джелато что это такое фото
Итальянское мороженое Джелато ИЛИ как я делаю мороженое сама
Италия поражает всем: от архитектуры до всяких интересных рецептов блюд… Мне понравилось там все! Отдельно хочу остановиться на итальянском мороженом, поскольку я его очень люблю!
Как я делаю мороженое сама
Предпочитаю его делать сама. Рецепт очень простой. Предпочитаю мороженое сливочное, и это пломбир. Сливки лучше брать большой жирности и охлажденными, так они лучше взбиваются.
Состав мороженого:
Вначале взбиваются охлажденные сливки до густоты, потом постепенно туда добавляется ванильный сахар и сгущенное молоко. Тщательно перемешивается блендером, выливается в удобный контейнер и ставится в холодильник на 8-10 часов.
Добавки в мороженое можно делать любые:
Проявите свою фантазию и поделитесь с нами своими рецептами!
Итальянское мороженое Джелато (Gelato)
В Италии мороженое любят все. Называется оно джелато (gelato). В Италии оно особенное, равных ему нет во всем мире! Его делают ручным способом, и оно невероятно вкусное, очень много сортов. Пыталась много раз подсчитать и не получалось. Так много разных вариантов мороженого.
Чем отличается джелато от нашего мороженого
Хоть джелато и переводится на русский язык как мороженое, все же это джелато, а не мороженое.
Отличия джелато от мороженого:
История появления джелато
История появления джелато настолько древняя, что пишут о том, что неандертальцы замораживали ягоды в снегу и употребляли их как мороженое. Потом стали замораживать и молоко.
Древние римляне уже использовали разные добавки. Брали лед с вулкана Этна и Везувий и намазывали сверху мед.
А арабы на Сицилии брали разные настои из трав и тростника с добавлением специй.
Но самое знаменитое джелато появилось в период Возрождения и правления семьи Медичи в 14-16 вв. Они проводили турнир, где необходимо было приготовить самый вкусный десерт.
Утверждается также, что рецепт привез из Поднебесной венецианский купец Марко Поло в 13 столетии, но оно больше было похоже на замороженный сорбет. И это было десертом только у аристократии, а рецепт его держался в секрете.
Фермер Руджери победил в турнире. Десерт был особенным, это был фруктовый сок и лед, все напоминало сегодняшний наш сорбет. А поскольку в Италии все-таки жарко, то и десерт охлажденный пришелся всем по вкусу. И Екатерина Медичи, согласно легенде, использовала этот рецепт на своей свадьбе с королем Франции.
Но все-таки изобретателем джелато является Бернардо Буонталенти. Он приготовил тот знаменитый рецепт, который и существует сейчас. И это было в 1500-годах. Семья Медичи попросила его приготовить торжественный прием по случаю приезда короля Испании.
А сицилийский рыбак Франческо Кольтелли при переезде в Париж, взял с собой дедушкину примитивную машинку для изготовления джелато. Он открыл там кафе, где и начал продавать джелато и открыл его вкус французам.
В Америку рецепт джелато был привезен в 1770 году. Но только в 1846 году на вкус оно стало еще более похожим на то, что есть сейчас. Его стали перемешивать и делать более однородным.
Рецептов итальянского мороженого было два варианта:
1884 год считается годом официального открытия и продаж оригинального итальянского мороженого, которое делали в специализированных кафе — джелатериях. И сейчас более всего ценится ручной способ приготовления мороженого — джелато. В нем вы никогда не найдете ледяные крошки. И это одна из особенностей настоящего джелато.
Существует два вида изготовления джелато:
Все мороженое упаковывается классическим способом в бумажные стаканчики и вафельные рожки. Это самое популярное лакомство в Италии.
Интересно, что есть даже запись в книге рекордов Гиннеса о джелато из Италии. В 2011 году в Римини приготовили гигантское джелато весом 800 кг и высотой почти 3 метра. В состав его входил сыр маскарпоне, вишни, цельное молоко с сахаром, шоколад и вафли.
