двойная выдержка виски что это
Ликбез. Виски часть 3, ознакомительная. Шотландский виски.
В Шотландии виски производят в соответствии с Законом о шотландском виски 1988 года (Scotch Whisky Act, 1988), который дает следующее толкование.
Шотландский виски должен быть:
произведен на перегонном предприятии в Шотландии из воды и соложенного ячменя (к нему могут быть добавлены цельные зерна других злаковых), которые были:
превращены на перегонном предприятии в сусло;
переработаны в ферментируемый субстрат только эндогенными энзимными (ферментными) системами;
сброжены только с добавлением дрожжей;
дистиллирован при крепости не более 94,8 объемных долей спирта, позволяющей дистилляту сохранять аромат и вкус исходного сырья;
выдержан в подакцизном складе в Шотландии в дубовых бочках объемом не более 700 литров, причем период выдержки должен быть не менее 3 лет;
сохраняет цвет, аромат и вкус сырья, а также характеристики, свойственные методу приготовления и выдержки;
не содержит иных субстанций, кроме воды и спиртовой карамели.
Закон также запрещает производить на территории Шотландии другие типы виски, кроме шотландского, и уточняет минимальную крепость продукта – 40% об.
Короче говоря, по законам Соединенного Королевства, шотландский виски – это зерновой дистиллят, произведенный и выдержанный в дубовых бочках на территории Шотландии не менее трех лет. Если выдержка происходила вне пределов Шотландии или длилась хоть на день меньше трех лет, то этот продукт не имеет права называться шотландским виски.
СТРОГО?, В любом случае оправдано!)))
Существует три основных типа шотландского виски – солодовый (malt whisky), зерновой (grain whisky) и купажный (blended), то есть продукт смешения зернового и солодового виски.
Солодовый виски делают только из соложенного ячменя, причем традиционным «самогонным» методом – двойной или, реже, тройной дистилляции, в медных перегонных кубах (pot still), напоминающих по форме реторту. Соложенный, то есть проросший ячмень перемалывают, из полученного солода с помощью дрожжей готовят брагу, перегоняют ее дважды (сейчас только на трех винокурнях Шотландии виски перегоняют трижды), а полученный дистиллят выдерживают в дубовых бочках не менее трех лет.
Зерновой виски делают из различного несоложенного зерна – кукурузы, пшеницы, ячменя, но с обязательным добавлением ячменного солода (около 10%) – в перегонных аппаратах непрерывного действия.
Почти весь зерновой виски идет на производство купажей, хотя небольшая часть поступает в розничную продажу, как single grain whisky – чистый зерновой виски. Кроме того, после дополнительной очистки он может использоваться для изготовления водки или джина. Зерновой виски перегоняют в ректификационных колоннах дважды, причем при крепости не более 94% об. (на практике – не более 85% об.), так чтобы дистиллят сохранял вкус и аромат исходного сырья, а не превращался в нейтральный спирт. Для производства водки дистиллят перегоняют до пяти раз. Зерновой виски, как и солодовый, выдерживают в дубовых бочках не менее трех лет.
Купажированный виски – это продукт смешения зернового и солодового виски. В состав купажа может входить от 10 до 60% солодового виски. Чем выше процент солодового виски, тем он качественнее и дороже. Купажированный виски, по классификации Scotch Whisky Association (Ассоциации шотландского виски), подразделяется на «standard blend» (стандартный купаж), «de luxe blend» (купаж де люкс) и «premium» (премиум).
В стандартном купаже все индивидуальные спирты выдержаны не менее трех лет, обязательных по закону. Стандартный купаж №1 в мире – Johnnie Walker Red Label, в Шотландии – Famous Grouse, в США — Dewar’s, в Европе – Ballantine’s. Практически на каждом рынке есть свой лидер, но перечисленные бренды – главные игроки на ключевых рынках. Каждая крупная компания имеет в своей гамме стандартные купажи, так как это – основа основ бизнеса, самый продаваемый продукт.
В купажах «de luxe blend» все спирты выдержаны не менее 12 лет. От купажей другого класса их отличает более высокий процент солодового виски, в среднем, не менее 35%. Самые известные бренды этого класса – давние лидеры и постоянные конкуренты Johnnie Walker Black Label и Chivas Regal 12 Years Old.
