глицерин в кондитерке для чего

Глицерин (Е422)

Глицерин – это бесцветная сиропообразная жидкость со сладким вкусом, которая находит широкое применение в пищевой промышленности. Продукты, в которых она содержится, обозначены E422.

Е422 добавляется к пищевым продуктам, чтобы утолстить, контролировать уровень влажности или стабилизировать их, если они содержат смесь воды и масла. Он в основном используется в обработанных пищевых продуктах и сладостях и, как правило, считается безопасным во многих странах.

Глицерин впервые синтезирован в конце 18-го века. Его использовали в фармацевтической и химической промышленности, при изготовлении бумаги и взрывчатых веществ. Позже его начали добавлять в различные косметические средства, полагая, что это вещество очень полезно для кожи. Однако во время последних исследований было обнаружено, что глицерин высушивает эпидермис, а не только его смягчает.

В 80-х годах объем глицерина, который уже начал использоваться как пищевая добавка E422, значительно расширился. Дело в том, что было обнаружено 100 стабилизирующих свойств этого вещества, которое, среди прочего, способно дать особую плотность различным продуктам. Неудивительно, что сегодня E422 можно найти в кондитерских изделиях, особенно, если они содержат кремы. Он добавляется в алкогольные и безалкогольные напитки, в которых по разным причинам нельзя употреблять обычный сахар.

Виды глицерина

Натуральные и синтетические глицерины химически идентичны, отличаются только чистотой вещества и сферой применения.

Когда нефть перегоняется, пропилен отрывается как верхняя фракция. Глицерин получают добавлением хлора к молекуле пропилена и затем гидролизом полученного трихлорпропана. Синтетический глицерин используется в биотехнологии и фармацевтических препаратах из-за его чистоты, которая составляет 99,7%.

Природный глицерин получается из мыльного производства и из биодизеля. Гидролиз растительных, или животных липидов, с помощью гидроксида натрия, дает жирную кислоту и глицерин. До недавнего времени этот процесс вызывал наибольший объем производства природного глицерина.

Недавняя заинтересованность в биодизельном топливе создала рыночный избыток данного вещества. Биодизель готовят путем добавления метанола к источнику масла, или жира. Часть жирной кислоты молекулы этерифицируется до биодизеля, а глицерин образуется в качестве побочного продукта. Неочищенное вещество перегоняют и очищают до возможной чистоты 99,5% с ионообменными смолами. Исследование сегодня сосредоточено на использовании липидов из водорослей или бактерий для производства биодизеля и глицерина.

Использование в пищевой промышленности

Молочные продукты, включая сыр, йогурт, сухое молоко, сливки, входят в число потенциальных источников глицерина. Также можно найти данную пищевую добавку в сгущенном молоке, сывороточных продуктах, пудинге и молочных напитках. Перерабатываемое мясо, соевые продукты, обработанные морепродукты, сушеные яйца, консервированные яйца и яичные десерты могут также содержать эту добавку.

Овощи и фрукты обычно не содержат глицерин, если они не обрабатываются. Некоторые примеры продуктов, которые могут содержать Е422, включают:

Влияние на организм человека

Небольшое количество растительного глицерина, используемого в пищевых продуктах, вряд ли вызовет побочные эффекты. Однако он классифицируется как сахарный спирт и, в свою очередь, может иметь слабительный эффект при потреблении в больших количествах. Таким образом, это может привести к диарее, чрезмерному мочеиспусканию и обезвоживанию, при его чрезмерном употреблении. Из-за этого эффекта суппозитории глицерина используются для облегчения запоров. Менее серьезные побочные эффекты, которые могут возникать при употреблении большого количества растительного глицерина, включают тошноту, рвоту и головную боль. Некоторые менее распространенные побочные эффекты, которые требуют немедленной медицинской помощи, включают спутанность сознания и нарушение сердечного ритма. Но они крайне маловероятно для небольших количеств, которые обычно используются в пищевых продуктах, поскольку они очень редко наблюдаются даже в лекарственных дозах.