Какие же ингредиенты берут итальянцы для джелато?
60% составляет молочную основу, причем молоко берется и низкой жирности от 1-2%. Иногда и сухое молоко добавляется, но оно должно быть самого высокого качества. Молоко берут для того, чтобы джелато меньше таяло.
Но всегда добавляются сливки для придания всей массе сливочного вкуса и гладкости. Их добавляется от 5 до 20%. Сейчас много людей не переносят лактозу. Поэтому часто используют и соевое молоко и овсяное. Сорбеты все делают на воде и добавляют натуральные пюре из фруктов.
Любое мороженое должно быть сладким, поэтому добавляется обязательно сахар.
Чаще всего в джелато добавляют тростниковый сахар. Но добавляется и сахароза, и фруктоза, и лактоза. Есть еще и инвертный сахар. Его производят из кукурузного сиропа, меда и глюкозы.
Но так как сейчас идет борьба за правильный образ жизни, то чаще всего используют и заменители сахара.
Чем ароматизируют джелато?
Кто-то любит простое сливочное мороженое, но все же многие предпочитают мороженое с натуральными добавками:
Я предпочитаю добавлять лимонное пюре, апельсиновое пюре и пюре лайма.
Часто добавляют и консерванты, стабилизаторы и эмульгаторы, но это только на джелато, полученное промышленным путем.
Как хранится джелато и его калорийность?
Хранят его при температуре минус 18 градусов. Калорийность продукта очень высокая, на 100 грамм продукта 220 ккал. Но калорийность зависит от того, какая добавка есть в джелато. Если это орехи или шоколад, то калорийность увеличится почти на 100 ккал на 100 грамм продукта.
Чаще всего те, кто следит за фигурой любят сорбеты, в них всего 130 ккал на 100 грамм продукта. В 80-х годах был известный хит от итальянского певца Пупо о «Джелато шоколато», что повысило спрос на мороженое в России.
Итальянцы предпочитают джелато ручной работы, в нем больше воздуха и меньше калорийность, и всяких промышленных добавок совсем нет. Срок хранения джелато ручной работы всего 3-4 дня. И это еще одна особенность джелато.
В Италии это самый популярный десерт. Его предпочитают практически все итальянцы, поскольку жарких дней там очень много и охладиться этим десертом в жару не только приятно, но и очень вкусно.
Популярные виды джелато
Самое популярное в Италии джелато «Бачо» или в переводе означает «Поцелуй». Оно шоколадное с орехами.
И второй популярный вид джелато «Страччателла» сливочное с шоколадом и «Торроне» с миндалем и медом.
Совет. Если кто-то хочет научиться делать итальянское джелато и продавать его в своем городе, то этому учат в университете Италии с 2003 года в Болонье. Там же производят и машины для изготовления джелато.
Очень выгодное и прибыльное дело согласно отзывам тех, кто этим уже занимается.
В Москве есть известное кафе Кафе-джелатерия Casa Leone на Лубянском проезде, а в Санкт-Петербурге кафе Caffe Italia — Кафе Италия на Бакунина. Выбор джелато там огромен и невероятно вкусен. Повара там известные итальянцы.
Джелато – это сладкая гордость Италии и вкуснейшее освежающее лакомство на все времена.
Gelato: секреты настоящего итальянского мороженого
Джейкоб Кенеди — один из самых известных рестораторов Лондона и страстный поклонник джелато! Все секреты приготовления настоящего итальянского мороженого он узнал в Болонье, а теперь готов поделиться ими с читателями. В его книге 80 оригинальных рецептов джелато — йогурт с лесными ягодами, печеная слива, соленая карамель, тыква с корицей, джандуйя, клубника и розовый перец, мусковадо, глазированный каштан, шафран и ваниль… Мы выбрали 3 рецепта, которые помогут вам легче перенести даже самую сильную жару.
