глутамат калия что это такое
Что такое глутамат и с чем его едят
Разбираем самые популярные мифы о глутамате натрия
Глутамат натрия представляет собой мононатриевую соль глутаминовой кислоты – одной из 20 протеиногенных аминокислот, входящих в состав белков. Глутамат в большом количестве присутствует в пищевых продуктах – мясе, яичных желтках, орехах, сыре, креветках, ферментированных продуктах и некоторых овощах, а также широко используется в пищевой промышленности в качестве усилителя вкуса и аромата.
Впервые глутаминовая кислота была выделена из ламинариевых водорослей комбу (Laminaria japonica) в 1908 году японским профессором Токийского имперского университета Кикунаэ Икэда. Позднее Икэда выделил глутамат из растительных белков пшеницы и сои и синтезировал мононатриевую соль, вкус которой впоследствии назвал умами. Глутамат натрия, полученный в лабораторных условиях, не отличается по составу и свойствам от глутамата, который присутствует в пище в естественном виде.
В настоящее время умами, наряду с кислым, сладким, соленым и горьким, считается одним из пяти основных вкусов, которые распознают рецепторы языка. Глутамат, который находится в связанном виде в составе белков, не ощущается на вкус. Денатурация белка при термической обработке приводит к высвобождению глутамата и появлению характерного вкуса умами. В пищевой промышленности глутамат натрия используется в качестве вкусоароматической добавки (Е621) для усиления вкуса и аромата продуктов в виде чистой мононатриевой соли глутаминовой кислоты или гидролизованных растительных и животных белков.
Мифы о глутамате натрия
Пищевая добавка служит допольнительным источником натрия
Избыточное поступление натрия может вызывать повышение артериального давления и увеличивать риск сердечно-сосудистых заболеваний. Ежедневно человек потребляет около 1 г соли, содержащей 40% натрия. Содержание натрия в добавке Е621 в три раза меньше, чем в поваренной соли – всего 12%. Кроме того, большая часть ежедневно съедаемого глутамата поступает в естественном виде, а значит поступление натрия из пищевой добавки Е621 пренебрежимо мало по сравнению с количеством натрия, которое содержится в поваренной соли или попадает в организм в натуральном виде.
Глутамат натрия оказывает возбуждающее действие на нервную систему
Эндогенная глутаминовая кислота выполняет роль возбуждающего нейромедиатора центральной нервной системы и участвует в механизмах кратковременной и долговременной памяти. Этот факт послужил основой для утверждения, что глутамат натрия может оказывать возбуждающее действие на активность нервной системы и вызывать неврологические симптомы.
В 1969 году Джон Олни, врач и преподаватель психиатрии, патологии и иммунологии показал, что подкожное введение раствора глутамата натрия новорожденным мышам вызывает острый нейрональный некроз в некоторых структурах мозга, включая гипоталамус. Ученый также обнаружил, что действие глутамата на ранних этапах постнатального развития связано с нарушением формирования мышечной системы, ожирением и стерильностью новорожденных самок. Исследователь заключил, что эффекты пищевой добавки опосредованы нарушением нейроэндокринной регуляции. Выводы, полученные в работе Джона Олни, неоднократно подвергались критике, в первую очередь из-за того, что исследование проводилось на новорожденных особях, а значит результаты не могут быть экстраполированы на общую популяцию. В исследовании ученых из Дании было показано, что употребление глутамата натрия (150 мг/кг) может вызывать неврологические и кардиоваскулярные симптомы – головную боль и повышение артериального давления. Однако выборка участников исследования составила всего 14 человек, что является существенным ограничением работы и не позволяет сделать вывод об эффекте пищевой добавки в общей популяции.
Результаты систематического обзора, проведенного в 2016 году, опровергли полученные ранее данные о связи между возникновением неврологических симптомов и употреблением глутамата натрия. Негативное влияние глутамата на активность нервной системы было показано только при использовании Е621 в высоких дозах, в несколько раз превышающих количество глутамата в пище.
Синтез эндогенной глутаминовой кислоты, выполняющей роль возбуждающего нейромедиатора центральной нервной системы, происходит в пресинаптических окончаниях нейронов из аминокислоты глутамина. Гематоэнцефалический барьер препятствует проникновению экзогенных молекул в мозг, а значит глутамат, поступающий с пищей, не может влиять на активность центральной нервной системы.
