грейпфрутовый кордиал что это
Кордиал, содовая и шраб: три интересных рецепта заготовок для коктейлей дома
Все снова возвращаются на «удаленку», бары закрываются раньше, поэтому для разнообразия досуга хочется занять себя чем‑то полезным и приятным одновременно. Например, приготовлением коктейлей дома, но с фишками «как в баре». «Афиша Daily» попросила бартендеров поделиться рецептами необходимых полуфабрикатов.
Совладелец и бартендер бара «Журавли»
Шраб — это разновидность сиропа, в состав которого входят сахар, фрукты, ягоды или овощи, а в более усовершенствованных вариантах еще специи или уксус. Это довольно старый способ консервации, где присутствуют как сладость, так и кислотность.
Шраб из свеклы
— Cвекла — 1 кг
— Cахар — 500 г
— Яблочный уксус — 250 мл
Свеклу натереть на крупной терке и положить в контейнер.
Засыпать сахаром и оставить на 48 часов.
Процедить и добавить уксус.
Хранить в холодильнике до 120 дней.
Подсказки
Обычно добавляют все в равных частях, но так как в каждом продукте содержатся свои натуральные сахара и кислоты важно соблюдать баланс:
— если берете лимоны, то добавьте больше сахара,
— если же сахарную свеклу, то сахар, наоборот, стоит уменьшить.
Когда используете продукты с тонкими вкусами и ароматами, как ревень, например, то советуем работать с рисовым уксусом, он на порядок деликатнее.
Коктейль со свеклой
— Водка — 40 мл
— Свекольный шраб — 15 мл
— Апельсиновый фреш — 15 мл
— Яблочный фреш — 15 мл
— Абсент — 3 капли
Смешать со льдом в большом стакане, затем перелить в коктейльную рюмку без льда.
Кордиал
Слово «кордиал» в разное время и в разных странах имело разные значения: от сердечных капель и тоников до алкогольных сиропов и сладких газировок. В наше время кордиалом принято считать версию Локлина Роуза, английского корабельного поставщика, который в 1867 году запатентовал процесс консервации лаймового сока посредством сахара и алкоголя. Уже в 1868 году он основал фабрику, выпускающую Rose’s Lime Juice, который прочно занял место в барах по всему миру.
Лаймовый кордиал
— Агар-агар — 5 г
— Питьевая вода — 500 мл
— Процеженный лаймовый фреш — 500 мл
— Сахар — 500 г
Высыпать агар-агар в небольшой сотейник, добавить немного холодной воды, примерно 50 мл.
Непрерывно помешивая венчиком, добиться полного растворения агара и довести до кипения, но следить, чтобы кипящая масса была однородной.
Продолжая интенсивно размешивать, влить лаймовый фреш и снять с плиты. Чересчур не перегревать!
Заморозить или сильно охладить в холодильнике до образования желе.
Разбить желе венчиком, процедить через двухслойную марлю при комнатной температуре. Процеженный сок отложить сторону.
Растворить сахар в горячей воде до получения сахарного сиропа, дать остыть.
Смешать осветленный лаймовый сок с сахарным сиропом в такой пропорции: две части сока к одной части сиропа.
Гимлет
— Джин — 50 мл
— Лаймовый кордиал — 25 мл
Самый известный рецепт этого коктейля дебютировал в 1953 году в детективном романе американского писателя Рэймонда Чандлера «Долгое Прощание». Друг главного героя Филиппа Марлоу Терри Леннокс сетует на местный бар и одновременно учит нас готовить:
«Не умеют здесь смешивать этот коктейль. Просто берут джин, лимонный сок, добавляют сахара и горечи. Настоящий Гимлет — это джин пополам с Rose’s lime juice, и больше ничего. Дает мартини сто очков вперед».
Гимлет можно пить как герои романа Чандлера, то есть смешав пополам джин с лаймовым кордиалом в стакане со льдом. Для того, чтобы сделать более сухую версию необходимо на одну часть кордиала добавить две части джина, смешать в стакане со льдом, перелить в коктейльную рюмку и украсить вишней.
Четыре легких коктейля Для теплых весенних вечеров
Апрель пока не может похвастаться теплой погодой, но мы не теряем надежды и предвкушаем скорое открытие веранд. Попросили шеф-барменов поделиться рецептами несложных коктейлей, которые можно легко приготовить дома в ожидании весенних ночей на балконе.
«Кар прач Ход»
от бара Neon Monkey
Кокосовый ликер — 30 мл
Домашний лаймовый кордиал — 10 мл
Способ приготовления кордиала:
Выжать сок из лаймов. В сотейнике разогреть 0,6 литра воды. Добавить сахар и держать на огне, пока сахар не растворится. Снять сахарный сироп с огня и влить оставшуюся воду с соком лайма. Размешать, дать остыть и убрать в холодильник.
Способ приготовления коктейля:
В смесительный бокал насыпать льда. Влить кокосовый ликер, лаймовый кордиал и абсент. Барной ложкой смешать ингредиенты круговыми движениями. Перелить в коктейльный бокал. Добавить просекко.