Применение в медицине

Глицерин часто используется в медицине, является основной составной частью некоторых фармакологических препаратов. Используется для лечения глазных нарушений, вызванных повышенным внутриглазным давлением, таким как глаукома. Его также можно использовать для снижения давления в глазу до и после хирургической операции на глазу, или во время медицинского осмотра глаз.

Внутривенные препараты глицерина могут использоваться для лечения повышенного внутричерепного давления. Он выводит жидкость из тканей в организм в кровоток, а также действует как диуретик, предотвращая повторное поглощение воды в почках. Эти действия обезвоживают ткани при уменьшении объема крови, тем самым уменьшая внутричерепное давление.

Является основным компонентом нитроглицерина. Более известный по своим взрывным свойствам, нитроглицерин также используется для лечения стенокардии(болезненного состояния, вызванного сужением кровеносных сосудов в сердце). Нитроглицерин, принимаемый перорально, действует как сосудорасширяющее средство, быстро открывая кровеносные сосуды в организме, чтобы обеспечить больший кровоток и перфузию кислорода в сердце.

Также он работает как смягчающий агент и смазка в случаях запоров. Суппозиторий, вставленный в прямую кишку, плавится при температуре тела. Затем глицерин заставляет воду втягиваться в толстую и прямую кишку, смягчая стул и смазывая кишечник, обеспечивая более легкое движение каловых масс по кишечнику.

Благодаря своим смягчающим, растворительным, подслащивающим и увлажняющим свойствам Е422 часто используется в качестве ингредиента в других фармацевтических препаратах. Он используется в настойках и эликсирах, таких как теофиллин, который используется для лечения астмы. Он также используется в мазях и кремах для предотвращения их высыхания и может выступать в качестве консерванта.

Глицерин – это органический спирт вязкой консистенции со сладким вкусом. Используются в косметике, пище, промышленности, медицине и фармацевтике.

Поскольку глицерин очень гигроскопичен, он добавляется в продукты для сохранения влажности. Его вкус делает его превосходным подсластителем, потому что он имеет низкий гликемический индекс. В мылах и косметике он служит в качестве смазки и увлажняющего крема. Благодаря всем этим полезным свойствам и относительной безопасности он очень широко применяется в различных видах промышленности.

Источник

Пищевой глицерин и кондитерские изделия

Как известно, глицерин принадлежит к влагоудерживающим агентам, являясь одновременно и мягким подсластителем. За счёт этого он существенно улучшает показатели качества кондитерских и хлебобулочных изделий. Проходя мимо пекарни или кофейни, трудно удержаться от покупки свежей выпечки, аромат которой возбуждает аппетит. Но мало кто задумывается, что «товарный вид», рассыпчатость и приятная фактура булочек и кексов во многом обеспечивается именно присутствием пищевого глицерина. Доказано, что без этого ингредиента пирожное или зефир теряет за сутки свыше 10% влаги. Это значит, что изделие черствеет, высыхает, становится малосъедобным и непривлекательным. Вкусовые качества, разумеется, зависят не только от показателей влажности, но возможности глицерина не ограничиваются поддержанием водного баланса.

Это вещество, абсолютно БЕЗВРЕДНОЕ для человека в разумных дозах, значительно увеличивает срок хранения кексов и плюшек. Без глицерина пришлось бы распродавать только что выпеченные изделия буквально за бесценок, чтобы сохранить их свежесть до первого покупателя. У пекарей и кондитеров есть термин «сахарное поседение», означающий знакомый всем сладкоежкам серовато-белёсый налёт. Это результат процесса конденсации влаги на поверхности (шоколадной глазури, конфет). Применение глицерина предотвращает возникновение этого неприятного феномена.

Глицерин и хлебобулочная продукция

Rasva Co. Ltd. является постоянным поставщиком влагоудерживающих агентов компаниям, выпускающим хлебобулочные изделия. Батоны, багеты, бисквиты, сдобные, слоёные дрожжевые/бездрожжевые пирожки и рулеты, пряники и печенье – всё это производится по определённой рецептуре. В ней существенную роль играет и прозрачная вязкая жидкость, о которой идёт речь в нашем тексте.

