можно взять с вашим любимым алкоголем — получится простой по содержанию (всего два ингредиента), но интересный по вкусу коктейль.

Источник

Драфт коктейль – коктейль на кране

В Санкт-Петербурге появился коктейль на кране (драфт коктейль). Инновацию претворил в жизнь новый шеф-бармен бара SVOI (наб. р. Фонтанки, 66) Виталий Северинов. Драфт коктейли в последние годы все больше приковывают к себе внимание. Зародилась эта история примерно в 2010 году, но до России докатилась совсем недавно, поговаривают, что первым в Петербурге все-таки был бар Ломбард. По запросу драфт коктейль в рунете вы найдете минимум информации, в основном это будет что-то, связанное с пивом или названием конкретного заведения. В барах практически нет новомодной технологии, но мы уверены, что скоро это станет трендом в нашей барной индустрии, также как и во всем мире. Ведь зайдя сейчас в один из порядочных баров Нью-Йорка и заказав там Манхеттен или Негрони, искушенная публика уже не удивляется, если его наливают “из-под крана”.

Тренд уверенно шагает по миру, открываются бары, специализирующиеся на драфт-коктейлях, а состав напитков на розлив становятся всё изощренней. О тенденциях рассказывает Виталий Северинов:

Впервые, кажется, этим всерьез занялся Эрик Кастро, бармен из Сан-Диего и владелец бара Polite Provisions. Позже этой техникой пользовались такие небезызвестные бары, как Death&Co, Saxone + Parole и др. Идея заключается в подключении емкости с готовым напитком к баллону CO2 и охладителю для пива. В итоге, с заветного крана, взамен всеми любимого пива, подается наш коктейль. Если смотреть на это проще, то это как будто вы залили все ингредиенты в сифон, заправили баллончиком и разливаете по бокалам. Из плюсов стоит отметить, конечно же, скорость отдачи. При должном подходе между приготовленном вручную и драфт-коктейлем разница будет не ощутима. Срок хранения, к слову, при отсутствии свежих ингредиентов (например, цитрусовых) будет достаточно высок, при условии, что емкость будет подключена.

Коктейль на кране

Шумиха, начавшаяся несколько лет назад вокруг этой техники и распространившаяся по миру, как и всегда имеет не только сторонников, но и противников. Здесь важно понимать, что это всего лишь инструмент, который поможет в пиковые часы слегка разгрузить и разнообразить работу бара. Конечно, есть места, где на этом сделан больший акцент, но это уже совсем другая история – это часть их бизнеса, построенного на трендах, и грамотно их отрабатывающего.

В баре SVOI мы в качестве отправной точки выбрали не что иное, как Апероль Спртиц (Aperol Srtitz). Получив хороший старт и отклик среди гостей, в ближайшее время будем реструктурировать рецепт и также в тестовом режиме поставим Негрони (Negroni), который к осени скорее всего тоже обзаведется вариацией

Виталий Северинов

Надо отдать должное, бар SVOI – большие оригиналы. Открывшись не так давно, они уверенно встали в ряд с заведениями для эстетствующей интеллигенции. Создатели делают бар для себя, а это чаще всего, если люди интересные, всегда дает превосходные результаты. Чего только стоят экзерсисы Андрея Амелина, поставившего первую коктейльную карту заведения с винными коктейлями, которые успели за это время стать весьма популярными среди гостей. Теперь вот коктейль на кране, который привел меня лично в неописуемый восторг. А в такую жару он особенно актуален. Популярный, даже, я бы сказала, модный коктейль и супер трендовая барная идея приготовления – не залог ли это успеха? Посмотрим. Нам пока все нравится. Попробуйте и вы. А бар SVOI остается у нас под пристальным наблюдением, будем ждать, чего же еще предложат ребята столь искушенной и капризной петербургской публике.

