Экстракт специй что это
ЭКСТРАКТЫ СПЕЦИЙ ВМЕСТО НАТУРАЛЬНЫХ СПЕЦИЙ И ПРЯНОСТЕЙ: ЭФФЕКТИВНО, ВЫГОДНО, УДОБНО
Использование экстрактов специй (олеорезинов) вместо натуральных специй и пряностей при производстве соусов, кетчупов, майонезов и дрессингов в последние годы является крайне актуальным.
Почему так происходит? Ведь с давних времен специи и пряности являлись неотъемлемой частью культуры питания, придавая неповторимые оттенки и изысканность различным блюдам из овощей, мяса, рыбы. Употребляя пищу, мы наслаждаемся вкусом, абсолютно не задумываясь, что собой представляют приятные пряные вкусы специй с точки зрения химии, почему они бывают более или менее выражены, почему один букет вкуса нам приятен, а другой нет. Однако в условиях промышленного производства необходимо иметь четкое понимание о составе специй и формировании букетов вкуса, и, что самое главное, иметь гарантировано стабильный продукт по вкусовым качествам.
Производство соусов — относительно молодая и активно развивающаяся во всем мире отрасль с широким и динамичным ассортиментом продукции, что обуславливает высокие требования к производству таких продуктов. Возможность получать постоянный результат, минимизируя отклонения от нормы, использовать широкую вкусоароматическую палитру для создания новых видов продукции позволяют предприятию занять лидирующие позиции на рынке.
Именно эти задачи успешно решаются использованием экстрактов специй и пряностей, в результате чего готовый продукт кардинально меняет свои потребительские свойства: улучшается его качество, остаются неизменными органолептические показатели продукта на протяжении всего срока годности.
Экстракты сп
еций (олеорезины) являются натуральными продуктами, представляющими собой сложный вкусоароматический природный комплекс веществ не липидной и липидной фракции, полученный путем экстракции.
Экстракция – это метод, позволяющий в полной мере извлечь вкусоароматические компоненты из растительного сырья.
Экстракты не только полностью передают весь вкусовой и ароматический профиль специй и пряностей, из которых произведены, могут полностью заменить натуральные специи, но и значительно превосходят их по своим свойствам (так, некоторые экстракты, например, розмарин, могут ингибировать или замедлять окислительные процессы в продукте).
Для полного понимания преимуществ экстрактов перед натуральными специями сравним их по следующим параметрам:
1. Зависимость качества от внешних факторов.
Содержание эфирных масел в специях и пряностях напрямую зависит от почвенно-климатических условий страны произрастания, сроков сбора урожая, а также от того, из каких частей растения производится сухие специи и пряности (листья, стебли, соцветия). Например, в черном перце содержание эфирного масла может варьироваться от 0,4% до 2%. Поэтому, используя одно и тоже количество натуральных специй и пряностей, производитель вносит в продукт разное количество вкусоароматических веществ, в результате чего органолептические показатели могут отличатся от партии к партии.
Экстракты, в отличие от сухих специй, стандартизированы и не имеют зависимости от вышеперечисленных условий.
2. Стабильность качества.
Молотая фракция специй больше всего подлежит фальсифицированию. Недобросовестные производители специй могут частично (иногда до 50%) заменять специю на другие пищевые добавки, не имеющие вкуса и запаха, в следствие чего готовый продукт будет иметь разные органолептические показатели, которые, опять-таки, отличаются от партии к партии.
Качество экстрактов является стабильным.
3. Содержание эфирных масел.
В экстракте содержание эфирного масла составляет от 10% до 20% и не изменяется на протяжении всего срока годности.
4. Микробиологическая стабильность.
Натуральные измельченные специи наиболее обсеменены микроорганизмами, т.к. они имеют высокую удельную поверхность растительных волокон, что способствует развитию микроорганизмов. Стерилизация специй и использование УВЧ токов не дают высокой эффективности, т.к. при этом теряется до 20% ароматических веществ, а также ухудшается внешний вид специй.
Экстракты – микробиологически чистые продукты, поскольку при их получении отделяются клетчатка и крахмалы, являющиеся источником загрязнений.
5. Стабильность органолептических показателей в процессе хранения.
Натуральные специи при хранении подвергаются окислению и прогорканию.