Мы готовы обеспечить вас оптовыми поставками пищевого глицерина, пчелиного воска и других компонентов, облегчающих производство продуктов питания. Если ваша компания находится в Санкт-Петербурге, Rasva Co. Ltd. готова дать технологическую консультацию по применению химического сырья из нашего каталога.

Оставьте заявку и мы Вам перезвоним в течение часа!

Источник

Пищевая добавка E 422: батончик «Баунти» с волшебным вкусом… глицерина

Что такое глицерин, знает любая женщина. Сиропообразная жидкость не только вернет красоту рукам и лицу, избавит от кашля. С ее помощью можно обновить любимую кожаную куртку и вывести пятна с одежды, надолго забыть о пыли и почистить обувь.

А еще глицерин — безопасная пищевая добавка, улучшающая свойства, вкус и внешний вид продуктов.

Название продукта

Глицерин — основное наименование вещества. В европейской кодификации пищевых добавок продукт зарегистрирован под индексом E 422 (E–422). Международное название Glycerol.

Тип вещества

По химическому строению глицерин — органическое соединение, трехатомный спирт.

По технологическому использованию добавка относится к категории загустителей, стабилизаторов и эмульгаторов.

Сырьем служит натуральный сырой глицерин. Получают его путем расщепления растительных масел и естественных жиров щелочью, водой или кислотами (ГОСТ 6823-2000). Перегонка в дистилляторах дает очищенный от примесей продукт — дистиллированный глицерин.

Возможен синтетический метод получения из пропилена: путем хлорирования под воздействием высоких температур или окисления до акролеина с последующими каталитическими реакциями.

Различают несколько видов дистиллированного глицерина.

Для нужд пищевой, фармацевтической, косметической промышленности применяют марку ПК-94.

Свойства

Упаковка

Пищевую добавку E 422 расфасовывают в следующие емкости:

Стеклянную тару помещают в дощатые ящики с прокладочным материалом.

Вся упаковка должна быть герметично закрыта. На каждую единицу наносят маркировочные знаки, призывающие беречь продукт от влаги и солнечных лучей.

Применение

В пищевой промышленности

Высокоочищенную добавку Е 422 широко применяет пищевая промышленность.

Дистиллированный глицерин в производстве продуктов может выполнять ряд технологических функций:

Добавка E 422 внесена в перечень сырья для производства спиртных напитков (ГОСТ 12712-80). Вещество улучшает вкусовые качества, придает мягкость.

Важно! Недобросовестные производители маскируют глицерином низкокачественную водку: суррогатная жидкость приобретает приятный запах, а в охлажденном виде легкую тягучесть, свойственную элитным сортам.

Добавку используют в спортивном питании для безопасной стимуляции кроветворения.

Глицерин — высококалорийный спирт (720 ккал/100 г, у сахарозы показатель равен 339 ккал).

В косметологии

Продукт пользуется высоким спросом в косметической отрасли.

Он нашел применение как пленкообразователь и влагоудерживающий агент в составе косметических средств: питательных масок и кремов, очищающих лосьонов, мыла.

Глицерин увлажняет и одновременно смягчает кожу, делает ее эластичной.

Важно! Не рекомендуется использовать косметику на основе добавки E 422 в жаркую сухую погоду: вещество начнет вытягивать влагу из клеток эпидермиса. Это приведет к шелушению кожи.

Известно благоприятное воздействие глицерина на волосы. Несколько капель, добавленных в шампунь, отлично очистят волосы, придадут им здоровый блеск и эластичность.

В медицине и фармацевтике

Фармацевтическая отрасль и медицина — еще одно направление использования добавки Е 422. В этой сфере продукт известен как глицерол.

Вещество имеет слабительное действие за счет стимуляции моторики кишечника. Назначают его только ректально: глицерин практически полностью всасывается стенками тонкого кишечника, не успевая проявить лечебный эффект.