Джейкоб Кенеди, один из ведущих рестораторов Лондона, владелец ресторана Bocca di Lupo, занявшего первое место в рейтинге Time Out от 2009 года, в 2010 году открыл традиционную джелатерию Gelupo, которая немедленно покорила сердца лондонцев всех возрастов.
«Мороженое будит в нас внутреннего ребенка: обхватываю пальцами рожок — и я снова четырехлетний мальчик, который заснул в автобусе с мороженым в руке и утыкался в него лицом при каждом торможении. Холодный привет из детства.
В каждом обществе есть некий «клей», который его укрепляет. В Италии такое связующее звено — хулиганская тяга к сладкому. Пастичерии — кондитерские- кофейни — битком набиты людьми, встречающимися там поутру за чашечкой кофе с круассаном. А днем и вечером действо перемещается в джелатерии — кафе-мороженые. Все от мала до велика бурно общаются до самой ночи, а потом толпа выплескивается на городские площади в облаке детского восторга.
Источник: Инстаграм @gelupogelato
В Лондоне, как мне кажется, намного меньше мест для встреч, чем у наших братьев с материка, не считая всеми любимых пабов. Так что, как только напротив моего ресторана Bocca di Lupo (ит. «Волчья пасть») освободилось местечко, я решил не упускать шанс и посмотреть, сработает ли эта магия мороженого в Британии. Так появилось на свет кафе-мороженое Gelupo (и если вдруг кто-то сомневался: омолаживающие чары мороженого действуют на всех без исключения, где бы оно ни готовилось).
Название Gelupo — отсылка к известному кафе Gelatauro в Болонье, где я учился готовить мороженое, то есть приносить радость (прим. Gelatauro — вымышленное слово, состоящее из итальянских gelato, то есть мороженое, и tauro, то есть бык. По этой аналогии Gelupo — еще один вымышленный зверь: gelato + lupo, то есть волк).
И вы тоже можете, вооружившись всего лишь молоком да сахаром (ну и еще парочкой вещей), создавать моменты сладкого замороженного счастья». Джейкоб Кенеди
Что такое джелато?
Источник: Инстаграм @gelupogelato
Джелато — это просто итальянское слово для сбитых холодных десертов — мороженого и сорбета. Так что, за исключением того, что итальянцы под этим словом подразумевают еще и сорбеты (которые готовятся без молока), разницы никакой нет.
И все-таки. что-то есть особенное в итальянском джелато. Хорошее фисташковое почему-то на вкус кажется более фисташковым, чем сами фисташки. А правильный апельсиновый сорбет обладает таким насыщенным вкусом и такой великолепной текстурой, что любой апельсин в сравнении с ним меркнет. Привычный нам пломбир маслянист и сливочен. Итальянское джелато — это чистый вкус.
Джелато немного вязкое, тягучее, если подано при правильной температуре. Наше обычное мороженое, когда тает, быстро переходит из твердого состояния (как картофельное пюре без добавок) в очень жидкое (как молоко). Джелато же имеет еще и промежуточную фазу — мягкой податливости — как не до конца взбитые сливки: это чудо создано с помощью сахаров. Именно в момент «полутвердости» и происходит волшебство.
Три рецепта потрясающего итальянского джелато
Лимон и розмарин
Источник: Инстаграм @gelupogelato
Примерно на 1 литр / 15 шариков
Для сорбетного сиропа (400 мл)
Стабилизатор: 1 ч. л. без горки камеди рожкового дерева или 2 ст. л. крахмала (аррорута или кукурузного)
50 г сиропа или порошка глюкозы (то же, что декстроза) либо светлого жидкого меда
250 мл свежевыжатого лимонного сока (примерно 5 лимонов, в зависимости от сочности)
80 г мелкого сахара
2 ст. л. очень мелко порубленных листиков розмарина
Приготовление сорбетного сиропа
1. В маленькой миске тщательно смешайте сахар со стабилизатором.
2. Налейте воду и глюкозу или жидкий мед в сотейник. Доведите до слабого кипения на медленном огне.
3. Всыпьте содержимое миски в сотейник ровной струйкой, все время помешивая. Продолжайте помешивать и, когда смесь начнет закипать, снимите с огня.
4. Остудите сироп до чуть теплого состояния. Его можно хранить в холодильнике до 7 дней.
1. Смешайте в блендере лимонный сок с сахаром, водой, розмарином и сиропом.
2. Процедите через сито. Отжимки можно выбросить.
3. Сбейте смесь в мороженице до плотности.
4. Уберите джелато в морозильник где-то на полчаса, чтобы оно застыло полностью. Если оно простоит там дольше и сделается слишком твердым, перед подачей подержите в холодильнике — пусть немного оттает, чтобы можно было набирать его ложкой.
Мятная страчателла
Источник: Инстаграм @gelupogelato
Страчателла (от ит. stracciare — «рвать, раздирать») — как джелато с шоколадными чипсами, когда мороженое проливают растопленным шоколадом в самом конце приготовления и получаются как бы шоколадные клочки. Можно не добавлять шоколад, а оставить просто мятное джелато.
Примерно на 1 литр / 15 шариков
Для белой основы (800 мл)
40 г обезжиренного сухого молока
Стабилизатор: 1 ч. л. без горки камеди рожкового дерева или 2 ст. л. крахмала (аррорута или кукурузного)
640 мл цельного молока
40 г сиропа или порошка глюкозы (то же, что декстроза) либо светлого жидкого меда
200 г мяты — стеблей и листьев (2 действительно больших пучка)
150 мл очень жирных сливок (48 %)
50 г порошка декстрозы или сахарной пудры
45 г порубленного темного шоколада (70 %)
15 г масла какао или кокосового масла
Приготовление белой основы
1. В маленькой миске тщательно смешайте сахар с сухим молоком и стабилизатором.
2. Налейте молоко и глюкозу или жидкий мед в сотейник. Доведите до слабого кипения на медленном огне.
3. Всыпьте содержимое миски в сотейник с теплым молоком ровной струйкой, все время помешивая. Продолжайте помешивать и, когда смесь начнет закипать, снимите с огня.
4. Накройте крышкой и оставьте остывать при комнатной температуре или в холодильнике. Основу можно хранить в холодильнике до 5 дней, если поставить ее туда сразу после того, как она остынет.
1. Подготовьте большую кастрюлю кипящей воды и миску воды со льдом.
2. Бланшируйте мяту (стебли с листьями) в кипящей воде всего 10 секунд, вытащите и сразу же освежите в ледяной воде.
3. Откиньте мяту на дуршлаг и отожмите досуха.
4. Измельчайте мяту со сливками, декстрозой или сахарной пудрой и белой основой, пока смесь не станет похожа на зеленую краску.
5. Процедите смесь через сито, как следует надавливая. Отжимки можно выбросить.
6. Сбейте зеленую смесь в мороженице до плотности.
7. Пока джелато сбивается, растопите шоколад и масло какао или кокосовое масло на водяной бане либо в микроволновке на невысокой мощности. Дайте остыть до температуры, близкой к комнатной.
8. Когда джелато станет достаточно плотным (но раньше, чем соберется в комок на мешалке), ровной струйкой влейте в него шоколадную смесь, не выключая машину. Насадка будет разбивать ее на осколки по мере застывания. Чем медленнее вы будете лить, тем тоньше будут прожилки; чем быстрее — тем они будут толще.
9. Уберите джелато в морозильник где-то на полчаса, чтобы оно застыло полностью. Если оно простоит там дольше и сделается слишком твердым, перед подачей подержите в холодильнике — пусть немного оттает, чтобы можно было набирать его ложкой.
Замените мяту кинзой и используйте молочный шоколад вместо темного.
Замените мяту половиной необходимого по рецепту количества базилика и используйте белый шоколад вместо темного.
