дрожжевой хлеб чем опасен
Дрожжевой хлеб чем опасен
Вместе с модой на здоровое питание в нашей жизни появилось множество мифов о пользе и вреде разных продуктов. Недобросовестные продавцы и маркетологи пытались таким образом заработать как можно больше денег на человеческих страхах. Есть подобные мифы и про хлеб. Вдруг оказалось, что такой родной и любимый продукт чуть ли не смертельно опасен для нашего здоровья.
Мифы о вреде хлеба
Одним из первых появился миф о вреде дрожжей. На ТВ и в Интернете вдруг заговорили о том, что дрожжи и их споры вызывают онкологию и другие смертельные заболевания, медленно отравляют наш организм, провоцируют образование комков слизи. Следом появился миф о том, что дрожжевой хлеб сам по себе вреден, поэтому его лучше исключить из своего рациона. Как следствие, возник миф о «бездрожжевом» хлебе, как единственно правильном выборе для всех фанатов ЗОЖ. Этот термин подхватили многие производители хлебобулочных изделий, ведь все, что можно назвать здоровым питанием, отлично продается.
Откуда же появились эти мифы, и стоит ли переплачивать за надпись на упаковке? Эксперты отрасли, среди которых представитель НИИ хлебопекарной промышленности, а также руководители и технологи нескольких крупных российских предприятий прокомментировали сложившуюся на рынке хлебобулочных изделий ситуацию и развеяли большинство мифов. Подробно со всеми аргументами можно ознакомиться в видеопроекте «Бездрожжевой хлеб»: правда от профессионалов» Романа Калинина, который недавно вышел на канале YouTube и вызвал много положительных отзывов в профессиональном сообществе. В нашей статье мы остановимся на наиболее интересных моментах, а также расскажем, что по этому поводу думают карельские специалисты.
Весь хлеб бездрожжевой!
Специалисты хлебопекарной отрасли однозначно заявляют, что в природе не существует полностью бездрожжевого теста, а готовый хлеб, наоборот, весь бездрожжевой – такой вот парадокс! Как так получается? Все достаточно просто.
Только весь фокус в том, что в печи в процессе выпекания хлеба дрожжи погибают. Дрожжевые клетки не выживают при температуре свыше 45 градусов. Температура в печи на поверхности хлеба – около 200 градусов, а внутри мякиша – 93-95 градусов. Получается, что после выпечки в хлебе нет ни одной живой дрожжевой клетки. Как в таком случае можно говорить о вреде того, чего нет?
В НИИ ХП регулярно исследуют свежеиспеченный хлеб. За все годы ни в одном из образцов ни разу не обнаружили «выжившие» дрожжи. От них в готовом хлебе остается только масса полезных микроэлементов и витаминов: витамины группы В, протеины, кальций, калий, магний, фосфор.
Для чего нужны дрожжи и закваски?
Хлебопекарные дрожжи и закваски делают две очень важные вещи: образуют структуру теста и отвечают за вкус и аромат хлеба. В тесто для пшеничных хлебов добавляют дрожжи. Для ржаного хлеба используют специальные закваски, чтобы подкислять тесто. Закваски, содержащие молочнокислые бактерии, также дают тесту подъем, разрыхление и накопление вкуса и аромата, но эта способность не такая сильная, как у дрожжей. Хлеб на закваске выпекается дольше, тесто дольше бродит, дольше поднимается, поэтому для ускорения процесса и в это тесто довольно часто добавляют дрожжи. Просто не все производители об этом упоминают.
Опасны ли дрожжи?
Дрожжи не попадают в кровоток, как некоторые думают, не вызывают рак или еще какие-то заболевания. Все исследования по этой теме на поверку оказываются несостоятельными и не содержат статистически достоверных данных. Вы не найдете их в серьезных научных изданиях. Во всех передачах, где пугают промышленными дрожжами, нет профессиональных экспертов.
