Эссенция для выпечки что это
ОБРАЗОВАНИЕ В МОСКВЕ
Чем можно заменить ванильный экстракт в выпечке? Как повлияет замена ванильного экстракта в рецепте? Продукты, которыми можно заменить экстракт ванили.
Натуральный экстракт, он же спиртовой настой, ванили в бисквите создает прекрасный букет ароматов, которые нравятся практически каждому. Но этот ароматизатор достаточно дорогой и не везде продается. Когда в самый нужный момент экстракта не окажется под рукой, можно подыскать дешевую замену.
Роль ванильного экстракта в рецепте
Если вы раньше пользовались только ванилином и считаете, что ванильный экстракт только дарит приятный аромат, то это большая ошибка. Как и любая другая натуральная специя, она выполняет в рецепте еще несколько важных функций.
Подробнее о свойствах и применении этого уникального ингредиента вы можете прочитать в статье “Все про ваниль и ванилин”
Если коротко остановиться на уникальных характеристиках специи, то можно выделить 3 очень важные характеристики. Они пригодятся не только профессиональному повару, но и каждой хозяйке, которая любит готовить дома:
Ваниль знаменита, как специя для десертов. Но, на самом деле, ее можно применять практически везде: от приготовления каш на завтрак, до создания домашних настоек. Благодаря тому, что натуральная приправа увеличивает выработку серотонина, любое блюдо с ней будет казаться гораздо приятнее на вкус.
5 продуктов, которыми можно заменить ванильный экстракт
Ванильный экстракт можно заменить в выпечке, но есть одна проблема. Ни одна другая натуральная специя не обладает теми же свойствами и запахом, что и натуральная ваниль. Поэтому выбор ограничивается только различными видами этой приправы и ее химическими аналогами.
Стручки ванили
Натуральная ваниль выглядит, как коричневые сморщенные стручки. Самая ароматная ее часть — это семечки внутри. Чтобы ее использовать, надо надрезать стручок вдоль, чтобы они передавали блюду приятные запах и вкус.
Ваниль можно целиком настаивать на водке, чтобы получить экстракт, добавлять в спиртные напитки. Для использования в выпечке и десертах можно выварить ее в молоке или использовать перетертые семечки. Достаточно одного стручка вместо 3 мл экстракта.
Ванильная эссенция
По сути это тот же экстракт, только более концентрированный. Если на 1 кг блюда достаточно 3-5 капель экстракта, то достаточно применить 1 каплю эссенции, чтобы получить тот же результат. Она более экономичная, но не подходит для приготовления маленьких порций. Очень сложно отмерить настолько малое количество специи.
Ванилин и этилванилин
Это дешевые химические аналоги натуральной приправы в виде белого порошка, ароматизаторов. Они передают только запах, не обладая прочими свойствами специи. Зато замена экстракта ванилином обойдется в несколько раз дешевле.
При использовании надо следить, чтобы на 1 кг блюда добавлялось не больше 1 г порошка. Если переборщить, во вкусе появится характерная и очень неприятная горечь.
Ванильный сахар
По сути это смесь специи с приправой, которую очень любят в кондитерском деле. Есть две основные разновидности ванильного сахара, которые используются для приготовления десертов:
20 г ванильного сахара можно использовать вместо 3 мл ванильного экстракта. Главное, на соответствующий объем уменьшить количество сахара в рецепте, чтобы блюдо не получилось слишком сладким.
Ванильная паста
По сути, это смесь экстракта с сиропом и загустителями. Это удобный вариант специи для приготовления кремов, добавления в тесто. Единственная проблема заключается в том, что в зависимости от производителя могут меняться пропорции основных ингредиентов. Поэтому замену придется проводить, что называется “на вкус”.
Можно ли сделать ванильный экстракт самостоятельно
* изготовление ванильного экстракта в домашних условиях
Если у вас есть дома стручки ванили, то вы вполне можете приготовить ванильный экстракт, а не искать, чем его заменить. Методика очень проста и не требует уникальных поварских навыков.
Вам потребуется:
Приготовление:
Ваниль: как выбрать и что с ней делать
Ваниль чаще всего используют для приготовления десертов и выпечки. Вот самое расхожее представление об использовании этой пряности. И мало кто знает, что возможности ванили гораздо шире. А уж выбирать ее умеют единицы.