Коктейль Vkusny G&T
от шеф-бармена ресторана Montifiori Никиты Ганькина
Джин — 50 мл
Rocket Tonic лаванда — 120 мл
Грейпфрут — 1 долька
Наполнить стакан льдом, смешать в нем джин и лавандовый тоник, гарнировать долькой грейпфрута и украсить веткой лаванды.
Коктейль Serpentina
от шеф-бармена бара Hydra Александра Литвинова
Кашаса — 30 мл
Лилле Блан — 40 мл
Джин — 20 мл
Огуречная вода — 5 мл
Наполнить смесительный бокал льдом. Вылить на лед все ингредиенты и перемешать барной ложкой. Используя стрейнер, вылить смесь в бокал для подачи. Опрыскать коктейль огуречной водой.
Коктейль «Манау Ла Ва Ни Ла»
Бехеровка Лемонд — 50 мл
Ванильная водка — 40 мл
Домашний лаймовый кордиал — 10 мл
Вода — 1, 2 л
Лайм — 10 шт
Сахар — 400 г
Способ приготовления кордиала:
Выжать сок из лаймов. В сотейнике разогреть 0,6 литра воды. Добавить сахар и держать на огне, пока сахар не растворится. Снять сахарный сироп с огня и влить оставшуюся воду с соком лайма. Размешать, дать остыть и убрать в холодильник.
Способ приготовления коктейля:
В смесительный бокал насыпать льда. Влить все ингредиенты, и круговыми движениями интенсивно смешать барной ложкой. Перелить в коктейльный бокал.
Cordial
Основные вехи истории элегантного напитка.
Красивое слово кордиал сегодня в баре применяют к большому количеству самодельных сиропов. Хотя зачастую бармены не представляют, откуда оно произошло, и что скрывается за этим понятием. Давайте окунемся в историю этого загадочного напитка, а также попробуем обозначить, что под кордиалом подразумевается в наши дни.
Изначально, назначение кордиалов было чисто медицинским (латинское cor — «сердце»). Согласно восьмому изданию A Dictionary of the English Language (1792), кордиал в 18 веке можно было описать так:
Медикамент, который усиливает мощь сердца или ускоряет циркуляцию.
Любой медикамент, который придает сил.
Любая вещь, которая успокаивает, веселит и воодушевляет.
Понятие кордиал объединяло в себя весьма разные напитки. По большей части, это были алкогольные настойки на травах и специях. Но также встречались дистилляты, в меньшей степени сиропы.
Считается, что кордиалы берут свое начало из Италии и Франции во времена, когда процесс дистилляции был привезен в Европу. В 15 веке к технологии дистилляции добавилась мацерация, и кордиалы стали смещаться больше в сторону настоек. А в 18 веке строго медицинские цели употребления этих напитков стали размываться, и эти напитки начали появляться на кухнях домохозяек.
Одним из ярких примеров популяризации кордиалов в 18 веке служит книга «A compleat body of distilling, explaining the mysteries of that science, in a most easy and familiar manner, containing an exact and accurate Method of making all the Compound Cordial-Waters currently in use with a particular account of their several virtues» авторства George Smith. В ней есть достаточно любопытные рецептуры (книгу можно найти в открытом доступе онлайн здесь). Например, Golden Cordial, который включает в себя корень ангелики, изюм, семена кориандра и тмина, корицу инжир, гвоздику, цветы донника, лакрицу. Все ботаникалы нужно настоять на нейтральном спирте в течении одной ночи, затем перегнать, разбавить ключевой водой, розовой водой, добавить сахар, подкрасить жженым сахаром (или шафраном) и дать отдохнуть. Затем, разлить по бутылкам и добавить в каждую по 3 листа золота. В книге много рецептур различных вод (water), которые при внимательном рассмотрении оказываются настойками или дистиллятами. Но не все их них можно назвать кордиалом: про анисовую воду автор говорит:
Это можно перевести так: «Но так как это неприятная и противная вода (кордиалом я не могу это назвать), когда пьешь ее». Можно предположить, что кордиалом являлось не просто медицинское средство, а то, которое еще и приятно пить.
В 19 веке кордиалы окончательно уходят из медицины и переходят в употребление повсеместно. В том числе и в барах, доказательством чему могут служить первые барные справочники, в которых можно найти подробные рецептуры. У Джерри Томаса в «How to Mix Drink or the Bon Vivant’s Companion» (1862) появляется описание приготовления различных кордиалов не только из трав и специй, но также же из фруктов (вишня, лимон, апельсин, персик и пр.). Пионер британской барной периодики Вильям Терингтон в своем справочнике «Cooling Cups and Dainty drinks» (1869) объединяет ликеры и кордиалы в одну группу. И даже в книге «The complete Practical Distiller» (1868) представлены разные рецептуры для интересующихся изготовлением спиртных напитков.