Глицерол обладает антибактериальной активностью, не раздражает кожу, снимает отеки. Эффективен в составе мазей, аэрозолей, гелей, кремов для лечения дерматологических заболеваний:

Пищевая добавка E 422 — один из компонентов противоожоговых средств. Хорошие антисептические свойства способствуют быстрому затягиванию ран, снимают термическое воспаление, смягчают, предупреждают образование рубцов.

Глицерол успешно справляется с кашлем, особенно в смеси с лимоном и медом. Можно применять даже детям от года, предварительно посоветовавшись с врачом.

Добавка — один из ингредиентов массы для капсулирования лекарственных средств и оболочек витаминов.

Польза и вред

Пищевая добавка Е 422 признана одной из самых безопасных. Глицерин входит в состав всех жиров. Небольшое количество вещества находится в крови человека.

Поступая в организм, легко усваивается с преобразованием в жиры.

Побочные эффекты от применения отсутствуют. Добавка разрешена к применению во всех странах. Допустимая суточная доза не установлена.

Следует соблюдать осторожность людям, имеющими в анамнезе заболевания почек и нарушения циркуляции крови: глицерин выводит из организма жидкость.

Геллановая камедь является натуральной пищевой добавкой, но она в настоящее время запрещена.

Способна ли пищевая добавка Е411 нанести вред человеческому организму? Самый подробный ответ на данный вопрос в этой статье.

Какими полезными свойствами обладают антоцианы? Узнайте об этом здесь.

Основные производители

Дистиллированный глицерин производят:

Одним из основных зарубежных поставщиков является бельгийская компания Oleon, выпускающая продукцию под торговой маркой Radia.

Глицерин премиум-класса производит компания Glaconchemie (Германия).

Важно! Покупая глицерин в аптеке, следует внимательно изучить состав. Если указано наличие примесей (хлорид, железо), а процентное содержание основного вещества менее 98%, перед вами продукт только для наружного применения.

Пищевой дистиллированный глицерин должен иметь маркировку ПК–94 и обозначение «Для внутреннего применения».

Источник

Применение пищевого глицерина

Качественный пищевой глицерин, применение которого востребовано в производстве продуктов питания, косметики, фармацевтики, табака Вы можете купить в нашей компании. Мы предлагаем любые объемы химического сырья, низкие цены и доставку по всей России.

Особенности пищевого глицерина

Глицерин, который используется в пищевой промышленности, называется добавкой Е422. Это простейший трехатомный спирт, получаемый из растительных жиров. По виду это вязкая жидкость без цвета, которая имеет сладкий вкус, не имеет резкого запаха и хорошо растворяется в воде.

Безопасность глицерина

Вещество является полностью безвредным для организма человека. Во-первых, это натуральный компонент нашего организма, который вырабатывается в желудочно-кишечном тракте при растворении жиров. Во-вторых, пищевой глицерин не содержит токсичных элементов или продуктов искусственного происхождения. В-третьих, в небольших концентрациях он положительно влияет на слизистые оболочки и кожу.

Зачем глицерин используют в пищевой промышленности?

Глицерин пищевой используется в кондитерском деле как загуститель для придания необходимой вязкости, улучшения консистенции. Добавляется в кондитерские изделия, выпечку, варенья и джемы.

Другие задачи, которые может выполнять глицерин в пищевом производстве:

Отличие пищевого глицерина от технического

Для пищевого производства и производства косметической продукции подходит не любой вид глицерина. Важно, чтобы процентное содержание основного вещества было от 99,5%. Такой глицерин называется пищевым. Есть и другой вид сырья – технический, со степенью очистки от 80%. Он производится из пропилена или из животных жиров, может содержать синтетические добавки, поэтому не подходит для контакта с кожей человека или потребления.

Важно: технический глицерин (из-за низкой степени очистки и более простой технологии получения) дешевле своего аналога. Покупать пищевой глицерин выгодно оптом, что позволит сэкономить и приобрести сразу большую партию для своих нужд.