Из-за минимального окислительного процесса экстракты имеют более длительный срок годности и органолептические свойства при этом остаются без изменений.
6. Объем закладки в продукт.
Натуральные специи (из –за содержания эфирного масла) закладываются в готовый продукт в большем процентном соотношении в сравнении с экстрактами. В следствие этому на складах хранится огромное количество специй.
Используя экстракты, производитель оптимизирует планирование склада.
В зависимости от экстрагента экстракты бывают водорастворимые и жирорастворимые; в зависимости от агрегатного состояния классифицируются на жидкие и порошковые (на носителе).
Таким образом, можно сделать вывод, что
ЕКСТРАКТЫ СПЕЦИЙ:
Экстракты специй от ФУДРЕФОРМ – это возможность создания ярких соусов с непревзойденными вкусом и ароматом по собственной формуле с учетом индивидуальных особенностей каждого предприятия.
Использование экстрактов специй и пряностей, а также их смесей от компании ФУДРЕФОРМ в производстве соусов, кетчупов, майонезов и дрессингов предоставляет предприятиям следующие возможности:
Экстракты специй от ФУДРЕФОРМ – это возможность создания ярких соусов с непревзойденными вкусом и ароматом по собственной формуле с учетом индивидуальных особенностей каждого предприятия.
Концентраты, экстракты и заменители пряностей
Концентраты, экстракты и заменители пряностей
В настоящее время в домашней кулинарии чаще используют не натуральные пряности, а идентичные им вещества, получаемые химическим путем. Необходимость в изготовлении подобных заменителей возникла вследствие возрастания интереса к приправам.
Еще несколько столетий назад пряности относили к категории самых удобных для транспортирования грузов, поскольку по современным меркам их объем был незначительным. В начале XX столетия, когда спрос на приправы возрос в десятки раз, возникла проблема их перевоза.
Именно экономической необходимостью было обусловлено появление на мировом рынке концентратов и экстрактов пряностей. Так были изготовлены популярные пряные соли, «дрезденский экстракт», «руанский экстракт» и др. Они представляли собой жидкие пряные смеси, применять которые в качестве добавки можно было в объеме не более 1–2 капель.
В дальнейшем массовое изготовление концентратов и экстрактов пряностей потребовалось для того, чтобы сделать более легким, доступным и дешевым использование пряностей в общественном питании. Более того, работа первых подобных заведений показала неудобство применения в больших объемах ряда пряностей, которые в то время считались традиционными вкусовыми добавками к блюдам. В качестве примера можно привести лавровый лист, который при приготовлении супа или борща в домашних условиях кладут в количестве 1–2 шт. Для приготовления того же супа в столовой или ресторане повару потребуется положить в сотни раз больше листьев. Это доставляло определенные неудобства.
Поначалу проблема была решена полным исключением из рецептуры подобной пряности. Наряду с лавровым листом из рецептур общественного питания исчезли такие пряности, как сельдерей, кервель, укроп и т. д. В результате, отвечая запросам потребителей, ученые разработали технологию промышленного изготовления концентратов и экстрактов пряностей, которые позволили облегчить приготовление блюд в большом объеме с сохранением рецептуры и вкусовых качеств.
Современная пищевая промышленность выпускает такие концентраты и экстракты: укропный раствор (спиртовой экстракт укропного масла); укропное масло (на основе эфирных масел зелени укропа); лавровый порошок (экстракт на основе эфирного масла лавровых листьев); горчичное, кориандровое, анисовое, гвоздичное и тминное масла (эфирные масла зелени пряных трав). Чаще всего такие добавки используют в ликероводочной, консервной и пищевой промышленностях. В середине XX в. был получен натуральный экстракт шафрана. Способом синтеза впервые изготовили коричный экстракт.
При приготовлении блюд в домашних условиях натуральные экстракты и концентраты добавляют в блюда в минимальном количестве в уже готовое блюдо. При добавлении в кипящий полуфабрикат такие добавки быстро разлагаются, что приводит к ухудшению вкуса продуктов. Для предотвращения этого экстракты и концентраты рекомендуется закладывать в холодные блюда (закуски, салаты и т. п.). При приготовлении блюд с использованием таких пряностей нужно строго следовать рекомендациям, указанным в приложенной инструкции.