Есть предположение, что в свое время эту информацию запустили производители хлебопечек, чтобы раскрутить домашнее хлебопечение. Людям внушали: все, что сделано дома – хорошо, безопасно и полезно. На самом деле, нет. Чаще бывает наоборот: «спонтанная» закваска, выведенная дома или в небольшой пекарне из неизвестного исходного сырья может содержать даже патогенную, то есть опасную для здоровья, флору. А споры патогенных структур как раз способны выдерживать высокие температуры и не погибать при выпечке.
Без дрожжей, не значит хорошо
При выборе хлеба следует смотреть не на наличие или отсутствие в его составе дрожжей, а на скорость выпекания. Есть хлеб быстрого выпекания с использованием ускорителей и улучшителей. Из-за ускоренной технологии у такого хлеба короткая ферментация. Она не позволяет раскрыться всем свойствам, он хуже усваивается, в нем больше углеводов. И он очень быстро черствеет и теряет вкус. Вот такой хлеб можно смело назвать вредным.
Что касается хлеба на закваске, то да, у него выше пищевая ценность, так как при длительном брожении в кислой среде разрушается вредная фитиновая кислота, которая выводит из организма минералы. Такой хлеб лучше усваивается. При этом дрожжевые хлеба с длительным сроком приготовления обладают не меньшей пищевой ценностью, чем хлеб на закваске. О пользе хлеба на заквасках можно говорить только в том случае, если используются закваски на чистых культурах, качественные, с проверенной микрофлорой. Также важно знать, что хлеб на заквасках обладает более высокой кислотностью, поэтому для людей с проблемами ЖКТ, например, гастритами, он скорее вреден.
Мнение карельских экспертов
Мы обратились на известное в республике хлебопекарное предприятие, чтобы получить комментарий карельских специалистов по этой теме.
Посмотреть продукцию хлебозавода «Сампо», задать вопросы или написать пожелания можно в группе «ВКонтакте», в профиле в Instagram, на сайте завода.
Правда о вреде и пользе дрожжевого теста, вредны ли хлебопекарные дрожжи для организма человека
Правда ли опасны дрожжи? Чем вредно дрожжевое тесто?
Разбираемся вместе с нутрициологом.
В сети немало статей об ужасающем вреде дрожжей. Одни утверждают, что дрожжевое тесто способствует развитию раковых опухолей в организме, другие — что оно ослабляет иммунитет и убивает микрофлору кишечника. Где же истина?
В пропечённом хлебе дрожжевых клеток нет, а значит, они никак не попадут в организм.
Какие бывают дрожжи?
Чтобы разобраться в качествах дрожжевого теста, для начала определимся с тем, что же всё-таки за дрожжи входят в его состав.
В XXI веке предпочтение отдают сухим, быстрым или инстантным (не требуют активизации перед применением) дрожжам — они меньше прочих сортов подвержены болезням. Это выгодно для промышленной выпечки. Кроме того, такие дрожжи позволяют тесту очень быстро подниматься, что значительно экономит время.
Быстрые сухие дрожжи — уже не комплекс живых организмов. Это выделенное из них содержимое клеток с высокой степенью очистки или стерильная выжимка из живых «медленных» дрожжей с увеличенными в несколько раз рабочими качествами.
Чем могут быть опасны дрожжи?
Часто быстрые дрожжи обвиняют в термофильности, то есть повышенной стойкости к высоким температурам. Это якобы позволяет им вместе с хлебом «заселиться» в желудочно-кишечный тракт и негативно повлиять на микрофлору.
Что касается «диетического» рациона, и тут дрожжи далеко не главные враги. Гораздо больший вред фигуре и пищеварению может нанести белая пшеничная мука, которая входит в состав хлеба.
Стоит ли отказываться от дрожжей?
Дрожжи входят в состав многих продуктов питания, пищевых биодобавок и косметических средств. Всё дело в уникальном биохимическом составе этих организмов. Они служат источником аминокислот, минералов, витаминов, ферментов и многих других полезных веществ, необходимых для роста, правильного метаболизма и укрепления иммунной системы.
