Эйджинг это что такое
Выдержанное (эйджинговое) пиво
Среди людей далёких от пива (или мало им интересующимся), термин «выдержанное пиво» вызывает удивление. Большинство считает, что выдерживать можно (и нужно) только вино, что впрочем тоже не совсем верно, т.к. далеко не каждое вино стоит хранить. Мода на выдержку, «эйджинг» пива пришла к нам из Бельгии, где некоторые сорта либо требуют некоторого срока «заключения в бутылку» априори, либо ничего против не имеют.
Недавно я писал про сравнительную, «вертикальную» дегустацию пива St.Bernardus, а на днях появилась возможность попробовать ещё несколько «выдержанных бельгицев».
В отличии от дегустации St. Bernardus, я не буду ставить оценки, т.к. это пиво не предполагалось к длительному хранению, хотя у этих образцов сроки реализации были долгими — от года до трёх. Всё пиво было примерно одного возраста — 4,5-5 лет.
Leute Bock — из всего набора, наиболее не подходящее для выдержки. Нет, оно конечно же не испортилось, но состарилось. Появились тона сухофруктов и ушла тельность.
Westmale Dubbel — так же, выдержка не сделала его лучше. Особо не изменилось, но по ощущениям стало суше.
Rochefort 6 — тоже дюбель и тоже не сильно изменился.
Corsendonk Agnus Tripel — не ожидали сильных изменений, но они есть. Суше, более выраженные фрукты. У меня тоже в шкафу томится бутылочка. Пусть ещё лет пять постоит, будет любопытно.
Как видим, особого «вау» эффекта ни в одном пиве не было. Лучше оно уж точно не стало, даже Orval. Это не означает, что «эйджинг» пива, глупость. Просто не каждому пиву он подходит. Наверное он интересен сам по себе, что бы понять — как изменится такое-то пиво со временем.
Спасибо Михаилу за «подгон», а Мише Пихуру за гостеприимство!
Эджинг — гарантия сумасшедшего оргазма
Секс прекрасен не только потрясающим удовольствием, но и возможностью бесконечно совершенствоваться, открывая новые грани ощущений. Для этого совершенно не обязательно приглашать третьего-пятого участника, сдавливать себя бандажом или стегать партнера плеткой-семихвосткой. Лучше попробуйте эджинг – секрет волшебного оргазма без лишних ухищрений и дополнительных участников.
Советы управляющим оргазмом
Как понятно из вышесказанного, без упорных тренировок не обойтись. Начать, естественно, лучше с себя. Для этого мастурбируйте, но как только почувствуйте первую волну приближающегося оргазма, медленно поменяйте скорость движений, их силу и направление, а то и вовсе остановитесь.
Итак, чтобы эджинг с любимым прошел «на ура», необходимо внимательно следить за его реакциями. Услышьте, как он возбужденно дышит, реагирует на ваши прикосновения, просит не останавливаться и прочее. Как только станет понятно, что финал битвы близок – охладите пыл, почитайте газету вслух ну или просто переключитесь на менее эрогенные зоны. Через минуту-другую возвращайтесь в исходное положение и продолжайте начатое – и так несколько раз. Точнее, на сколько хватит терпения у вас обоих.
Результат этих экспериментов доставит массу удовольствия обоим участникам, и внесет дополнительные краски в палитру ваших сексуальных развлечений.
| Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс |
|---|---|---|---|---|---|---|
| « Май | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
| 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 |
| 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 |
| 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | ||
Опрос
Новолитика. Федеральная сетевая газета. © 2021 18+
Наименование СМИ «Новолитика». Номер свидетельства ЭЛ № ФС 77-43740. Дата регистрации 25.01.2011
Форма распространения — электронное периодическое издание, территория распространения — зарубежные страны, Российская Федерация
Языки — английский, русский
Редакция не несет ответственности за достоверность информации, содержащейся в рекламных объявлениях. Редакция знакомится с письмами читателей, не вступая в переписку. Рукописи, фотоснимки не рецензируются и не возвращаются. Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов публикаций. При перепечатке ссылка на «Новолитику» обязательна.
Права на товарные знаки принадлежат их владельцам. Все права защищены.
Выдержка пива: основные правила эйджинга
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
Линдон Купманс на канадском портале SublimeImbibing делится своим опытом эйджинга, или выдержки пива.