Глутамат натрия не полностью усваивается организмом
Рецепторы к глутамату широко распространены в центральной нервной системе и органах желудочно-кишечного тракта. В процессе пищеварения глутамат, который поступает в составе вкусоароматических пищевых добавок, усваивается также, как и глутамат природного происхождения. У молодых животных оральное введение глутамата натрия стимулирует экспрессию белков вкусовых рецепторов к глутамату типов 1 и 3 (TR1 и TR3) на клетках эпителиальной выстилки желудка и кишечника, метаботропных глутаматных рецепторов 1 типа (mGluR) на мембранах главных клеток желудка и белков-переносчиков возбуждающих аминокислот (EAAC-1) на клетках желудка и тонкого кишечника. Это приводит к улучшению абсорбционной способности желудочно-кишечного тракта в целом и повышению эффективности метаболизма глутамата в частности.
Помимо этого, глутамат усиливает термогенез в бурой жировой ткани и участвует в регуляции высвобождения некоторых гормонов и нейромедиаторов, в частности норадреналина и глюкагонподобного пептида 1.
Глутамат натрия вызывает зависимость и заставляет есть больше
В пищевой промышленности глутамат натрия используется в качестве усилителя вкуса и аромата пищи, в которой уже содержится естественный глутамат. В исследовании, опубликованном в The American Journal of Clinical Nutrition, показано, что глутамат натрия действительно повышает аппетит во время приема пищи, но вместе с этим ускоряет чувство насыщения после еды.
Синдром китайского ресторана
В 1968 году профессор Роберт Хо Ман Квок написал в один из ведущих медицинских журналов New England Journal of Medicine письмо, в котором описал появление неврологических симптомов после посещения китайского ресторана. Симптомы наступали через 20 минут после приема пищи и включали онемение задней поверхности головы и шеи, жар, слабость, боль в груди и тахикардию, которые ученый связал с высоким содержанием в блюдах глутамата натрия. Появление новых исследований, подтверждающих возникновение подобных симптомов после употребления еды с глутаматом, дали начало феномену, известному как «синдром китайского ресторана». Однако до сих пор нет прямых доказательств того, что именно глутамат натрия в составе блюд китайской кухни вызывает эти симптомы.
По данным масштабного опроса (n=3222), побочные эффекты, связанные с употреблением глутамата натрия, отмечались менее чем у 2% респондентов. Также была опровергнута связь между употреблением глутамата и возникновением аллергических реакций – крапивницы, ангионевротического отека, аллергического ринита и бронхиальной астмы. В дальнейших исследованиях было показано, что подобные симптомы могут появляться при поступлении большого количества глутамата натрия (5-10 г) в чистом виде, в то время как употребление такого же количества добавки с пищей не вызывает побочных реакций.
Возможные риски, связанные с употреблением глутамата натрия
До сих пор существуют противоречивые данные о физиологических эффектах глутамата натрия. В обзорной статье, опубликованной в журнале Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, показана связь между поступлением высоких доз глутамата натрия и повышением частоты сердечных сокращений, риска инфаркта миокарда и онкологических заболеваний, ожирением и нарушением половой функции. Однако авторы работы подчеркнули, что обнаруженные связи наблюдались только в исследованиях на животных, которые получали очень высокие дозы глутамата, в несколько раз превышающие количество, поступаемое с пищей.
У плодовых мушек семейства Дрозофил введение глутамата натрия было связано с увеличением образования активных форм кислорода, которые могут вызывать необратимое повреждение ДНК. Ученые из Университета Королевы в Белфасте показали, что глутамат натрия в высоких дозировках способен нарушать секрецию глюкагонподобного пептида 1 в изолированных клетках желудочно-кишечного тракта. Однако данные о цитотоксичности глутамата были получены в эксперименте in vitro с использованием высоких доз (250–500 мкг/мл) вещества и длительностью воздействия 72 ч.
FDA признает глутамат безопасной пищевой добавкой. Дозировки глутамата, используемые в исследованиях на животных, в несколько раз превышают установленную среднесуточную норму – 13 г глутамата естественного происхождения и 0.55 г глутамата из пищевых добавок. Допустимая безопасная суточная доза глутамата натрия составляет 30 мг/кг массы тела.