Также дрожжи — превосходный источник растительных протеинов, что делает их важным компонентом вегетарианских блюд. А высокая концентрация клетчатки обеспечивает чувством сытости надолго. Эти элементы крайне важны для бесперебойного функционирования организма.
Поэтому не стоит бояться дрожжевого теста как огня и приписывать пышному хлебу все грехи человечества. Но и меру в его потреблении знать важно.
А от чего в рационе отказались вы? Или позволяете себе всё, но в меру?
Вредные дрожжи. Правда или вымысел.
Попался мне в соцсетях такой пост:
Кандидат медицинских наук, врач-натуропат, Виктор Хрущев:
«Я исключил из своего (и своих пациентов) питания современный хлеб.
Дело в том, что если мы едим дрожжевой хлеб, то дрожжи, попадая в нашу кровь, начинают размножаться, потребляют наши витамины, микроэлементы, белки.
И в тоже время они выделяют продукты своей жизнедеятельности – токсины т. е. дрожжи паразитируют в нашем организме. И вот современный хлеб я считаю одним из самых страшных изобретений человечества.
Современные дрожжи во время выпечки уходят в капсулы из клейковины. А в кишечнике освобождаются из этих капсул и повреждают слизистую, нарушают нормальную микрофлору кишечника. Более того, они паразитируют не только в кишечнике, но в плазме крови живут и свободно размножаются (в основном почкованием).
Это может закончиться различными типами интоксикации,
грибковыми заболеваниями, нарушением иммунитета,
что может привести ко многим хроническим болезням и опухолевым процессам.
И если прекратить есть современный дрожжевой хлеб
– то, только через 5 лет мы не обнаружим дрожжевых клеток в плазме крови.
До 40-вых годов ХХ века использовались дрожжи совсем другого вида. Их еще называли «хмелевыми».
Эти дрожжи не являлись антагонистами человеческой симбиотической микрофлоры (т.е., не убивали полезных бактерий, обитающих в толстом кишечнике),
но тесто восходило около суток, что не устраивало хлебопёков.
Чтобы интенсифицировать производственный процесс,
начали использовать дрожжи совсем другого рода,
которые официально (и это открытая информация)
считаются «условно патогенными микроорганизмами»,
т.е. такими, которые вызывают заболевания при определенных условиях, это то, что сейчас называют «термофильными дрожжами».
Тесто всходит на таких дрожжах примерно за час.
Термофильные дрожжи, которые сейчас используются в хлебопечении являются АНТАГОНИСТАМИ СИМБИОТИЧЕСКОЙ МИКРОФЛОРЫ ЧЕЛОВЕКА.
Это значит, то, что выделения этих дрожжей убивают в толстом кишечнике тех микробов, которые в норме должны продуцировать витамины, незаменимые аминокислоты, полезные биологически активные вещества и многое другое, необходимое человеческому телу для полноценного функционирования, т. е. для ЗДОРОВЬЯ.
Существует около 500 видов дрожжевых грибов.
Самых опасных для человека – около 30.
В последние годы грибковыми заболеваниями болеют поголовно, почти все, причём аптечными лекарствами они не лечатся.
По различным оценкам, распространенность микозов охватывает 80% взрослого населения и 95% детского.
В последние годы отмечается тенденция к увеличению заболеваемости микозами не только у взрослых, но и у детей. Особенно сложными, системными микозами».
С интересом прочитал данную информация и призадумался, а действительно ли все так плохо? Поэтому начал рыть инет. Википедия не сильно помогла, поэтому начал искать на специфических сайтах, помешанных на здоровье людей. И там нарыл информацию, раскрывающую многие вопросы, коей и делюсь с вами.
1. Термофильные дрожжи – это пекарские дрожжи, любящие тепло, способные жить при температуре в 500 гр. Правда ли это?
2. За что же тогда зацепились журналисты, чтобы раздуть утку про дрожжи, выдерживающие высочайшие температуры?