Источник

Что такое драфтовые коктейли? Заготовленные миксы в пивной колонне

В последнее время все большую популярность набирают коктейли на драфте — заранее заготовленные напитки, которые в баре наливают из пивных кранов. Выглядит это для многих довольно необычно, ведь мы привыкли, что коктейли бармен мешает вручную, а вот пиво наливают как раз из кранов. Мы попросили бартендеров баров Mitzva и The Bix рассказать, что такое драфт-коктейли и в чем их преимущество.

head bartender Mitzva Bar и M Terrace

Тренд на драфтовые коктейли обозначился давно. Шесть лет назад в Esquire вышла статья, провозглашающая 2013-й годом драфтовых коктейлей. В России коктейли на кранах также набирают популярность. По объективным причинам, коктейли часто стоят недешево и требуют вложения не только денег, но и времени: нужно разобраться, понять, что любишь и что нет, чтобы начать получать настоящее удовольствие. Драфт же позволяет получить коктейли стабильного качества по ценам ниже, чем в классическом баре. Ограничение по количеству кранов заставляет владельцев баров и бартендеров выбирать только самые питкие, беспроигрышные позиции, которые с большой долей вероятности понравятся гостям.

Важно понимать, что подобный формат работы больше подходит для High Volume баров, то есть баров с большим количеством оборота одинаковых коктейлей. Он не является заменой для классических маленьких баров с большой коктейльной картой — к ним относится, например, Mitzva Bar, — но идеально подходит для проектов с селективной коктейльной картой, рассчитанной на большие проливы. В нашем новом летнем проекте M Terrace мы решили формировать барную карту именно таким способом. Ориентируясь на Yours Sincerely, бар в Бушвике с 31 краном, 20 из которых занимают коктейли, Draft Land в Тайбэе и Гонконге, мы решили полностью отказаться от других способов приготовления коктейлей. На выходе — максимальная простота, понятность и низкая стоимость. Сам формат драфтовых коктейлей максимально сближает концепцию претенциозных коктейльных баров и того, что в Америке, называют dive bar.

бар-менеджер The Bix

В The Bix мы делаем максимальный упор на простоту и понятность. В нашей барной карте есть раздел On tap — это заранее смешанные напитки, которые наливаются прямо из пивной колонны, выполненной на заказ мастерами в духе Америки 1920-х годов. По сути, это продолжение идеи Pre-Batched коктейлей (заранее приготовленных и смешанных в бутылках. — Прим. ред.).

Плюсов у такого подхода несколько. Во-первых, увеличивается скорость отдачи напитков на баре, а значит, гостям надо меньше ждать. Во-вторых, повышается стабильность коктейлей, потому что их готовят заранее и серьезно контролируют процесс. В-третьих, появляются дополнительные возможности для использования технологий кларификации и прочих.

Коктейли на кране — апогей тренда на скорость и стабильность. Однако не стоит думать, что коктейли на драфте могут полностью заменить классическую миксологию. Многие напитки требуют обязательной аэрации ( насыщение воздухом, которое происходит, например, во время шейка. — Прим. ред.) и не подходят для приготовления в кегах.

В The Bix у нас четыре крана, три из которых всегда заняты классическими коктейлями: мы наливаем Old Hickory, Boulevardier и Americano. Из последнего льется домашняя содовая или, как мы предпочитаем ее называть, миксер недели. Это может быть что угодно — от клюквенной содовой до рутбира и имбирного пива. Миксер недели можно взять с вашим любимым алкоголем — получится простой по содержанию (всего два ингредиента), но интересный по вкусу коктейль.

Источник

Драфтовые коктейли в ресторане, баре или летнем кафе

Прибыль и маркетинг

Как получить лицензию на продажу алкоголя в ресторане, баре или кафе

Ответили на вопросы: какие коктейли подойдут для подачи через кран, какое оборудование для этого понадобится и нужны ли такие напитки вашему заведению. В статье — множество рекомендаций и практических нюансов от эксперта.

Отправить статью на почту

Как продавать больше напитков, поставив их на кран

Разобраться в теме помогает:

Также благодарим за помощь в подготовке статьи:

Коктейли на кране — что это за напитки?

Коктейли на кране (их ещё называют драфтовые) — это обычные коктейли, которые можно найти в меню большинства баров. Отличие в том, что готовят их заранее и наливают гостям при помощи систем для розлива пива. Но не каждый коктейль подойдёт для поставки на кран (подробнее об этом — дальше).

В России драфтовые коктейли появились после 2010 года. Поначалу мало заведений могли ввести их у себя, так как технически это было сложно. Сейчас же каждый бар может купить нужное оборудование.

А в чём преимущества таких коктейлей?

Мобильное приложение для гостей

Преимуществ у коктейлей на кране несколько. Рассмотрим их подробнее.

1.Поставив коктейли на кран, вы продадите больше напитков.

Сравним время приготовления коктейля Джин-тоник — вручную и с пивной системой:

Получается, что скорость подачи коктейлей увеличивается, так как бармен просто наливает уже готовый напиток из пивной системы, а не готовит его снова и снова, разыскивая нужные бутылки и отмеряя ингредиенты.

3 способа увеличить средний чек в ресторане или кафе

В среднем, с системой на кране вы успеете продать на 20% больше коктейлей, чем смешивая их вручную.

Теперь посмотрим на результаты по продажам коктейля «Мартини Фиерро с тоником» в двух барах.

Поставили на кран этот коктейль и использовали кег «Корнелиус» в 20 литров (что это такое, я расскажу дальше).

Оба бара продали одинаковое количество коктейля — 71 литр за июль и август 2019 года, хотя по посещаемости заведения несопоставимы.

2.Коктейли получаются более стабильными по качеству.

Драфтовые коктейли смешивают заранее. За счёт этого более тщательно контролируют рецептуру и состояние смешиваемых ингредиентов, чем при обычной подаче.

3.Готовые коктейли можно хранить до двух недель. Но лучше — не больше недели.

Это возможно, поскольку в ёмкости, куда наливают коктейли, практически нет воздуха. Поэтому там не происходит окисление и брожение.

За счёт этого драфтовые коктейли обходят трендовые бутилированные коктейли, которые также готовят заранее. У бутилированных меньше срок хранения.

Пример. Вы решили приготовить домашнюю содовую. Смешали кордиал (кисло-сладкая смесь, похожая на сироп, с добавлением цитрусовых или кислот) с газированной водой и разлили в бутылки. Будьте готовы, что уже через неделю напиток начнёт бродить. А в пивной системе такая содовая «проживёт» две недели.

Кроме того, напитки в бутылках доставляют немало проблем барменам. Через несколько часов после приготовления они начинают делиться на фракции и терять товарный вид. Бутылочки всё время придётся проверять и встряхивать. А в пивной системе жидкость находится под высоким давлением, она начнёт делиться на фракции на 30–40% позже по времени, чем бутылочные коктейли.

Важно! Не оставляйте коктейль в пивной системе дольше, чем на одну неделю. Через две недели хранения драфтовый коктейль можно пить, не опасаясь за здоровье, но он потеряет в качестве. Концентрация углекислоты будет зашкаливать и напиток получится слишком газированным, с сильным эффектом опьянения.

В любом случае, оставлять коктейль в пивной системе на одну–две недели вам вряд ли придётся. Если за это время напиток не пролился — значит, он не пользуется популярностью и ставить его на кран бессмысленно. Хорошо, если ваш коктейль проливается за одну–две смены. Так он всегда будет свежим и вкусным.

4.Вам не придётся выливать «выдохшиеся» остатки из открытых бутылок.

При смешивании вручную есть проблема «выдохшихся» ингредиентов из открытых бутылок, газ из которых улетучивается за несколько часов. А в пивной системе вино и газировка долго остаются свежими и газы никуда не испаряются.

Моему заведению подойдут такие коктейли? А если у меня не бар?

Коктейли на кране подойдут для любых заведений с большим проливом одних и тех же коктейлей. Это может быть бар, ресторан, ночной клуб или летнее кафе.

Ориентируйтесь не столько на формат вашего заведения, сколько на популярность коктейлей у посетителей. Чтобы ставить коктейли на кран, гости должны хорошо их покупать.

Приложение для руководителя

Хотите упростить работу с ЕГАИС? С Quick Resto это просто:

Quick Resto — единая эко-система для работы заведения, привлечения гостей и анализа показателей. Интегрирована с сервисом ЕГАИСИК, и для наших клиентов его услуги бесплатные.

Автоматизируем заведение под ключ, проведём аудит бизнеса, поможем настроить процессы и бесплатно разработаем мобильное приложение для гостей (с дизайном в стиле вашего бренда).

Какое оборудование мне потребуется?

1.Кеги — ёмкости, в которые заливают приготовленные заранее коктейли. Есть два вида кегов: промывочные и «Корнелиус». По принципу работы они одинаковы.