Что такое ваниль и как она выглядит
Стручки ванили в магазине – тёмно-коричневые, почти чёрные, длиной 17– 22 см. Внутри стручка находится от четверти до 0,5 ч. л. семян. У ванили самый сладкий из всех специй аромат, хотя на вкус она островато-горькая. Особо ценится длина стручка. Есть даже такое понятие: «изысканная длинная» ваниль.
В природе – род многолетних лиан. Латинское название происходит от исп. vainilla – «стручок». Целые свежие стручки после сбора бланшируют, подвергают ферментации и сушат 4–6 месяцев. Стручки из светлых становятся тёмно-коричневыми, после чего их, как правило, расфасовывают в стеклянные пробирки.
На плантации ванили
Где растёт ваниль и чем отличается друг от друга
Самые популярные сорта ванили растут в Мексике, на Мадагаскаре и Таити.
Мексиканская ваниль обладает сильным сладко-пряным ароматом с легкими древесными нотами.
Ваниль с маленького острова Реюньон, который находится чуть восточнее Мадагаскара, называется «бурбон». У неё сложный, активный, немного винный запах и сладкий, сливочный вкус. Она отлично подходит для выпечки, поскольку стойко сохраняет свой запах при высокой температуре.
Сотрудница мануфактуры Самбава на Мадагаскаре проверяет качество стручков ванили
Ваниль с Таити отличается более тонкими стенками стручка, который короче и толще прочих и более сочный по сравнению с мадагаскарской ванилью. У таитянской ванили необыкновенно богатый аромат, который описывают как аромат вишни, чернослива или солодки.
Как выбрать ваниль
Советуем выбирать пластичные, гладкие, жирные на ощупь стручки, которые можно согнуть, не ломая. Налет белых кристаллов на поверхности – ванилин – признак качества ванили.
Как извлечь семена ванили
Прежде всего, разрежьте стручок ванили по всей длине, не прорезая насквозь, а раскрыв как книгу. Тупой стороной ножа выскребите семена. Сам стручок замочите в молоке или сливках, если планирует использовать ванильное молоко. Или приготовьте домашний ванильный сахар (рекомендацию по его приготовлению смотрите ниже). Помните, сам стручок не съедобный!
Что делать с ванилью
Добавлять как ароматизатор
Для привлекательного аромата и характерного богатого сладкого вкуса – добавляйте семена ванили в мороженое и пудинги, кремы и муссы, соусы и сиропы, выпечку и каши, варенье и даже в чай.
Добавлять как объединяющий элемент
Для гармонии вкуса и соединения между собой различных ингредиентов – добавляйте ваниль в сливочные соусы, в тесто для блинов, в яично-молочную смесь для омлетов (сладких и солёных).
Добавлять для благородства вкуса
Добавляйте ваниль к жареному или приготовленному на гриле мясу, птице, дичи и морепродуктам – лучше в виде смеси семян ванили с оливковым маслом «экстра вирджин».
Добавлять в соусы
Для смягчения резкости – добавляйте ваниль к цитрусовым, для уменьшения кислоты – в томатные соусы.
Добавлять во фруктовые салаты
Для придания глубины и яркости – добавляйте ваниль к внесезонным парниковым фруктам и ягодам.
Добавлять как натуральный подсластитель
Используйте ваниль для усиления природного сладкого вкуса овощей – при жарке картофеля, лука, чеснока, моркови, тыквы, томатов; для деликатного и тонкого вкуса – добавляйте в овощные салаты и миксы из зелёных салатов.
Какими могут быть производные ванили
В магазинах несложно найти ваниль не только в виде стручков. Есть, например, ванильная эссенция и ванильный сахар (или сахарная пудра с ванилью).
Ванильный экстракт и эссенция
Ванильный экстракт – спиртовой раствор, настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных стручках ванили. Ванильная эссенция – разновидность раствора с высоким содержанием ванили. При покупке изучите этикетку. На ней должно быть написано natural vanilla flavor, что значит «продукт содержит чистый экстракт или эссенцию».
Перед приготовлением обязательно проверьте качество и «силу» экстракта и эссенции на небольшом количестве теста или порции соуса. С этими производными ванили очень легко переборщить – вплоть до отравления!
Ванильный сахар
Ванильный сахар продаётся и в магазинах, однако мы рекомендуем приготовить его самостоятельно, засыпав (буквально – вставив) 2 стручка ванили 500 г мелкого сахарного песка. Осталось только выдержать сахар в герметичной ёмкости при комнатной температуре не менее 7 дней, периодически его перемешивая.