Они зацепились и порядком переврали следующий факт: СПОРЫ отдельных грибов и бактерий могут долго выдерживать сухой жар до 120, 180 гр. (например, споры сенной палочки, термостойки споры бацилл и др.). Также в природе существуют так называемые ТЕРМОФИЛЬНЫЕ (способные быть активными при температуре от 60 гр.) БАКТЕРИИ (например, вида L. delbruckii). Но дрожжи и в частности ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ДРОЖЖИ вида Сахаромицес церевизее (Saccharomyces cerevisiae) к этому никакого отношения не имеют! Сейчас вы поймете почему.
Да, хлебопекарные дрожжи действительно способны размножаться спорами, но не только – гораздо чаще – почкованием. Размножение возможно в основном при температуре 25-30 градусов (есть отдельные, способные размножаться при температуре до 40, но составляют они не более 5% из 420 существующих штаммов). При этой же температуре, насыщяясь кислородом, они и выделяют углекислый газ, что вызывает брожение (соответственно, пузырьки поднимают тесто). На научном языке это будет звучать так: в кислородсодержащей среде дрожжевые клетки ферментативно окисляют сахара с выделением углекислого газа.
Споры Сахаромицес церевизее способны выдерживать температуры от 70 до 80 гр и не больше. (Вестник северо-кавказского технического университета 2006 № 2 (6). Поэтому единственный способ, каким образом споры или клетки дрожжей вида Сахаромицес (saccharomyces cerevisiae) могут оказаться в готовом хлебе – это ЕГО НЕПРОПЕКАНИЕ. Поэтому никогда не ешьте сырой, непропеченный хлеб!
3. Но почему иногда готовый пропеченый хлеб бродит, покрывается плесенью и портится?
Бывает и такое. Причина тому – несоблюдение санитарных норм на производстве или в быту как во время изготовления хлеба, так и во время его транспортировки и реализации. Если санитарные нормы были нарушены (замес теста производился грязными руками, в ненадлежащем помещении и т.п.), то в него могла попасть сенная палочка, споры любых микроскопических грибов, в том числе и переносящих температуру в 100 и более градусов. Соответственно, в мякише, где температура достигает максимум 98 гр., при выпекании споры выживут. При том, что корка хлебобулочного изделия сразу после выпечки будет стерильной.
Например, активность сенной палочки (ее споры погибают лишь при температуре 130 гр) способна вызвать тянучую болезнь хлеба (появляются тянучие нити и неприятный запах, липкость). Такой хлеб сжигают.
Ведь известно, что они вызывают процессы брожения, которые мы периодически все ощущаем? Прежде всего, мы вдыхаем споры этих грибов – они в воздухе повсюду. Также они содержатся на поверхности растений (например, споры грибов, размножающихся на клубнике, способны выдерживать температуру в 86 гр), в молочно-кислых продуктах, обитают в воде, много их в цветочном нектаре. Таким образом, если человек полностью откажется от поступления дрожжей с хлебобулочными изделиями, микробиологический видовой состав его желудка (точнее, содержимого желудка) будет содержать минимум 20 — 30 видов дрожжей тех самых сахаромицетов, но поступающих уже при дыхании и из другой пищи.
5. А правда ли, что дрожжи неблагоприятно сказываются на здоровье?
Но затронем такую животрепещущую тему как ВРЕД Saccharomyces cerevisiae. Действительно ли они могут быть вредны для организма? Да, действительно некоторые могут, если попадут в организм в активном виде. В 5% из 100% отдельные штаммы пекарных, винных, пивных дрожжей, а также дрожжей, содержащихся в пробиотиках вида Saccharomyces cerevisiae могут вызывать грибковые заболевания.
Однако грибки (в том числе и 5% Saccharomyces cerevisiae, способны поражать тело лишь больного (с имуннодефицитом) или ослабленного антибиотиками человека (когда угнетается микрофлора).