Существует множество великолепных сортов двенадцатилетнего виски, в силу каких-то причин не очень широко известных потребителям. Например, William Lawson 12 Years Old
имеет много поклонников на родине, но за границей почти неизвестен. Хорошо, если у виски «заботливые родители», которые могут обеспечить своему ребенку достойное продвижение – так, появившийся в конце XX века
, новичок среди двенадцатилетних виски, участвуя в престижнейших конкурсах и выставках, за три года завоевал больше медалей и наград, нежели многие бренды за десятки лет.
Кроме того, имеет смысл выделить еще и так называемые «супермаркетные» купажи. Обычно это шотландский виски, продаваемый цистернами и разведенный водой в стране розлива. Нередко «супермаркетные» купажи бывают не хуже многих стандартных. В самой популярной в Соединенном Королевстве сети супермаркетов TESCO даже есть специальная серия самых дешевых крепких алкогольных напитков – прозрачные бутылки с обыкновенной белой этикеткой, на которой просто написано – «Gin», «Vodka», «Bourbon», «Whisky». Абсолютно безымянные, но вполне хорошего качества напитки. Бутылка 0,7 литра безымянного виски стоит около 6 фунтов стерлингов – вдвое дешевле любого известного бренда на внутреннем рынке.
Вот тут думал сделать паузу, хотя с другой стороны, не стоит растягивать чтиво на многие части…Что ж, интересующийся человек, осилим продолжение о солодовом виски?!)))
Солодовый виски подразделяется на несколько категорий – single malt, vatted malt, single cask, cask strength.
– односолодовый виски, продукт одной винокурни. Чаще всего его называют просто malt whisky – солодовый виски. При этом в бутылке, купленной в магазине, могут быть собраны спирты из сотен бочек, выгнанных в разное время и выдержанных различные сроки, но не меньше того возраста, который декларирует производитель.
Vatted malt – купаж из нескольких солодовых виски. Этот предшественник blended whisky возник в результате попыток производителей добиться стабильного качества своего продукта – они брали несколько сортов солодового виски и купажировали их в чане. В переводе с английского «vat» – это чан или бочка. Сегодня о самом термине «vat» напоминает знаменитый бренд VAT 69. Иногда тип виски vatted malt называют pure malt – чистый солодовый виски. Это определение не совсем точное, так как любой солодовый виски – чистый, но не любой является купажом продуктов различных винокурен. Самый известный бренд vatted malt –Johnnie Walker Pure Malt. Интересные примеры vatted malt демонстрирует фирма Gordon & McPhail в серии Pride (Гордость). Компания выбирает лучшие варианты солодового виски из всех производящих регионов и выпускает их под названиями Pride of Lowlans, Pride of Isla, Pride of Speyside и т.д.
Single cask – солодовый виски из одной бочки. Виски такого типа бывает бочковой крепости, а изредка – разбавлен до стандарта. Объем бочки, традиционно использующейся для выдержки шотландского виски, колеблется от 180 до 500 литров, поэтому содержимым такой бочки может быть продукт нескольких выгонок. Аналогичный продукт, произведенный в США, будет называться single barrel, так как в американском английском «бочка» – это «barrel», а в классическом английском «barrel» – лишь один из типов бочек (180 литров).
Cask strength – виски бочковой крепости, довольно редкая разновидность розлива. При выгонке виски всегда получается различной крепости, и в процессе выдержки ежегодно теряет алкоголь, который испаряется через поры дерева, вытекает и т.д. Для коммерческого розлива весь виски разбавляют водой до унифицированной крепости (обычно 40 или 43% об.), а сask strength содержит от 50 до 65% об. спирта.
Уффф))) с классификацией всё!
Продолжение следует…
Что значит двойной виски
О двойном виски большинство из нас впервые узнали из иностранных фильмов и книг. Сколько же это на самом деле? Давайте разберемся, что означает выражение «двойной виски», и какое количество алкоголя под этим подразумевается.
Что значит двойной виски
Когда-то на Руси не мелочились — бочка водки содержала сорок ведер или 492 л, а самый маленький шкалик составлял 61,5 мл. Сегодня стандартная порция крепкого спиртного уменьшилась до 50 мл.