Удобство применения в домашней кухне и общественном питании концентратов и экстрактов пряностей заключается также в возможности их использования вне зависимости от времени года. Известно, что большинство пряных овощей и трав в свежем виде поступают на рынок лишь в определенный сезон. Доступ к экстрактам и концентратам открыт кулинарам в течение всего года.
Концентраты пряностей, а также пряные соли представляют собой смесь растертой в мелкий порошок той или иной пряной травы с солью. Чаще всего такие приправы добавляют при приготовлении подлив, соусов и масел. Так, например, быстро приготовить пряный соус можно, смешав немного укропного или чесночного порошка с растительным маслом или сметаной. Кроме того, с помощью подобных добавок улучшают вкус масел для бутербродов. Для этого достаточно соединить сливочное масло с небольшим количеством порошка из надземных частей петрушки, базилика, сельдерея, зубчиков чеснока или лука.
Пряные концентраты и соли можно изготовить на основе различных пряных трав и овощей. Их назначение заключается в том, чтобы сократить время приготовления блюд и сделать этот процесс менее трудоемким. Кроме того, они позволяют готовить блюда с множеством различных вкусовых оттенков. Преимущество подобных добавок заключается также в их экономичности и удобстве расчета необходимого количества.
Высокая стоимость экзотических пряностей, поставляемых в Европу из тропических стран, также стала причиной появления сходных по свойствам искусственных заменителей. Первой такой пряностью стал популярный и сегодня ванилин. Технологии его изготовления были разработаны в разное время в Англии. Франции и Германии. Но следует заметить, что изготавливаемый еще в XIX столетии ванилин в свое время не пользовался большим спросом. Только в начале следующего века домохозяйки овладели мастерством использования данной приправы при приготовлении напитков, десертов и выпечки.
В начале XX в. сырьем для производства ванилина служило масло гвоздики и других трав, содержащих сафлор. В результате стоимость натуральной ванили уменьшилась примерно на порядок. В 30-е гг. прошлого века ванилин стали делать не из гвоздичного масла, имеющего сравнительно высокую цену, а из камфарного лавра и древесины молодых сосен, содержащей лигнин.
В настоящее время в торговой сети ванилин распространяется главным образом в виде порошка. Заменителем натуральной ванили является также ванильный сахар, представляющий собой смесь сахара и чистого ванилина. Однако такая приправа отличается слабым ароматом, который быстро улетучивается.
В сравнении с натуральной ванилью ванилин имеет горьковатый жгучий привкус и резкий аромат. В связи с этим использовать его нужно осторожно, в небольшом количестве. Перед закладкой в блюдо ванилин необходимо разводить в спирте. В воде кристаллы вещества растворяются плохо.
Помимо ванилина, распространенной синтетической пряностью является коричный экстракт. Его компонентами являются евгенол (4 %) и имеющий аромат корицы альдегид (96 %).
В пищевой промышленности и домашней кулинарии часто применяют такие искусственные заменители натуральных пряностей, как порошок с ароматом гвоздики, шафрана, корицы и мускатного ореха. Как правило, их изготавливают из полученной путем синтеза эссенции, обладающей ароматом определенной пряной травы, и растительного компонента, не имеющего запаха.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Читайте также
ЗАМЕНИТЕЛИ ЧАЯ И КОФЕ (СУРРОГАТЫ)
ЗАМЕНИТЕЛИ ЧАЯ И КОФЕ (СУРРОГАТЫ) Лишь в период крайнего недостатка кофе и чая люди прибегают к употреблению напитков, приготовленных из суррогатов, т. е. к продуктам, которые могут хотя бы отчасти заменить натуральные.Однако в таких (случаях иногда используются
ЗАМЕНИТЕЛИ ЧАЯ
ЗАМЕНИТЕЛИ ЧАЯ Рекомендуемые заменители чая: листья клубники, малины, ежевики, яблонь, вишен, брусники, шелковицы, костенеца, душицы и др. плоды: клубника, земляника, малина, яблоки, брусника, боярышник, шиповник и др.; липовый цвет; овощи: морковь, тыква.Сбор и сушка листьев.