Примеры вреда, нанесенного Saccharomyces cerevisiae людям:
Так, в апреле 2003 г. 3 пациентам, находившихся в отделении реанимации госпиталя Мадрида посредством назофаренгиального зонда в течение 8,5 дней был дан препарат, содержащий пробиотик Saccharomyces boulardii (один из штаммов S.cerevisiae). После этого у пациентов развилась фунгемия.
Также в мире было зафиксировано еще 57 случаев фунгемии (нозокомиальной грибковой инфекции), которая была выявлена после потребления S.cerevisiae у тяжело больных и ослабленных людей, находящихся в реанимации, получающих энтеральное либо парентеральное питание.
Таким образом, этот микроорганизм может быть опасен людям с иммунодефицитными состояниями, а также находящихся в критическом состоянии.
Причины вспышки грибковых заболеваний в мире:
В 20 веке увеличилось количество грибковых заболеваний.
Желтая пресса поспешила приписать их увеличение Saccharomyces cerevisiae, по версии СМИшников, чуть ли ни разводимых Гитлером на костях узников концлагерей. В то же время эти дрожжи могут провоцировать лишь ничтожно малый процент грибковых заболеваний ослабленного человека по сравнению с другими видами дрожжей, которые мы вдыхаем, получаем с водой и пищей ежедневно.
Истинные причины кроются в другом. Так, увеличение грибковых заболеваний связано с появлением антибиотиков. Антибиотики способны вылечивать тяжелейшие болезни (пневмонии, сальмонеллез и др.). Однако, подавляя патогенную микрофлору, они зачастую подавляют и дружественные микроорганизмы, ранее препятствующее размножению грибов. Вот почему после курса сильных антибиотиков врачи в обязательном порядке прописывают противогрибковые препараты. Загрязнение воздуха выхлопами машин и заводов также способствует более высокой концентрации в нем грибков. Ослабленный организм не в состоянии освобождаться от их большого количества естественным путем. То же касается и антисанитарных условий в помещении, где много плесени и повышенная влажность.
6. Насколько вреден состав дрожжей хлебопекарных? Список ингредиентов в ГОСТ ужасает.
В этом нет ничего удивительного. Он действительно может ужаснуть несведущего в химии и в технологии изготовления хлеба человека.
К счастью, приведенное в этом списке – вовсе не состав дрожжей, а вещества, необходимые при их производстве. В ГОСТе четко написано следующее: «перечень основных и ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ веществ, применяемых в производстве дрожжей».
Что это значит? Это значит, что:
— 1 ЧАСТЬ перечисленных ингредиентов нужны для изготовления субстрата для дрожжей (среды, в которой будут формироваться дрожжи).
— сахара мелассы, т.е. кормовой патоки, продукта свекловичного производства, из которого дрожжи берут углерод;
— фосфаты либо фосфорная кислота – для обеспечения дрожжей фосфором;
— цинк, магний, калий для извлечения дрожжами витаминов и прочих олигоэлементов.
В СССР дрожжи получали такие необходимые им вещества, как бор, медь, цинк, молибден, йод, кобальт, марганца из микроудобрения для сельского хозяйства южных районов.
— 2 ЧАСТЬ – для создания оптимальной кислотности среды (для роста и размножения клеток) Для подкисления сусла мелассы, регулирования рН действительно применяют серную кислоту (не более 1% питательной среды) и др.
— 3 ЧАСТЬ — для обработки рук, посуды, помещений (в частности, моющее средство «Прогресс» и другие). Например, чтобы не расплодить сенную палочку, поверхности дезинфицируют р-ром хлорной извести и р-ом уксусной кислоты.
Но самое главное: по окончании выращивания дрожжей, перед прессованием их промывают от среды, в которой они выращивались. Берут пробы конечного продукта, исследуют их в лаборатории на предмет того, чтобы дрожжи не содержали ни основных, ни вспомогательных материалов. Поэтому страшен вовсе не ГОСТ, а то, что отдельные недобросовестные промышленники могут от этого ГОСТ отходить.