В США объем алкоголя измеряется жидкой унцией, которая равна, без малого, 30 мл. Минимальная порция крепких напитков у американцев называется шот (single shot) и содержит 1,5 унции или 45 мл продукта. Двойной шот или двойной виски соответственно равен 90 мл. Но это теория. Во многих американских штатах питейные заведения радушно округляют в большую сторону, и при подобном заказе подают 100 грамм забористого кукурузного бурбона, водки или рома.
Шотландцы называют порцию скотча dram (дрэм). Эта условная величина ничего не значит — в пабе на «дрэм» вам лишь плеснут на дно бокала, зато в доброй компании можно рассчитывать на good dram — примерно треть стакана среднего размера или не менее чем на три пальца от дна.
Двойной виски — исторически сложившаяся норма, удобная для неторопливой дружеской беседы за стаканчиком замечательного напитка. Ведь, как говорил У. Фолкнер, не бывает плохого виски — просто его отдельные сорта лучше остальных.
Дубовая бочка: как настаивается алкоголь.
Есть что-то интригующее в виски, что заставляет трепетать и благоговеть перед этим напитком. Недаром название чудесного эликсира происходит от Галльского словосочетания usice beatha, что означает «вода жизни». У виски своя культура употребления, нюансы, история, меры. Напиток – неотъемлемая часть образа настоящих джентльменов и неустрашимых «ковбоев», по крайней мере, подобное можно увидеть в экшенах и вестернах. А вы замечали, что герои «крутого» кино заказывают именно удвоенную порцию алкоголя?
Что такое двойной виски
Что же значит «двойной виски» и сколько это грамм? Для того чтобы в этом разобраться, необходимо ознакомиться с некоторыми понятиями.
Бармены в своей деятельности используют специальные мерные стаканы или шоты. В истории первые упоминания датируются началом XVI века, тогда они назывались «дегустационными стаканами», само же понятие «shot» как способ распития спиртных напитков появляется гораздо позже, приблизительно в конце XVII века. С 1940-х годов уже конкретно используется понятие «shot glass», то есть «стакан для шота». Есть несколько видов шотов: маленький, одинарный и двойной (small, single, double). Первый предназначается в основном для точного измерения количества ингредиентов, которые добавляются в коктейли, или используется в таких же целях для приготовления блюд. Single и double shot – это соответственно одинарная и удвоенная порция алкоголя.
Двойной виски – это и есть удвоенная порция алкоголя. Традиция пить подобным образом появилась в американских барах. Двойная порция выгодна и удобна. Если вечер планируется долгим, это особенно важно, и не имеет значения, в какой стране вы пьёте. Единственное, что стоит учитывать, – это объем, который несколько варьируется в зависимости от места вашего пребывания.
Важно! Финляндия – это страна, в которой законом четко регулируется количество употребляемого алкоголя. Согласно закону «Об алкоголе», принятому в 1994 году, официанты и бармены могут продавать только одну порцию алкогольного напитка для одного клиента за один раз – это одно пиво, стакан вина, алкогольный коктейль или максимум 40 миллилитров крепкого алкоголя, в котором более 20 градусов.
Как правильно пить виски?
Как пить виски? Как это делают профессионалы? С этими вопросами сталкивается любой человек, который хочет понять этот напиток. Односолодовый виски обладает сложным многогранным вкусом и чтобы раскрыть все его грани необходимо уметь пить его правильно. Давайте разбираться…
Шаг за шагом
Как и любой напиток обладающий своим уникальным характером, виски требует соблюдения определенных правил. Причем, чтобы раскрыть все особенности односолодового нужно не только соблюдать эти правила, но и время. Процесс понимания виски индивидуальный. Однако, давайте по порядку:
1 — Покупка виски
Какой виски покупать, каждый решает для себя сам. Исключения составляют вариант, когда виски дарят, либо получают в подарок. Если это ваш вариант, то помните, что некоторые сорта виски, например Ardbeg, Laphroaig или Bruichladdich Octomore, имеют ярко выраженный торфяной привкус, который многим не по нраву и такой подарок просто не оценят. Будет не лишним хотя бы примерно понимать вкусы того, кому предназначается виски. Если вы покупаете виски для себя, то проведите определенное время в баре в поисках «своего» вкуса.