2.Шланги и краны, из которых наливают напитки.

Кег «Корнелиус» на 20 литров (справа от него охладитель) и кран для розлива коктейлей

3.Фитинг или коннекторы — соединительные элементы с замком, закупоривают кег. Расположены между кегами и шлангами. Фитинг соединяет с кегом сразу два шланга: для подачи газа в кег и для подачи коктейля на кран. Коннекторы используются только для кега «Корнелиус», но их нужно два — по одному на каждый шланг.

4.Баллон с углекислым газом — необходим для поддержания давления в кеге.

5.Редуктор — контролирует давление газа, идущего из баллона с углекислотой, и не даёт ему вырасти выше заданной отметки.

6.Охладитель — предназначен для охлаждения напитка, выходящего из кега, расположен между фитингом (коннекторами) и краном. Охладитель идёт в комплекте с готовыми пивными системами. Но если вы собираете систему самостоятельно, придётся обойтись без него.

Какой вид кега мне выбрать?

На практике большинство баров выбирают кеги «Корнелиус» из-за большого объёма: 10, 15 и 20 литров. У промывочных кегов объём меньше — 5 и 7 литров, и они будут слишком быстро опустошаться.

Руководствуйтесь тем, насколько популярен коктейль, который вы хотите поставить на кран. Если знаете, что коктейль быстро разбирают и 20-литровый кег опустеет за две–три смены, то выбирайте его.

Промывочные кеги вы можете попробовать в работе, если:

Какие именно коктейли я могу поставить на кран?

Вы можете разливать через кран любые популярные коктейли, которые будут подходить по таким характеристикам как очищенность, крепость и температура.

Очищенность

Коктейли должны быть максимально очищены от различных примесей. Диаметр шланга в пивных системах составляет всего лишь 5–7 мм. Если жидкости будут плотные, очень сладкие или с добавлением органики, то система засорится или засахарится.

Например, если вы добавляете в коктейль яблочный фреш, убедитесь, что он отделён от мякоти, осветлён и легко смешается с другими ингредиентами внутри кега.

Крепость

Напитки должны быть слабоалкогольными — примерно до 20°. Очень хорошо для драфта подойдут различные аперитивы, коктейли Джин-тоник, Виски-хайбол, Мартини-тоник, Апероль Сприц и подобные. Загазированный в кеге крепкий коктейль будет очень быстро опьянять, что противоречит тренду на осознанное употребление напитков.

Температура ингредиентов для коктейлей

Температура ингредиентов для газированных и негазированных коктейлей будет отличаться.

Газированные коктейли. Если вам нужно приготовить газированный коктейль — наливайте в пивную систему максимально охлаждённые жидкости:

Рекомендация. Для лучшего эффекта газации добавляйте газированные напитки — так жидкость лучше насыщается углекислотой.

Негазированные коктейли. Если коктейль нужен негазированный, то охлаждать его почти до нуля нет необходимости. Чтобы подать его слегка охлаждённым, есть три способа:

Оформите подписку

Больше статей ждёт вас на почте

Требуется согласие с условиями

Где купить пивную систему и сколько она стоит?

Я рекомендую покупать пивные системы у поставщиков оборудования, а не «с рук». Так вы избавите себя от головной боли, связанной с подбором подходящих элементов системы и их проверкой. Мастер сам подберёт оборудование, установит его и проверит работоспособность.

Оборудование пивная компания предоставляет по договору аренды. Вы приобретаете только кег, который стоит в среднем 5–8 тысяч рублей. Если вы собираетесь покупать всё оборудование самостоятельно, приготовьтесь потратить от 50 тысяч рублей.

Могу ли я установить систему самостоятельно?

Да, можете. Но если вы никогда не работали с пивной системой и устанавливаете её впервые, лучше доверьте работу мастеру из пивной компании. Посмотрите, как делают монтаж профессионалы, и запомните особенности.

Хотя система не представляет опасности для жизни и не требует специальных разрешений, но установить шланги герметично без опыта непросто. Риск в том, что когда шланги установлены недостаточно герметично, баллон с газом закончится за день.

Есть ли нюансы, которые мне важно учесть при установке системы?

Да, есть. Разберём их.