ЗАМЕНИТЕЛИ КОФЕ
ЗАМЕНИТЕЛИ КОФЕ В качестве заменителей кофе главным образам рекомендуются:Корни дикого цикорияКорни одуванчикаКорни пастернакаСахарная свеклаПолукормовая свеклаЖелудиСояРожьЗаменители кофе не содержат ксантиновых возбуждающих веществ (кофеина, теобромина,
Смеси пряностей
Смеси пряностей В кулинарии, помимо пряностей, применяются их смеси, составляемые из строго определенного числа компонентов, сочетаемых в неизменных пропорциях. На Востоке — от Малой Азии до Китая и Японии — культура употребления пряностей совершенствовалась в течение
МУКА, МАКАРОННЫЕ И МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И ИХ ЗАМЕНИТЕЛИ
МУКА, МАКАРОННЫЕ И МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И ИХ ЗАМЕНИТЕЛИ Хлебцы, печенье, лепешки с низким содержанием углеводов обычно изготовлены из соевой или из белковой муки с добавлением сорбита, ксилита и других полисахаридов, заменяющих сахар и придающих сладкий вкус изделиям.
ВНИМАНИЕ: ЗАМЕНИТЕЛИ САХАРА
ВНИМАНИЕ: ЗАМЕНИТЕЛИ САХАРА Заменителей сахара много, но все они имеют сходное происхождение. Эти вещества относятся к полисахаридам (углеводы), молекула которых намного больше молекулы сахара. Сорбит, ксилит, так называемые сусли, содержащие сахарин, и другие подобные
Хранение пряностей
Хранение пряностей Мы уже упомянули, что баночки, в которых хранятся пряности, должны быть защищены от источников света и влажного воздуха. Запомним еще несколько правил хранения:• Стеклянные баночки с пряностями нельзя хранить близко от плиты, поскольку из-за тепла и
Смеси пряностей
Смеси пряностей В процессе приготовления пищи в последнее время мы все охотней используем сочетания пряностей. Смеси позволяют расширить букет ароматов, создаваемых отдельными пряностями. А еще они облегчают использование пряностей тем, что сокращают время
Заменители сахара
Заменители сахара Заменители сахара применяются больными сахарным диабетом для подслащивания пищи, так как очень трудно отказаться от укоренившейся привычки есть на десерт что-либо сладкое и вкусное. Это для больных тем более важно, что большинство из них до болезни
Заменители сахара
Заменители сахара Как уже было сказано выше, при сахарном диабете содержание углеводов в пище должно быть ограничено. При этом каждому человеку иногда хочется съесть или выпить что-нибудь сладкое. Для того чтобы облегчить психологическое состояние больного, вместо
Заменители мяса, или главные блюда
Заменители мяса, или главные блюда Прелесть жизни в разнообразии. Это утверждение относится и к составлению здоровой диеты, так как из одних овощей можно приготовить множество вкусных и аппетитных блюд. Есть овощи, богатые белками: горох, соя, фасоль, бобы, чечевица; есть
Медовые экстракты
Медовые экстракты Этот рецепт своими корнями восходит к известному народному средству от простуды. Верхушка большой черной редьки срезается, а сердцевина выдалбливается и в образовавшуюся полость наливается мед. Мед вытягивает в себя сок редьки, и через неделю можно
Смеси пряностей
Смеси пряностей Букет гарни Букетом гарни (то есть «сборным букетом») во Франции называется пучок душистых пряностей, завернутых в лавровые листочки или в другие крупные листья – лука-порея, например. Букет используется в вареных или тушеных блюдах: просто опускается в
МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.
Форум колбасников и мясников, производителей мясных деликатесов, фабрикатов, п/ф.
Пряности и экстракты пряностей
Пряности и экстракты пряностей
Сообщение Познышев Вадим » 26 дек 2013, 18:47
Пряности представляют собой растения или части растений, которые добавляют к пищевым продуктам в связи с их влиянием на запах, аромат и вкус. Их внесение не сказывается на пищевой ценности продукта, поскольку пряности не являются источниками энергии и потребляются в очень малых количествах. Около 50% пряностей, производимых в мире, используются в мясоперерабатывающей отрасли, причем все они относятся к высшему сорту. Пряности более низких категорий обычно предлагаются конечным потребителям в супермаркетах. 2010Ф36
Помимо четырех основных вкусов (горький, соленый, кислый и сладкий), на органолептическую оценку продукта огромное влияние оказывает аромат, который воспринимается слизистой оболочкой носа ив котором можно различить более 5000 оттенков.
Пряности оказывают влияние на запах и внешний вид продукта, а также на его вкус. Некоторые пряности способствуют усвоению и усиливают аппетит, некоторые, например, розмарин, шалфей и их экстракты, проявляют свойства антиоксидантов, в то время как другие, например, тимьян и чеснок, обладают бактериостатическими свойствами. Однако в последнем случае, свойства пряностей не могут быть использованы в мясных продуктах в полной мере, поскольку дозировка этих пряностей, необходимая для достижения заметного бактериостатического эффекта, будет неприемлема для потребителя по органолептическим показателям. В целом бактериостатические свойства в различной степени проявляют около 60 видов пряностей.
Большинство пряностей используют в сухом, замороженном или засоленном виде. Пряности следует хранить при температуре не выше комнатной, при низкой влажности. Относительная влажность воздуха в хранилище не должна превышать 65%. При хранении в слишком теплом помещении ароматические компоненты испаряются, в результате чего пряности теряют свой аромат. При хранении в условиях высокой влажности возможен рост плесеней. Если в помещении для хранения пряности не защищены от воздействия света, может бледнеть их цвет, возможно появление атипичных запахов. Чрезвычайно важно правильно закрыть вскрытую упаковку с пряностями после использования части содержимого, поскольку летучие масла и другие ароматические компоненты будут испаряться. В этом плане удобно хранение пряностей во влаго- и воздухонепроницаемых контейнерах или упаковках из алюминиевой фольги.
Пряности могут быть сильно обсеменены патогенными микроорганизмами и спорами, и при покупке пряностей следует обратить внимание на указанное в спецификации содержание отдельных микроорганизмов, а именно Salmonella spp., Е. coli, Listeria spp. и т.д.
Пряности получают из разных частей определенных растений — из корней, коры, листьев, трав, цветков, семян или плодов. Различные типы запахов обычно обусловлены присутствием различных спиртов, альдегидов, эфиров, лактонов и кетонов. Пряности также содержат воду, соли и низкомолекулярные вещества, такие как углеводы, жирные кислоты и аминокислоты. Они также содержат высокомолекулярные вещества — лигнин, целлюлозу и крахмал.
В зависимости от типа пряностей они также содержат летучие масла и горькие, пряные или окрашенные компоненты. Содержание эфирных масел в пряностях варьирует от 0,01 до 16%; в среднем большинство пряностей содержит около 1% эфирных масел.
Содержание экстрактивных веществ в пряностях также сильно варьирует и составляет от 0,1 до 24%, причем большинство пряностей содержит в среднем от 2 до 5% экстрактивных веществ.
Как правило, дозировка пряных смесей в мясных продуктах составляет от 3 до 6 г/кг продукта при условии, что смесь на 100% состоит из пряностей. Однако зачастую, пряные смеси содержат наряду с натуральными пряностями некоторое количество экстрактов. Пряные смеси, составленные только из экстрактов, вносят в продукты в очень малых количествах. Обычно пряные смеси содержат такие наполнители, как сахара и соль, в связи с чем существуют жесткие правила в отношении терминов, используемых для описания пряных смесей в зависимости от содержания непряных компонентов. Например, в большинстве стран продукт, называемый пряными смесями, может содержать в качестве наполнителей такие материалы, как сахара или соль, в количестве не более 5%, при этом наполнители допускается не указывать на этикетке.
Жгучим вкусом характеризуются чили, горчица и перец; острота свойственна таким пряностям как анис, кардамон и гвоздика.
Сладким ароматом обладают ямайский перец, корица и ваниль, а пикантным ароматом характеризуются имбирь и сумах. Смешанным ароматом обладают фенхель и семена кориандра.
Остро-жгучий вкус таких специй, как чили, относящийся к перцам однолетним (capsicum annum), обусловлен присутствием алкалоида капсаицина, а вкус и аромат не жгучего перца создает пиперин.
Для перца чили действует следующее практическое правило — чем меньше размер стручка чили, тем более он жгучий.
Капсаицин присутствует главным образом в семенах перца, а также на внутренней стороне стручка. Этот алкалоид в 300 раз более острый и жгучий, чем пиперин. В перце чили содержится до 0,7% капсаицина. Степень жгучести пряностей обычно выражают в единицах жгучести Сковилля.
Такие специи, как лук и чеснок проявляют свои свойства и резкий аромат только при разрушении клеточных стенок в результате измельчения или пережевывания, потому что для образования аромата фермент, присутствующий в этих растениях, должен войти в соприкосновение с другими веществами клеток. Если проглотить целиком маленькую луковицу, никакого лукового аромата не появится, поскольку у фермента не было возможности прореагировать с другими веществами для образования настоящего запаха лука. То же самое характерно для чеснока. В прошлом считалось, что слезотечение при нарезке лука вызывается ферментом аллиназой. В настоящее время известно, что роль аллиназы является не основной, главной причиной является фермент, известный как синтаза фактора слезоотделения. Сразу после нарезки лука и разрушения клеточных стенок синтаза попадает в воздух и превращает соединения класса сульфоксидов, находящиеся в луке, в сульфоновые кислоты, которые являются неустойчивыми и превращаются в сип-про-панэтиол-Б-оксид, который при контакте с воздухом раздражает слезные железы, вызывая образование слез. В связи с наличием пировиноградной кислоты,обусловливающей острый вкус лука, лук может вызывать потемнение мясных продуктов. Пировиноградная кислота действует как окислитель, кроме того, высокая активность ферментов лука также играет роль в изменении цвета мясных продуктов. Эта проблема может возникнуть при использовании свежего, сухого или даже замороженного лука, но предварительная термообработка лука позволяет уменьшить эти нежелательные явления. Наряду с луком и чесноком шнитт-лук также принадлежит к семейству луковичных растений Allium. Лук, или Allium сера, содержит лишь около 180 г эфирного масла на 1000 кг свежего материала, в то время как в чесноке образуется примерно 2,5 кг эфирного масла на 1000 кг свежего материала. Чеснок, илиAllium sativum, содержит до 25% сахара, лук — около 10%. Различное содержание сахара играет существенную роль в процессе приобретения этими видами сырья коричневой окраски при термообработке по реакции Майяра. Преобладающим ароматическим компонентом чеснока является аллицин.
Перец используют в виде белого, черного, зеленого и розового перца. Черные зернышки перца представляют собой зеленые незрелые плоды (ягоды), снятые с лозы и высушенные на солнце. При высушивании на солнце наружная оболочка превращается из зеленой в черную, при этом образуется летучий компонент пиперин, который придает черному перцу его характерный запах. Белый перец получают, вымачивая практически зрелые плоды перца в воде с последующим удалением наружной оболочки и сушкой ядра. Белый перец более жгучий, чем черный, но вкус пиперина в белом перце значительно менее выражен, чем в черном. Для получения зеленого перца горошком зернышки собирают зелеными и либо помещают в раствор соли, либо подвергают сублимационной сушке для предотвращения ферментативной реакции, приводящей к превращению зеленого зернышка в черное. Розовый перец — это спелые ягоды, помещенные в рассол, чтобы избежать каких-либо ферментативных реакций. Розовый перец имеет пониженную жгучесть, в его аромате присутствует фруктовая составляющая.
Настоящая ваниль очень дорога, поэтому вместо нее обычно используют ванилин. Ваниль получают путем ферментации и сушки безвкусных зеленых стручков тропической орхидеи, встречающейся в Южной Америке. Ваниль содержит около 1,5—3% ванилина и 0,15—0,3% гидроксибензальдегида, характерного компонента запаха ванили. Соотношение ванилина и гидроксибензальдегида в натуральной ванили составляет 10 : 1, что позволяет выявить добавление к ванили синтетического ванилина. Ванилин также можно получить химическим путем. Он не относится к пряностям, но по аромату очень схож с ванилью.
Красный и желтый цвет паприки обусловлен присутствием каротиноиды. Эти пигменты жирорастворимы, и при избыточном внесении паприки они могут придать желтизну колбасному жиру. Избыточное внесение маслосмол паприки также приводит к появлению желтого оттенка в колбасах. Кроме того, пряности и травы могут быть источниками нитрита и нитрата, которые вызывают появление розовой окраски, в некоторых случаях нежелательной.
Степень микробиологической обсемененности необработанных пряностей может значительно различаться. Страна происхождения, применяемые методы сбора урожая, санитарно-гигиенические условия транспортировки и другие параметры определяют уровень контаминации. Содержание бактерий в черном перце может доходить до 108 КОЕ/г.
Обычной практикой, направленной на сокращение количества микроорганизмов, является обработка пряностей различными веществами, такими как оксид этилена, но во многих странах обработка оксидом этилена больше не допускается. В качестве альтернативного метода сокращения численности микроорганизмов достаточно часто применяют обработку паром, но она гораздо менее эффективна по сравнению с обработкой оксидом этилена. Большинство пряных листьев и трав, однако, вообще нельзя обрабатывать паром, поскольку при этом значительно изменяется внешний вид и вкус. Другими способами сокращения количества микроорганизмов являются обработка пряностей хлором, УФ-излучением, облучением, формальдегидом, перекисью водорода или высоким давлением. Большинство этих методов не имели успеха в промышленности или не разрешены к применению для пищевых продуктов и ингредиентов. В целом в обработанных пряностях и травах общее содержание микроорганизмов не должно превышать 105 КОЕ/г, дрожжей и плесеней — менее (1-3) 103 КОЕ/г, бактерий Е. coli— 50 КОЕ/г. Бактерии вида Salmonella не должны обнаруживаться в 25 г.
Количество микроорганизмов в пряностях и травах играет решающую роль для их предполагаемого использования при производстве мясных продуктов. Мясные продукты, которые не подвергаются термообработке в процессе производства, например, сырые и сырокопченые колбасы или маринованные мясные продукты, следует изготавливать с использованием либо обработанных пряностей, либо необработанных, но с хорошими микробиологическими показателями, либо с использованием экстрактов пряностей. Такие чувствительные к микробиологическим показателям пряностей продукты не следует изготавливать с использованием необработанных пряностей с высокой обсемененностью, поскольку в результате получится продукт с дефектами и со значительно более коротким сроком годности. Использование пряностей с низким содержанием бактерий не так критично при изготовлении мясных продуктов, подвергающихся полной термообработке в процессе производства.
Различные пряности проявляют различную устойчивость к нагреванию. Термоустойчивыми пряностями является шалфей и перец чили, к менее термостабильным пряностям относятся розмарин, тимьян, кардамон, паприка, гвоздика и перец, многие пряности являются не термостабильными, например, кориандр, ямайский перец, мускатный орех, майоран и имбирь. Низкую устойчивость к высоким температурам можно компенсировать увеличением дозировки данной пряности в рецептуре мясного продукта.
Маслосмолы пряностей или экстракты состоят из эфирных масел, растворимых смол и других материалов, присутствующих в исходной пряности, а также нелетучих жирных кислот. Маслосмолы или экстракты являются по существу «концентрированной формой запаха пряности в целом», их получают путем экстракции с последующей обработкой растворителями. Обычно применяют такие растворители, как спирты и эфиры. Экстракты не содержат целлюлозы или крахмала, они практически стерильны.
Эфирные масла являются основными ароматообразующими компонентами пряностей, специфичными для каждого вида. Их получают из исходной пряности в основном путем отгонки с паром. Остальные составляющие натуральной пряности, будь то плоды, кора, семена или любая другая часть растения, влияют на аромат незначительно, поскольку они состоят преимущественно из волокнистой ткани и воды. Только паприка, кунжутное семя и красный стручковый перец дают желаемый органолептический эффект в исходном виде, их эфирные масла обусловливают лишь незначительную часть вкуса и аромата. Растворенные в определенных жидкостях пряные приправы обычно представляют собой смеси маслосмол и эфирных масел, разбавленные до заданной интенсивности растворителем, например, глицерином. Преимущество маслосмол и эфирных масел заключается в том, что они имеют стандартный аромат определенной интенсивности, высокие микробиологические показатели и длительный срок хранения. Появление аромата в мясных продуктах при добавлении маслосмол происходит быстрее, чем при использовании натуральных пряностей, и сразу же достигается полная интенсивность аромата. При использовании натуральных пряностей для достижения полной интенсивности аромата пряностей в мясном продукте требуется около 12—24 ч, но при этом аромат дольше сохраняется в продукте при использовании натуральных пряностей, а не маслосмол. Поэтому проводить оценку вкуса и аромата мясных продуктов, изготовленных с применением натуральных пряностей, следует спустя по крайней мере сутки после изготовления.