2 — Выбор правильного бокала
3 — Наполняем бокал
Как правило порция виски в бокале не должна превышать 50-60 мл. Все специализированные бокалы для односолодового виски редко превышают этот эффективный объем. Некоторые специалисты рекомендуют наполнять бокал не более, чем на два глотка, объясняя это тем, что виски, находясь в контакте с воздухом испаряется и теряет долю вкуса.
4 — Наклон и вращение бокала
Перед глотком обязательно наклоните бокал и совершите им несколько круговых движений. Пусть виски покроет стенки бокала — это увеличит площадь соприкосновения виски с кислородом, в результате чего виски активнее отдает аромат.
5 — Аромат виски
Расположите бокал на небольшом расстоянии от носа, таком, чтобы улавливать аромат виски. Теперь постепенно приближайте бокал, до момента когда почувствуете легкое пощипывание от спиртовых паров. Проделайте это процедуру несколько раз. Старайтесь различить оттенки запаха и мысленно разложить его на составляющие — это поможет глубже прочувствовать аромат виски. Еще одна особенность — при вдыхании носом попробуйте чуть приоткрыть рот. Это поможет лучше распознать всю гамму аромата.
6 — Добавление воды в виски
Добавление воды в виски связано с восприятием спирта конкретным человеком. Дело в том что виски достаточно крепкий напиток, как правило 40% — 46% спирта, а виски бочковой крепости (Cask strength) достигают 60% и добавление воды снижает крепость и делает виски мягче. Количество воды добавляемой в виски также индивидуально — от нескольких капель на бокал до 50/50 к виски.
Противники разбавления виски обращают внимание, что все виски и так уже разбавлены водой при бутилировании на винокурне, причем из того же источника из которого берется вода для производства самого виски. Добавление воды, по их мнению, вносит дисбаланс в структуру виски из-за различного химического состава воды.
Добавлять или нет воду в виски вопрос сугубо индивидуальный, ответ на который каждый даст сам исходя из своего опыта. Обратите внимание, что если вы все-таки решили разбавить виски, ни в коем случае не используйте воду из под крана, которая может содержать хлор, или воду с высоким содержанием солей и минералов. Пользуйтесь бутилированной мягкой водой без газа.
7 — Аккуратно перемешайте виски
После добавления воды вдохните аромат еще раз. Наклоняя бокал и совершая им круговые движения. Не совершайте резких движений и не взбалтывайте виски. Добавление воды сделает виски более мягким и откроет новые составляющие аромата. Резкость паров спирта существенно уменьшится. Наберитесь терпения — в зависимости от пропорции виски и воды, необходимо от 1 до 3 минут, до образования однородной среды.
8 — Пригубите виски
Сделайте маленький глоток. Постарайтесь добиться, чтобы виски покрыл все в полости рта. Каждый человек имеет свою «карту» восприимчивости вкуса — постарайтесь построить свою. С опытом вы определите свою индивидуальную технику глотка, которая позволяет полнее раскрывать все оттенки вкуса.
9 — Пауза
После первого глотка обязательно сделайте паузу. Слушайте свои ощущения. Дайте самому себе привыкнуть к вкусу. Ловите ноты, слушайте свои ощущения. Кроме того, каждый островной виски имеет долгое богатое послевкусие.
10 — Раскрываем вкус виски
Сделайте небольшой глоток и задержите виски во рту. Постарайтесь ощутить различные оттенки вкуса. Как правило при первом знакомстве со сложным виски, мало кому удается раскрыть всю палитру вкуса. Чем сложнее состав, тем больше времени и опыта потребуется вам для раскрытия характера напитка. Обратите внимание на карту вкуса виски, составленную производителем. Слушайте свои ощущения и старайтесь сопоставить их заявленным составляющим. Виски Айлы славятся своими дымно-торфяными, йодистыми, фруктовыми и карамельными нотами.
11 — Глоток и выдох
После того, как вы проглотили виски сожмите горло и задержите дыхание на несколько секунд. После этого чуть разожмите губы и медленно выдыхайте через нос. Слушайте свои ощущения. Старайтесь различить все составляющие виски. Ни в коем случае не запивайте виски. Как уже говорилось выше, виски обладает богатым послевкусием — не теряйте удовольствие ощутить и раскрыть его.
