Эксцельза кофе что это
Эксцельза (Excelsa)
Эксцельза (эксцельса, excelsa) – вид кофе, впервые обнаруженный учёными в 1903 году в Центральной Африке, на берегах озера Чад. Посадки эксцельзы составляют около 1–2% от суммарной площади кофейных плантаций в мире. Этот вид кофе выращивают в Центральной Африке и в Азии: в основном во Вьетнаме, Индонезии, Малайзии и на Филиппинах.
Ботаническое описание эксцельзы
Раньше учёные выделяли эксцельзу в отдельный вид Coffea dewevrei. Но с 2006 года эксцельзу классифицируют как разновидность либерики – Coffea liberica var. dewevrei.
Эксцельза, как и либерика, в природе способна вырасти до 18–20 м. Однако на плантациях деревья обрезают до 1,5 м, чтобы сборщикам кофе было удобно работать. Листья у эксцельзы широкие, с ровным краем. Они тоньше, чем у либерики, но грубее, чем у робусты. Цветки такие же крупные, как у либерики, но аромат у них не жасминовый, а пряный.
Зёрна эксцельзы – миндалевидные, но более мелкие, чем либерика, хотя и крупнее арабики. Пергаментный слой тоньше, чем у либерики, но грубее, чем у арабики и робусты.
У зёрен эксцельзы необычный аромат: интенсивный и приятный, но скорее фруктовый, чем кофейный. Вкус гораздо мягче, чем у либерики: менее горький, полнотелый. Кофе эксцельза не очень богат кофеином. Зёрна некоторых сортов содержат его 0,7–1,5%. Однако есть сорта эксцельзы, практически лишённые кофеина и не требующие дополнительной декофеинизации.
Эксцельза способна расти там, где деревья других видов кофе погибают. Дерево прекрасно себя чувствует на высоте 200–600 м над уровнем моря. В сезон дождей берега озера Чад становятся заболоченными и непригодными даже для либерики, а эксцельза безболезненно переносит как излишнюю влажность почвы, так и засуху.
Эксцельза – единственный вид кофе, который сохраняет высокую урожайность на торфяниках. Дерево начинает плодоносить на 4–5-й год после посадки и продолжает в течение нескольких десятилетий, а робусту приходится заменять новыми насаждениями уже на 10-й год. Чтобы придать арабике выносливости и устойчивости к болезням и вредителям, её часто прививают на эксцельзу.
Вкус и аромат эксцельзы
Консервативно настроенные ценители кофе не любят аромата эксцельзы из-за его необычности: слишком «фруктовый» и напоминает им запах духов. Специалисты определили, что если в смеси не более 23% эксцельзы, она подчёркивает достоинства, делает ещё лучше аромат арабики. Если же эксцельзы 25–50%, её запах выходит на первый план, придавая бленду фруктовый оттенок.
Смеси эксцельзы с арабикой – мягкие, нежные. Если хочется кофе покрепче, нужно выбирать смеси арабики, эксцельзы и робусты.
Напиток из чистой эксцельзы отличается лёгкой кислинкой, фруктово-шоколадным или ореховым привкусом. Кофе эксцельза хорошо сочетается с пряностями, подходит как для приготовления эспрессо, так и для заваривания в турке или френч-прессе. Этот вид кофе приобретает всё большую популярность. Считается, что 100%-ю эксцельзу любят те, у кого хорошо развиты рецепторы мягкого нёба.
Зерна до обжарки
История эксцельзы
Несмотря на то, что эксцельзу возделывают лишь немного больше столетия, её история драматична. В начале XX века эксцельзой на центральноафриканских плантациях заменили арабику, погибшую из-за ржавчины кофе. Но в 1926 году разразилась эпидемия трахеомикоза, из-за которой засохла почти вся эксцельза.
После этого на плантациях высадили более устойчивую к заболеваниям робусту. Теперь в Африке небольшие плантации эксцельзы остались лишь в Кении и в районе озера Чад.
Вьетнамская эксцельза
В первой половине XX века французские колонизаторы заложили плантации эксцельзы во Вьетнаме. Здесь её до сих пор называют на французский манер – chari.
Врачи ещё в то время обратили внимание на низкое содержание кофеина в зёрнах эксцельзы. Французские медики до сих пор рекомендуют людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы употреблять кофе из зёрен chari.
После обретения Вьетнамом независимости площадь кофейных плантаций значительно увеличилась, страна вышла на второе (после Бразилии) место по экспорту кофе. Однако фермеры сажали в основном робусту. На долю эксцельзы и либерики приходится около 5% площади плантаций.
Вьетнамская эксцельза не очень качественная. Местные фермеры собирают её так же, как и робусту: методом стриппинга, одновременно обрывая плоды разной степени спелости. В результате продают зёрна эксцельзы по минимальным ценам, в то время как в других азиатских странах этот кофе стоит дороже робусты и почти наравне с арабикой.