Меры безопасности

Важно знать, что такое пищевой глицерин, какие свойства имеет и для чего используется. Хотя он безвреден для человека и не содержит вредных для окружающей среды веществ, добавка Е422 является горючей в чистом виде. Поэтому при хранении и транспортировке, а также во время работы с ним, необходимо соблюдать некоторые рекомендации:

При возгорании для борьбы с пламенем использовать огнетушитель с пеной или порошком (он должен присутствовать в помещении, где хранится или используется сырье).

Источник

Глицерин в кондитерке для чего

Глицерин является трехатомным спиртом и входит в состав различных липидов (ацилглицеридов, фосфолипидов и др.). Глицерин представляет собой при комнатной температуре (23-25 оС) сиропообразную, сладкую на вкус, бесцветную жидкость, без запаха, смешивающуюся в любых отношениях с водой. В России глицерин получают в промышленных масштабах.

Глицерин применяется в медицине и в производстве фармацевтических препаратов в качестве растворителя лекарственных средств, а также добавляется в крема, мази и пасты, предотвращая их высыхание. Этому способствует высокая температура кипения глицерина (290 оС). Кроме того, глицерин обладает антисептическим действием, поэтому его вводят в состав туалетного мыла. При наружном применении глицерина кожа приобретает белизну и смягчается.

Глицерин рекомендуют использовать в качестве консерванта эритроцитарной массы, зерен пшеницы, пантов северного оленя и др.

Высокая пищевая ценность глицерина позволяет использовать его в качестве пищевой добавки Е422.

Целью исследований было изучить действие глицерина в консервировании мяса и молока. В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи: 1) изучить действие малых и высоких концентраций глицерина при консервировании мяса; 2) установить действие различных концентраций глицерина на длительность хранения молока; 3) предложить технологические схемы использования глицерина для консервирования мяса и молока.

Материалы и методы исследований

Для исследований использовали мороженое мясо (говядину) и питьевое молоко. Перед консервированием мясо размораживали при 23 оС. При этом мясо имело следующие органолептические показатели: темно-красный цвет, приятный специфичный запах, плотную консистенцию с ровной, блестящей поверхностью.

При консервировании 200 г мяса полностью погружали в раствор глицерина различной концентрации, а затем выдерживали в течение определенного времени при 23 оС.

В исследовании использовали цельное молоко следующего химического состава, %: вода — 88,0, СОМО — 10,0, липидов — 3,6, углеводов — 4,5, белков — 3,2.

При консервировании молоко разливали в емкости по 200 мл (р = 1,029 г/см3), добавляя соответствующий объем 100%-ного глицерина и после перемешивания оставляли при 23 оС. Все исследования проводили при естественном освещении и влажности, повторность опыта 4-кратная.

Определяли содержание основных компонентов молока. Спектрофотометрические исследования проводили на двухлучевом спектрофотометре DМS 100 S (Varian, США). Взвешивание образцов проводили на лабораторных исследовательских весах фирмы ОНАи (США), с точностью измерений ±0,1 мг. Измерение рН проводили на рН-метре марки ОР 211/1 (Венгрия) с точностью до +0,01 ед. рН. Калибровку прибора осуществляли стандартными буферными растворами. В работе использовали глицерин высокой очистки. Статистическую обработку данных проводили по Лакину.

Результаты и их обсуждение

Для консервирования использовали водные растворы глицерина (20-70%) и 100%-ный глицерин (табл. 1). Из данных таблицы следует, что контрольные образцы мяса перед консервированием имели темно-красный цвет, приятный специфичный запах, плотную консистенцию с ровной, блестящей поверхностью. Без консерванта мясо могло храниться при комнатной температуре 2-3 сут. Однако уже низкие концентрации глицерина (20-35%) проявляют консервирующее действие, продлевая срок хранения мяса от 5 до 16 сут. При концентрации глицерина 50% и выше отмечается выраженный консервирующий эффект, позволяющий увеличить срок хранения мяса с 4 до 12 мес. В этот период хранения отмечается изменение окраски мяса, с сохранением его специфического запаха, но при этом происходит изменение его консистенции. При использовании низких концентраций глицерина наблюдается размягчение мяса, а при высоких — затвердевание. Последнее обусловлено высокой поглотительной способностью глицерина, концентрированные растворы которого отнимают воду из мышечных тканей.