Если всё-таки сахар или сахарную пудру с ванилью покупаете в магазине, обратите внимание на его «структуру» (в сахарной пудре она проявляется особенно ярко). Среди сахара или пудры должны быть видны чёрные точки – это как раз семена ванили. Ну и вкус, и аромат должны быть у продукта соответствующие – ванильные.
Ванильная эссенция — как сделать и чем заменить?
Лучшим заменителем натуральных ванильных стручков является ванильная эссенция. Эта ароматный компонент, который широко применяется как пищевая добавка, аналогичен по вкусовым качествам природному продукту. Единственное различие – для любой цели понадобится гораздо меньший объем эссенции, чем ванильных плодов или стручков.
Сегодня ваниль распространилась по всему земному шару, а ее родиной считается американский континент, откуда ароматные плоды были завезены в Европу еще в 16 веке.
Тонкий сладкий аромат источается благодаря плодам, которые усыпают лиану. Ванильное растение относится к семейству Орхидных, цветет 1 день в году, сохраняя при этом свою зелень во все сезоны. Ваниль обладает горьковатым привкусом и является одним из самых дорогостоящих специй в мире.
На потребительском рынке можно встретить ваниль в таком виде:
Ванильные стручки можно отличить по маслянистой эластичной кожуре, продолговатой форме черного или коричневого цвета. Средняя длина их составляет около 15 см. На кожуре обычно наблюдается белесый налет, который представляет собой кристаллики ванили, выделяемые на поверхность. Хранится пряность, сохраняя свой сильный аромат, очень долго, однако при несоблюдении условий хранения продукта, он может утратить до половины всех полезных свойств. Непригодность ванильных стручков можно определить по сухости и светлому оттенку.
Поскольку натуральная ваниль отличается дороговизной, более популярны ее заменители:
Что касается эссенции, то это наиболее качественный продукт, который максимально передает полезные минералы, витамины, ферменты, смолы и эфирные масла, содержащиеся в натуральной ванили.
Состав и калорийность
Ванильная эссенция содержит белки, жиры и углеводы в соотношении: 0,06/0,06/12,65 г, и имеет калорийность 288 ккал на 100 г продукта.
Минеральный состав эссенции очень богат, в ней большой процент:
Получают эссенцию путем экстракции из спирта, благодаря чему удается сохранить основную часть полезных веществ ванили.
Полезные свойства
Считается, что ваниль более полезна для женского организма. Она оказывает следующее действие:
В медицине эссенция показала благотворное влияние на функцию кроветворения и мышечный тонус. Это свойство используется для лечения малокровия.
Также широко применяется пряность в неврологии для лечения расстройств сна, лихорадочных состояниях, повышенной сонливости или возбудимости, а также при ревматических болях. Известна также способность ванили уравновешивать баланс сахаров в крови.
Запах ванили оказывает стимулирующее действие на нервную систему, способствует повышению работоспособности и снижает уровень стресса благодаря стимуляции выработки серотонина.
Где применяется
В ароматерапии эссенцию применяется для:
Наиболее широко используется ванильный экстракт в кулинарии для приготовления:
В составе напитков присутствует не только для аромата, но и для придания особого привкуса, обеспечиваемого жирами, которые, растворяясь в спирте, придают коктейлям особую пикантность.
Для приготовления блюд на домашней кухне несколько капель ванильной эссенции способны заменить целую упаковку ванилина или сахара.
Конечно, количество эссенции, которую необходимо добавить, зависит от индивидуальных пожеланий. Следует учитывать, что концентрат нужно добавлять в самом конце готовки, поскольку спиртовая основа добавки быстро улетучивается под действием высоких температур. Если добавить эссенцию вначале приготовления, на конечном блюде это может никак не отразиться.
Ванильной эссенцией можно напитать сахар для выпечки. Для этого следует брать несколько капель концентрата на 0,5 кг. сахара, и использовать его спустя пару недель настаивания в закрытой емкости. После добавления концентрата, сахар обязательно необходимо тщательно перемешать путем интенсивного встряхивания тары.
При приготовлении сладких блюд ванильная эссенция используется чаще всего. С применением пряности готовят:
Также применяют эссенцию для ароматизации напитков, таких как чай, компот, коктейли или сухие смеси для их приготовления.
В промышленном производстве кондитерских изделий также действует правило добавления эссенции на завершающем этапе. Так, торты и бисквиты пропитываются ванилью уже после выпекания.