Как можно заметить, в 19 веке кордиал был синонимом ликеру, то есть содержал алкоголь. О безалкогольных напитках тогда речь точно не шла. Вероятнее всего, кордиалами сиропы стали называть после популяризации Rose’s Lime Juice Cordial, который стал одним из первых массовых представителей этой категории.
В 1793 году в Великобритании было обнаружено, что недостаток витамина С вызывает у моряков цингу. В качестве превентивных мер в их рацион начали включать сок лайма или лимона (из-за этого у британских моряков появилось прозвище «limey»). Чтобы сок переживал длительные плавания, его консервировали ромом. Но в 1867 году Lauchlan Rose, который занимался продуктовыми поставками для кораблей, запатентовал способ консервации сока лайма с помощью сахара. После этого, для производства Rose’s Lime Juice была построена фабрика в городе Лейт в Шотландии, а в 1891 году Роуз приобрел на Доминике старый сахарный завод, который приспособил под обработку лаймов. Позже он приобрел и плантации лаймов. Rose’s Lime Juice Cordial производится и до сих пор, и правда историю с цингой теперь в основном вспоминают только при упоминании коктейля Gimlet.
На первой фотографии: страница из газеты 1925 года, на второй: оригинальная бутылка Rose’s Lime Juice
Rose’s Lime Juice Cordial положил начало целой индустрии безалкогольных сиропов, которые называют кордиалами. Другим ярким примером успешного фабричного сиропа, который дошел до наших дней, является Vimto — безалкогольный кордиал со вкусом винограда, малины, черной смородины, трав и специй. Был создан в Манчестере в 1908 году продавцом трав, специй и медикаментов Ноэлем Николсом. Изначально он выпускался под именем Vim Tonic и в 1912 году был зарегистрирован как медицинское средство, но в 1913 году имя изменили на кордиал. Интересно, что сегодня Vimto крайне популярен среди мусульманского населения во время рамадана, в основном за счет высокого содержания сахара, который быстро пополняет запас энергии. Вот забавная реклама этого напитка на арабском: https://www.youtube.com/watch?v=dIndg5vUM3c&NR=. Или вот английская: https://www.youtube.com/watch?v=goRx7p5OtW4.
Если говорить про британские сиропы, нельзя не упомянуть Ribena. Этот кордиал со вкусом черной смородины был придуман ученым Верноном Чейси в 1933, хотя начали производить его только в 1938 году. В 1942 правительство Великобритании обнаружило, что черная смородина отличный источник витамина С, и страна перешла с флоридских апельсинов на сироп из черной смородины. С тех пор сироп Ribena является неотъемлемой частью рациона британских детей, который они пьют с целью предотвращения дефицита витамина С (в Советском Союзе таким «лекарством» был сироп шиповника). Говорят, что 95 % всей черной смородины, собираемой в стране, идет на производство этого сиропа. Возможно, в послевоенное время это было и так, а вот по нынешним временам это спорно, с учетом того, что Австралийской ассоциацией потребителей Choice в 2007 году были опубликованы данные, что в состав Ribena входит всего 5% восстановленного концентрата черносмородинового сока.
Близким по составу к безалкогольному кордиалу является сквош (squash). Сквоши начали производиться в Великобритании австралийской компанией в конце 19 века, а название, вероятно, происходит от процесса приготовления (squash, как давить). В 1890 году были представлены фруктовые сквоши, а концентрированный лимонный появился перед Первой Мировой Войной. Готовые к употреблению сквоши представляли из себя мутный фруктовый напиток, а вот концентрированный уже имел более приятный прозрачный вид. После войны появились апельсиновый, ананасовый и грейпфрутовый вкусы. Далее сквоши только набирали популярность и разнообразие ассортимента. Сегодня они в Великобритании, возможно, более известны, чем кордиалы, хотя однозначную разницу между этими сиропами обозначить сложно (при этом сквоши могут быть готовыми к употреблению, то есть разбавленными).
Набор для приготовления сквоша в домашних условиях, реклама компании Mappin and Webb, 1890.
Совершенно очевидно, что в 20 и 21 веке безалкогольная версия кордиала практически вытеснила своего алкогольного собрата. Алкогольные кордиалы еще существуют, но все же чаще под кордиалом понимают прозрачный сироп со вкусом различных фруктов, специй и трав. В большинстве случаев, он сбалансирован кислотами на манер Rose’s Lime Juice Cordial (это могут быть как соки цитрусовых, так и концентрированные органические кислоты). К таким сиропам смело можно применять рекламный лозунг Invite!. Медицинское же назначение кордиалов, ради которого они изначально производились, теперь уже вспомнит не каждый. Справедливости ради стоит отметить, что первые фабричные кордиалы имели профилактичесое для здоровья назначение. В любом случае, объединяющие признаки любых кордиалов давно сдвинулись из категории здоровье в категорию красоты и вкуса. И в 21 веке их смело можно описывать как прозрачные сладкие жидкости, которые веселят и воодушевляют.
Ликеры: что нужно знать
За последние годы повальное увлечение коктейлями обеспечило новый виток популярности ликерам. Но эти напитки интересны сами по себе, учитывая разнообразие вкусов и вариантов употребления.
Чрезвычайно пестрая категория сегодня переживает настоящий Ренессанс. Ликеры со средневековыми корнями и таинственными составами на базе древних рецептов снова в тренде вместе с модой на ретро и крафт, а радужные линейки современных брендов отлично подстраиваются под любые фантазии бартендеров. Изучаем исторический бэкграунд, разбираемся в многообразии и советуем как и с чем употреблять.
Что такое ликер
Ликером, по сути, можно назвать любой ароматизированный сладкий крепкоалкогольный напиток. Его основой может быть как спирт высокой очистки, так и любой национальный дистиллят, например, бренди, ром или виски. В качестве ароматизаторов могут использоваться как натуральные ингредиенты, так и синтезированные. Для подслащивания добавляются сахарный сироп, концентрированный виноградный сок, мед.
Откуда берутся ароматы
Существует две основных техники ароматизации ликеров. При первой спирт (ректификат или дистиллят) настаивается на ароматических ингредиентах, а затем дистиллируется повторно. Вторая характеризуется отсутствием вторичной дистилляции и подразумевает только насыщение спирта ароматическими компонентами либо при повышенной температуре (многократно прогоняют спиртовой раствор через смесь трав или специй), либо с применением метода холодной мацерации (при 20°C, процесс может длиться несколько месяцев). Для крем-ликеров применяются техники гомогенизации смеси спирта, сливок и сахара при повышенном давлении.
Крепость
По содержанию алкоголя ликеры подразделяются на:
Сладость
По степени сладости ликеры бывают очень разными, но обычно содержание сахара в них составляет не менее 100 граммов на литр, если речь идет о продукте под названием liquer. Ликеры с приставкой Crème de… идут от 250 граммов сахара на литр, а Crème de Cassis должны содержать минимум 400 граммов сахара на литр. В Евросоюзе, где больше всего распространено производство и потребление ликеров, действуют именно такие требования.
Классификация в маркетинге
Ликеры довольно сложно классифицировать, из-за их амбивалентной натуры: с одной стороны слишком велико их разнообразие, а с другой – все они очень похожи между собой. Дальше будет приведена стилистическая классификация, но помимо разделения по ароматическим и вкусовым ингредиентам, крепости, степени сладости и виду спиртовой основы, можно рассмотреть направления с точки зрения маркетинга. Такая классификация на русском языке впервые приведена в книге «Spirits. Виски, коньяк, граппа, ром и другие крепкие напитки» издательства Simple Wine News.
Выделяются несколько групп:
Основанные на исторических, зачастую «тайных» формулах
Особой гордостью этих напитков является содержание исключительно натуральных ингредиентов, которые нередко связаны с конкретной местностью. Такие ликеры пьются как дижестив, в том числе и для улучшения пищеварения и просветления головы (пусть даже мнимого). У некоторых из них история, может, и не такая уж долгая, но все равно волнующая. Встречаются и патентованные бренды, которые продают свою продукцию под зарегистрированными торговыми марками, например, французские ликеры Benedictine (впервые произведенный в 1510 году) и Chartreuse (изготавливается по формуле 1605-1610 годов).
Широкие линейки коммерческих брендов
Такие производители делают ликеры с разными вкусами и ароматами, которые используются в основном для приготовления коктейлей. Насыщенность и качество часто варьируются в зависимости от марки из-за различий в формулах. Наиболее крупные бренды в этой нише – Bols и De Kyeper.
Линейки ликеров, сочетающие оба направления
Такие компании отдают дань старинным рецептам, уделяют внимание происхождению ингредиентов (фруктов и трав) и делают ставку на самые трендовые вкусы (например, на основе разных сортов чая), как Joseph Cartron.
Слева направо: Bols Cherry Brandy; De Kuyper Acqua Bianca; Joseph Cartron Creme de Cassis
История рождения
Первые упоминания ликеров (слово происходит от латинского liquifacere, что означает «делать жидким») встречаются в работах жившего в конце XIII века врача и алхимика Арнольда де Виллановы. Он изучал труды других ученых о практикуемых древними египтянами искусстве дистилляции, и в своих работах описал способ получения и перегонки виноградного спирта из вина. Таким образом он не открыл ничего нового, но познакомил Европу с методами дистилляции. Во времена алхимиков считалось, что все в мире состоит из четырех стихий: земли, огня, воздуха и воды. Вилланова был поражен свойствами «огненной» жидкости и назвал ее «пятым элементом» – дa quinte essence и aqua vitae. Его ученик и современник Раймунд Луллий также описывал целебные свойства очищенного крепкого алкоголя.
В Средние века возможность экспериментировать имели различные монашеские ордена. Монахи в садах выращивали всевозможные травы и активно использовали цветы и коренья в изготовлении лечебных отваров. Когда они обнаружили, что целебные свойства различных трав, фруктов и коры сохраняются дольше, если их соединить со спиртом, а не водой, то стали активно использовать дистилляцию. Полученные эликсиры и экстракты почти всегда были горькими или кислыми. Чтобы сделать их более вкусными, требовались подсластители и ароматные специи, которые были в дефиците. Тростниковый сахар еще не был известен, мед был единственным спасением. Специи, доставлявшиеся с Востока, стоили непомерно дорого.
Но вскоре Америка и Индия были колонизированы, и новые удивительные специи и травы стали доступны монахам и аптекарям. Дешевый сахар из сахарного тростника, кофе, какао, корица, кардамон, имбирь, гвоздика, мускатный орех, хинин, ваниль добавили новые вкусы и ароматы в старые рецепты. Кроме того, стали известны такие фрукты, как горькие апельсины, бананы, грейпфруты, манго. Их добавляли в спирт, чтобы замаскировать неприятный запах, но вкус по-прежнему оставался горьким. Тогда стали использовать тростниковый сахар, и появился прообраз современного апельсинового и других фруктовых ликеров.
В те времена вино уже производили в больших количествах, но оно быстро портилось при транспортировке. И голландцы, выдающиеся купцы того времени, первыми стали дистиллировать вино, чтобы получить концентрат, который потом можно разбавить водой. Таким образом, голландцев можно считать изобретателями ликеров.
В XIV веке ликеры стали популярны в Италии и потом во Франции, куда привычку их употреблять привезла из Тосканы Екатерина Медичи вместе со своим двором. Но между XIV и началом XVII веков значительная доля производства ликеров приходилась на монашеские ордена.
К концу XVI века было основано несколько винокурен, которые занимались производством коммерческих партий ликеров. К ним относятся старейшая голландская винокурня Bols, основанная в Амстердаме в 1575 году, и немецкая винокурня Der Lachs, которая начала производить в 1598 году знаменитый Danziger Goldwasser с частичками золота.
В последующие два столетия технология производства ликеров практически не менялась, они пользовались заслуженной популярностью при королевских дворах, оставаясь привилегией знати. Новый виток популярности ожидал ликеры в XIX веке, когда стали создавать напитки со сниженным содержанием спирта, что сделало их привлекательнее среди женской аудитории.
В XX веке ликеры достигли пика популярности благодаря коктейлям, выступая в качестве ароматизирующего компонента. Сейчас производство развито практически во всех странах, и напиток стал настоящим «космополитом».
Стили ликеров
Приводим условное разделение на разные виды по принципу основных компонентов. Классификация произвольная, так как в категории нет четкой системы разделения.
Травяные и пряные
Первые ликеры были созданы в медицинских целях, поэтому при их создании использовались полезные травы и коренья. Они лучше всего выступают в качестве дижестива со льдом или без, с долькой лимона или с тоником. Их можно подать в конце трапезы – рюмочка такого ликера поспособствует улучшению пищеварении.
Chartreuse (130 трав)
Монастырский ликер – легенда из Средневековья. Приведем вкратце эту историю, как пример того, какое наследие кроется за бутылками многих современных ликеров.
В XI веке близ деревеньки Картрус была построена обитель, названная на латинский манер Cartusia. Это начало истории ордена картезианцев, одного из самых строгих по уставу из католических. С годами имя деревеньки превратилось в Chartreuse [Шартрез], в окрестностях которой на горных лугах и произрастают те самые 240 трав, входящие в состав ликера.
Известен вклад местных монахов в развитие медицины – в лечебном деле они применяли традиционные настойки на травах. В 1605 году маршал Франсуа д’Эстрэ передал картезианцам рукопись с рецептом «эликсира долголетия». Крепость напитка из трав и кореньев, настоянного на зерновом спирте, достигала 80 градусов, и употреблять его полагалось по каплям. Шартрезский эликсир стоил огромных денег и производился непосредственно в подвалах аббатства.
Напиток, известный теперь во всем мире под названием «Зеленый ликер Chartreuse», увидел свет в 1767 году. Его крепость уменьшилась до 50 градусов, и в состав, скорее всего, вошли мелисса, мята, корица, аир, полынь и множество других трав и корней вместе с горным медом. С тех пор ликер оттеснил таинственный эликсир монахов, который по-прежнему производят в ограниченном количестве и продают на местном рынке.
В 1838 году появился на свет «Желтый Chartreuse», напиток крепостью 40 градусов с более мягким и приятным вкусом. Производство было перемещено из Шартреза в коммуну Сен-Лоран-дю-Пон, где построили завод Фурвуари. Там перегоняли чистейший зерновой спирт, который под присмотром монахов настаивали на собранных крестьянами травах в специальных бочках, а затем посвященные картезианцы смешивали настои по рецепту, известному приору ордена.
В 1935 году оползень разрушил заводик Фурвуари, а в городе Вуарон, неподалеку от Гренобля, построили современное производство. Хранители осуществляют общий контроль производства, а остальным ведает предприятие Chartreuse Diffusion. У классических зеленого и желтого шартрезов две разновидности – обычный и выдержанный или VEP (Vieillissement Exceptionnellement Prolongé – «особо длительной выдержки»).
Benedictine (французский, коньяк, травы, коренья)
Известный ликер на основе спирта из сахарной свеклы, меда, апельсиновой цедры и различных трав и пряностей. Подробный рецепт – большая тайна, одновременного знать состав могут только три человека. Изобрели ликер в 1510 году в монастыре святого Бенедикта. Потом рецепт был утерян, а возродил его в 1876 году виноторговец Александр Легран, который основал компанию, занявшуюся его производством.
Слева направо: Chartreuse Verte; Chartreuse Jaune; Benedictine
Strega (итальянский, 70 трав и специй)
Ликер начали производить в 1860-х в городе Беневенто в Кампании. Создателем считают Дзузеппе Альберти: он выманил рецепт у монахов, пообещав «ничего в нем не испортить». У «Ведьмы» (именно так переводится слово strega) ярко-желтый оттенок, которым она обязана шафрану. В состав входит множество трав, в том числе мята и фенхель, но полный рецепт держится в секрете. Ликер подают в качестве дижестива в чистом виде или со льдом.
Drambuie (шотландский; виски, травы, специи, мед)
Ликер на основе шотландского виски, в состав которого также входят мед, мускатный орех, анис и шафран. Крепость достигает сорока градусов. Лучше всего пить охлажденным в чистом виде.
Italicus Rosolio di Bergamotto (итальянский; травы, цитрус)
Своему возрождению итальянский аперитив XIX века обязан бартендеру Джузеппе Галло. Он много лет представлял в Британии марки вермутов, амаро и ликеров, а в 2016-м создал собственный бренд Italicus. За основу был взят рецепт пьемонтского цитрусового ликера розолио, названного так за цвет и розовые лепестки в составе.
Галло выделил цедру калабрийского бергамота, в состав также вошли экстракты и настои сицилийского цитрона, ромашки, лаванды, горечавки, желтых роз и мелиссы. На пробке изображен Вакх, собирающий бергамот. Желтый ликер просвечивает сквозь синее стекло бутылки, и получающийся цвет напоминает о бирюзовой морской воде на Амальфи. Ликер можно подать как аперитив или в составе коктейлей.
Слева направо: Strega; Drambuie; Italicus Rosolio di Bergamotto
Galliano (итальянский; ваниль, анис, травы)
В составе тридцатиградусного ванильного ликера, который стоит в составе многих коктейлей, угадываются цитрусовые, ваниль, анис, имбирь и разные травы и коренья с севера Италии. Свое имя он получил в честь национального героя Джузеппе Гальяно, который прославился в итало-эфиопской войне.
Mirto (итальянский; мирт)
Мирт свободно растет на острове Сардиния, будучи частью знаменитого средиземноморского маквиса – зарослей вечнозеленых кустарников, здорово помогавших партизанам во время обеих мировых войн. Для приготовления ликера используют и плоды, и листья мирта. Когда преобладают первые, получается традиционный красный Mirto rosso, для Mirto bianco используются только листья растения. На Сардинии Mirto до сих пор принято делать в домашних условиях. «Индустриальный» Mirto – тридцатиградусный и фиолетово-красного оттенка. Подают его в замороженном бокале или просто со льдом.
L’Aperitivo Nonino Botanical Drink (итальянский; коренья, травы)
Новая звезда в коллекции семьи Нонино. Оригинальный рецепт ликера, который раннее носил название Aperitivo Bianco Nonino, разработала в 1940 году Сильвия Нонино, ставшая первой женщиной во главе дистиллерии. Спустя 78 лет ее внучки Кристина, Антонелла и Элизабета решили воскресить ликер, и их интерпретации удается оставаться верной сути оригинала, но апеллировать к современным вкусам.
Ликер изготовлен из ингредиентов, выращенных в семейном поместье во Фриули на северо-востоке Италии. Травы, цветы, фрукты, ягоды и коренья сушат при низкой температуре, чтобы сохранить естественную интенсивность их аромата, вкуса и цвета. В состав аперитива также входит молодой виноградный дистиллят сорта фраголино. Свежий с цитрусовыми, цветочными, фруктовыми и бальзамическими нотами, аперитив слегка горьковат. Отлично выступит соло (охлажденным до 6-7°C, можно со льдом) или в качестве основы коктейлей.
Sambuca (итальянский; анисовый)
Крепкий сладкий ликер на основе звездчатого аниса, известного также как бадьян, и десятка других компонентов. По самой распространенной версии, название произошло от арабского zammut – так называли анисовую настойку, завезенную в Италию с востока через порт города Чивитавеккья. В 1851 году в Чивитавеккье уже стали производить собственный ликер.
Самбуку подают в чистом виде, со льдом, с водой или добавляют в кофе. А в сам напиток иногда добавляют зерна кофе (они слегка ароматизируют напиток, а если их разгрызть, контрастируют со вкусом самбуки). Самая зрелищная подача – «самбука фламбе» или «бум-бум», когда ликер поджигают, дают погореть, гасят, выпивают и вдыхают алкогольные пары, оставшиеся в бокале.
Слева направо: Galliano; Nonino, L’Aperitivo Botanical Drink; Antica Sambuca
Фруктовые, ягодные цитрусовые
Со временем ликеры стали использоваться не только в лечебных, но и в гедонистических целях. Пришла мода на фруктовые напитки с яркими ароматами из абрикосов, груш, дыни, яблок и персиков. Их цитрусовые собратья не менее популярны. Ягодные ликеры занимают особую нишу – в ход идут вишня, малина, смородина, клубника и др.
Обладая невероятными ароматами, такие напитки пользуются большой популярностью, как в чистом виде, так и в качестве основы для коктейлей или при добавлении в десерты и выпечку. Ликеры могут стать заправкой для фруктовых салатов или выступить аккомпанементом к легким десертам.
Creme de Cassis (французский; черная смородина)
В 1841 году житель бургундского города Дижон Огюст-Дени Лагут придумал рецепт крем-ликера из черной смородины, основываясь на смородиновых настойках или ратафиях. Лагут вместе с такими бургундскими производителями, как Жозеф Картрон, Габриэль Будье, Виктор Пажес принесли кассису широкую известность за пределами Франции. Но подлинную славу ему подарили коктейли: Kir (ликер + алиготе или любые сухие белые вина), названный в честь мэра Дижона Феликса Кира, и Kir Royal (ликер + креман, шампанское или любое игристое).
Crème de Cassis производится методом спиртования раздавленной мякоти черной смородины и последующего добавления в этот настой нужного количества сахара. Кассисы имеют свой IGP – защищенное наименование географической местности производства.
Cointreau (французский; коньяк, разные цитрусовые)
В бесцветном ликере сладость (апельсины) и горчинка (померанцы) находятся в идеальной гармонии. Изначально ликер назывался Triple Sec, но был переименован в Cointreau для формирования аутентичности бренда (название и форма бутылки запатентованы). С 2007 года лицом марки была актриса и модель Дита фон Тиз, а в 2015 году послом бренда стала супермодель Летиция Каста.
Sloe gin (британский; терн)
Так называемы терновый джин делается из ягод дикой кустарниковой сливы, сахара и «можжевеловой водки». По правилам ЕС крепость должна составлять не менее 25 градусов. Этот ликер с нотками черники и хвои подается на дижестив или идет в состав коктейлей.
Chambord (французский; коньяк, ежевика, малина, ваниль, мед)
Возродил старинный ликер американец, сохранивший историческое название в честь замка Шамбор, где и изготовляли местный напиток. Производится он из красной и черной малины, мадагаскарской ванили, цедры марокканских цитрусовых, меда и коньяка. Оригинальная сферическая форма бутылки и обилие золотого цвета в дизайне не позволят спутать ликер ни с одним другим напитком.
Слева направо: Lejay Creme de Cassis de Dijon Noir de Bourgogne; Cointreau; City of London, Sloe Gin; Chambord
Grand Marnier (французский; коньяк, апельсин)
Главное отличие этого ликера от других апельсиновых – высокая крепость, целых 40 градусов. Напиток изготавливают из коньячных спиртов и карибских померанцев, потом выдерживают в дубе. Красная лента, печать и готический шрифт на бутылке не меняются уже более ста лет.
Curaçao (апельсиновая цедра)
Линейка апельсиновых ликеров из винного спирта, настоянного на высушенной цедре горького апельсина и специй. История гласит, что когда Кюрасао близ Венесуэлы был колонизирован, голландская Вест-Индская компания в 1634 году получила доступ на поставку пряностей и других продуктов с острова. Транспортировать стали и не пригодные в пищу горькие апельсины. А для производства ликера они как раз подошли.
Curaçao может быть бесцветным, голубым, зеленым, красным или оранжевым (используются сертифицированные искусственные красители).
Lemoncello (итальянский; лимоны)
Limoncello или Limoncino получают мацерацией лимонных корок в алкоголе с последующим добавлением сахарного сиропа. Производить этот ликер стали в начале XX века, и за право называться его родиной спорят коммуны Сорренто, Амальфи и остров Капри, а также все в Кампании. Лучший лимончелло делают из лимонов IGP Costa d’Amalfi – среднекрупных плодов правильной эллипсоидной формы. Ликер обычно подают в ледяных стопках, только что извлеченных из морозильной камеры или холодильника.
Maraschino (хорватский; итальянский, вишня, мед)
Ликер из горьковато-кислой мараскиновой вишни, растущей вокруг хорватского города Задара, неподалеку от итальянской Падуи и в Боснии и Герцеговине. Вишневый ликер под названием osolj (от ros solis – «солнечная роса») появился в Хорватии в XVI веке, в Италию рецепт мигрировал после Второй мировой войны, когда Задар был разрушен авиационными бомбардировками. Тогда Джорджо Луксардо, один из крупнейших производителей Maraschino, построил новую фабрику в Торрелье, недалеко от Падуи. Миндальным привкусом Maraschino обязан вишневым косточкам, которые дробят до начала мацерации, сладостью – меду, обязательному ингредиенту. Maraschino используют в коктейлях и в кулинарии (в десертах и как заправку для фруктовых салатов).
Midori (японский; дыня)
Дынный коктейльный ликер ярко-зеленого цвета с тоном бананов во вкусе. Название говорящее – midori переводится с японского как «зеленый». До 1987 года он производился только в Стране восходящего солнца, а сейчас фабрики есть на территории США, Франции и Мексики.
Southern Comfort (американский; бурбон и персики)
Ликер средней сладости и крепости на основе виски был создан в 1874 году в Новом Орлеане Мартином Вилкисом Хероном. Оригинальный рецепт состоял более чем из 100 компонентов – даров природы американского юга. Считается символом Нового Орлеана.
Слева направо: Grand Marnier; Bols Blue Curacao; Pallini Limoncello; Luxardo Maraschino; Midori Melon
Ореховые и косточковые
Amaretto (итальянский; абрикосовая косточка)
Амаретто (буквально «горьковатый») – ликер темно-янтарного цвета на основе миндальных или абрикосовых косточек, иногда – тех и других вместе. Оригинальный рецепт родом из XVI века: авторство приписывают художнику по имени Бернардино Луини. Легенда гласит, что когда художник, создавал одну из своих фресок, то жил у трактирщицы, с которой срисовал свою Мадонну. Та в ответ подарила ему эликсир на основе ароматных трав и миндаля. Сегодня Саронно считается родиной классического амаретто, но ликер производят и в других регионах Италии. Идеален с кофе или с ванильным мороженым.
Frangelico (итальянский; миндаль, ваниль)
Насыщенный франжелико эффектно подать одновременно с чашечкой эспрессо и шариком ванильного мороженого. Ликер и кофе надо одновременно вылить на мороженое.
Сливочные и яичные
Irish Cream (ирландский; виски, сливки)
Самая известная марка «Ирландских сливок» – Baileys. В аромате проявляются карамель, шоколад и сливочные ноты. Хорош в подаче с другими крепкими напитками, а также в коктейлях.
Advocaat (голландский; бренди, яичный желток, ваниль)
Обволакивающий и густой ликер на яичного желтка, меда или сахара и бренди. В составе могут встречаться ваниль, сливки, а к желткам могут быть добавлены белки, если ликеры из Германии и Нидерландов идут на экспорт. Происхождение название имеет две версии. Согласно одной, имя ликеру подарила его популярность у юристов, которые из-за его шелковистой текстуры активно использовали ликер при выступлениях в суде. По другой, название произошло от авокадо, который индейцы использовали в приготовлении похожего напитка.
Кофейные
Kahlua (ром, кофе, ваниль)
Ликер известен прежде всего благодаря коктейлям, например, он входит в состав White Russian и B-52. Его часто добавляют в какао и кофе и активно используют при приготовлении кондитерских изделий.
Слева направо: San Marco Amaretto; De Kuyper, Advocaat; Kahlua
Анисовый алкоголь
В отдельную от ликеров категорию стоит выделить анисовые спирты. Это зачастую национальные спиртные напитки, распространенные в Средиземноморье: греческий узо, турецкий ракы, французский пастис, болгарская мастика. Объединяет их использование ароматной лекарственной травы, сочетающей свежесть и пикантность, в качестве доминирующего ингредиента. Эту категорию отличает высокая крепость (от 40%), меньшее количество или отсутствие сахара. При разбавлении такого спирта водой или сильном охлаждении происходит помутнение, жидкость приобретает молочно-белый цвет. С помощью так называемого «эффекта узо» можно сравнить количество аниса в разных напитках: чем мутнее жидкость, тем больше его в составе. Это происходит из-за содержащихся в анисе эфирных масел, которые образуют эмульсию, нерастворимую в воде и плохо растворимую в алкоголе при низкой температуре.
Абсент
Особняком стоит и «Зеленая фея». Единственный европейский спиртной напиток с сомнительной славой сильного галлюциногена из-за содержания туйона в полыни, его главной растительной составляющей. Во Франции потребление абсента в 1910-х достигло эпидемических масштабов, и его запретили (как и в Швейцарии, Бельгии, США, Италии, Германии). Запрет сделал его модным в 1990-е, когда европейцы открыли испанский и чешский абсенты, а позже было налажено производство во Франции после отмены почти столетнего эмбарго. Там популярен напиток во «французском» стиле – глубокого зеленого цвета, не очень высокой крепости, который обычно употребляют с водой и сахаром. «Богемский» стиль предполагает зеленый цвет с синеватым отливом, отчетливый анисовый вкус и более высокую крепость, подается обычно с подожженным сахаром.