В исследовании ученых из Китая крысы получали глутамат в дозировке 0.5–1.5 мг/кг массы тела. Эквивалентное количество глутамата для человека массой 68 кг составило бы 34–102 г, что в 2.5–7.5 превышает установленную суточную норму.
Глутамат натрия в естественном виде содержится в пище, богатой белком, овощах и ферментированных продуктах. До сих пор не существует доказательств вреда добавки Е621 для человека, хотя, как показывают исследования на животных, в больших дозировках глутамат натрия может вызывать неблагоприятные побочные эффекты со стороны сердечно-сосудистой и нервной систем.
Что такое гуматы и как их правильно использовать в саду и в огороде?
В чем твоя сила, брат Гумат? Почему в интеренете столько рекомендаций по его применению. Почему и как его применять, давайте разберемся вместе.
Что такое гуматы?
Благодаря наличию гумуса почва
Как получают гуматы?
Из природных материалов
путем выделение гуминовых веществ из торфа, угля, донных отложений, сапропеля, озерного ила, органических отходов и т.д. В процессе производства получают 2 вида гуматов: балластные и безбалластные гуматы.
Безбалластные гуматы или гуминовые удобрения отличаются от балластных тем, что они чище, в балластных содержатся примеси, т.е балласт.
Где используют гуматы?
Гуматы ОЧЕНЬ разнообразны, это огромная группа препаратов, изготовленных из легкорастворимых солей гуминовых кислот. Гуматы используют в растениеводстве, животноводстве, экологии и медицине. Т.е. их применение абсоютно естественно.
Гумат натрия или гумат калия?
В продаже в качестве удобрений и стимуляторов продают два вида гуматов: гумат натрия и гумат калия. Оба вида оказывают схожий эффект при использовании, но несколько отличаются по своим свойствам.
Гумат натрия
Единственным недостатком гумата натрия является несовместимость со щелочными почвами. Но об этом чуть ниже.
Гумат калия
Гумат калия входит в число органоминеральных добавок. Подходит для предпосадочной обработки клубней и уоренения черенков.
Можно ли добавлять гуматы к другим удобрениям?
Нумат натрия можно комбинировать с минеральными удобрениями, а также с биологическими и химическими срествами защиты растений.
На самом деле, огромное разнообразие гуминовых удобрений связано именно с этим моментом, гуматы мешают с другими компонентами и получают смеси немного разного свойства и качества. Например, в состав препаратов могут добавлять янтарную кислоту, йод, микроэлементы и т.д.
Как самому получить гумат для удобрения?
Гуматы разных производителей
Есть ли опасность в применении гуматов?
С одной стороны НЕТ, т.к. гумат натрия используют даже в качестве подкормки для домашних животных. НО, есть один момент: гумат натрия имеет щелочную реакцию (pH прмиерно 10), а это значит, что на кислых почвах его можно применять свободно и без ограничений, а вот на щелочных опасно. На щелочных почвах перестают усваиваться фосфаты: в щелочной среде фосфор образует соединения, которые не растворяются в воде. А это плохо.
Впрочем, на большинстве дачных участках реакция почвы кислая и внесение гуматов не повредит, а наоброт поможет снизить уровень кислотности.
В какой форме можно использовать гуматы?
Гуматы продают в сухом виде (порошки) и в жидком. Используйте тот вариант, который вам удобнее. Разводите по инструкции на упаковке, дозировки зависят от конкретного производителя.
Гуминовыми препартами можно:
1. Проводить внекорневые подкормки.
Это очень полезно для развития листовой массы растений и активизации процессов фотосинтеза.
2. Заделка в грунт сухого препарата
Вносите гуматы под осеннюю перекопку или весной, за неделю-две до высадки растений.
3. Замачивание семян
Предпосевная обработка семян способствует лучшей всхожести, ускорению прорастания и снижает вероятность гибели всходов от черной ножки.
Как правило: 0,5 грамм гуминового порошка на 1 литр воды.
Обработанные семена кабачков
Сколько подкормок гуматом натрия можно провести за сезон?
Подкормка комнатных растений
НО! Меняйте удобрения! Не надо вносить только гуматы, периодически добавляейте комплексное минеральное удобрения (2-3 раза за теплый сезон, или используйте удобрения длительного действия).