При приготовлении блюд из мяса или рыбы, не следует ограничиваться только этой добавкой. Ванильная эссенция прекрасно сочетается с другими пряностями, такими как:
Как приготовить ванильный сироп
Для покрытия различных кондитерских изделий, таких как торты и бисквиты, используют ароматный сироп. Сделать его можно в домашних условиях. Для этого потребуется:
Сначала необходимо растопить в воде сахар, для этого емкость с компонентами нужно поместить на плиту и томить на слабом огне, постоянно помешивая, до полного растворения кристалликов. Затем сахарный сироп остудить, после чего добавить эссенцию, предварительно растворенную в алкоголе. Смесь тщательно перемешать.
Предостережения к использованию пряности
К строгим противопоказаниям применения ванильной эссенции относят только индивидуальную непереносимость. Беременным женщинам также следует с осторожностью применять этот ароматный продукт.
Как приготовить самостоятельно
Сделать ванильную самостоятельно эссенцию можно дома, рецепт прост, но требует строгого соблюдения условий и сроков настаивания. Чтобы приготовить концентрат ванили, потребуется всего 2 ингредиента:
Не стоит спешить выбрасывать отработанные стручки ванили, поскольку их еще можно использовать в дальнейшем. Они отлично подойдут для приготовления:
В широком доступе экстракт доступен в продуктовых магазинах, либо в интернет-магазинах для кулинаров.
Чем заменить эссенцию
Все производные плодов ванили являются взаимозаменяемыми. Рассмотрим, чем заменить можно эту пряность.
Так, ванилин можно с легкостью заменить ванильным сахаром, но последнего продукта потребуется значительно больше.
Эссенцию можно также заменить, соблюдая пропорции:
Следует учитывать, что в эссенции кроме искусственных ароматических веществ содержатся также и натуральные компоненты, в то время как ванильный сахар получают исключительно из синтетических веществ. При этом, экстракт, приготовленный путем прямого концентрирования в спирте, является практически полностью натуральным продуктом, поэтому в магазине может стоить дороже, чем эссенция.
Ванильная эссенция нашла свое место как на кухне хозяек, так и в промышленных масштабах. Этот продукт отлично сочетает в себе все полезные свойства натуральной ванили, при этом стоит гораздо дешевле за счет добавленных искусственных компонентов.
Пищевые ароматизаторы в арсенале кондитера
Профессия кондитера сегодня весьма почетна и востребована. Кроме того, если у вас есть постоянная клиентская база это еще и достаточно прибыльное дело. Успех и признание к кондитеру приходят только при условии, когда его изделия сочетают в себе хороший вкус, привлекательный внешний вид, а главное безопасность и пользу. Тогда такая продукция покупается и нравится потребителю.
Вкусовые качества готового десерта, торта или крема зависят не только от используемых продуктов, правильного технологического процесса, но и от пищевых ароматизаторов. Без этих веществ сегодня никак, и каждый кондитер имеет в своем арсенале такие ингредиенты. Именно они способны подарить торту или другому кондитерскому продукту оригинальный вкус и приятный аромат. Это касается и красителей, которые используются, когда нужно что-то покрасить.
Пищевой ароматизатор это специальная композиция, созданная из нескольких душистых веществ. Он может быть в виде жидкостей или порошков. Он возвращает приятный вкус и аромат блюда, теряющийся во время готовки, усиливает его и придает новые оттенки. О видах, преимуществах и особенностях современных пищевых ароматизаторов и добавок мы вам сегодня и расскажем.
Основные виды ароматизаторов
Все современные ароматические и вкусовые добавки, которые используются сегодня в кулинарии, можно разделить на три основных вида:
Добавки на натуральной основе этот вид приготовлен из веществ натурального происхождения. Это могут быть вытяжки из пряностей, фруктов, ягод и овощей, соков, трав и листьев. Также способом ферментации они добываются из молочных продуктов. Это одни из наиболее полезных ароматизаторов, они не несут вред здоровью, но имеют высокую стоимость.
Идентичные натуральным это пищевые добавки, которые состоят из идентичных природным и натуральных компонентов. Получают их искусственным путем. Так, производят ванилин, ароматизатор сливочного масла и малины.
Искусственные вид добавок, в составе которых есть искусственные ингредиенты. Они имеют ярко выраженный вкус, высокую стабильность и сравнительно небольшую стоимость.
Стоит отметить, что в Америке существует только два вида натуральный и искусственный. В Европе признают только одну группу натуральную.
Какие добавки используют кондитеры?