Почему так популярен двойной виски
Подобное употребление алкоголя – это часть культуры и искусства. В кинематографе виски пьют в таком виде чаще всего именно мужчины. Пожалуй, самой известной маркой является Glenlivet 12 y. o., которую можно увидеть и в триллере «Связь», и в комедии «Семьянин», а также в популярном сериале «Блудливая Калифорния». Джеймс Бонд не раз употреблял «Талискер 10 лет», порция которого всегда подчёркивала драматичность и глубину кадра. В последнем на сегодняшний день эпизоде «бондианы» есть целый эпизод, посвящённый виски «Макаллан».
А вот распитие виски «Гленфиддик» можно увидеть в довольно неординарной военной комедии «Безумный спецназ», а также драматическом фильме «В компании мужчин». Lagavulin 16 y. o. встречается не так часто, но фильмы, в которых они «прорекламированы», довольно известны. Самыми яркими примерами является ремейк фильма ужасов «Пятница 13» и триллер «Голливудские копы».
В сфере бизнеса это считается неотъемлемой частью деловых ужинов, как бы подчёркивая статус и серьёзность ситуации, но в то же время расслабляя собеседников и привнося нечто дружественное в разговор.
С чем пьют
Настоящие ценители виски не разбавляют его и считают подобное обращение кощунством над вкусовыми качествами. Но, например, в американской традиции этот напиток принято разбавлять льдом и колой, а в европейских странах смешивают с водой и лаймом.
Довольно часто удвоенная порция встречается в коктейлях. Самый простой коктейль с таким объёмом алкоголя можно заказать практически в любом баре, в его состав входят кола, лёд и кусочки лайма. Интересным является коктейль «Ирландский кофе», в котором молотый кофе и сливки хорошо подчёркивают и смягчают вкус алкоголя. «Яблочный рай» популярен на вечеринках из-за приятного сочетания виски и яблочного сока. Коктейль «Boulivardie», впервые упомянутый в книге Гарри МакЭлона «Barflies and Cocktails» 1927 года, популярен до сих пор.
Вот так из, казалось бы, простого способа употребления вышла целая культурная традиция, которая затрагивает множество стран и влияет на творческую среду. Возможно, вам известны ещё какие-нибудь интересные подробности или факты, и я надеюсь, вы поделитесь такой информацией в комментариях.
Подготовка спиртов для выдержки
Прежде чем заливать спирты для виски в бочки и отправлять их на выдержку, проводится целый ряд производственных процессов. Для начала сырье для спирта солодируют. Чтобы получить солод, зерно промывают, удаляют примеси и просушивают. После его увлажняют, насыпают небольшим слоем и оставляют для проращивания. После появления ростков зерно засушивают, если этот процесс пропустить, полученный продукт называется зерновым, или grain. Такой виски практически не употребляют в чистом виде, его используют в основном для смешивания.
От того, как засушат зерно, во многом будет зависеть вкус конечного продукта. Шотландскому виски придает характерный вкус копчение солода на торфяном, угольном или буковом дыме. Именно поэтому такой напиток отличается йодисто-торфяным ароматом. В других странах копчение солода не практикуется. После сушки солод размалывают в муку, заваривают его горячей водой, и выдерживают до 12 часов. Полученная жидкость смешивается с дрожжами и бродит 2 дня. В результате выходит солодовое пиво с содержанием спирта 5%. Далее происходит перегонка и дистилляция, причем они происходят в аппаратах, индивидуальных для каждой торговой марки. Считается, что их форма оказывает значительное влияние на фирменный вкус виски.
Виды виски: односолодовый, солодовый, купажированный
Стоя перед витриной в алкомаркете или перелистывая страницы сайта, вы увидите на бутылках с виски пометки «malt», «cask». Продавцы же предложат вам односолодовый или купажированный. Но что в итоге нужно выбрать?
Без паники, сейчас разберемся.