1.Клапан на крышке кега. Хорошо, если он есть. Тогда через него вы сможете убирать избыточный углекислый газ. Если клапана не будет и кег опустошится, то весь объём займёт углекислота. И вы не сможете отвинтить крышку. Придётся выкручивать разъём для коннектора с углекислотой и снижать давление через него.

2.Коннекторы для кега «Корнелиус». Вам придётся покупать их отдельно. По умолчанию в комплекте с пивной системой идёт фитинг, подходящий только для промывочного кега.

3.Необходимое давление для газации коктейля. При выборе редуктора обращайте внимание на рабочее давление на выходе — оно должно быть не менее 2,5 атмосфер. Для нормальной газации напитка требуется 2,5–3 атмосферы. Как правило, пивные системы таким давлением и обладают.

Если вам нужен сильно газированный напиток, то давление в баллоне должно быть 3–3,5 атмосферы. Убедитесь, что давление в вашем редукторе можно отрегулировать под это значение.

Давление в 3–3,5 атмосферы будет слишком высоким для пива. Если у вас одна пивная система для пива и коктейлей, то используйте два баллона и два редуктора — отдельно для пива и для коктейлей.

4.Использование охладителя. Он обязателен для газированных коктейлей, для остальных — нет. Но если вы подаёте напитки охлаждёнными, это будет удобно — коктейли охлаждаются уже на выходе из крана.

5.Площадь заведения. При размещении пивной системы учитывайте, сколько в баре свободного места. Ведь вам придётся разместить кеги, баллон с углекислым газом и шлангами, а часть места в барной стойке займут краны.

Если в вашей системе нет охладителя, то кеги с газированными напитками придётся убирать на ночь в громоздкий кегератор или холодильник с температурой 2–3°С. Иначе газированного коктейля на выходе не получится.

Рекомендация. Если вы только планируете открывать бар и хотите включить в меню газированные коктейли на кране, лучше заранее предусмотрите 3 м² пространства для кегератора. Если вы сможете обойтись без газированных коктейлей, то достаточно будет выделить место только для пивной системы.

6.Драфтовые коктейли в летнем кафе. Если у вас «летник», но там нет оборудованной барной стойки, зато есть пивная система с охладителем. Тогда вам не понадобится даже холодильник, чтобы подавать охлаждённые напитки. Достаточно будет подключить электричество, чтобы питать охладитель, и несколько кег.

Обслуживание системы — что мне надо знать об этом?

Чтобы сотрудники работали с системой, специальной квалификации не требуется. Барменам достаточно научиться открывать и закрывать кран, отсоединять и собирать простые элементы — всё, как в обслуживании обычной пивной системы.

Очистка

Относитесь к оборудованию бережно и промывайте водой кег, коннекторы, шланги и краны после каждого заполнения. Раз в месяц обязательно обрабатывайте оборудование дезинфицирующим средством для пивных систем.

Если вы не будете регулярно очищать систему, на рабочих поверхностях начнёт образовываться трудно смываемый сироп и, как следствие, вредные микроорганизмы.

Ремонт и замена оборудования

Если оборудование устанавливал мастер из пивной компании и оно исправно, то использование системы не доставит вам проблем. Если возникли неисправности, обратитесь к поставщику оборудования. Они проведут диагностику и всё починят.

При первой покупке запаситесь сменными резинками для герметизации кег и замков. Они требуют частой замены.

Хорошо ещё иметь в наличии запасные коннекторы для кега. Они сделаны из пластика и могут деформироваться, если вы случайно на них что-то уроните или поставите. Вы должны быть готовы оперативно их заменить.

А разрешения для использования пивных систем, нужно ли получать какой-то документ?

Для продажи коктейлей на кране из документации вам потребуется только лицензия на алкоголь и технологическая карта на каждый коктейль. Эти документы нужны независимо от того, готовится ли коктейль вручную или подаётся из крана.

Закон не запрещает использовать пивные системы и не предъявляет к ним специальных требований. Главное — содержите систему в чистоте и используйте подходящие коктейли. Тогда вам не придётся бояться, что посетителям станет плохо и они пожалуются на ваши коктейли в Роспотребнадзор.

Автоматизируйте процессы в баре

Оставьте заявку, расскажем как удалённо следить за бизнесом

Требуется согласие с условиями

В оформлении статьи использованы фотографии Максима Шумакова.

Источник