Поэтому страшен вовсе не ГОСТ, а то, что отдельные недобросовестные промышленники могут от этого ГОСТ отходить.
Кратко технологию производства дрожжей можно описать так: сначала идет фаза выращивания дрожжей в специальной лабораторной среде, куда постепенно вносится питание и одновременной убираются продукты жизнедеятельности. Дрожжи постепенно набирают массу, растут. За 2 недели можно вырастить 100-120 тонн дрожжевого молочка (всего из нескольких клеток). Потом дрожжевую биомассу обрабатывают: фильтруют, прессуют, высушивают или замораживают ( зависит от того, что за торговые формы нужны (жидкие либо прессованные, активные сухие, инстантные, замороженные полусухие).
7. Чем отличаются магазинные хлебопекарные дрожжи от закваски? Что лучше?
Что такое закваска? Это кусочек теста, начавший самостоятельно бродить из-за случайно попавших дрожжей из внешней среды — с водой, из миски, с мукой, с рук, с частицами пыли, а также лактобактерий. То есть, «случайные» дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии, попав в благоприятную среду начинают активно в ней размножаться. Когда их становится много, закваску можно использовать, чтобы продолжить сбраживание основной массы теста. Поэтому хлеб на закваске тоже является дрожжевым.
Промышленные хлебопекарные дрожжи Saccharomyces cerevisiae– это чистая культура дрожжей, годами выводимая и проверяемая группой ученых для обеспечения оптимального процесса брожения.
А уж чему больше доверия – «случайным» дрожжевым клеткам, размножившимся в помещении или чистой культуры дрожжей – личное дело каждого. Будем считать, что тема «пекарские дрожжи — польза и вред» — раскрыта.
> дрожжи, попадая в нашу кровь
после этого можно уже вообще не читать, и тем более не пытаться опровергнуть)
Вы таки будете смеяться, но натуропат это ни разу не врач.
А за развеивание заблуждений держите плюс, в современном информационном обществе борьба с мракобесием строго необходима. Спасибо.
я ел дрожжи чайными ложками и сырое тесто. я умру?
Спасибо, познавательно. А то развели какую-то истерию насчет дрожжей
Все время очень плохо от нефильтрованного пива. Такое ощущение, что всё начинает бродить.
У кого-то есть подобное?
Был один такой «учёный», который хлорировал атомами лития. Правда он свою теорию потом собранию психиатров излагал. Видимо Виктор Хрущёв как раз из таких «учёных».
Забавно. я делаю самогон на спиртовых дрожжах. Вкусно, выгодно и удобно. Ничего такого страшного в этом нет. Правда в конце то концов перебродившая бражка перегоняется. Под воздействием высокой температуры все дрожжи погибают. А когда я сусло в свой шнапсер заливаю я его еще и фильтрую основательно. Поэтому не надо тут панику разводить!
Спасибо за статью! Все предельно ясно!
Любимица
Про «разводняк» в интернете
Брешь в системе
Сходство
Каждый раз
Колдовство!
Несколько смуглых зайцев решили побить контролёра в автобусе, но что то пошло не так
Конфликт начался после того, как контролер заметила пассажиров, не оплативших проезд. Работница транспорта решила не выпускать безбилетников из автобуса, пока они не заплатят. В итоге в салоне произошла массовая потасовка.
Очевидцы утверждают, что кто-то из гостей города ударил женщину, однако за нее заступились другие пассажиры и задали трёпку безбилетникам. На кадрах видно, как участников конфликта высаживают из автобуса без верхней одежды. Один из них очень расстроен и говорит, что пожалуется на своих обидчиков господам полицейским.
Первый день на работе
Щенок банхара, будущий монгольский волкодав, знакомится с подопечными.
Спасибо трактористам!
Свое место на парковке
В Нефтеюганске автоледи перегородила выезд мужчине с детьми в салоне авто, якобы из-за того, что он занял ее парковочное место.
Спустя 17 лет