ПОМНИТЕ! Гуматы не заменят вам удобрения!
Подкормка овощных и цветочных культур
На глинистых почвах МЕНЬШЕ дозировки и реже подкормки, на песчанных можно чаще.
Гумат натрия можно вносить 2-3 раза за сезон, на жирный жерноземных почвах- достаточно 1 раза.
Особенности внесения гумата натрия с другими удобрениями
Фосфорные удобрения
НЕ СМЕШИВАЮТ! Фосфорные удобрения вносят отдельно, желательно по осени.
Калийные удобрения
НЕ СМЕШИВАЮТ! Вносят отдельно. Или вносят гумат калия. Можно вносить гуминовые удобрения, который содержат гумат натрия и гумат калия.
Медицинские интернет-конференции
Языки
Глутамат натрия и все его секреты
Глутамат натрия и все его секреты
Научный руководитель: преподаватель биологии Чепенко М.Л.
ГБОУ ВПО Саратовский ГМУ им. В.И. Разумовского Минздрава России
На прилавках магазинов появилось огромное разнообразие приправ и специй для супов, плова, спагетти и др. блюд. И я задумалась, что содержится в этих приправах, чем снабжают нас производители? В составе этих продуктов я обнаружила некий глутамат натрия или Е-621, и мне захотелось узнать о нем больше.
Когда я узнала что такое глутамат натрия, мне стало интересно, знают ли люди разных поколений об этом веществе. Поэтому я провела социологическое исследование в магазине и в лицее. Оказалось, что 53% опрошенных, даже не подозревали что это за вещество, 16%- никогда не задумывались о его вредности, и 31% которым он давно известен, не смотрят на состав, не обращают внимание на его содержание в продуктах общественного питания и продолжают покупать его и вредят своему здоровью сами зная об этом!
Польза: Полезен только натуральный – тот самый, который содержится в обычных продуктах, не подвергающихся переработке.
Вывод: изучая этот материал, я склоняюсь к тому, что большинство еды, в которой содержится глутамат натрия, приносит больше вреда, чем пользы, у людей возникают проблемы со здоровьем, и довольно серьёзные заболевания ЖКТ и других органов. По результатам опроса, т.к. половина опрошенных не знают о его существование, я решила проинформировать о вреде и пользе глутамата через классные часы или буклеты своих одноклассников, так как все хотят сохранить здоровье, но не всегда знают, как и не всегда задумываются об этом. И призвать людей к ограничению употребления продуктов со страшной добавкой Е-621 и тем самым, продолжить развитие здоровой нации.
Изменение уровня глутамата в мозге служит маркером адаптивного ответа на стресс у пациентов с большим депрессивным расстройством
У пациентов с большим депрессивным расстройством наблюдается снижение метаболизма глутамата в медиальной префронтальной коре в ответ на острый стресс.
Хронический стресс является одним из ведущих факторов риска депрессии – новой эпидемии XXI века. По данным ВОЗ, депрессией страдают до 264 млн человек во всем мире. В России этот показатель достигает 8 млн. Хотя результаты последних исследований подтверждают тесную связь между хроническим стрессом и риском развития депрессивного расстройства, биологические механизмы, опосредующие эту связь, до сих пор мало изучены.
Исследования на животных указывают на роль глутамата – главного возбуждающего нейромедиатора центральной нервной системы (ЦНС) – в регуляции ответа на стресс. В частности, показано, что острое стрессорное воздействие связано со снижением уровня глутамата и количества дендритных ветвлений в нейронах медиальной префронтальной коры (мПФК) – области, участвующей в создании модели будущих событий, интроспективных мыслях и реакции на стресс.
Связь между метаболизмом глутамата в мПФК и адаптивным ответом на стрессорное воздействие была подтверждена в работе, опубликованной в Nature Communications. В исследовании приняли участие пациенты с большим депрессивным расстройством (БДР) и здоровые испытуемые без психических заболеваний в анамнезе (n=88). Изменение уровня глутамата в мПФК оценивали с помощью метода магнитно-резонансной спектроскопии.