Палитра пищевых ароматизаторов весьма широкая и разнообразная. Это позволяет кондитерам готовить в случае необходимости изделия с довольно необычными и даже оригинальными вкусами.
Поварами-кондитерами чаще остальных применяются следующие группы ароматизаторов:
Первая группа применяется при приготовлении мороженого, кремов на ягодной основе, топпингов, подливок, желе и суфле. Вторая тоже используется для различных кремов и мороженного, а также карамели и конфет. Для этих же целей подходят и пищевые добавки из третьей группы. Их тоже применяют для разнообразных кремов, мастик, пропиток и карамели.
Четвертая группа обязательно входит в состав шоколада, глазури и различных помадок. Последняя, пятая группа, имеет разные комбинированные ароматы, часто применяются вкусы рома, коньяка или муската. Нужны они при готовке оригинальной выпечки, шоколадных тортов и конфет.
Достоинства ароматизаторов и их особенности
Опасны или нет пищевые ароматизаторы?
Как известно, даже лекарство может стать ядом и наоборот, если не соблюдать дозировку. Это касается и ароматизаторов. Если строго соблюдать нужное количество пищевых добавок, то ничего опасного в них нет.
Также важно хорошо перемешивать ароматизатор, чтобы он равномерно распределился по крему или тесту. Все синтетические душистые добавки производятся с соблюдением строжайших стандартов чистоты. Из них полностью удалены токсины и опасные компоненты, которые могут содержаться в природном сырье.
Представленная продукция, конечно, может содержать в себе небольшое количество токсичных веществ, но это строго декларируется и указывается в специальных документах.
10 основных признаков хорошего и безопасного ароматизатора
Купить качественные красители, которыми можно покрасить отдельные элементы десерта, коржи или крем, ароматизаторы и другие ингредиенты, необходимые для работы кондитера, можно, посетив интернет-магазин Condishop.
В каталоге вы найдете широкий ассортимент инструмента и других товаров, которые обязательно понадобятся и кулинару, и обычной домохозяйке. Магазин работает без выходных и доставляет заказы по всей территории России. Своим клиентам Condishop предлагает приемлемые цены, ниже, чем у конкурентов, постоянно обновляющийся и расширяющийся ассортимент товаров и выгодные программы лояльности.
7 ароматных экстрактов, которые улучшают вкус и запах выпечки
Иногда в выпечку хочется добавить какой-то ароматный компонент, но пользоваться химическими добавками не хочется. В этом случае на помощь приходят натуральные экстракты и эссенции, которые улучшают вкус и запах выпечки. Сделать их не составляет никакого труда!
Лимонный экстракт
Снимите кожицу с одного лимона без белой горькой части, тонко нарежьте. Поместите в банку, залейте 50 мл воды + 50 мл водки. Отправьте в прохладное место минимум на неделю. Чем дольше будет стоять экстракт, тем ярче будет вкус и запах при добавлении в выпечку.
Розовая вода
У розы (не купленные, домашние, без химии) оборвите лепестки. В сотейник налейте немного воды (чем меньше воды, тем насыщеннее будет эссенция), доведите до кипения. Бросьте лепестки, выключите плиту, накройте крышкой и оставьте настаиваться на ночь. Утром перелейте и храните в плотно закрытой банке.
Мятный экстракт
Свежие листья мяты промойте, мелко нарежьте (около 1/4 стакана). Залейте 100 гр водки + 100 гр воды. Встряхните банку в течение нескольких минут, оставьте в тёмном месте. Настаивайте в течение 3 недель, время от времени встряхивая банку.
Лаймовый экстракт
Срежьте у лайма кожицу, не задевая белую горькую часть. Мелко нарежьте, поместите в банку, залейте 50 мл воды + 50 мл водки.
Клубничный экстракт (сироп)
500 гр спелой клубники промойте, удалите хвостики, тонко нарежьте. Поместите в сотейник, залейте 1 стаканом воды и 1/2 стакана сахара. Доведите до кипения, варите на самом медленном огне полчаса. Процедите через марлю, верните в сотейник и уварите до загущения сиропа. Храните в холодильнике в стеклянной ёмкости.
Апельсиновый экстракт
Срежьте у апельсина кожицу, не задевая белую горькую часть. Мелко нарежьте, поместите в банку, залейте 50 мл воды + 50 мл водки. Отправьте в прохладное место минимум на неделю.
Миндальная эссенция
100 гр горького миндаля залейте 300 мл этилового спирта 35 %, настаивайте неделю. Процедите перед использованием.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов