горчица русская и столовая в чем разница
Новое в блогах
Горчица( 10 видов)
Горчицу применяют как приправу и ароматизатор к мясным горячим и холодным блюдам, особенно к колбасным изделиям и жирному мясу. Горчица может быть одним из компонентов различных соусов, а также эмульгатором, то есть служить защитным покрытием при тепловой обработке нежных продуктов — мяса домашней птицы, телятины, рыбы: филе (мясное или рыбное) обмазывают горчицей и запекают в таком виде в духовом шкафу — горчица не только предотвращает исчезновение сока из того или иного вида мяса, но и одновременно ароматизирует его. Для эмульгации разных видов продуктов следует применять горчицу разного состава, разных смесей, учитывая совместимость пряностей с разными пищевыми продуктами.
К горчице относятся несколько видов однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, у которых в качестве пряности используются исключительно семена. Семена горчицы растирают в порошок и обычно смешивают с другими пряностями с целью усилить и разнообразить их аромат.
Существуют следующие виды горчицы:
Черная горчица (Brassica nigra Koch.)
У черной горчицы есть и другие названия: настоящая горчица, французская горчица. Культивируется в странах Южной Европы, в основном во Франции и Италии. В России распространена сравнительно мало.
Семена черной горчицы издают умеренно едкий запах при растирании. Из них приготавливают лучшие сорта столовой горчицы, имеющие мировую известность в кулинарии, — дижонскую и горчичный соус «равигот».
Сарептская горчица (Brassica juncea Czern.)
Синонимы: русская горчица, сизая горчица.
Широко культивируется в России — в Поволжье, Казахстане, на Украине, Северном Кавказе. Встречается в Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии.
Близка по основным свойствам к черной горчице. Продается обычно в виде так называемой горчичной муки. Порошок высокого качества отличается светлым оттенком. Идет на приготовление обычной столовой горчицы. Активно используют в народной медицине.
Белая горчица (Brassica alba Boiss)
Другие названия: желтая горчица, английская горчица.
В России культивируется в центрально-черноземных областях и в южных районах, а также на Украине главным образом с целью получения горчичного масла. Семена белой горчицы вовсе лишены запаха, отчего ее вкус более резок и груб. Поэтому приготовленная из нее столовая горчица по своему качеству ниже двух упомянутых выше видов и нуждается в дополнительном облагораживании другими пряностями.
Дижонская горчица
Дижон, столица Бургундии, известен своей горчицей с начала XVIII века. В лавках ее когда-то продавали на вес, а соперничавшие между собой кустари-изготовители боролись друг с другом, пытаясь изобрести новые модные ароматы, такие, как аромат настурции, каперсов с анчоусами и лимона. Некоторые сорта горчицы вызывали слезы, в то время как другие имели сладкий и приятный вкус. Сегодня фирма «Маillе», имеющая свой магазин в Дижоне, продолжает создавать экзотические горчицы, такие, например, как малина с шампанским, но в фокусе их внимания остается желтая, острая, но не подавляющая, дижонская горчица.
Дижонская горчица изготавливается из семян коричневой или черной горчицы. При раздавливании семена не пахнут и почти не имеют вкуса, но их увлажнение вызывает химическую реакцию, которая и создает нужный эффект. Дижонская горчица была изобретена в 1850-х годах, когда в одном из рецептов вержус (кислый виноградный сок) был заменен уксусом.
В результате появилась менее кислая и более вкусная горчица. Масса, получаемая из свежемолотых зерен, весьма жгучая. Приобретенная свежей в магазине «Маillе», где ее накачивают из крана, дижонская горчица производит неизгладимое впечатление.
Горчица марки «Grey Pupon» производится с 1777 года и все еще продается в Дижоне.
Вкус: Дижонская горчица так крепка, что кажется острой. Ее запах настолько силен, что щекочет в носу, а консистенция нежная и не кажется мучнистой.
Зернистая горчица из Мо
Горчицу из французского города Мо часто описывают, как горчицу, приготовленную старинным методом.
Она продается в керамических баночках с пробковой крышечкой и красной сургучной печатью, что придает ей вид продукта с долгой историей. Во Франции горчицу сначала выращивали и изготавливали монахи, но компания «J.B. Роттегу», которая раньше выпускала мельничные жернова, утверждает, что ее рецепт производства горчицы был составлен в 1632 году. Хотя этот продукт имеет много заменителей по всему свету, он сохраняет свою уникальность.
Как и в ее близкой родственнице из Дижона, в зернистой горчице из Мо используются зерна коричневой горчицы Brassica juncea, но несколько изменен процесс производства. Вместо того чтобы избавляться от шелухи, получаемой при лущении семян горчицы, ее используют в качестве неотъемлемой части продукта. Семена вымачивают в вержусе, солят и приправлют специями. Затем их раздавливают и смешивают с шелухой, которую просеивают и кладут обратно в смесь. Сегодня большая часть семян горчицы не выращивается в Центральной Европе, а импортируется из Канады.
Гастрономическую зернистую горчицу, которой отдают предпочтение повара всего мира, лучше употреблять в качестве готовой приправы к жареному мясу. MR
Вкус: Более мягкая, чем дижонская горчица, но все еще достаточно острая в свежем виде. Текстура подчеркнуто зернистая.
Баварская сладкая горчица
Вкус: Сладкая баварская горчица имеет зернистую консистенцию и нежную пикантность с преобладающими сладкими обертонами.
Сычуаньская горчица
Вкус: Консервированные овощи хорошо контрастируют с соленой, пикантной, острой горчицей. Она раздражает вкусовые рецепторы и улучшает аппетит.
Китайская горчица
Подобно другим китайским консервированным приправам горчица муй чой, или китайская горчица, на вкус гораздо привлекательнее, чем на вид. Этот сорт горчицы (Brassica juncea) имеет сморщенные светло-коричневые стебельки и мягкие темно-зеленые листья; на кантонском диалекте она называется гай чой (gaychoi или gay слоу).
Существует два вида китайской горчицы: сладкая и соленая. Хотя сладкая горчица также достаточно сильно пропитана солью, другая ее разновидность настолько соленая, что на ней даже видны кристаллики. В некоторых блюдах сочетают оба вида горчицы, чтобы они создавали вкусовой баланс. Они продаются в цельном виде в пластиковых упаковках или порезанными. Горчицу всегда вымачивают и промывают, чтобы удалить излишки соли. Из-за плотной кон-систенции перед употреблением муй чой рекомендуется тонко порезать: для ее размягчения и насыщения водой перед вымачиванием и промыванием можно пропаривать ее в течение 10 минут. При добавлении в блюда не забывайте о соленом вкусе горчицы.
В Калифорнии горчицу едят сырой или после кулинарной обработки и реже всего консервируют.
Китайская горчица прекрасно сочетается с тушеной свиной грудинкой и уткой, так как благодаря ее сладкому, соленому и горькому вкусам свинина не кажется такой жирной.
Вкус: Китайская горчица обладает сильным солено-сладким вкусом (это зависит от ее вида) и горьковатым привкусом, напоминающим салатную горчицу.
Фруктовая горчица
Это замечательное кулинарное изобретение с фруктами, сохраненными в виноградном мусте и обогащенными горчицей, появилось на севере Италии. Историю его можно проследить со времен Древнего Рима, когда гурманы смешивали мед, горчицу, уксус и масло в надежде найти прекрасный баланс сладкого, кислого и пряного.
Вкус: фруктовая горчица обладает острым фруктовым ароматом на фоне винного. Острота в ней уравновешивается приятной сладостью.
Горчица
Горчица – однолетнее растение, принадлежащее к семейству крестоцветных культур. Самой востребованной частью травы являются семена, которые широко используют в кулинарных целях. Так, из обезжиренного жмыха зерен готовят столовую горчицу, а из молотого сырья получают одноименную приправу. Кроме того, молодые листья растения добавляют в салаты или используют в качестве закуски к мясным, рыбным гарнирам.
По вкусовым и лечебным свойствам масло горчицы превосходит оливковое. Его химический состав представлен летучими эфирами, полезными жирами типа омега, витаминами A, B, C, K и минералами. Продукт усиливает секрецию желудочного сока, способствует отхаркиванию мокроты при заболеваниях органов дыхания, повышает половое влечение, подавляет патогенную флору, ускоряет регенерацию тканей. Кроме того, в семенах горчицы найдены гликозидные структуры, благодаря которым растение оказывает выраженное кровостимулирующее действие.
Ботаническое описание и виды
Горчица – однолетнее холодостойкое растение, достигающее 25-90 см в высоту. Стебель прямостоячий жестковолосистый с небольшим количеством ответвлений. Листья очередные перисто-надрезные с зазубринами по краям. По мере их «подъема» по стеблю пластины уменьшаются, а черешок укорачивается. Цветы золотисто-желтого оттенка, собранные в большие зонтично-щитковидные кисти по 25-100 бутонов.
Плод – бугорчатый тонкий стручок, заполненный мелкими круглыми семенами. Период цветения культуры приходится на май, а плодоношения – на июнь. Растение не привередливо к условиям произрастания и хорошо развивается практически на всех типах почвы (кроме песчаников). В процессе роста корни представителей крестоцветных выделяют в грунт вещества, оказывающие мощное фитосанитарное действие. Таким образом, горчица является отличным предшественником для колосовых и зерновых культур. Растение рано освобождает поле. Интересно, что запашка горчицы поздней осенью способствует гибели проволочника (распространенного вредителя).
Родина культуры – Средиземноморье, откуда она распространилась практически по всем континентам.
Популярные представители вида:
Кроме того, существует Абиссинский сорт, который используют для создания масла-крамбе, применяемого в косметологии.
Польза или вред
Горчица – одна из полезнейших пряностей, оказывающая антибактериальное, согревающее, противовоспалительное, тонизирующее и отхаркивающее действия на организм человека. Учитывая, что продукт ускоряет трансформацию жиров, его широко применяют в программах для похудения. Кроме того, в настоящее время горчица приобрела славу мягкого слабительного, желчегонного и антиоксидантного средства.
Несмотря на полезность продукта при неосторожном, неконтролируемом употреблении он может нанести вред здоровью.
Горчица противопоказана при:
Кроме того, не стоит кушать приправу на ночь, поскольку ее острый вкус раздражает рецепторы, в результате могут возникнуть проблемы с засыпанием.
Помните, злоупотребление горчицей грозит одышкой, брадикардией, воспалением слизистой оболочки желудка, обострением язвы.
Химический состав
Горчица – низкокалорийный продукт, в 100 г которого содержится 70 кКал. При этом, семена культуры являются природным источником растительного и эфирного масел, применяемых как в кулинарии, так и в фармакологии.
| Наименование | Концентрация вещества в 100 г продукта, граммы |
|---|---|
| Вода | 82,65 |
| Белки | 4,37 |
| Жиры | 4,01 |
| Зола | 3,64 |
| Пищевые волокна | 3,3 |
| Углеводы | 2,03 |
| Наименование | Концентрация нутриентов в 100 г продукта, миллиграммы |
|---|---|
| Витамины | |
| Холин (В4) | 22,4 |
| Аскорбиновая кислота (С) | 1,5 |
| Ниацин (B3) | 0,52 |
| Альфа-токоферол (E) | 0,36 |
| Тиамин (В1) | 0,34 |
| Пантотеновая кислота (В5) | 0,3 |
| Пиридоксин (B6) | 0,06 |
| Рибофлавин (В2) | 0,03 |
| Фолиевая кислота (B9) | 0,007 |
| Бета-каротин (A) | 0,004 |
| Филлохинон (К) | 0,002 |
| Макроэлементы | |
| Натрий | 1135 |
| Калий | 138 |
| Фосфор | 106 |
| Кальций | 58 |
| Магний | 49 |
| Микроэлементы | |
| Железо | 1,51 |
| Цинк | 0,64 |
| Марганец | 0,42 |
| Медь | 0,09 |
| Селен | 0,033 |
| Фтор | 0,001 |
| Наименование | Содержание белка в 100 г продукта, граммы |
|---|---|
| Глутаминовая кислота | 0,75 |
| Аспарагиновая кислота | 0,4 |
| Пролин | 0,37 |
| Лейцин | 0,3 |
| Лизин | 0,27 |
| Аргинин | 0,26 |
| Глицин | 0,24 |
| Серин | 0,21 |
| Валин | 0,2 |
| Фенилаланин | 0,17 |
| Треонин | 0,17 |
| Изолейцин | 0,15 |
| Тирозин | 0,14 |
| Гистидин | 0,12 |
| Метионин | 0,08 |
| Триптофан | 0,01 |
В состав зерен горчицы входят гликозиды, ферменты, эфиры и органические кислоты, оказывающие мощное бактерицидное и антиоксидантное действия на организм.
Применение в косметологии
Учитывая, что горчица представляет собой симбиоз биологически активных веществ, продукт издавна применяют в косметологических целях для поддержания красоты. Впервые приправу начали использовать восточные красавицы, а за ними последовали европейские женщины. Горчица показана для ухода за жирной, дряблой и проблемной кожей лица.
Эффекты от применения приправы:
Помните, горчица – агрессивная приправа, которая легко может обжечь сухую раздраженную дерму. Ввиду этого, обладательницам обезвоженной кожи рекомендуется выполнять маски на ее основе исключительно через тонкую фланелевую ткань, избегая контакта со слизистыми и чувствительными покровами тела.
При комбинированном типе дермы горчичную косметику наносят на лицо после предварительного увлажнения ее оливковым маслом.
Помните, маски со жгучей приправой противопоказаны при куперозе, гипертонии, нарушении проходимости сосудов шейного отдела, повреждениях рогового слоя, гипертрихозе (избыточном оволосении), розацеи, герпесе, атопическом дерматите.
Перед применением средств, следует предварительно протестировать кожу на наличие аллергии. Для этого пряную массу наносят на внутренний локтевой сгиб и наблюдают за реакцией дермы. Появление сильного жжения или красноты – первые причины, по которым следует отказаться от использования рецептов красоты на основе горчицы. В случае отсутствия реакции на состав со стороны организма, приправу можно вводить в состав масок.
Домашние рецепты красоты
Состав оказывает мощное противовоспалительное, бактерицидное и очищающее действие.
Средство используют для выравнивания тона кожа, смягчения дермы, выведения веснушек и пигментных пятен.
Композиция отлично тонизирует кожу, разглаживает мелкие морщины, улучшает цвет лица, ускоряет регенерацию.
Маску применяют для выравнивания тона кожи, очищения поверхностных пор, разглаживания мелких морщин.
Состав активно питает дерму, активирует распад жировой ткани, ускоряет тканевый энергообмен.
При регулярном применении горчичной «косметики» не только улучшается внешний вид кожи, но и замедляются процессы старения. В процессе работы со жгучей приправой соблюдайте правила безопасности: не наносите состав на кожу с повреждениями (порезами, царапинами), избегайте области вокруг глаз.
Применение в народной медицине
Учитывая, что горчица богата эфирным маслом, ее часто используют для проведения обертываний, ванных и разогревающих процедур. При наружном применении приправа способствует рассасыванию очагов воспалений, расширению кровеносных сосудов, уменьшению болевого синдрома.
При варикозе вен от процедуры лучше отказаться.
Для облегчения суставных болей процедуру выполняют на протяжении 60 дней (желательно перед сном).
После приема лечебной ванны тело обмывают теплой водой, а затем укладываются на 1,5 часа в постель. Данную процедуру можно применять при бронхите, пневмонии, острых респираторных болезнях, а также после продолжительного пребывания на морозе (в качестве профилактики простуды).
Помните, процедуры с использованием горчицы допустимо проводить только при неповрежденных участках кожи, где нет ссадин, царапин, сыпи и раздражений.
Помощник в хозяйстве
Горчица – это одна из немногих приправ, используемая не только в кулинарии и фармакологии, но и в быту.
Применение в домашнем хозяйстве:
Наряду с этим горчицу можно использовать для устранения неприятных запахов внутри комодов, сервантов и шкафов-купе. Для этого порошок помещают в небольшие тканевые мешки, а затем раскладывают в нише тумб и корпусной мебели.
Оптимальная продолжительность замачивания белья в горчичной жидкости – 3 часа. После стирки шерстяные вещи необходимо прополоснуть в воде, в которую добавляют нашатырный спирт.
Кроме того, горчица – это отличный сидерат, используемый в качестве зеленого удобрения для обогащения почвы питательными веществами и угнетения роста сорняков.
Критерии выбора
При покупке приправы, в первую очередь, обращают внимание на ее ингредиентный состав. Качественная горчица включает в себя только натуральные компоненты. А именно, зерна (а не порошок), спиртовой или яблочный уксус (вместо уксусной эссенции). Кроме того, в состав острой смеси могут входить гвоздика, лавровый лист, мускатный орех, чеснок, хрен, соль и сахар. Если продукт содержит эфирное масло, крахмал или добавки с аббревиатурой «E», производитель использовал некачественное сырье. Исключение составляют лимонная кислота (E330) и куркумин (E100).
Если при растирании семян сыплется труха, их срок годности давно истек.
Срок годности натуральной горчицы составляет 45 дней (при температуре 5-10 градусов). Если период хранения продукта (указанный на упаковке) превышает данный лимит, в сырье добавлены консерванты.
Применение в кулинарии
Горчица – пикантная приправа, подчеркивающая вкус блюд из рыбы, мяса, грибов и овощей. Кроме того, благодаря ее антибактериальным свойствам и «способности» переводить эмульсию в жиры, продукт используют для создания разнообразных соусов и увеличения срока годности скоропортящейся еды (как консервант).
Как сделать домашнюю горчицу
Для получения соуса лучше использовать свежие цельные зерна, которые размалывают непосредственно перед созданием блюда. После измельчения горчичную муку просеивают через мелкое сито. Данную процедуру выполняют, чтобы не допустить попадания крупных частиц оболочки и посторонних примесей в готовую смесь.
Горчица домашняя (дижонская)
Дижонская горчица гармонично сочетается с овощными закусками, мясными гарнирами, сосисками и красной рыбой.
Рецепт горчицы цельнозерновой
Если соус получился слишком густой, в процессе взбивания можно добавить 20-50 мл воды.
Срок хранения домашней заправки – месяц.
Вывод
Горчица – одна из наиболее востребованных приправ в кулинарии, используемая в качестве гарнира к мясным, рыбным и овощным блюдам. Кроме того, ее применяют как натуральный эмульгатор для приготовления маринадов, заправок и соусов. Учитывая, что горчица – природный источник летучих эфиров, гликозидов и органических кислот, ее с успехом используют в фармакологических целях. Продукт улучшает обмен веществ, стимулирует пищеварение, ускоряет регенерацию тканей, подавляет патогенную флору, улучшает усвоение жирной пищи, способствует отхождению мокроты. Наряду с этим горчицу используют в косметологии для ухода за жирной, угреватой и проблемной кожей лица.
Помните, горчица – агрессивная пряность, содержащая эруковую кислоту, которая не расщепляется в организме. Ввиду этого употреблять продукт (особенно нерафинированное масло) следует с осторожностью, не более 30 г в день, поскольку его накопление в организме может вызвать воспаления в сердечной мышце.
Горчица
Виды и свойства готовой горчицы
Столовая горчица – готовая приправа, изготовленная из семян одноимённого растения семейства крестоцветных.
Виды горчицы для изготовления приправы
Горчица – одна из самых популярных приправ русской кухни. От европейских приправ русская горчица отличается особенной остротой.
В большинстве европейских стран предпочитают менее острую горчицу, иногда почти сладкую, с большим количеством добавок.
Самые известные виды столовой горчицы
Польза и вред горчицы
Польза горчицы
Употреблением внутрь свойства горчицы не ограничиваются — при похудании она может принести пользу в процессе обёртывания, так как вещества в ее составе лучшим образом действуют на состояние липидного баланса и расщепляют жиры.
Во время простудных заболеваний употребление этого острого соуса в пищу очень желательно, так как польза горчицы в полной мере раскрывается при таких заболеваниях как ларингит и грудной кашель. В народной медицине она нашла широкое применение в качестве согревающего и раздражающего средства, которое усиливает кровообращение в организме.
Вред горчицы
Во-вторых, употребление в пищу больших количеств этой приправы может стать причиной возникновения гастроэнтерита (воспаления желудка и тонкого кишечника).
Вред горчицы сказывается при наличии таких заболеваний как энтероколит, гастрит, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, а также нефрит.
Калорийность горчицы
Калорийность горчицы 418 кКал.
Энергетическая ценность горчицы (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
Как выбрать готовую горчицу
Возможно, горчица и будет вкусной, если в её составе присутствуют ароматизаторы, подсластители и другие химические добавки, но натуральным такой продукт назвать уже нельзя.
Прочтите состав продукта. Помните, что в составе горчицы не должно быть никаких добавок и аббревиатур с E. Единственное исключение для лимонной кислоты с индексом Е330 и куркумина под номером Е100, так как они являются безвредными для человека.
Не рекомендуется покупать горчицу, в состав которой входит крахмал, используемый для вязкости и увеличения массы.
Входящее в состав приправы эфирное горчичное масло, чаще всего скрывает недостатки некачественного сырья, используемого при производстве продукта.
Обратить внимание стоит и на сорт уксуса, используемого для приготовления горчицы. Принято считать, что лучшие приправы изготавливаются на основе винного или яблочного уксуса.
Существует два разных типа горчицы, которые встречаются сегодня в продаже.
Качественная горчица имеет однородную консистенцию, без комочков, а цвет – светло-жёлтый или жёлто-коричневый. Чёрные вкрапления в этой приправе говорят о том, что при приготовлении продукта использовались натуральные молотые специи.
Горчицу желательно покупать в прозрачной стеклянной банке, а не в пластмассовой и не в тюбике. В прозрачной стеклянной банке видна консистенция и цвет горчицы. Признаком низкокачественного продукта является наличие масляных капель, пузырьков и расслоений.
Хороший продукт не должен отдавать уксусом.
На вкус горчица может быть и жгучей, и мягкой. Зависит это от места производства приправы. Жгучая горчица изготавливается в России и в Польше. Более мягким и сладковатым вкусом отличается продукт из США или Европы.
Хранение горчицы
К перечню мест, где можно хранить горчицу, относится общее отделение холодильника. Хранить в морозильной не рекомендуется. Период хранения горчицы будет зависеть от температуры в камере холодильника, а также от наличия в составе продукта консервантов.
Если приобретённая горчица не содержит консервантов, то при поддержании температуры в холодильнике на уровне 0…+5°С период пригодности в пищу составляет 60 дней. Если температура составляет от +5 до +10 °С, то период хранения уменьшится до 45 суток.
В случае наличия консервантов период хранения горчицы в аналогичных условиях увеличивается до 90 и 60 дней соответственно.
Лучшие производители и торговые марки (бренды) горчицы:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
ДЯДЯ ВАНЯ, UNI DAN, REMIA, METRO CHEF, ARO, BORNIER, HEINZ, KUHNE, CHATEL, SIMPLY ORGANIC, ЕГОРЬЕ, СТОЛИЧНАЯ (МЖК), БОГЕН, МАРКЕТ ПЕРЕКРЕСТОК, СКАТЕРТЬ-САМОБРАНКА, КИНТО, 3 ЖЕЛАНИЯ, САРЕПТА, ТАШЛИНКА, HAAS, КУХМАСТЕР, МАС’ЛИ, МАХЕЕВЪ, ГЛАВПРОДУКТ, РУССКИЙ АППЕТИТ и др.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.