Во время МР-сканироваия всем участникам исследования было необходимо выполнить задание на оценку эффективности обучения. Предварительно, здоровые испытуемые были случайным образом разделены на три группы. Острое стрессорное воздействие моделировали с помощью задания Maastricht Acute Stress Task (MAST), в котором участникам первой группы было необходимо последовательно вычитать 17 из 2043, периодически (каждые 30-90 с) опуская руку в холодную воду (1–8 °C). Испытуемые второй группы выполняли задание MAST в отсутствии стрессорного воздействия: считали вслух от 1, периодически опуская руку в воду комфортной температуры (26–36 °C). Участники третьей группы и пациенты с БДР выполняли только основное задание. Для количественной оценки интенсивности стрессорного воздействия дополнительно определяли уровень кортизола в слюне. Помимо этого участникам было необходимо субъективно оценить уровень стресса и настроение.
В группе здоровых испытуемых сила стрессорного воздействия отрицательно коррелировала с уровнем глутамата в мПФК: при низком уровне стресса наблюдалось увеличение нейронального ответа, опосредованного действием глутамата; высокий уровень стресса, наоборот, был связан со снижением содержания глутамата в мозге.
В группе участников, которые выполняли задание MAST в условиях низкого уровня стресса, содержание глутамата в мПФК и концентрация кортизола в слюне не отличались от контрольных значений, что подтверждает участие глутамата в регуляции ответа на стресс. У пациентов с БДР связь между субъективной оценкой силы стрессорного воздействия и амплитудой изменения уровня глутамата отсутствовала.
Как отмечает Джессика Купер, ведущий автор исследования, изменение уровня глутамата в мПФК служит биологическим маркером эффективности адаптивного ответа на острое стрессорное воздействие, и отсутствие этих изменений указывает на нарушение регуляции адаптивной реакции.
Глутамин и его роль в интенсивной терапии
Опубликовано в журнале:
Вестник интенсивной терапии »» 2003 №4. Клиническое питание
Ложкин С.Н., Тиканадзе А.Д. Тюрюмина М.И
Накопленный опыт применения энтерального и парентерального питания у пациентов в отделениях реанимации и интенсивной терапии показывает эффективность нутриционной поддержки как направления интенсивной терапии. В последние годы было доказано, что программа нутриционной терапии должна включать не только аминокислоты, донаторы энергии, витамины и микроэлементы, но и, в ряде случаев, нутриенты, обладающие различными фармакологическими эффектами и снижающие катаболическую реакцию: глутамин, аргинин, омега-3-жирные кислоты и др.
Глутамин в организме может синтезироваться de novo, поэтому долгое время считался заменимой аминокислотой. Организм имеет большой резерв глутамина и в норме может синтезировать его в достаточных количествах. При состояниях гиперкатаболизма, связанных с сепсисом, травмой, хирургическим вмешательством и другими критическими состояниями, развивается глубокий дефицит глутамина, т.к. потребление глутамина резко возрастает и синтез становится недостаточным. Поэтому в настоящее время глутамин классифицируется как условно-незаменимая аминокислота.
За последние годы выполнено большое количество клинических исследований, обладающих высокой доказательной силой, показывающих эффективность включения глутамина в программу нутриционной терапии.
Физиологические функции глутамина.
При критических состояниях свободный глутамин истощается очень быстро, организм компенсирует уровень свободного глутамина за счет распада белков мышечной ткани и повышенного синтеза глутамина. Причина развития дефицита глутамина – большое количество метаболических реакций и функций, которые прямо или косвенно зависят от глутамина, и резко возросшая потребность в нем быстропролиферирующих клеток.
Транспорт азота.
Синтез глутатиона.
Доказано, что глутамин играет ключевую роль в регуляции синтеза глутатиона 4 – трипептида, состоящего из глутамата, цистеина и глицина. Глутатион защищает клетки от окислительного повреждения. Глутамин является внутриклеточным источником глутамата, а какже регулирует чрезмембранный обмен глутамата, образованного внутриклеточно из глутамина, и внеклеточного цистеина. При стрессе, когда в некоторых тканях повышено содержание свободных радикалов, повреждающих клетки, потребность в глутамине увеличивается.
Регуляция метаболических процессов.
Источник энергии.
Метаболизм глутамина при стрессе
Табл.1.
Баланс глутамина в посттравматическом периоде.