Односолодовый
Этот вид виски производят только в Шотландии или Ирландии. Для этого обязательно используют только ячмень без добавления других зерновых культур. Выдерживают напиток от 3 до 15 лет. Самые вкусные и доступные по цене напитки имеют 10–12 лет выдержки в хороших дубовых бочках. У односолодового есть свои подтипы:
Подобно спору о курице и яйце, спор Шотландии и Ирландии о том, кто стал изобретателем виски, будет продолжаться вечно.
Односолодовый виски более крепкий, резкий, насыщенный, чем купажированный. У него практически не бывает сложной ароматики, есть резкие спиртовые ноты и древесные тона. Его не разбавляют и не добавляют в коктейли. Перед подачей его нужно охладить специальными камнями.
Солодовый
Для создания этого виски используют самые разнообразные злаки, которые подвергают соложению, а затем классической дистилляции. Солодовые виды используют для приготовления купажей или в чистом виде отправляют на продажу. Один из самых популярных солодовых виски в мире – это американский бурбон, который готовят из кукурузы.
В каждой стране свои предпочтения по подбору злаков для виски. Японцы предпочитают рис и просо, ирландцы – ячмень и рожь, шотландцы – ячмень, а американцы – специальный сорт кукурузы.
Описать вкус солодового виски сложно, он зависит от выбранной зерновой культуры, места выращивания и производства, технологии смешивания и многого другого. Солодовые пьют, как и односолодовые – хорошо охлажденными. У напитка есть свои поклонники, которые предпочитают мягкий необычный вкус классической крепости односолодового собрата.
Зерновой
Самый недорогой и, будем честными, самый невкусный вид виски. Для его изготовления используют любые злаки, которые перерабатывают без соложения. Чаще всего это пережженный ячмень или кукуруза. В открытую продажу такие напитки поступают редко, так как являются ингредиентом для производства водки или джина.
На вискокурнях используют специальные перегонные кубы, которые при непрерывной обработке паром ускоряют брожение. Это и отличает зерновой виски от солодового.
Бурбон нужно охлаждать льдом. Когда он тает, вода «съедает» резковатые спиртовые и кукурузные нотки
Купажированный
Владельцы знаменитых винокурен на территории Шотландии и Ирландии говорят, что производство правильного купажированного виски – это искусство.
Во время технологического процесса ячменный солод смешивают с другими солодовыми виски. При этом нет официально закрепленных пропорций, поэтому каждый производитель самостоятельно создает купажи, пытаясь добиться самого оригинального и яркого вкуса.
У купажированного виски также есть свои подвиды:
У купажированных напитков более мягкий вкус, они обладают оригинальными вкусовыми и ароматическими акцентами. Вы можете услышать и распробовать яркие ноты акации и меда, фруктов и пряностей, миндаля и дубовой древесины.
Почему же ценители хорошего виски предпочитают односолодовый вариант, а не яркий и питкий купаж? Все просто, это дело вкуса и привычки.
Ранее в Россию привозили только дорогой односолодовый виски и самый дешевый купажированный, чтобы охватить все социальные слои. Поклонники напитка привыкли к резковатому и крепкому вкусу первого и разочаровались в неприятных привкусах второго. Кроме того, односолодовый стоит дороже, чем купаж того же года выдержки.
Этот миф давно развенчан. У купажированных напитков известных производителей, например Black Label, Chivas Regal, Dewar’s White label, сегодня миллионы поклонников во всем мире. Кстати, самый продаваемый в России виски White Horse – это купажированный напиток, в составе которого более 20 видов солодовых и зерновых дистиллятов.
Попробуйте Catto’s охлажденным, но в чистом виде. У него мягкий и интересный вкус, которому надо дать раскрыться
Хороший купажированный виски: с чего начать знакомство
Обратите внимание на шотландских производителей. Вот, например, трехлетний Catto’s, который производят из сочетания зернового и солодового виски, при обязательном использовании 35 % ячменного солода. Такие пропорции редко встретишь в купажированных напитках данного ценового диапазона, ведь достаточно 15 % ячменного солода, чтобы создать классический крепкий алкогольный подтон.
Из-за измененных пропорций Catto’s обладает мягким, ярким и запоминающимся вкусом. У него не будет спиртовых нот, зато в полной мере раскроются фруктовые и злаковые тона, солодовая сладость. Напиток – один из лидеров в линейке купажированных виски небольшой выдержки.