Вообще не используйте шоколад: мятное мороженое без страчателлы ничем не хуже.
Тирамису
Источник: Инстаграм @gelupogelato
Это джелато выкладывается слоями. Можно взять прямоугольный контейнер, чтобы было удобно набирать шарики ложкой для мороженого, или стеклянные креманки. Если выберете второй вариант, заранее заморозьте шесть креманок по 250 мл в морозильнике.
1 литр с небольшим / 15–20 шариков / 6 креманок
Для рикоттовой основы (1 л)
30 г обезжиренного сухого молока
Стабилизатор: 1 ч. л. без горки камеди рожкового дерева или 2 ст. л. крахмала (аррорута или кукурузного)
375 мл цельного молока
50 г сиропа или порошка глюкозы (то же, что декстроза) либо светлого жидкого меда 200 мл очень жирных сливок (48 %)
250 г рикотты из овечьего молока
1⁄4 ч. л. экстракта миндаля (по желанию)
50 мл марсалы или хереса «Медиум» 100 мл кофе эспрессо
55 г мелкого сахара
8 шт. печенья «Савоярди»
2 ст. л. с горкой какао-порошка
Приготовление рикоттовой основы
1. В маленькой миске тщательно смешайте сахар с сухим молоком и стабилизатором.
2. Налейте молоко и глюкозу или жидкий мед в сотейник. Доведите до слабого кипения на медленном огне.
3. Всыпьте содержимое миски в сотейник с теплым молоком ровной струйкой, все время помешивая. Продолжайте помешивать и, когда смесь начнет закипать, снимите с огня.
4. Вмешайте сливки и охладите примерно до 50 °C (такая температура еще ощущается как горячая).
5. Добавьте рикотту и экстракт миндаля (если используете) и пробейте блендером до однородности.
6. Накройте крышкой и оставьте остывать при комнатной температуре или в холодильнике. Основу можно хранить в холодильнике до 5 дней, если поставить ее туда сразу после того, как она остынет.
1. Сбейте рикоттовую основу с желтками и марсалой или хересом в мороженице до плотности.
2. Тем временем приготовьте сироп: в сотейнике нагрейте на слабом огне эспрессо с сахаром (сахар должен полностью раствориться), оставьте остывать.
3. Залейте сиропом печенье «Савоярди», слегка разомните.
4. Выложите 1⁄3 джелато в контейнер для замораживания или форму для террина либо поровну разложите по предварительно охлажденным креманкам.
5. Добавьте половину смоченного в кофе печенья и как следует посыпьте 1⁄3 какао-порошка. Повторите то же самое со вторым слоем.
6. Сверху выложите оставшуюся треть джелато и щедро посыпьте оставшимся какао-порошком.
7. Уберите джелато в морозильник где-то на полчаса, чтобы оно застыло полностью. Если оно простоит там дольше и сделается слишком твердым, перед подачей подержите в холодильнике — пусть немного оттает, чтобы можно было набирать его ложкой.
Источник: Инстаграм @gelupogelato
Как подавать джелато?
Чтобы все могли в полной мере насладиться вашим джелато, нужно подавать его при правильной температуре. Слишком твердое будет трудно ковырять ложкой и так же трудно есть; слишком мягкое превратится в напиток. Главное тут — дать только что приготовленному мороженому немного схватиться в морозильнике перед подачей, где-то в течение 30 минут (пока его не станет легко набрать ложкой, что-то среднее между мягкими и твердыми пиками). Если оно провело в морозильнике несколько часов и совсем закаменело, перед подачей переставьте его в холодильник примерно на полчаса.
Джелато всегда подают в вафельном рожке или стаканчике: в джелатериях используют бумажные стаканчики, так как в них мороженое не тает; дома желательно предварительно как следует охладить посуду в морозильнике.