Выдержка может оказывать огромное влияние на пиво – скруглять вкусы, смягчать тон хмеля и образовывать новые эфиры. Со временем пиво может стать совершенно другим напитком. Но не каждое пиво становится лучше после выдержки. Большинство IPA чем свежее – тем лучше. Доминирующий в этом стиле хмелевой характер быстро деградирует со временем, особенно под действием света. В отличие от бельгийских элей, IPA лучше пить свежим, прямо с пивоварни, или покупать самые свежие бутылки – лучше меньше месяца. Свежий местный IPA будет намного лучше, чем именитый, но состарившийся импорт.
Покупая IPA, выбирайте те, которые хранились в холодильнике или кулруме. Холод помогает сохранить свойства хмеля и замедляет старение. Если вы принесли IPA домой и не собираетесь пить его сразу же (а стоило бы!), поставьте бутылки в холодильник, чтобы сохранить вкус и поддержать оптимальную для распития температуру. Принося домой бельгийские эли, уберите их в подвал или другое темное прохладное место, и забудьте о них на год или два.
Срок годности и дата розлива пива
Я сказал бы, что ненавижу указание срока годности на пиве, но тогда это могут принять на свой счёт пивоварни, которые вообще не указывают, когда пиво было сварено, или используют секретные коды, которые не понять рядовому потребителю, так что сроки годности должны быть. Но редко какой магазин знает об эйджинге пива и будет извлекать выгоду из продажи правильно выдержанных элей с вышедшим сроком годности, которые непросвещённый потребитель вернёт и потребует снять с продажи и утилизировать. Для IPA, пшеничного пива, лагеров и других схожих стилей срок годности прямо говорит – чем скорее, чем лучше.
Я предпочитаю указание даты розлива. Они полезнее и для продавца, и для потребителя. Какими бы ни были ваши стилистические предпочтения, дата розлива помогает понять, насколько свеж ваш IPA и насколько стар ваш крепкий бельгийский эль. Кроме того, указание даты розлива вместо даты окончания срока годности снижает вероятность того, что ретейлер утилизирует «просроченное» пиво, которое могло бы понравиться тем, кто ищет выдержанный эль.
Если на бутылке нет даты розлива, я рекомендую перед выдержкой писать дату покупки на бутылке стойким маркером. Вряд ли пиво простояло на полке в магазине больше нескольких месяцев, а в масштабе трехгодичной или более длительной выдержки несколько месяцев не сделают серьёзных различий.
Правила хранения пива
Идеальным будет винный погреб, с учётом того, что пиво, в отличие от вина, должно храниться вертикально, не касаясь пробки или крышки. Если случилось так, что винного погреба в вашей квартире нет, постарайтесь следовать следующим правилам.
Какое пиво стоит выдерживать
Общее правило – для выдержки годится крепкое пиво с богатым вкусом и плотным солодовым телом, с активным дрожжевым осадком и не хмелевым характером (подробнее читайте в материале Craft Beer & Brewing). Но есть и исключения – например, Dogfish Head 120 Minute IPA хорошо переносит выдержку
В целом, если пиво слабее 5%, вряд ли стоит его выдерживать, если это не кислый эль или ламбик. Между 5% и 7,5% — можно выдерживать год или два. Пиво 9% или крепче требует выдержки перед употреблением и будет храниться годами. Литературы и статей по выдержке пива не так много, поэтому каждый опыт полезен.
Хорошие результаты дала выдержка Chimay Blue, Dieu Du Ciel Aphrodisiaque и Peche Mortel, различных бельгийских квадрюпелей (St. Bernardus 12 и др.), Les Trois Mousquetaires Porter Baltique, La Fin du Monde (обязательно нужно попробовать), Fuller’s Vintage Ale и St. Ambroise Vintage Ale. Почти все барливайны дают хороший результат. Я выдерживал Chimay Red более пяти лет, и, хотя мне понравился результат, пиво было сильно окислено, и вероятно, прошло свой пик формы (думаю, не стоит его выдерживать больше года).
Экспортные и молочные стауты, пшеничное пиво обычно не подходят для выдержки. Мне понравился выдержанный La Fin du Monde, но Chimay рекомендует пить трипель Chimay White как можно более свежим. Я два года выдерживал Westmalle Tripel и заметил, что мало что изменилось. Но выдержанный La Fin du Monde попробовать нужно обязательно!
Сравнение пива
Слишком часто бельгийские эли сравнивают без учёта возраста бутылки, или, наоборот, IPA сравнивают без учёта свежести. При том, что возраст создает различия, едва ли это будет честным сравнением, поэтому для объективного сравнения двух сортов надо взять бутылки максимально близкого возраста или хотя бы сообщить возраст читателям. С другой стороны, даже если бутылки одного возраста, сравнение все ещё не идеально, так как они выдерживались в разных условиях. Тем не менее, возраст – это значимый фактор, который нужно учитывать, сравнивая различные сорта.
И, наконец, нужно помнить, что пивовары иногда меняют рецепт пива со временем (даже если это небольшое изменение). Например, Fuller’s Vintage Ale каждый год варится по слегка измененному рецепту, так что сложно определить, насколько хорошо пиво переносит выдержку, и невозможно сравнить со свежей бутылкой. В таких случаях нужно делать подробные записи, дегустируя свежую и выдержанную бутылку. Конечно, со временем могут измениться и ваши вкусы, так что сравнивать может быть сложно.
Эйджинг навсегда: как старение населения влияет на экономику
Старение населения (эйджинг) может стать серьезным вызовом, несмотря на улучшение физического и ментального состояния пожилых. Заместитель директора Центра трудовых исследований НИУ ВШЭ, член-корреспондент РАН Ростислав Капелюшников детально изучил причины и возможные последствия снижения рождаемости и увеличения средней продолжительности жизни.
Проблемы старения населения и возможное влияние этого фактора на потребление, производительность труда, темпы развития технологий и рост экономики Ростислав Капелюшников изложил в первой главе книги «Рынок труда через призму демографии», подготовленной коллективом авторов ВШЭ.
Человечество не располагает опытом предотвращения негативных эффектов старения. Надеяться на международную миграцию не следует: она может дать недолгую отсрочку, но способна обострять проблему эйджинга в долгосрочной перспективе, полагает Ростислав Капелюшников.
Как ни странно, Россия пока находится в неплохой демографической ситуации. В настоящий момент доля пожилых у нас ниже, чем в большинстве стран ОЭСР, но в 1,5-2 раза выше, чем в странах БРИК. Однако Бразилия и Китай по прогнозам уже через 15-20 лет догонят Россию. В длительной перспективе эйджинг будет более серьезным вызовом для этих двух стран, чем для России. К 2100 г. они сравняются по степени старения населения с развитыми странами: на каждого человека в рабочих возрастах в них будет приходиться 0,65–0,70 пожилых. В Индии и России эта пропорция будет существенно ниже (0,45–0,48).
В современных обществах увеличение ожидаемой продолжительности жизни приводит не только к росту численности пожилого населения, но и укреплению его здоровья. С учетом улучшения физического и ментального состояния пожилых, старение населения едва ли следует воспринимать как фундаментальную экономическую проблему, считает Ростислав Капелюшников.
Однако повышение активности пожилых людей может столкнуться со стереотипами «нормативной» старости, предполагающей неизбежный уход на пенсию по достижению определенного возраста
Наиболее очевидным и фундаментальным следствием старения населения оказывается сокращение предложения труда. Увеличение доли пожилых людей в численности населения почти автоматически означает сжатие рабочей силы, повышение заработной платы и снижение безработицы. По оценкам экспертов ВШЭ, в 2008 – 2015 гг. за счет сдвигов в возрастном составе безработица в России снизилась не менее, чем на 1,5 п.п. Однако ожидать сохранения этой тенденции не приходится. В России участие молодежи в рабочей силе низко из-за широкого распространения высшего образования, и дальнейшее сокращение ее численности не даст сильного снижения уровня безработицы.
Есть несколько факторов, способных противодействовать тенденции к сокращению предложения труда. Повышение заработной платы будет стимулировать стремление добиваться оплачиваемой занятости, этот эффект затронет все возрастные группы. Улучшение здоровья и дееспособности пожилого населения также создает благоприятные условия для активизации их участия в рабочей силе. Повышение уровня образования, как показывает опыт всех стран мира тоже откладывает уход с рынка труда и продлевает занятость после достижения официального пенсионного возраста. В частности, в России в 2017 г. были заняты 67% женщин с высшим образованием в возрасте 55 – 59 лет и всего 47% их сверстниц без высшего образования, велика и разница в занятости и у мужчин в возрасте 60 – 69 лет: 41% против 25%. Но эти эффекты могут лишь частично компенсировать потери рабочей силы из-за старения населения.
Старение населения, подчеркивает Ростислав Капелюшников, создает новые вызовы для пенсионной системы и их сбалансированности, что означает неизбежность их реформирования. Сохранение весомых пенсионных выплат за счет повышения налогов на фонд оплаты труда (ФОТ) приведет к снижению «чистой» заработной платы, получаемой работниками на руки, и падению предложения труда во всех возрастных группах, к уходу части работников в неформальный сектор и в итоге к сжатию налоговой базы, из которой финансируются пенсионные выплаты.
Старение населения может существенно замедлять перемещения рабочей силы, необходимые для успешной адаптации к технологическим и структурным сдвигам, и создавать для нее непреодолимые препятствия. Это может привести к возникновению в экономике множества узких мест, длительное время не поддающихся «расшивке», и к созданию ситуации карьерного тупика для молодежи, которой будет сложно пробиться наверх из-за большого числа пожилых работников. Меры по переобучению и повышению участия пожилых работников в занятости могут лишь частично компенсировать потери из-за старения населения. Перспектива резкого сокращения предложения труда представляется практически неизбежной, полагает Ростислав Капелюшников.
Ситуация с производительностью труда выглядит менее драматичной: в разных профессиях соотношение между уровнями производительности труда пожилых и непожилых работников может сильно различаться в зависимости от востребованности имеющихся у них навыков. В ближайшие десятилетия доля профессий, требующих большой физической нагрузки, сократится. Однако при быстрых технологических сдвигах накопленный человеческий капитал подвергается быстрому моральному износу, что ставит пожилых работников со старыми знаниями и навыками в невыгодное положение.
Тем не менее, в обозримой перспективе старение рабочей силы слабо влияет на динамику производительности труда, почти не меняя ее средний уровень. По прогнозам экспертов ВШЭ, изменения в возрастной структуре занятости в 2015 – 2030 гг., почти не отразятся на средней производительности работников.
Существенно старение населения может повлиять на технологический прогресс. Пожилые люди реже генерируют новые идеи и медленнее их осваивают
Представители молодых когорт чаще первыми начинают использовать новые технологии и продукты, сокращая путь от появления новаций до их всеобщего применения.
Эконометрические оценки показывают: межстрановые различия в расходах на НИОКР положительно связаны с долей возрастной группы 40 – 49 лет и отрицательно – с долей более пожилых групп в общей численности населения.
Старение населения может менять не только темпы, но и направление технологического прогресса. В частности, оно будет стимулировать разработку новых технологий в медицине и услугах по уходу.
Наконец, увеличение доли пожилых существенно ослабляет предпринимательский потенциал экономики из-за меньшей склонности старших поколений к риску. Снижение доли рискованных проектов может сократить инновации, уменьшить вложения в них и замедлить темпы технологического прогресса. Старение населения будет сопровождаться достаточно серьезными потерями в инновационности, динамизме и предпринимательском духе современных экономик, считает Ростислав Капелюшников.
Никаких политических рецептов, которые могли бы остановить процесс старения населения или существенно его затормозить, не существует.
Анализ взаимодействий между старением населения и экономикой на микро- и макроуровнях позволяет предположить, что само по себе оно не является фундаментальной экономической проблемой, угрожающей благосостоянию общества. Серьезные трудности связаны, прежде всего, с необходимостью адаптации экономики к новым демографическим реалиям. Если она окажется успешной, темпы экономического роста останутся достаточно высокими. Наконец, реальные угрозы для экономики исходят не от самого старения, а от сложившихся институтов поддержки пожилых, созданных в начале – середине XX в. в совершенно иных демографических и экономических условиях. К перспективе новой реальности с высокой долей пожилых людей следует уже сейчас подстраивать пенсионную и налоговую системы, здравоохранение, институты рынка труда и рынка капитала.
Существование солидарных пенсионных систем, а не сам феномен старения населения служит источником ряда трудно разрешимых проблем. Отказ от солидарных пенсионных систем, строившихся по принципу финансовых пирамид, и замена их альтернативными конструкциями, где сочетались бы элементы накопительных и частных пенсионных схем, затруднен. Как можно с минимальными потерями выбраться из этой институциональной ловушки, пока неясно. Остается лишь надеяться, что выход из нее не будет сопровождаться масштабными финансовыми и политическими потрясениями, резюмирует заместитель директора ЦеТИ ВШЭ.
Эйджинг: Всё о выдержанном пиве
В мире, где полчища неграмотных маркетологов и пивоваров подняли над собой знамена так называемого «живого пива», потребитель, предпочитающий покупать пиво, а потом держать его в подвале два, пять, семь или даже десять лет, кажется чем-то средним между доктором Франкенштейном и любителем делать себе больно. Но, вопреки всеобщему мнению, такие люди существуют, их становится всё больше с каждым годом, они объединяются в группы, устраивают совместные дегустации и уже даже пишут книги о том, как и какое именно пиво стоит выдерживать и что от этого пива ожидать. Эта статья посвящена пониманию, правильному подбору и другим аспектам выдержанного пива.
На самом деле крепкие выдержанные эли уходят корнями в саму историю и суть пива. Да, изначально пиво было преимущественно свежим жидким хлебом или заменой некачественной воде, но с появлением более продвинутых техник пивоварения люди научились делать и крепкое пиво, которое предназначалось скорее для празднеств, а не для повседневного употребления. Приход хмеля продлил пиву жизнь, а появление новых технологий позволило стабилизировать процессы его производства. Это имело как положительные, так и отрицательные результаты. С одной стороны, появилась возможность делать крепкое пиво с более-менее близкими вкусовыми показателями (а значит, и с более-менее предсказуемыми изменениями этих показателей в процессе выдержки), а с другой встал вопрос, выгодно ли делать такое пиво вообще? Когда в XX веке пивное дело подмяли под себя акулы капитализма, вопрос встал уже ребром, и большинство крупных пивоваренных компаний мира исключили пригодное для выдержки крепкое пиво из своих линеек.
Эли совершеннолетия
Интересная традиция «эля совершеннолетия» существовала в Англии примерно с XVI по XX век. После того как в XIV веке на Туманный Альбион завезли хмель и пивовары научились делать пиво уже с большим сроком годности, эту технологию подхватила и развила знать, традиционно не упускавшая возможности показать всем свою финансовую состоятельность. Виконты и графы, державшие небольшие пивоварни в своих поместьях, сначала начали делать просто крепкие эли, которые выдерживались по паре лет, а потом подняли планку выдержки до десяти лет. К концу XVI века уже точно был распит первый «эль совершеннолетия», экстремально крепкое пиво, которое варили в больших объёмах в год рождения ребёнка благородных кровей, закатывали в бочки и вскрывали на его 21-й день рождения. И 21 год был даже не пределом! Часто такое пиво пили на протяжении ещё пяти или десяти лет после того, как бочки были откупорены.
Само собой, подобные эли были очень затратными, так как помимо огромного объёма ингредиентов (плотности зашкаливали за 30%), это пиво нужно было ещё и хранить, причём не где-нибудь, а в большой и крепкой бочке. Хранение тоже не обходилось без хитростей: в пиво каждые несколько лет досыпали хмель, а иногда разбавляли свежим пивом. По отзывам тех, кто пил подобные эли, они были тёмными, очень крепкими и иногда оказывались подкисшими, даже вопреки высоким градусам. С приходом более суровых налогов на солод и приближением Первой мировой войны традиция «элей совершеннолетия» начала чахнуть, тем не менее последний такой эль был распит менее 100 лет назад, в 1935 году. Сегодня эта традиция считается вымершей, но безумные крафтеры пошагово восстанавливают её. Так, например, в прошлом году, американская пивоварня Hair of the Dog выставила на продажу 12 бутылок 29-градусного ячменного вина Dave, которое выдерживалось 19 лет сначала в бочках, а потом в бутылках. Цена одной бутылки составляла 2 тысячи долларов, и разобрали их практически мгновенно. В этом октябре пивная общественность ожидает новую партию уже 20-летнего пива и с более высоким ценником.
Пивной ренессанс
Возрождение интереса к выдержке крепкого пива началось в 1970-х среди первых энтузиастов пивного ренессанса и продолжает набирать популярность и сегодня. Всё больше и больше пивоварен делают пиво, пригодное для эйджинга, или выдерживают его сами, а энтузиасты устраивают вертикальные дегустации и ищут закономерности в изменениях вкуса с возрастом.
Сам термин «эйджинг» (англ. aging — выдержка) пришёл в мир солода из мира вина, но он значительно лучше прижился в мире пива, так как базовый вкус вина сильно зависит от урожая (соответственно, результаты выдержки тоже будут разными для каждого года). А вот с пивом всё проще, поскольку пивовары могут сохранять одинаковый вкус пива от варки к варке, поэтому у пивоманов всегда есть возможность взять пиво пятилетней выдержки и сравнить его вкус, со вкусом свежей варки, чтобы понять, что и в какую сторону изменилось. Традиционно считается, что многим крепким сортам пива вроде бельгийских трипелей и британских барливайнов нужно дать время чуть обойтись, чтобы алкоголь и резкость немного спали и дали дорогу более интересным дрожжевым и солодовым оттенкам. Так вот эйджинг переводит всё это на новый уровень, и его адепты могут десятилетиями выдерживать пиво, чтобы уловить моменты появления и спада новых ароматов и оттенков вкуса и в конце концов найти этот «золотой отрезок» с самым интересным вкусовым букетом.
Подбор, вкус и ожидания
Пригодность пива для эйджинга определяется двумя основными факторами — крепостью и хмелем. С крепостью всё просто: выдерживать стоит только пиво крепостью от 8%, за исключением копчёного и кислого (их специфические солоды позволяют пережить эйджинг даже при относительно небольшой крепости).
Хмель — более сложный фактор, и зависит он от типа применяемого хмеля. Ароматический хмель, богатый альфа-кислотами, распадается достаточно быстро и оставляет после себя неприятный картонный привкус, поэтому любое пиво с большим количеством американского или других ароматических хмелей не подходит для эйджинга. Зато более спокойный немецкий, чешский и британский хмель достаточно уместен и даже оставляет после себя интересные фруктовые и винные тона. Все остальные изменения мы рассмотрим по порядку ниже.
Изменение вкуса
Спиртуозность и алкогольные тона
Спиртуозность и алкогольные тона со временем уходят, создавая новые карамельные или фруктовые оттенки. Это применимо к любому крепкому пиву, так что если вы понимаете, что ваше «двойное императорское нечто» слишком сильно бьёт в нос спиртом, ему просто нужно дать немного постоять. Этот же пункт применим к любым резким тонам. Те же не особо крепкие ламбики изначально начали выдерживать, чтобы сбить их сильный кислый тон.
Протеины
Что касается солода, то протеины в нём с течением времени выпадают в осадок, то есть тело пива теряет плотность, и один из самых важных моментов эйджинга — это поймать баланс между максимально интересным вкусом и ещё не полной водянистостью пива. У пшеничного пива этот процесс происходит быстрее, и уже через полгода-год оно может стать светлым и прозрачным. Тёмный солод со временем даёт больше тонов шоколада, портвейна и хереса. Эти тона заметны и в молодом тёмном пиве, но по мере выдержки шоколадные тона отходят, а винность начинает доминировать.
Сложные эфиры и фенолы
Сложные эфиры и фенолы (продукты работы дрожжей и частые гости бельгийского пива) являются одними из главных источников интересных и необычных тонов в выдержанном пиве. С эфирами всё просто: их фруктовость со временем переходит в сухофрукты, а вот знаменитый «банан», хорошо ощутимый в вайсбирах, чаще всего исчезает полностью. Фенолы же развиваются намного более непредсказуемо и могут образовывать оттенки, варьирующиеся от нежных цветочных ароматов до мощного табака, дерева и кожи.
Если крепкое пиво до попадания к вам в руки было выдержано в дубовых бочках, то в нём останутся ощутимые дубовые и древесные тона. Эти вкусы опасны для эйджинга, так как они очень долго сохраняются в пиве и на каком-то этапе могут просто подавить более интересные ароматические ноты.
Дрожжи
Если крепкое пиво прошло этапы фильтрации и пастеризации, то его потенциал в плане новых вкусов будет предсказуем и достаточно ограничен, а вот нефильтрованное непастеризованное пиво или пиво с дрожжевым осадком — это более подходящий кандидат для выдержки, так как дрожжи могут создавать более непредсказуемые тона. Но здесь есть и подводные камни, так как отмирающие дрожжи со временем могут придать пиву вкус ржавчины, крови и соуса терияки. Пивоманы пока ещё не научились определять, в какой момент и почему это происходит, так как на процесс влияет слишком много факторов. Поэтому длительный эйджинг такого пива связан с определённым риском.
Размеры, температура и освещение, положения и пробки
Размер
С объёмом всё просто: чем больше по объёму пивная бутылка, тем медленнее будут проходить процессы дозревания.
Температура
Температура — вопрос сложный. В общем, она должна быть где-то на нижнем пороге температуры ферментации, чтобы химические процессы запускались сами собой. Для лагеров эта температура будет около 13 градусов, а для элей — 18, то есть ваш идеальный подвал должен быть около 15–19 градусов (так как крепкие лагеры — редкий гость любых подвалов) и без серьёзных температурных колебаний. В случае если температура будет выше 18, ничего страшного, просто выдержка будет идти быстрее, но если те же 21–24 градуса ещё не так страшны, то 26 и выше убьют пиво за несколько лет. То же самое и с низкой температурой. При низких температурах, дрожжи засыпают, а химические реакции вообще могут не происходить, поэтому морозилка тоже не подходит.
Контрольным выстрелом в вопросе температуры являются её перепады. Если химическая реакция началась при высокой температуре днем, а ночью она прекратилась из-за низкой, то могут образоваться незаконченные или нежелательные элементы, которые дадут совсем не те ароматы, которые вы ждёте.
Освещение
Что касается освещения, то в случае длительного эйджинга пиво не защитит даже надёжное коричневое стекло, поэтому хранить его нужно только в тёмном месте. Лучшими решениями для выдержки пива по мере убывания являются профессиональный винный холодильник, независимый от внешних перепадов температуры подвал или помещение, старый недорогой холодильник или тёмный шкафчик, максимально удалённый от батарей или холодных стен.
Положение
Третье — это оптимальное положение бутылки: стоя или лёжа. Правильный ответ — стоя, так как в этом случае уменьшается площадь контакта жидкости с воздухом под крышкой и с дрожжевым осадком на дне. Технически никто не запрещает хранить бутылки на боку, но в этом случае развитие и окисление пива будет идти намного быстрее плюс возможны негативные последствия от постоянного контакта пива с крышкой.
Пробка
Четвёртый момент — это пробка. Самый ненадёжный вариант — откидная пробка типа «свинг-топ»; обычная корковая пробка защищает уже получше, а самый лучший вариант — это обычная железная пробка. Несмотря на то что серьёзные крафтеры в принципе не уважают железные пробки, которые можно открыть рукой, иногда они каким-то образом могут оказаться на бутылке пригодного для выдержки пива. Такую бутылку лучше не эйджить, так как потеря углекислого газа и окисление будут происходить намного быстрее. С корковыми пробками тоже не все так просто. Через какое-то время они усыхают, и через них начинает испаряться жидкость. Особенно сильно это заметно у старых ламбиков, у которых уллаж (англ. — утечка, потеря) становится похож на недолив. Во избежание этого ламбики как исключение хранят на боку, чтобы жидкость была в контакте с пробкой и не давала ей усохнуть. Альтернативным вариантом является воск для винных бутылок, которым можно залить пробку.
Примеры изменений у разных пивных стилей
Британский барливайн
J.W Lees Harvest Ale — это практически хрестоматийный пример крепкого британского ячменного вина — барливайна, настоящая жизнь которого начинается где-то после пятого года выдержки и расцветает примерно к 12–13 году. Пиво сохраняет хорошую плотность даже на 15 году, а вкус ощутимо меняется каждые несколько лет, выдавая то мощную сладость, то более спокойные, но многогранные букеты сухофруктов. Будучи родоначальниками выдержки пива, именно британские барливайны являются самыми интересными гостями каждого пивного погреба.
Американский барливайн
Американское ячменное вино — это родной брат британского барливайна, который отличается от него специфическим американским хмелем и часто более агрессивной плотностью и градусом. Рассмотренный здесь пример — знаменитый Bigfoot Barleywine Style Ale пивоварни Sierra Nevada. И он хорошо показывает, что самая большая помеха для американских барливайнов — это их ароматический хмель, который уже к третьему году привносит во вкус немного картона. Тем не менее к четвёртому-пятому году в пиве появляется очень мощный тон хереса, который интересно сочетается с всё ещё сильными оттенками американского хмеля. Достаточно уникальное сочетание, которое всё также портит небольшой картон. После пятого года в пиве не появляется никаких новых тонов, поэтому выдерживать его дольше пяти лет не стоит.
Императорские стауты
Чёрные, как ночь, шоколадно-кофейные императорские стауты — достаточно разносторонняя категория, и в качестве примера был взят американский Brooklyn Brewery Black Chocolate Stout. Мощный шоколад, кофе и горечь в этом пиве спадают по мере эйджинга и уступают место более деликатному черносливу, хересу и тёмным фруктам. С выдержкой стаутов нужно быть осторожней, так как к пятому году в них начинает проявляться картонный и медицинский привкус.
Бельгийские квадрупели и трапписты
Ввиду своей высокой крепости бельгийское пиво хорошо подходит для выдержки, но самый интересный результат дают квадрупели и знаменитые траппистские эли. Один из самых явных кандидатов — Trappist Rouchefort 10. В первые пять лет это пиво теряет очень много пряных и сивушных тонов, зато приобретает оттенки сухофруктов, табака, ванили и легкую жжёнку. К пятому-шестому году все эти вкусы собираются в единое крещендо, которое будет по душе всем поклонникам классических барливайнов. Любителям более традиционного бельгийского пива лучше дегустировать квады в возрасте трёх-четырёх лет.
Orval
Отдельно стоит упомянуть траппистское пиво Orval, которое закрывают с дикими дрожжами Brettanomyces. С течением времени эти дрожжи сильно ссушивают пиво, но создают очень интересное сочетание пряностей. Культовость выдержки Orval настолько сильна, что в пивном сообществе США уже существует день Orval, когда поклонники этого пива собираются вместе и массово дегустируют этот эль.
Фламандские красные и коричневые эли
Классика кислого фламандского красного эля — Rodenbach Grand Cru — просто создан для выдержки. Его мощный кислый букет спадает к пятому году выдержки, и на шестом году «Роденбах» становится сбалансированным деликатным пивом с ягодными, хлебными и древесными тонами. Выдерживать его дольше десяти лет не рекомендуется, так как к этому моменту начинает проявляться неприятный картонный привкус.
Ламбики
Кислые дикие бельгийские ламбики демонстрируют одну из самых интересных диаграмм развития, и в качестве примера — Drie Fountainen Oude Geuze. Мощные кислые тона, небольшая горечь и деревенские оттенки этого пива спадают примерно к пятому году выдержки. Вместе с ними уходят и зерновые оттенки. А вот после пятого года уже хорошо проявляется тон молодого вина, лимона и дуба. К десятому году это пиво больше похоже на сухое вино, но с достаточно нехарактерным для сухого вина фруктовым оттенком.
Вайценбок
Как ни странно, но определённый эйджинговый потенциал есть и у крепкого немецкого пшеничного бока, и в качестве примера здесь взят легендарный Aventinus немецкой пивоварни Schneider & Sons. Судя по его профилю, в первые пять лет можно наблюдать сильный спад пшеничных оттенков, более медленный спад пряных тонов, но рост фруктовости и появление оттенков хереса. К десятому году выдержки пшеничность почти неощутима, есть заметный спад пряных и сладких тонов, зато по-прежнему сильна фруктовость, а привкус хереса становится главным оттенком.
Vintage Beer
Выдержка пива сегодня — один из фронтиров пивного мира. Несмотря на уходящие в века традиции и уже не первый десяток лет ренессанса этого движения, пока ещё мало кто понимает все детали и тонкости этого процесса. Большая часть информации в этой статье была взята из первой в истории пива книге об эйджинге — Vintage Beer автора Патрика Доусона, но даже она не покрывает выдержку таких сортов, как крепкие портеры, доппельбоки или скотч эли. Поэтому эйджинг пива ждёт новых героев, ведь всё, что надо, чтобы им заниматься, — это умение дегустировать пиво, тёмное место без сильных температурных перепадов и хороший запас терпения.