Филиппинская эксцельза
Ещё в начале XX века на Филиппинах были огромные плантации эксцельзы, которую местное население называет Kapeng Makapal, или Baraka-Excelsa (Барака – филиппинский сорт либерики). Но впоследствии землевладельцы стали отдавать предпочтение кукурузе, тыквам и каучуковым деревьям.
Особенно интенсивно стали выкорчёвывать кофейные плантации после того, как в конце XX корпорация Monsanto завезла в страну генномодифицированную кукурузу. Даже фермеры, продолжавшие выращивать кофе, выбирали робусту: её можно сажать гуще, чем эксцельзу.
Правительству пришлось принимать меры для спасения плантаций в провинциях Батангас и Калинга. Чтобы землевладельцы не терпели убытков, учёные разработали технологию, по которой между молодыми, ещё не начавшими плодоносить деревьями эксцельзы сажают тыкву, кукурузу, табак.
Сегодня на долю эксцельзы приходится 6–7% филиппинского кофе. Её собирают методом пикинга (срывая только спелые плоды) и обрабатывают влажным способом. Такой кофе высоко ценится на рынке.
Эксцельза в Индонезии
Ещё недавно острову Суматра угрожала экологическая катастрофа: почвы деградировали из-за постоянного увеличения плантаций масличной пальмы. Попытки адаптировать к суматранским торфяникам арабику и робусту успехом не увенчались. Зато на торфяных землях прижилась эксцельза. В зависимости от технологий выращивания её урожай составляет 1–1,5 тонны с гектара, что приносит не меньшую прибыль чем масличная пальма. Зато кофейные деревья не нарушают экологическое равновесие.
На Суматре эксцельзу выращивают по методу органического земледелия. Кофе, обработанный влажным или медовым способами, обладает богатым, приятным вкусом. Но если на упаковке написано, что зёрна подвергались вет-халлингу (wet-halling), то напиток будет иметь земляной привкус.
Эксцельза — один из четырех самых используемых сортов в кофейной промышленности наряду с арабикой, либерикой и робустой. Это редкий кофе с особым вкусом. Многим гурманам он известен как «высокий кофе».
Особенности кофе эксцельза
Бобы эксцельзы в натуральном виде не используются для приготовления кофе, а только для усиления вкуса и аромата в элитных купажах.
Название «Высокий кофе» эксцельза получил из-за высоты деревьев, на которых растут бобы в дикой природе.
Места произрастания
В культурном виде эксцельзу выращивают во Вьетнаме, на Филиппинах и в Индонезии.
В диком виде он растет в Конго, но там плоды не имеют пищевой ценности.
Вьетнамская эксцельза
Первые плантации этого сорта кофе появились во Вьетнаме в первой половине ХХ века благодаря французским колонизаторам. На долю эксцельзы приходится 5% площади всех кофейных плантаций. Вьетнамский кофе считается самым некачественным из-за способа сбора: фермеры не разделяют плоды по степени зрелости, а смешивают их. В результате его приходится продавать по минимальным ценам.
Филиппинская
Из-за сложности выращивания филиппинские землевладельцы постепенно выкорчевали плантации ради неприхотливых культур: кукурузы, тыквы, табака. Правительству и ученым пришлось вмешаться, чтобы сохранить плантации хотя бы в некоторых провинциях. Была придумана технология: между молодыми деревьями эксцельзы стали высаживать эти неприхотливые растения.
Во время сбора филиппинской эксцельзы срывают только спелые плоды, из-за чего они высоко ценятся на рынке. Доля их достигает 7% от общего объема филиппинского кофе.
Эксцельза в Индонезии
Как ни странно, но этим капризным кофейным деревьям понравилась торфяная почва индонезийского острова Суматра, где не прижились арабика и робуста. В Индонезии бобы обрабатывают влажным способом. Это придает будущему кофе богатый вкус.
Для чего выращивается
Выращивать этот сорт сложно. Деревья не способны плодоносить каждый год. Но есть причины, по которым фермеры пока не отказываются от этого:
Сорта
Из-за того, что эксцельза выращивается в разных странах, есть несколько ее подсортов:
Маракажу отличается самыми крупными плодами и насыщенным фруктовым вкусом.
Вкус и аромат эксцельзы
По мнению ценителей кофе, этот сорт обладает слишком фруктовым, навязчивым ароматом, напоминающим запах духов. Чтобы выделить достоинства арабики, в смеси не должно быть более 23% эксцельзы. Если ее более 25%, то начинает преобладать фруктовый оттенок.
Грамотно приготовить купаж с эксцельзой — это искусство, которое под силу только настоящим специалистам.
Эксцельза в чистом виде не используется, но эксперты говорят, что ее вкус обладает фруктовыми, ореховыми, шоколадными нотами с легким кисловатым привкусом.
Зерна внешне похожи на плоды арабики, но в отличие от нее обладают сильным ароматом свежих пряностей.
По мнению ценителей кофе, Мокко обладает легким кисло-шоколадным вкусом, Маракажу — насыщенным фруктовым вкусом и ароматом, а Бурбон — сладковато-горьким. Типика — это очень мягкий кофе с бархатными сладковатыми нотами и тонким ароматом. Бурбон и Типика отличаются тем, что имеют запах свежеобжаренных зерен.
Свежесваренный кофе из купажа с добавлением эксцельзы имеет ярко-выраженный вкус тропических фруктов.
Несмотря на разнообразие подсортов, эксцельза остается самым редким сортом кофе. Сложность выращивания и приготовления, богатство оттенков вкуса и аромата Высокого кофе — это поистине черты высокого искусства в кофейном деле. Ценители необычных кофейных смесей, которые чувствуют тонкие ноты аромата и послевкусия, смогут по достоинству оценить кофе из смеси с добавлением эксцельзы.
Ароматизированный кофе — вовсе не новинка последних десятилетий.
Кофе спешелти — это зерна арабики высшей категории, которые считаются элитными и редкими.
Карахильо — это популярный горячий коктейль из Испании, представляющий собой кофе с добавлением крепкого алкоголя, преимущественно бренди.
Кофе Эксцельза
Про такие сорта кофе как Арабика и Робуста знают почти все. Но даже не многие кофеманы хотя бы слышали про такой сорт, как Эксцельза. А между тем он входит в четверку самых используемых в кофейной промышленности сортов, и скорее всего, вы тоже могли пробовать напиток, в который входили такие зерна, просто не знаете об этом. Итак, рассказываем обо всех особенностях кофе как Эксцельза.
Все о произрастании Эксцельзы
Бобы Excelsa растут на особых деревьях, которые еще называют «Высоким Кофе». Дело в том, что в диком виде растения достигают 20-25 метров, что намного выше, чем у низкорослых Арабики и Робусты. Дикорастущие зерна обычно никак не используются в пищу, – люди научились культивировать их и в промышленности применяется именно культурное растение. Впрочем, эти посадки требуют тщательного ухода, достаточно капризны, а чрезмерная засуха способна уничтожить и урожай, и дерево, а значит, приходится всеми силами поддерживать высокую влажность.
Эксцельзу выращивают в основном на Филиппинах и во Вьетнаме, есть плантации в Кении, Венесуэле.
Из положительных характеристик этого «капризного» дерева – высокая стойкость к паразитам и заболеваниям, поэтому этот сорт часто прививают на деревья других сортов, чтобы повысить их жизнестойкость.
Сорта
За счет того, что деревья произрастают в различных местах, есть несколько разновидностей Эксцельзы. Возможно вы слышали про них – их иногда указывают на упаковках именно так, не упоминая об общем роде Excelsa:
На Филиппинах, где культивируют больше всего Эксцельзы, ее называют «Барако», что в переводе значит «сильный», или, как вариант «энергичный».
Урожайность
Урожаи нерегулярные, нестабильные, поэтому когда бобы все же появляются и созревают, они становятся весьма ценными, и кофейная индустрия дорого платит, чтобы купить их. По форме бобы похожи на Арабику – такие же крупные, овальные, зеленоватого оттенка с некоторыми желтыми тонами с боков.
Применение кофе Эксцельза
Сами по себе бобы, даже будучи обжаренными, не имеют особого запаха или вкуса, поэтому чистый кофе сорта Эксцельза нигде не продается, и о характеристиках его как моносорта обычно ничего не говорят. Зато именно эти зерна обычно добавляют в элитные кофейные смеси, так как они удивительным образом раскрывают вкус и потенциал всего бленда.
Аромат эксцельзы в бленде можно описать как сладковатый, тропический, с фруктовыми нотками. Вкус яркий, усиленный, глубокий и полный.
Кофе Эксцельза придает кофейному купажу особый аромат и неподражаемые оттенки вкуса. С ним смесь приобретает дополнительные нотки запаха и привкуса, которые сами по себе мало выделяемы из общей массы, но делают напиток великолепным. Вроде бы та же привычная смесь, но есть в ней что-то необъяснимое, новое, такое, что хочется выпить еще чашечку.
Создать благородный, уравновешенный элитный бленд с этим сортом кофе могут только истинные профессионалы, которые умеют работать с Эксцельзой. Именно поэтому подобные купажи и ценятся гурманами и кофеманами.
Из-за небольшого количества деревьев попробовать кофе Эксцельзу в чистом виде вам вряд ли удастся, да это и вряд ли нужно, так как ничего особенного вы не почувствуете, и вряд ли насладитесь напитком. Но вы можете найти элитные бленды, и попробовать отыскать там нотки этого удивительно малоизвестного сорта.
Что такое кофе эксцельза
О таких видах кофе, как робуста и арабика слышали все, а вот что такое эксцельза, знают не многие. Зерна этого кофе используются исключительно для создания элитных купажей в качестве усилителя вкуса и придания неповторимого аромата.
Общая характеристика
Эксцельза (Эксцельса, Excelsa) еще известен как «Высокий» кофе. Название обусловлено высоким стволом кофейного дерева. Встречаются экземпляры с высотой до 20 метров, в то время как «рост» арабики составляет порядка 6 метров.
Описание. Этот биологический вид признан одним из самых требовательных среди своих собратьев. Для развития и регулярного плодоношения требует богатой питательными веществами почвы и повышенной влажности, хотя и способен стойко переносить периодические засушливые периоды. Отличительной особенностью растения являются широкие, чуть округлые и гладкие листья. Белые цветы с пряным ароматом собраны в соцветия.
Места выращивания. В лесах Конго встречается дикорастущий Высокий кофе, однако пищевой ценности он не имеет. Для приготовления ароматного напитка подходит только растение эксцельза, которое выращивают во Вьетнаме, Венесуэле, Кении, на Филиппинах и других странах кофейной индустрии.
Для чего выращивается эксцельза
Несмотря на то, что он представляет собой один из четырех основных видов кофе, его выращивание не приобрело промышленных масштабов из-за нерегулярного плодоношения деревьев и требовательности к почве. Объемы и период сбора плодов спрогнозировать практически невозможно. Отсюда и нежелание фермеров выращивать его на своих плантациях. За что же тогда ценится эксцельза?
Найти в продаже в чистом виде этот сорт невозможно, поэтому сложно говорить о его вкусовых качествах, как моносорта. Внешне же зерна напоминают отборные плоды арабики, но отличаются при этом своеобразным необычным ароматом. Именно из-за ароматических свойств эксцельзу и стали добавлять в элитные смеси и купажи.
Среди достоинств этого растения – устойчивость к различным вредителям и заболеваниям, присущим остальным видам. Поэтому эксцельза предназначена не только для сбора плодов, но и успешно используется селекционерами для привития других кофейных сортов и разведения новых разновидностей кофе, которые бы обладали такими же характеристиками устойчивости.
Разновидности
На сегодня вид эксцельза представлен несколькими разновидностями кофейных деревьев. Самым известным является мокко, признанный за свои изысканные вкусовые особенности. Лишь ему присущи легкая кислинка и шоколадное послевкусие, ставшие его визитной картой в мире кофе. Также его использовали при выведении многих новых сортов арабики.
Среди других известных видов эксцельзы:
Несмотря на такое разнообразие, эксцельза до сих пор остается неизвестным растением для широкого круга кофеманов, и попробовать его, как самостоятельный напиток невозможно. Зато можно познакомиться с его насыщенными нотами в различных элитных смесях.
Эксцельса
Ягоды эксцельсы на дереве.
Эксцельса (Excelsa)— биологический вид кофе, Coffea Dewertii (кофе высокий), относящится к роду Кофе (Coffea) семейства Мареновые (Rubiaceae).
Эксцельса (эксцельза) входит в четыре основных типа (остальные три — арабика, робуста и либерика), но практически остается неизвестным для массового употребления. Кофе вида эксцельза не имеет прямого промышленного назначения. Его добавляют как компонент в сорта кофе элитного качества для увеличения интенсивности вкусовых, а также ароматических показателей.
Эксцельса относится к «высокому» кофе, поскольку высота деревьев, на которых он произрастает, составляет 20 метров. Растение чрезвычайно капризно к составу почвы. Тенденция его роста дерева наблюдается в почве с влажностью выше нормы для других видов кофейного дерева, а также имеющей обширный состав органических веществ. Но следует заострить внимание, что деревья кофе эксцельзы устойчивы к долгому засушливому периоду и различным заболеваниям, свойственным всем кофейным деревьям и их вредителям.
В первозданном виде эксцельса произрастает в Конго. Культивированные виды деревьев выращиваются в Венесуэле, Кении, Филиппинах и прочих странах, занимающихся эксплантацией кофе. Деревья эксцельсы выращивают не только для получения кофейных зерен определенного вида кофе, а также для прививки других сортов кофейных деревьев. Однако получить урожай необходимого объема чрезвычайно сложно, поскольку созревание плодов является неустойчивым и непостоянным.
Кофейные зерна эксцельсы подобны плодам арабики. Они обладают устойчивым ароматом, однако имеет свою специфическую ароматику. При помощи эксцельсы методом скрещивания получили популярный сорт кофе мокко, а также прививают типику бурбон. Эксцельса остается редким видом кофе, и употреблять его в первоначальном виде нет возможности.