Джелато: любимый итальянский десерт
Джелато – вкуснейший десерт, для приготовления которого, помимо молока, сахара и сливок, используются свежие фрукты, орехи, ягоды и немного шоколада. Сладость характерна нежным вкусом и плотной текстурой. Разница с известным всем и каждому мороженым заключается в том, что Gelato имеет минимальный процент молочных жиров, да и доля воздуха в нем существенно меньше, чем в классическом лакомстве.
НАШ СОВЕТ. Если вы собираетесь посетить Колизей и другие достопримечательности Рима, обратите внимание на туристическую карту Rome City Pass, которая поможет сэкономить время и деньги. В стоимость карты входят билеты без очереди в основные достопримечательности Рима, трансфер из аэропорта и обратно, поездка на туристическом автобусе и скидки на посещение многих музеев и прочих интересных мест Рима. Подробная информация здесь.
Особая технология приготовления и возможность экспериментировать с рецептурой обеспечили Gelato известность далеко за пределами Италии. Десерт способен как следует взбодрить знойным летним днем, гармонично дополняет зимние посиделки с чашечкой кофе в руках. Он сближает и делает мгновенья счастья еще более приятными, что, на первый взгляд, кажется нереальным. Достаточно попробовать итальянское мороженое – и сомнения испарятся, как очередная порция.
История появления джелато
На самом деле, о замороженных лакомствах знали наши предки, жившие в античные времена. Даже неандертальцы практиковали сохранение ягод в снегу.
Кремовый десерт от Буонталенти
В середине XVI столетия Бернардо Буонталенти, который по призванию был архитектором, но всерьез увлекался кулинарным искусством, представил инновационный для своего времени агрегат из меди для приготовления мороженого.
Именно Буонталенти удалось войти в историю в качестве изобретателя лакомства.
Одним из итогов работы мастера стал изысканный кремовый десерт, очень похожий на современную версию Джелато.
Вафельные стаканчики от Франческо Прокопио деи Кольтелли
Популяризировал чудо кондитерской мысли и неплохо на этом зарабатывал предприниматель Франческо Прокопио деи Кольтелли. Переехав в Париж, он открыл кафе, удивляющее гостей вкусом мороженого и подходом к его подаче. Здесь для этого впервые стали использовать маленькие стаканчики.
Первое Gelato в США
Путешествие джелато в США состоялось в 1770-м силами Джовани Базиоло, который способствовал тому, чтобы о лакомстве узнали в крупнейшем городе страны. На тот момент мороженое создавали на основе фруктов и воды или добавлением шоколада, фисташек, кофе и других ингредиентов к молоку. В середине XIX века конструкцию установок для приготовления мороженого пересмотрели, что позволило оставить зернистость в прошлом и добиться сливочной консистенции.
1884-й принято считать годом, когда начались масштабные продажи Gelato на территории Италии.
Автоматизирование процесса серьезно упростило задачу и увеличило прибыль, но традиция готовить мороженое своими руками сохранилась. Более того, даже сейчас господствует точка зрения, что Gelato не годится для создания промышленным путем.
Любимый итальянский десерт
Из чего творить шедевр
Ингредиенты, входящие в состав итальянского мороженого, можно найти в любом супермаркете. Однако не стоит бросать дела и бежать за покупками, ведь есть вероятность, что все необходимое уже рассортировано по полкам холодильника. Десерт готовится из того, что люди, так или иначе, используют почти каждый день. И это чертовски круто!
Молоко и сливки – основа вкусного мороженого
Пожалуй, лучше всего Gelato получается при использовании цельного молока. Другое популярное решение – минимум жирности или полное ее отсутствие.
Помимо вкуса, молоко обеспечивает мороженому нужную текстуру, защищает от быстрого таяния и превращения в сладкую лужицу. В стандартном случае доля компонента – более 50 %. Порой в составе обнаруживается сухое молоко – его добавление объяснимо желанием повысить стабильность консистенции. Сливки немного улучшают вкус мороженого, но их доля не должна превышать 20 %. Соевое молоко – вариант для людей, которые не могут усваивать лактозу.