В целом применение глицерина позволяет обеспечить длительное хранение мяса без использования низких температур, сопровождаемых большими затратами энергии и высокими издержками.

На основании проведенных исследований нами предложена принципиально новая технологическая схема консервирования мяса растворами глицерина (рис. 1).

В целом технологический процесс консервирования мяса включает контейнер с мясом 1, куда заливают глицерин, который поступает из бака 2. Консервант должен полностью покрыть поверхность мяса, обеспечивая длительную сохранность мяса 3. После окончания консервирования глицерин сливают, и он может быть повторно использован для консервирования мяса (рис. 1).

Таким образом, растворы глицерина при концентрации выше 40% проявляют выраженный консервирующий эффект, обеспечивая длительную сохранность биогенных тканей. При этом глицерин практически не влияет на органолептические свойства продукта. Консервант прост в применении, что отражено в технологической схеме, и недорогой по стоимости. Эти преимущества позволяют активно использовать глицерин как в пищевой промышленности, так и в сельскохозяйственном производстве. Поэтому нами был использован глицерин еще и для консервирования молока (табл. 2).

Перед началом исследований молоко представляло собой однородную по консистенции жидкость, без запаха, белого цвета, рН 6,6.

Из данных таблицы 2 следует, что при отсутствии консерванта молоко при 23 оС способно храниться только в течение 1,5-2 сут., что сопровождается образованием хлопьев, появлением кисловатого запаха, расслоением жидкости, понижением рН до 5,2.

Низкие концентрации глицерина (5-20%) проявляют на молоко консервирующий эффект. Наибольшее консервирующее действие глицерина наблюдается при концентрации 35% и выше. Причем 50%-ный раствор глицерина позволяет сохранять молоко при комнатной температуре в течение 2-2,5 мес. Кислотность молока зависела от концентрации глицерина и понижалась по мере увеличения его содержания в продукте.

При добавлении к молоку глицерина молочный продукт приобретает пикантный сладковатый вкус. Глицерин подавляет рост молочнокислых бактерий и поэтому не наблюдаются свертывание молока и образование хлопьев. Однако при длительном хранении молоко приобретает сероватый оттенок и незначительное защелачивание среды до рН 6,7-6,9.

Проведенные исследования позволили нам разработать и предложить принципиальную технологическую схему консервирования молока концентрированными растворами глицерина (рис. 2).

В целом предлагаемый технологический процесс консервирования молока состоит из следующих этапов: вначале глицерин из бака 1 заливают в бак 2, а затем растворы перемешивают с помощью механической мешалки 3. Длительность хранения определяется содержанием в молоке глицерина.

Следует отметить некоторые преимущества глицерина при его использовании в качестве консерванта:

Выводы

1. Растворы глицерина 20-35%-ной концентрации проявляют консервирующее действие, продлевая срок хранения мяса от 5 до 16 сут. При концентрации глицерина 50% и выше отмечается выраженный консервирующий эффект, позволяющий увеличить срок хранения мяса с 4 до 12 мес.

2. Низкие концентрации глицерина (5-20%) проявляют на молоко консервирующий эффект. Наибольшее консервирующее действие глицерина наблюдается при концентрации 35% и выше. Причем 50%-ный раствор глицерина позволяет сохранять молоко при комнатной температуре в течение 2-2,5 мес. Кислотность молока зависела от концентрации глицерина и понижалась по мере увеличения его содержания в продукте.

3. На основании выявленных закономерностей действия низких и высоких концентраций глицерина нами предложены технологические схемы его использования для консервирования мяса и молока.

Авторы:

Журнал “Вестник Алтайского государственного аграрного университета”

Ю.В. Рогожин, В.В. Рогожин

Источник